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cuisine ouzbek

Dumplings, le Dr Samsun.

48. Manty en ouzbek

Mutton et l'oignon finement haché, soigneusement mélangé, assaisonner avec le sel et le poivre. De tortillas pâte azyme est laminé raides, qui sont mis au milieu de la farce et un morceau de graisse de mouton; gâteaux zaschipyvayut bord, donnant un tour des produits de forme. ébullition Manty pour un couple et un bouillon nourri, la viande de laurier et le lait aigre, saupoudrer de poivre et les herbes.

Lamb 35, 1 de graisse de mouton, l'oignon 35, 40 farine de blé, 20 d'eau, 20 lait caillé, le poivre, les herbes, le sel.

49. Samsa Uyghur (tartes)

Juicy laminés (gâteaux) De rude épreuve. Au milieu de mettre la farce, cuit, comme manti, un morceau de graisse de mouton et de former un triangle. Samsa piquait côté collé aux parois tandoor, préalablement saupoudré avec de l'eau, puis pulvérisés avec de l'eau samsa, tandoor bien fermé. Pour Samsa rougit par 20 minutes tandoor haut et ouverture de fond est ouvert, gonflé la chaleur amorti et laisser la chaleur même des minutes 10-15.

Émincé 86, 10 de graisse de mouton, la farine 50, l'eau 20 pour le test.

50. Mashkichiri (bouillie de mungo et riz)

la viande en tranches, les carottes hachées, oignons frits dans de l'huile très chaude. Versez l'eau, mettre la purée lavé et cuire à feu doux. Quand éclater avec des haricots mungo, ajouter le sel, les épices et le riz. Continuer à cuire, en remuant souvent de ne pas brûler la bouillie. porridge Ready doit se tenir 10-15 minutes.

Mash 50, riz 75, 75 de viande, 75 graisse, les carottes 50, 55 oignon, épices, sel.

51. Halim (bouillie de blé)

Blé pilé dans un mortier, aspergeant d'eau, litres d'heures 5-6 avant la cuisson, faire tremper dans l'eau bouillante. agneau ou de bœuf Diced frits dans le beurre, versé le blé préparé, verser de l'eau, faire cuire sur les heures de faible 2 de chaleur, incorporer graduellement. Si l'eau est évaporée, et le blé est pas prêt, versez l'eau bouillante. Halim salé et assaisonné avec des épices jusqu'à tendreté.

Blé 125, agneau 75, huile 50, la cannelle, le poivre noir, sel.

52. Mohora (bouillie de pois semi-liquide)

Agneau, veau ou boeuf coupé en tranches, plongé dans l'eau froide, ajouter les carottes entières nettoyées et mises en feu. Lorsque l'eau bout, retirez la mousse et recouvert d'un pois pré-imprégné (le bouillon doit couvrir à peine les petits pois), cuire jusqu'à ce que doux, puis ajouter les pommes de terre entières et laisser cuire pendant une demi-heure. Sel après préparation.

Pois 125, viande 65, carottes 35, pommes de terre 50, sel.

53. Chumza lagman (nouilles Dungan)

La pâte est roulée en boule, recouvert d'un tissu et on les laisse tremper une heure, après quoi la pâte perforée avec de l'eau, qui dissout le sel et le bicarbonate. La pâte finie est coupée en petits morceaux, les rouler, ce qui donne sous forme de saucisses (épaisseur d'un crayon). Pour les séparer, et ils barbouillé légumes (coton) d'huile. saucisse puis prendre les deux extrémités et la frappa au milieu de la table, tendue. Lorsque la pâte est tiré vers le haut à 1 mm, plié en deux, en faisant une deuxième opération, puis à nouveau plié et tiré à nouveau. Nouilles cuites à l'eau salée, on les lave fois 2-3 dans l'eau froide et jette dans une passoire. Séparément préparer vadzhu. Pour ce faire, la viande, les pommes de terre, radis, tomates, coupé en petits cubes; les carottes, les betteraves, les choux - solimkoy; oignons, poivrons - anneaux; l'ail haché finement. Dans la viande frite graisse perekalennom jusqu'à coloration dorée, ajouter les oignons, les tomates, peu trempés, puis mettre le reste des légumes, agité, salé, assaisonné à l'ail et fines herbes, on verse le bouillon dans lequel a été nouilles cuites, et on traite le minutes à feu doux 30-40 . Servir les nouilles trempées dans l'eau chaude, passer dans des bols, ajouter vadzhu, saupoudrer de coriandre hachée et l'ail haché.

Pour les nouilles: farine 125, oeufs 1 / 2 morceaux, huile végétale (pour la lubrification) 25, soda pincée de sel; vadzhi pour 125 de la viande, les pommes de terre 75, radis 175, les carottes 35, chou 25, 75 oignon, doux 10 de poivre, les tomates 60, coriandre 25, l'ail, le laurier, le poivre noir, sel.

54. Katyrma

Dissolvez le sel dans de l'eau tiède, mettez-y des oignons finement hachés, des cretons d'agneau écrasés et, en ajoutant progressivement de la farine, pétrissez une pâte homogène sans grumeaux, roulez-la en boule, enveloppez-la dans une serviette et laissez reposer 15 minutes. Coupez la pâte en morceaux de 200 g et roulez-les en gâteaux ronds de 1 cm d'épaisseur. Faites frire les gâteaux des deux côtés en les appliquant sur les côtés chauds de la marmite (sans ajouter de matière grasse).

Flour 250, l'eau 125, crépitements d'agneau 50, 75 oignon, sel.

55. Katlama

Le sel est dissous dans de l'eau tiède et, en ajoutant de la farine, une simple pâte sans levain est pétrie, roulée en boule, recouverte d'une serviette, laissée s'allonger pendant 10-15 minutes, coupée en 4 parties, chaque morceau est roulé aussi fin que possible (plus mince que 1 mm), en essayant d'utiliser moins de farine pour la literie. La couche roulée est lubrifiée avec de la graisse d'agneau fondue, du ghee ou de la crème sure, après quoi elle est enroulée sur un rouleau à pâtisserie mince, coupé dans le sens de la longueur, puis le rouleau à pâtisserie est retiré et une autre coupe est faite au milieu pour faire des bandes étroites (pas plus de 1,5 cm). Chaque bande de pâte est roulée plus étroitement en un cercle et chaque cercle est roulé en un gâteau de 1 cm d'épaisseur.Dans une marmite graissée, faites frire les gâteaux des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Saupoudrer le katlama fini de sucre glace.

Flour 250, 125 eau, huile (graisse) ou de crème sure pour lubrifier 95, le beurre fondu pour la friture 65, 10 de sucre en poudre.

56. Yupka

La farine est versée dans de l'eau salée et une simple pâte sans levain est pétrie, laissée se déposer, puis coupée en morceaux de 50 g, chacun étant roulé en un gâteau très fin (jusqu'à 1 mm d'épaisseur).

Viande hachée, ajouter l'oignon finement haché, le sel, le poivre noir, mélanger et faire frire dans l'huile chaude.

Le pot rouge avec un fond sphérique est huilé, plongé dans un gâteau, sur le plat sur les deux faces, est ensuite éliminé. Ensuite, placez le deuxième gâteau, faire revenir avec une main, tournez à gauche dans la chaudière. Placé sur elle une couche mince de la viande hachée, le premier gâteau de couverture. Top à nouveau mis la farce, recouvrir d'un gâteau humide et tourner avec tout yupku à la pâte crue était au fond de la chaudière et la tortilla frite était à nouveau au sommet. Sur le gâteau frit de la couche hachée prévue de nouveau et le gâteau brut refermé à nouveau inversé et faisant un temps 10-12. Cuire à feu très bas, toute la chaudière à huile de lubrification de temps. Yupku fini huilée, mettre dans un bol et couvrir avec une serviette sur 10 minutes.

Flour 250, 125 d'eau, 65 beurre fondu, le sel; pour 75 de viande hachée, 35 oignon, poivre, sel.

57. Patyrcha

Ajouter le ghee ou le beurre à l'eau chaude salée, pétrir la pâte, couvrir d'une serviette et laisser reposer. Après 10-15 minutes, ils sont roulés en une couche de 0,5 cm d'épaisseur, graissés avec de la graisse d'agneau ou de la crème sure, roulés en un rouleau, et le rouleau, prenant les deux extrémités par les mains, déplaçant simultanément la main gauche vers l'avant et la main droite vers l'arrière, est tordu plusieurs fois. Des morceaux de 250 à 300 g sont découpés dans la corde résultante et roulés en gâteaux ronds d'une épaisseur de 2 cm sur les bords et au milieu de 1 cm. Le milieu est légèrement piqué, graissé avec de la crème sure légère et cuit au four.

Flour 250, l'eau 65, du beurre ou de beurre fondu 35, 65 ou graisse de mouton crème sure 95 (lubrification), sel.

58. Varaki samsa

Versez la farine dans de l'eau chaude salée, pétrissez la pâte dure, roulez-la en boule, laissez-la reposer sous une serviette pendant plusieurs minutes, puis roulez-la finement (jusqu'à 0,5 mm), graissez-la avec de l'huile et vissez-la sur un rouleau à pâtisserie et coupez-la le long. Le résultat est de larges rayures en plusieurs couches. À partir d'eux, coupez-les en rectangles de 6 × 8 cm, étalez le milieu de chacun avec un petit rouleau à pâtisserie, mettez la viande hachée. Le rectangle est plié en deux et pincé légèrement plus profondément que les bords afin que les bords de la samsa restent stratifiés comme des feuilles de cahier. Samsa est frit dans une grande quantité d'huile végétale pendant environ une minute (la pâte doit virer au jaune pâle).

Flour 250, l'eau 125, beurre fondu (pour le graissage) 35, huile végétale (coton) 250, sel.

Hacher préparé comme suit: la viande avec l'oignon haché, assaisonné avec du sel, du poivre rouge et noir et les faire frire dans une poêle dans un peu d'huile.

Boeuf ou de l'agneau (pulpe) 125, oignons 65, ghee pour la friture, le poivron rouge et noir,

59. Chak-chak

Battez les œufs, versez un peu de cognac, salez et, en ajoutant progressivement la farine, pétrissez la pâte, laissez-la reposer sous une serviette. Étalez une couche de 2 mm d'épaisseur maximum, coupez-la en lanières de 2 à 3 cm de large, coupez les nouilles et faites-les frire dans une grande quantité d'huile. Disposez les nouilles frites à refroidir. Le miel est fondu et agité jusqu'à ce que le sucre se dissolve, puis mettez les nouilles, mélangez bien. La masse résultante est transférée dans un plat profond, huilée et pressée avec les mains (les paumes sont pré-humidifiées avec de l'eau froide pour que les nouilles ne s'y collent pas). Une fois le chak-chak complètement refroidi, coupez-le en morceaux.

250 Flour, pcs 2Ѕ d'oeuf. Cognac 20, 80 miel, 50 de sucre, 250 beurre fondu, sel.

60. Gushtli non

La levure est dissoute dans la moitié de la quantité d'eau, la seconde moitié de l'eau salée est ajoutée, puis, en ajoutant de la farine et en ajoutant de l'eau, pétrissez la pâte, roulez-la en boule, couvrez d'une serviette et mettez-la dans un endroit chaud pendant une heure. Lorsque la pâte lève, roulez-la en un grand gâteau plat de 2 cm d'épaisseur, recouvrez-la d'une couche uniforme de viande hachée, assaisonnée de poivron rouge, de sel, et roulez-la en tube. Tordez le tube dans un garrot en forme de vis pour que la viande hachée se mélange bien à la pâte, coupez-le en morceaux de 150 à 200 g chacun et faites-en des gâteaux ronds. Le milieu de chaque gâteau est épais. Gushtli non est généralement cuit dans un tandoor, mais il est également possible sur une plaque graissée au four.

Flour 250, l'eau 125, 50 de viande, 10 levure, le poivron rouge, le sel.

61. Chalpak

Dissoudre la levure dans la moitié de la quantité d'eau, ajouter la seconde moitié de l'eau salée. Ensuite, en ajoutant progressivement de la farine et en ajoutant de l'eau, pétrissez la pâte, roulez-la en boule, fermez-la avec une serviette et mettez-la dans un endroit chaud pendant une heure. La pâte finie est coupée en morceaux de 50 à 60 g, moulée en boules et étalée en gâteaux de 3 à 4 mm d'épaisseur, laissée remonter sous une serviette, puis cuite dans une bouilloire graissée jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés.

farine 250, 125 d'eau, 10 levure, huile végétale (pour la friture), 65, sel.

62. Lozizhan

l'ail pelé, pilé, verser dans un perekalennoe pré et ostuzhennoy à 50 ° beurre de température et un petit ragoût sur un feu très doux, mettre le beurre d'ail tout leur jus, mais pas brûlé. 3atem ajouter le poivron rouge et remuer. Conserver dans un récipient en verre hermétiquement fermés.

50 l'ail, le tournesol 10 d'huile, 5 poivron rouge, sel.

63. Guraob

brosse entière raisins verts est lavé, passé à travers un hachoir à viande. La masse résultante est filtrée dans un émail ou d'un récipient en verre à travers une étamine pliée, ajouter le sel, mélanger, couvrir avec un couvercle et laisser reposer pendant une journée. Le lendemain, le jus est versé dans une bouteille sèche, hermétiquement fermée et les accroché sur un mur ensoleillé. Par mois 3-4 quand guraob devient rouge, il est prêt à l'emploi.

Jus de raisin 250, sel.

64. Piez Ansur (oignon sauvage mariné)

Les oignons sauvages (il pousse dans les régions montagneuses de l'Ouzbékistan) sont pelés avec un os ou un couteau en bois, placés dans des plats en verre ou en céramique et versés avec une solution saline à 10% pour que l'oignon soit complètement recouvert. Après 3 jours, l'ancienne saumure est remplacée par de la saumure fraîche. L'opération est répétée 15 fois dans les 45 jours. Puis versez l'oignon avec du vinaigre de raisin (ou du vinaigre à base de vin sec et d'essence de vinaigre: pour 0,5 litre de vin - 15 g d'essence de vinaigre) et laissez reposer 3-4 jours. Pendant ce temps, l'oignon, s'il a noirci, deviendra blanc, acquerra la force et le goût nécessaires, après quoi il sera prêt à l'emploi.

De la même manière, et les petits oignons au vinaigre.

Petits oignons 250, vinaigre 3% 250, sel 400 (15 fois par 250 litres d'eau -
27 g de sel).

65. Tomates salées rapidement

Tomates mûres délavées, donner de l'eau à drainer. Chaque tomate est coupé, sans partager la moitié, tranche généreusement avec du sel. De l'ail, la coriandre verte, l'aneth et le persil boeuf cuit (coupé ou haché). Le perekalennom d'huile végétale tranches frits rondelles d'oignon, refroidi et mélangé avec de la viande verte. Le mélange résultant abondamment maculé tranches de tomates. Puis empiler les tomates dans une casserole en émail, premier grand, et au-dessus des plus petits. Bien refermer le couvercle et mettre au réfrigérateur. Après une journée de tomates servi sur une table.

Tomates 500, 5 l'ail, l'oignon 40, 20 huile végétale, des herbes fraîches (coriandre, aneth, persil) 15, sel.

66. Eggmish

Noix préparées (pelées et calciné) pilées dans un mortier et passé à travers un hachoir à viande avec les raisins lavés et gruau de maïs, ajouter des essences de fruits agités. De la pâte collante résultante, il est formé des boules taille d'une noix et roulé dans le sucre en poudre.

Nuts (pelées) 125, raisins 125, 25 de maïs à l'avoine, 15 sucre en poudre, essences de fruits.

67. Queue de carotte

carottes jaunes coupées en bâtonnets ou des astérisques, mettez dans un bol pour la confiture, verser de l'eau et de mettre sur feu doux. Lorsque la carotte est tendre, verser le sucre et cuire à feu doux jusqu'à ce prêt: les carottes doivent être transparentes, et le sirop - pour obtenir la densité et de la viscosité (à peu près la même que celle de la confiture) raisonnable. Pour plus de saveur dans le sirop chaud ajouter la vanille.

Carottes 250, 250 sucre, 375 de l'eau, de la vanilline.

68 
porter tıkvennıy

rub de citrouille sur une râpe grossière et trempé dans le sirop bouillant. Cuire tout le temps, en remuant avec une cuillère en bois ou un bâton. Le prêt-cue ajouter le safran, l'acide citrique.

Pumpkin 250, 600 de sucre, l'eau 500, le safran, l'acide de citron.

69. Queue d'abricot

abricots verts immatures, qui ne sont pas encore durcies os, piquer avec une fourchette de tous côtés et plié dans un sac de gaze, immergé dans les minutes 5 dans l'eau bouillante, puis immédiatement lavés avec de l'eau froide et trempés dans le sirop de sucre. Cuire jusqu'à tendreté, enlever la mousse. La queue chaude ajouter la vanille.

Apricot (Vert) 250, 500 sucre, 500 d'eau, 5 vanilline.

70. Grape Bekmes

raisins mûrs sont lavés à l'eau froide, faire sortir de lui le jus et faire bouillir à feu moyen jusqu'à épaississement, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois. La couleur du pekmez fini - jaune foncé.

71. Beckmes de baies de mûrier

Jus pressé de brindilles pelées et lavées avec des baies de mûriers d'eau froide. Le jus obtenu est bouilli à feu doux jusqu'à épaississement. La couleur du pekmez fini - rouge foncé. Pekmez de baies de mûriers et faire cuire au soleil. Pour ce faire, le jus est versé dans un bol d'émail ou de la porcelaine et de mettre au soleil. La nuit, fermer les plats. Quelques jours plus tard, il produit de masse dense.

72. Halvaitar

La chaudière chauffée surchauffe huile ou de beurre, refroidi, puis versez la farine et, en remuant, mettre sur le feu. Saute jusque-là, jusqu'à ce que la farine ne sera pas obtenir brun. Après cela, versez dans l'eau bouillante pour diluer le pot de sucre. Le mélange est porté à ébullition à feu doux jusqu'à ce que la crème sure épaisse. Juste avant prêt à ajouter les noix de halvaytar, et après la disponibilité - vanilline.

Salo agneau ou fondu 25 de beurre, la farine 40, 50 de sucre, 190 d'eau, 25 noyau de noix, de vanille.

73. Bookman

Flour repiquées dans l'huile (comme dans le halvaytara de préparation), ils ajoutent un peu d'eau et remuer pour éviter les grumeaux. Dans le sucre du lait dissous bouillante, mélanger avec de la farine refried. La masse résultante est cuite à feu doux jusqu'à épaississement. Buckman servi frais.

250 de lait, la farine 35, fondu 5 de beurre, Nadab 50 de sucre.

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