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foie Divers produits liés

foie Divers produits liés
Foie considérés comme des produits connexes qui peuvent être produites dans des usines pour la production de biscuits.
Le chapitre 30 fournit des informations sur les types de cookies plus ou moins courants, dont la composition est déterminée par des tâches spéciales. Outre ces types de cookies «spéciaux», de nombreux produits originaux liés aux cookies ont été créés et commercialisés, puis oubliés. Dans la plupart des cas, la production de ces produits a utilisé une installation plus ou moins traditionnelle pour la production de biscuits. Il semble utile de souligner les possibilités ici. Cela n’a aucun sens de décrire en détail toutes les méthodes utilisées, c’est pourquoi plusieurs produits qui ont pris de l’importance sur certains marchés sont mentionnés ici.
      Les produits fabriqués dans des installations spécifiques pour la production de biscuits
crispbread
Les pains croustillants sont probablement apparus dans les pays froids du nord de l’Europe, où ils étaient fabriqués plus tôt et sont maintenant traditionnellement fabriqués à partir de farine de seigle. Le pain croustillant a une longue histoire et a été très populaire en raison de sa durée de vie exceptionnelle, même sans emballage résistant à l'humidité. Au départ, on dit que le pain croustillant et la plupart des variétés plus tardives ont des propriétés nutritionnelles très intéressantes et sont bénéfiques pour la perte de poids. Ces affirmations, combinées à la popularité croissante des substituts du pain, ont entraîné une croissance des ventes dans le monde entier.
Traditionnellement, la farine de seigle est utilisée pour le pain croustillant. Il s’agit généralement de farine entière, très grossière, mais les restrictions de production sont dues à l’utilisation de seigle. Le seigle peut être cultivé dans des régions froides et des sols pauvres, où la plupart des autres cultures ne seraient pas efficaces. La superficie cultivée en seigle est réduite et, à l'heure actuelle, environ 95% de tout le seigle est cultivé en Europe.
La protéine de la farine de seigle donne peu de gluten. Néanmoins, du fait de la formation de gluten, son action, combinée à sa capacité spécifique d'hydratation des pentosanes et de l'amidon, permet l'utilisation de farine de seigle pour la fabrication d'une pâte qui retient les gaz pendant la cuisson. Le pain à base de farine de seigle a une texture très dense, mais il peut être amélioré de manière significative en ajoutant une certaine quantité de farine de blé (jusqu'à 25%).
Apparemment, la farine de seigle n’a pas de valeur nutritionnelle particulière, mais les tartines de pain de seigle peuvent être utiles pour perdre du poids en raison de niveaux relativement élevés de pentosanes. Les petits pains gonflent dans l’estomac et donnent une sensation de plénitude. De plus, l'hydrolyse des polysaccharides se produit lentement. Par conséquent, le taux de sucre dans le sang augmente lentement et est maintenu pendant 5-6 heures, restreignant ainsi l'appétit [2]. La présence de son donne les fibres alimentaires nécessaires.
Les pains croustillants traditionnels sont préparés uniquement à partir de farine de seigle, de sel et d’eau (parfois avec un peu de lait). Actuellement, de nombreux types de pains croustillants sont produits et ils peuvent être fabriqués à partir de mélanges de farine de seigle et de blé ou de farine de blé entier complète. On utilise souvent de la levure, de petites quantités de graisse et des désintégrants chimiques pour lever la pâte à pain.
Les pains de seigle traditionnels ne sont pas utilisés fermentation ou agents levants chimiques. La pâte est très froid et très doux. A typiques pains de recettes:
Farine de seigle Eau (réfrigérée) Sel
      100 129 1,2
De la farine, du sel et de l'eau sont mélangés pour former un mélange aéré d'une densité d'environ 0,35 g / ml à 6 ° C ou inférieure. Dans les installations modernes, l’aération pendant le pétrissage et le refroidissement s’effectue mieux en continu à l’aide d’un échangeur de chaleur à agitation sous pression, tel que WoLaS. La pâte est une mousse froide et la dilatation des bulles lors de la cuisson donne une structure ouverte caractéristique. S'il est nécessaire que le pétrissage ne soit pas continu, des mélangeurs discontinus peuvent être utilisés.
Pour obtenir une feuille à partir d'un tel test, une extrudeuse spéciale est requise. La pâte est extrêmement collante, pseudo-plastique et visqueuse. Par conséquent, après avoir reçu la couche, elle doit être abondamment saupoudrée des deux côtés pour l'empêcher de coller au convoyeur, etc. Lors du test, il est également nécessaire de former un film pour retenir les gaz pendant la cuisson. Le fond de la feuille peut être saupoudré d'un mélange de pain de mie, de son, de farine, etc., moulu. Cette aspersion empêche non seulement l'adhérence, mais sèche également la surface pour former un film. La surface supérieure est généralement saupoudrée d'un mélange de farine plus fine pour un meilleur aspect.
Pour réguler la montée et la texture pendant la cuisson, la feuille est ensuite piquée à l'aide de deux rouleaux rotatifs spéciaux installés en série. Le premier tourne un peu plus lentement et le second un peu plus vite que la formation. Les épingles pour piquer sont des doigts courts qui s'étendent et poussent la surface de la couche de pâte, contribuant à la formation d'un film solide, tout en créant un motif correspondant sur la surface et en pressant le film supérieur. Les broches de perforation ne font que dans la surface de la cavité, sans pénétrer à travers la feuille. Pour réduire l'engagement, les rouleaux d'élagage doivent être brossés et saupoudrés. L'excès de poussière de la surface de la pâte est absorbé et réutilisé.
Lors de la cuisson, la couche se contracte et doit donc être coupée avant d'être placée sur le ruban adhésif. Les coupes sont effectuées transversalement (guillotine) avec un intervalle d'environ 25 cm et longitudinalement (avec des couteaux rotatifs rotatifs), qui soulèvent une mince bande de rognures d'environ 28 cm en fonction de la largeur d'installation. Les plaques qui en résultent sont ensuite posées directement sur la bande métallique du foyer ou peuvent être préalablement conditionnées dans un tunnel où une humidité élevée contribue à ramollir la surface recouverte de poussière et à un certain relâchement de la pâte.
Les morceaux de pâte sont cuits au four environ à une température de 6-280 ° C pendant environ 270 min. Les plaques cuites au four doivent avoir une teneur en eau finale d'environ 5,5%. Pour ce faire, ils peuvent en outre être séchés après le four dans une sécheuse chauffée par des courants à haute fréquence. Il est très important que le ruban adhésif reste plat, car les plaques de pliage et d’emballage finies sont ensuite sciées en rectangles plus petits (généralement environ 120 × 60 mm). La sciure de bois après la coupe peut être utilisée partiellement pour saupoudrer la feuille.
Les caractéristiques de la technologie de production dans les différentes usines sont différentes et cette information est en grande partie cachée. Si les formulations contiennent plus de blé et moins de farine de seigle, les problèmes de fabrication de feuilles et de collage sont réduits, mais une structure très ouverte dans un test de son élevé nécessite des méthodes différentes de celles utilisées dans la production de craquelins. Les formulations avec ou sans faible teneur en matière grasse, si la texture est trop dense, rendront le produit très difficile à mâcher.
En général, les galettes ont une épaisseur d’environ 6-8 mm. Le maintien d'une épaisseur constante avec une telle pâte molle est un problème technologique sérieux et, comme les paquets sont souvent formés en volume à partir d'une pile de feuilles, le poids de l'emballage varie généralement beaucoup plus que pour les emballages de biscuits ordinaires. Les pétrisseuses en continu qui maintiennent une température de la pâte constante, associées à un contrôle précis des conditions dans le four, sont les mieux adaptées pour réguler le poids de l'emballage. [3] fournit des informations sur une machine à biscuits suédoise basée sur l'expérience de Wasa (le plus grand producteur mondial de biscuits à croustiller). Un brevet intéressant a été obtenu par United Biscuits (UK) Limited [4], qui décrit des méthodes de production de pain croustillant en les cuisant entre une paire fermée de plaques métalliques chauffées. Bien que cette méthode n'ait pas encore été introduite dans la production, elle utilise un semblant de structure interne de gaufres et de pain croustillant typique.
      craquelins sans levain pour les saucisses de panification
La chapelure sans saucisse pour la chapelure de saucisses est essentiellement des biscuits granulaires, sans levure, capables d'absorber de l'eau deux fois leur masse et de rester relativement secs plutôt que saturés d'humidité. Dans la production de craquelins pour la panure, on utilise une technologie et des méthodes très similaires à celles utilisées pour les biscuits pour chiens. Les feuilles sont fabriquées à partir de pâte élastique à base de farine, d’eau et éventuellement de délitants chimiques (hydrogénocarbonate de sodium et un peu de phosphate) et découpées en petits rectangles (environ 25 x 12 mm), puis cuites au four pendant environ 30 minutes. Lorsque vous quittez le four, la teneur en humidité atteint 18%, si bien que le séchage se poursuit très lentement pendant environ heures 5, c’est pendant ce séchage que le craqueur acquiert son pouvoir absorbant élevé. Des morceaux de craquelins séchés sont broyés et la farine obtenue est séparée par tamisage. Les biscuits obtenus sont utilisés en mélange avec de la viande hachée, des arômes, etc., et ils servent principalement de charge et de moyen de retenir l’humidité supplémentaire dans le saucisson. Traditionnellement, ce produit est fabriqué sur des installations très larges (2 m). En règle générale, lors de la cuisson, la tache est faible.
    Pain de maïs
L'intérêt accru pour les aliments à base de fibres et les produits à base d'avoine a conduit à la création de pains et de tuiles croustillants et à mâcher aux grains. Ils sont formés d'un mélange approximatif de farine et de flocons d'avoine avec un sirop chaud et des tranches de divers fruits secs et noix. La masse collante est comprimée en une couche épaisse directement sur une bande d'acier. Ensuite, la formation est généralement divisée en bandes. Pour obtenir des carreaux croustillants, ils sont ensuite séchés dans un four à biscuits classique, et si vous avez besoin de longs carreaux à mastiquer, le séchage pendant la cuisson est beaucoup moins long. Les bandes sont coupées en morceaux de la longueur souhaitée avant l’emballage, généralement sous la forme de carreaux individuels ou de petits pains. Les carreaux de céréales sont considérés comme un produit «sain». En utilisant des jus de fruits concentrés, vous pouvez obtenir de tels carreaux sans utiliser de saccharose à partir d'ingrédients totalement naturels.
     "Crust" (base) Pizza
Le développement du marché des plats cuisinés surgelés et des grignotines a conduit à l'énorme popularité de la pizza. La pizza italienne traditionnelle est un gâteau plat à base de pâte à levure, abondamment garnie de légumes et de morceaux de viande à la sauce tomate, saupoudrés de fromage râpé. La pizza est cuite dans un four très chaud avec une plaque de cuisson juste avant de manger. La méthode utilisée pour produire une pizza fraîchement congelée, qui est cuite immédiatement après avoir été sortie du congélateur, implique généralement la préparation de substrats cuits, sur lesquels une "garniture" est placée avant la congélation. Les produits de base, qui peuvent être de tailles différentes selon que l’on a besoin de petites pizzas pour une ou plusieurs grandes pizzas «familiales», peuvent être préparés manuellement ou sur un équipement similaire à celui utilisé pour la fabrication de biscuits ou de pain. Les différences entre les bases de la pizza et les biscuits sont très grandes, mais obtenir de la pizza à partir d’usines à biscuits a été un succès et une efficacité extrême.
La pâte à pizza est une pâte à pain à la levure traditionnelle qui est fermentée avant d’être utilisée, c’est-à-dire qu’elle ressemble à une pâte à craquelins crémeux. Cependant, la structure des craquelins crémeux se développe à la suite d'un laminage avec inclusion d'une poudre pour saupoudrer de graisse afin d'obtenir une structure en couches. Dans la fabrication traditionnelle, la pizza n'est pas feuilletée; il est généralement moulé manuellement pour obtenir la forme souhaitée. Les feuilles de pâte à pain, fermentées ou non, sont mal préparées sur les machines à rouler utilisées dans la fabrication des biscuits. Le gluten est trop élastique et élastique, de sorte qu'une feuille de pâte est généralement obtenue avec des bords inégaux ou avec des lacunes. La pâte est également très collante en raison de sa faible teneur en graisse. En utilisant un laminateur, ces inconvénients peuvent être en grande partie éliminés, mais en même temps, une structure en couches est souvent formée à la base de la pizza pendant la cuisson.
La présence de ces problèmes a conduit à des compromis dans le choix de la farine ayant certaines propriétés, la quantité de levure et la durée de la fermentation, ainsi que l’introduction de levure dans la pâte. Dans certains cas, les gâteaux formés sont levés avant la cuisson; dans d'autres cas, cette levée n'est pas faite ou est faite très courte dans la première zone chaude du four. La pâte à pizza est très molle et les morceaux de pâte coupés sont plus gros que les biscuits. Il est important que les bases cuites aient une forme uniformément arrondie, de sorte qu'un retrait après moulage peut créer un problème. La coupe à disque (rotatif) est possible, mais pour ajuster la forme des bases cuites, il est avantageux d'utiliser des arceaux de coupe de longueur variable utilisés comme couteau alternatif. Il est difficile d'éviter une déformation aux points de transfert de la pâte, et ce problème est particulièrement grave si les pâtons sont placés dans le flux avant la cuisson. La pâte devient plus collante et tendre, ce qui la rend presque impossible à tolérer sans perturber la montée de la pâte ou causer des déformations.
Habituellement, mais pas toujours, de petits trous sont ménagés dans les flans de pâte avec un intervalle d'environ 2 cm, ce qui contribue à une montée plus uniforme dans le four, à un meilleur aspect et à une surface plane pour le placement du "fourrage". Bien entendu, les bases de la pizza ne sont jamais cuites sans le «remplissage», ce qui conduit à la réduction du centre du four. Si les trous perforés sont trop profonds, la sauce tomate peut traverser, tacher la croûte d'en bas et la faire coller lorsque la pizza congelée est chauffée.
Lors de la cuisson d'une croûte de pizza, ils ont tendance à présenter une surface pâle, un bon soulèvement et une structure interne stable. La teneur en humidité à la sortie du four est élevée car le consommateur va cuire à nouveau la pizza congelée. Par conséquent, lors du refroidissement, il est important de prévenir la condensation sur les pièces lors du pliage et sur les convoyeurs. La bande de foyer peut être en acier, tissée avec de grands ou de petits trous. Les croûtes adhèrent souvent aux bandes d'acier, il peut donc être nécessaire de les lubrifier avec de l'huile. Ce type de ruban pour un bon développement de la structure avant sa fixation nécessite beaucoup plus de puissance dans les premières sections.
Le motif sur le fond de la base obtenu à partir de la bande de sole peut ne pas avoir d’importance, puisque la base est généralement retournée et que le remplissage est appliqué sur le fond avant la congélation, de sorte que le consommateur ne voit que le haut de la pièce cuite.
La différence principale entre les pizzas congelées fraîches et chauffées réside dans les propriétés croustillantes de la base. Dans certains cas, la base est lâchement désagréable ou mordille pendant une longue période. Il existe des développements visant à améliorer les propriétés croustillantes qui persistent malgré la migration d'humidité pendant la congélation et la décongélation. Il a été suggéré que des croûtes grasses ou des structures en couches plus dures peuvent aider, bien que cela semble être un changement par rapport à la pizza italienne traditionnelle. Par conséquent, avec un certain succès, des tentatives ont été faites pour utiliser la technologie de la stratification de la pâte. Il existe également un brevet pour le processus de friture des morceaux de pâte dans de la graisse profonde au lieu de la cuisson au four [5]. La friture améliore certes le goût et l'arôme, mais l'absorption d'huile augmente le coût de la base.
Il est impossible de donner une recette typique pour les bases de la pizza, car il en existe une grande variété, en raison de diverses méthodes de fabrication. Un traitement uniforme réussi repose sur la capacité de la pâte à former une couche et sur le développement d'une structure ouverte et uniforme pendant la cuisson.
    tranches de Sdobnыe
Un certain nombre de produits liés au foie sont obtenus en cuisant une pâte molle et friable entre des plaques chauffantes - comme dans un four à gaufres. Ils s'appellent différemment et sont particulièrement populaires en France. Leur caractéristique est la présence sur les côtés supérieur et inférieur des motifs formés par des plaques chauffantes. Un four consiste généralement en une paire de chariots reliés avec des plaques d'environ 10 cm de largeur attachées à la chaîne, de sorte que, lorsqu'elles sont à plat, la distance entre les plaques adjacentes est réduite. La pâte est placée sur une plaque de fond encore chaude. Lorsque la chaîne se déplace dans le four, la plaque supérieure est installée avec un intervalle fixe, ce qui permet de cuire des disques ou des ovales d'une épaisseur donnée.
   Pain d'épice et pain d'épices
Il s'agit d'un groupe de produits allemands traditionnels, mais ils sont également populaires dans d'autres pays d'Europe centrale et orientale. Les biscuits au pain d’épice sont généralement fabriqués à partir de pâte sans graisse avec beaucoup de sirop, souvent avec beaucoup de miel. La pâte est généralement très foncée à cause des épices, de la farine et des sirops de blé noir ou de seigle ou noir. Les produits appelés muffins en raison de leur structure humide sont stockés longtemps en raison de leur teneur élevée en sucre dur. Ils sont maintenant plus communs, mais étaient traditionnellement utilisés pour Noël et Pâques. Pendant plusieurs années, le pain d’épice a été produit avec succès en utilisant une machine de moulage par rotation et un four à bande transporteuse classique.
La préparation de l’essai n’est généralement pas effectuée, car entre le mélange et l’utilisation nécessite une exposition longue ou très longue. La pâte généralement dense à base de farine, de sirop très chaud, de carbonate de potassium et d'acide lactique est bien malaxée dans un puissant mélangeur de pâte à une température voisine de 60 ° C. Cette pâte est ensuite transférée dans des récipients de taille appropriée et laissée dans la pièce pendant plusieurs jours. Il est clair qu’une masse de pâte importante nécessite un temps de refroidissement plus long et que ses faibles volumes doivent être stockés à des températures plus élevées.
Bien que les modifications intervenant dans l’essai ne soient pas tout à fait claires et que la durée nécessaire de ce processus ne soit pas déterminée avec précision, néanmoins, apparemment, 24 h est la durée de stockage minimale absolue de l’essai, et au moins un fabricant majeur affirme que la durée minimale est de 14 jours. La concentration en sucre inhibe le processus de fermentation, mais des changements affectant la structure du produit fini se produisent. Le fait que la pâte ait une température élevée signifie que les processus de gélatinisation de l'amidon et de dénaturation des protéines se déroulent dans un mélangeur à pâte et non dans un four.
Après vieillissement, la pâte est à nouveau malaxée avec des épices, une petite quantité de farine et du bicarbonate d'ammonium et moulée à l'aide d'une machine de moulage par rotation. La pâte est caractérisée par une densité élevée, une viscosité et une ductilité. La machine de formage doit avoir une lame de forme spéciale qui s'aligne au lieu de couper l'excès de pâte dans les moules. Habituellement, il est nécessaire de faciliter la sortie des moules en les lubrifiant ou en appliquant des moules réalisés sous la forme d'inserts en plastique. Typiquement, les flans formés ont une masse d'environ 12 g et une forme de cercle ou de cœur. Lorsqu'ils sont moulés, ils ont une épaisseur d'environ 4 mm et, après cuisson, ils augmentent jusqu'à environ 16 mm. Le temps de cuisson est 5-7 min dans un four à convoyeur avec une courroie en acier. La confiture peut être introduite dans les produits cuits au four, même sur une bande en utilisant un équipement spécial synchronisé, puis, après refroidissement, les produits sont glacés au chocolat, ce qui scelle efficacement la confiture introduite. Le pain d'épice refroidi peut être simplement saupoudré de sucre en poudre ou enrobé de glaçage à l'eau sucrée (sorbet). Ces biscuits au pain d’épice sont généralement emballés dans des sacs sans être emballés.
Lorsque ce pain d'épice quitte le four, il existe une grande différence de teneur en humidité entre le centre et la surface. Avant de refroidir et de glacer, il est conseillé de polliniser les produits à l'eau pour réduire les effets de l'égalisation naturelle de la teneur en humidité, ce qui peut entraîner une fissuration du chocolat. L’objectif est d’obtenir de telles propriétés du pain d’épice pour le consommateur, de sorte qu’elles aient un goût semblable à celui des biscuits mous, rappelant un gâteau.
     bretzels
Les bretzels, des bretzels secs saupoudrés de sel, viennent du sud de la France ou du nord de l'Italie. Les petits bretzels croustillants peuvent être sous forme de nœuds (bretzels) ou de bâtons. Ils sont fabriqués à partir d'une pâte simple, dure et fermentée, qui est habituellement égouttée (comme des cordes à pâte coupées en morceaux) ou roulée et coupée. NaaB propose également l'utilisation de machines de moulage par rotation pour former des bretzels sous forme de bretzels. Les morceaux de pâte en forme de bâtons ou sous une autre forme sont traités dans un bain chaud alcalin avant d'être saupoudrés de sel (grosses particules) et cuits au four. La solution alcaline est une solution à 1 ou 2% de soude caustique (moins souvent - solution 2% de carbonate de sodium) à une température supérieure à 65 ° С. Le traitement des blancs dans une telle solution crée un film d'amidon qui s'est transformé en dextrine; c'est lui qui donne une couleur brun foncé caractéristique et une surface brillante lors de la cuisson. Les bretzels plus gros peuvent utiliser un séchage secondaire après une cuisson régulière, car il existe souvent un problème de fissuration, [6 et 7].
     snacks Pâtisserie
La popularité des tranches de pommes de terre frites, connues au Royaume-Uni comme des croustilles ou des croustilles de maïs (tortillas), a encouragé les fabricants à fabriquer quelque chose de similaire, mais sans torréfaction. Il existe différents produits fabriqués à partir de pâte à base de pomme de terre, de tapioca, d'amidon de maïs modifié, etc. Utilisant la machine de laminage et de découpe utilisée pour la fabrication de biscuits, ils découpent des flans très minces et les cuisent pendant une courte durée. En utilisant les contours fermés des ébauches, vous pouvez couper la feuille sans gaspillage, et en utilisant les rouleaux ondulés comme dernier calibrage, vous pouvez obtenir le relief des pâtons préservés lors de la cuisson. Habituellement, les produits précuits sont salés. Après la cuisson, des aérosols d’huile et des arômes sont généralement utilisés pour aromatiser ce produit après la cuisson.
     chien biscuit
Les biscuits pour chiens constituent un secteur distinct, bien que pas très différent, de la production de biscuits, car, au moins conformément à la loi britannique, les aliments destinés aux personnes et aux animaux ne peuvent pas être préparés dans un seul bâtiment. Les biscuits pour chiens sont divisés en deux catégories: les biscuits ayant une forme spécifique (os, ovales, cercles et rectangles, par exemple) et les biscuits broyés formant un produit poudreux à grosses particules. C’est drôle que beaucoup plus d’attention soit portée aux propriétés nutritionnelles des aliments pour animaux de compagnie par rapport au foie habituellement utilisé! Les biscuits pour chiens contiennent très peu de sucre et de graisse, mais sont généralement riches en matières fibreuses. On peut ajouter des arômes et des saveurs qui attirent les chiens, mais les produits de boulangerie sont conçus pour être légèrement colorés, car les chiens ne semblent pas aimer le goût d’un produit brûlé. La texture et la dureté sont très importantes et, comme ces biscuits sont généralement beaucoup plus épais que les biscuits destinés aux personnes, les pâtons sont souvent découpés dans une feuille finie jusqu'à une épaisseur de 10 mm.
La pâte est généralement dense, rigide et contient divers matériaux extrêmement abrasifs (tels que la farine d'os). Jusqu'à récemment, la pâte était formée par laminage et étalonnage classiques à l'aide de machines de découpe alternatives à l'ancienne (en raison de l'épaisseur de la pâte). Actuellement, cependant, il a été démontré que les méthodes de découpage rotatif peuvent également être utilisées pour un tel test. Les expériences de rotomoulage (qui éliminent le problème des restes de pâte) n’ont pas été aussi encourageantes en raison des particules abrasives mentionnées dans la pâte qui provoquent l’usure des moules.
La cuisson est avant tout un séchage, compliqué par l'épaisseur du produit et la nécessité d'éviter de brûler la surface. La pâte est rendue aussi sèche que possible en réduisant la consistance avec du métabisulfite de sodium pour modifier le gluten et en la malaxant à une température voisine de 33 ° C. L'humidité totale de la pâte est d'environ 36% et, après la cuisson à une température d'environ 310-250 ° C pendant 10-12 min, elle tombe à environ 10%. Lorsque le biscuit quitte le four, il est beaucoup plus humide au centre que dans les parties périphériques, ce qui reflète la difficulté d'éliminer l'humidité. Lorsqu'il est vendu en tant que cookie séparé, cela n'a pas d'importance (à l'exception d'une éventuelle fissuration), car l'alignement a lieu avant ou après l'emballage, mais lorsqu'il est broyé pour obtenir de la farine, le produit doit être stocké avant d'être broyé pendant environ une journée.
Comme dans d'autres secteurs de l'industrie de la boulangerie, une attention particulière est accordée à l'amélioration de l'efficacité et du contrôle des processus. L’introduction du séchage avec des courants à haute fréquence, l’épaisseur optimale de la pâte pour une vitesse de production maximale et diverses méthodes de broyage sont étudiées. La fabrication de biscuits pour chiens a été influencée par l’apparence de produits obtenus par extrusion (voir la section 31.3.1), et il semble que les aliments combinés et granulaires (tels que ceux préparés pour les animaux d’élevage) sont devenus acceptables pour les propriétaires et les consommateurs eux-mêmes, c.-à-d. les chiens eux-mêmes. Néanmoins, la vente d'épicerie pour animaux de compagnie est très réussie.
Un autre type de biscuit pour chiens est obtenu par coextrusion, puis coupé en petits morceaux avant la cuisson. La couche externe de la pâte est claire ou blanche et la couche interne est sombre et contient des produits à base de viande. L'idée est de produire des friandises pour chiens qui ressemblent à des morceaux d'os avec de la moelle osseuse à l'intérieur.
                         Produits obtenus  en utilisant un équipement spécial
     Produits d'extrusion
Les ingrédients de farine ou de granulés sont introduits dans une extrudeuse pour la cuisson. Ces ingrédients sont mélangés et poussés à travers le tambour avec une ou deux vis. Le dispositif du tambour et de la tarière (vis) est tel que les matériaux sont exposés à de très hautes pressions et températures. Ces matières chaudes sortent par de petites filières à la sortie du tambour, où elles "explosent", donnant une structure très ouverte et libérant de la vapeur. Dans le même temps, l’amidon présente un degré élevé de gélatinisation. Obtenu par extrusion du produit peut être refroidi sous forme de tubes ou de bandes continus, ou peut être coupé en petits morceaux avec un couteau rotatif sur une planche à dessin.
Les développements dans le domaine de la cuisson par extrusion de produits ont conduit à l’apparition de certains produits ou de produits comme le foie. S'ils sont larges, plats et de texture légère, ils constituent une alternative intéressante aux simples craquelins, mais le niveau de connaissances moderne dans le domaine de la fabrication par extrusion de produits ne permet qu'une utilisation limitée du sucre et des matières grasses dans la formulation, ce qui limite la variété par rapport aux cookies ordinaires. Néanmoins, la préparation de l'extrusion est attrayante pour les fabricants en raison des coûts d'investissement relativement bas et de la réduction significative de l'espace requis par rapport aux équipements traditionnels pour la fabrication de MKI. Lorsque l'aspect du produit n'est pas fondamental, cette méthode est particulièrement utile car les problèmes de cuisson et de séchage sont résolus plus efficacement. La cuisson par extrusion s'est révélée être une méthode particulièrement intéressante pour préparer des collations, des fourrages ou des fourrages à confiserie (bonbons) et pour fabriquer des produits à base de céréales pour animaux de compagnie.
     toasts
Tranché puis séché pour former une couleur à la surface du pain, on l'appelle «pain grillé» et, dans le cas de tranches très fines, le pain Melba. L'installation de fabrication de pain grillé est très grande, car la cuisson du pain, le refroidissement et la cuisson du pain grillé sont des processus qui prennent beaucoup de temps. Les toasts sont beaucoup plus durs et plus croustillants que ceux qui sont fabriqués à partir de pain frais dans une cuisine domestique ordinaire et qui sont immédiatement consommés. Malgré cela, ces toasts cuits au four (mot biscuit, qui comprend un morceau de Y - lat. "Deux") sont très populaires (ils sont consommés avec de la viande froide et du fromage).
     littérature
  • NESTLE, S. A. (1979) Un produit cuit à sec riche en protéines et en un processus / ou sa production, brevet britannique 2038160.
  • KENT, NL (1975) Technologie des céréales, Pergamon Press, Oxford.
  • BRESSLER, S. (1978) Nouvelles opportunités pour Crispbread suédoise, Food Engineering, Novembre, 88.
  • United Biscuits Limited (1979) Produits comestibles, UK Patent 2014838.
  • La société Pillsbury (1977) Fried Dough Produit et méthode, 4170659 brevet US.
  • REISMAN, H. (1969) Les méthodes modernes de production de bretzel. Snack Food, 58 (6), 336- 364.
  • MATZ, SM (1987) Formules et procédés pour Bakers. Pan-Tech International, pp. 316- 318.
  • SMITH, WH (1972) «Biscuits, craquelins et biscuits», sciences appliquées, Section 23, pp. 513-522.

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