Faire gummiobraznyh et gelée masses

1. Cuisinière pour gummiobraznyh et gelée masses
1.1. Systèmes de cuisine célèbres
Système de cuisson d'occasion:
- chauffage direct
- chauffage indirect.
Lors de l'exécution de l'appareil de cuisson est pris en compte la tendance plus ou moins prononcée des gélifiants et épaississants à la surcuisson et la précipitation.
Cuisinière à chauffage indirect

Nous parlons de bobines cuisinière avec divers modes de réalisation de la performance de la bobine pour empêcher la formation de la plaque sur la surface de chauffage.

Cela peut inclure les options suivantes:
- section transversale aplatie de la bobine pour augmenter le débit au niveau des parois latérales,
- des dispositifs supplémentaires dans la bobine pour créer de la turbulence
- virages serrés et changements brusques dans la direction du mouvement de la masse de gelée lors du passage de la bobine
La masse chauffée se déplace à travers les bobines, plus ou moins géométriquement différente. Le liquide de refroidissement (vapeur) est lavé par la bobine.
Grâce au contrôle de la pression à l'aide de l'airbag dispositif de soupape d'échappement installé empêchant l'ébullition, à savoir Cuisinière à une teneur en eau dans la masse de gelée ne change pas.
Seulement après que le récipient d'évaporation sous vide ou évapore une partie de la prescription de l'eau.
Ces cuiseurs avec chauffage indirect a bien fonctionné dans la fabrication de masses de gelée, qui sont principalement connus sur le marché européen, en dépit de la tendance à la surcuisson, ce qui conduit à une réduction des intervalles de nettoyage et ne sont pas des indicateurs idéaux pour le transfert de chaleur.
Ce sont surtout les produits des formulations à base de gélatine, de pectine ou de l'agar-agar avec des températures de cuisson relativement basses.
Toutefois, certains produits, en particulier à base d'amidon à ces appareils de cuisson ne peuvent pas produire de haute qualité.
La propriété d'augmenter la viscosité avec chauffage croissante provoque le dépôt de chauffage trop rapide et intensive sur la surface.
Cuisinière avec chauffage direct (Jet-Kocher)
Jet-Kocher est pas la cuisinière dans le sens direct du terme, parce que y
l'eau est injectée directement dans la masse sous forme de vapeur, au lieu de la masse évaporée.
Introduit dans la masse de vapeur conduit à une augmentation temporaire de la teneur de la température et de l'eau, tel que requis pour l'ouverture de l'amidon.
Réduction de la teneur en eau est réalisée, comme dans l'appareil de cuisson à chauffage indirect, dans les récipients suivants et évaporant sous vide.
Jet-Kocher encore utilisé principalement pour les produits à base d'amidon, connus principalement pour le marché américain avec de hautes formulations amidons d'amylose, qui nécessitent des températures relativement élevées à 160 ° C
L'avantage de cette technologie est la solution technique relativement simple, et l'absence de surfaces de chauffe, qui peut être brûlé en masse de gelée.
L'inconvénient est le contact direct de la vapeur avec le produit.
Il est nécessaire de veiller à ce que la paire avait été débarrassé des ingrédients nocifs et remplit toutes les exigences de la législation alimentaire.
Bien que les générateurs de vapeur modernes répondent parfaitement à ces exigences, l'injection de vapeur dans la masse provoque le sentiment parfois désagréable.

1.2. JellyStar
JellyStar ce cuiseur action universelle, dont la portée ne se limite pas à des masses de gelée.
Il applique à tous les agents gélifiants utilisés, y compris l'amidon et révèle le mélange d'agents gélifiants.
Nous parlons de la cuisinière à chauffage indirect, dans lequel la masse gélatineuse se déplace dans le cuiseur de bas en haut.
Mais, contrairement au système décrit auparavant, ici la vapeur d'eau circule dans le faisceau de tubes, et la masse de gelée est lavée à l'extérieur des tubes.
L'intérieur du four est divisée en étages, qui traverse la masse de gelée dans la direction transversale.
direction à écoulement transversal conditionnel, et se tourne d'un étage à, dans la masse, il y a des changements constants dans le sens de l'écoulement et de la turbulence, ce qui empêche le temps incontrôlée restant sur la surface de la masse et de chaleur à l'intérieur du tube de faisceau.
Il offre les avantages suivants:
- très bonne transmission de puissance
- faible pression de vapeur
- petite différence entre la vapeur et la température du produit
- débit à faible perte de charge
- réduction des pertes de chaleur dues au passage du liquide de refroidissement dans le produit. Conditions d'utilisation
Interconnexion température de reflux et la teneur en matière sèche pour toute la masse de caramel représentés graphiquement sur la courbe de cuisson.
Dans la production industrielle JellyStar utilisé dans les conditions suivantes:

surpression de fusion
Strictement parlant, nous ne parlons pas de la cuisine, mais seulement sur le chauffage.
Comme déjà décrit, dans le cuiseur chauffe gummiobraznoy ou masse gélatineuse sans évaporation de l'eau.
La plupart du temps, la masse de la gélatine ou de la pectine sont chauffés jusqu'à max. 105- 110 ° C, la formulation est de l'amidon significativement plus élevée (jusqu'à 160 ° C).
La proportion finale de matière sèche est déterminée uniquement par le contenu de l'eau entrante, parce la température de cuisson et de la valeur de vide sont fixes.
A titre de comparaison: dans les appareils de cuisson à chauffage direct
Jet-Kocher habituellement avant d'entrer dans la masse de gelée est chauffé à 90 ° C
Comme cela est décrit, en raison de la température de condensation de l'injection de vapeur et la proportion d'eau a augmenté d'abord, puis en raison de la décharge subséquente dans le vide et la température d'évaporation de l'eau de prescription et la proportion d'eau est réduite à nouveau.

Melting à la pression atmosphérique
Dans certains cas, il est nécessaire d'augmenter la teneur de l'eau entrante. Il peut être, par exemple, dans les cas où la cuisinière est chargée très petite quantité de poids de prescription de la gélatine et de la masse Évacués semble trop pétillante.
Dans ces cas, il est possible qu'en raison du chauffage extrêmement doux techniquement conditionné finement dispersé et partiellement l'air dissous est éliminé assez.
Corrigez cet effet peut être obtenu en ajoutant de l'eau supplémentaire au mélange initial. Mais dans ce cas, une surpression ne peut pas être atteint la quantité désirée de matière sèche dans le produete final.
Lors de la cuisson dans l'atmosphère que possible, ce qui nécessite l'utilisation de la soupape de pression en réduisant la pression dans le vide jusqu'à la pression atmosphérique.

Melting sous une certaine surpression.
Cuisson de la gelée d'amidon nécessite une attention particulière. Le critère le plus important est ici en même temps que la teneur en eau désirée dans le produit après la fin de la cuisson, l'amidon atteindre le degré optimal d'ouverture.
Les résultats des essais ont montré que certains types d'amidon, le degré d'ouverture souhaitée à des températures élevées préréglées sans ébullition a été atteint dans le cuiseur.
Par conséquent nécessaire de trouver des opportunités: l'influence du degré d'amidon autopsie.
Le degré d'ouverture, qui est établi en calculant les particules d'amidon ne sont pas exposés au microscope optique polarisée, affecte:
- température
- temps de séjour à cette température
- la proportion d'eau de prescription.
La température requise est réglée avec le fournisseur de l'amidon.
Le temps de séjour d'une partie fixe et dépend de la taille de l'appareil de cuisson.
L'eau bouillante Rx en surpression normale est également définie.
Depuis l'amidon cuit de masse est toujours réalisée de manière satisfaisante pour la cuisson des appareils Jet-Kocher, et les quantités de fournisseurs d'amidon prescrits sont basés sur l'expérience dans ces dispositifs.
Augmenter la température de cuisson ne peut être limitée, principalement en raison de la variation de la masse thermique.
Le temps de séjour de la masse dans le cuiseur est également fixé.
Le succès est obtenu par cuisson à une certaine surpression.
Ici, le principe de base du point d'ébullition à la pression atmosphérique est en outre développée: dans une formulation augmente la teneur en eau, qui est ensuite évaporée dans l'appareil de cuisson.
Realiziruetsya par cuisson à une température plus élevée avec un certain transfert de pression.
Notre expertise et l'expérience de nos clients en travaillant sur iePuBІag montre que vous pouvez travailler même avec une température beaucoup plus basse que celle spécifiée, donc une meilleure conservation du produit.
réglages
JellyStar généralement installé en ligne.
Rendement en fonction des conditions de conception et de fonctionnement, jusqu'à 6 t / h.
Relativement simple d'installation pour la production de toute la gamme des gummiobraznyh et gelée produits.
Sur ris.7 vous voyez l'installation, spécialement conçu pour l'ordre, avec la préparation de solutions d'agents gélifiants et d'une manière spéciale d'ajouter une solution de gélatine en poids de l'amidon cuit avant l'évaporation.
Fig. 8 montre une partie de l'appareil pour des masses cuisson à la gelée, avec un cadre placé JellyStar, la capacité d'évaporation, pompe à vide, refoulement de la pompe, ainsi que l'armoire de commande.
Dans la plupart des cas, JellyStar peut être facilement installé sur l'installation existante.

JellyStar 2012 est le noyau de plantes modernes pour la fabrication de gummiobraznyh et gelée masses.
Il va sans dire que la plante en conformité avec les exigences et les souhaits de nos clients sont équipés de tous les systèmes connus pour le contrôle des processus et de suivi.
Au collège de formation est également disponible pour les impressions et les expériences des utilisateurs. Les plantes sont mobiles et peuvent être utilisés pour effectuer des expériences dans les locaux du client.

Tableau comparatif: "refoulement de la pompe" et "décharger tarière"
(Klöckner Hansel - Sucoma pour les masses de coulée de caramel)

pompe avecAuger avec smesitelem dynamiqueNoter
statique
mixer
la profondeur du vide

max. - barre 0,5

max. - barre 0,95

Etanchéité optimale et de la vis de déchargement aussi extrêmement élevé sous vide

(max. - 0,3 pour les masses grasses)

(Max. -0,6 Pour la masse contenant des matières grasses)

Le niveau de masse au-dessus de la vis n'est pas requis - principe du premier entré - premier sorti

Temps de séjour court - important pour les masses crémeuses au caramel.

température

Plus 135 ° C

120- 145 ° С

Il couvre les besoins de la machine de coulée par rapport à la viscosité des produits. Extrêmement flexible grâce à une large gamme de variabilité de la température, le degré de vide bouillant et chauffer la vis de mélange pour:

1. bessaharnoy caramel (de cuisson en continu sous vide)

2. sucre candi

3. masse de caramel à la crème légère (cuisson en continu sous vide)

4. bonbons caramélisés

Le rapport du sucre / mélasse

max. 50 / 50

max. 60 / 40

Divulgation de saveur

fragilité

croquer

sécurité

Propriétés

+ / -

+ + +

Très bonnes propriétés de mixage dynamique pour mélanger les composants liquides et cristallines. Ici, en particulier du dioxyde de titane, ce qui en fait des exigences élevées sur la console

mélange

Placement

à côté de

sur

Lors du déchargement tarière temps de traitement (résidence) moins

finition

finition

machine

machine


Avantages de la technologie "vis" lors du déchargement de masse caramel
- Peut-être le rapport sucre-sirop: jusqu'à 60% de sucre et seulement 40% de mélasse
Effet: - réduction des coûts matériels.
- la meilleure révélation d'arôme dans une masse
- le produit est plus croustillant
- le système peut fonctionner à un vide plus élevé, tout en permettant d'atteindre une teneur en humidité résiduelle inférieure à une température de refoulement inférieure, spécialement conçu pour la fabrication de produits sans sucre à base d'isomalt
- 100% - Le débit volumétrique continu avec décharge à vis assure le dosage des arômes dans le système de mélange strictement selon la recette.
- viscosité constante du sucre - une condition préalable à la coulée de caramel de haute qualité avec une coquille rayée
- petite inversion due à une température de masse basse - enregistre le produit, il n'y a pas de perte d'arôme
- pas de caramélisation lors de la cuisson sous vide constant
- Peut-être l'augmentation de la teneur en lait dans la recette
- des colorants, des arômes, des acides, du dioxyde de titane et d'autres additifs très uniformément à la température optimale de la coulée interfèrent dans le système de mélange fermé de la masse de caramel
- la base pour la plus haute qualité et la sécurité du produit
Le processus d'appareils dans la fabrication et le traitement des fondants
Rouge à lèvres - dispersion des plus petits cristaux de saccharose dans une solution saturée de sirop de sucre. En raison de la présence de nombreuses particules de cristaux de saccharose, le rouge à lèvres paraît blanc laiteux. Fondant contient généralement:
pour cent d'eau 9-14
25 - 80% saccharose
à 20 pour cent de substances de sucre de saccharose tels que la mélasse ou invertsahar de poids sec
Selon Lee et Jackson, la taille des particules d’un bon fondant est comprise entre 5-30 µm et la quantité principale a des dimensions 12 - 17 µm. Certains des cristaux dont la taille est inférieure à 20 –25 μm ne sont pas indispensables à la perception du goût. Seules les tailles supérieures à 20 - 30 μm ont une sensation de rugosité rugueuse dans la langue.
Pour pouvoir stocker la dimension de largeur de la zone importante de rouge à lèvres de haute qualité des particules. Lorsque les cristaux de rouge à lèvres chauffées sont dissous, ils sont réduits. La vitesse de dissolution des cristaux est directement proportionnelle à leur surface. Etant donné que le rapport de la surface des cristaux à leur poids pour de petits cristaux supérieurs pour agrandir, par chauffage de petits cristaux se dissolvent plus rapidement que large et en même temps complètement. Dans le processus inverse de croissance des cristaux ne sont disponibles que ce n'est pas une nouvelle forme. Rouge à lèvres ne varie pas en raison des fluctuations de température, il est nécessaire que l'état d'un rouge à lèvres était gomodispersnym à la place qu'hétérodispersée. Sous gomodispersnostyu rouge à lèvres est le rapport entre le minimum de la taille de particule maximale d'environ 1: 4. Lorsque le rapport est d'environ hétérodispersé 1: 10.
Tableau. 1
Rouge à lèvres, cuit au four

Taille des particules

1

2

3

4

5

microns 0-5

27

28

20

32

15

microns 5-10

30

37

35

40

47

microns 10-20

40

36

38

26

38

plusieurs microns 20

3

2

7

2

10

Dans 1 tableau montre les valeurs d'échantillons de 5 de particules de rouge à lèvres fabriqués dans le four.
Mais non seulement une particule de taille faaktor décisive pour les caractéristiques de qualité de rouge à lèvres et de la cohérence. Il dépend essentiellement des facteurs suivants: (Tableau 2)
Facteurs affectant la consistance de rouge à lèvres:
1. Le rapport entre les phases liquides et solides (en fonction de la teneur en eau, et la relation entre les sucres saccharose nesaharoznymi)
2. La composition de la phase liquide et sa viscosité (type VS et de sucres de%)
3. Le spectre de tailles de particules dans une phase liquide,
4. température

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