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Les sucres et les sirops.

      Les sucres et les sirops.
  Les sucres et les sirops sont les ingrédients principaux et très importants de la plupart des types de confiserie à base de farine. En plus d'apporter de la douceur, ils ont un effet positif sur leur texture et leur goût.
  La nourriture sucrée a toujours été en demande et la première source de sucres utilisée était, semble-t-il, le miel. Le sucre est présent dans les tissus de nombreuses plantes, mais à l’échelle industrielle, elles n’utilisent que de la canne à sucre, Saccharum officinarumEt la betterave à sucre, Beta vulgaris. Dans les deux cas, le sucre obtenu est le saccharose. Il a été prouvé que la canne à sucre était déjà utilisée dans 1700: le sucre de betterave à sucre a été obtenu pour la première fois en 1798 et le processus de production de sucre à l'échelle industrielle a commencé à être utilisé pour la première fois en France et en Allemagne. Napoléon a encouragé le développement de cette industrie comme moyen de boycotter le sucre de canne des colonies britanniques. Le sucre et le cacao ont été les premiers produits fabriqués selon des méthodes industrielles. Le sucre raffiné a commencé à produire pour 1850 g. Sous forme purifiée, la différence entre le saccharose de canne et de betterave est très petite.
La décomposition du sucre produit d'autres sucres, dont la plupart sont doux. Cette décomposition est due à l'activité de l'enzyme. C'est ainsi que se forme le malt lors de la germination des céréales. La technologie de saccharification de l'amidon est actuellement bien développée et en combinant hydrolyse enzymatique et acide, selon les besoins du client, des sucres et des mélanges de glucides moins sucrés peuvent être obtenus à partir d'amidon. Un exemple est les sirops de glucose. Des composés très sucrants, tels que la saccharine, l'aspartame, le cyclamate, etc., énumérés dans 17.7, ont également été obtenus.
10.1.1.Fonctions de sucres dans le MCI
Sucres et sirops - ce sont l'ingrédient de base et très importante de la plupart des types de MCI. De plus, ils fournissent la douceur, ils ont un effet positif sur leur saveur et leur texture.
  
saccharose
Dans la pâte fermentée par la levure, le saccharose constitue l'aliment de la levure et augmente le taux de formation de gaz. Le saccharose dans le gâteau éponge se dissout complètement ou partiellement (en fonction de la quantité d'eau présente), puis recristallise ou forme, après cuisson, une masse vitreuse amorphe (liquide en surfusion). Le saccharose affecte fortement la texture du produit cuit - si la quantité de saccharose est importante, elle sera dure. La taille des cristaux de saccharose et, par conséquent, leur vitesse de dissolution lorsque la pâte est chauffée au four ont une incidence sur l'étalement de la pâte brisée pendant la cuisson, ainsi que sur l'aspect et la propriété du produit de craquer après la cuisson.
Le saccharose, en se dissolvant, passe dans la phase liquide du test. Par conséquent, avant la saturation de la solution de saccharose, son introduction réduit la quantité d’eau nécessaire au test. Le saccharose déplace le point de gélatinisation de l'amidon à des températures plus élevées, ce qui donne à la pâte au four plus de temps pour qu'elle augmente. Il est prouvé que le saccharose est un antioxydant, ce qui augmente la durée de conservation des biscuits en ralentissant la rancidité de la graisse. Le saccharose finement haché est la principale crème de remplissage à base de graisse.
Le saccharose sous forme de cristaux de différentes formes et tailles peut être utilisé pour décorer la surface du produit. Dans certains cas, le saccharose, qui est saupoudré sur la surface, fond lors de la cuisson, donnant un brillant attrayant ou formant un glaçage.
Le saccharose est le composant principal du chocolat, des confitures, de la gelée et du caramel, où sa concentration influe sur l'activité de l'eau, et donc sur la résistance à la croissance et à la texture microbiennes. Le saccharose est le composant principal des glaçages utilisés pour enrober certains types de produits après la cuisson. Les sous-produits du raffinage du saccharose sont des sirops au goût fort et généralement agréable, qui sont très précieux pour les biscuits igotovleniya.
Le sucre brûlé s'appelle caramel; il a un goût amer et une couleur foncée, ce qui lui permet d'être utilisé dans la préparation de MKI à la fois en tant que colorant et en tant que substance aromatisante.
  sahara Redutsiruyushtie
Le saccharose est un disaccharide, c’est-à-dire qu’il se compose de deux molécules de monosaccharides. Lorsque le saccharose est hydrolysé (inversé), la molécule est scindée en deux composants: les monosaccharides glucose (dextrose) et fructose (lévulose). Tous les monosaccharides sont des sucres réducteurs, c’est-à-dire qu’ils réagissent avec la solution de Fehling (Fehling), changement de couleur dû au dépôt de cuivre. Outre les monosaccharides tels que le glucose et le fructose, les disaccharides tels que le maltose (sucre malté) et le lactose (sucre du lait) sont également des sucres réducteurs. Les sucres réducteurs sont combinés aux acides aminés des protéines lors de la réaction de Maillard, qui se déroule pendant la cuisson avec la formation de substances sombres qui améliorent la couleur de la surface du produit fini. Pour cette raison, généralement, le sucre 10-20% utilisé dans la farine de biscuits réduit les sucres.
Les mélanges de sucres réducteurs et de saccharose en solution dans les confitures et les gelées ont une incidence sur la cristallisation. Le fructose est beaucoup plus sucré que le saccharose; Le fructose et le glucose dissous dans la bouche ont un effet rafraîchissant. Ces propriétés sont utiles pour les formulations de certains types de MKI ou de leurs composants.
   Sirops
Les sirops sont des solutions de sucres (généralement réducteurs) ayant une concentration d'environ 70 ou 80%. À des concentrations plus élevées de sucre commencent à cristalliser à la température ambiante. Les sirops sont utilisés dans la production de MKI en raison de leur goût caractéristique. Ils sont également utilisés comme substances hygroscopiques (matériaux qui retiennent l'humidité dans les aliments), empêchant ainsi l'apparition d'une texture dure et cassante après la cuisson. Les sirops conviennent à l’introduction de sucres réducteurs dans la recette, ce qui, à son tour, améliore la réaction de Maillard lors de la cuisson.
Les sucres sont facilement absorbés dans l'intestin humain et constituent une source d'énergie précieuse. Parfois, ils craignent que nous consommions trop de sucre, et les aliments riches en sucre contribuent aux caries. La description ci-après des fonctions du sucre dans le MKI montre qu'une diminution de la teneur en sucre en deçà du niveau habituel entraîne dans la plupart des cas une détérioration significative de la texture et du goût des produits.
10.2.      Sahar (saccharose)
Le sucre, nom chimique "saccharose", est obtenu presque exclusivement à partir de canne à sucre ou de betterave à sucre. Sous forme pure, il est généralement fourni sous forme de cristaux blancs, mais peut également être acheté sous forme de solution aqueuse. Le saccharose avec les impuretés enrobées de sirop foncé est appelé sucre brun (sucre brut, sucre brun, sucre brun). Le saccharose est un disaccharide et un sucre non réducteur.
10.2.1.      Cristal sucre raffiné
Le sucre raffiné cristallin (sucre cristallisé) se présente sous forme de cristaux de différentes tailles et constitue une substance très pure. Dans l'onglet. 10.1 présente la composition chimique typique du sucre blanc cristallin. La taille des cristaux est fixée à la raffinerie pendant la cristallisation à partir de la liqueur mère. Cela signifie qu'il existe toujours une certaine gamme de tailles de cristaux, qui peuvent être réduites par tamisage (toutefois, dans la plupart des cas, ils ne sont pas utilisés dans la production). Le sucre granulé cristallisé ou cristallisé est généralement fourni. Les particules de sucre en poudre sont très petites et sont obtenues en broyant des particules plus grosses. La gamme de tailles de cristaux est généralement exprimée à travers le trou central. (ML) et le coefficient de variation (CV).Le trou du milieu est la taille du trou dans le tamis (exprimé ici en microns, µm) passant par l'échantillon 50%; c'est le diamètre moyen des particules. Le coefficient de variation est lié à l'écart type. (cko, SD) Des particules de dimensions équationgl10.1
Tableau 10.1. paramètres chimiques typiques de sucre blanc cristallisé

Polarisation 99,8 min

Sucre inverti 0,30% max

Teneur en humidité 0,04% -

Cendres sulfatées 0,04% -

Cuivre 1,0 ppm (ppm)

Plomb 0,5 ppm (ppm)

Arsenic 1,0 ppm (ppm)

Les caractéristiques typiques de la taille des particules:  
grand granulaire MA = microns 940-1000 CV =20-30%;
granulé MA = microns 570-635 CV= 26 - 30%;
poudre MA = microns 276-300 CV =16-26%.

La gamme des tailles des particules de sucre provenant de différentes raffineries peut être très grand; on peut s'y attendre ML 475 670 de à m.

Le sucre en poudre est obtenu par broyage et tamisage de gros cristaux de sucre. Étant donné que les particules sont très petites et difficiles à diviser en plusieurs fractions, la taille des particules est généralement exprimée par le maximum des particules restant sur le tamis 100 = 6% et le maximum des particules retenues sur le tamis 60 = 13%. Plus les particules sont petites, plus le sucre se dissout rapidement dans la bouche. Les particules plus grosses que 40 μm seront perçues comme du sable dans la bouche et les particules plus grosses que 20 μm pourront être détectées par la langue. Pour favoriser la libre circulation du sucre en poudre, l’addition d’une petite quantité de phosphate de calcium Ca est largement utilisée.3(Р04)2. Avec sa présence, il devrait être signalé; la quantité ajoutée est généralement jusqu’à 1,5%.
10-2.1.1. Calculer la moyenne et l'écart-type du trou de l'échantillon de sucre cristallisé
Le sucre échantillon soigneusement tamisé à travers une série de tamis avec différentes tailles de maille.
La largeur nominale des trous de tamis est généralement indiquée sur les tamis. Les tamis peuvent avoir des numéros correspondant à une série de systèmes de tamis anglais standard. Norme Sieve Series British(BS 410). Le rapport de ces nombres et de la largeur nominale des trous en micromètres (1 / 1000 mm) sont données ci-dessous:
№ 16

microns 1000;

№ 22

microns 710;

№ 30

microns 500;

№ 44

microns 355;

№ 60

microns 250.

Fig. 10.1 ce ratio est représenté graphiquement.

Après le tamisage, la masse de l'échantillon (restant sur chaque tamis et passant à travers le tamis le plus petit) est déterminée par pesée. Résumé des données transmettant des échantillons (%) de façon constante des petits tamis aux plus grands 10.1Fig. 10.1. La relation entre la taille des ouvertures de l'écran et le numéro d'écran (pour BritishStandardSieveSeriesBS 410, 1962)
appliquée sur le papier, etc.A graphique de probabilité. On suppose que la gamme des tailles de cristaux des deux côtés du milieu est soumise à une distribution normale. Par conséquent, lors de l'application des résultats du tamisage du sucre sur du papier logarithmique, une ligne droite sera obtenue. Si le graphique des données récapitulatives n’est pas une ligne droite, on peut supposer que l’échantillon est un mélange de plusieurs variétés de sucre ou que le sucre est tamisé pour modifier la plage naturelle des tailles de cristal. Par exemple, le sucre a été broyé grossièrement, puis une partie de la poussière ou des particules grossières ont été éliminées. Le graphique d'un tel sucre sur du papier logarithmique ne sera pas une ligne droite.
Après avoir reçu l’analyse des échantillons de sélection de sucre, vous pouvez la comparer aux données du fournisseur. Par exemple, le sucre a des paramètres ML microns 570-635 et SU 26- 30%. Tout d'abord, faire une table de valeurs pour les équations SU = BO / ML x 100 ou 50 = (SU x ML) / 100. Le résultat sera le suivant:
SU

MA (50%)

SD (s)

MA - 1,965

-s MA

MA + avec(84%)

MA +1,965

(2,5%)

(16%)

(97,5%)

26

570

148

280

422

718

860

30

570

171

235

399

741

905

26

635

165

312

470

800

958

30

635

190

263

445

825

1007

Appliquer ces valeurs sur un papier logarithmique comme représenté sur la Fig. 10.2. En fait, quatre graphiques obtenus distribution normale sous la forme de quatre lignes droites. Conditions de sucre indique que l'échantillon serait dans la région délimitée par les quatre lignes. Un échantillon typique peut avoir les résultats suivants de la projection:

réunion 16mesh

= 0,5% Total

22

= 23,5% passe 16 = 99,5% (1000 microns)

30

= 50,0% 22 = 76,0% (710 microns)

44

= 20,5% 30 = 26,0% (500 microns)

60

= 4,3% 44 = 5,5% (355 microns)

Assemblée 60 mesh

= 1,2% 60 = 1,2% (250 microns)

10.2Ris.10.2. Les caractéristiques typiques du sucre avec le calendrier de l'essai: microns MA = 570-635; SU-26-30%

Ces pourcentages cumulatifs sont représentés sur la Fig. 10.2. ouverture moyenne de l'échantillon est déterminé par la ligne de force de 50%, et on peut voir qu'il est 600 microns.
Sur la fig. 10.3 présente les caractéristiques typiques du sucre en poudre et un graphique pour un échantillon de sucre broyé. Vous pouvez voir que le sucre broyé a un trou moyen 235 μm (ligne 50%) et un écart type 215 (235-20). Cela signifie que, bien que la taille du trou central soit proche des conditions du sucre en poudre,
10.3Ris.10.3. Les caractéristiques typiques du sucre avec le calendrier de l'essai: microns MA = 276-300; SU-16-26%
Il sera présent dans beaucoup plus fines et les particules grossières que l'on trouverait en elle. Analyse des échantillons de tamisage de sucre concassé ont montré:
Assemblée 500 350 m = m =

13,3 %

15,0 %

Nombre de passages 500

= 86,7%

250 m =

15,8 %

350

= 71,7%

150 m =

19,6 %

250

= 55,9%

100 m =

7,3 %

150

-% 36,3

75 m =

8,2 %

100

= 29,0%

Assemblée 75 m =

20,8 %

75

= 20,8%

10.2.1.2.            Transport et stockage de sucre

La teneur en humidité du saccharose cristallin est très basse - environ 0,4%, mais chaque cristal est recouvert d’une fine pellicule d’humidité, le sirop. Si vous réduisez le contenu de cette humidité, par exemple en chauffant, le sucre cristallise et les grains voisins fondent. Cela crée des morceaux ou du sucre qui collent aux parois du bunker (silo). Par conséquent, il est très important de conserver le sucre à une température uniforme et à un faible taux d'humidité. Cette température doit être proche de la température du sucre au moment de la livraison.
La prise en masse du sucre, en particulier dans les bunkers, est également influencée par la concentration locale de poudre fine qui se forme pendant le transport (à la fois mécanique et pneumatique) et réduit généralement la fluidité du sucre. Lorsque le sucre se déplace, comme il est relativement sec, de l’électricité statique se forme. Ce processus est particulièrement actif pendant le transport pneumatique, c'est pourquoi les canalisations et les conteneurs doivent être très soigneusement mis à la terre. Les mélanges air-sucre sont très inflammables et une étincelle électrique peut provoquer une explosion.
Pendant le transport pneumatique, les cristaux de sucre sont plus ou moins détruits. Étant donné que l’épandage de la pâte sablée lors de la cuisson est lié à la taille des particules de sucre, il convient d’examiner avec soin tout ce qui provoque une modification de cette taille lors du mélange des ingrédients ou du pétrissage de la pâte. Cette question est également abordée dans la section sur le transport d’ingrédients en vrac (voir le chapitre 32).
Lors du broyage du sucre, il y a toujours un risque d'explosion dû à l'apparition de poussière de sucre dans l'air. Il est donc conseillé de prévoir une bonne protection magnétique devant l'usine afin d'éviter que de petites particules de métal pouvant provoquer des étincelles y pénètrent.
Le broyage du sucre pour produire du sucre en poudre nécessite beaucoup de travail mécanique. Le sucre en poudre à la sortie du moulin est donc très chaud, ce qui crée deux problèmes. Premièrement, comme indiqué ci-dessus, une fois refroidi, l’humidité est redistribuée et des grumeaux ou des mottes peuvent se former. Deuxièmement, la quantité de sucre en poudre pendant le stockage diminue progressivement à mesure que l'air se refroidit et que les charges électriques statiques se dissipent. La présence de ces deux problèmes conduit à utiliser le plus rapidement possible le sucre en poudre après broyage. Si nécessaire, stockez-le, il est souhaitable de refroidir la poudre dans une atmosphère sèche sous agitation douce. Comme indiqué ci-dessus, l’addition à 1,5% de poudre de phosphate de calcium, Ca3(Р04)2 réduit agglomérant au cours du stockage de sucre en poudre.
10.2.1.3.            sucre Neochyschennыy
Le saccharose purifié est isolé à partir de sirop ou de jus de canne à sucre ou de betterave. Les impuretés ont l'aspect d'un sirop noir. Dans le cas du sucre de canne (mais pas de la betterave), le sirop a un goût fort et agréable. Les cristaux de sucre sont séparés du sirop, mais une certaine quantité de sirop reste sur eux et ce sirop restant est très sombre. Le sirop restant à la fin du raffinage s'appelle de la mélasse. Les cristaux de sucre enrobés de sirop sont appelés sucre non raffiné ou non raffiné (brun, jaune). La couleur du sirop est différente, donc
mu sucre brun peut être brun doré et très sombre. Le plus sombre la couleur du sucre, plus la saveur. Le sucre brut a une humidité 2-4%, de sorte qu'il est collant et sujette à grumeaux et agglomérant au cours du stockage. Pour le sucre, ayant une variété de nuances allant du jaune au brun foncé, souvent des noms tels que ceux utilisés
Barbados, Muscovado(sucre de canne non raffiné), Demerara, Brown, Fourths, Thirds, Pieces, souple.
Le sucre non raffiné est largement utilisé en pâtisserie en raison de son goût caractéristique. Ce sucre peut avoir une couleur et une taille de particules différentes. Dans le même temps, le sirop est riche en sucres invertis (réducteurs). Pour normaliser la taille des cristaux et obtenir le goût du sucre brut, il est maintenant souvent obtenu du sucre brut de haute qualité en mélangeant du sucre raffiné avec la taille de particules souhaitée et du sirop dans un mélangeur. Pour conférer un goût au produit cuit ou pour donner une couleur sombre à la chapelure, il est plus économique d'utiliser du sucre raffiné et du sirop ayant un goût approprié, plutôt que de résoudre les problèmes rencontrés lors de l'utilisation de sucre non raffiné.
10.2.1.4.        La densité de sucre
Les cristaux individuels ont une masse spécifique de 1,58. Le sucre cristallisé a une densité apparente 0,7-0,9 g / cm3. La densité de sucre en poudre fraîche nettement en dessous de ces valeurs en vrac.
10.2.2.     sucre liquide
Très souvent, dans la production de MKI, le saccharose est pratique à utiliser sous forme de solution. Par conséquent, la fourniture de sucre sous forme de solution, plutôt que sous forme cristalline, est devenue populaire, car travailler avec la solution et son dosage est plus facile. Canette de sucre liquide
10.4                     Ris.10.4. La courbe avec une solution saturée de saccharose dans de l'eau à différentes températures.
peut être obtenu auprès du fournisseur, mais vous pouvez préparer une solution de sucre en usine pour la production de MKI. Les avantages du sucre liquide sont les suivants:
       il peut être dosé avec plus de précision et moins cher que le sucre cristallin, et la première étape de production (dissolution du sucre) est terminée avant le mélange des ingrédients;
       les coûts d'investissement pour l'installation sont beaucoup plus bas.
Sur la fig. 10.4 montre la courbe d'une solution aqueuse saturée de saccharose à différentes températures. Le sucre liquide acheté contient généralement 67% de solides et peut avoir une faible teneur en sucre inverti (ne dépassant pas 5%) pour empêcher la cristallisation.
organisation. À température ambiante, c'est un sirop avec lequel il est facile de travailler et qui est suffisamment concentré pour éviter les dommages microbiologiques. Cependant, dans les installations pour solution de sucre, où de la condensation peut se produire, entraînant des concentrations plus basses qui permettent la fermentation par l'action de la levure de l'air, il est recommandé d'utiliser des filtres stériles. Il est préférable de stocker la solution de sucre à une température non inférieure à 20 ° C pour éviter toute cristallisation. Dans l'onglet. 10.2 présente les caractéristiques typiques d'une solution de sucre.
Tableau 10.2. composition chimique typique du sucre liquide

saccharose

-

66,5 %

± 1,0

sucre inverti

0,5 %

± 1,0

-

cendre

0,3 %

± 0,2

-

Fer à repasser (ppm)

-

6,0

± 0,5

Medy (ppm)

-

2,0

± 0,5

humidité

-

32,9 %

± 0,5

pH

-

6,0

± 0,2

Densité (à 20 ° C)

-

1,33

-

Solides (par litre)

890 g

-

-

10.2.2.1.     La mesure de la concentration de sucre dans la solution.

En règle générale, la concentration de sucre dans la solution est déterminée par des méthodes physiques indirectes. Un réfractomètre qui mesure l'indice de réfraction d'une solution est largement utilisé pour contrôler la production. Ce coefficient pour le sirop dépend de la composition des solides, de leur concentration et de la température. Il existe des tables de référence dans lesquelles la teneur en solides peut être déterminée par l'indice de réfraction d'un sirop. Des réfractomètres peuvent être achetés, classés directement en pourcentage de sucre dans la solution (voir fig. 10.5).
La concentration de sucre dans le sirop est également déterminée par la densité. Pour les solutions de saccharose, un aréomètre à sucre spécialement conçu (échelle de Brix) à 20 ° C donne des lectures presque égales à la masse de saccharose en solution. Alors “Brix (Brix) - concentration de sucre possible en solution.
10.2.2.2.         Le sucre inverti
Les Saharas sont optiquement actifs, c'est-à-dire qu'ils font pivoter le plan de polarisation de la lumière. L'angle de rotation dépend du type de sucre, de sa concentration, de sa température et de la distance parcourue par la lumière dans la solution. Le sens de rotation dépend également du type de sucre.
La solution de saccharose fait pivoter la lumière vers la droite (sens positif) et, après hydrolyse du saccharose avec de l'acide ou des enzymes pour réduire le sucre, le sens de rotation est inversé (gauche, sens négatif). Cela est dû au fait que le mélange des deux sucres obtenus glucose (dextrose) et le
10.5                                                              Fig. 10.5. réfractomètre à la main.
Volosy (fructose) fait pivoter la zone de polarisation vers la gauche (l'hydrolyse du saccharose s'appelle donc «inversion» et le mélange de sucres simples qui en résulte - le sucre inverti).
10.3.     Sirops
Les sirops sont divisés en deux types:
     sirops à base de saccharose résultant du raffinage du sucre ou partielle (ou totale) pour inverser;
     sirops obtenus par hydrolyse de matières amylacées, notamment de fécule de pomme de terre.
Dans tous les cas, la quantité et la qualité des molécules de sucre à chaînes courtes sont importantes et il existe par conséquent de nombreuses variétés de sirops des deux types.
10.3.1.       Les sirops de saccharose / sirop inverti
Ce sont des mélanges (en différentes proportions) de saccharose et de sucre inverti avec d'autres substances formées à partir du sirop de sucre de canne (sortie) au cours du raffinage. Ces substances donnent une couleur dorée et plus foncée et un goût caractéristique, généralement intensifié avec une couleur accrue. Les sirops sont de différentes couleurs - de la lumièreLoy et sirop ambré ou de la mélasse à la mélasse raffinée presque noir. Il est recommandé de les utiliser dans la production de ICI, car ils ont un goût agréable qui dure pour la cuisson.
En combinant du saccharose et des sucres invertis, il est possible d'obtenir des sirops plus concentrés et plus résistants à la cristallisation que les sirops de saccharose purs. Les sirops contiennent généralement environ 80% de matière sèche. Dans le sirop foncé habituellement utilisé dans la fabrication de biscuits, environ 60% CB sont des sucres invertis, 40% - saccharose et 1-2% - autres substances. Le pH de la plupart des sirops contenant du sucre inverti se situe autour de 5,5. Ces sirops sont nettement plus visqueux que le sirop de saccharose et sont donc utilisés pour les chauffer à environ 40 ° C afin de faciliter le pompage.
Certains sirops sombres (mélasse, sirop de raffinerie) contiennent de petites quantités de matières insolubles qui précipitent avec le temps. Par conséquent, afin d'éviter une accumulation excessive de sédiments, il est nécessaire de vider régulièrement les bacs de stockage et de les laver à l'eau chaude.
Tous les sirops attirent les insectes, en particulier les guêpes. Il est nécessaire d'enlever soigneusement le sirop renversé et protéger les tuyaux de ventilation des insectes. Comme précaution supplémentaire, vous pouvez utiliser des filtres stériles pour réduire le risque de fermentation dans l'espace libre de la trémie, comme décrit pour le sucre liquide.
10.3.2.           le sirop inverti
Obtenir du sirop inversé est relativement simple. La solution de saccharose est acidifiée et chauffée. On utilise généralement de l'acide chlorhydrique dilué (pH 2, solution 1 à environ% HC1) et, grâce à 1 h à 75 ° C, l'inversion est complétée par 95%. Du bicarbonate de sodium est ajouté pour neutraliser l'acide et un sirop inversé contenant du sel est obtenu. Le saccharose est hydrolysé en glucose (dextrose) et en fructose (lévulose). En raison de la consommation d'eau au cours de l'hydrolyse, la teneur en sucre du sirop inverti augmente d'environ 5% par rapport à la teneur initiale en saccharose. L'hydrolyse peut également être réalisée à l'aide de l'enzyme invertase.
Le sirop est un liquide clair et a un goût sucré sans arômes spécifiques. Un sirop contenant 80% CB est généralement acheté et, pour éviter toute cristallisation, il doit être conservé à une température non inférieure à 30 ° С.
10.3.3.            miel
C'est un sirop spécifique (et coûteux) utilisé dans la cuisson en raison de ses propriétés gustatives. La composition et le goût du miel dépendent du type de fleurs, mais le contenu des composants ne doit pas dépasser les limites indiquées dans le tableau. 10.3.
Évidemment, d’un point de vue chimique, le miel peut être considéré comme un sirop inverti et il peut être reproduit de manière très précise grâce à l’utilisation de composants et de substances aromatisantes appropriés. Selon les lois en vigueur, il est interdit d’appeler
Eau

17,7 %

± 2,8

sucre inverti

74,7 %

± 4,4

saccharose

1,85 %

± 2,5

cendre

0,16 %

± 1,0

Autres composants

4,18 %

± 2,8

miel synthétique, et des méthodes analytiques appropriées peuvent être utilisées pour déterminer la fraude.

Les problèmes liés à l’utilisation du miel sont principalement liés aux changements de goût et à la susceptibilité à la cristallisation pendant le stockage. Le goût peut être ajusté en mélangeant plusieurs échantillons de miel, mais le problème de la cristallisation est plus difficile à résoudre. Les cristaux se forment sur les particules ou les cristaux de la graine et, par conséquent, avant de stocker le miel, il est nécessaire d’assurer la dissolution de tous les cristaux de sucre et la destruction de la levure naturelle et des spores. On utilise généralement la pasteurisation, mais une surchauffe peut en altérer le goût.
Le stockage dans un endroit froid favorise également la cristallisation. Le miel est généralement fourni dans des fûts ou des récipients de taille moyenne. Le miel n'est jamais transporté sans emballage (à la fois en raison de son coût élevé et de sa tendance à se cristalliser et, par conséquent, à obstruer les vannes et les tuyaux). L'utilisation de miel cristallisé (confit) peut entraîner l'apparition de taches sur les pâtes à sabler. Si le miel cristallise, les cristaux peuvent être redissous par chauffage.
10.3.4.            sirop Klenovыy
Le sirop d'érable provient de l'écorce de certaines espèces d'érable. Le jus d'érable contient environ 3% de saccharose et a un goût spécifique. Ce jus est concentré à 70-75% saccharose. Le sirop d'érable est assez coûteux et est utilisé principalement comme agent aromatisant.
10.4.     Sucres et sirops à partir d'amidon - sirops de glucose
Le maïs est généralement utilisé comme matière première pour la production d’amidon, mais on peut également utiliser le blé, la pomme de terre, le tapioca, etc. L’amidon est décomposé par hydrolyse acide, par des processus enzymatiques spéciaux ou par la combinaison de ces deux méthodes. Le produit final de la décomposition de très longues molécules d’amidon est le glucose (dextrose), mais la réaction peut être arrêtée à différentes étapes. Le spectre des glucides présents est très important pour les propriétés physiques et la douceur. Les sirops obtenus sont généralement appelés sirops de glucose et, en Amérique, sirops de maïs.
Au cours de l'hydrolyse de l'amidon, il se transforme en un produit soluble et de plus en plus sucré. Le tableau 10.4 montre la douceur relative de certains produits d'hydrolyse de l'amidon par rapport au saccharose. Il convient de souligner que ces valeurs sont données par les examinateurs des commissions. La valeur absolue de la douceur ne peut être mesurée.
Tableau 10.4. douceur relative des produits d'hydrolyse de l'amidon par rapport au saccharose et d'autres édulcorants (dans [5])
fructose

173

le sirop inverti

105

saccharose

100

dextrose

74

Glucose 62 DE

60

miel

60

maltose

32

Glucose 42 DE

30

lactose

16

cyclamate de sodium

10 000

Saccharine, un quartier

40 000

Note: Des informations supplémentaires sur les édulcorants artificiels, voir le ch. 17.

10.4.1.      équivalence en dextrose

La valeur des sucres réducteurs dans la réaction de Maillard dans la cuisson a déjà été discutée ci-dessus. Le dextrose est un monosaccharide et un sucre réducteur, tandis que l'amidon est un polysaccharide composé d'environ résidus de glucose 10 LLC. Les molécules de glucose sont connectées de manière à ce qu’il ne reste qu’une extrémité de la chaîne avec une capacité réductrice. L’amidon n’est donc pas considéré comme un composé réducteur.
Lors de la conversion de la molécule d'amidon en glucose, de plus en plus de molécules courtes se forment et chacune possède un élément réducteur. Si le processus est terminé, il ne reste que les molécules de dextrose, mais généralement, la réaction n’atteint pas son but.
Pour montrer à quel point le processus de saccharification de l'amidon a pris de l'ampleur, on utilise le concept d'équivalence en dextrose (DE), qui sert à mesurer la capacité de réduction du sirop. Ainsi, si 100 g de matière sèche de sirop de glucose contient du DE 42, cela signifie que la substance sèche a la capacité de réduction de 42 g de dextrose. En plus du dextrose, des molécules de maltose, de dextrines, d’oligo et de polysaccharides, etc. peuvent être présentes: plus la molécule est grande, plus la solubilité et la douceur sont faibles.
En utilisant l'enzyme isomérase, l'amidon peut être saccharifié pour produire, en plus du glucose, une certaine quantité de fructose. Le résultat est «glucose» qui est considérablement plus doux que d'habitude. De tels sirops sont plus proches des invertis et sont largement utilisés dans la production de boissons non alcoolisées, mais ne conviennent pas très bien à la production de MKI.
Ils sont appelés sirop riche en fructose, mais le niveau de fructose est plus élevée que dans celle-ci dans le sirop inverti.
L'utilisation de sirops de glucose dans la production de MKI est limitée. Ils fournissent des sucres réducteurs pour améliorer la couleur à la suite de la réaction de Maillard et offrent également une texture croquante sans douceur significative dans les types de biscuits amateurs. Dans les biscuits mous, les sirops de glucose améliorent la texture. Les sirops de glucose sont des produits pratiques et économiques pour la régulation de l’humidité relative à l’équilibre, de la douceur relative et des produits de confiserie et des confitures / conserves - pour la cristallisation du saccharose.
Deux types de sirop de glucose sont largement utilisés - avec des équivalents moyen (42) et élevé (65). Leurs caractéristiques typiques sont données dans le tableau. 10.5. Le dioxyde de soufre (dioxyde de soufre), répertorié dans le tableau, apparaît à la suite du processus d'obtention d'amidon à partir de maïs, mais il sert à empêcher la décoloration, en particulier lors du stockage du sirop à haute température. Vous pouvez également acheter un produit qui ne contient pas de dioxyde de soufre.
Les degrés Baume (° Waish, ° Be) servent à mesurer la densité du sirop de glucose. La détermination la plus courante des degrés de Baume à l'aide d'un densimètre filé est la méthode la plus pratique pour déterminer la CB dans un sirop de glucose. En raison de la viscosité, le degré de Bohmé est généralement déterminé à 60 ° C. Il y a référence
Tableau 10.5. Les caractéristiques typiques des deux traditionnels
sirops de glucose utilisés

Indicateurs

DE sirop 42

DE sirop 62

matière sèche

79,5 à 81,1 %

79 à 81 %

pH (20% solution de force dans 20 ° C)

5,0-5,5

4,7-5,3

La substance sèche avec un indice de réfraction

82 à 84 %

78 à 80 %

telle que mesurée par une échelle de sucre

réfractomètres à 20 ° C

Une formulation typique en fonction de la résistance à sec 100%

constituants:

dextrose

19 %

55 %

maltose

14 %

22 %

maltotriose

11 %

1%

maltotetroza

10 %

5%

sucres supérieurs

15 %

5%

dextrine

31 %

6%

Apparence

liquide visqueux transparent

Fer à repasser (ppm)

Chess 5

Medy (ppm)

Chess 1

le dioxyde de gris (ppm)

Chess 250-400

Chess 20-40

Gradusy Bome

42/43

tables reliant les degrés Baumet au contenu CB pour diverses valeurs DE. Les sirops avec 42 / 43 ° Be sont largement disponibles, c’est-à-dire autour de 81% CB. Ces sirops, à 40 ° C, ont une viscosité acceptable pour la plupart des applications.

10.4.2.      glucose sec dekstrinы, le dextrose et le fructose
A partir de la plupart des sirops décrits ci-dessus, de fines poudres blanches fluides sont obtenues par séchage par atomisation. Les poudres avec DE <65 ont une teneur en humidité allant jusqu'à 7%. Dans la production de biscuits, la maltodextrine est largement utilisée, dont le DE est de 17 à 20% et elle a un goût légèrement sucré. La maltodextrine est fournie sous forme de sirops ou de poudres sèches. Le dextrose monohydraté (DE 99,5) est produit par cristallisation et présente généralement les caractéristiques suivantes:
  1. former une poudre fine cristalline blanche;
  2. teneur en humidité du shah 9,5%;
  3. rotation spécifique (base sèche) + 53 °; dioxyde de soufre 10 ppm.
  4. Le dextrose est couramment utilisé sous forme de poudre blanche très fine et de monohydrate cristallin. Vous pouvez l'acheter sous une forme sans eau. Lorsqu'il est dissous dans le langage du dextrose, il procure une sensation de fraîcheur. Par conséquent, et comme il est moins sucré que le saccharose, le dextrose est utilisé en quantités limitées dans les fourrages à base grasse dans la production de MKI. La teneur en humidité limite son utilisation, car ils se séparent souvent lorsque l'humidité migre dans les couches de pâte remplies. La solubilité du dextrose monohydraté dans l’eau à différentes températures est illustrée à la fig. 10.6.

Le fructose cristallin sec est 73% plus sucré que le saccharose. C'est relativement cher, mais c'est un édulcorant sûr et acceptable pour les diabétiques. Le fructose est utile dans les fourrages de biscuits, mais ne donne pas la texture que le saccharose confère au biscuit fini.

10.6Fig. 10.6. une solution saturée de courbe dextrose anhydre à des températures différentes
10.5.      эkstraktы Solodovыe
Des extraits de malt enzymatiquement inactifs sont obtenus en concentrant une solution aqueuse de malt d'orge ou de blé. C'est un sirop visqueux brun foncé avec un fort goût caractéristique. Le sucre principal est le maltose, qui est un sucre réducteur. La composition et le goût varient en fonction de la source, mais la composition typique de l'extrait de malt est donnée dans le tableau. 10.6.
                                                        Tableau 10.6. Composition chimique sirops nediastaticheskih, extraits de malt
matière sèche

80 3% ±

La teneur totale en sucres réducteurs,

55 5% ±

protéine

5 1% ±

cendre

2 0,5% ±

pH

6 1 ±

10.6.     la réaction de Maillard

La réaction de Maillard entre les sucres réducteurs et les acides aminés principalement libres et les peptides (généralement des protéines) se produit lors du chauffage. En substance, le terme «réaction de Maillard» est erroné puisqu'il ne s'agit pas d'une réaction unique, mais de tout un ensemble de réactions dont les voies et les résultats sont déterminés par des facteurs tels que le pH et la température. Toutefois, il représente un mécanisme permettant aux produits de brunir à des températures beaucoup plus basses. que nécessaire pour la caramélisation des sucres. Cette réaction s'appelle également réaction du brunissement non enzymatique et de la formation de mélanoïdines. La réaction de Maillard provoque une formation de couleur brunâtre plus rapidement en milieu alcalin qu'en milieu acide et avec une activité moyenne de l'eau. La réaction atteint son maximum avec l'activité de l'eau (Aт) 0,6-0,7. La réaction dépend également de la durée et de la température. Ainsi, une cuisson lente à basse température donne les mêmes couleurs qu'une cuisson rapide à haute température, à condition que l'air autour du produit ne devienne pas trop sec.
La réaction de Maillard est très importante pour obtenir des teintes brunâtres à la surface des biscuits après la cuisson. L'introduction de glucose ou de sirop inverse dans la pâte à biscuits fournit le flux nécessaire de la réaction de Maillard. Avec une réaction de Maillard excessive, il peut être difficile de sécher le produit sans le noircir excessivement. Parfois, les protéines sont introduites dans les biscuits sous forme de lait en poudre contenant du lactose, qui est un sucre réducteur.
La réaction de Maillard est essentielle pour la formation du goût des produits finis, et il convient de noter qu'elle entraîne l'apparition d'un goût agréable des produits cuits au four et la formation de composés antioxydants (qui peuvent être importants pour prolonger la durée de conservation). Cependant, cette réaction réduit la valeur nutritionnelle des aliments. Il a été constaté que les chiens n’apprécient pas l’arrière-goût résultant de la réaction de Maillard. Par conséquent, les biscuits pour chiens ne doivent pas être cuits de manière à ce qu’ils ressemblent à ceux utilisés pour les humains.
10.7.      Polyols (polyols)
Le traitement du sucre réducteur avec de l'hydrogène en présence d'un catalyseur conduit à la formation d'une substance appelée alditol. Les alditols et les polyols d'autres sucres sont des substances sucrées, le sorbitol, le xylitol, le mannitol (mannitol), le maltitol, le lactitol et l'isomalt, qui sont utilisés dans la production alimentaire industrielle. Ces substances sont également appelées alcools de sucre, elles ne sont pas des sucres réducteurs et ne sont pas impliquées dans la réaction de Maillard. Ainsi, la glycérine est un polyol à trois carbones qui constitue la base des huiles et des graisses alimentaires.
Tableau 10.7.La douceur relative des divers alcools de sucre (polyols)

crush n

saccharose

tnositelnaya douceur%

100

Ксилитол (xylitol)

100

maltitol

80

sorbitol

60

Mannitol

60

isomalt

45

lactitol

35

Le pouvoir sucrant et le contenu calorique de tous les polyols sont inférieurs à ceux du saccharose. Ils sont donc souvent utilisés dans les aliments à faible teneur en calories, y compris le chocolat. Le sorbitol et le xylitol se trouvent naturellement dans les fruits et les baies. Avec d’autres polyols, ce sont des édulcorants qui conviennent aux diabétiques qui ont des difficultés à digérer le saccharose et d’autres sucres en raison de l’augmentation du taux de glucose dans le sang (voir la section 30.4.4). Le polydextrose est utilisé comme charge non sucrée convenant aux diabétiques.

Les polyols ont un effet laxatif et provoquent des flatulences (en cas de consommation de 20-50 g par jour). Le xylitol est le plus doux des polyols et il a été prouvé qu'il prévient la carie dentaire. L'utilisation de polyols est réglementée et, en Europe, l'utilisation de certaines de ces substances n'est pas autorisée dans les produits de boulangerie.
Tab. 10.7 donne une idée de la douceur relative attendue des polyols par rapport au saccharose.
lectures complémentaires
  • STRONG, LAG (1954) L'histoire du sucre, Weidenfeld & Nicolson.
  • ANON (1955) Ce liquide sucre, raffinés Sirops et Sugars, Inc., Yonkers, NY
  • STARE, FJ (1975) «sucre dans le régime alimentaire de l'homme», Revue mondiale de la nutrition et de Dieteticsvol. 22, pp. 237-326.
  • BIRCH, GG et PARKER, KJ (1979) Sucre Science et technologie, Applied Science Publishers, Londres.
  • SEIB, PA (1980) Sweeteners.55th Conférence technique de la Biscuit and Cracker Manufacturers 'Association, USA.
  • CABATEC (1988) Une introduction à sucre, un audio-visuel apprentissage ouvert le module Réf. Cl, Le biscuit, gâteau, chocolat et de confiseries Alliance, Londres.
  • AMES, JM (1995) "Applications de la réaction de Maillard dans l'industrie alimentaire". Confection, p. 40.
  • MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et manuels de fabrication de biscuits, Manuel 1 Ingrédients.Woodhead Publishing, Cambridge.

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