Rubriques
matières premières et ingrédients

Le glucose, le fructose, le sucre et le sucre inverti. (CK)

La betterave à sucre comme et partager les plus grands cristaux de canne sur cinq dimensions (voir le tableau. 13).

En URSS, GOST 21-40 sucre est divisé en haut et je trie.

En termes de caractéristiques organoleptiques, les deux types de sucre cristallisé sont des cristaux homogènes aux facettes bien définies, ont un goût sucré, sans odeur ni goût étrangers, aussi bien sous forme sèche que en solution. Le sucre doit être fluide, non collant et sec au toucher, de couleur blanche, brillant, ne pas contenir de morceaux de sucre non blanchi, de cristaux collés et d’impuretés, complètement dissout dans de l’eau et donner une solution limpide.

Le sucre cristallisé contenant du saccharose pur% 99,55, de l'humidité 0,15% et une chromaticité allant jusqu'à 1,8 de Stammer est également autorisé pour le traitement industriel.

Tableau 13.

sucre granulé Caractérisation
№ 1 A les plus grands cristaux, 60%, il ne doit pas passer à travers un tamis

trous 3 mm de diamètre

№ 2 Doit avoir des cristaux persistants sur les tamis avec des trous d'un diamètre allant de 2 à 3 mm
№ 3 tamis avec des trous retardée avec un diamètre allant jusqu'à 0,75 2 mm
№ 4 Petit, jusqu’à 60%, il ne doit pas passer à travers un tamis à trous de diamètre 0,75 mm
M 5 Elle présente des cristaux inférieure à 0,75 mm

Tableau 14. la caractérisation physico-chimique de sucre (GOST 21-40)

Indicateurs première classe Dans сорт
Le sucre devrait contenir

(Sur la base de la substance sèche):

saccharose pur en%, pas moins

99,85 99,75
substances réductrices en%

max

0,05 0,05
% De cendres, pas plus      0,02 0,03
unités Couleur balbutier,

max          

0,5 1,0
Humidité en%) moins 0,03 0,15
Disponibilité ferroprimesey en mg / kg 1

produit, pas plus     

3 3

Le sucre raffiné

Le sucre raffiné est produit sous la forme de moulée et extrudée.

Selon GOST 22-40, le sucre raffiné ne devrait pas avoir de goût ou d’odeur étrangère; la couleur du sucre est blanche (une teinte bleuâtre est autorisée); doit être complètement dissous dans l’eau et donner une solution limpide et incolore.

Tableau 15. la caractérisation physico-chimique de sucre raffiné (GOST 22-40)

Indicateurs en% jeter pressé
saccharose pur (basé sur la substance sèche), au moins 99,9 99,9
Humidité, pas plus de:
en rondins, de quartiers       0,4 -
dans la masse    0.3 0,2
Réduction des substances, max 0,05 0,05
Les petites choses, pas plus que:
en kolotom 1,5 3,0
dans la masse    2,0 -

sucre d'emballage

Le sucre est emballé en vrac sur le filet 100 kg net dans de nouveaux sacs d’échantillon standard et sur le sac 80 kg dans des sacs défectueux.

Le sucre raffiné écrasée en vrac dans des sacs de 70, 75 et 80 kg net. Sacs de sucre suturés avec le numéro de ficelle 4 la couture transversale.

GOST permet l'emballage de sucre raffiné dans les planches ou de contreplaqué boîtes sèches fissurées en vrac pesant 30 et 50 kg net.

Stockage de sucre

La salle de l'entrepôt où le sucre et le sucre raffiné sont stockés doit être propre et sèche avec une humidité relative de l'air ne dépassant pas 70%.

Dans ces conditions, la durée de vie est illimitée sucre.

Les sacs de sucre dans les entrepôts avec des sols en ciment ou en asphalte doivent être posés sur des paniers en bois, recouverts d'une bâche, d'un tapis ou d'un autre chiffon propre.

Dans les entrepôts avec des planchers en bois, la bâche, le tapis ou le sac peuvent être posés directement sur le sol.

Brown sugar

Le sucre brun, qui est un produit semi-fini de la production de betterave sucrière, parfois introduit comme matière première dans l'usine de confiserie.

Bonté de sucre brun peut fluctuer jusqu'à 95 97% à la teneur en solides d'environ 98%.

Le sucre brun a un pouvoir tampon supérieur au sucre pur, en raison de sa forte teneur en impuretés.

Dissous dans l'eau, le sucre brun donne des solutions colorées et troubles et ne peut donc pas être utilisé dans la fabrication de variétés de confiseries légères. Le plus souvent dans l'industrie de la confiserie, le sucre brun est utilisé pour la préparation de garnitures et de pain d'épices.

sucre inverti

Le sucre inverti est utilisé dans l'industrie de la confiserie comme anti-cristalliseur en l'absence de mélasse. En outre, du sucre inverti se forme lors de la préparation de nombreux produits de confiserie à la suite de l'inversion du saccharose.

En fonction de la composition chimique du sucre inverti est un mélange de quantités égales de glucose et de fructose.

Le sucre inverti fait partie intégrante de presque tous les produits de confiserie, car il est formé au cours du processus à partir de saccharose.

Lorsque l'inversion 100 105 g de saccharose obtenu g de sucre invertis1

Afin de calculer la quantité de saccharose, la teneur en sucre inverti (en%) après inversion totale du saccharose est multipliée par 0,95 (342: 360 = 0,96).

En production, le sucre inverti ou le sirop inverti est obtenu en inversant des solutions de saccharose avec de l'acide. Dans ce cas, la composition du sirop inverti produit non seulement du sucre inverti pur (fructose et glucose), mais également un certain nombre de produits de décomposition des sucres.

La composition et les propriétés du sirop inversé dépendent de nombreux facteurs: température, durée d'exposition à la chaleur lors de l'inversion, concentration de la solution de sucre, propriétés et concentration utilisées pour l'inversion de l'acide, présence d'impuretés dans la solution inversée.

Avec augmentation de la température et la durée de l'exposition thermique accélère processus d'inversion.

Toutes choses égales par ailleurs, la quantité de produits de réversion augmentera et la quantité de produits de dégradation profonde des sucres augmentera avec la concentration croissante de sirop de sucre dans celui-ci.

L'hygroscopicité du sucre inverti est élevée, en raison de la pression de vapeur réduite de sa solution saturée, en raison de la solubilité élevée du fructose.

La douceur du sucre inverti par rapport au saccharose est 0,9 - 1,2, en fonction du degré d'inversion du saccharose.

Les propriétés chimiques du sucre inverti sont dues aux propriétés des sucres et de ses constituants.

glucose

Le glucose est un composant de confiserie comme la quasi-totalité d'une partie du sucre inverti et de la mélasse

Glucose (C6Н12О6) fait référence aux aldohexoses. Dans la forme libre se trouve souvent dans les plantes et les fruits. Le miel contient beaucoup de glucose (jusqu'à 36%). Il fait partie de l'amidon, des fibres, des dextrines, du saccharose, du maltose, etc. Dans l'industrie, le glucose est produit par hydrolyse de l'amidon.

Dans l'industrie de la confiserie, le glucose peut être utilisé à la place du sucre (en tout ou en partie) dans la production de chocolat et jusqu'à concurrence de 10% dans la préparation d'autres confiseries (caramel, bonbons, confiserie à base de farine).

propriétés chimiquess2

Les propriétés chimiques de glucose en raison de la présence dans son groupe de groupe -hydroxyle et de l'aldéhyde molécule.

En raison de la présence du groupe aldéhyde, des réactions d’oxydation et de réduction peuvent se produire.

Le groupe aldéhyde libre du glucose, lorsqu'il est chauffé, est capable de réduire une solution alcaline d'oxyde de cuivre en nitreux. Le glucose lui-même est oxydé en acide gluconique.

Cette propriété du glucose est utilisée pour le quantifier.

Lorsqu'il est chauffé, le glucose subit des modifications chimiques. En fonction du degré d'exposition à la chaleur et de la concentration de solutions de glucose, divers produits de décomposition peuvent se former: anhydrides de glucose (avec séparation de l'une des deux molécules d'eau), produits de condensation (réversion), hydroxyméthylfurfural, produits de changement de couleur - substances humiques et produits de décomposition acides - ant et acide lévulinique.

Le glucose est très sensible aux alcalis. Sous l'action des alcalins sur le glucose, les glucosates se forment déjà par le froid. Dans ce cas, le glucose se comporte comme un acide faible. La constante de dissociation électrolytique du glucose, comme l'acide,

est 3,6- 10-13.

Les propriétés physiques. Le glucose se trouve dans l'anhydride (C6Н1206) Et hydratée (C6Н12О6 • n20). La densité de la forme anhydride du glucose est 1,5384, la masse moléculaire est 180; point de fusion 146 °.

La proportion de formes hydratées 1,5714; 198 de poids moléculaire; point de fusion 146 °.

Tableau 16. glucose solubilité (sur la base anhydre)

Tempe

ture

en ° C

solution de glucose% aux parties 100 Dans 100 parties du sol de l'eau

Renault parties en poids de glucose

Tempe

température en ° C

solution de glucose% aux parties 100 Dans 100 parties du sol de l'eau

Renault parties en poids de glucose

Tempe

température en ° C

solution de glucose% aux parties 100 Dans 100 parties du sol de l'eau

Renault parties en poids de glucose

Tempe

température en ° C

solution de glucose% aux parties 100 Dans 100 parties du sol de l'eau

Renault parties en poids de glucose

0,5 35,2 54,84 23 49,37 97,51 46 66,71 202,05 69 77,82 350,33
1 35,54 55,76 24 50,09 100,56 47 67,79 212,48 70,20 78,23 359,34
2 36,21 57,62 25 50,80 103,55 48 68,83 222,90 71 78,48 365,62
3 36,88 59,47 26 51,51 106,53 49 69,87 233,33 72 78,80 373,48
4 37,56 61,32 27 52,22 109,52 50 70,91 243,76 73 79,12 381,33
5 38,23 63,17 28 52,99 112,72 51 71,33 249,06 74 79,43 389,19
6 38,90 65,02 29 53,78 116,44 52 71,74 254,37 75 79,75 397,04
7 39,57 66,87 30 54,64 120,46 53 72,16 259,68 76 80,06 404,89
8 40,25 68,72 31 55,32 124,00 54 72,57 264,99 77 80,38 412,75
9 40,92 70,57 32 55,99 127,55 55 72,90 270,30 78 80,70 420,60
10 41,59 72,42 33 56,76 131,10 56 73,35 275,31 79 81,01 428,46
И 42,27 74,28 34 57,34 134,65 57 73,69 280,24 80 81,33 436,31
12 42,94 76,13 35 58,02 138,20 58 74,04 285,16 81 81,65 446,16
13 43,61 77,98 36 58,78 142,09 59 74,38 290,09 82 81,99 458,00
14 44,29 79,83 37 59,54 147,78 60 74,73 295,01 83. 82,32 469,85
15 44,96 81,68 38 60,30 152,57 61 75,07 299,94 84 82,65 481,70
16 45,51 83,66 39 61,06 157,36 62 75,41 304,86 85 82,98 493,55
17 46,06 85,65 40 61,83 162,14 63 75,76 309,79 86 83,31 505,39
18 46,62 87,63 41 62,52 166,86 64 76,10 314,72 87 83,64 517,24
19 47,17 89,61 42 63,27 172,46 64,75 76,36 318,41 88 83,97 529,08
20 47,72 91,60 43 64,08 178,84 66 76,79 327,80 89 84,30 540,93
21 48,28 93,58 44 64,89 185,22 67 77,13 335,30 90 84,63 552,77
22 48,83 95,57 [45 65,71 191,63 68 77,47 342,82 90,8 84,90 562,25

Du glucose dans la solution est à l'équilibre puisque le système suivant:s3

A l'état cristallin solide, il est possible d'obtenir uniquement les formes α et β du glucose. La cristallisation dans des solutions aqueuses donne la forme a, à partir d'une solution de pyridine - β-glucose.

Les solutions de glucose font pivoter le plan de polarisation vers la droite. Le pouvoir de rotation des formes α et β est différent; pour l'α-glucose, il s'agit de + 111,2 °. pour β-glucose + 19,3.

Rotation spécifique de la solution de glucose 109,6 fraîchement préparée. Ensuite, la capacité de rotation de la solution diminue, puisqu’une partie de l’a-glucose devient du β-glucose.

Au moment de l'équilibre entre les formes α et β du glucose, la capacité de rotation de la solution aqueuse de glucose est + 52,5. Ce phénomène de changement dans la capacité de rotation d'une solution s'appelle mutarote;

 La solubilité du glucose dans l'eau augmente rapidement avec l'augmentation de la température; jusqu'à 50 °, la solubilité du glucose est inférieure à celle du saccharose et, à une température plus élevée, elle devient supérieure à celle du saccharose (tableau 16).

 La viscosité des solutions aqueuses saturées de glucose, contrairement aux solutions aqueuses de saccharose, augmente avec la température (Tableau 17). En effet, la solubilité du glucose avec l'augmentation de la température augmente plus rapidement que la viscosité de ses solutions diminue.

Tableau 17 viscosité solution aqueuse saturée de glucose

Température en ° C 20 30 40 50 60 70 80 90 100
La teneur en glucose dans une solution aqueuse saturée en% 47,72 54,64 61,83 70,91 74,73 78,23 81,33 84,63
Viscosité en centipoise 18,3 18,7 22,45 50,9 66,25 78,45 108,8 _

La cristallisation du glucose des solutions sursaturées se produit beaucoup plus lentement que le saccharose. À des températures inférieures à 50 °, la forme hydratée cristallise et à des températures supérieures à 50 °, seul l'anhydride de glucose.

La cristallisation du glucose est un processus exothermique. Une mole de glucose hydraté au cours de la cristallisation émet 4,72 kcal de chaleur. Hydrate glucose forme des cristaux du système hexagonal et la forme anhydride donne des cristaux sous la forme de prismes allongés du système rhombique.

Le point d'ébullition des solutions de glucose augmente avec l'augmentation du pourcentage de glucose en solution (tableau 18).

Tableau 18. Le point de la solution de glucose d'ébullition, en fonction de sa teneur en

la teneur en glucose en% Point d'ébullition en ° C la teneur en glucose en% Point d'ébullition en ° C
20 100,55 55 103.75
25 100,70 60 105,05
30 100,85 65 106,60
35 101,05 70 108,40
40 101,45 75 110,45
45 102,00 80 113,00
50 102,75 85 117,75
90 .127,00

à la température d'ébullition du glucose dépend de la pression: la pression augmente, le point d'ébullition augmente (Tableau 19.).

Spécifique solution gravité du glucose dépend de sa concentration en solution.

 Presque le glucose est considéré comme non hygroscopique. Il commence à absorber l'humidité à une humidité relative supérieure à 85%.

La douceur du glucose par rapport au saccharose (dont la douceur est considérée comme une unité) est égale à 0,6 - 0,75.

La chaleur spécifique du glucose 0,3003 kcal / kg • deg. La chaleur latente de fusion 7,560 cal,

 Le glucose pénètre dans les confiseries sous forme de glucose cristallin hydraté ou sous forme de masse solide (morceaux, couches) - sucre d'amidon.

Le sucre d'amidon dur contient généralement 75 - 85% de substances réductrices (en glucose) et pas plus de 0,8% de cendres (en matière sèche). Le sucre d'amidon des plus hautes qualités d'amidon a une couleur blanche; lorsqu'il est produit à partir des qualités inférieures d'amidon, il est jaune. Toutes les variétés de sucre d'amidon

Tableau 19. Augmenter la température de reflux de solutions de glucose à diverses pressions (comme Buharov)

Concentration de glucose en% La pression en mm de Hg. Art.
92,51 149,8 233,7 355,1 525,76 760
Le point d'ébullition de l'eau en ° C
50 60 70 80 90 100
5 0,08 0,08 0,09 0,10 0,11 0,11
10 0,16 0,17 0,18 0,19 0,21  0,22
15 0,25 0,26 0,28 0,30 0,32 0,35
20 0,39 0,41 0,44 0,48 0,51 0,55
25 0,51 0,55 0,59 0,63 0,67 0,70
30 0,62 0,66 0,70 0,75 0,80 0,85
35 0,78 0,84 0,90 0,96 1,02 1,05
40 1,04 1,11 1,20 1,28 1,36 1,45
45 1,45 1,55 1,66 1,78 1,90 2,00
50 1,98 2,12 2,28 2,42 2,59 2,75
55 2,70 2,90 3,10 3,30 3,59 3,75
60 3,63 3,90 4,17 4,45 4,75 5,05
65 4,73 5,07 5,43 5,89 6,19 6,60
70 6,04 6,47 6,93 7,40 7,90 8,40
75 7,47 8,02 8,58 9,17 9,79 10,45
80 9,29 9,98 10,69 11,42 12,17 13,00
85 12,01 13,60 14,69 15,59 16,65 17,75
90 19,14 20,50 21,08 23,62 25,27 27,00

ils ne sont pas du glucose pur, mais un mélange des plus petits cristaux de glucose avec une liqueur mère à partir de laquelle ils cristallisent.

Crystalline hydraté de glucose standard doit répondre aux exigences suivantes:

a) apparence - poudre blanche passant sans résidu à travers un tamis à trous de diamètre 1,5 mm;

b) une solution de 20 g de glucose dans 100 ml d'eau peut être légèrement opalescente;

c) goût - sucré sans goût étranger; d) teneur en humidité - pas plus de 9%; e) teneur en cendres (en matière sèche) non supérieure à 0,1%; e) la teneur en substances réductrices (en matière sèche) n'est pas inférieure à 99,5%. La teneur en acides minéraux du glucose cristallin et du sucre d'amidon n'est pas autorisée.

Le glucose jaune ne peut être utilisé dans l'industrie de la confiserie que dans la fabrication de variétés de produits colorées.

fructose

Fructose (C6Н12О6) autrement appelé sucre de fruits. Fait référence aux cétohexoses.s4

La forme libre se trouve dans de nombreux fruits et de plantes, de miel (en quantités égales de glucose).

Dans l'industrie, le fructose est obtenu à partir de plantes contenant de l'inuline (poirier - artichaut de Jérusalem, dahlia et chicorée) par précipitation de fructose à la chaux.

L’inuline polysaccharide, comme l’amidon, est une substance de réserve de certaines plantes.

L'hydrolyse acide d'inuline se déroule selon l'équation

(C6Н10О5)х + HR20 = XС6Н1206.

Dans l'industrie de la confiserie, le fructose à l'état pur en raison de sa forte hygroscopicité n'est pas utilisé, mais, en tant que partie intégrante du sucre inverti, il est inclus en petites quantités dans de nombreux produits.

Les propriétés chimiques. Selon leurs propriétés chimiques proches de fructose en glucose, mais plus réactifs.

Le fructose est beaucoup plus facile oxydé en l'acide correspondant. Destruction du fructose à des températures élevées est beaucoup plus rapide que le glucose et d'autres monosaccharides.

Fructose est facilement exposée anhydridisation.

Sous l'action des bases sur le fructose, même au froid, des fructosates se forment.

Fructose, comme le glucose, se comporte comme un acide faible.

L'acidité du milieu (pH) a une grande influence sur l'accumulation des produits de décomposition du fructose lors du chauffage. À pH ~ 3, le fructose, comme le glucose, résiste mieux à la chaleur

Propriétés physiques. Le fructose cristallise à partir de solutions aqueuses sous forme d’aiguilles (pour deux molécules de fructose, une molécule d’eau de cristallisation 2С6Н1206 • n20), à partir de solutions alcooliques - sous la forme de prismes rhombiques anhydres.

Poids moléculaire du fructose 180; la proportion de fructose cristallin 1,67, point de fusion 104 °. Les solutions aqueuses de fructose font pivoter le plan de polarisation vers la gauche, montrent la mutarotation.

Le fructose se dissout dans l'eau mieux que le glucose et le saccharose, il est difficile de se dissoudre dans l'alcool absolu.

Lorsque la température augmente, la solubilité du fructose augmente de manière significative (tableau 20).

Tableau 20

Les changements dans la solubilité du fructose avec l'augmentation de la température

Température en ° С -20 30 40 50 55

Solubilité du fructose dans l'eau en% 78,94 81,64 84,34 86,90 88,10

La viscosité des solutions saturées de fructose est supérieure à celle du saccharose et du glucose, ce qui s'explique par la solubilité élevée du fructose.

La cristallisation du fructose à partir de ses solutions sursaturées se déroule très lentement.

L'hygroscopicité du fructose est supérieure à celle du saccharose et du glucose. Il commence déjà à absorber l'humidité de l'air ambiant

avec φ = 45 - 50%.

La douceur du fructose par rapport au saccharose en unités arbitraires est 1,5 - 1,7.

Capacité thermique spécifique du fructose 0,2748 cal / kg • deg. La chaleur latente de fusion 4,770 cal.

maltose

Maltose ou sucre de malt, se réfère à disaccharides.

Lorsqu'il est hydrolysé, le maltose produit deux molécules de glucose. Formule générale du maltose C12Н22011.

La formule structurelle du maltoses5

À l'état libre, on trouve rarement du maltose dans les fèves de soja, les feuilles de betterave rouge, l'orge, les choux de sarrasin, etc.

En industrie, il est obtenu par saccharification de l'amidon par l'enzyme amylase contenue dans le malt ou l'acide chlorhydrique. Le maltose fait partie du sirop d’amidon en une quantité d’environ 20%.

Propriétés chimiques Les propriétés chimiques du maltose sont dues à la présence de groupes aldéhyde et hydroxyle dans sa molécule.

Le maltose restaure le liquide de feutrage. L'aptitude réductrice du maltose par rapport au liquide de feutrage est 59 - 61% de l'aptitude réductrice du glucose.

Sous l'action des enzymes, des acides et le maltose éliminé par clivage hydrolytique en deux particules de glucose.

Avant l’apparition des premières molécules de glucose, le maltose résiste parfaitement aux températures élevées. Après l'apparition de la décomposition du glucose sous l'influence de la chaleur se produit beaucoup plus rapidement.

Des solutions fortes de maltose alcalin se décomposent avec la formation d'acide lactique en tant que produit final.

Maltose facilement et complètement fermenté par la levure directement, sans hydrolyse préalable.

Les propriétés physiques. Maltose cristallise sous forme d'aiguilles contenant une molécule d'eau (C12Н22О11 • n20). Il est facilement soluble dans l’eau, rotation spécifique + 132 °. La proportion d’hydrate 1,5, masse moléculaire 360, point de fusion 108 °.

sous forme d'hydrate de maltose peine hygroscopique.

Lorsqu'il est chauffé sous vide à 95 - 100 °, le maltose perd de l'eau et se transforme en une substance jaune amorphe avec une capacité de rotation finale de + 137,7 °. Le maltose anhydre est très hygroscopique et, après l'absorption d'eau, repasse sous une forme hydratée. Le maltose cristallise lentement à partir de solutions sursaturées sous forme d'aiguilles.

La solubilité du maltose avec l'augmentation de la température augmente (tableau. 21)

Tableau 21

Les changements dans la solubilité avec l'augmentation de la température du maltose

Température en ° C 21 29,6 34,4 43,5 54,2 66,3 74,2 87,0 96,5

Solubilité du maltose en% 44,1 48,0 49,6 55,3 60,2 66,7 72,3 79,3 85,1

La viscosité des solutions saturées de maltose est inférieure à celle du saccharose. La douceur du maltose par rapport au saccharose est de 0,3 à 0,4.

La chaleur latente de fusion de maltose 7,080 kcal.

lactose

Le lactose, ou sucre du lait, se réfère aux disaccharides. Au cours de l'hydrolyse, il produit une molécule de d-galactose et une molécule de d-glucose. La formule générale du lactose C12Н22О11.s6

La forme libre se trouve dans le lait de vache de l'4 5% au lactose.

En grande quantité, le lactose est obtenu à partir du lactosérum restant dans la fabrication du fromage.

Dans l'industrie de la confiserie au lactose est pas appliquée à l'état pur, mais, étant une partie du lait est inclus dans tous les produits de pâtisserie contenant du lait.

Propriétés chimiques L'hydrolyse du lactose avec les acides est beaucoup plus difficile que le saccharose. Sous l'action d'acides forts dilués, le sucre lactique subit une hydrolyse et se décompose en d-glucose et d-galactose en quantités égales.

Lorsque la solution de sucre du lait est chauffée, sa couleur augmente rapidement, ce qui est associé à la formation de produits de décomposition et à la caramélisation du lactose. Le lactose est particulièrement sensible au chauffage dans un environnement alcalin. Avec un milieu faiblement alcalin, un chauffage suffisamment bref est nécessaire pour obtenir un brunissement prononcé de la solution.

Le milieu réactionnel acide retarde caramélisation.

Selon vues modernes le processus de caramélisation du lactose dans le lait par chauffage à être considéré comme un processus de son interaction avec les protéines pour former des produits jaunes et bruns, les soi-disant mélanoidines.

Propriétés physiques. Le lactose cristallise à partir de solutions aqueuses sous forme de gros cristaux avec une molécule d'eau de cristallisation (forme 0).

Lorsque la forme hydratée est chauffée à 125 - 130 °, l'eau est éliminée et la forme α du lactose est formée.

Point de fusion | Forme 0 202 °, forme a 252 °.

La mutarisation des solutions de lactose dépend des transformations mutuelles des deux modifications. La valeur finale de la rotation spécifique dans l'eau [α]20D+ = 52,5.

La vitesse de transition d'une forme à une autre dépend de la température: lorsque la température augmente, cette transition se produit plus rapidement. Lorsque le lactose (tabl. 22) est dissous dans l’eau, le volume diminue.

Lactose environ fois 6 moins sucré que le saccharose.

Tableau 22. Solubilité lactose à des températures différentes

Température en ° C Solubilité en%. température Solubilité en%
0 10,6 50 30,4
10 13,1 60 37,0
20 16,1 70 43,9
25 17,8 80 51,0
30 19,9 90 59,0
40 24,6 100 61,2

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