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Chocolat et cacao

La production de produits de chocolat

Les matières premières principales pour la production de chocolat et de poudre de cacao sont les fèves de cacao. Le chocolat est un produit du traitement des fèves de cacao avec du sucre. La poudre de cacao est un produit dérivé de fèves de cacao partiellement dégraissées. La matière grasse (beurre de cacao) obtenue dans la fabrication du cacao en poudre est utilisée dans la fabrication du chocolat. Par conséquent, dans les magasins de chocolat et le cacao en poudre est préparé.

fabrication du chocolat
Le chocolat est un produit issu du traitement des fèves de cacao avec du sucre, à la fois sans ajout et avec ajout de diverses substances aromatisantes et aromatiques. En fonction de la composition et de la qualité du traitement, le chocolat est divisé en groupes suivants:
  •  chocolat naturel sans additifs;
  •  chocolat avec des ajouts.
Le chocolat sans additifs et le chocolat avec additifs se divise en dessert et ordinaire. Le chocolat de dessert se distingue de la teneur élevée en produits de cacao ordinaires et de sa teneur en sucre plus faible, ainsi que d'un broyage plus fin.
Le chocolat avec des additifs, en fonction des additifs ajoutés, est préparé de plusieurs types:
a) le lait;
b) noisette (on ajoute des cerneaux de noix ou d'arachides);
c) café (café biologique ajoutée);
g) avec des gaufres; d)
Fruits et autres.
Le glaçage au chocolat est une sorte de chocolat non raffiné utilisé pour lustrer le corps des bonbons et autres produits de confiserie.
En fonction de la méthode de moulage et de l'ajout de garnitures, le chocolat est divisé en dalle, poreuse et en chocolat avec garnitures.
Le chocolat est un produit hautement nutritif, car il contient% de glucides 55 - 60, X% de matières grasses 30 et 38 - protéines de protéines. Calorie chocolat sur 6 kcal.
Le processus de fabrication du chocolat comprend les principales étapes suivantes:
 première transformation des fèves de cacao;
 pryhotovlenye cacao râpé;
 la cuisson des masses de chocolat;
 moulage, conditionnement et d'emballage de chocolat.
      Première transformation de fèves de cacao
La première transformation des fèves de cacao comprend les étapes suivantes: le tri et le nettoyage des fèves de cacao des impuretés; traitement thermique des fèves de cacao; broyage des fèves de cacao et séparation des coquilles de cacao.
Tri et nettoyage des fèves de cacao. Les fèves de cacao entrant dans la production contiennent toute une gamme d'impuretés: sable, cailloux, poussière, fibres de jute, ainsi que fèves collées (collées dans le processus de fermentation), fèves broyées et cassées, ainsi que d'autres impuretés telles que des impuretés ferreuses.
Les impuretés altèrent la qualité du chocolat et peuvent provoquer la casse de l'équipement. La présence de fèves cassées et collées, ainsi que de fèves de taille inégale, empêche un traitement thermique approprié, car les fèves de cacao collées (doubles et triples) ne seront ni frites ni séchées, et les lignes brisées seront trop cuites. ce qui affectera le goût du chocolat. Par conséquent, les fèves de cacao sont triées. Le tri est souhaitable pour produire dans des salles spéciales, et non dans les locaux du magasin, afin de ne pas introduire dans le magasin un papillon du chocolat. Le tri est effectué sur des machines de tri. Des machines de différentes conceptions sont utilisées pour le tri, et en particulier une trieuse à deux convoyeurs de sélection (Fig. 19).
Les fèves de cacao sont chargées dans l'entonnoir de la machine, puis, à l'aide d'un élévateur à godets, elles sont introduites dans le mécanisme de brossage de la machine, où elles sont nettoyées de la poussière et des autres petites impuretés capturées par le flux d'air et recueillies dans des cyclones. Ensuite, les haricots tombent sur des écrans plats, où la séparation des petites impuretés et des haricots cassés, qui sont affichés à travers des canaux spéciaux. Les fèves de cacao triées passent au-dessus de l'appareil magnétique, où les ferro-impuretés sont séparées, et sont acheminées vers deux convoyeurs de contrôle pour fèves petites et grandes, où les fèves collées et les grosses impuretés sont sélectionnées. Ces machines ont des capacités allant jusqu'à 0,8 t / h.
Actuellement, le nouveau tri appliqué dans leRSA-23 sans convoyeurs de contrôle. Dans ces machines, les fèves de cacao sont automatiquement triées à l'aide de tamis en petites, grosses et cassées, qui sont extraites de la machine par différents canaux. Les fèves de cacao maigres sont séparées par un puissant courant d'air. Les petites impuretés ferromagnétiques sont séparées à l'aide d'aimants, les grosses impuretés métalliques et les pierres sont séparées.19
                        Fig. 19. Machine de tri:
                     1 - entonnoir, 2 - élévateur à godets, 3 - brosse tournante, 4 - secteur des brosses, 5 - ventilateur aspirant, 6 - châssis à quatre cadres, 7 et 8 - convoyeurs, 9 - aimants.
séparateurs sociaux. La machine a une capacité de jusqu'à 1 t / h.
Selon la qualité des fèves de cacao, la quantité de déchets varie énormément. En moyenne, lors du tri des types de masse de fèves de cacao, la quantité de déchets est d’environ 3%, dont jusqu’à 2,7% - fèves cassées et collées - sont utilisés dans la production et 0,3% sont des déchets inutilisés (cosses, poussière, cailloux, copeaux et impuretés ferreuses). Ainsi, le rendement des fèves de cacao triées est de 97%. Les fèves de cacao triées sont traitées thermiquement.
Pour améliorer le goût et l'arôme des variétés de fèves de cacao, forastero, dont la part sur le marché mondial est d'environ 80%, plusieurs méthodes ont été proposées à l'étranger pour améliorer la qualité de ces fèves et de leurs nobles variétés de cacao criollo. L’une de ces méthodes, proposée en RDA, consiste à faire tremper les fèves de cacao triées dans de l’eau, puis à les traiter avec une faible solution d’acides dans de l’eau, puis à sécher les fèves de cacao dans un séchoir spécial à vide.
Les grains triés sont acheminés vers l'opération suivante à l'aide d'un système d'élévateurs à vis et à godets, et sur de courtes distances par un transport pneumatique, mais pendant le transport pneumatique, les grains sont partiellement écrasés.
Le traitement thermique des fèves de cacao. Le traitement thermique des fèves de cacao a un impact significatif sur leurs propriétés physicochimiques. À la suite d'un chauffage, une coquille de cacao, une coquille de cacao, est séparée du noyau de la fève de cacao, qui est éliminée pendant le broyage. Après le traitement thermique, la teneur en humidité est réduite de 6 - 8 à 2 - 2,5%, et les fèves de cacao deviennent fragiles et sont faciles à broyer et à broyer. Sous l’influence des températures élevées, le goût est raffiné et l’arôme des fèves de cacao se développe, les acides organiques volatils, tels que l’acide acétique, sont éliminés, de sorte que les fèves de cacao deviennent moins acides. La quantité de tanins solubles dans l’eau est réduite de 2,0%, ce qui adoucit le goût astringent des fèves de cacao. Les germes nuisibles et les micro-organismes contenus dans les fèves de cacao meurent en cas d'exposition à des températures élevées. La perte d'humidité au cours du traitement thermique est 4 - ^ - 6%. Le traitement thermique des fèves de cacao est effectué dans un appareil de torréfaction et de séchage. Les appareils sphériques (billes) et cylindriques sont utilisés dans les friteuses.
Une friteuse à bille (fig. 20) est composée d’une bille en acier, tournant sur un arbre, avec des lames pour mélanger le produit à frire. La balle est recouverte d'un boîtier en métal pour réduire les pertes de chaleur dans l'environnement et possède un entonnoir d'alimentation.
La torréfaction est réalisée à l'aide de gaz chauds résultant de la combustion de coke ou de gaz dans un four spécial. D'autres combustibles, tels que le charbon, ne conviennent pas à la torréfaction, car les produits de la combustion de ce combustible donneront aux fèves de cacao un goût désagréable.
La torréfaction se déroule comme suit: des fèves de cacao triées avec un élévateur à godets sont chargées dans l’entonnoir par portions de 60 - 150 kg, en fonction de la capacité de la balle; En ouvrant la vanne de l'entonnoir, les fèves sont versées dans le bol, à travers lequel sont aspirés les gaz chauds à une température de 250 - 300 ° C. Les fèves de cacao sont chauffées et libèrent rapidement de l'humidité. La torréfaction se poursuit 20 - 25 min.20
                  Fig. 20. Boule friteuse (schéma):
                       1 - entonnoir, 2 - boule tournante, 3 - réfrigérateur, 4 - compresseur d'air, 5 - pales de mélange, 6 - brûleur, 7 - moteur électrique de compresseur, 8 - • ventilateur de refroidissement, 9 - moteur d'alimentation en air, 10 - pipeline pour l’approvisionnement en gaz.
 La régulation de la température de torréfaction est réalisée à l’aide d’amortisseurs sur les canalisations alimentant les gaz chauds. La température de l'air sortant du bol en fin de torréfaction est 160 - 170 ° C, la température des fèves ne doit pas être supérieure à 125 ° C. Les fèves grillées en tournant le volant sont versées dans le réfrigérateur, où elles sont refroidies en aspirant l'air vers 35 - 40 ° C. les températures élevées peuvent provoquer la décomposition du beurre de cacao en acroléine, entraînant une détérioration du goût des fèves. La détermination de l'état de préparation des fèves de cacao est effectuée de manière organoleptique. À l'aide d'une sonde, plusieurs grains sont retirés du ballon. La teneur en humidité des fèves torréfiées varie de 2,5 à 3%.
En raison du contact direct des fèves de cacao avec les produits de combustion, la torréfaction dans cet appareil est effectuée uniformément. Actuellement, le chargement, la mise en marche et l'arrêt de l'appareil et le déchargement des grains torréfiés sont automatisés dans l'usine de confiserie. En plus des friteuses à billes, des friteuses cylindriques sont utilisées (Fig. 21). La friteuse est constituée d'un cylindre rotatif. Le couvercle avant du cylindre a une trémie pour le chargement des fèves de cacao. Le couvercle peut être ouvert au besoin pour21
                             Fig. 21. friteuse cylindrique:
                                       1 - les pales pour mélanger les grains, 2 - l'entonnoir de chargement, 3 - le cylindre, 4 - le couvercle.
déchargement des haricots grillés. La paroi arrière du cylindre comporte des ouvertures pour la vapeur et les gaz générés lors de la friture. Cylindre chauffant produit par la combustion de combustible dans le four situé sous le cylindre. Le combustible utilisé est le bois, le charbon, le gaz et divers déchets de bois.
L'inconvénient de l'appareil réside dans la longue durée de la torréfaction - 30 - 40 min - et dans la torréfaction moins uniforme des fèves que dans l'appareil sphérique, ainsi que dans la difficulté du contrôle de la température.
Les grains torréfiés sont déchargés dans un chariot muni d'un fond maillé et portés dans un ventilateur spécial qui aspire l'air à travers les grains et les refroidit.
La torréfaction dans les friteuses présente un certain nombre d'inconvénients: la fréquence de fonctionnement des friteuses, la température de friture élevée, qui provoque la dénaturation des protéines, la décomposition partielle de la graisse et la perte de substances aromatiques.
 Comme le montrent l'expérience de fabriques de confiseries étrangères, ainsi que les travaux de l'Institut d'études expérimentales de toute la Russie sur la recherche scientifique, un bon traitement thermique des fèves de cacao est obtenu dans des séchoirs fonctionnant en continu. Actuellement, les sécheurs VIS-2 sont utilisés dans les usines de confiserie de notre pays, qui fonctionnent en permanence. VIS-2 Sèche (vue générale et schéma de circulation de l'air sèche-linge).  Le séchoir VIS-2 est un arbre vertical de section transversale rectangulaire dans lequel se trouvent des rangées d'étagères horizontales 20 tournant à un angle de 90 à certains intervalles de temps. Les étagères commencent à basculer vers le haut. Ainsi, la rangée inférieure d'étagères 20 est d'abord libérée, puis la rangée 19 située au-dessus de la rangée 20 et les fèves de cacao sont versées sur la rangée vide 20. Enfin, les étagères de la rangée 1, remplies de fèves de cacao crues, sont libérées. La sécheuse est chargée de la trémie avec deux convoyeurs à bande. Les fèves de cacao vont du bunker au convoyeur supérieur. La sortie des fèves de la trémie est contrôlée par l'amortisseur, ce qui permet d'observer une certaine épaisseur de la couche de fèves de cacao sur la bande. Du convoyeur supérieur, les fèves de cacao sont transférées vers le convoyeur inférieur qui, à l'aide d'un chariot, effectue un mouvement alternatif perpendiculaire au mouvement des étagères et le long des étagères. Cela permet de répartir uniformément les fèves sur toute la surface des étagères supérieures.
Le traitement thermique des haricots se fait à l'air chaud soufflé le long des étagères. Comme le prouvent les travaux du VNII, la température optimale de l'air pour sécher les haricots 160 - 170 ° C. À une température plus basse de l'air (140 ° C), une quantité importante d'acide acétique reste dans les fèves, ce qui aggrave le goût des fèves de cacao. À des températures supérieures à 170 ° C, les fèves de cacao acquièrent un arrière-goût brûlé. Étant donné que la pression de vapeur de chauffage dans les usines de confiserie ne dépasse généralement pas 6 ati, ce qui correspond à la température 164 ° С, le chauffage de l'air ne peut pas être supérieur à 145 ° C. Un aérotherme électrique est installé pour augmenter la température de l'air, à l'exception de deux aérothermes à vapeur. L'air passe successivement dans les réchauffeurs de vapeur, puis dans les réchauffeurs d'air électriques et est chauffé à la température requise.
La durée de séjour des fèves de cacao dans un séchoir à une température de l'air de 165 - 170 ° C - 57 minutes, mais avec une variation de la température de séchage, la durée de séchage augmente ou diminue respectivement. À la sortie de la sécheuse, les fèves, comme lors de la friture, doivent être rapidement refroidies. À cette fin, les fèves séchées sont envoyées au refroidisseur à l'aide d'une vis et d'un élévateur à godets, qui est une boîte verticale avec des étagères inclinées le long de laquelle les fèves de cacao se déplacent par gravité en descendant progressivement. L'air se déplace vers les grains avec une température de 18 - 20 ° C qui les refroidit à 35 - 40 ° C. Il existe actuellement un sécheur VIS-42-DK dans lequel les étagères supérieures 14 servent à sécher les fèves de cacao et les six étagères inférieures pour les refroidir. fèves de cacao. Le contrôle de la sécheuse est automatisé.
Des expériences sur le traitement thermique des fèves au cacao à haute fréquence ont été menées à l'institut technologique de l'industrie alimentaire. Dans cette installation, le séchage est effectué sur un convoyeur à travers lequel les fèves de cacao se déplacent en continu, irradiées de haut en bas par des courants haute fréquence à l'aide de condensateurs. Des expériences ont montré que cette méthode permettait de produire des fèves de cacao avec un bon goût et de bonnes odeurs. Un procédé d'induction électrique pour sécher les fèves de cacao est également proposé. Il consiste en ce que les fèves se déplacent à l'intérieur de tubes d'acier chauffés à l'extérieur par une spirale électrique.
Broyage fèves de cacao. Les fèves de cacao refroidies sont envoyées vers une machine de broyage et de tamisage où elles sont broyées et les coquilles de cacao séparées. On sait que les coques de cacao contiennent une quantité insignifiante de graisse - de 3 à 5%, de fibre 13 - 18% et de cendre 6,5 - 9,0%. Les principaux nutriments sont contenus dans le noyau. La présence de coquilles de cacao dans le chocolat et la poudre de cacao réduisent la valeur nutritive et altèrent le goût des produits, de sorte que les coquilles de cacao sont retirées lors de la fabrication des grains. Il convient de noter que les coquilles de cacao sont difficiles à frotter, même sur les machines modernes. Les grains obtenus par concassage sont un produit semi-fini, pratique pour le transport mécanique et le broyage ultérieur.
Le broyage des grains sur une machine de broyage et de criblage (Fig. 23) est effectué comme suit. Les fèves de cacao torréfiées et refroidies provenant de la trémie 1 à l'aide de l'élévateur à godets 2 sont passées dans la machine magnétique 3, qui retient les impuretés métalliques et tombe sur les rouleaux de broyage ou les disques 4. Espace entre les rouleaux23
                               Fig. 23. Machine Concassage-tri.
peut être réglé. Les fèves de cacao broyées, composées d'un mélange de grains et de coquilles de cacao de différentes tailles, tombent sur un tamis incliné en 5, à balancement horizontal. Le tamis comprend des sections individuelles 6 ou 7 avec des grilles extrudées, avec des diamètres de trou de 0,75 à 8 mm, qui divisent les fèves de cacao broyées en un nombre approprié de fractions. Chaque faction composée de grains et de coquilles de cacao, traversant la section correspondante du tamis, entre dans le canal 7. Dans les canaux sont installés des cloisons à persiennes inclinées en fer. Lorsque vous versez des grains broyés d'un avion à un autre, un jet d'air aspiré par le ventilateur 10 sépare le cockavel des grains et le transporte dans le canal 9 correspondant. Les grains purifiés, qui ont une densité supérieure à celle des coques de cacao, sortent par le trou 8 après avoir passé des dispositifs magnétiques.
Les fèves de cacao fines et non déchiquetées, qui ont un diamètre supérieur à 8 et ne peuvent donc pas passer à travers le tamis, sont acheminées vers l'élévateur à godets à l'aide de la vis sans fin 6 et parviennent à nouveau dans les rouleaux de broyage.
En fonction du degré de convergence des rouleaux ou disques de broyage, le nombre de petites plumes peut diminuer et le nombre de grands nombres peut augmenter et inversement. %
Il convient de noter que plus les grains sont fins, plus il contient de coquilles de cacao. Outre les coques de cacao, il existe une certaine quantité de germes dans les grains, qui ne contiennent qu'environ 2,5% en matières grasses, 2,6 - 3,0% cellulose, ont une grande dureté et sont difficiles à broyer dans les moulins à cacao.
Tableau. 17 gruau de sortie de données présente et sa teneur en coques de cacao et de germe (selon VKNII).
Tableau 17
Le rendement de concassage et de criblage machine fractions
Chambres
gravier
Diamètre en mm tamis Teneur en% % de matières grasses Teneur en cendres en%
noyau coques de cacao rostkov
1 8 99,7 0,3 0 55,8 2,45
2 8 99,55 0,2 0,25 55,8 2,54
3 6 98,25 1,3 0,45 55,5 2,65
4 4,5 98,00 0,9 1,1 55,5 2,66
5 3 94,3 3,6 2,1 54,5 2,82
6

7

1,5 

0,75}

78 22 0 38,3 3,46
1-7 échantillon moyen 97,4 1,7 0,9 53,8 2,81
Comme le montre le tableau ci-dessus, plus les grains sont gros, moins ils contiennent de coquilles de cacao et, par conséquent, moins de cendres et plus de graisse. Krupko n ° 4 et 5 contiennent de% de germes 1 à 2, qui, comme indiqué ci-dessus, ont une faible valeur nutritive. Dans les usines de confiserie étrangères, les plumes n ° 4 et 5 subissent un nettoyage supplémentaire sur des machines spéciales afin d'éliminer les germes.
Dans la pratique des fabriques de confiseries soviétiques pour la préparation de tablettes de chocolat et de cacao en poudre, on utilise des amandes 1, 2 ou 3, qui contiennent un minimum de mélange de coquilles et de germes de cacao et qui contiennent le maximum de matière grasse, ainsi que les plus petites n ° 4 - 7 - sont utilisées pour la fabrication de chocolat glaçures, masses de bonbons et fourrages.
Pour la préparation des chocolats à dessert de la plus haute qualité sans additifs et avec des additifs tels que "Golden Label", "Notre marque", "Silver Label" et autres, appliquez un mélange de Grits grades secondaire et supérieur de fèves de cacao dans les proportions suivantes:
 Krupka cacao parties Aryba 4
partie Grenade 1
Trinidad 1 Chasty
Accra 1 pt
 Krupka cacao parties Aryba 2
pièces Trinidat2
Accra 1 pt
Les pépites de cacao sont mélangées dans des bacs puis transformées. Vous pouvez également mélanger du cacao râpé. Le mélange de fèves de cacao crues est rationnel, car les fèves de différentes variétés ont des tailles et des épaisseurs de coquilles de cacao différentes, de sorte que la torréfaction sera inégale.
Le rendement en gravier des machines de concassage et de tamisage varie de 88 à 88,8%, sur la base du poids des fèves torréfiées, et le rendement en coques de cacao est de 11,2 - 12%. Comme on peut le voir sur la table. 18, Kakavella n’est pas identique dans sa composition. Les petites coquilles de cacao contiennent des quantités importantes de graisse - 21 - 25%. Cela s’explique par le fait qu’il contient un mélange de petites céréales, dont la densité est proche de celle des coquilles de cacao et qui sont entraînées avec elle par la voie des airs.
                                                  Tableau 18. Production de coques de cacao par fractions
Non.

coques de cacao

Diamètre de l'ouverture du tamis en mm Rendement Cockwella en% La teneur en matières grasses en%
1 8 74,9 3,5
2 8
3 6 16,1
4 4,5 12
5 3
6 1,5 6,5 21
7 0,75 2,5 25
En tout 100
Une petite coquille de cacao, contenant une quantité importante de graisse, est utilisée pour fabriquer un glaçage gras et pour préparer un substitut de la poudre de cacao.
                        Pryhotovlenye cacao râpé
Frotter les éclats de cacao. Les cellules de fèves de cacao contiennent du beurre de cacao, des substances protéiques et des grains d'amidon. Les cellules ont des dimensions comprises dans 23 - 40 w / s, épaisseur de paroi 12 w / c.
Le processus de broyage vise principalement à détruire les parois des cellules et à libérer le beurre de cacao contenu dans les cellules. Il est très important que les particules solides soient bien broyées, ce qui dépend non seulement de la conception des rectifieuses, mais également des impuretés des cockawells, difficiles à broyer. Il convient de noter que la masse de cacao est bien transportée par pompage et qu'elle est mieux mélangée aux autres composants de la formulation: le sucre en poudre et le beurre de cacao, par rapport aux graines de cacao.
 Le cacao râpé est fabriqué dans des moulins à huit ou trois rouleaux équipés de disques.
(Fig. 24) moulin Vosmivalkovaya fonctionne comme suit: grué trémie de cacao rouleau nutritif 1 par aimant 2 pour maintenir les impuretés métalliques est introduit dans les rouleaux à gorges 3 et 4, où le broyage grossier, puis tombe sur les rouleaux 5, 6, 7, où le meulage est effectué. Le rouleau est retiré du rouleau avec un couteau, sort de l'entonnoir récepteur 11 et est capturé par les rouleaux 8, 3, 10, qui produisent le broyage final de la masse. À partir du dernier rouleau du 10, le poids est enlevé avec le couteau 12 et pénètre dans le collecteur 13 avec chauffage à la vapeur et à l'aide d'un agitateur.24
La masse broyante dans le broyeur résulte d'une augmentation progressive du nombre de tours des cylindres et d'une diminution de l'écart entre eux. La première paire de rouleaux rainurés présente un intervalle 0,2 - 0,5 mm, la dernière paire - 10 - 20 microns. En raison des frottements, les rouleaux deviennent très chauds et les derniers rouleaux 6 sont creux à l’intérieur et refroidis à l’eau. Le broyeur à huit cylindres donne un bon broyage (90% des particules ont une taille inférieure à 30 micron) avec une performance de 200 kg / h. La teneur en humidité du cacao râpé est 2 - 2,5%, la teneur en matière grasse est 55 - 56% et la viscosité est 20 - 40 pz selon l’instrument de Reutov. Température 85 - 90 ° C
Un broyeur à trois cylindres est une combinaison d'un broyeur à disques et d'un broyeur à cylindres. La rectification grossière est effectuée à l'aide d'une paire de disques, dont l'un est fixe et l'autre tourne à grande vitesse. Le broyage fin des grains est réalisé sur trois rouleaux, travaillant sur
le même principe qu'un moulin à huit cylindres. Le moulin donne le même broyage fin. Capacité 150 kg] h
En cours de fonctionnement, les rouleaux de broyage s'usent assez rapidement, ce qui entraîne une dégradation du degré de mouture du cacao râpé. De plus, les rouleaux de broyage sont rapportés à la grille25
                               Fig. 25. Disk-shtiftovaya melynitsa.
Kao saveur spécifique, altérant le goût des produits au chocolat. Par conséquent, pour la préparation du cacao râpé a commencé à utiliser des broyeurs à disques. Ces usines sont fabriquées par la société suisse Schönenberger (fig. 25).
Le moulin fonctionne comme suit. La pépite de cacao du 1 elektrodozatora passe à travers l’appareil magnétique 2 et passe par l’ouverture d’alimentation du 3 dans l’usine 4, où elle se transforme en cacao râpé à la suite de la rotation des disques. Les disques font 6000 rpm. L'air est fourni pour refroidir la minoterie par le biais du pipeline 5 L'air chauffé passe dans le refroidisseur d'eau 6, puis dans le purgeur de fines 7, le ventilateur 8 retourne à l'usine. Le boîtier de la fabrique est refroidi à l'eau. Le broyeur a une capacité allant de 300 à 1250 kg! H, en fonction du type de broyeur, et permet un broyage fin du cacao râpé - la taille des particules ne dépassant pas 25 microns. La liqueur de cacao des moulins est pompée dans des collectes de revenu (fig. 26), qui sont des cylindres à double paroi, entre lesquels la vapeur et l’eau usées passent à travers. 26À l'intérieur du cylindre se trouve un agitateur mécanique pour un mélange de masse en continu. La température du cacao râpé est maintenue à 85 - 90 ° С. Les collections sont d'une capacité allant de 1000 à 3000 l. Il est nécessaire de malaxer la masse dans les collections de revenu afin d'empêcher la précipitation de particules solides de cacao râpé et de flotter dans le beurre de cacao, ce qui donne différentes couches de cacao râpé de structure hétérogène. Les collections de trempe traitent également la liqueur de cacao avec des alcalis. Pour calculer la consommation de fèves de cacao brutes sur 1 tonnes de cacao râpé, vous devez connaître les déchets, les déchets et les pertes lors de la fabrication du cacao râpé.
 Prenons les pertes, déchets et déchets suivants (en%): tri des fèves de cacao 1,5
torréfaction ou séchage des fèves de cacao 6,0
gruau de cuisson de cacao
(broyage et raffinage des fèves de cacao) 12,0
préparation de la liqueur de cacao (broyage des grains sur rouleau
ou autres moulins) 0,3
Le calcul est effectué sur 1000 kg liqueur de cacao.
1.     Déterminez la quantité de pépites de cacao pour la fabrication de 1000 kg de cacao râpé. Les pertes lors du broyage des grains font 0,3%.
                                    Х= 1000 * 100 / 99,7 = 1003 kg.
Déterminez le nombre de fèves de cacao grillées pour la fabrication de 1003 kg de grains. Le gaspillage et la perte lors du concassage représentent 12%.
                          X = 1003 * 100 / 88 = 1140 kg
Déterminer la quantité de triés fèves de cacao brut pour préparer 1140 kg de grains torréfiés. Ugar et compte de résultat pour la torréfaction 6%.
                            X = 1140 * 100 / 94 = 1213 kg.
Nous déterminons la quantité de haricots crus unsorted pour la cuisson 1215 kg de haricots assortis. Le tri des déchets et le montant de la perte à 1,5%.
                          X = 1213 * 100 / 98,5 = 1231 kg.
Selon des recettes standardisées, 1000 kg de fèves de cacao crues non calibrées sont consommées sur 1234,5 kg de cacao râpé.
Obrabotku râpé alcalis de cacao. Le traitement du cacao râpé avec des solutions aqueuses de sels de carbonate de sodium, de potassium, d'ammonium et de magnésium améliore considérablement le goût et l'arôme du chocolat et de la poudre de cacao. De plus, la durabilité de la suspension de poudre de cacao est accrue lors de la fabrication de la boisson. L'amélioration du goût et de l'arôme est due au fait que les solutions de ces sels neutralisent les acides contenus dans les fèves de cacao et donnent un goût amer au chocolat et à la poudre de cacao. En présence d'alcalis, les tanins sont oxydés plus intensément, formant des composés complexes de haut poids moléculaire, donnant au chocolat et à la poudre de cacao une couleur plus vive.
Les fèves de cacao Bahia, Accra et Cameroun sont particulièrement riches en acidité et en goût astringent. À la suite d'un traitement aux alcalis, leurs qualités gustatives sont considérablement améliorées. Le traitement du cacao râpé à partir de fèves de baya est un mélange NANSOS - 0,75% en poids de cacao râpé et MgSO3 - 0,12% en poids de cacao râpé. Ces sels se dissolvent dans l’eau, qui correspond à 2% en poids de cacao râpé. La solution est ajoutée progressivement à la cuve de revenu en mélangeant. Ensuite, la masse de cacao est malaxée pendant 5 - 8 heures à 85 - 90 ° C.
Râpée fèves de cacao du Cameroun à Accra et traitées sur le même principe dans la machine de trempe K2CO3 (0,6%) ou NANOSE (1% en poids de cacao râpé). La potasse et la soude sont pré-dissoutes dans de l'eau.
La liqueur de cacao peut également être traitée avec du carbonate d'ammonium et, en raison du dégagement d'ammoniac, le traitement est effectué dans des malaxeurs sous vide ou dans des machines de revenu munies d'une ventilation renforcée.
Pour la préparation du cacao en poudre, il est parfois utilisé pour traiter les grains K2CO3 puis en se tenant debout dans les cellules chaudes (langueur) et la friture.
La liqueur de cacao des collections de revenu va aux malaxeurs pour la préparation de masses de chocolat ou de presses hydrauliques afin de produire du beurre de cacao et du cake au cacao.
              Préparation des masses de chocolat
Recette des masses au chocolat. Lors de la compilation de masses de chocolat, les recettes sont guidées par les normes de teneur en cacao râpé et beurre de cacao et de teneur en sucre dans le chocolat de divers groupes établis par MOUTH. Ainsi, pour les chocolats de dessert sans ajouts, la teneur en fèves de cacao - cacao râpé et beurre de cacao - est d’au moins 45%, y compris de cacao râpé d’au moins 25; la teneur en sucre n’est pas supérieure à 55%. Dans le chocolat ordinaire, sans ajouts, la teneur en fèves de cacao doit être au moins égale à 35%, y compris la teneur en cacao râpé au moins égale à 20; teneur en sucres ne dépassant pas 63%.
Dans les chocolats de dessert avec des additions finement moulues, la teneur en composants de la fève de cacao doit être d’au moins 30%, y compris la liqueur de cacao d’au moins 16% et une teneur en sucre d’au plus 55%. Dans le chocolat ordinaire additionné de cacao, la teneur en fèves de cacao doit être d'au moins 20%, cacao râpé d'au moins 18% et de sucre d'au plus 55. Teneur en matières grasses dans le chocolat au dessert 35 - 38% et dans le 30 ordinaire - 33%. La composition du glaçage au chocolat est proche de celle du chocolat au dessert, mais elle contient plus de matière grasse (36 - 38%).
Habituellement, pour réduire la viscosité de la masse de chocolat et en partie pour atténuer le goût amer de la masse de cacao, une partie de la masse de cacao est remplacée par du beurre de cacao.
La quantité de liqueur de cacao et beurre de cacao dans la formulation est calculée selon la formule suivante:
HKT / 100 + (KB - KT) = M,
où: CT - la quantité de cacao râpé;
X - Teneur en graisse du cacao râpé en%;
KB - le contenu des parties constitutives des fèves de cacao dans le chocolat (cacao râpé et beurre de cacao en%);
M - teneur en matières grasses du chocolat en%. '
Un exemple Vous devez préparer une masse pour le chocolat avec une teneur en sucre de 48% et de graisse 36%.
La teneur en matière grasse du cacao râpé X = 55%.
Lorsque la teneur en 48 sucre% teneur en constituants de fèves de cacao sera:
KB = 100 - 48 = 52%.
Remplacez ces valeurs dans la formule:
0,55KT + (52 - CT) = 36,
où la quantité de CT = 35,5 masse de cacao kg.
Trouver la quantité de beurre de cacao:
52 - 35,5 = 15,5 kg.
Le sucre, qui entre dans la recette du chocolat, est principalement utilisé sous forme de sucre en poudre, car le sucre en poudre se frotte plus facilement dans les moulins à rouleaux. Pour faciliter le transport et le mélange uniforme, le sucre glace doit être en vrac et non en pâte. La taille du sucre en poudre ne dépasse pas 80 microns.
 Mélanger les composants de la masse de chocolat. Le mélange des composants des recettes de masse de chocolat est effectué dans des malaxeurs discontinus. Les pétrins universels (fig. 27) avec des capacités allant de 250 à 500 1 sont les plus utilisés.
Le corps de la machine est chauffé à la vapeur. Pour décharger la masse, le malaxeur peut s'incliner.27
Les lames du malaxeur sont en acier et en forme de 2. Les pales tournent dans des directions opposées. Les matières premières - masse de cacao, beurre de cacao et sucre en poudre - selon la recette sont pesées et chargées dans la machine. La liqueur de cacao et le beurre de cacao sont chargés à une température de 40 ° C. Le beurre de cacao n’est pas ajouté en totalité, mais environ la moitié de la recette, le reste du beurre de cacao est ajouté pendant la facturation. Si le chocolat est préparé avec des additifs, du lait en poudre, du lait, du sucre en poudre, des noix râpées et du café sont ajoutés au pétrin selon la recette. Le pétrissage se poursuit 10 - 15 min, puis la masse est déchargée et transférée au laminage.
Des melangers (coureurs) peuvent être utilisés pour mélanger les composants de la recette (fig. 28). Cette machine a un bol rotatif en fonte avec un fond en granit. À l'intérieur du bol sont suspendus deux rouleaux cylindriques en granit qui, par leur poids, broient grossièrement la masse. Pour un meilleur mélange à l'intérieur du bol, des lames en acier sont fixées. Sous le fond du bol se trouve une batterie à vapeur. Actuellement, cette machine est presque évincée par des malaxeurs de différents modèles en raison de son encombrement et de ses inconvénients pour son chargement et son déchargement. La machine est utilisée dans la fabrication de masses de chocolat à partir de pépites de cacao, ainsi que de certains types de masses de bonbons aux noix.
La masse de chocolat déchargée des pétrins est une masse de plastique ayant une teneur en matière grasse de 26 - 28%. Mais la masse de chocolat n'est pas encore prête, car elle contient des particules de cacao râpées assez grosses - de l'ordre de 30 microns et même des particules de sucre en poudre encore plus grosses - jusqu'à 80 microns, tandis que le chocolat de dessert ne devrait pas contenir plus de 12 microns, et des particules ordinaires pas plus de 25. Par conséquent, la masse de chocolat est frottée sur les rouleaux.28
la transformation du chocolat sur des machines à rouleaux. Pour broyer la masse de chocolat, des machines à cinq et trois rouleaux sont utilisées. Les plus répandus sont les cinq rouleaux avec des rouleaux en fonte miroir. Le cinq rouleaux se compose d'un cadre, d'une trémie d'alimentation, de cinq rouleaux moulus en douceur, refroidis à l'intérieur avec de l'eau froide, car les rouleaux deviennent très chauds, ce qui peut affecter négativement le goût de la masse de chocolat. La distance entre les rouleaux est ajustée à l'aide des volants, en tournant, vous pouvez modifier la distance entre les rouleaux. La vitesse de rotation des rouleaux augmente progressivement et la distance entre les rouleaux diminue progressivement.
La première bande (inférieure) correspond au nombre de tours par minute 20, la deuxième - 48, la troisième - 96, la quatrième - 153 et la cinquième - 206. Le sens de rotation des rouleaux change. Si le premier arbre tourne dans le sens des aiguilles d'une montre, le second tourne dans le sens contraire des aiguilles d'une montre, etc. La masse de chocolat est chargée dans l'entonnoir de la machine, frottée avec des rouleaux et, en raison de la différence de vitesse, est transférée d'un rouleau à l'autre. À partir du dernier rouleau, la masse est enlevée à l'aide d'un couteau en acier et tombe dans la forme substituée. Le principe de fonctionnement de la machine à cinq rouleaux est visible dans le diagramme de la fig. 29.
Au cours du travail, la partie médiane des rouleaux s'use progressivement, la machine commence à broyer la masse de manière excessive, de sorte que les rouleaux doivent être meulés.
Comme déjà mentionné, la distance entre les rouleaux est ajustée manuellement, ce qui nécessite une qualification élevée du rouleau, même avec la position correcte des rouleaux.29
Fig. 29. Machine à cinq rouleaux avec réglage hydraulique du travail des rouleaux (vue générale et plan de travail).
la distance qui les sépare est souvent déterminée à l'œil nu, ce qui se reflète dans la qualité du produit semi-fini. La société italienne "Montanari" produit des machines à rouleaux dans lesquelles la distance entre les rouleaux est modifiée par un réglage hydraulique, et l’espace entre les rouleaux est indiqué par des dispositifs spéciaux (voir fig. 29) -
Le degré de broyage est déterminé par la taille de l'espace entre la dernière paire de rouleaux (sur les machines avec réglage hydraulique des rouleaux) ou le pourcentage de particules plus petites que 30 microns est déterminé par la méthode du professeur Reutov. Le degré de broyage du chocolat dessert sans additions selon cette méthode doit être au moins égal à 96%, c'est-à-dire que les particules fines doivent être au moins égal à 96%. Pour le chocolat de dessert avec ajouts, le degré de mouture doit être au minimum de 95%, pour au moins ordinaire 92% et pour un glaçage au moins 90%.
Si les rouleaux ne sont pas portés, la masse est suffisante pour passer une fois. Lorsque les rouleaux sont portés, le poids est sauté au moins deux fois pour le chocolat ordinaire et trois fois pour le chocolat au dessert et la distance entre les rouleaux diminue après chaque passe. La petite taille des particules de cacao râpées et du sucre en poudre facilitent le processus de laminage et permettent d'obtenir une masse finement broyée en un seul roulage. Le chocolat qui sort de la machine à rouler a un aspect poudré. Cela est dû au fait que, par laminage, la taille des particules diminue et que la surface augmente, de sorte que la graisse contenue dans la masse de chocolat ne suffit pas pour mouiller toutes les particules solides. Par conséquent, la masse de chocolat est pétrie dans des pétrins avec l’ajout de beurre de cacao. Le premier mélange de la masse avec du beurre de cacao s'appelle un béguin. Avec le triple laminage, le meulage est effectué après le deuxième laminage et, après le troisième laminage, le routage final est effectué.
Garder le chocolat dans des cellules chaudes. La viscosité des masses de chocolat dépend non seulement de la teneur en graisse, mais également de la quantité d'humidité. Moins la masse de chocolat contient de l'humidité, moins sa viscosité. Pour réduire l'humidité, la masse de chocolat après le laminage est conservée dans des chambres chaudes. Pour ce faire, la masse de chocolat en poudre des rouleaux est collectée dans des formes métalliques rectangulaires d’une capacité de 45 - 50 kg et placée dans des chambres chaudes - sécheuses à une température 45 - 50 ° C, où elles sont conservées pendant 72 h. si nécessaire, pour le traitement dans les machines de finition.
Le durcissement en chambre chaude est recommandé pour les variétés de chocolat au lait, préparées sur du lait en poudre ou condensé, contenant beaucoup plus d'humidité que la pâte de cacao.
Dans les usines étrangères, des sécheuses sous vide sont utilisées pour cette opération, qui élimine non seulement l'humidité excessive, mais également les acides volatils, ce qui contribue à améliorer le goût du chocolat.
La disposition de la masse de chocolat. La distribution de masse de chocolat produite dans des pétrins universels avec chauffage à la vapeur. La masse de chocolat traitée sur une machine à rouleaux et la seconde moitié du beurre de cacao sont ajoutées au mélangeur selon la recette. Pour obtenir une répartition plus uniforme des matières grasses dans la masse de chocolat et créer une émulsion plus durable, des émulsifiants dotés des propriétés des diluants sont ajoutés. La lécithine, qui appartient au groupe des phosphatides - composés organiques complexes, est le plus souvent utilisée comme diluant. La lécithine se trouve dans les graines de soja et de tournesol. La lécithine de soja est généralement utilisée comme phosphatides de tournesol pour donner un goût désagréable aux produits.
La lécithine a les propriétés des colloïdes hydrophiles - gonfle bien dans l'eau. De plus, la lécithine a des propriétés lipophiles - elle se combine bien avec les graisses. En raison de ces propriétés, la lécithine est utilisée comme émulsifiant-diluant dans la fabrication du chocolat. Diluant, ajoutez 0,3% en poids de masse de chocolat, ce qui permet d’économiser jusqu’à 4% beurre de cacao. Le diluant est dissous dans du beurre de cacao chauffé à 50 ° C, puis ajouté au pétrin.
Lors de la distribution de chocolat ordinaire, des substances aromatiques, de la vanilline, des essences et du vin sont ajoutés au pétrin. Noix rôties concassées, gaufres et fruits confits sont ajoutés avant le façonnage. Après avoir bien mélangé, le chocolat ordinaire et le glaçage au chocolat sont considérés comme prêts et envoyés, respectivement, au moulage ou au glaçage. Lors de l'envoi de glaçage au chocolat vers d'autres usines, le glaçage au chocolat trempé est refroidi par une fine couche sur un tambour de refroidissement en rotation de diamètre 800 mm et éliminé sous forme de copeaux fins au couteau. Le tambour est refroidi à l'intérieur avec une saumure froide d'une température —10 - 12 ° C. Le glaçage refroidi est emballé dans un carton ondulé et envoyé au consommateur. L'émail peut également être refroidi dans de grandes formes métalliques jusqu'à 50 kg, puis sous forme de blocs est emballé dans des boîtes et envoyé au consommateur.
De bons résultats sont obtenus par un traitement supplémentaire des masses pour le chocolat ordinaire et le glaçage au chocolat dans des émulsifiants utilisés dans l'industrie de la margarine. Cette méthode a été proposée par VKNII et est utilisée dans un certain nombre d'usines de confiserie. La masse de chocolat quittant les rouleaux a des grumeaux denses constitués de sucre en poudre, de liqueur de cacao et de beurre de cacao. À la suite d'un mélange ou d'un traitement prolongé dans l'émulsifiant, les grumeaux sont cassés, l'huile qu'ils contiennent est combinée avec le milieu gras général, ce qui fait que la masse acquiert une structure homogène, la viscosité de la masse diminue de 3 fois, ce qui permet de réduire la consommation de beurre de cacao lors de l'étalement. Ainsi, selon les données de recherche, la viscosité du chocolat ordinaire après traitement diminue de 400 à 150 poz avec une teneur en matière grasse de 33% et la viscosité du glaçage au chocolat diminue de 320-240 à 90 poz avec une teneur en matière grasse de 33,5%. Après étalement, la masse de chocolat est introduite en continu dans l'entonnoir de l'émulsionneur (Fig. 30) et, au moyen d'une roue, est introduite dans un disque avec des doigts tournant à une vitesse de 1420 tr / min. Passant entre les doigts fixes et rotatifs, la masse se décompose en minuscules particules et quitte l'émulsifiant sous la forme d'une émulsion stable.
masse de chocolat pour les variétés de dessert de chocolat après le câblage doit être traité dans les machines de finition.
La production de préparation de la ligne des masses de chocolat. Cuisson des masses de chocolat mécanisées. Toutefois, le pesage et le mesurage des produits semi-finis, le chargement des matières premières dans le pétrin, ainsi que le transfert des produits semi-finis au laminage et au câblage ont été effectués manuellement. Ces opérations ont nécessité beaucoup de travail manuel, d’importants stocks pour le transport de produits semi-finis et ont entraîné de lourdes pertes de matières premières et de masse de chocolat.30
À la suite des travaux de la VNII et des ingénieurs et techniciens de l'usine Red October, 1956 a créé une ligne de production pour la préparation de masses de chocolat, qui fonctionne actuellement dans plusieurs usines de confiserie de l'Union soviétique (Fig. Zo).
Le sucre est tamisé à travers un tamis et de la trémie 1 est introduit dans le distributeur 2 constitué d'une vis sans fin verticale et d'une trémie avec un agitateur. L'utilisation de sucre granulé permet un dosage plus précis par rapport au sucre en poudre, qui coagule dans les mottes et est difficile à doser. En remplaçant la tarière par une autre, avec une marche plus petite ou plus grande, vous pouvez en modifier les performances. Le cacao fondu 70 - 75 ° C provenant de la trempe 3 est dosé dans le mélangeur 5 à l’aide d’une pompe à piston 4 jumelée, qui alimente également le mélangeur 65 ° C. Il permet de modifier le dosage du cacao, du beurre et du beurre de cacao. cacao
Le mélangeur continu est un boîtier en forme d’auge dans lequel deux arbres parallèles à lames tournent. Lors de la rotation des lames l'une vers l'autre31
Fig. 31. La ligne de production pour la préparation de masses de chocolat.
l'autre masse est intensément mélangée et se déplace le long de l'axe du mélangeur. Les pompes et le mélangeur sont chauffés à la vapeur. La masse de mélange se produit pendant 20 min à une température 40 - 42 ° С. Le mélange entre dans la machine 6 à cinq rouleaux, où la masse est frottée. La masse broyée alimente le mélangeur 7, qui diffère du premier mélangeur par un grand nombre de tours d'agitateur - 100 par minute. Le mélangeur reçoit en continu le deuxième lot de beurre de cacao à l'aide de la même pompe doseuse 4, ainsi que d'un diluant et d'une essence. Dans le mélangeur, la masse de chocolat est traitée à une température de 55 - 60 ° C. Chocolat dilué provenant du mélangeur32
Fig. 32. machine de finition horizontale.
la masse est alimentée en continu à l'émulsifiant 8, où se produit l'homogénéisation de la masse de chocolat. La capacité de la ligne dépend de la capacité de roulement et va de 2 à 3 t par quart de travail. La température de la masse de chocolat sortant de la chaîne de production est de 65 ° C. La teneur en matière grasse est de 32 - 34%. Sur la chaîne de production, du chocolat noir et du glaçage au chocolat sont produits.
Actuellement, les lignes de production sont conçues pour la fabrication de chocolat avec ajouts et masses de noix.
Finition des masses de chocolat. Les variétés de desserts de chocolat, après roulage et étalement, sont traitées dans des machines de finition (machines à conche). Pour la finition, on utilise principalement des machines de finition horizontales (Fig-32). Ces machines ont quatre ou deux auges avec des capacités allant de 250 à 500 kg. Actuellement, des machines de finition à quatre bancs sont produites avec une capacité d'auge allant jusqu'à 800 kg et une capacité totale de 3200 kg. Les auges ont un fond concave en fonte ou en granit. Un rouleau de granit se déplace le long du fond de l'auge, qui a un mouvement alternatif. Il y a un espace sous le fond où passe de la vapeur ou de l'eau chaude pour maintenir la température désirée du chocolat.
La température du chocolat des dernières machines de finition horizontales est automatiquement ajustée. Ces machines ont des dispositifs pour souffler de l'air à travers le chocolat. Le déchargement de la masse finie se fait à travers les trappes situées dans les parois d'extrémité des auges. Pendant le fonctionnement du rouleau, la masse de chocolat semi-liquide est constamment en mouvement, de sorte que les particules de cacao râpé et de sucre heurtent en permanence les parois du fond, du fond et du rouleau, ainsi que le frottement mutuel des particules et leur mélange vigoureux avec l'air.
Le temps de traitement de la masse de chocolat dans les machines de finition horizontales 48 - 72 h à la température 65 - 70 ° С pour le chocolat sans ajouts et pour le chocolat au lait chez 45 - 50 ° С, car le goût du lait change à haute température. Lors de la finition, le beurre de cacao est uniformément réparti dans la masse de chocolat. Les particules de sucre après le laminage ont l’apparence de plaques très minces à arêtes vives. Au cours du processus de finition, elles sont arrondies et de taille réduite. Les particules de cacao râpées sont également arrondies et réduites. Au cours du processus de finition, un mélange énergétique a lieu - homogénéisation de la masse de chocolat. Au cours du processus de transformation, les tanins des fèves de cacao sont partiellement transformés en composés insolubles ou peu solubles, ce qui réduit le goût astringent du chocolat. Les acides volatiles et principalement l'acide acétique, qui donnent un goût désagréable au chocolat, sont partiellement éliminés. Il y a une élimination partielle de l'humidité. Suite à un broyage supplémentaire des particules de cacao râpées et à un bon mélange de la masse, il se produit une diffusion de substances aromatiques, développant ainsi la saveur de chocolat. Au cours du processus de finition, la teneur en humidité du chocolat est réduite de 1,2 à 0,6%. En raison de l'élimination partielle de l'humidité et du bon mélange de la masse au cours des premiers jours et demi, la viscosité de la masse diminue, puis augmente légèrement par suite d'une diminution de la taille des particules. Il est très important que la masse de chocolat soit finement moulue sur les rouleaux avant la fin. Ensuite, grâce à la finition, la masse de chocolat gagne en goût. Le processus de finition sur les machines de finition horizontales dure trois jours et nécessite une quantité importante d’espace de production.
Des études montrent le processus de finition des masses de chocolat dans les machines de finition horizontales, le rôle principal joué par l'impact de l'air sur la masse de chocolat.
À l’heure actuelle, plusieurs nouvelles machines de finition accélérant le processus de finition du chocolat ont été proposées à l’étranger. Ces machines comprennent la machine de finition verticale à rotation de Petzold, ou "vortex", installée dans certaines usines de l'Union soviétique. Une telle machine (fig. 33) est une cuve métallique cylindrique avec une chemise pour chauffer et refroidir la masse. Le fond a des trous pour le drainage de masse. À l'intérieur du cylindre, un énorme levier de pétrissage et des aubes directrices tournent, brassant la masse de chocolat. À travers un tuyau spécial troué, la masse est continuellement saturée de chaleur.33
Fig. 33. Machine de finition "Vortex" Petzold.
air. En raison du mélange vigoureux et des coups de particules contre les parois du cylindre et de la lame, ainsi que de la saturation en air, le temps de finition est réduit à 7 - 9 H. Sur cette machine, il est possible de terminer les pâtes de chocolat avec% de matières grasses 28. Le chocolat des machines de finition, à l'aide de pompes mobiles à filtres, est pompé dans des récipients et acheminé vers le moulage.

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