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Chocolat et cacao

Préparation de la liqueur de cacao, le nettoyage et le triage des fèves de cacao

En arrivant à les fèves de cacao de l'usine de chocolat sont généralement bouché quantité plus ou moins importante d'impuretés; les bits se produisent ici la terre, du sable, des cailloux, des bouts de ficelle, de la fibre de jute, de métal et d'autres débris. En outre, les fèves de cacao sont identiques en taille et la forme du grain.
Les fèves de cacao contiennent une certaine quantité de haricots doublés et collés ensemble, cassés, ainsi que des fèves et des particules de coquille dévorées par les parasites.Il va sans dire que transformer de tels grains en chocolat sans les nettoyer au préalable de tous les contaminants et sans trier est totalement inacceptable.
Lorsque le tri des fèves de cacao doivent être séparés d'eux, les haricots cassés et broyés, clippers coquille et les grains immatures. Tableau. 2 est la composition chimique des grandes, petites et maigres haricots.
Tableau 2

Nom humidité% % de matières grasses Tanins en% acidité ° L'évaluation sensorielle
Grand noyau ... 2,95 55,2 4,91 11,6 normal
Petite „... 2,87 55,7 4,95 11,5 normal
Maigre "... 2,8 49,8 5,09 11,8 normal
trichine  1,62 55,5 4,81 11,2 surchauffé
Échantillon moyen ... 2,85 55,5 5 11,5 normal

Certaines fèves de cacao usines de chocolat étrangers sont triés par taille et envoyés gros haricots sur la production de chocolats de haute qualité, et petite - pour la production de variétés de qualité inférieure.
Pour le nettoyage et le triage des fèves de cacao à des usines de chocolat sont le nettoyage et les machines de tri avec des écrans prismatiques polyédriques (tels Burato moulin) et les écrans plats (tels que les séparateurs de moulin) cylindrique ou.
Tri des machines avec des écrans cylindriques ou prismatiques ont un certain nombre d'inconvénients, dont les suivants sont à noter:
1. Low (tamiser utilisation carrée en raison du fait que la zone de tri est seulement le cylindre de tamisage inférieur.
2. Les fèves de cacao lors de la chute au fond du cylindre peuvent être soumis à une fracture, en particulier les variétés fragiles donc trieuses ces écrans plus remplacés et remplacés par des machines plus sophistiquées avec des écrans plats qui ne présentent pas ces inconvénients.
Fig. 1. Schéma de préparation du chocolat. Faire de la liqueur de cacao, nettoyer et trier les fèves de cacao et faire du chocolat
Préparation de la liqueur de cacao, le nettoyage et le tri du cacao
Être fèves de cacao déchargés des sacs dans la trémie A, où ils poche de coulée et l'élément de rotor dans 1 transférées vers une rampe de distribution 2 nettoyés et triés
Depuis les dernières fèves sont envoyées au mécanisme de brosse constitué d'un segment cylindrique brosses brosse 4 et tournant 3. Ici, les fèves sont nettoyées de y adhérer de la poussière, du sol et d'autres contaminants. Dans les cas où le traitement est livré variétés de haricot qui ont une peau très fragile, (en faisant tourner le segment de brosse à augmenter l'écart dans le mécanisme de brosse, ce qui élimine le risque d'endommagement mécanique ou le broyage des fèves. A partir des fèves de mécanisme de brosse introduite dans un petit arbre avec des chicanes inclinées 5. ainsi, toutes sortes de petites impuretés et poussières captées par un jet d'air puissant, le ventilateur d'aspiration 8, 6 et transportés dans la chambre, dans lequel la section transversale due à la vitesse d'écoulement accrue ralentit, du fait avec lequel les impuretés sont déposées sur le fond de la chambre et la vis sortie 7 de la machine.
Haricots, verser sur les partitions, arrivent sur les écrans plats, en tôle est estampillé avec des trous.
Les tamis sont disposés les uns au-dessus des deux autres niveaux. Chaque étage est constitué de deux sections avec des ouvertures de tamis de tailles différentes: un tamis dans l'étage supérieur de la première partie - 12 mm, et la seconde - 15 mm- L'étage inférieur comporte des ouvertures de tamis d'environ 10 2 mm et environ tamis 12- 6 mm. les haricots triables sont fournis à un 9 de tamis. Sous l'influence d'un mouvement alternatif de translation tamis grains sont déplacés de gauche à droite tout en se déplaçant à travers les ouvertures de tamis passer tous les haricots et les impuretés, dont la taille est inférieure à 12 mm. Sur la route, les haricots sont déplacés à l'écran 11 et testé dans le cône. Sur le segment de trajet sur les aimants de chute inclinés haricots sont libérés de ferroprimesey puis envoyé à un transporteur de commande 15. Ce travailleurs de transport séparés manuellement toutes les impuretés qui, pour une raison quelconque n'ont pas été séparés par la machine. Tout ce qui n'a pas passé à travers un tamis 11 (haricots collés et les grosses impuretés) arrive à une goulotte de collecte 13 et retiré de la machine.
Quant aux petits haricots et les impuretés, qui sont passés par un 9 de tamis, ils arrivent à l'étage inférieur et ici zone tamis 10 séparés des plus petites impuretés qui sont retirés de la machine via 16 cône, puis de passer à la partie de tamis 12, séparé de plus grandes impuretés qui entrent 18 cône, et par conséquent la goulotte inclinée de la machine sont affichées. Libérée des impuretés petits haricots, semblable au mouvement dans 12 tamis goulotte 20, et passant sur les aimants sont appliqués au 14 convoyeur de commande. Sous cribles disposés avec un mouvement alternatif de translationtion DEPLACER brosse 17, qui sont exempts de trous Tamis grains piégés.trieuse
8 ventilateur entraîné la poussière et les impuretés légères sont envoyés à un 19 cyclone.
Performance de tri machine avec dvuїmya convoyeurs de qualification jusqu'à 900 kg / heure.
En raison du fait que les machines à tamis plat sous l'influence du mouvement alternatif dans le tamis ou les plafonds de base, qui sont installés sur la machine (ayant tension variable, celle-ci doit nécessairement être pris en compte lors du calcul de la force de recouvrement.
Le nombre obtenu par le tri des fèves de cacao et déchets perte est principalement en fonction de la rigueur de nettoyage des grains après la fermentation et le séchage.
Les résultats des définitions des déchets et des pertes au cours de tri sont présentés dans le tableau. 3.

Nom du produit nombre nombre
kg en y.
haricots Accra  2950 100
Obtenu après le tri:    
fèves triées propres 2893,3 98,08
fèves collées  12,4 0,42
les haricots de cassés  14,8 0,5
coquillages  23,6 0,8
autres pertes  5,9 0,2
En tout  2950 100

 Sur la base de ces données, correspondant aux années de données de travail de la pratique de nos usines de chocolat, les règles suivantes peuvent être prises (en%):
Par pure, les haricots assortis 98-98,5%
Sortie collées les unes et les haricots brisés. 1%
perte Irréversible (ordures, poussières et autres impuretés) 1-0,5%
fèves collées et brisées sont torréfiés grains entiers séparément et après la torréfaction des fèves sont ajoutés au triés et envoyés avec eux pour un traitement ultérieur dans les grains.

2 réponses à "Préparation de la liqueur de cacao, nettoyage et tri des fèves de cacao"

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