Rubriques
Chocolat et cacao

Le beurre de cacao et de ses substituts.

Beurre de cacao - une matière grasse naturelle fèves de cacao, mais dans certains pays, ce terme, on entend que la graisse naturelle obtenue du cacao et les grains séparés hydraulique ou à vis de pressage. Contrôle par la Food and Drug Administration américaine (FDA) définit le beurre de cacao comme la «matière grasse comestible dérivée des fèves de cacao entières (Theobroma de genre ou à proximité celle-ci) avant ou après la cuisson." Les dictionnaires vous pouvez trouver une définition très vague, et on a même prétendu que le beurre de cacao est obtenu à partir de la paume de la noix de coco, qui est absolument pas vrai.
Les discussions internationales sur la définition du beurre de cacao se sont intensifiées après les discussions tenues au sein des commissions du Codex Alimentarius et de la CEE (Caobisco). Lors d'un séminaire organisé par le Codex à 1981 aux États-Unis, Wake [29] a analysé les principaux problèmes liés à la production de produits à base de chocolat et de cacao en poudre. À son avis, tous les producteurs et consommateurs de produits à base de cacao devraient adhérer aux dispositions élaborées par la Commission du Codex. Les fèves de cacao poussent dans différents pays du monde, dont beaucoup sont des producteurs de beurre de cacao et de produits connexes. Il est donc nécessaire de prendre en compte les différentes conditions d'approvisionnement et de mener davantage de recherches. Ci-dessous, nous décrivons brièvement les résultats des observations récentes.
prix assez élevé de beurre de cacao contribue au développement de plusieurs procédés de fabrication complexes. Depuis la première édition de ce livre, une foule de nouvelle littérature sur ce sujet. Nous ne traiterons pas ici avec les aspects juridiques et prêter attention aux différentes façons d'extraire cette graisse unique.
Il est probable que les sociétés cibles, qui sont engagés dans l'extraction du beurre de cacao pour leurs propres besoins, sont différents des objectifs de ceux qui produisent pour la vente ou l'achat. Le contenu de ce chapitre est destiné à aider à la sélection des politiques appropriées dans ce domaine.
         Le beurre de cacao est obtenu lors de la première pression
Cette huile est définie comme la matière grasse obtenue à partir de fèves de cacao de haute qualité par purification industrielle de leur coquille avec une mécanique (hydraulique) en appuyant sans raffinage ultérieur (à l'exclusion de filtrage).
         Le beurre de cacao obtenu par vis de compression
Lorsque la vis, la vis d'extrusion ou pressage avant l'extraction est réalisée quelques étapes supplémentaires. Pour faciliter la séparation des brisures de fèves de cacao cuits à la vapeur, mais la composition chimique du beurre de cacao est identique à celle obtenue par pressage mécanique. Pour le beurre de cacao à partir de fèves de cacao entières et des presses à vis sont utilisés.
Avec cette technologie, la saveur du beurre de cacao diffère quelque peu de celle produite par le pressage mécanique. Si vous utilisez des fèves de cacao brutes, il peut être très doux et même «fleuri». Le pressage à la vis est souvent utilisé pour obtenir du beurre de cacao à partir de fèves de cacao non standard (par exemple immatures) et de certains produits de pressage, après quoi le beurre de cacao est généralement raffiné.
         Le beurre de cacao est obtenu à l'aide du solvant (extraction)
Ce beurre de cacao est obtenu à partir de tourteau de cacao après avoir appuyé sur ou à vis de cacao et de produits de chocolat précipitations; il devrait toujours être soumis au raffinement.
Le terme "beurre de cacao", désignant un produit commercial, est l'objet d'un débat intense. Certains experts affirment que ce produit doit être fabriqué à partir de produits de cacao (fèves de cacao, fèves de cacao, liqueur de cacao, tourteau de cacao) que par mécanique (hydraulique) en appuyant sur.
En ce qui concerne l'extraction des fèves de cacao entières, il convient de garder à l'esprit les points suivants. Si les fèves de cacao ont 88% dans la graine et la coque de cacao contiennent 12% et si la teneur en beurre de cacao et la graisse de cacao dans celles-ci après la torréfaction est respectivement 55 et 3%, la teneur calculée en beurre de cacao la fève de cacao sera 48,76%. Ce chiffre inclut le beurre de cacao provenant de graines de cacao (48,40%) et le beurre de cacao provenant de la coque (0,36%). Par conséquent, la graisse de cacao obtenue à partir de la coque et extraite au total de la fève de cacao extraite sera de 0,74% . La composition de la coque de graisse de cacao, nous considérons ensuite.
La présence d'une petite quantité de graisse dans la coque de cacao n'a pas d'effet significatif sur les propriétés du beurre de cacao à partir de fèves de cacao, et la preuve que la graisse de la coque de cacao ne convient pas pour la nourriture, il n'y a toujours pas. Selon certains experts, la coquille, comme la partie externe de la fève de cacao est exposé à la pollution et ne peut être utilisé pour des raisons sanitaires et hygiéniques. En outre, il peut rester des traces de pulvérisation chimique. Des preuves de ce dernier sont disponibles, et la torréfaction des produits chimiques sont transférés à l'ensemble de fèves de cacao.
Il existe également des opposants à l'inclusion de la graisse de cacao provenant de la coque de fèves de cacao dans le concept de "beurre de cacao". Dans le même temps, on utilise dans la production de produits à base de chocolat et de cacao de qualité inférieure la poussière de cacao (matières premières résiduelles du cacao), qui, en tant que produit intermédiaire dans la séparation des éclats de cacao coupés grossièrement, contient environ le même pourcentage que le beurre de cacao dans 40. fève de cacao entière.
En raison de la grande popularité du chocolat au lait, dont la production nécessite une forte consommation de beurre de cacao en comparaison avec le chocolat noir, de nombreux fabricants donnent une huile à partir de fèves de cacao, guidées par des intérêts purement économiques.
Dans la pratique généralement utilisé une presse à vis, puis d'extraire le beurre de cacao restant, le tourteau de cacao est soumise à un traitement par solvant. Lorsque vous utilisez les fèves de cacao entières exigent torréfaction claire (bien que le coût et sans lui). Ce produit du beurre de cacao avec une touche de saveur, tout comme ce qui est nécessaire pour la production de chocolat au lait.
Méthodes d'extraction par solvant utilisé pour la production de beurre de cacao et d'autres graisses comestibles, a d'abord été jumelés avec une certaine difficulté à cause de la mauvaise utilisation de solvants, qui sont laissés dans le produit de leurs pistes. Au fil du temps, ces difficultés ont été surmontées, et le beurre de cacao, extrait à l'aide de solvants actuellement dans certains pays est le produit commercial classique. Dans le processus d'extraction hautement purifiée appliquer des distillats de pétrole.
Extraction avec un solvant facilite l'enlèvement du beurre de cacao et de certaines résines et le phosphate, et le beurre de cacao émis et "degumizatsii" typiquement soumis à la désodorisation. Il est pour cette raison que le beurre de cacao ainsi obtenue a un goût fade. Le beurre de cacao est considéré comme un beurre de cacao plus doux et moins "caustique" que ceux obtenus en appuyant sur.
Il convient de noter que le beurre de cacao, extrait de solvant ne peut pas être le seul être ajouté au chocolat, - normalement, sa part dans le mélange total des huiles 2-5%.
Processus de préparation et les propriétés de ces huiles seront discutées plus loin.
         La composition du beurre de cacao
huile de cacao extrait à la suite de pressage hydraulique de la liqueur de cacao, matière grasse végétale est un jaune pâle, fragile à des températures inférieures à 20 ° C; point de fusion prononcée est d'environ 35 ° C, et le ramollissement commence à 30-32 ° C. Dans l'état liquide, la graisse végétale a une tendance à la surfusion, qui devrait être pris en compte dans le processus de moulage et enrobage chocolat.
Le beurre de cacao est composé d'acides gras stéariques, palmitiques et oléiques, de glycérides et d'une faible proportion d'acide linoléique. Dans [11] et [20], il a été constaté que ces glycérides de beurre de cacao sont présents dans le pourcentage suivant:
un acide gras trisaturés 2,5-3,0
acide gras Trinenasyschennye (de trioléine) 1,0
les acides gras di-insaturés:
stéarine-dioleinovaya 6-12
palmytyno-dyoleynovaya 7-8
Les acides gras monoinsaturés:
distéaryl 18-22
palymitino-stearinovaya 52-57
dipalmitinovaya 4-6
La structure de ces diglycérides a été étudiée dans de nombreux articles (cf. [5,18,23,24, 27]) à l'aide de méthodes d'analyse modernes. Le beurre de cacao d’origine différente a été étudié dans [13] et ces résultats sont présentés ci-dessous - voir tableau. 3.1 et la Fig. 3.1.
                            Tableau 3.1. La composition des triglycérides du beurre de cacao des principales zones de croissance de fèves de cacao. Par [13]
Partager,%
origine
fève de cacao
Trinasy
schennye
Mononenas
schennye
Dinenas
schennye
Polinenasы-
schennye
Ghana 1,4 77,2 15,3 6,1
Côte-d'Ivoire 1,6 77,7 16,3 4,4
Cameroun 1,3 75,7 18,1 4,9
Brésil 1,0 64,2 26,8 8,0

3.1            Fig. 3.1. Représentation graphique du pourcentage de solides en fonction de la température du beurre de cacao. Par [13]
             Les propriétés du beurre de cacao
Il y a beaucoup de publications sur la recherche sur le beurre de cacao, et les chiffres les plus typiques sont donnés dans le tableau. 3.2. Les propriétés physicochimiques de base selon les différentes données sont pratiquement les mêmes, mais les méthodes d'analyse modernes ont révélé certaines différences dans la structure des glycérides, ce qui a conduit à une étude plus approfondie des propriétés physiques, notamment le taux de cristallisation, les courbes de refroidissement, la dureté (pénétration) et la compression. Ces propriétés selon différentes données diffèrent de manière significative.
         Les variations naturelles de la composition de beurre de cacao en fonction de la source d'approvisionnement
Les consommateurs de beurre de cacao de régions relativement nouvelles produisant du cacao font état de fluctuations importantes des propriétés physiques de ce beurre.
De nombreux consommateurs indiquent une consistance du beurre de cacao brésilien doux comparé à son analogue Afrique de l'Ouest a cependant révélé des différences marquées dans le beurre de cacao de la région de culture, bien que la dernière livraison de la qualité de l'uniforme différent au Ghana et au Nigeria.
La Malaisie est le plus grand fournisseur de fèves de cacao et d’autres produits à base de cacao. Selon [26], aucune anomalie n’a été décelée dans le beurre de cacao de Malaisie par rapport au Ghana.
          Hypothermie, courbes de refroidissement
Le beurre de cacao a des propriétés de surfusion exceptionnelles (inférieures à la température de solidification). Cela signifie que le beurre de cacao restera à l'état liquide jusqu'à un certain point de fusion. Avec un contrôle strict des processus de refroidissement et de mélange, leur durée et leur température au cours du processus technologique peuvent être représentées graphiquement. Avec la plupart des fabricants de matières grasses et de beurre de cacao, cette analyse est entièrement automatisée. La forme de la courbe indique la pureté et la qualité du beurre de cacao (pour plus d'informations à ce sujet, voir l'annexe

                                  Tableau 3.2. Les propriétés du beurre de cacao
Données Valeur Source
[9] [12] [22]
densité 0,8957 (40 / 15,5 ° С) 0,910-0,912 (15 / 15 ° C) dans un état liquide. 0,976-0,978 (15 / 15 ° C) à l'état solide. - 0,950-0,975 (15,5 / 15,5 ° С)
coefficient de réfraction 1,4560-1,4580 (40 ° С) 1,4565-1,4578 (40 ° С) 1,4565-1,4575 (40 ° С) 1,456-1,458 (40 ° С)
Indice d'iode 35,4 (35-40) 33,5-37,5 33-39 35-40
indice de saponification 195 (188-198) 192-197 191-198 188-195
La proportion de matières insaponifiables 0,8 % 0,3 à 0,4 % 0,5 à 1,1 % Менее 1,5%
insaponifiables nombre d'iode 80-96 - - -
Point de fusion:
complètement fondu 33,0 ° С (32,0-34,0 ° С) 32,8-35,0 ° С 32,5-34,5 ° С 31-34 ° С
commencer la fusion 32,0 ° С (31,2-32,7 ° С) 31,8-33,5 ° C (point de rendement) 30,0-32,5 ° С -
les acides gras libres (par exemple l'acide oléique) 1,5% (la valeur maximale) 0,8-3,0% (acides gras complète de fusion) 0,4 à 1,05 % 0,5 à 1,4 %
titrage à point 49,0 ° С 51,5-53,5 ° С (point de circulation des acides gras - 49,0-51,0 ° С) 49-50 ° С 48-51 ° С
Indice de Reichert-Maysla 0,65 0,1-0,5 - 0,2-1,0

de 1). courbes utilisées dans temperometrah refroidissement - appareils pour mesurer le degré de tempérage du chocolat pendant enrobant et le moulage.
         Kristallizatsiya et le polymorphisme
Le processus de cristallisation du beurre de cacao est plutôt compliqué en raison de la présence de divers glycérides dans celui-ci. Selon la structure, il est polymorphe, c'est-à-dire qu'il peut cristalliser sous différentes formes en fonction du degré de solidification de la graisse liquide. Il existe trois principales formes polymorphes de cristallisation (y, a, (3), possédant les propriétés suivantes:
ɣ- la forme obtenue par le refroidissement rapide des graisses liquides; le point de fusion est d'environ 17 ° C; cette forme est très instable même à basses températures;
α-forme avec un point de fusion 21-24 ° C;
β'-form (point de fusion - 27-29 ° С) auquel la forme a passe pour la première fois à des températures normales, ainsi que
β-forme, qui est ensuite converti en β'-form; il est stable et a un point de fusion de 34-35 ° C.
Leur stabilité augmente progressivement de y à p et, lorsque l’on travaille avec du chocolat, l’ensemble des processus de production consiste à amener le beurre de cacao et le chocolat à l’état le plus stable. Les échecs dans l'atteinte de cet objectif entraînent un changement de couleur, la formation d'une floraison blanche (prolifération de graisse) et une acquisition plus lente de la forme souhaitée (ces problèmes seront discutés ci-dessous). D'autres polymorphes sont également connus, mais d'un point de vue pratique, les quatre [28] ci-dessus sont les plus importants.
Le taux de cristallisation est devenu de plus en plus important. Au stade de développement de graisses similaires, il a été remarqué que cette propriété ne dépend pas de la structure des glycérides. Certaines données peuvent être obtenues à partir de la courbe de température et de la courbe de refroidissement. Cependant, de nouveaux appareils peuvent mesurer l'augmentation de la viscosité ou la résistance au mélange dans certaines conditions.
Un tel dispositif appelé "termoreogram» (TRG) et est décrit dans [2]. Description des expériences avec son utilisation est prévue dans trois articles - [14-16].
Le principe de son action est la suivante. Le dispositif consiste en un dispositif malaxeur tournant à une vitesse constante à l'intérieur d'un thermostat à conditions réglables. Une certaine température de la graisse liquide est maintenue et celle-ci peut cristalliser lorsque le dispositif de pétrissage se déplace. La cristallisation des graisses crée une résistance au fonctionnement du dispositif de pétrissage, tandis que la force de réaction est mesurée et affichée graphiquement par rapport à l'échelle de temps.
Le taux de cristallisation est le facteur le plus important dans le traitement des revêtements à base de chocolat et de graisse végétale pendant les phases de revenu, de finition et de moulage. En utilisant la méthode 77 ™ C, vous pouvez révéler une propriété qui ne montre pas les courbes de viscosité et de refroidissement. Des modifications similaires dans le modèle de cristallisation du beurre de cacao et de matières grasses similaires sont décrites dans une publication intéressante [6].
         La dureté, la pénétration
Il est connu que la dureté d'un beurre de cacao d'origine différente et obtenue par différentes méthodes peut différer, ce qui est associé au modèle de cristallisation. Pour le mesurer, on utilise un pénétromètre, cône immergé dans une plaque de graisse. Il peut être affecté par différents poids et fixer le temps nécessaire pour qu'il pénètre dans la graisse à différentes températures. L'utilisation d'un pénétromètre est décrite dans [15] et d'autres sections de ce livre.
         compression
Le beurre de cacao a une propriété précieuse que le durcissement de compression, ce qui permet au chocolat de moulage, donnant attrayant pour les détaillants voir.
La compression appropriée dépend du bon revenu du chocolat. Le durcissement du beurre de cacao ou du chocolat pour sa compression et la formation d'un solide solide cristallin bien préservé sans détérioration (sans formation de plaque) dépend de la formation d'un état polymorphe stable du beurre de cacao au cours de son refroidissement et de son moulage. Le processus de compression volumétrique du beurre de cacao dans différentes conditions de refroidissement est illustré à la Fig. 3.4.
Dans le travail [17] changements lors de la compression du beurre de cacao ont été étudiés dans différentes conditions de refroidissement. Les auteurs ont identifié trois de ses formes polymorphes pour l'expérience:
Forme 1, obtenue en chauffant le beurre de cacao à 50 ° C, puis en immergeant l’échantillon en alternance dans des bains d’eau glacé et chauffé (à 24 ° C) et en maintenant l’échantillon à 25 ° C pour 65ч;
la forme 2, obtenue par chauffage similaire à la forme 1 et refroidissement ultérieur dans de l'eau glacée;
forme 3, obtenue par chauffage successif de six fois à 50 ° C et refroidissement entre eux avec 20 à 6 ° C.
Les deux graphiques montrent la compression volumétrique (fig. 3.2) et linéaire (fig. 3.3) du beurre de cacao cristallisé lorsqu’il durcit à des températures différentes.
Nous avons effectué des expériences dilatométriques sur la compression volumétrique sur des périodes de refroidissement à 18 et 10 ° С avec du beurre de cacao bien cristallisé à 31 ° С (fig. 3.4). Les courbes montrent la compression volumétrique dans différentes conditions de refroidissement pendant un certain temps, et il est clair qu’à des températures basses, la compression est beaucoup plus rapide. Après plusieurs expériences, le pourcentage de compression a été calculé (voir tab. 3.3).
                                 Tableau 3.3. Le pourcentage de compression
Volumétriques compression%
refroidissement prolongé, min 18 ° C 10 ° C
25 1,8 4,1
50 4,1 7,4
3.2          Fig. 3.2. compression volumétrique du beurre de cacao a cristallisé quand il est durci à diverses températures
Ces données sont intéressantes du point de vue de l'utilisation dans la fabrication de fini chocolat (lorsque la compression excessive nécessaire) de température de refroidissement modérée
Utilisé avec la permission de l'USDA, La Nouvelle-Orléans, États-Unis.
3.3                           Fig. 3.3. Linéaire contraction cristallisé le beurre de cacao à différentes températures
Le retrait linéaire est important dans la formation de tablettes de chocolat lorsque cela est nécessaire pour une bonne extraction par compression de chocolat à partir du moule et pour obtenir des tuiles stables. Elle nécessite également des formes stables de beurre de cacao
Utilisé avec la permission de l'USDA, La Nouvelle-Orléans, États-Unis.
3.4                                              Fig. 3.4. compression volumétriques cristallisé le beurre de cacao en refroidissant
La compression linéaire totale a également été mesurée sous des formes rectangulaires et circulaires, donnant une compression moyenne de 1,9%. Les valeurs de compression globale et linéaire sont proches de celles obtenues dans [17].
Lors de l'utilisation des données dans les processus de vitrage et de moulage doit être considéré un autre facteur.
Des mesures dilatométriques du beurre de cacao ont montré qu’à 18 ° С, une partie importante de celui-ci se trouvait encore dans la phase liquide dispersée dans le cristallin solide et que la température augmentait ou diminuait (voir tableau 3.4).
                                           Tableau 3.4. La proportion de phase liquide de beurre de cacao varie avec la température
température
° C
Beurre de cacao bien tempéré, selon [17]
La phase liquide,%
Beurre de cacao "durci" (valeur moyenne selon différentes sources)
Le mélange de beurre de cacao et le beurre dans un rapport de 82 / 18 (comme en anglais le chocolat au lait). affiche déposée
0
0,6
-
-
5
1,9
-
-
10
4,1
11
19
15
6,8
14
25
20
10,8
15
30
25
16,7
20
37
30
36,1
38
75
34,1
100
-
-
La présence de la phase liquide qui affecte la texture du beurre de cacao et de chocolat contenant le même, à des températures élevées conduisant à sa plasticité (voir. Fig. 3.4).
Ces propriétés sont importantes lorsque le chocolat gèle, comme dans des conditions de température plus élevée (18 ° С), lors du glaçage au chocolat dans les confiseries à partir de
En se refroidissant, il peut «flouter» ou «adoucir». Lors du refroidissement et de la cristallisation finale à des températures de 10 ° C et inférieures, le chocolat est moins susceptible de se ramollir et devient rapidement cassant et friable. Une fissure dans son centre fragile peut également apparaître. Dans le même temps, les basses températures de refroidissement contribuent à la formation de formes de beurre de cacao plus instables, avec un risque de décoloration ou d'apparition de plaque pendant la période de stockage.
La présence de beurre dans le chocolat au lait (qui fond à une température plus élevée) augmente la proportion de la phase liquide à une température donnée.
Les phénomènes de cristallisation et de compression décrits ci-dessus doivent être pris en compte dans le processus de refroidissement du chocolat. Nous en discuterons plus en détail dans les sections «Vitrage», «Refroidissement du chocolat» et «Formation d'un raid» (chapitre 7).
          L'extraction par solvant du beurre de cacao
L'extraction du beurre de cacao avec des solvants est pratiquée et améliorée déjà beaucoup. Le beurre de cacao, extrait par la méthode néerlandaise, est réputé dans l’industrie du chocolat comme un produit commercial fiable en raison de la grande attention portée à la sélection et au traitement des matières premières, à la qualité des solvants et au raffinage du beurre de cacao extrait.
Pour cette méthode d’extraction, il existe de nombreux types d’équipements pour l’action en discontinu et en continu, adaptés au traitement de diverses matières premières: graines, noix, déchets d’abattoir ou os. Il est préférable de traiter le matériau d'extraction du beurre de cacao en couches (par exemple en sortant d'une presse à vis) ou en tranches, car la poudre de cacao est moins saturée en solvant.
La configuration pour l'extraction continue à base d'hexane pur est illustrée à la fig. 3.5. Il se compose de
3.5                                      Fig. 3.5. Extracteur continu de beurre de cacao sur hexane pur
type de godet à grande levée verticale. Un tel extracteur a généralement trente godets (environ 1,5 m de long, 0,65 m de large et 0,65 m de profondeur chacun), perforés de trous comme une passoire. Lorsque les seaux atteignent le sommet, ils sont automatiquement remplis avec du tourteau de cacao et lors de la descente, ils sont vaporisés d'un solvant et de miscella avec du beurre de cacao dissous dans celui-ci (nous discuterons du miscella ci-dessous). Le mélange s'infiltre dans le tourteau de cacao et s'écoule de la poche dans la poche, dissolvant de plus en plus de beurre de cacao lorsqu'il atteint le fond de l'extracteur. Ce mélange de solvants avec une teneur approximative en beurre de cacao de 15% est pompé vers des colonnes de distillation où le beurre de cacao est récupéré. Lorsqu'ils se déplacent vers le haut, les seaux contenant le gâteau de cacao partiellement extrait sont lavés avec un solvant propre, qui coule également du seau dans le seau et descend dans la cuve d'où la solution est extraite pour creuser le gâteau de cacao.
Après avoir franchi le point d'approvisionnement en solvant pur, le gâteau de cacao «goutte à goutte» continue à monter. À l'étage, le seau est retourné et vidé dans un bunker spécial, d'où le gâteau au cacao non gras vient à sécher.
Procédé Portion. Dans la méthode d'extraction par solvant en mode discontinu, l'équipement consiste en une séquence de réservoirs (généralement regroupés par unités 5). Dans ces cuves charger du gâteau de cacao et rempli de solvant. Pour extraire le maximum de beurre de cacao et conserver chaque nouveau lot de tourteau de cacao, rincez-le pendant cinq minutes avec le 20 min. Dans la première solution, la concentration en beurre de cacao est la plus élevée (parmi les quatre lavages précédents), la suivante est utilisée trois fois et ainsi de suite jusqu'à ce que le dernier lavage soit un solvant pur qui est ensuite pompé dans d'autres cuves pour répéter le processus. Ensuite, la solution de beurre de cacao dans le solvant est distillée et le beurre de cacao est réduit.
Comme pour tout autre équipement propre à l'industrie, des améliorations sont constamment apportées. Dans le domaine de l'extraction et du raffinage du beurre de cacao, les experts proposent en permanence de nouvelles solutions de conception permettant d'accroître la productivité des plantes, en tenant compte des aspects économiques. Des informations plus détaillées sur cette question devraient être recherchées dans la littérature sur la production de graisses et d'huiles.
         Raffinage du beurre de cacao, extrait de solvant
Après extraction et évaporation subséquente de l'huile de cacao solvant est soumis à un raffinage alcalin, blanchiment (blanchie) et désodorisation.
  1. Le processus de raffinage alcalin comprend le dégommage (raffinage du beurre de cacao par hydratation) avec de l'eau chaude et la centrifugation, le lavage avec une solution alcaline (neutralisation) et la séparation ultérieure. Aux dernières étapes du lavage et du séchage sous vide. Le processus de De Laval (de Laval) fait partie des méthodes continues de ces opérations.
  2. La décoloration (blanchiment) se produit sous vide avec l'utilisation d'argile ductile comme agent de blanchiment. Après la réaction, le mélange d’argile entre dans le filtre-presse, puis dans le désodorisant.
  3. La désodorisation est réalisée avec de la vapeur surchauffée dans des conditions de vide (voir. Ci-dessous).
          Désodorisation beurre de cacao
Le beurre de cacao, extrait au solvant, est généralement raffiné et désodorisé, tout en obtenant un goût relativement doux (doux) du beurre de cacao.
De nombreux fabricants de chocolat désodorisent le beurre de cacao en partie pour le rendre plus approprié à la production de chocolat au lait et de certains types de glaçage. Le beurre de cacao désodorisé est également utilisé dans l'industrie pharmaceutique, car le beurre de cacao est une matière grasse qui fond à une température juste inférieure à la température du corps humain. Il est généralement utilisé lorsqu'il n'est pas nécessaire d'utiliser un arôme de cacao fort. Lorsque le beurre de cacao est extrait d'une masse de cacao alcalinisée, obtenue par torréfaction intensive de fèves de cacao, il se caractérise par un arôme prononcé et, lorsqu'il est combiné à l'arôme délicat du chocolat au lait, il "interrompt" son caractère "laiteux". Une telle boîte de beurre de cacao à saveur forte
utilisé dans la production de chocolat noir, mais en raison de la forte demande de chocolat au lait, ce beurre est désodorisé.
La désodorisation est effectuée avec de la vapeur surchauffée dans des conditions de vide; l'objectif est d'affaiblir (mais pas d'éliminer complètement) la saveur.
Le principe de fonctionnement de l'équipement de désodorisation est illustré à la Fig. 3.6. Indispensable pour lui:
  1. Vapeur sèche À tout stade du processus dans le beurre de cacao liquide, aucune condensation d’humidité ne doit se produire.
  2. 3.6                                                        Fig. 3.6. Installation du beurre de cacao désodorisation
  3. A - surchauffeur; B - distributeur de vapeur; Bobine C; O - chambre à vide à large bouche; E - stock avec joint barométrique
  4. Une chambre à vide large et large à large ouverture, nécessaire pour ne pas accumuler de condensat, provoquant le retour des aromatiques dans la graisse.
  5. Dépression 300 mm Hg ou un peu moins.
  6. Contrôle de la vapeur avant qu'il ne pénètre dans le surchauffeur de vapeur.
  7. La chambre de désodorisation vitrifiée, qui comprend un serpentin en acier inoxydable et une machine à vapeur.
  8. La vapeur d'eau produite à partir de l'eau potable (non chaudière adaptée à la vapeur de l'usine de l'usine).
  9. Nettoyage régulier. L'arôme indésirable du beurre de cacao désodorisé est dû aux composés volatils polymérisés qui s'accumulent dans le goulot du désodorisant et peuvent pénétrer dans le beurre de cacao.
  10. Beurre de cacao rafraîchissant après désodorisation. Le processus commence à une température de 104-110 ° C, ce qui est inacceptable pour l'alimentation du produit en réservoirs de stockage. Pendant une courte période avant utilisation, le beurre de cacao doit être refroidi à une température voisine de 70 ° С et, si un stockage plus long est nécessaire, la température doit être de 45-50 ° С.
  11. Désodorisation dans les conditions de température ci-dessus et de la vapeur suffisante. température et le débit de vapeur, dans une certaine mesure, dépendent des caractéristiques désirées du beurre de cacao, et chaque paramètres de l'installation sont définis de façon empirique l'équipement.

Le beurre de cacao pur extrait contient des antioxydants naturels qui sont détruits au cours du processus de désodorisation ou dont le contenu diminue. Par conséquent, la plupart des entreprises mélangent du beurre de cacao désodorisé avec du non désodorisé. La capacité de rétention du beurre de cacao désodorisé doit être prise en compte et même si elle est conservée durcie par blocs, la durée de conservation chez 13-15 ° С ne doit pas dépasser 3-4 mois. Le processus de désodorisation est décrit plus en détail dans [3].

          Graisses, succédanés du beurre de cacao
Nous avons déjà mentionné la nécessité de produire du beurre de cacao en tant que produit indépendant pour l’industrie du chocolat et les hausses de prix correspondantes en période de faibles rendements. Depuis de nombreuses années, les scientifiques recherchent des substituts de beurre de cacao appropriés, qui pourraient (au moins en partie) être utilisés pour fabriquer un chocolat de haute qualité ou remplacer complètement le beurre de cacao dans un glaçage. Le chapitre 6 est consacré aux substituts du beurre de cacao; De plus, des informations sur les matières grasses sont également présentées dans le chapitre 9.
         graisses équivalentes (CBE)
graisse Equivalent - est une matière grasse ayant toutes les propriétés physico-chimiques du beurre de cacao, mais aucun glycérides obtenus à partir de fèves de cacao. Par rapport à une matière grasse du beurre de cacao peut avoir d'autres propriétés aromatiques.
Le premier développement dans ce domaine a été l'invention de Koberin (Coberine) par Unilever Co. avec l'une des principales entreprises de l'industrie du chocolat. Ce produit a été protégé par le brevet 1961 sur le fractionnement de l’huile de palme à partir d’une solution d’acétone. Cette graisse a une composition en glycérides presque identique à celle du beurre de cacao, ce qui vous permet de la mélanger avec n’importe quelle proportion et de l’appliquer à n’importe quel stade de la production du chocolat: fusion, conditionnement ou refroidissement. La similitude de ces graisses est montrée dans le tableau. 3.5 et courbes de refroidissement (fig. 3.8). Sur la fig. Les courbes de refroidissement 3.7 démontrent un effet eutectique lors du mélange de beurre de cacao avec de la stéarine incompatible, et les courbes de refroidissement (fig. 3.8) prouvent non seulement la similitude complète entre le kobérine et le beurre de cacao, mais également l’absence d’effet eutectique au stade du mélange.
Accepté dans certains pays, les règlements interdisent l'utilisation de cette graisse dans la production de vrai chocolat, mais dans la petite addition au chocolat pratique Koberina UK depuis plusieurs années. Lorsque le Royaume-Uni a rejoint l'UE, il a été trouvé pour avoir un chocolat Anglais 5% équivalent de matières grasses (environ 15 de% de la phase grasse).
Royaume-Uni a présenté une demande à l'UE pour l'autorisation d'être inclus dans la définition appropriée de chocolat à 5% de matières grasses équivalent au beurre de cacao. Dans le même temps, le Royaume-Uni a adopté un règlement (qui est entré en vigueur en mai 1977) concernant la limitation d'une telle addition à 5%. Une règle similaire est valable en Irlande et au Danemark.
                                     Table 3.5. Propriétés physiques et chimiques typiques de la kobérine (cobérine) et du beurre de cacao
Graisse iode

nombre

Nombre

saponification

Point de ramollissement (Barneyco, Barnicoat) dilatation Pénétration (en unités de Hutchinson, Hutchinson)
Coburn 34 196-197 35,2 ° С D20 1,950 24 70 ° F à
D25 1,840 35 75 ° F à
D30 1,380
D32.5 380
D35 0
Le beurre de cacao 37 193-194 35,4 ° С D20 2,010 25 70 ° F à
D25 1,850 36 75 ° F à
D30 1,390
D32.5 320
D35 0
3.7                                               Fig. 3.7. courbes de refroidissement pour les graisses compatibles et incompatibles
3.8                                                 Fig. 3.8. courbes de refroidissement montrant les similitudes et le beurre de cacao Koberina
 Organe consultatif de l'UE est Caobisco, et si elle a pris une décision finale concernant cet ajout, il est susceptible d'être ajouté type de matière grasse végétale précisément définie.
Pour explorer cette question et faire des recommandations sur les méthodes d'analyse de graisse qui pourraient être utilisés comme additifs 5% de résistance, Caobisco a créé un groupe de travail. Royaume-Uni, l'Irlande et le Danemark étaient contre certaines de ses initiatives, et de la recherche ont continué.
Cette question a été examinée en détail lors de l'Assemblée générale de l'Association internationale des fabricants de confiserie (IS SM A) et du Bureau international du cacao et du chocolat (SSC) en mai 1981 à Hershey (Pennsylvanie, États-Unis) et à Bruxelles en septembre 1981 g .
Les problèmes associés à la détermination de la quantité de matière grasse de substitution au beurre de cacao dans le mélange sont complexes mais résolus [9, 21]. Cette question est exposée en détail dans [7], où la définition de matière grasse équivalente donnée par la CEE est interprétée comme suit:
  1. Le taux de triglycérides de type SOS (S représente les acides gras saturés et O représente l’acide oléique) est au moins égal à 65%.
  2. Rapport glycéride seconde position occupée par les acides gras insaturés ne soit pas inférieur 85%.
  3. La teneur totale en acides gras insaturés est au plus 45%.
  4. les acides gras insaturés comportant deux ou plusieurs doubles liaisons ne dépasse pas 5%.
  5. la teneur en acide laurique ne dépasse pas 1%.
  6. Teneur en acides gras de «trans» est inférieure à 2%.
Après l'Koberina apparu sur le marché et d'autres graisses équivalentes. Leur utilisation est basée sur le Codex Alimentarius est considéré dans [30].
          Graisses, succédanés du beurre de cacao (CBS)
Matières grasses autres que le beurre de cacao, mais qui peut être avec ou mélangé avec du chocolat dans une petite quantité, appelée graisse, succédanés du beurre de cacao (CBS, beurre de cacao Suppléants).
Avant que certains fabricants de diluer le beurre de cacao au détriment de la réputation de ses produits et utilisé l'huile pas cher. Ces graisses ont été trois inconvénients majeurs:
ils forment avec le mélange eutectique de beurre de cacao avec un faible point de fusion, ce qui rend le chocolat est mou à température ordinaire, et en été - trop mou;
ils augmentaient l'effet polymorphique et empêchaient la bonne trempe du chocolat; il était donc très sensible à la décoloration et à la formation de plaque;
des processus de dégradation microbiologique et oxydative pourraient se développer, ce qui conduirait à des produits rances et au développement d'arômes étrangers.
Ces matières grasses sont dérivées de noix de coco, de palmiste et d'autres huiles végétales et d'un écrou, ainsi que leur composition diffère sensiblement de celui du beurre de cacao. Ces acides gras peuvent être divisés en deux groupes sur la base de l'acide laurique ou non laurique sur la base.
Matières grasses - substituts du beurre de cacao à base d'acide laurique, ont des propriétés physiques différentes, mais qui ont une structure de triglycérides ce qui les rend incompatibles avec l'huile de cacao (glycérides d'acides gras à chaîne courte). Pour la préparation du mélange de matières grasses comme ingrédient de chocolat enrobage devrait être utilisé de la poudre de cacao à faible teneur en matières grasses.
Ces graisses sont dérivés principalement de l'huile de palmiste. Caractéristiques physiquement séparés de lui stéarine semblables à ceux du beurre de cacao stéarine et stéarine dépassent hydrogénée ou durci l'huile de palmiste, qui est encore utilisé comme ingrédient dans l'industrie de la confiserie.
Substituts des graisses de beurre de cacao à base d'acide laurique caractérisé par la stabilité, une bonne durée de vie, très bonne texture et la saveur. Ils ne nécessitent pas de conditionnement que le beurre de cacao, réagissent bien à la compression et de moulage, et, surtout, beaucoup moins cher que le beurre de cacao.
Inconvénients-graisses de remplacement du beurre de cacao sont:
en raison de l'incompatibilité avec le beurre de cacao est utilisé pour tous les travaux avec un équipement de glaçage au chocolat avant la production à base d'acide laurique, il a besoin d'un lavage et un nettoyage complet;
lorsqu’ils interagissent avec des enzymes qui décomposent les graisses (lipase), en particulier au contact de l’humidité ou de produits de confiserie à forte teneur en humidité, les acides gras libres dégagés (acide laurique) dégagent un fort goût savonneux (pour plus de détails, voir le chapitre 9);
ils sont peu compatibles avec les matières grasses du lait.
Les matières grasses, les substituts du beurre de cacao à base d'acides non lauriques comprennent des fractions de graisse végétale hydrogénée (habituellement le soja, les graines de coton, d'arachide et les huiles de maïs). Celles-ci une huile végétale hydrogénée de façon sélective pour former un type d'acides «trans», ce qui augmente la phase grasse solide.
La longueur des chaînes et le poids moléculaire de ces composés sont semblables à celles du beurre de cacao, et par conséquent 20-25% de matières grasses, beurre de cacao, des substituts à base d'acide non laurique tolérant mélangé avec du beurre de cacao.
Beaucoup de ces graisses, les substituts du beurre de cacao à base d'acides non-laurique préparées à partir du mélange Glaçage sont moins fragiles que le beurre de cacao, le chocolat ou de la graisse, des substituts du beurre de cacao à base d'acide laurique. Ils ont une texture cireuse, ils sont difficiles à mouler et sont souvent utilisés pour les vitrages gâteaux, les tartes et les autres produits de boulangerie, où une telle texture est un avantage. même revêtement Brittle sera détruit du centre.
         Autres graisses liées au beurre de cacao
graisse de cacao de la coquille des fèves de cacao. Comme nous l'avons noté, dans l'extraction normale du beurre de cacao à partir de fèves de cacao entières la quantité de cacao enveloppe 0,74% du montant total du beurre de cacao maigre.
Lorsque l'extraction par solvant de graisse de cacao obtenu n'a rien à voir avec le beurre de cacao. Il est très doux, contiennent souvent beaucoup d'acides gras et pauvres saveur. Il ne doit pas être utilisée comme ingrédient dans des quantités supérieures à la teneur en beurre de cacao à partir de fèves de cacao entières.
Détection des coques de cacao gras dans le beurre de cacao. Dans [8] décrit un test V1ie-Ua1ie basée sur l'identification triptamida acide béhénique, qui est présent seulement dans la coquille. Analysé après l'extraction du beurre de cacao, avec une solution alcaline dissoute dans du cyclohexane pur et à mesurer le spectre de la solution résultante aux UV. Très haute teneur en insaponifiables de graisse de cacao de la coque de cacao devrait être significativement (analyse de la graisse de cacao est indiqué dans le tableau. 3.6).
                                             Tableau 3.6. Propriétés de coquille de cacao maigre
Index
Valeur
Par [8]
La gamme d'autres sources
Acidité (acide oléique)
3-7
3-64
13,7-47,1
Indice d'iode
52
39,9-41,4
39-61,4
indice de saponification
183
189-202
168-181
insaponifiables
1,9 %
-
7,1 à 14,5 %
coefficient de réfraction
Индекс Индекс Zeiss Zeiss beurre de beurre (40 ° С) 47,3-57,2 (40 ° С) 54-61
Point de fusion (complet)
28,5 ° С
38-50 ° С
-
Le point de fusion (acides gras)
-
50,6-51,5 ° С
-
          Graisses, beurre de cacao connexes
Si l'on suppose que l'addition d'un équivalent 5% de matière grasse est acceptable, si la matière première est suffisante pour subvenir aux besoins de production?
Fats décrit ci-dessous contient l'huile de palme, de triglycérides symétriques graisses inhérentes, le beurre de cacao équivalent. Certains d'entre eux sont utilisés en mélange avec l'ingrédient principal - stéarine de palme à huile.
beurre d'illipé. C'est un gras naturel, aux propriétés très similaires au beurre de cacao. Cette graisse solide est extraite des graines de plantes de l'espèce 5 / Yugea sur l'île de Bornéo (illipe est son nom commercial). Son point de fusion est légèrement supérieur à celui du beurre de cacao (la fusion est complète à 37-38 ° С). L'huile d'Illipe modifie légèrement les propriétés du chocolat qui la contient et nécessite d'autres conditions de revenu pour la fabrication d'un glaçage au chocolat. Lorsque 5-10% beurre est ajouté au chocolat, il n'est pas possible de détecter sa présence de manière organoleptique.
Compte tenu de la similitude du beurre d'illipé composition de glycérides de beurre de cacao peuvent être mélangés dans une proportion quelconque, sans formation de mélanges eutectiques. Ceci est particulièrement utile si vous voulez augmenter le point de chocolat de ramollissement dans les pays à climat chaud.
Propriétés pétrolières Illipé. Le terme «huile d'Illipe» regroupe des graisses produites à partir de différentes graines oléagineuses, notamment [25]:
  1. de noix indiennes, Illipe (aussi appelé «vrai illip») de la plante Bassia longifolia]
  2. arbre indien noix famille longifolia Mourak Bassia Sapotaceae; graisses ont des points de fusion, mais ils sont souvent combinés et vendus comme «beurre d'illipé";
  3. noix Siak (Sumatra) arbres indonésiens Palaquium de oleosum et P. oblongifolium, qui appartiennent également à la famille des Sapotaceae;
  4. des noix d'Illipe des îles indonésiennes de Sumatra et de Bornéo; ils sont donnés par certaines espèces de Shorea de la famille des Dipterocarpaceae. Ce sont de grands arbres forestiers qui servent de source de bois industriel, appelée meranti (seraya). Dans la partie nord de Bornéo, ces noix sont appelées tengkawang, et à Sarawak - engkabang. Le noyau séché est exporté, en indiquant dans le nom du produit son origine, sa taille et sa couleur, par exemple «grand pontianak noir».
Les noix sont généralement pas perturbés, et collectés après une chute sur les arbres dans un panier en bambou et quelques semaines immergés dans l'eau jusqu'à ce que l'enveloppe extérieure sera révélé. Ils sont ensuite séchés au soleil pour obtenir une teneur en humidité ne dépassant pas 6%, et dans cette condition d'extraction à l'exportation. Fat de illipe noix caractérisée par une couleur vert pâle, mais il se produit sur le marché et raffiné, sous forme blanchie.
Les caractéristiques comparatives de la composition en acides gras et composants glycéridiques selon [11] sont présentées dans le tableau. 3.7 et table. 3.8 résume les indicateurs physico-chimiques (selon diverses sources).
La différence la plus significative entre le beurre d'illipé, beurre de cacao - une hypothermie de seuil, à savoir la température à laquelle le refroidit lentement de manière contrôlée dans une matière grasse liquide des cristaux commencent à se former. Lorsqu'il est utilisé dans la trempe de chocolat de graisse d'illipé doit être conduite à des températures plus élevées et pour une agitation plus, sinon il n'y a pour effet de former instable « grain » et pendant la période de stockage augmente le risque de blanchiment gras. Pic l'utilisation de l'huile de illipé est venu à la fin 1920-1930 x-start-s., Et en raison du manque de connaissances sur ses caractéristiques spécifiques, il a eu une conséquence assez décevant.
le beurre d'illipé que le beurre de cacao, est très résistant aux procédés d'oxydation.
Le beurre de karité (karité) est extraite des graines d'un arbre africain Butyrospennumparkii, qui pousse dans les savanes de la Côte-d'Ivoire au Nigeria. Fondamentalement, il dikoras-
                                                     Tableau 3.7. Les acides gras et composant glycéride
Les acides gras Beurre Illipé l'île de Bornéo,% Le beurre de cacao%
palmitique 19,5 24,3
Stearinovaya 42,4 35,4
Oleinovaya 36,9 38,2
linoléique 0,2 2,1
arachidique 1,0 -
glycérides
trisaturés 1,0 3,0
Dypalmytostearyn 2,0 -
Palmytodystearyn 1,0 -
Oleodypalmytyn 8,0 4,0
Oleopalmytostearyn 32,0 57,0
Oleodistearin 40,0 22,0
Palmytodyoleyn 3,0 7,0
Stearodiolein 13,0 6,0
trioléine - 1,0
Tableau 3.8. Les caractéristiques physiques et chimiques de la illipe d'huile de Bornéo et beurre de cacao
beurre d'illipé
l'île de Bornéo
Le beurre de cacao
Le point de départ de fusion 34-36 ° С 31,8-33,5 ° С
Le point de fusion complète 37,5-39 ° С 32,8-35,0 ° С
point de solidification 28-32 ° С 27-29,5 ° С
L'indice de réfraction à 40 ° C 1,456-1,457 1,456-1,458
beurre Индекс Zeiss 45-47 ° 46-47,5 °
indice de saponification 188-197 191-198
Indice d'iode 29-38 33-39
Le contenu de insaponifiablesmatière 0,7 à 2,0 % 0,5 à 1,1 %
chaleur spécifique 0,51 0,49
(Plage de température 4-24 ° C)
la chaleur latente de fusion (température ambiante) 32 cal / g 31-33 cal / g
arbre tuschee, et pour la maturation et la fructification nécessite 15-20 ans, il n'a pas encore été mis en culture.
fruits Récupérer passe irrégulièrement et est dépendante du prix des cultures d'autres cultures. Néanmoins, la graisse est bien plus de matières grasses, beurre de cacao équivalent.
Beurre de mangue et Sal. Les arbres qui sont à l'origine de ces graisses (Mangifera indica et Shorea robusta) poussent en Inde, et avec une culture appropriée, vous pouvez obtenir une quantité importante de ces huiles.
Graisses, empêche la formation de plaque gras. L'enrobage gras est une décoloration du produit (en particulier sur les produits enrobés de chocolat noir avec une forte teneur en graisse au centre, où la graisse fond à des températures plus basses et est dans un état relativement libre). Un exemple typique est le remplissage à la noix de coco. Parfois, des dépôts gras se forment sur le chocolat au lait.
Avec des températures de stockage plus élevées (21-24 ° C) polymorphes chocolat sont fondus, étalé sur la surface et recristalliser pour former une plaque blanchâtre. La graisse liquide du centre du produit diffuse dans l'émail et provoquer un effet similaire. Comme nous l'avons noté dans la description des polymorphes de beurre de cacao, les causes et les moyens de prévenir la plaque sera discuté ci-dessous.
Ajout de certaines matières grasses dans le chocolat peut ralentir de manière significative la formation de la plaque. Le plus célèbre de ces graisses - est beurre clarifié qui est utilisé comme ingrédient dans les pays où l'utilisation du beurre de cacao substituts de matières grasses est interdite. Ajout d'environ 4% de l'huile dans le chocolat offre une protection maximale et minimale quantité requise de celui-ci - 2%.
Ghee est le beurre déshydraté sans caillots, et indépendamment des méthodes de production pour la fin de son activité lipolytique de préférence dans 15 minutes à chauffer 95 ° C À un ramollissement sensible du chocolat provoque l'addition de 4% de l'huile, mais de nombreux fabricants préfèrent ajouter 2%, en maintenant la texture lâche des produits.
Une étude approfondie de la valeur relative des divers additifs anti-plaque présentés dans [14]. Parmi les suppléments vingt-testés seulement trois étaient vraiment efficaces: ghee (beurre déshydraté), biskvitin (Biscuitine, beurre d'arachide, plus gras dur) et le beurre d'arachide durcie (36 spécial)[1].
         littérature
  1. Alfa Laval Co. Ltd. Brentford, Middlesex, Angleterre.
  2. Baenitz, graisses W., savons peinture moyenne. - 1978. - № 79, 476 p.
  3. Bauermeister, H. Maison // Mag. - 1966.- № 39. (Hamburg, W. Čermany).
  4. Brevets britanniques 1961. № 827, 172 et 925, 805. (Unilever Co., Angleterre).
  5. Chapman, D., Crossley, A., Davies, AC // J. Chem. Soc. - 1957. - P. 1502.
  6. Davidson, R., Crespo, S. Cocoa comportement du beurre de cristallisation. - Manf. Conf. - Mai 1979.
  7. ErrboeJ. Taureau. ISCMA / IOCC, septembre 1981; Rapport officiel. - Mai. 1981.
  8. Fincke, Af et Sacher, H. Sisswaren - 1963. - 428.31.
  9. Fincke, A. Handbuch der Kakaoerreugnisse. - 2e éd. - Berlin: Springer-Verlag, 1965.
  10. Fincke, A. Deutsche Lebens. - 1980. - Rund76. - S. 162.
  11. Hilditch, TP, Stainsby, IV. JJ Soc. Chem. Ind. - 1936. - Non. 55. - P. 95T.
  12. Jensen, HR Chemistry Arôme et la fabrication de chocolat, de confiserie et du cacao. - Philadelphie: Blakistons, 1931.
  13. Kattenberg, HR La qualité du beurre de cacao. - Manf. Conf. - Janvier 1981.
  14. Kleinert J. Les études sur la formation de graisse floraison // Int. Choc. Rev. - mai 1961.
  15. Kleinert J. // Critique Chocolat, Confiserie et boulangerie. - Juin 1982.
  16. Kleinert, J. // Critique Chocolat, Confiserie et boulangerie. Juin-Dee. 1982
  17. Lovegren, NV, Feuge, R. 0. // J. Un m. Oil Chem. Soc. - 1965. - № 42. - P. 308.
  18. Lutton, ES // J. Un m. Oil Chem. Soc. 1957. - № 34.- P. 521.
  19. Lutton, ES, Wille, RL //]. Un m. Oil Chem. Soc. - 1966. - № 43. - P. 491.
  20. Meara, ML //]. Chem. Soc. - 1949. - P. 2154.
  21. Padley, FB, Timms, RE // Chem. Ind., Londres, 1978. - P. 918.
  22. Pearson, D. Analyse chimique des aliments. - Londres: Churchill, 1970 (nouvelle édition 1981).
  23. Savary, P., Flansy, J. // Desnuelle Biochem. Biophys. Acta. - 1957. - № 24. - P. 414.
  24. Schofield, CA, Dutton, HJ //}. Am. Oil Chem. Soc. - 1959. - N2 36. - P. 325.
  25. Smythies, BE Le Illipé Nut. - Kuching: Sarawak Coverminent Printing Office, 1957.
  26. Som, NH, Kheiri, MSA Manf. Conf. - Mars 1982.
  27. Steiner, EH, Bonar, ARJ Sei. Fd. Agr. - 1961. - №12. - P. 247.
  28. Vaeck, SV Manf. Conf. - 1960, 40 (6). - P. 35.
  29. Weik, RW Manf. Conf. - Jan. 1982.
  30. Wolfe, JCBE de et codex. - Manf Conf. - 1977.

[1] Biskvitin fabriqué par SAIS Company, Suisse (groupe Unilever) .Il ya plusieurs variétés de ce produit, et leurs propriétés doivent être vérifiés. - Note. aut.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.