Rubriques
Production de caramel

plombages Caramel. Conditionnement et emballage. (SK)

Les garnitures doivent conserver leur goût dans le processus de stockage.

Leur consistance doit être uniforme et avoir une viscosité suffisante, ce qui garantit des conditions de moulage normales à 60 - 68 °.

Des procédés pour la préparation de fruits et de baies obturations sont donnés dans le tableau. 26.

Tableau 26. Préparation des garnitures de fruits

Indicateurs Formation

baril

rapidement Protyrka purée Préparation

prescription

mélange

remplissage ébullition Trempe remplissage
équipement a) la chaîne

transporteur

livraison

à la boutique

b) Fermé

bochkomoyka

şçetkamï et la fin de la

doo chaud

Sam

c) Ouverture

manuellement

g) Bochkoopro-

kidyvatel

à fournir

shparitelyu

a) Fermé

vis-shparitely

(production

tivité dans

moyenne 14 t

par quart)

b) Ouvrir

shparitel

Nettoyage mapneu (rotationn = pales 140 sur b / m, et n.) Performance

7 - 8 T dans un changement de

préliminaire

en pulvérisant

un moulin à lame

quand on travaille sur la pâte

Les métaux

réservoir cal

entravé

lequel

inoxydable

acier

a) une unité de vide

périodique

actes

b) l'unité de vide

avec surface de chauffe à distance et augmentation de l'évaporation

chastyyu sy.

Surface chauffante F= 7,9 et 4,2 m2

Diamètre de la bobine:

d= 54 / 50 et 42 / 38

La quantité d'évaporation de l'1000 et 500 l

Tempera

doctrine

machine

procédé pourcharge - a) Volume,

mécanique

dyvatel bochkooproki-

b) Manuel

masse

a) Samotekom

b) Aspiration dans le réservoir à vide, puis par gravité dans la machine de nettoyage et sortie de celle-ci dans la collecte

1) Poids

2) en vrac

Pompe de pompage volumétrique pompage

pompe

Le schéma de préparation mécanisée de la purée de pommes de terre: selon le schéma, la pulpe est chargée dans l'entonnoir du cuiseur vapeur et la vis sans fin avance le long de l'enveloppe, en étant soumise à l'action de la vapeur sous la pression 5 - 6 ati. La pâte Shpark est produite dans les minutes 10 - 15.

Avant d'essuyer, la pulpe cuite à la vapeur est pré-écrasée en faisant tourner les lames dans un broyeur situé sous le racleur.

En l'absence d'un tel appareil, un coupe-pâte peut être produit dans un récipient de cuisson ouvert avec une chemise à vapeur.

Les préparations à base de fruits à noyau, de fruits secs et de baies (pruneaux séchés, mirabelles, pulpe de prunier, rangane séchée) sont mélangées dans une chaudière ouverte à chauffage à la vapeur dans laquelle de l'eau est préalablement versée. Le processus se déroule en minutes 30 - 40.

Conduire la préparation garnitures de fruitsConduire la préparation garnitures de fruits

remplissage ébullition

En cours d’ébullition, l’humidité est évaporée de 42 - 44% à

19%. Afin d'éviter la saccharification du remplissage, la teneur en substances réductrices | Elle ne doit pas être inférieure à 30 - 40%.

Lors du processus d'ébullition du remplissage, il se produit également une décomposition partielle des sucres, ce qui entraîne un noircissement du remplissage et une hydrolyse des substances pectiques, réduisant ainsi la viscosité du remplissage. Ces processus de décomposition se déroulent de plus en plus profondément, plus l'ébullition de l'ébullition est longue et plus sa température est élevée.

Des données sur le remplissage d'ébullition sont indiqués dans le tableau. 27.

Tableau 27. remplissage ébullition

Indicateurs périodique

ébullition

Continu

ébullition

équipement Appareil à vide discontinu (performances 250 - 800 kg / h) unité de vide avec une surface enroulée étendue de chauffage et la partie accrue d'évaporation du système de l'usine elle. capacité Yaroslavl jusqu'à 1400 kg / heure
Pression dans ati 5-6 5-6
Nettoyage de la surface chauffante Au moins deux fois

par semaine

Décapage est pas

izvoditsya

Lavage à la vapeur, soufflage en fin de poste et gravure 2 - Solution caustique 3% en fin de semaine

Vide en mm de Hg. Art. 500-550 500-550
La durée de l'ébullition en minutes 40-50 3-4
humidité% 16 avec écarts + 3; —2 16 des anomalies]

+ 3; -2

Viscosité Pozas (selon la purée utilisée) chez 80-90 ° De 80 150 jusqu'à De 210 700 jusqu'à
La teneur en substances réductrices en% (en fonction du sirop utilisé: miettes de sucre-sucre ou de caramel) 40-70 De 27 65 jusqu'à
Température en ° 80-90 80-90

Tableau 28. Augmentation de sucre inverti au cours de la cuisson de la garniture en fonction de l'acidité et de la température

Acidité dans la farce% d'acide malique La température de la garniture dans 9
à 80 81-90 91-100
inverser l'augmentation en K
avant 0,40  0,3 5,6 8,9
0,41-0,60     2,8 5,2 -
0,61-0,80     4,8 7,8 9,5
ci-dessus 0,80 5,6 8,8 11,1

En l'absence d'appareils à vide, les extrémités de la cuisson peuvent être effectuées sur les brûleurs et dans les chaudières ouvertes avec une chemise à vapeur.

Dans ces cas, la température du remplissage atteint 110 - 115 °, ce qui rend le remplissage plus sombre et son goût est réduit.

Tableau 29. Inverser l'augmentation de sucre en fonction de la température de remplissage

Augmenter inverti à refroidir le remplissage en% La température du remplissage déchargé de l'appareil à vide, en °
0.8 70-74
2,0 75-79
4.8 80-84
6.7 85-89
6,7 90-94
6,5 95-100

L'augmentation du sucre inverti lors de la cuisson de la garniture, en fonction de l'acidité et de la température, est indiquée dans le tableau. 28.

La croissance du sucre inverti au cours du refroidissement de la garniture, en fonction de sa température, est indiquée dans le tableau. 29.

remplissage Fondant

Les fourrages fondants sont une masse constituée des plus petits cristaux de sucre, entourés de cristallo-sirop et de petites inclusions d'air. Plus les cristaux sont petits, plus la consistance du rouge à lèvres est tendre. Des préparations à base de fruits et de baies, de noix râpée, de poudre de cacao, de lait, etc. sont introduites en tant qu'aromatisants (pour la préparation du fondant, voir Fabrication de bonbons).

La température de chauffage de la garniture ne doit pas dépasser 60 °, car à des températures plus élevées, les cristaux de sucre se dissolvent dans le liquide intercristallin et, lorsque le caramel moulé est refroidi, ils cristallisent à nouveau sous forme de gros cristaux, ce qui confère au rouge à lèvres une consistance rugueuse.

remplissage de liqueur

Les boissons alcoolisées sont un sirop de sucre bouilli auquel sont ajoutés des liqueurs, des vins ou de l'alcool.

Dans les remplissages purs à la liqueur, la viscosité est créée par la présence de mélasse, dont la quantité doit être au minimum de 100% en poids de sucre. En tant qu'épaississant et pour ajouter de la saveur au sirop de sucre, une purée de fruits est également ajoutée.

schéma de préparation. 1. Faire bouillir le sirop de sucre mélangé avec de la mélasse ou de fruits et purée de baies.

 Filtrage bouilli par remplissage à travers un tamis avec un diamètre de cellules 2 - 3 mm.

 Préparation du mélange - acide citrique. peinture, vin, alcool, essence - et son introduction dans la garniture refroidie à une température de 70 °.

remplissage miel

Les garnitures au miel sont un sirop de sucre dur auquel on ajoute du miel. La viscosité requise est obtenue en ajoutant de la mélasse (jusqu'à 100% du poids en sucre) pour les variétés de miel pur, ainsi qu'en ajoutant de la purée de pomme ou d'abricot (dans une quantité ne dépassant pas 20% en poids de matière première) pour les variétés de fruits et de miel.

schéma de préparation. 1. Faire bouillir un mélange de sirop de sucre et de la mélasse, et avec la purée de pomme ou d'abricot.

 Filtrage bouilli par remplissage à travers un tamis avec un diamètre de cellules 2 - 3 mm.

 Le mélange bouilli avec du sirop de miel, préchauffé et filtré.

nappages laitiers

une garniture laitiers de masse homogène ayant la consistance d'un caramel liquide. Obtenu ébullition du sirop de sucre mélasse avec du lait et d'autres additifs.

Pour éviter le noircissement de le remplir doit être bouillie sous vide. Si la farce cuite ne peut être immédiatement utilisé pour le moulage des bonbons, il devrait être cool.

Le schéma de préparation. 1. Faites bouillir le sirop de sucre avec l'humidité 15 - 17% jusqu'à l'humidité 12%, après quoi le lait concentré est ajouté. En fin de cuisson, différents additifs sont introduits selon la recette.

 Couper la vapeur et retirer la vapeur lorsqu’il est déchargé pendant quelques minutes 1 - 2 afin de réduire la température de masse.

 Filtrage bouilli par remplissage à travers un tamis avec un diamètre de cellules 2 - 3 mm.

 Ajouter la vanilline ou l’essence de vanille en mélangeant soigneusement la garniture, refroidie à 70 °.

Faire bouillir le remplissage de lait avec l'épuisement

La cuisson est effectuée dans un digesteur ouvert. L'ébullition est réalisée sous agitation continue jusqu'à ce que le goût caractéristique et la couleur brune du lait brûlé apparaissent. Après cela, la masse est réduite avec des suppléments sur ordonnance jusqu'à ce quehumidité 12 - 15%. L'essence de vanille et l'alcool sont introduits dans la garniture qui est filtrée et refroidie à 70 - 60 °.

Martsipanovыe nachinki

Ces garnitures sont la masse obtenue par le sirop de sucre de brassage des noix non torréfiées, purée avec le sucre. La consistance de remplissage requise pour le moulage des bonbons est créé par la graisse, ce qui ne devrait pas être inférieure à 20%. de baies et de vin magasins sont ajoutés pour améliorer le goût.

schéma de préparation. 1. Faites bouillir le sirop de sucre avec 5 - 18% humidité avec de la mélasse jusqu'à 22 - 6% humidité dans un digesteur ouvert (pression de vapeur 7 ati), puis ajoutez le lait concentré et portez à ébullition.

 Filtrer la masse à travers un tamis de diamètre cellule 2 - 3 mm.

 Mélanger dans un pétrin avec refroidissement par eau (le nombre de tours de l'agitateur n = 40 rpm) les noix râpées avec le sucre et le sirop cuit chaud. Le sirop est introduit par petites portions sous agitation. La température de la masse est réduite par refroidissement par eau à 65 - 70 °, après quoi diverses fournitures de baies, huile de noix de coco, vin, peinture et essence sont ajoutées au malaxeur. L'ensemble est agité jusqu'à l'obtention d'une uniformité de masse complète.

nappages huile-sucre

Les garnitures sont faciles à faire fondre dans votre bouche la masse constituée de sucre en poudre et de l'huile de noix de coco, mélangé à une consistance fine uniforme.

Les fourrages huile-sucre, aromatisés à l'huile de menthe ou à l'essence de menthe, sont appelés mous.

schéma de préparation. 1. Mélange de sucre en poudre fine avec de l'huile de noix de coco, préchauffé à une température de 30 ° et filtré.

Mélanger la masse résultante avec de l'acide citrique et de l'essence.

garnitures fouettées

Ces garnitures sont une masse de structure mousseuse, obtenue en éliminant un sirop cuit dur contenant des protéines et des arômes.

schéma de préparation. 1. Ébullition sucre Mélasse additifs de sirop.

 Filtration du sirop à travers un tamis avec un diamètre de cellules 2 - 3 mm.

 Amener le sirop de protéines et de sucre en poudre.

 Ajout graduel (lors du barattage) du sirop de sucre-sirop refroidi à 75 - 85 ° dans la masse de protéines fouettée.

 Addition d'alcool, l'acide citrique, les huiles essentielles, la vanilline et le barattage finale jusqu'à homogénéité.

fourré aux noix

Le remplissage de noix est une masse huileuse souple obtenue par broyage du sucre en poudre avec purifié

et noix grillées. Top remplissages de qualité à base d'amandes. Pour assurer la cohérence nécessaire pendant le moulage caramel remplissage graisse, il ne devrait pas être moins et pas plus de 20 40%.

Chocolat et noix de remplissage

Certaines noix sont remplacées par du cacao râpé en une quantité d’au moins 10% par rapport au poids de la garniture. Le remplissage est préparé dans un malaxeur avec deux mélangeurs à palettes (n-40 révolutions).

schéma de préparation. 1. Torréfaction et le broyage des grains.

 Mélanger les ingrédients dans un pétrin selon la recette.

 masse de roulement.

 masse Otminka.

Obturations tels que Rion

Pour préparer ces fourrages, on utilise des déchets de variétés de massepain, de praline et de caramel laitier. Le remplissage est préparé dans un appareil à vide ou dans une enveloppe de cuisson ouverte avec une enveloppe de vapeur (pression de vapeur 3 - 4 ati).

schéma de préparation. 1. Dissoudre les déchets prémontés dans une petite quantité d’eau (sous agitation) jusqu'à obtenir une masse homogène.

 Ajout de lait concentré et autres suppléments sur ordonnance.

 Filtration du produit fini à travers un tamis de diamètre 2 - 3 mm, refroidissement à 80 ° et introduction d’essence de vanille ou de vanilline.

Les principaux indicateurs chimiques pour les obturations finies sont indiqués dans le tableau. 30.

Tableau 30. Indicateurs chimiques obturations

Fourrages Humidité en% sucre% % de matières grasses
Fruits et baies 16-19 Au moins 65 __
liqueur 13-15 -
miel 14-18 65-75 -
rouge à lèvres 10-14 80-90 -
produits laitiers 13-18 55-80 Au moins 2
Huile sucre 0,1-0,5 70 Au moins 30
fouetté 14-19
Martsipanovыe 10-12 - Au moins 7
noyer 3-4 - Au moins 20
chocolat    1-1,3 _ Au moins 20

Les données pour le moulage et le refroidissement sont indiquées au tableau caramel. 31.

Tableau 31 moulage et refroidissement de caramel

Indicateurs formation refroidissement
équipement 1. Machine de découpe linéaire:

a) chaîne de poinçon «oreiller» 16 de forme caramel; nombre de pièces en 1 kg pas moins de 300

b) forme de caramel «spatule» à pas de chaîne 18; nombre de pièces en 1 kg pas moins de 110

2. Poinçonneuse linéaire:

a) forme caramel «ovale»; pas de chaîne 30 et 38; nombre de pièces dans

1 kg au moins 110

b) la forme de "boule" de caramel; Pas de chaîne 20; Le nombre de pièces en kg 1 n’est pas inférieur à 180.

3. En forme de tablette avec des poinçons 24; nombre de comprimés dans 1 kg pas moins que 364

4. Machine de formage de rouleaux pour caramel sans soudure; former de longs pains le long des rouleaux de la machine

Convoyeur à bande étroite lmin = 11 M

Matériau du ruban - le tissu caoutchouté

Vitesse de la bande - coïncide avec la vitesse de la chaîne

Convoyeur pivotant avec perforations métalliques à l'entrée pour tamiser les miettes de caramel. Refroidissement à l'air. Sur les conduits d'air, des vannes d'étranglement pour réguler l'alimentation en air

Convoyeur multi-étages fermé et pivotant avec refroidissement par air

Convoyeur à bande pour unité de filtre à air refroidi par air Matériau de la bande - toile caoutchoutée

5. Rouleaux Monpasey; la forme est variée

6. Machine de formage d'iris à l'envers, IKD pour bonbons au caramel; la quantité d'émissions - 45 ') en min .; nombre de pièces dans

1 240 kg

-
Température en °

a) la masse de caramel

78-82

68 - 75 (pour IPE)

-
b) le remplissage 65 - 68 (pour la période hivernale)

60 - 65 (pour la période estivale) 58 - 62 (pour l'IHM)

c) chaîne de caramel - Pas plus de 68-70
g) Caramel - Pas plus haut que 45 30 - 25 for IHP
La durée du processus en minutes

Consommation d'air de refroidissement en m3/ heure

- 5-6

8000 - 10000 pour la boucherie fermée)

(4000

multi-

La température du caramel moulé à la sortie du convoyeur de refroidissement dépend de la température de l'air de refroidissement, de la température du remplissage (pour les variétés avec remplissage) et de la durée du refroidissement. La température optimale de l'air de refroidissement est comprise entre 10 et 12 ° (quelle que soit la durée).

En été, il est recommandé de refroidir pour abaisser la température de l'air - en utilisant une unité de réfrigération ou de l'eau artésienne "à travers les éléments chauffants.

En hiver, il est nécessaire de mélanger l'air extérieur avec l'air intérieur et, si nécessaire, de le réchauffer dans le réchauffeur d'air.

Lorsque l'humidité relative de l'air est élevée, afin d'éviter que le caramel ne soit mouillé, il est nécessaire de conditionner le refroidissement et l'air intérieur dans les ateliers aux paramètres suivants: humidité relative à 60%, température de l'air de refroidissement 10 - 12 °, pour l'air dans l'atelier 17 °.

système technologique de préparation de rouleaux caramel et des bonbons durs à IPEsystème technologique de préparation de rouleaux caramel et des bonbons durs à IPE

Raisons de caramel humide

 La condensation pendant la surfusion de la couche superficielle de caramel.

 Refroidissement et stockage de caramel ouvert dans une chambre avec une humidité relative élevée (au-dessus 65%).

coquille d'humidité élevé de caramel (plus de 3%) et une teneur élevée en substances réductrices (plus de 23%).

Dans l'onglet. 32 reçoit une teneur en humidité dans l'air saturé.

Tableau 32. La teneur en humidité de l'air saturé

Température en ° la teneur en humidité Température en ° la teneur en humidité
en g / m3 g / kg en g / m3 g / kg
40 50,91 48,8 15 12,72 10,06
35 39,41 36,6 10 9,39 7,63
30 30,21 27,2 5 6,82 5,40
25 22,93 о

о

о

0 4,89 3,78
20 17,22 14,7 -5 3,37 2,48

Le tableau indique la température de gelée de rosée pour diverses humidité relative de l'air. 33.

Table 33. La température de rosée pour diverses humidité relative

Tempe

ture о

Humidité relative en%
60 65  70 75 80 85 90 95 100
+30 +20,9 +22,3 +23,6 +24,8 +25,9 +27,0 +28,1 +29,1 +30,0
28 19,0 20,4 21,7 22,9 24,0 25,1 26,1 27,1 28,0
26 17,2 18,5 19,8 21,0 22,1 23,1 24,1 25,1 26,0
24 15,3 16,6 17,8 19,0 20,1 21,1 22,1 23,1 24,0
22 13,4 14,7 15,9 17,0 18,1 19,1 20,1 21,1 22,0
20 11,5 12,8 14,0 15,1 16,2 17,2 18,2 19,1 20,0
18 9,0 10,9 12,1 13,2 14,2 15,2 16,2 17,1 18,0
16 7,7 9,0 10,2 11,3 12,3 13,3 14,3 15,2 16,0
14 5,8 7,0 8,2 9,3 10,3 11,3 12,3 13,2 14,0
12 3,9 5,1 6,3 7,4 8,4 9,4 10,3 11,2 12,0
10 2,1 3,3 4,4 5,4 6,4 7,4 8,3 9,2 10,0
8 0,3 1,4 2,5 3,5 4,5 5,4 6,3 7,2 8,0
6 - 1,5 -0,4 + 0,7 1,7 2,7 3,6 4,4 5,2 6,0
4 3,2 2,1 - 1,1 - 0,2 + 0,7 1,6 2,5 3,3 4,0
2 4,9 3,9 3,0 2,1 - 1,2 - 0,3 0,5 1,3 2,0
0 6,5 5,5 4,6 3,7 2,9 2,1 - 1,3 - 0,6 0,0
- 2 8,4 7,4 6,4 5,6 4,8 4,0 3,3 2,6 2,0
- 4 10,3 9,3 8,3 7,5 6,7 6,0 5,3 4,6 4,0
- 6 12,1 11,2 10,3 9,5 8,7 8,0 7,3 6,6 6,0
- 8 13,9 13,0 12,2 11,4 10,7 10,0 9,3 8,6 8,0
-10 15,6 14,8 14,1 13,3 12,6 11,9 11,2 10,6 10,0

Dans l'onglet. 34 cite la perte d'humidité du remplissage pendant le stockage du caramel.

Tableau 34 Perte d'humidité lors du stockage de variétés de caramel rentables

humidité initiale% du remplissage La perte d'humidité% par rapport à la période de stockage
jours 4-5 jours 8-10 3 mois
16- 18 0 0 0
18,1-20,0 0 0,2 1,8
20,1-22,0 1,1 1,4 2,1
22,1-24,0 1,6 2,5 4,0

L'effet de la température du remplissage sur la quantité de caramel collée à différentes températures d'air de refroidissement est présenté dans le tableau. 35.

Tableau 35. Effet de la température sur le remplissage des déchets résultant

La température dans le remplissage оС Quantité de caramel collant en% par rapport au caramel produit à différentes températures de l'air Température de remplissage en ° Quantité de caramel collant en% par rapport au caramel produit à différentes températures de l'air
11-16 ° 20-22 ° 22-28 ° 11 - 16 ° 20-22 ° 25-28 °
56 0 0,01 0,05 64 0,02 0,11 0,95
58 0 0,01 0,10 65 0,03 0,12 1,15
60 0 0,04 0,15 66 0,05 0,13 1,35
61 0 0,08 0,37 67 0,06 0,14 1,52
62 0,01 0,09 0,63 68 0,08 0, '30 1,58
63 0,01 0,10 0,75 69 0,09 0,45 1,62
70 0,1 0,60 1,65 75 - 1,45 -
72 0,25 0,95 1,90 76 - 1,60 -
73 - 1,13 - 77 - 1,75 -
74 - 1,30 ' - 78 - 1,80 -

Causes de caramel coutures ouvertes

 Température de remplissage élevée (supérieure à 70 °).

 remplissage d'humidité élevée (plus 22%) et une faible viscosité.

Les raisons pour obtenir des coquilles de caramel fissuré

 masse de caramel surfondue.

 Faites glisser la masse caramel.

 La présence de bulles d'air dans la masse de caramel avec promynke insuffisant et forte tirant.

 Contact avec le remplissage d'air.

 Sous-refroidissement couche superficielle caramel à basse température d'air de refroidissement.

Pré-requis pour une distribution uniforme de la garniture dans le caramel

 Utilisation du remplissage à piston avec l’installation d’un débit de remplissage donné par unité de temps (en fonction de la variété de caramel et de la quantité de masse de caramel pour la même période).

 Remplissage constant de la remplisseuse de cata avec une masse de caramel.

 Respect de la température constante de la masse de caramel et du remplissage (limites de fluctuation ± 2 °).

 la cohérence constante du remplissage.

 Manque de masse en faisant glisser le caramel.

Polissage et épousseter caramel

La couche protectrice de caramel doit être dense, imperméable et non hygroscopique.

Le processus principal étapes de polissage

 Chargement caramel dans la machine et le sirop de sucre arrosage.

 Sécher la surface mouillée du caramel pour former une fine couche de sucre cristallisé et verser le mélange de cire et de graisse fondu.

 Ajout de talc pour améliorer le frottement, traitement du caramel jusqu'à ce que la brillance apparaisse et déchargement de la machine (tableau 36).

Les principales étapes du processus de poudrage

 Charger le caramel dans l'appareil et verser du sirop de sucre.

 sucre épousseter ou un mélange de caramel de sucre et de poudre de cacao en poudre de coques de cacao (selon la variété), et le déchargement de l'appareil de préséchage.

Les raisons pour obtenir le brillant terne

 Appliquer du brillant sur du caramel brut (séchage insuffisant).

 Une quantité insuffisante ou excessive de brillance.

 Appliquer brillant sur le caramel chaud.

 La mauvaise qualité de la cire-mélange de matières grasses.

 Une humidité relative élevée dans la chambre.

Tableau 36. caramel lustrage

Indicateurs traitement par lots processus continu
équipement Pot Drazhirovochny. 18-22 tours par minute. Productivité 200 - 250 kg / heure L'appareil à trois sections avec une surface interne ondulée. Tours 17 - 18 par minute. Capacité jusqu'à 1200 kg / heure
Chargement de la voiture

échoué

manuellement ouconvoyeur de distribution pivotant Vibrant pan-tamiseur
Déchargement caramel manuellement Décharge du plateau tamis vibrant avec transport supplémentaire vers la machine de remplissage
Verser le sirop de sucre, le mélange de cire fondue, ajouter de la poudre de talc manuellement Pompes Un dosage fonctionnant en continu avec came et de vapeur vestes
Humidité en% du sirop polivočnogo 17-20 17-19
sirop de filtrage Un filtre ayant un diamètre des cellules 0,5 mm
La température du sirop en ° 93-97 95-97
méthode de mesure

température

thermomètre à mercure éloigné

thermomètres actionnés TC-100

Sécher le caramel avant d'appliquer le mélange de cire et de graisse Sur le panier ouvert

esprit à tempera

autour de la chambre

Forcer de l'air

esprit dans la deuxième et

partiellement dans la troisième partie de l'appareil avec préchauffage dans l'appareil de chauffage jusqu'à 25 - 40 ° (en fonction de la température du caramel)

La température du mélange de cire fondue en ° 60-65 65-70
Température optimale du caramel ouvert en ° avant 35 avant 35
La durée du processus de lustrage en minutes 25-28 24-26

Dans l'onglet. 37 fournit des données décrivant le processus de saupoudrage de caramel.

Tableau 37 poudrage caramel

Indicateurs les indicateurs de processus
équipement chaudière Drazhirovochnыy

Revolutions 18 - 22 par minute

Performances 360 - 540

Kg / heure

Chargement caramel Manuellement ou par un distributeur oscillant

convoyeur

Déchargement caramel manuellement
Arrosage sirop de sucre et le poudrage manuellement
Sirop d'arrosage d'humidité en% 30
La température dans le sirop оС 80-85
Préparation du sucre pour environ

sıpki

Ayant enfoncé électriquement avec des aimants, Diamètre des cellules 2 - 3 mm
Durée en minutes 10-12

Différents types de machines à emballer sont utilisés pour emballer le caramel:

  • Machines Kharkov les planter et les planter. Kalinina - enveloppant le caramel "dans la queue";
  • machines rotatives horizontales (PIU) Machines Rosa - envelopper «dans la torsade»;
  • machines de tyubikovye pour les bonbons durs sans soudure, équipés de tubes.

Présentation de caramel sur les machines d'emballage est effectué manuellement ou par un oscillante de distribution convoyeur à travers les dispositifs d'alimentation appropriés.

emballage de bonbons

Les causes de la mauvaise sucrerie d'emballage

 étiquettes de mauvaise qualité qui ne répondent pas aux exigences.

 Déviations par rapport à la taille du caramel (capuchon de harnais en option).

Les raisons de coller aux mécanismes de machines de bonbons

  1. coquille de caramel d'humidité élevé (au-dessus 3%).
  2. Des niveaux élevés de substances réductrices (plus de 23%)!
  3. Caramel haute température (supérieure à 45 - 48 °).
  4. La présence de caramel avec des joints ouverts.
  5. Une humidité relative élevée dans la chambre.

Emballage et conditionnement des bonbons

Le caramel sans traitement de surface protecteur est emballé et emballé dans des récipients en étain de formes variées.

Le caramel ouvert avec une gaine protectrice, manuellement ou au moyen de courroies transporteuses, est introduit dans des bunkers en bois, tapissés à l'intérieur avec de l'étain, d'où il est ensuite acheminé vers des emballages et emballages manuels ou manuels.

« pad » formes emballage vitrage Machine caramel est réalisée au moyen de la machine de remplissage qui effectue les opérations suivantes: 1) formation de motifs sur carton, 2) fabrication de boîtes en carton, 3) pesant caramel de 0,25 à 0,4 kg, 4) remplissage des boîtes de caramel, 5) collage boîtes remplies. Le caramel emballé manuellement ou au moyen d'un convoyeur de distribution et des convoyeurs est introduit dans un bac de réception à partir duquel il pénètre périodiquement dans la balance. Le caramel en poudre est emballé et emballé dans un récipient, conformément à GOST 6477-53.

L'utilisation de matériaux auxiliaires,

Afin d'éviter le collage de la masse de caramel, du talc et de l'huile végétale sont utilisés sur divers sites de préparation du caramel.

Dans l'onglet. 38 fournit des données sur la consommation de matériel auxiliaire.

consommation Tableau 38 des matières auxiliaires

auxiliaire

Matériels

Principaux domaines

applications

consommation admissible

en kg par tonne 1

caramel

légume

pour l'huile de lubrification

Bols rétractables et buse de déchargement d'appareil à vide, récipient de réception pour la masse de caramel, trémies de réception, mélangeurs, rouleaux dentés, machine à transporter, tube de remplissage de la machine à profiler, formant des chaînes Pas plus de 1
Talc à la signature Machine de refroidissement

ou tables réfrigérantes, bandes transporteuses, tables chauffantes, machines industrielles, machine de calibrage-tirage, pour le lustrage au caramel

Pas plus de 1

dissolution des déchets

Les déchets obtenus aux différentes phases de la préparation du caramel, après le démontage et la pesée préliminaires, sont acheminés dans un solvant pour chapelure pourvu d’un barboteur et de serpentins de chauffage. Avant de charger les déchets dans le solvant, de l'eau est versée et de la vapeur est projetée dans le barboteur.

La dissolution des déchets et l’ébullition du sirop résultant jusqu’à une teneur en humidité d’environ 18% se produisent en quelques minutes 20 - 30. Le sirop fini à travers la vanne de vidange est évacué dans la collection, recouvert d’un filtre en mailles de diamètre 2 - 3 mm. Un collecteur est aménagé dans la collection (un tuyau de vidange dans le fond est installé au-dessus du fond) pour la sédimentation au fond des impuretés et un filtre vertical d'un diamètre de cellules 1,5 en mm est installé. Le sirop usé est utilisé dans la production de fourrages aux fruits et aux baies.

Références

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