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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation de la pâte à partir de farine de seigle

Préparation de la pâte à partir de farine de seigle sur des ferments épais
    Caractéristiques de la pâte à base de farine de seigle
  La pâte de seigle diffère de la pâte de blé par l'absence de gluten. Les substances protéiques de la farine de seigle sont plus hydrophiles. Ils gonflent plus facilement, la plupart gonflent indéfiniment, tout en peptisant et en passant dans une solution colloïdale (sol).
Dans la farine de seigle, contrairement à la farine de blé, outre la P-amylase, elle contient de l'a-amylase active. Ceci, associé à la capacité d'attaque élevée de l'amidon de farine de seigle, favorise une dégradation plus profonde de ce dernier avec la formation d'une grande quantité de dextrines, qui altèrent la qualité de la mie. Avec une acidité élevée de la pâte, la dégradation enzymatique des substances protéiques est limitée, améliorant ainsi les propriétés physiques et la capacité de rétention de gaz de la pâte. Test de haute acidité inhibe également l'action des enzymes amylolytiques.
Ainsi, la forte acidité du pain de seigle est nécessaire non seulement pour aromatiser, mais aussi pour inhiber l'activité des enzymes, qui sont abondantes dans la farine de seigle, et ainsi améliorer les propriétés physiques de la pâte.
L'acidité de la pâte de seigle toujours 2-3 N ° au-dessus de la farine de blé qui est d'environ sortie. À cet égard, la pâte de levure est préparé seigle dans des cas limités et, en règle générale, pour faire lever.
Une caractéristique des cultures starter est qu'elles sont préparées en ajoutant une certaine quantité de culture starter mûre à un mélange de farine et d'eau. Après la fermentation, le levain mûr est partiellement consommé pour pétrir la pâte et une partie est utilisée pour préparer la portion suivante du levain. Grâce à cette méthode de réalisation de cultures de départ, la microflore bactérienne s'y développe, augmentant considérablement leur acidité. L'utilisation de cultures starter dans la préparation de la pâte de seigle est également facilitée par le fait que principalement des bactéries lactiques se développent dans les cultures starter et la pâte de seigle en raison de leur forte acidité. Pour cette raison, les bactéries lactiques déplacent la microflore d'origine introduite par la farine dans le levain, rajeunie plusieurs fois avec de la farine et de l'eau. Dans un tel levain, on trouve près d'une bactérie lactique et des cellules de levure, qui sont arrivées ici avec de la farine ou de l'environnement. Cette caractéristique de la pâte de seigle permet d'éliminer les premiers levains par fermentation spontanée (spontanée). Cependant, pour l'accumulation de microflore, qui est optimale pour faire du bon pain, un certain temps est nécessaire pour le rajeunissement répété des cultures de départ. Par conséquent, il est désormais accepté de préparer les premières cultures starter au début de la production sur des cultures pures de levures et de bactéries lactiques. Cela accélère leur enlèvement et vous permet d'obtenir immédiatement, dès les premiers jours de travail, du pain de bonne qualité.
Lors du travail sur les cultures starter, en début de production, il y a un cycle de distribution, consistant en plusieurs étapes de rajeunissement de la culture starter avec un mélange nutritionnel de farine jusqu'à ce qu'elle s'accumule dans les quantités requises, ainsi que pour la microflore à établir dans les démarreurs, ce qui est optimal pour faire de la pâte de seigle, habituée aux conditions de cette production. Ensuite, ils passent au cycle de production, qui consiste en la maintenance continue de la culture starter et la préparation de la pâte sevrée de la culture starter finie.
Auparavant, la pâte de seigle était largement préparée à l'aide de levains épais: têtes et kvas. Actuellement, les démarreurs liquides sont largement utilisés, qui, du fait de leur mobilité, sont faciles à préparer en flux continu.
          Гméthode olovochny de préparation de la pâte
Lorsque l'on travaille sur la méthode de la tête (Fig. 47), le cycle de distribution se compose de deux ou trois phases: préparation de la tête de levure, intermédiaire (une ou deux) et production. Selon l'objectif de production, une, deux ou trois parties de la phase suivante sont obtenues à partir de chaque phase.
Pour la préparation de la tête de support de levure dans le cadre de la microflore lactique en utilisant vieille tête ou pâte, et si elle n'est pas là, alors spécialement préparée - celle d'origine, qui est spontanément fermentée avec des bactéries de farine. De la levure pressée est ajoutée à cette tête.
La préparation de la tête dans les phases suivantes (intermédiaire et production) consiste en ce que de l'eau et de la farine sont ajoutées à une partie de la tête de la phase précédente et malaxées.
À l'heure actuelle, la méthode de fabrication de la pâte de seigle sur les têtes est largement utilisée dans l'industrie,
47 3                                                                        Figure: 47. Schéma de préparation de la pâte par la méthode de la tête.
élevé à partir de cultures pures de bactéries lactiques et de levures, développées par le laboratoire central du Leningrad Trust of Bakery.
Les bactéries lactiques sont utilisées dans les groupes A et B selon Seiber, sous la forme d'un mélange de souches A6, B27 et BXNUMX issues de cultures starter de seigle, et la levure est de race Mineure.
La branche de Leningrad du VNIIHP recommande actuellement, au lieu des souches de bactéries lactiques A6, Bb, B27, largement utilisées dans les boulangeries en URSS, d'utiliser un mélange de souches nouvellement dérivées Abz, B5, B78 dans des proportions égales. Ils sont plus persistants et accumulent plus activement de l'acide dans les cultures de seigle [56].
Une culture pure de bactéries lactiques est retirée d'une culture de deux jours de bactéries lactiques par réensemencement sur moût de malt stérile avec une teneur en matière sèche de 12% en trois étapes: jusqu'au volume d'un tube à essai, jusqu'à 100 ml et jusqu'à 1,5 litre. La reproduction à chaque étape dure 2 jours à une température de 30 à 32 ° C.
Une culture de levure pure est également réalisée sur du moût de malt avec une teneur en matière sèche de 8%, à la différence que la température est maintenue à 25-26 ° C, et la période de fermentation à chaque étape est de 1 jour.
La durée de préparation d'une culture pure de bactéries lactiques selon la méthode proposée par I. A. Lyubich peut être considérablement réduite. Pour ce faire, appliquez une culture de six à sept jours et ajoutez-la à 150 ml de moût dans une quantité de 2-3 ml. La reproduction dure 1 jour à 30-32 ° C. Puis le tout est transféré dans un ballon avec 1500 ml de moût et propagé pendant 1 jour à 30-32 ° C.
Il est recommandé de rafraîchir la tête nouvellement retirée au moins 5 fois sans ajouter de levure et de bactéries lactiques. Avec une lente augmentation de l'acidité et de la fermentation, il est recommandé de rafraîchir les têtes en ajoutant une culture de levure pure.
Une caractéristique distinctive de la méthode de préparation de la pâte à tête est que les têtes sont préparées avec la même consistance épaisse que la pâte, avec une teneur en humidité d'environ 50%. Pour cette raison, les bactéries lactiques fermentent bien en eux, qui se développent mieux dans des environnements denses. L'acidité s'accumule rapidement et elle se situe dans les têtes de production au niveau de 13-16 ° N. De ce fait, la consommation d'une phase pour la préparation de la suivante n'est que d'environ 25% par le poids de la tête en cours de préparation ou d'environ 25% de la teneur en farine de la farine. En raison de la faible consommation de la tête, il est habituel de la cuire dans chaque phase pendant deux ou trois portions de la phase suivante.
Une étude de P. M. Plotnikov et I. A. Polyakova [134] de l'effet de l'acidité des têtes sur le processus technologique de fabrication du pain de seigle à partir de farine de papier peint et sur sa qualité a montré que l'acidité optimale des têtes est de 13 à 14 ° H.Une diminution de leur acidité entraîne une augmentation la durée de la fermentation, une diminution du volume spécifique de pain et une augmentation de la perte de matière sèche de farine. Une augmentation de l'acidité des têtes entraîne une réduction de la durée de la fermentation, une diminution des pertes, mais réduit significativement le volume spécifique de pain. Du pain de bonne qualité peut être obtenu sur des têtes avec une acidité ne dépassant pas 16 ° N.
Le cycle de production de la préparation de la pâte de cette manière se compose de deux phases: la préparation de la tête de production et la préparation de la pâte. La tête est entraînée en continu. La tête finie est divisée en trois à quatre parties, dont deux ou trois parties servent à préparer deux ou trois portions de pâte, et le reste sert à la reprendre.
 Dans les premiers jours de travail sur de nouvelles têtes, élevées sur un levain ancien ou spontanément fermenté, le pain n'est pas aussi de bonne qualité que les jours de travail suivants. Cela est dû au fait que la microflore optimale et suffisamment active n'a pas encore été établie. Par conséquent, au lieu d'utiliser une culture de démarrage ancienne ou fermentée spontanément dans le cycle de distribution, il est préférable de retirer la tête de levure sur des cultures pures de bactéries lactiques et de levure.
     
Пkvas test rigotovlenie
Avec une faible productivité de l'entreprise, lors de la production de pain de seigle uniquement pendant plusieurs heures par jour, la méthode de travail de la tête n'est pas pratique. En raison de la faible humidité des têtes, l'acidité augmente rapidement en eux, et puisqu'une tête d'un bol est utilisée pour pétrir deux ou trois bols de pâte, puis avec une longue pause
48 3                                                                                       Figure: 48. Le schéma de cuisson de la pâte sur kvas.
entre des lots de pâte adjacents, les dernières portions des têtes sont peroxydées. Pour la même raison, la méthode de la tête n'est pas pratique lorsque vous travaillez avec de longues pauses, par exemple en une ou deux équipes.
Dans ces conditions, il est plus pratique de préparer la pâte sur du kvas, qui est préparé avec une teneur en humidité plus élevée que les têtes (55–58%); leur consistance est plus faible que celle de la pâte. Pour cette raison, l'activité vitale des bactéries acidifiantes dans le kvas est moins intense et elles acidifient plus lentement que les têtes. Si les têtes de production en farine de papier peint ont une acidité allant jusqu'à 16 ° N, l'acidité du kvas n'est pas supérieure à 12 ° N.Pour cette raison, pour pétrir la pâte, le kvas est consommé en plus grandes quantités que la tête. Sa consommation est généralement jusqu'à 2/3 de la quantité de pâte préparée. Par conséquent, il est d'usage de faire cuire un bol de kvas par bol de pâte.
Le cycle de câblage est le même que pour la méthode de la tête. Le levain est généralement préparé pour un ou deux bols de demi-kvas et demi-levain - pour deux ou trois bols de kvas.
Le cycle de production (fig. 48) comprend trois phases: la préparation du demi-levain, du kvas (pâte) et de la pâte. Cette méthode est particulièrement utile lors de la préparation de pâte avec de longues pauses. Pour ce faire, le demi-levain peut fermenter jusqu'à 12 heures. Même si l'acidité du demi-levain est élevée, elle diminue considérablement en kvas (pâte), puis lors du pétrissage de la pâte. Pour réduire le volume de l'équipement en fonctionnement continu, il est possible de préparer la pâte dans le cycle de production non pas en trois, mais en deux phases: kvas, pâte. Dans ce cas, le kvas est réalisé en continu, 2/1 du volume du kvas fini est consommé pour préparer la pâte, et 3/XNUMX est laissé pour reprendre le kvas.
      СCourt pendant toute la durée de la pâte température de fermentation hausse
Ces dernières années, en URSS, ainsi qu'à l'étranger, des études ont été menées, dont le but était de développer des moyens d'accélérer la production de pain de seigle en augmentant la température de fermentation des cultures de levain épaisses et de la pâte. PM Plotnikov a proposé une méthode accélérée de préparation de la pâte de tête en augmentant la température de fermentation de la tête et de la pâte [130]. En augmentant la température de fermentation de la pâte préparée avec une quantité accrue de levain épais, une méthode a été développée pour préparer la pâte avec un temps de fermentation réduit avant la coupe (voir page 255).
L’étude de l’effet de la température et de la durée de la fermentation des cultures de levain épaisses sur la reproduction des levures [133] a montré que les cellules de levure ajoutées dans un cycle de dilution dans des cultures de démarrage avec une teneur en humidité d’environ 50% meurent lorsque la température monte à 33–35 ° C
L'extinction des cellules de levure s'explique par des troubles métaboliques, car dans un levain liquide avec une teneur en humidité de 75% de levure à la même température se multiplie et fermente bien.
Dans le cadre de la mort des cellules de levure, synthétisent des vitamines, épaisses ferments de qualité à une température se détériore [136]. Une telle effervescence dans les jours 5-7 ont toujours une force de levage élevée en raison des micro-organismes gazeux et de la décarboxylation de l'acide pyruvique. Peu à peu, la microflore des cultures de départ change et la force de levage diminue. Par conséquent, il est impossible de cuire des cultures de démarrage épaisses à de telles températures. Avec une augmentation plus faible de la température des cultures de départ, le nombre de cellules de levure qu'elles contiennent diminue, l'intensité de leur reproduction diminue. Dans le même temps, une augmentation de la température accélère l'accumulation d'acide et raccourcit le temps de préparation des cultures de démarrage. La perte de matière sèche de farine pour la fermentation est presque divisée par deux.
Considérant qu'à une température de fermentation normale de la culture starter de 26-28 ° C, beaucoup plus de dioxyde de carbone est libéré pendant la fermentation que nécessaire pour ramollir la pâte, ce qui conduit à une augmentation des pertes de matière sèche, les auteurs arrivent à la conclusion qu'il est rationnel d'augmenter la température de la culture starter épaisse pour 31 à 32 ° C A ces températures, lors de la levée, suffisamment de dioxyde de carbone est encore libéré pour décoller la pâte, le temps de fermentation des cultures de départ est réduit de 4,5 à 3 heures sans détériorer leur qualité, et la perte de matière sèche de la farine est considérablement réduite, ce qui donne un effet économique important.
Pour réduire le temps de cuisson de l'essai efficacement augmenter la température de l'essai de fermentation. P. Plotnikov [135] suivant le mode de seigle complet de préparation de test a été recommandé:

levain épais kg                      49
Flour, kg              72
Eau, l      D'après le calcul
Sel, kg          1,5
Humidité% levain              50
"Test,%             51,5
température initiale, ° C        33-34
L'acidité de la finale, N °      8,0- 8,5
La durée de la fermentation, h           1
"Proofing, min         50

Une augmentation de la température de la pâte à 33-34 ° C conduit à une réduction de moitié du temps de fermentation, une réduction des pertes et une amélioration de la qualité du pain. L'auteur explique ce dernier par le fait qu'à une température de fermentation accrue de la pâte, la teneur en produits de décomposition en glucides et en protéines augmente. Cela contribue à la production de pain avec une mie moelleuse, tendre et élastique. Goût saveur de pain et également mieux que les pains préparés à basse test de fermentation de la température. Il a également été mis en place le travail à long terme sur un tel nombre de boulangerie régime Leningrad 12 et Kolpinsky boulangerie.
      Кfaçons ombinirovannye de pâte de seigle complet au levain et de levure
Dans la technologie du pain de seigle, le processus de fermentation des cultures de démarrage de seigle prend beaucoup de temps. En eux, avec les bactéries mésophiles d'acide lactique, les cellules de levure se multiplient. En conséquence, beaucoup de matière sèche de farine est perdue pour la fermentation alcoolique, ce qui, dans un tel volume, n'est pas seulement nécessaire dans la production de pain de seigle, mais a même un effet négatif sur sa qualité.
À cet égard, dans l'industrie de la boulangerie de l'URSS, des tentatives ont été faites à plusieurs reprises pour séparer le processus d'acidification et le processus de fermentation alcoolique, qui est nécessaire pour desserrer la pâte.
A. Ya. Pumpyansky a proposé une méthode accélérée pour préparer une pâte à partir de farine de seigle pour papier peint avec du levain et de la levure liquide. La technologie de préparation de la pâte par cette méthode, développée dans le laboratoire technologique de VNIIHP TS Lurie et NI Gogoberidze, est la suivante. La culture starter d'acide lactique est préparée à une température de 34-35 ° C avec une humidité allant jusqu'à 57%. Il fermente pendant 3 heures jusqu'à ce que l'acidité soit de 13-13,5 ° N, puis 5% de sa quantité est laissé pour la préparation de la portion suivante de l'entrée, et le reste est utilisé pour préparer la pâte. Sa consommation est d'environ 45% du poids de la pâte obtenue. En plus du levain, la pâte contient également de la levure liquide préparée selon le schéma L-4 en une quantité de 17-25% en poids de farine.  RL Kashchenko et MI Knyaginichev [72] ont mis au point une méthode accélérée pour la production de pain de seigle et de pain de seigle en papier peint basé sur une teneur en humidité du levain de 50%, qui est réalisée à une température de 37 à 39 ° C, et de la levure liquide.
La culture starter est dérivée d'un mélange de souches de bactéries lactiques A6, B8, B27 et a une acidité finale de 11-13 ° N. Le temps de fermentation est de 2 heures lorsque 30-35% du démarreur mûr est ajouté. La pâte est préparée à partir de 55% de levain mûr par rapport au poids de toute la farine qu'elle contient. Sa température initiale est de 30 à 32 ° C. La durée de la fermentation est de 80 à 90 minutes. La consommation de levure liquide lors du pétrissage de la pâte est de 15% en poids de farine.
En raison de l'augmentation de la température de fermentation, la vitesse d'accumulation d'acide est 1,7 fois plus élevée qu'à 27-28 ° C. La durée de fermentation des cultures starter est réduite de 2 à 2,5 fois et de la pâte 1 de 20 à 30 minutes. L'arôme du pain est amélioré en raison de la dégradation plus profonde des substances protéiques. La perte de matière sèche de farine pour la fermentation, malgré l'utilisation de levure liquide, est réduite.
Le laboratoire central d'Ukrglavkhleb a proposé [142] d'utiliser cette méthode pour la production de pain ukrainien et de réaliser des cultures starter liquides à 45-50 ° C sur un mélange de souches de bactéries lactiques E-1, Brewis, B2 et B13 avec une acidité finale de 25-30 ° H. En raison de la forte acidité il est censé le consommer en petites quantités pour obtenir l'acidité requise de la pâte et ajouter 2% de levure comprimée au poids de la farine traitée lors du pétrissage, puis envoyer la pâte sans fermentation pour la découpe. Cependant, de nombreuses questions concernant le régime de préparation du levain et de la pâte et leur influence sur la qualité du pain avec différents ratios de seigle et de farine de blé nécessitent des recherches.
Puisque la levure se multiplie à peine dans les levains à haute température et que la pâte ne fermente que lors de la levée, de telles méthodes de préparation de la pâte permettent de préparer du pain à faible coût pour la fermentation alcoolique. Par conséquent, il est conseillé de développer une technologie de préparation du pain par la méthode de fermentation séparée, qui, en plus d'économiser la matière sèche de la farine, permettrait d'obtenir du pain de haute qualité.
Ce principe est appliqué dans l'industrie de la boulangerie en Allemagne pour la préparation de pain de seigle sur tête et de levure pressée. Une tête avec une teneur en humidité de 55% avec une teneur de 10% d'une tête mûre fermente à 35 ° C pendant environ 3 heures La tête peut être stockée longtemps. La température élevée favorise l'activité des bactéries acidifiantes. La quantité de tête lors du pétrissage de la pâte est de 60% de son poids, en même temps 1% de levure comprimée est ajoutée. Température de la pâte 29 ° C. Durée de la fermentation 15-30 minutes.
Les avantages de cette méthode sont que la qualité du pain est stable, le travail est plus rapide et les pertes pour la fermentation sont réduites.
Pour réduire davantage la durée de préparation de la pâte, O. Wissing [268] recommande d'augmenter la quantité de levain mûr lors du mélange d'un nouveau jusqu'à 30%, ce qui réduit la durée de fermentation du levain à 1 heure. Consommation de levure comprimée lors du mélange de pâte avec
met par cette méthode 2% en poids de toute la farine. La pâte est coupée immédiatement après le pétrissage.
         Пsel UTILISATIONS dans l'épaisseur du levain dans la préparation de la pâte de seigle
Auparavant, il a été montré que lors du traitement de la farine de blé, il est rationnel d'introduire du sel dans la pâte uniquement lorsque vous travaillez sur des pâtes liquides avec une teneur en humidité de 65% et plus. En ce qui concerne la production de pain de seigle, L. Ya. Auerman [4] rapporte que les travaux menés au MTIPP ont montré l'opportunité d'ajouter 0,5% de sel au poids de farine de la pâte dans des têtes de seigle épaisses, et que cela accélère l'accumulation d'acide dans têtes, leur force de levage n'est pas réduite et la qualité du pain, son goût et son arôme sont améliorés. V. M. Donchenko et V. V. Kuzmenko ont également rapporté des résultats positifs en ajoutant une partie du sel au kvas lors de la fabrication du pain de Moscou [50]. Dans nos études [173], nous avons observé que lors de la fabrication de pain avec des levains épais, l'ajout de sel à ceux-ci détériorait la qualité du pain.
Des études de Spicher [257] ont montré que les bactéries lactiques homofermentaires tolèrent plus facilement la présence de chlorure de sodium dans le milieu. Ainsi, l'ajout de sel aux cultures starter crée des conditions favorables au développement prédominant de bactéries homofermentaires, et par conséquent à la réduction de la teneur en acides volatils du pain et à l'amélioration de son goût.
A cet égard, la méthode de préparation de pâte de seigle et de seigle-blé sur du kvas salé et de la levure pressée est intéressante, mise au point par E. Stein [259] et utilisée dans certaines entreprises en Allemagne. Tout le sel destiné à la fabrication de la pâte est ajouté au kvas. Considérant que la température optimale pour la plupart des bactéries acidifiantes se situe entre 35 et 37 ° C, le kvas est conduit à une température de 35 ° C.Sa teneur en humidité peut atteindre 60%, le reste de l'ancien kvas est de 20%, le temps de fermentation est de 4 heures. À cette température, le kvas peut être conservé jusqu'à 36 heures> sans perte de qualité. Cela vous permet de préparer du kvas pour toute la quantité de pâte produite pendant la journée, ce qui est particulièrement important pour les petites entreprises. Le kvas est consommé à raison de 50% en poids de la pâte, en fonction de l'acidité requise de la pâte. Dans le kvas utilisé, la levure ne se multiplie presque pas, de sorte que de la levure pressée est ajoutée lors du pétrissage de la pâte. Lorsque 2,5% de levure est consommée en poids de farine, la pâte est formée immédiatement après pétrissage sans fermentation, et la levée dure jusqu'à 45 minutes. Puisque par cette méthode la durée de la fermentation de la levure est fortement réduite, les pertes pour la fermentation sont réduites.
E. Stein souligne que l'augmentation de la température du kvas fournit un rapport optimal d'acide lactique et acétique, grâce auquel le pain cuit selon cette méthode a un meilleur arôme et un goût doux plus agréable que le kvas sans sel. De plus, des conditions stables sont créées qui permettent de contrôler strictement l'acidité de la pâte en modifiant la quantité de kvas qui y est dosée, ce qui crée une confiance dans le travail.
Le kvas salé, contrairement au kvas non salé, conserve bien sa consistance. Sa microflore est très stable, grâce à laquelle il est possible de travailler longtemps sur un tel kvas sans renouvellement (au moins un an). La pâte préparée en kvas salé a de meilleures propriétés physiques et est bien formée, et la mie du pain fini est de meilleure qualité. Cependant, l'inconvénient du procédé décrit est la nécessité de consommer une grande quantité de levure comprimée dans la production de pain de seigle, qui est généralement produit sans levure.
    Canning levain épais
pain au levain épais (tête, kvas) doit être dépensé en temps opportun. Quand ils perestaivanii l'acidité augmente considérablement et aggrave l'ascenseur, ce qui affecte négativement la qualité du produit fini. pauses systématiques aux heures 8-10 à aules têtes de cuisson réduisent leur force de levage. Dans ce cas, l'activité des bactéries lactiques diminue également, mais avec les mises à jour ultérieures, elle est restaurée. Il existe différentes façons de les conserver pendant une courte période: abaisser la température, ajouter des conservateurs, écraser avec de la farine, etc.  AA Zavyalov [58] a montré que la congélation est une bonne méthode de conservation des cultures de démarrage de seigle. Cette méthode est particulièrement importante pour les usines de l'Extrême-Nord ainsi que pour les bateaux de pêche.
Le levain, refroidi à 3-5 ° C, conserve la force de levage et la capacité de former de l'acide pendant plusieurs jours. Le pain fait avec ce levain, préchauffé, était bon.
Les cultures starter congelées à moins 6-16 ° C conservent leur activité pendant plusieurs mois. Il devient possible de congeler un levain bien préparé, puis, en le prenant en morceaux, d'y faire du pain pendant très longtemps. Le levain surgelé peut être utilisé pour préparer la pâte en 2 ou 3 phases. Dans le premier cas, la consommation de levain est de 18 à 20% et dans le second de 5 à 6% en poids de farine transformée. La recette et le mode recommandés sont indiqués dans le tableau. 54.
                                              Tableau 54. cycle de production alimentaire de pâte congelée pour levain de seigle

La formulation et le mode

unité
Mesures
levure Opara

pâte

levure kg 6 20  
Opara       - - 78,5
Farine » 8 33,5 55
Eau Л 6 25 D'après le calcul
Sel kg - - 1,5
Durée Température initiale ° C

27-28

* 28-29

29-30

fermentation  min 240-270 210-240 60-85
L'acidité finale de la ° Н 12-13

11- 12

10-11

Selon les employés VNIIHPa [94], la maturation de seigle têtes de blé entier retardé par 8-12 1% h par addition de bicarbonate de sodium au poids de la farine en eux.
Il est également suffisant pour la tête podmolodit (50% Head mûr) et de laisser à une température 25-27 ° C.
Ci-dessus, le chemin était indiqué, consistant à utiliser du sel à cet effet. GM Smirnova [191] a constaté que l'ajout de 0,75 à 1,25% de sel en poids à la tête est insuffisant, car il réduit de manière insignifiante la formation d'acide. Seule l'introduction de 2,5% de sel en poids des têtes retarde l'augmentation de l'acidité de celles-ci. Le pain est de qualité normale. Cependant, les observations de certaines usines de l'URSS et de la République démocratique allemande [267] ont montré que pour cela, il est nécessaire de développer un régime technologique approprié, car le simple ajout de sel à des levains épais dégrade la qualité du pain.
La méthode de préparation des cultures starter à basse température (environ 18–20 ° C) gagne en intérêt. Cependant, cette méthode nécessite également un développement technologique, en particulier une clarification de la possibilité de réduire la teneur de la culture starter dans la pâte, car l'utilisation d'une grande quantité de culture starter à froid ne permet pas de fournir la bonne température de la pâte nécessaire à sa fermentation. Des études de P.M. Plotnikov [132] ont montré que par rapport aux méthodes de conservation à basse température (5-7 ° C) ou de brassage avec de la farine à raison de 17% du poids de la culture starter, ou en ajoutant 0,2% d'acide chlorhydrique, proposé en temps voulu, il est préférable de remplir la culture de démarrage avec de l'eau à raison de 40% du poids de la culture de démarrage. Cette méthode est simple et élimine le besoin de rafraîchir périodiquement pendant les heures creuses, ce qui réduit la main-d'œuvre et la consommation d'énergie.
Dans les boulangeries du Trust régional de Moscou, ils ont essayé de conserver les têtes avec une solution saline pendant 14 à 18 heures, après quoi les têtes de production ont été pétries dessus [22]. Dans le même temps, cependant, le temps de fermentation des têtes et de la pâte a augmenté, ainsi que la durée de la levée. Le pain avait une mie élastique insuffisante, un petit volume et un goût aigre. Par conséquent, le laboratoire central de la fiducie a développé une recette pour la culture de départ avec une teneur en humidité de 56%, dont la durée de fermentation était de 15 à 18 heures.
Pour une pause de travail la veille du week-end, mélangez 14 kg de têtes avec 20 litres d'eau froide. Sur une moitié de ce mélange, pétrir le levain liquide après 2 heures, et sur l'autre moitié après 4 heures.
    kg de recettes, et le mode de préparation du levain dans le bol HdSh sont les suivantes:
Tête remplie d'eau 17
Farine de papier peint de seigle 140
Voda128
Température initiale, ° С 25
Durée de la fermentation, h 15-18
Acidité finale, ° N 15-16
Force de levage, min 18-20
Chaque culture de départ prête à l'emploi est divisée en deux parties et des têtes intermédiaires y sont pétries avec des intervalles entre leur pétrissage de 1 heure. Les têtes intermédiaires finies sont divisées en trois parties et 12 bols avec têtes de production sont pétris avec un intervalle de 20 minutes.
Vous pouvez également pétrir les têtes de production directement sur des cultures de démarrage liquides. La tête de production est également divisée en trois parties, dont l'une est utilisée pour pétrir la tête et deux parties pour pétrir deux bols de pâte avec un intervalle de 10 minutes. La recette et le mode de préparation des têtes intermédiaires et le cycle de production sont donnés dans le tableau. 55.
                                                             Tableau 55. La formulation et la préparation du mode de test dans dezhah HdSh

La formulation et le mode unité
Mesures
intérim produitgouvernemental
tête
pâte
démarreur Zhidkaya. . . kg 140-145    
La farine de seigle …. » 140-145 150 150
Eau Л 85 106 108
levure pressée kg 0,5 - -
tête précédente »

-

125

125

Sel » - - 3,3
Température de départnaya

° C 27 27 30
durée       1.20- 1.30
fermentation  h, min 4 - 4.20 4-4.20  
L'acidité finale de la ° Н

14,5-15

14-15

9 -10,5

La force de levage. . . min 16 -18 18-20 -

La méthode décrite permet de faire une pause tous les jours de travail et une boulangerie pour produire du pain avec des interruptions.
En cas de longues interruptions de travail forcées, il peut être nécessaire de traiter des têtes épaisses avec une acidité excessivement élevée. Travail P.M. Plotnikov a montré que du pain de bonne qualité peut être obtenu sur des têtes avec une acidité ne dépassant pas 16 ° N.À une acidité plus élevée, ils doivent être utilisés en plus petites quantités, ce qui diminue l'activité de fermentation de la pâte, ce qui aggrave la qualité du pain.
Pour obtenir du pain de qualité normale dans de tels cas, PM Plotnikov et A. Ya. Lobanova [138] recommandent d'utiliser de la levure comprimée avec la tête. Au fur et à mesure que l'acidité des têtes augmente et que leur force de levage se détériore, le dosage de levure doit être augmenté. Avec une acidité de la tête de 25 ° N et son dosage maximum (fabrication avec une tête de 27% de toute la farine), la consommation de levure comprimée doit être de 1 à 1,5% du poids de farine dans la pâte.
À l'étranger, pour le travail avec de longues pauses, une méthode de préparation du kvas salé est utilisée, qui est mis sur un levain, consommé à raison de 1/3 du poids de kvas. Le kvas fermente à 35-38 ° C pendant 12 à 72 heures et la teneur en sel du kvas est de 5 à 5,8% en poids de farine. Le kvas salé est consommé à raison de 25 à 35% en poids de la pâte. Dans le même temps, ajoutez 2% de levure comprimée au poids de la farine dans la pâte.
La méthode de préparation du kvas en une seule étape Detmold est également recommandée. Il est préparé à une température de 20-28 ° C sur du levain à raison de 20-25% de toute la farine dans la pâte, et il fermente pendant 15-20 heures. Pour pétrir la pâte, utilisez 35% de kvas en poids de pâte et 1% de levure comprimée pour le poids de farine en tester. Cette méthode peut être utilisée pour produire tous les types de pain de seigle et de seigle-blé.
   Пla pâte de seigle rigotovlenie dans les unités du système de soutage n. f. Gatilin
Actuellement, dans de nombreuses boulangeries, la pâte de farine de seigle est préparée sur des unités NF Gatilin par la méthode de la tête ou sur du kvas (Fig. 20). Une partie de la tête préparée dans une unité de trémie est diluée avec de l'eau dans le mélangeur et renvoyée par la pompe dans la même trémie pour préparer la partie suivante de la tête. L'autre partie de la tête est alimentée en certaines portions vers un autre mélangeur, dans lequel elle est mélangée avec de l'eau et une solution saline, prévue selon la recette de fabrication de la pâte, et à l'aide d'une pompe, elle est pompée dans le pétrin de la deuxième unité de trémie, où la farine est fournie et où la pâte est pétrie. Le principe et le mode de préparation de la pâte restent les mêmes.
L'école interfactory pour l'échange d'expériences avancées dans la production de pain de seigle sur les unités de NF Gatilina a recommandé le mode technologique suivant de préparation du pain de seigle [61]. Le levain est dérivé d'un mélange de culture pure de souches de bactéries lactiques A6, B8 et B27 (en quantités égales) et de levure mineure (tableau 56). Il est rafraîchi 8 à 9 fois avant d'être mis en production.
                                                                         Tableau 56. Razvodochny cycle de levain

La formulation et le mode

unité

Mesures

Phases

I

II

ш

culture de levure pure. . .

Л

1

    

    

bactéries culture pure. . .

»

4,5

-

-

Farine

kg

45

75

180

Eau     

Л

50

45

135

la phase précédente    

kg

. -

100

100

La température initiale de la    

с °

26-27

26-27

26-27

La durée de la fermentation

ч

12-13

5

5

L'acidité finale de la

н °

7- 7,5

9-10

13-14

ascenseur          

min

-

25

25

Le cycle de préparation de l'unité de test dans une grande performance de production est indiquée dans le tableau. 57.
Au numéro de la boulangerie de Moscou 4, où il y a à la fois l'unité de trémie, utilisé la formulation et aux conditions de process pour la préparation de la pâte de seigle complet sur les têtes indiquées dans le tableau. 58.
À la boulangerie n ° 6 de Moscou, équipée d'une trémie de l'unité, une méthode originale de fabrication de pâte de seigle par la méthode de la tête a été appliquée. Une tête est préparée dans la trémie, d'où elle vient pour préparer la pâte, et la pâte est immédiatement envoyée au dépotoir, dont la capacité est légèrement augmentée, de sorte qu'elle contient 5 bols de pâte. Ainsi, la durée de la fermentation de la pâte n'est que de 20 à 30 minutes. Cela a permis d'abandonner l'utilisation de bols pour préparer les têtes,
                                                          cycle de préparation de test de production

La formulation et le mode

unité

Mesures

Pain de papier peint en forme

auges de plancher de pain pelées

poids

1 kg

Préparation au levain (pour un bol de 600 litres)
Farine

kg

185-195

180

Eau

Л

140-147

133

Levain mûr. ...

kg

110

105

La température initiale de la

° C

26 -28

27-28

La durée de la fermentation

ч

4,5- 5

3,5

L'acidité finale de la

° Н

13,5-14,5

11,5-12,0

Влажность

%

49 -50

49 -50

ascenseur     

min

25

25

Liquéfaction du levain (par portion mix) Levain

kg

125

80

Lobe (humidité 87%, pain 5%)     

Л

41

32

La solution (sel 7 = 1,2)

»

10,5

8

Eau     

»

D'après le calcul

Durée de liquéfaction

min, sec

3.50

4.30

Pétrir la pâte
démarreur Razzhizhennaya
kg


              В
Xia
Farine         

»

145

120

La température initiale ...

° C

29-30

28-29

La durée de la fermentation

ч

1,5

1,5

L'acidité finale de la

° Н

10-10,5

8,5-9

Test d'humidité    

%

51,5

50

La durée du traitement par lots. . .

min

5

6

Rhythm pétrissage  

min, sec

5.52

7.45

Nombre de mélanges dans une section     

    

4

2,5

La section rythmique du chiffre d'affaires. . .

min, sec

23.18

19.22

Proofing et la durée de cuisson épreuvage

min

42

41

cuisson "

»

53

43

la température du four     

с °

280-285

250-245

Performance ACh four

t / jour

90

45

                                                              La formulation et la préparation du mode de seigle complet de test (par lot)

La formulation et le mode

unité

Mesures

tête

GEST

Flour papier peint de seigle  

kg

160

130

tête  

»

150

150

Eau

Л

120-122

98-100

La solution de sel (à = 1,15). . . .

»

-

14

La température initiale ...

° C

27

30

L'acidité finale de la

«n

15-16

10,5-11

La durée de la fermentation

h, min

3.30

1.10

lots de rythme. .     

min

10

5

"sections de chiffre d'affaires. . .

»

50

14-15>

Le nombre de lots entrant
section       
5

Z

comme cela se fait dans les usines avec une unité constituée d'une trémie, et libérer une partie de la zone de production du département pétrissage. La réduction de la durée de fermentation de la pâte de 1,5 heure (tableau 59) à 30 minutes est obtenue par le fait que la consommation de la tête pour sa préparation est augmentée de 30 à 35% par rapport à l'habituelle, la température de la pâte est augmentée à 32-33 ° C et la durée de la levée est augmentée à 50 -55 minutes au lieu des 42-47 minutes habituelles. La recette et le mode de préparation de la pâte pour cette méthode sont indiqués dans le tableau. 59.
                                                           Tableau 59. La formulation et la préparation du mode de seigle complet de test

La formulation et le mode

unité

Mesures

tête

pâte

Farine

kg

140

120

Tête….

»

150

190-200

Eau

Л

90-100

55-60

Une solution de sel (de - 1,2)

»

-

12

urine     »

-

40

La température initiale de la    

° C

28-29

32 -33

L'acidité finale de la

н °

14-15

10,5-11

La durée de la fermentation. ч

3- 3.5

1/3 - 1/2

humidité estimée %

49

51,6-52

Selon les recherches de PM Plotnikov [135], une réduction de la durée de fermentation de la pâte à base de papier peint de seigle, préparée avec des levains épais avec une teneur en humidité d'environ 50%, en augmentant la quantité de levain consommé conduit à une détérioration du goût du pain et de l'état de la mie. Sa porosité est plus grande, plus épaisse et moins uniforme. Ceci s'explique par une diminution de la peptisation des protéines, ce qui réduit leur passage à l'état de solution colloïdale visqueuse, qui constitue la base de la phase liquide de la pâte de seigle, ainsi qu'un gonflement insuffisant des protéines non peptisées.
De plus, une augmentation du dosage de la culture starter épaisse conduit à une augmentation des pertes de matière sèche, des coûts énergétiques et des coûts de main-d'œuvre. Par conséquent, réduire la durée de fermentation de la pâte préparée avec des levains épais est irrationnel. Selon les données de l'usine, un travail de deux ans dans le cadre de ce programme a montré que le pain est de bonne qualité. Les avantages de la méthode appliquée consistent à simplifier l'équipement, à réduire la surface du département, à faciliter l'automatisation de l'installation et à augmenter la productivité des travailleurs.
Dans le système de l'unité de bunker de petite taille NF Gatilin malaxeurs avec spirale 
             Tableau 60. La formulation et la préparation du mode de test sur l'unité de petite taille système NF Gatilin (un lot)


    La formulation et le mode
Éd. modifié

Pain de seigle au blé

pain de seigle

tête pâte tête pâte
Farine

kg

70

70

70

70

Eau

л

58

55

54

62

Saline (7 = 1,17)

»

-

5,7

-

5,7

tête      

kg

56

56

56

56

Влажность    

%

51

51

51

53

La température initiale de la

9S

26-28

29

26-28

29

La durée de la fermentation ч

3

1,2

3

1,2

Acidité ultime ...

• н

11-12

8-9

11-12

9

La durée du malaxage à min

4,5

4,5

4,5

4,5

Rhythm pétrissage

»

12

6-7

12

6-7

Nombre de lots dans une section            

3

2

3

2

La section rythmique du chiffre d'affaires

min

36

12-14

36

12-14

orgue (TM-3) a produit une pâte pour pain de seigle à la boulangerie Ryazan n ° 1 [213]. La pâte a été préparée sur une tête liquéfiée, qui a été pompée dans un pétrin par une pompe centrifuge. Le temps de liquéfaction était de 3 minutes. La recette et le mode de préparation de la pâte sont indiqués dans le tableau. 60.
De même, le pain de seigle est produit à partir de papier peint et de farine pelée sur une petite unité d'un nouveau design BAG-20 avec des bols de type "Standard" à la boulangerie Tambov n ° 1 [92]. La pâte est préparée sur des têtes avec une humidité de 50%, en les diluant avec de l'eau à 75% pour le pompage. La température de fermentation initiale de la tête est de 27-28 et la pâte est de 28-30 ° C, la durée de la fermentation des têtes h, le test -. heures 1,5. L'acidité finale pour le grain pelé dirige 13-14, essai 8 ° N.
НMéthode flux continu pour la préparation de l'essai et de système d'unités. m. Khrenova
A la boulangerie numéro 10 pain de seigle Moscou produire procédé en continu en ligne sur l'unité de la conception originale du système AM mauvais. pâte
49 3                                                             Fig. 49. Conduire Dough système d'unité de préparation AM mauvais.
est préparé par la méthode de la tête selon le régime technologique habituel. La farine destinée à la fabrication d'une tête à partir du silo 1 (Fig.49) est dosée par une vis 2 dans un pétrin fonctionnant en continu 3. En même temps, une tête mûre diluée est continuellement introduite dans la machine à partir d'un réservoir à niveau constant 4, qui est alimenté par une unité de dosage 5, connectée de manière synchrone à la vis qui distribue la farine. La tête mixte entre dans l'appareil de fermentation de tête 6.
Le dispositif est une cuve rectangulaire en acier de 4 m de long, 2 m de haut et A1 m de large, divisée sur sa longueur par plusieurs cloisons verticales 7 en compartiments. Certaines partitions ne sont pas hautes, tandis que d'autres n'atteignent pas le bas. Cela allonge le trajet de la tête circulant dans l'appareil. Il existe des amortisseurs verticaux pour réguler la durée de la fermentation, et une vis longitudinale 8 pour décharger l'appareil à l'arrêt.
La tête mûre fermentée entre dans la trémie de collecte 9u à partir de laquelle la vis de dosage est alimentée en continu dans deux mélangeurs 10 et 11. Dans le second, elle est mélangée avec de l'eau, une solution saline et un lobe, alimentée en continu ici par l'unité de dosage 13u, et dans le premier mélangeur elle est diluée uniquement avec de l'eau. La tête diluée est alimentée par des pompes 12 vers des réservoirs 14 pour préparer de nouvelles portions de tête et 15 pour faire de la pâte. La pâte est préparée dans un cadre similaire à l'appareil. La pâte fermentée entre dans la trémie 16u d'où elle est envoyée pour moulage. Dimensions de l'appareil de fermentation: 1,2 X 4,5 mu hauteur 2,5 m.
L'unité prépare la pâte pour 90 tonnes de pain par jour. L'automatisation complète de l'ensemble du processus technologique de préparation de la pâte est fournie.
Les données sur la préparation de la pâte pour le pain de table et le pain pelé sont données dans le tableau. 61.
L'unité décrite combine avec succès la continuité de la préparation de la pâte dans le flux, d'abord utilisée dans les unités de I. L. Rabinovich, et l'unité de liquéfaction de la tête et de son retour pour préparer les portions suivantes des têtes et de la pâte, utilisées dans les unités de N. F. Gatilin.
La machine se distingue par sa décision courageuse concernant la mise en œuvre du processus de fermentation de la pâte de seigle épaisse dans un flux sans aucune incitation. Selon l'usine, malgré la stagnation et l'acidification de la pâte dans les coins inférieurs de la cuve, la qualité de la tête et de la pâte ne se détériore pas.
La conception originale de la machine à pétrir: il y a une vis sans fin qui enlève la pâte pétrie de la machine ou
                                                                    Formulation (à un taux de débit minute) et le mode de test préparé


   La formulation et le mode d'unités. rev.
tête

pâte
Table pain pain, pelées
Flour kg

30

34

28,0

Eau l

21

16

11,9

1 boîte kg

17

22

12,5

Solution saline l

-

3,5

2,6

Lobe "

-

12

7,1

Humidité%

50

52

49,5

11 température initiale ° С

27-28

29-30

29

La durée des heures de fermentation

5

2

2

Acidité finale ° H

14-16

9-10

8,5-9,5

tête. Grâce à cela, la masse malaxée entre dans la cuve de fermentation sous pression. Cela a permis d'installer la machine sur le sol et de l'introduire dans le réservoir rempli par le bas, ce qui a considérablement réduit la hauteur de toute l'installation. Pour empêcher le produit semi-fini de s'écouler hors du réservoir lorsque la machine est arrêtée, il existe une soupape de sécurité basculante à la sortie de la vis sans fin. Le pétrin est rapide. L'arbre fait 250-260 tr / min, car la tête et la pâte pétrissent mieux que sur les machines X-12. La machine est entraînée par un moteur de 2,3 kW. L'avantage de l'unité est la simplicité de l'appareil.
Un autre avantage important est l'absence de pièces rotatives dans les cuves de fermentation, ce qui réduit la consommation d'énergie et élimine le besoin d'installer des moteurs et des réducteurs. La disposition de l'ensemble de l'installation a été réalisée avec succès, ce qui fait que l'unité a une faible hauteur, ce qui est très important pour son utilisation dans la reconstruction d'usines.
À la boulangerie de Kharkov № 3 [125] dans cette unité, caractérisée par le fait que les cuves de fermentation ne sont divisées qu'en deux parties, ils préparent du nouveau pain ukrainien au levain avec une teneur en humidité de 52%, en utilisant de la levure liquide. Durée de la fermentation du levain - jusqu'à 3 heures, pâte - jusqu'à 1 heure.2 / 3 du levain est consommé pour pétrir la pâte et x / 3 est utilisé pour renouveler le levain. L'unité dessert la fournaise ACH. Cependant, avec les dimensions indiquées, sa capacité est très élevée et elle ne convient pas aux installations de productivité moyenne.
Les unités ont été reconstruites par le RMK de Moscou [100]. Leur cuve de fermentation a un fond semi-circulaire, ce qui réduit la stagnation de la pâte dans les coins. Il est divisé par une cloison avec une porte en deux sections, la deuxième section a une porte supérieure. À l'extrémité de la tête, une vis sans fin est installée qui renvoie une partie de la tête fermentée au pétrin, éliminant ainsi le besoin de la diluer avec de l'eau. La deuxième partie de la tête entre également dans le pétrin à pâte sans dilution. Ces unités sont utilisées à la boulangerie Moscou n ° 3 [12] pour préparer la pâte de blé sur des pâtes épaisses et liquides (voir pages 105, 191, 218).

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