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La technologie du pain et des produits de boulangerie

Préparation de la pâte à base de farine de seigle avec des ferments liquides

 
         Préparation de la pâte à base de farine de seigle avec des ferments liquides

  Caractéristiques pate levain liquide
La méthode de préparation de la pâte au levain épais présente de nombreux inconvénients. Leur préparation dans la grande majorité des usines d’équipement de laminage est associée à des travaux physiques pénibles. Leur dosage et leur transport en raison de leur viscosité élevée présentent certaines difficultés. La complexité, les phases multiples, la longue durée de la fermentation, la nécessité d'actualiser fréquemment les cultures de départ dans le cycle de câblage, en raison de la contamination rapide de la microflore, ont nécessité la création de méthodes de préparation de la pâte de seigle sur des cultures de départ liquides.Le principal avantage de la préparation de la pâte sur des levains liquides réside dans le fait que la consistance des levains liquides permet leur transport par gravité ou à l'aide de pompes et permet de mécaniser le processus de fabrication de la pâte et de refuser les équipements de laminage.
La technologie du pain de seigle, basée sur l’utilisation de levains liquides, a permis d’organiser la préparation des levains en cuve ou dans des équipements fonctionnant en continu, facilitant ainsi la mécanisation et l’automatisation du processus de préparation de la pâte.
Le premier schéma pour la préparation de pâte à base de farine de seigle avec du levain liquide a été mis au point en 1950 par P. M. Plotnikov, M. I. Knyaginichev et 3. I. Schmidt [128]. Le levain est préparé à partir d 'un mélange de farine et d' eau avec humidité 75% (sans farine) et sa fermentation est effectuée à 33 - 35 ° C. 2% levain est pris à travers 2,25 - 50 heures. Sa consommation lors du pétrissage de la pâte est de 42 - 45% de la masse de toute la farine. La durée du test de fermentation 2 h sur 33 - 35 ° C.
Le choix d’une telle température pour la culture liquide de départ s’explique par le fait qu’à 30 ° C, comme l’ont ensuite établi Schultz et Stefan [254], la levure fermente les sucres à un point tel que l’alcool résultant limite l’activité des bactéries lactiques, ce qui altère le goût du pain. comme de la pâte fermentée). P. M. Plotnikov [131] a montré qu'à une température de fermentation de 33 - 35 ° C et une acidité finale de 9 - 11 ° H dans la levure de seigle avec une teneur en humidité de 75 - 85%, contrairement à la levure épaisse, la levure se développe bien avec les bactéries lactiques.
Cependant, ce schéma pour la préparation du test a commencé à être utilisé relativement récemment. Dans l'industrie, on utilisait des schémas C-1 [40] et I-4 [209], dont la principale différence était qu'environ la moitié de la farine du levain était introduite sous forme de pâtes alimentaires confites au sucre, et que l'humidité du levain était plus élevée: pour C-1 80 - 85 et pour I-1 78 - 83%.
Les schémas dans lesquels la farine est utilisée pour préparer des cultures de départ liquides présentent un certain nombre d'inconvénients. Tout d’abord, la préparation des feuilles de thé nécessite une consommation supplémentaire de chaleur, d’électricité et de main-d’œuvre, ainsi que des équipements supplémentaires. De plus, le levain contenant des feuilles de thé mousse plus fortement, ce qui nécessite une augmentation de la capacité de l'équipement et rend difficile son pompage. Le schéma de production pour la préparation de la culture de départ est compliqué en raison de la nécessité d'un double dosage de farine et d'eau. Le pain acquiert le goût et l'arôme inhérents aux variétés de crème pâtissière et sa chapelure est plus foncée. Mais le plus gros inconvénient est que le pain doit être cuit à basse température, ce qui allonge le processus de cuisson, augmente la quantité de cuisson, réduit la productivité des fours et augmente la consommation de combustible.
Par conséquent, à l'heure actuelle dans un certain nombre d'usines maîtrisé circuit P. Plotnikov, MI Knyaginicheva et 3. I. Schmidt pâte fermente liquide sans l'utilisation de la soudure de la farine.
Le principe de préparation de la culture de départ sans farine de brassage est également appliqué dans le schéma à flux continu VNIIKhP [219]. Selon ce schéma, l'humidité de la culture de départ est de 68 - 70%, l'acidité est de 14 - 16 ° N. En raison de l'augmentation de sa consommation à 115 - 135% en poids de la farine transformée, la durée de la fermentation de la pâte avant coupe est réduite à 15 - 30 min. Cela montre que le grand avantage des ferments liquides est la possibilité de réduire la durée de la fermentation de la pâte en augmentant le volume de la culture liquide. Ceci, comme l'a montré P. M. Plotnikov [135], n'est pas possible lorsque l'on travaille sur des cultures de départ épaisses, car la qualité du pain diminue - son goût et son état de chapelure se détériorent, la porosité devient grande, à paroi épaisse et moins uniforme. En outre, perte accrue de matière sèche, d’énergie et de main d’œuvre.
L'utilisation de ferments liquides pour la production de pain de seigle a joué un rôle important dans l'introduction à grande échelle de méthodes à flux continu pour la préparation de la pâte et la mécanisation de la production.
Afin de clarifier les caractéristiques des processus biochimiques dans les levains de seigle liquides et de déterminer le mode optimal de préparation, l'auteur, en collaboration avec A. Ya Kovalenko, N.I. Berzina et E.V. Lyakh, a étudié l'influence des principaux facteurs technologiques sur la qualité des produits semi-finis et du pain lors de la préparation de la pâte épaisse. et levain liquide à base de farine de seigle pelée aux propriétés boulangères normales.
Cultures de départ ont été prises à partir de cultures pures de lactiques souches de bactéries d'acide A6, V8, V27 et la levure course mineure. Durée était 4 fermentation du levain, mais 1,5 h test. Les résultats sont présentés ci-dessous.
    L'impact du levain de l'humidité sur le taux de processus biochimiques et la qualité du pain
L'augmentation de l'humidité des ferments ayant le même contenu en farine ne réduit pas la qualité du pain [173]. Lorsque leur teneur en humidité augmente jusqu'à 77%, la qualité du pain ne se détériore pas, même si la teneur en farine dans les cultures de départ diminue de 30 à 12% selon la quantité de farine transformée (tableau 62). Une augmentation supplémentaire de l'humidité des cultures de départ jusqu'à 82% réduit la porosité et le volume du pain. Cela montre que l'utilisation de cultures de départ liquides avec une humidité supérieure à 77% n'est pas pratique. Cela a été confirmé dans l'environnement de production par A. G. Beschastnov avec des employés [21].
Avec le changement d'humidité des cultures de départ, l'intensité des processus biochimiques en eux change également. La pâte et le pain au levain liquide contiennent environ la même quantité de sucre, malgré le fait que
                                                                      Tableau62. Influence de l'humidité du levain sur la qualité du pain

Le niveau de qualité du pain

Éd. modifier. Vlazhnostyyu levure,%
48 из30%
repas ensemble
70 77 82
de  12% toute la farine
Влажность

%

48,6

48,5

48,2

48,8

acidité  

0 n

8,4

6,8

6,8

6,6

Porosité.     

%

50,5

51

50

50

volume spécifique     

ml / g

1,67

1,64

1,66

1,60

goût - normalNew York
même
Moins sure
Аромат      Plus выраженный Bon выраженный
Sommaire des composés bisulfitsvya liaison (0,1 L2 N solution par gramme de matière sèche 100.):

à miettes 


ML


17

19

20


19
liège  

»

52

68

69

63

la teneur en farine des cultures de départ liquides est bien inférieure à celle des cultures de départ épaisses (tableau 63) et la teneur en azote soluble dans l’eau est supérieure. Cela indique une plus grande activité des enzymes amylolytiques et protéolytiques lors de travaux sur des produits semi-finis liquides.
Le pain obtenu avec du levain liquide ne diffère pas par ses caractéristiques physiques et chimiques du pain au levain épais, mais son goût et son arôme sont exprimés plus intensément.
Il a également été constaté que l'activité de fermentation des cellules de levure dans le levain liquide est plus élevée que dans l'épaisseur
Cependant, ils fermentent davantage de sucre, en comptant 1 g de farine qu'ils contiennent, n'entraînent pas d'augmentation de la perte de matière sèche due à la fermentation en raison de leur teneur en farine nettement inférieure à celle des cultures à levain épais.
     La dépendance de la teneur en substances aromatiques dans le pain au levain humidité
La détermination de l'intensité de l'arôme du pain par une méthode objective de liaison de substances aromatiques au bisulfite de sodium [169] et a montré de manière organoleptique que le pain,
                            Tableau 63. Influence des entrées d'humidité sur l'intensité des processus biochimiques et la qualité du pain    

Index

unité
mesurerde
Vlazhnostyyu levure,%
48 30% de tout le repas, 75 12% de tout le repas,
Levain
Sucre (NE). . .              

%

1,44

1,82

Vodorastvorimыy azote (k ST)

%

0,83

1,03

Lminny azote (NE) 

%

0,13

0,18

acidité  

н °

13,9

11,6

ascenseur     

min

28

65

pâte
Sucre (NE)      

%

1,95

2,19

Vodorastvorimыy azote (k ST)

%

0,77

0,98

Lminny azote (NE) 

%

0,12

0,16

acidité  

° Н

8,8

8,0

pain
Влажность

%

47,9

48,3

acidité  

н °

7,8

7,3

Sucre (NE) 

%

2,21

2,57

Vodorastvorimыy azote (k ST)

%

0,38

0,45

Lminny azote (NE) 

%

0,10

0,12

Le rapport de P / E

-

0,26

0,28

volume spécifique     

ml / g

1,66

1,65

porosité   

%

49

49

Statut miettes     - élastique,
 uniforme
porosité

"kooky   - La surface est lisse
Le goût, l'arôme    normal Normal, plus prononcé

préparé avec des cultures de départ liquides, il a un arôme plus prononcé et plus intense que celui des cultures de départ épaisses, malgré leur teneur en farine plus faible (voir tableau 62). L'humidité optimale est 70 - 77%. Avec l'augmentation de l'humidité à 82%, l'arôme du pain diminue. Cela a également été confirmé lors de la préparation du test sur des cultures de départ liquides avec 75% d'humidité dans les agrégats de XTR et sur une tête épaisse dans des bols [161].
L'amélioration de l'arôme du pain lors de la préparation de la pâte sur des levains liquides est apparemment causée par une dégradation plus profonde des substances protéiques dans les produits semi-finis liquides.
   
Influence de la teneur en humidité et de la farine de pain au levain en eux, à raison de rassissement du pain
Étude de la dépendance de la vitesse de vêtement du pain vis-à-vis des conditions technologiques pour la préparation de levain [166] par compressibilité de la chapelure sur un dispositif VNIIKhP-2, gonflement de la chapelure par la méthode de Katz et par la capacité d'attaque de l'amidon de pain R-amylase de R. G. Rakhmankulova et 3. F. Falunina a montré qu'avec le même contenu en farine (tableaux 64 et 65), le taux de staling diminue avec l'augmentation de l'humidité de la culture de départ.
                                                           Tableau 64. Rassissement du pain à la même teneur en farine dans la levure

                  Index

unité
Mesures

Humidité de levain 30% de farine entière%
48 75
mie compressibilité:
par heures 17   
unité
instrument
27,2 27,1
»65»   

 même

18,1

19,6

Le rapport entre la compressibilité des miettes après 65 heures après la cuisson et la compressibilité du crpluie
 par heures 17   

%

67

72

Gonflement myakysha:
par heures 17   

ml

5,9

6,0

»65»   

»

5,3

5,4

amidon attaqué:
par heures 17   

mg

95

99

»65»   

»

78

82

La réduction de la teneur en farine dans les cultures de départ accélère le processus de rassissement. Cependant, même une diminution significative de la teneur en farine dans les cultures de levain de seigle (de 30 à 12%) n'augmente pas de manière significative la vitesse du pain rassis. Ceci est dû à l'effet bénéfique de l'augmentation de l'humidité des cultures de départ.
De ce qui précède, il ne convient pas à suivre la voie de la réduction substantielle de la teneur en liquide de la farine de ferments de seigle, comme cela se produit par exemple dans le Schéma C-1, dans lequel le taux d'humidité atteint ferments 83- 85%, et la teneur de la farine ainsi réduite à 8% de sa teneur dans le test. Cela indique également
                                              Tableau 65. Rassissement de pain avec un contenu différent en ferments de farine.

Index

unité
mesurerde

Vlazhnostyyu démarreur, %
48 30% de tout le repas, 70 77 82
12% de tout le repas,
mie compressibilité:
en heures 17 ........ .
Unité àride 27,0 28,5 28,0 27,3
»65»     même 19,2 19,0 18,7 18,3
Rapport de compressibilité des miettes après 65 heures après la cuissonLa clé de la compressibilité de la mie
en heures 17    

%

71

66

67

67

Gonflement myakysha:
par heures 17   

ml

6,3
6,0

6,1

6,1
"65".

»

5,4

5,2

5,3

5,3

amidon attaqué:
par heures 17   

mg

93 82

84

86

»65»   

»

79

68

72

74

l'opportunité d'augmenter le flux d'entrées pétrissage de la pâte, augmentant ainsi la teneur en farine d'une humidité donnée.
L'arôme plus prononcé du pain de seigle produit sur le levain liquide, la lente stagnation et les bonnes caractéristiques physiques et chimiques du pain, observées malgré la faible teneur en farine du levain, sont dues à l'intensité accrue des processus biochimiques. Cela contribue à la caramélisation des sucres et à la formation de mélanoïdines pendant la cuisson, ce qui, comme vous le savez, détermine le goût et l’arôme du pain de seigle; c'est aussi la raison de la diminution de la vitesse du pain rassis.
Influence de la teneur en humidité et de la farine de pain au levain en eux la valeur de la perte de solides pendant la fermentation
La quantité de matière sèche perdue pendant la fermentation a été déterminée [167] par trois méthodes - par dégagement gazeux, calculée sur du glucose fermenté, par perte de poids pendant la fermentation de ferments et de la pâte dans un récipient avec un obturateur à acide sulfurique et par la quantité d’alcool formée
Avec la même teneur en farine dans les levains de seigle (30% de son contenu total dans la pâte), l'augmentation de la teneur en humidité des levains de 48 à 75% (tableau 66) a entraîné une augmentation de la perte de matière sèche de 10% en moyenne par rapport à la pâte de froment, dont le taux d'humidité a augmenté. avec le même contenu de farine, réduit les pertes de fermentation. Ceci est apparemment dû à la plus grande activité des cellules de levure dans des environnements contenant de la farine de seigle.
                          Tableau 66. Les pertes sur la fermentation dans la préparation du levain avec le même contenu de farine

L'indicateur% en poids de la farine dans la pâte

Humidité de levain 30% de farine entière%

48

75

sucre fermenté        

1,34

1,49

Perdre du poids de poids          

0,37

0,48

alcool établie. .              

0,47

0,61

Une diminution de la teneur en farine dans les cultures de départ a fortement réduit la quantité de sucre fermenté (tableau 67). Dans les cultures de départ liquides avec une teneur en humidité de 70% de 12% de toute la farine, la perte totale en solides était environ la moitié de celle de la farine épaisse de 30, une augmentation supplémentaire de l'humidité des cultures de départ était moins prononcée. De manière simple, la perte totale de matière sèche par fermentation dépend principalement de la teneur en farine de celle-ci.
Tableau 67. Les pertes sur la fermentation dans la préparation du levain avec un contenu différent de la farine

L'indicateur% en poids de la farine dans la pâte

Vlazhnostyyu levure,%

48 30% de tout le repas,

70

 77

 82

de 12% toute la farine
sucre fermenté    

1,41

0,71

0,56

0,60

Perdre du poids de poids. . .

0,48

0,30

0,15

0,17

alcool établie   

0,51

0,38

0,30

0,34

En augmentant la durée de la fermentation des pertes polufabrikatovtszelichina augmenté en conséquence. Ajouter à la pâte lors du mélange avec le soudage du levain fermenté par des bactéries lactiques thermophiles ne pas augmenter la quantité de matières solides dans les pertes de fermentation dans la préparation du pain perfusé.
Par conséquent, l’avantage des ferments liquides est leur capacité à les cuire avec moins de farine, ce qui réduit les pertes de matière sèche par fermentation.
                  
Modification de la qualité de liquide fermente hauteur fermenteur
Dans l'industrie de la boulangerie, les bacs sont largement utilisés pour préparer des cultures de départ liquides, dans lesquels le processus est effectué périodiquement, en sélectionnant des cultures de départ prêtes à l'emploi par portions. À cet égard, il est très important d'obtenir la même qualité de levain dans tout le volume de la cuve. La distribution uniforme de la microflore et de l’acide qu’elle forme dans la masse de la culture de départ revêt donc une importance particulière.
L'auteur, avec A. Ya Kovalenko et R. S. Bashirova; [163] des cultures de départ liquides ont été explorées et parcourues dans des cuves verticales de capacité 1,5 m3 lors de la sélection de 30-35% toutes les heures 1,5-2.On a observé une qualité inégale et une composition différente du levain dans la hauteur de la cuve, malgré l'ajout de la nutrition le contenu était parfaitement mélangé (tab. 68).
Tableau 68. Modification de la qualité de l'humidité 78-levain 79 réservoir d'ajustement de%

Les échantillons de lieu d'Équipe IZ Chan

pH

acidesde,
N °

Capacité de levage, min

Non.
cellule
tremblementgeai

nombre de cellules / ml millions
laiteux
aigre
bactéries
Le ratio du nombre de cellules de levure et de bactéries

haut

5,3

10,5

20

39

383

1: 10

milieu

5,1

10,7

45

27

406

1: 15

string 

4,9

12,0

77

18

424

1: 24

Le plus grand nombre de cellules de levure par unité de volume se trouvait dans la partie supérieure de la cuve et les bactéries d'acide lactique dans la partie inférieure. Par conséquent, le ratio de levure et de bactéries lactiques en hauteur, la cuve était différente.
En raison de la répartition inégale des micro-organismes, l’acidité était plus importante au fond et la portance était meilleure au sommet de la cuve. Cela s'explique par le fait que la levure fermente le sucre beaucoup plus rapidement que les bactéries lactiques et que la levure fermentée, de densité inférieure, occupe la partie supérieure de la cuve.
Les expériences ont également montré que les cultures de départ avec 83-84% exfolient. Cela indique l'utilisation inappropriée de cultures de départ avec une telle humidité.
Les données ci-dessus indiquent que l'utilisation de cuves à action périodique pour la préparation de cultures de départ liquides n'est pas pratique et qu'elles devraient si nécessaire être équipées de mélangeurs, car le brassage de l'air utilisé dans certaines plantes est imparfait et peu pratique du côté sanitaire.
L'utilisation de cuves de capacité relativement petite par sélection apériodique de la culture de départ crée une combinaison irrationnelle de préparation par lots de la culture de démarrage et de préparation en ligne continue de la pâte en agrégats, ce qui complique le programme et complique le fonctionnement des équipements. Par conséquent, l'industrie doit suivre le chemin de la préparation en flux continu des cultures de départ liquides [157].
Etant donné que les levains de seigle sont beaucoup plus faciles à cuisiner dans un ruisseau que les pâtes de blé, il est nécessaire de noter le fait paradoxal que la préparation en continu de la pâte de blé liquide est déjà maîtrisée dans un certain nombre d'usines, alors que les levains de seigle liquide continuent à être cuits partout dans des cuves à fonctionnement périodique. .
Une tâche urgente pour l’industrie consiste à mettre en place un système continu de préparation des cultures de départ liquides, ce qui permettra d’organiser les travaux dans les départements de préparation des tests des usines selon un programme complètement continu tout au long du cycle technologique et facilitera l’automatisation du processus de préparation de la pâte de seigle.
Pour cela, il est possible d'emprunter l'expérience existante dans la préparation continue de levure liquide ou de cuillères, dont la gestion dans le courant est bien plus compliquée que celle de cultures de levain à seigle. Enfin, il convient d'utiliser l'expérience acquise dans le fonctionnement à long terme d'un appareil de fermentation en fonctionnement continu dans la boulangerie VNIIKhP, permettant un écoulement continu de levain et une faible agitation mécanique.
    Les changements dans la microflore fermente en fonction de leur humidité
G. M. Smirnova [189] a découvert que le rapport entre les cellules de levure et les bactéries dans les cultures de départ avec une humidité croissante varie en fonction de l'augmentation du nombre de cellules de levure. Ainsi, le rapport levure / bactérie dans les têtes épaisses est 1: 60 - 1: 80, et dans les cultures de starter liquide contenant une infusion de farine, 1: 11 - 1: 23 et ne contenant pas d’infuseurs - 1: 37 - 1: 55.
Dans un produit semi-fini liquide à base de farine de seigle, la microflore bactérienne est identique à la microflore de cultures de départ épaisses, elle est activée avec la préparation en continu du produit semi-fini. Cependant, les produits semi-finis liquides ont toujours une qualité satisfaisante pendant très longtemps.
Vous devriez continuer à étudier la microflore des cultures de starter de seigle avec leur préparation continue. À partir de cette culture de démarrage [257], trois groupes de bactéries homoenzymatiques, Lactobacillus Delbrücki, plantarum, Leichmani, et deux groupes de bactéries hétéroenzymatiques, Lactobacillus brewis, fermentati, ont été isolés. Le plus commun plantarum u brewis. Les premiers donnent du pain avec une bonne élasticité, mais avec une saveur insuffisante, les seconds inversement. Ensemble, ils donnent un bon pain aromatisé. Cela indique la possibilité d'utiliser des cultures mixtes.
   L'intensité de la formation d'acide dans fermente à teneur en humidité différente
Dans nos études, on a observé que, dans les mêmes conditions, l'acidité du liquide de cultures starter de fermentation a toujours été inférieure épaisse. A cet égard, il convient d'utiliser un levain d'humidité liquide à laquelle la formation de l'acide sera plus intense. R. L. Kashchenko [72] a montré qu’avec une diminution de l’humidité des cultures de ferments de 90 à 75%, la teneur en acide de ces cultures augmentait de manière significative (2,5 - 9, GN). Une diminution supplémentaire de l'humidité a peu d'effet sur l'augmentation de la teneur en acide de ces substances: à une teneur en humidité de 50%, l'acidité dans les mêmes conditions est égale à 11,2 ° N. Cette dernière indique que 75% doit être considéré comme une humidité optimale pour les cultures de ferments liquides.
Dans le même travail, il a été constaté que la formation d’acides volatils dans les cultures de départ due à la décarboxylation oxydante de l’acide pyruvique à une teneur en humidité de 90% est très importante et qu’elle est stabilisée lorsque l’humidité est réduite à 75 ou moins.
Dans la proportion d’acides volatils et non volatils lors du passage de ferments épais à liquides, il existe également des indications dans la littérature étrangère selon lesquelles, avec l’humidité croissante des ferments, la teneur en acides volatils diminue tant pendant la préparation périodique que continue. Ceci est également observé lorsque la température augmente.
Les données ci-dessus soutiennent également l'utilisation de cultures de départ avec 75% d'humidité.
   Influence de l'ajout de sel à levain liquide
La question de l'adéquation de l'ajout de sel de table aux levains de seigle liquides est intéressante en raison de son effet sur les propriétés physiques de la pâte et de la nécessité d'éviter une fermentation excessive de l'alcool dans les levains de seigle, qui affecte le goût et l'arôme du pain [254].
Lors de l'étude de l'effet du sel de table ajouté aux levains de seigle avec l'humidité 48 et 75% de 30 et 12% de toute la farine, nous avons constaté [173] que, quelle que soit leur teneur en humidité, la teneur en azote hydrosoluble dans les produits semi-finis et le pain augmentait.
Puisque le sel inhibe la dégradation amylolytique de l'amidon, il est dû à l'inhibition du processus de fermentation de sel.
Lorsque la moitié du sel prévu dans la recette a été ajoutée à la culture de démarrage, l'état de la chapelure et de la pelure, le goût et l'arôme du pain ne se sont pas détériorés, quelle que soit l'humidité de la culture de démarrage. Le volume et la porosité du pain préparé sur un levain épais ont diminué, mais sur le liquide, ils n'ont pas changé.
Lorsque tout le sel a été ajouté aux cultures de départ, la qualité du pain s'est détériorée, quelle que soit l'humidité des cultures de départ. Les miettes sont devenues grossières, inélastiques, de porosité inégale et des fissures sont apparues à la surface. La forme du pain était
caractéristique de l’étanchéité insuffisante, volume et porosité diminués.

Les données obtenues ont montré qu’il n’était pas pratique d’ajouter du sel à des cultures de départ épaisses et que seule la moitié de la quantité totale de sel de la recette du pain pouvait être ajoutée à des recettes liquides.
50 3                                                            Fig. 50. Effet du sel sur la viscosité de la pâte de seigle:
1 - à un rapport constant de farine et d’eau (humidité différente de la pâte); 2 - à humidité constante de la pâte (en tenant compte de la teneur en sel); 3 - idem en présence de levure.
La détérioration observée de la qualité du pain lorsque tout le sel est ajouté aux levains est due à son effet fluidifiant sur la pâte et à son inhibition des cellules de levure, dont le contenu est faible dans les levains à seigle.
On croit maintenant que le sel dans le seigle de pâte inhibe le gonflement et les protéines de peptisation.
Compte tenu du comportement de la pâte de blé, il a été estimé que le fait d'ajouter du sel lors du mélange de la pâte de seigle renforce également sa consistance et améliore ses propriétés physiques.
L'auteur a constaté que, contrairement à l'opinion actuelle, le fait d'ajouter du sel à la pâte de seigle tout en maintenant sa teneur en humidité (en tenant compte de la quantité de sel ajoutée) entraîne un amincissement et un affaiblissement de la consistance de la pâte.
Ceci est observé à la fois en présence de levure et dans un test sans levure (Fig. 50). Si l'humidité de la pâte diminue en raison de l'ajout de sel, une augmentation de sa viscosité, une diminution de l'étalement et une amélioration de la capacité de rétention de la forme sont observées.
 En ce qui concerne l'effet du sel sur les protéines de la farine de seigle, nos études ont montré que, contrairement à l'opinion actuelle, le sel favorise le gonflement et la peptisation des protéines de la pâte de seigle. Avec l'augmentation de la concentration en sel dans l'essai jusqu'à 3%, la teneur en azote d'amine est restée constante, tandis que le total hydrosoluble et non précipité avec de l'acide trichloroacétique a augmenté (Fig. 51). Seules des concentrations de sel plus élevées limitaient le taux de peptisation des protéines. Gonflement des protéines
avec l'augmentation de la concentration en sel augmente également, comme représenté par le volume V = 50 g de farine.

51 3Fig. 51. Effet du sel sur les protéines de la farine de seigle:
 1 - azote d'amine; 2 - azote, pas déposé trihloruksus acide; 3 - azote total; V - ooem gonflement 50 g de farine; t), - la viscosité du filtrat.
Une diminution de la viscosité du filtrat avec l'augmentation de la concentration en sel montre que, dans la dilution de la pâte de seigle avec du sel, le processus de peptisation des protéines revêt une importance prédominante. Ceci est apparemment dû à la forte hydrophilie des protéines de la farine de seigle et à leur capacité à gonfler de manière illimitée. Huber [238] a également observé le processus de peptisation des protéines de seigle avec du sel.
Les propriétés physiques de la pâte de seigle sont également causées par le gonflement des substances muqueuses. Recherche de A. Ya Kovalenko, E.V. Lyakh et l'auteur de l'influence du sel et de l'acide lactique sur l'état des substances muqueuses ont montré que l'addition de chlorure de sodium, d'acide lactique et d'acide acétique à des solutions de mucus ne modifiait pas leur viscosité. Dans le même temps, il a été constaté que le sel et l’acide lactique augmentaient la viscosité des solutions colloïdalesdouve de protéines, et ont donc contribué à leur gonflement; l'acide acétique, au contraire, réduit sa viscosité
    Оméthode Tsenka de pâte à levain zhidkoi
La comparaison des résultats des travaux sur les cultures de ferments liquides et sur les têtes a montré que l'utilisation de cultures de ferments liquides réduisait la durée de la préparation de la pâte et, par conséquent, la capacité de l'équipement de fermentation et la surface du service de préparation des tests.
 La portabilité de la culture de départ et la possibilité de la pomper à travers les pompes créent une grande commodité de travail, facilitent le travail, éliminant le besoin de déplacer le bol et créent les conditions nécessaires à la mécanisation et à l’automatisation du processus de préparation de la pâte. En réduisant les pertes à la fermentation, le rendement en produits finis augmente.
Stabilité du levain vous permet de ne pas modifier la flore dans le long terme.
L'utilisation de ferments liquides pour une pâte de seigle, ainsi que le * et au levain liquide pour le blé, il est possible d'organiser une préparation de test à flux continu dans un appareil fonctionnant en continu.
    СHema levain liquide de la pâte
L'industrie est actuellement connu quatre régime de base de la préparation de seigle ferments liquides de pâte.
Le schéma C-1 (Saratov First), développé par E. A. Gladkova, T.I. Grachev, A.F. Bykov et P.A. Morozova, consiste en ce que sur un milieu nutritif composé de farine de thé, de farine et de l'eau, préparée à l'aide d'une culture pure de bactéries lactiques, une culture de départ liquide, qui est ensuite conduite en continu et sert à préparer la pâte [40].
Le schéma I-1 (Ivanovo en premier) est similaire au schéma C-1 avec quelques modifications apportées par F.V. Tropin [209] et est caractérisé en ce que l’initiateur est préparé à partir d’un mélange de cultures pures de bactéries et de levures.
Le schéma de Léningrad a été mis au point à la succursale de Léningrad de VNIIKhP et à l’Institut technologique de l’industrie alimentaire de Léningrad, P.M. Plotnikov, M.I. Knyaginichev, 3. I. Schmidt [128]. Sa particularité est la préparation de levain sans brassage de farine.
régime VNIIHP. Dans les régimes mentionnés précédemment levain liquide conservé dans des cuves, et la pâte est fermentée avant le dépeçage. Autres que ceux énumérés ci-dessus est la préparation du régime de seigle liquide de la pâte pâte levain sans fermentation à une coupe développée dans VNIIHPe B., Shcherbatenko, K. N. Chizhov, TI et TS Shkvarkin Lurie en consultation prof. LY Auerman. levain liquide est également préparé sans farine de brassage, mais sont réalisées dans un flux continu [219].
   ПTest rigotovlenie sur le levain liquide selon le schéma avec-1
EA Gladkova a choisi la voie de la préparation de cultures de départ utilisant des bactéries lactiques mensongères, qui peuvent en même temps servir d’agents formant des acides et des gaz, susceptibles de relâcher la pâte. Pour une propagation et une accumulation d'acide optimales, il est habituel de préparer des cultures de départ à une température de 33 - 34 ° C optimale pour eux.
En isolant des cultures de départ et en sélectionnant les microorganismes les plus actifs, trois souches de bactéries (1, 2 et 7) appartenant au groupe S selon Seliber (formation de gaz) ont été sélectionnées.
Le levain est préparé sur eux avec 83-85% d'humidité. Le milieu nutritif est un mélange de feuilles de thé, de la farine et de l'eau. La lutte contre 50% de levain mûr fait tous les 70- 75 minutes. La consommation la pâte de malaxage est d'environ 50% par rapport au poids de la farine dans la pâte.
Les auteurs du schéma ont recommandé de ne pas introduire de levure dans l'élevage de la levure, car lors du relâchement de la pâte de seigle préparée selon le schéma C-1, la principale valeur, à leur avis, est le dégagement de gaz par les bactéries. Cependant, des études menées par P. M. Plotnikov [131] ont montré que la levure Saccharomyces cerevisiae est toujours présente avec les bactéries lactiques chez la levure de seigle avec une humidité 75 - 85% à une température de fermentation de 33 - 35 ° C et une acidité finale 9 - 11 ° N. Selon la composition du support, leur quantité atteint jusqu'à 50 - 20 mln! G lors de l'application de feuilles de thé 25 mln. Le contenu en cellules de levure est indépendant de la quantité de culture pure introduite initialement. Si des levures de culture pure ne sont pas introduites lors de la sélection de la culture de levain, elles y apparaissent ensuite spontanément.
Ainsi, le principal inconvénient de ce schéma est que lors de la sélection des cultures de départ, une culture de levure pure n’est pas introduite. Pour cette raison, la levure chezils obtiennent le pouvoir de levage approprié seulement après quelques rafraîchissements et, au cours des deux ou trois premiers jours, jusqu'à ce que suffisamment de levure y soit accumulée, le pain est de la pire qualité. Le rythme recommandé pour la sélection du démarreur dans 70— 75 min ne peut pas non plus être reconnu comme correct. Avec une valeur d'échantillonnage de 50%, il est clairement sous-estimé. La pratique des usines a montré qu’avec une telle sélection, le rythme devait être de X heures, sa réduction entraînant une diminution de la teneur en bactéries lactiques et en cellules de levure dans la culture de départ, une diminution de son acidité et une détérioration de la portance.
52 3                 Fig. 52. Le schéma pour la préparation du pain de seigle avec du levain liquide en utilisant l'unité de préparation de test XTR.
Cependant, le mérite des auteurs du programme C-1 est qu’ils ont jeté les bases de l’introduction industrielle de méthodes de préparation du pain de seigle sur levain liquide avec une fermentation continue de la pâte en agrégats. HTR.
Pour la première fois dans l'industrie de la boulangerie ~ pour la préparation de la pâte de seigle selon un schéma continu sur levain liquide C-1, des unités XTR ont été utilisées avec succès à la boulangerie Yaroslavl n ° 1. La préparation des cultures de départ était entièrement mécanisée, mais restait encore périodique. Le schéma de l'installation est le suivant (Fig. 52). La farine et l'eau chaude destinées à la fabrication des feuilles de thé sont dosées dans la machine à infuser 4, à partir de laquelle les feuilles de thé dans la quantité requise sont abaissées dans le mélangeur 5 qui sert à préparer le mélange d'éléments nutritifs. Il reçoit également de la farine et du froid des distributeurs.eau de naya. Le mélange de nutriments préparé est consommé selon les besoins pour reconstituer les morceaux 2 dans lesquels le levain est préparé. De là, le starter est pompé par la pompe 1 vers le réservoir sous pression 5, à partir duquel, à travers le réservoir à niveau constant, le 6 passe en continu par le doseur dans le pétrin du XTR 7.
ПTest rigotovlenie sur le levain liquide selon le schéma et-1
L’aspect négatif de l’application des ferments selon le schéma C-1 est qu’en raison de l’absence de levure dans les levains nouvellement éclos, le pain est de qualité insuffisante au début de son exploitation. De plus, il est difficile de maintenir une température élevée dans les ferments en hiver.
Pour éliminer les inconvénients ci-dessus du schéma C-1, des cultures starter préparées selon le schéma I-1 sont préparées en utilisant un mélange de cultures pures de bactéries lactiques et de levure. La levure de la race Ivanovskaya et les bactéries lactiques extraites de la tête de production, appartenant au groupe B selon Sel Iber, sont utilisées. Deux souches de bactéries ont été créées: I30 - pour l’hiver, se reproduisant à 28 - 30 ° C, et I35 - pour l’été, se reproduisant à 33 - 35 ° C.
Pour améliorer la qualité des cultures de départ et augmenter leur teneur en cellules de levure, le rythme de sélection a été augmenté à 2 heures avec une valeur de sevrage de 50% du montant de la culture de départ terminée. Le levain préparé selon le schéma I-1 est largement utilisé pour le traitement du papier peint au seigle et de la farine pelée.
Cuisson des feuilles de thé et du mélange de nutriments. Le seigle pour papier peint ou la farine pelée est bouillie avec de l'eau bouillante dans un rapport de farine et d'eau. 1: 2 - 1: 2,5. La température du mélange est 65 - 68 ° C. Saccharification 1,5 - 2 h (en raison de l’utilisation d’eau bouillante).
À partir de feuilles de thé réfrigérées, de farine et d’eau, on prépare un mélange d’éléments nutritifs ayant la composition suivante:

Pour

souche I30

Pour

souche Iz5
Osaharennaya soudage ... Xnumx 38
farine de seigle   ... Xnumx 10
Eau ... Xnumx 52

Cycle de câblage. Des cultures pures de bactéries lactiques se reproduisent sur du malt non filtré; purée en trois étapes, la reproduction dans chaque étape dure un jour pour la souche I30 à une température de 28 - 30 ° C, et pour la souche I35 - à une température de 33 - 35 ° C. Le réensemencement est effectué dans un tube à essai, puis dans 100 ml et en 1 litres . Simultanément au troisième stade de la reproduction bactérienne, plusieurs boucles de culture de levure pure sont ensemencées dans un cône avec 100 ml de moût de malt stérile. Reproduction - un jour à 30 ° C
Les cultures sont diluées en trois phases, comme il est indiqué dans le tableau. 69. Son nombre a augmenté en ajoutant chaque 2 heures égal volume de moût en nutriments.
                                                                     Tableau 69. Formulation et le mode de reproduction du levain

La formulation et le mode U
modifier.
Phases
    |     ||    |||
Une culture pure de bactéries ....

Л

1

-

    

'' Yeast  

»

0,1

-

-

soudage  

kg

10

5,5

-

Eau

л

-

5,5

-

Je fermente fazы   

kg

-

11,1

-

»II»   

»

-

-

22

mélange des éléments nutritifs

»

-

-

22

La température pour la souche I30.

° C

28-30

28-30

28-30

»» »И35 ° C 33-34 33-34 33-34
La durée de la fermentation. . ч 14-18 6- 8 2
L'acidité finale de la      ° Н 7- 8 8- 9 9-11

Cycle de production. Chaque culture 2 h, 50% starter est prélevée et le même volume de mélange de nutriments est ajouté. Humidité de la culture de départ 78 - 83%. Température 28 - 30 ou 33 - 35 ° C. Acidité finale 9,5 - 11 ° N. 17 - Puissance de levage de balle 25 min. La consommation de culture de départ pour la préparation de la pâte correspond à la souche I30 50% et à la souche I35 - 45% en poids de la farine transformée. La fermentation ne nécessite pas de mise à jour pendant environ un an.
Les conditions de formulation et de traitement du cycle de la pâte 100 kg seigle complet donnée dans le tableau de production. 70.
Dans Riga hlebomakaronnom usine à base de ferments liquides et-1 a été maîtrisé en flux continu
Tableau 70. Le cycle de production des préparations d'essai et le régime-1

La formulation et le mode

unité

Pour les bactéries lactiques souche I30 Pour les bactéries lactiques souche I35
mesurer
de
soudage

Mélange de nutriments Levain

pâte

soudage

Mélange de nutriments Levain

pâte

Farine ...........

kg

2,5

3,5

-

88

2,5

2,25

-

90,5

Eau.   

л

6

13

-

Par calcul 6,05

11,7

-

Par calcul
soudage  

kg

-

8,5

-

-

-

8,55

-,

-

mélange des éléments nutritifs. . kg

-

-

25

-

-

-

22,5

Levure.        

»

-

-

25

50

-

-

22,5

45

Sol.   

»

-

-

-

1,5

-

-

-

1,5

La température initiale de la ° C

65-68

28-30

28-30

28-29

65-68

33-35

33-35

33-34

La durée de saccharification-fermentation ч

1,5-2

-

2

2

1,5-2

-

2

1.5

L'acidité finale de la

н

-

-

9,5-11

9-10

-

-

9,5-11

9-11

Puissance de levage .... min

-

 -

17-25

-

17-25

-

schéma de préparation des tests selon l'expérience de la boulangerie Yaroslavl n ° 1 [24]. La pâte était préparée pour le pain de seigle Obnoye et Pelé, l’ukrainien, le moscou et le borodino.
Chez cette plante, la durée de la saccharification des feuilles de thé a été réduite à 20 - 25 min, de même que la durée de la levée. La qualité du pain lorsque l'on travaille sur du levain préparé selon le schéma I-1 s'est considérablement améliorée.
À l'avenir, l'usine a maîtrisé la méthode de cuisson liquide * fermente cal sans l'utilisation de la farine de soudage (voir. P. 292).
Afin d'accroître la productivité, l'unité XTR a été reconstruite [25]. Dans le même temps, la largeur et la profondeur du pétrin ont été augmentées. Dans la deuxième section de la fermentation, une autre bobine a été mise en avant, ce qui a facilité la progression de la pâte et le débouché a été augmenté à 400 X 180 mm. En conséquence, la productivité de l'unité dans la production de pain a été portée à 30 - 35 t1 jours sans augmentation significative de la consommation d'énergie.
L'expérience de cette plante a montré que le liquide zakvdsksch préparé selon le schéma et-1, ont la flexibilité de la production dans la préparation de l'essai lors de la modification du rythme de travail, ils ne doivent pas mettre à jour fréquemment et ils fournissent des produits stables et de haute qualité.
    Пpâte rigotovlenie de seigle la farine complète sur le levain liquide sans soudure farine régime Leningrad
La préparation de la farine de bière présente certaines difficultés de production (dépenses supplémentaires en chaleur, électricité, travail) et trois. installation de bouées d'équipement spécial. L'ensemble du processus de production est compliqué, car un dosage supplémentaire de farine et d'eau dans les feuilles de thé est également nécessaire. P.M. Plotnikov, M.I. Knyaginichev et 3. I. Schmidt, après avoir étudié l'influence du milieu extérieur sur le développement des bactéries de levure et d'acide lactique lors de la fermentation du levain de seigle [128, 129, 130] à 1950, a mis au point pour la première fois un nouveau schéma de préparation du seigle | pain à partir de farine de papier peint sur du levain liquide. Un milieu nutritif pour cela était un mélange de farine et d’eau, préparé à des températures 33 - 35 ° C sans infusion de farine.
En vertu de ce régime, le levain est préparé à partir d'un mélange de cultures pures de bactéries lactiques souche A6, V8 et V27 sur Seliber et levure Saccharomyces souche 90 cerevisiae dérivée du Laboratoire Central de la boulangerie Leningrad Fiducie et recommandé pour golovochnogo mode de fonctionnement. En l'absence de ces souches peut «être utilisé d'autres souches de groupes de bactéries lactiques A et B, et la levure.
La branche Leningrad de VNIIKhP recommande actuellement l’utilisation de bactéries lactiques des souches A63, B5, B78, dont les cultures pures sont mélangées en quantités égales [56]. De bons résultats ont été obtenus chez certaines plantes avec les souches tchécoslovaques de bactéries lactiques P16 et B13, ainsi que la levure B14 [210].
Les schémas ultérieurs pour la préparation de la pâte de seigle sur des cultures de départ liquides, C-1 et I-1, reposaient sur l’utilisation de la farine brassée pour la préparation d’un milieu nutritif pour des cultures de départ liquides.
Actuellement, un certain nombre d'usines (Riga, Kiev n ° 2, etc.) se sont convaincues de l'inadéquation de l'utilisation des feuilles de thé et maîtrisaient la méthode précédemment proposée pour préparer des cultures de levain à seigle liquide sans infusion de farine.
P. Plotnikov [131] recommande le mode de cuisson suivant par cette méthode, le test.
Cycle de câblage. Ferment est élevé au stade 4, comme indiqué dans le tableau. 71. En l'absence de cultures pures de bactéries et de levures, la culture de départ peut être retirée de la culture de démarreur de seigle épaisse ordinaire et de la levure pressée. Pour obtenir 100 kg de levure liquide, il est nécessaire d'ajouter 50 kg de levure pressée ou 13 kg de levure liquide et la quantité d'eau correspondante à 14 kg de levain épais à l'acidité 0,25 - 10 ° N. ° N. Après agitation, le mélange Broaddt est acide jusqu'à 10 - 1HN. La quantité de levure éliminée au volume requis est augmentée en ajoutant chaque 2,25 h d'une quantité égale de mélange de nutriments comprenant 28% farine et 72% eau. Température de fermentation 33 - 35 ° C. Acidité avant chaque rafraîchissement 9 - 11 ° N.
Cycle de production. Le levain liquide est conduit en continu. Chaque moitié de 2 - 2,25 h est prise et la même quantité de mélange de nutriments est ajoutée, consistant en 28% farine et 72% eau. L'humidité de la culture de départ est d'environ 75%. Température 33 - 35 ° C. L’acidité est définitive (avant
                                                                 Tableau 71. La formulation et la préparation du mode 100kg levain

La formulation et le mode Unité
 modifier.
Phases
    |     ||    III IV
culture bactérienne pure: souche A6  Л

0,03

»в8      » 0,03 -

-

-

»В27    

»

0,03

-

-

-

culture de levure pure

»

0,02

-

-

-

Farine

kg

0,71

1,2

6,2

20,3

Eau

л

0,78

0,8

4,7

65,2

Je fermente fazы    

kg

-

1,6

-

-

»II»   

»

-

-

3,6

-

»III»  

»

-

-

-

14,5

La température initiale ... Depuis 0

33-35

33-35

33-35

33-35

La durée de la fermentation ч

8- 9

2,5-3

2,5-3

4- 5

Acidité ultime ... ° Н

10-11

10-11

10-11

10-11

bore) 9 - 11 ° N. Force de levage selon la méthode de la boule 30 - 35 min. La consommation de levain pour la préparation de la pâte est de 42 - 45% en poids de farine dans la pâte (12,5% farine).
Le cycle de production de formulation et de traitement des conditions de pâte 100 kg wholemeal de seigle donné dans le tableau. 72.
Tableau 72. Le cycle de préparation du liquide de test de production fermente pour le régime de Leningrad (sans soudure farine)

La formulation et le mode

U
modifier.
paintive
mélange
aigreка pâte
Farine     kg 6,25 _ 87,5
Eau Л

15,65

-

Sur calcul
mélange des éléments nutritifs     kg   21,9  
Levain » - 21,9 43,8
Sel » - - 1,5
La température initiale de la     С

32-34 33-35 33-35
La durée de la fermentation ч

-

2-2,25

2

L'acidité finale de la н - 9-11 9-9,5
ascenseur     min - 30-35 -
La durée de l'épreuve      » - 45-50 -

P. M. Plotnikov pense que si la préparation de la levure liquide est nécessaire à la préparation de la farine pour augmenter la quantité de nutriments dans le milieu, les nutriments suffisent sans culture de la farine dans les levains de seigle. Ici, les cellules de levure sont beaucoup plus petites que dans la levure liquide, deux à quatre fois.
L'ajout de feuilles de thé à des levains de seigle liquides active la levure et, à la suite d'une fermentation alcoolique plus intense, la perte de matière sèche augmente. En outre, l'augmentation de la fermentation alcoolique dans la pâte de seigle conduit à une dégradation du goût.
Il convient également de noter que le soudage donne le pain un goût sucré, inhabituel pour le pain de seigle, cuit sur les têtes ou kvas sans infusion de la farine.
La qualité du pain préparé avec du levain sans utilisation de feuilles de thé est meilleure que pour la fabrication de feuilles de thé. Cela est particulièrement évident lors du traitement de la farine de grain malté. La miette de pain s'avère plus légère, le goût et l'arôme plus agréables.
Procédé de préparation d'une pâte liquide fermenter la farine sans soudage maîtrisée et appliquée au cours des dernières années dans une variété d'options pour générer différents types de pain à base de farine de seigle et des mélanges de seigle et de farine de blé. Voici une description de ces méthodes de travail.

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