Equipement pour la pose du pain.

À partir de la table de tri, les produits de pain sont envoyés dans des barquettes ou des conteneurs bezlotkovye. Pour les récipients à plateaux, on utilise des plateaux à trois ou quatre rebords avec un fond trellisé (pour les variétés de seigle, de seigle-blé, d'étain et de fond) ou solide (pour les pains longs, les petits pains, au four). Plateaux en plastique largement utilisés, assez légers et bien désinfectés.

Fig. 3.51. Le conteneur

Fig. 3.51. Le conteneur

Un conteneur (fig. 3.51) est destiné au transport et au stockage temporaire de pain dans des plateaux. Il est composé d’un cadre doté d’un sommet 1 et d’un cadre inférieur 4, de guides 3, de paniers verticaux 2 et de quatre roues 5. Les supports pour la fixation des roues au châssis inférieur tournent librement autour d'un axe vertical. Sur ce cadre, deux photocopieuses permettent de centrer et de fixer le conteneur sur le chariot.

Les récipients avec 18 inclinés vers l'intérieur par des plateaux à trois côtés, qui sont prometteurs pour le coiffage mécanisé des produits de panification, se sont généralisés.

Le nombre de conteneurs pour le stockage et la livraison des produits de boulangerie est déterminé par la formule:10.ph

où P est la capacité du four, kg / h; txp - temps de stockage, h (txp = 2 ... 15 h); nл - le nombre de plateaux sur le chariot ou le conteneur; Gл - masse de produits sur un plateau, kg.

Pour la préparation mécanisée des produits de pain, on utilise une unité de cuisson (fig. 3.52), destinée à déposer le pain dans des plateaux et à placer ceux-ci dans un récipient.

La conception de l'unité comprend deux élévateurs à chaîne en chaîne (ascenseur) - recevant 3 et alimentant 7, entreFig. 3.52. Machine à cuire

Fig. 3.52. Machine à cuire

qui installe le conteneur 4 avec des plateaux vides; Mécanisme 2 pour placer le pain dans des plateaux; Mécanisme 11 pour le déplacement horizontal des plateaux chargés sur les étagères du conteneur et pour pousser les plateaux vides hors de celui-ci et le dispositif 5 pour vider les plateaux des étagères de l'ascenseur récepteur.

L'unité peut être située sur deux étages du bâtiment ou sur le même étage que le site. Les mécanismes permettant de placer le pain dans des plateaux et de les déplacer vers l'élévateur d'alimentation sont situés au deuxième étage ou sur le palier, et recevant et alimentant les ascenseurs avec des mécanismes permettant le déplacement horizontal des plateaux dans le conteneur et envoyant les plateaux vides vers les étagères de l'élévateur d'alimentation, ainsi que le dispositif b d'installation et de centrage conteneur entre les ascenseurs - au premier étage.

Le mécanisme de déplacement horizontal des plateaux sur les étagères du conteneur consiste en un chariot vertical dont les rouleaux de support se déplacent le long des rails 10. Le chariot avec le ressort est relié au mécanisme à bascule P, en effectuant un mouvement de balancement depuis le lecteur 8. Le mécanisme de déplacement horizontal des plateaux est relié au mécanisme de transport des plateaux par la borne 7.

Le mécanisme d'alimentation des plateaux est conçu pour déplacer en outre les plateaux sur les étagères de l'élévateur récepteur afin de créer un espace entre eux et les plateaux restant sur le conteneur. Ceci est nécessaire pour le mouvement vertical ultérieur des plateaux situés sur l'ascenseur. Le mécanisme consiste en une double tige avec des leviers en fonction du nombre de plateaux déplacés, aux extrémités desquels se trouvent des pinces à ressorts. La tige est reliée de manière pivotante à un levier à deux bras associé à un mécanisme permettant le mouvement horizontal des plateaux sur le conteneur.

Le mécanisme de panage panoramique (fig. 3.53, a) est composé du convoyeur 1, du descente fixe 2, du chargeur 3, de la butée 4 avec capteur, des parois 5 côté et arrière et d'une paire d'ailes 6, formant un rectangle aux dimensions correspondant aux dimensions internes du plateau standard.

Les pains pré-orientés sont transportés par convoyeur jusqu'à la descente en butée avec le capteur. Le capteur fournit un signal électrique pour allumer le chargeur, effectuant un mouvement alternatif. Le chargeur par paires pousse les pains sur les portes fermées. Une fois que le chargeur a effectué un nombre spécifié de courses, les rabats divergent et les pains sont introduits dans le magasin. PourFig. 3.53. Mécanisme de pose

Fig. 3.53. Mécanisme de pose: a - pain d'étain; b - pains longs

réduire la hauteur du plateau de chute est pré-augmente quelque peu. Après avoir chargé le plateau, il est abaissé et placé dans l’élévateur du chargeur.

Le mécanisme de pose des pains diffère du précédent en ce que les parois latérales sont rendues mobiles (fig. 3.53, b). La longueur des pains est nettement plus longue que celle du pain pané et leurs tailles varient considérablement (jusqu'à 40 en longueur et 20 en largeur). Cela ne permet pas de placer les pains dans le bac en rangées parallèles. Le garnissage le plus dense préservant l’intégrité de la croûte extérieure est obtenu lorsque le chevron est localisé.

Les pains longs pré-orientés 7 sont acheminés vers l’alimentateur, le poussoir 4 ayant un profil concave et un glissement fixe. Les parois latérales du mécanisme d'empilement sont suffisamment éloignées pour permettre le passage libre de deux miches de la plus grande longueur. Le poussoir, en déplaçant les pains sur les portes 2 fermées, les fait simultanément pivoter d'un petit angle. Lorsque cinq paires de pains s'accumulent sur les volets 2, les parois latérales du 3 convergent en faisant tourner simultanément les pains et les placent dans le chevron. Après cela, les vannes s'ouvrent et les pains sont empilés dans le plateau. Ensuite, il est abaissé et un plateau vide est installé à sa place par le mécanisme de déplacement.

Pour empiler des produits de pain dans des récipients bezlotkovye, il sert d’unité d’empilement du pain de sole (fig. 3.54), mécanismes fonctionnellement liés: alimentateur 7, convoyeur de distribution 2 et entraînement 7. La mangeoire est conçue comme un convoyeur à bande avec le mécanisme 16 pour compter les pains et le transporteur à chaîne 17 monté au-dessus de celui-ci. Tous les mécanismes d’alimentation sont montés sur un châssis 14 commun. En fonction du système d'alimentation du pain du four et de l'emplacement des appareils dans la réserve de pain, le convoyeur à bande du convoyeur 15 peut être à gauche ou à droite.

Le convoyeur de distribution 2 est composé de sections inclinées et horizontales reliées par un entraînement par chaîne et ayant un entraînement commun. Le convoyeur de distribution est déplacé dans un plan vertical par un mécanisme de levage 5 monté sur un lecteur 7. La partie inférieure de la section inclinée du convoyeur à l’aide de rouleaux 13 se déplace librement le long des guides montés sur le châssis du chargeur 14. Sur la section horizontale du convoyeur, il existe un mécanisme de comptage des rangées de pain 4.

Le lecteur 7 se compose d'étagères 8 avec des rouleaux 5 entraînés ou non par 18 et est équipé d'un mécanisme permettant de pousser le pain 8. Le mécanisme comporte des poussoirs 9 (selon le nombre d'étagères) et se déplace sur le chariot 11 le long des guides. Tous les mécanismes sont montés sur le châssis soudé 12.Fig. 3.54. Unité pour la pose du pain de foyer dans des récipients bezlotkovye

Fig. 3.54. Unité pour la pose du pain de foyer dans des récipients bezlotkovye

L'unité pour la préparation du pain dans des récipients bezlotkovye fonctionne comme suit. Le pain de four du four entre dans le convoyeur à bande 15, dont la vitesse doit être supérieure à celle du convoyeur. Cela permet de transporter le pain en une seule pièce vers le mécanisme de comptage 16. Après avoir fourni le nombre de pains requis, par exemple trois, le transporteur 17 transplante la rangée formée de la bande transporteuse du chargeur 7 à la ceinture de la section inclinée du convoyeur de distribution 2. La rangée de pains est envoyée à la section horizontale du convoyeur au mécanisme de comptage des rangées 4, puis transférée aux rouleaux d’entraînement 5 d’entraînement, qui sont poussés sur les rouleaux non entraînés 18. Avec l'accumulation du nombre requis de rangées (par exemple, trois), le convoyeur de distribution 2 se déplace d'un pas égal à la distance entre les étagères 6. Le cycle de chargement est répété jusqu'à ce que toutes les étagères de stockage soient pleines.

Le mécanisme de poussée de 8 avec accumulation de pain dans le lecteur se trouve dans une position intermédiaire par rapport aux bords des étagères. Dès que le disque est rempli de pain, le mécanisme de poussée 8 pénètre dans la zone des rouleaux d'entraînement 5 et, en inversant le mouvement, les poussoirs 9 déplacent simultanément le pain accumulé de toutes les étagères vers les étagères du conteneur 10. Dans ce cas, l'accumulation de pain sur les étagères du lecteur ne s'arrête pas. Le conteneur rempli est annulé et un conteneur vide est installé à sa place. Le cycle se répète. Les entraînements de l'unité fonctionnent en mode automatique selon un programme donné.

Pour comptabiliser le nombre de produits finis dans les boulangeries mécanisées, chaque unité de cuisson est équipée d'un compteur sur lequel le nombre de récipients remplis est enregistré par impulsions.

Moyens et méthodes de refroidissement des produits de pain. Au stade final de la production, les produits de boulangerie sont refroidis afin d'accroître leur aptitude au transport et, dans certains cas, d'assurer des conditions normales pendant la découpe et l'emballage. Le pain résiste mal au stress mécanique, en particulier dans les premières heures après la cuisson. Actuellement, trois méthodes de refroidissement des produits de pain sont devenues courantes: l’air naturel, l’air conditionné et le vide.

Le refroidissement gratuit est le moyen le moins coûteux, mais sa durée varie (90 ... 150 min) et nécessite un espace de production considérable.

Une fois refroidi, il se produit une perte de masse de produits résultant du séchage. Le transfert de masse et les processus colloïdaux se produisant pendant le stockage du pain et des produits à base de pain entraînent une diminution de leurs indicateurs de qualité (staling).

Lors de l'utilisation d'air conditionné, le temps de refroidissement est raccourci. L'alimentation en air des climatiseurs s'effectue conformément au schéma de recirculation - l'air chaud pris dans la zone de refroidissement supérieure est humidifié et refroidi dans le climatiseur, puis renvoyé dans le refroidisseur. Étant donné que le pain chaud perd moins d'humidité que le froid, l'air fourni au refroidisseur traverse d'abord la zone du pain le plus froid ou est acheminé en deux flux parallèles vers la zone du pain chaud et vers la zone du pain à basse température. Cela améliore l'intensité du refroidissement et diminue le rétrécissement du pain.

Les paramètres optimaux de l'environnement de l'air pour le refroidissement des produits de pain sont la température 15 ... 18 ° С et l'humidité relative 90..95%.

Le moyen le plus économique de préserver la fraîcheur du pain consiste à utiliser des chambres climatisées pour loger des chariots à pain. La salle climatisée fermée est conçue pour préserver les propriétés des produits à base de pain, réduire le rétrécissement et créer un rythme normal de réception des produits dans le réseau de distribution.

Le refroidissement sous vide est basé sur une forte diminution du point d'ébullition de l'eau avec un vide approprié. Le temps de refroidissement est réduit à 10 ... 15 min. La vitesse de refroidissement du pain chaud est particulièrement élevée pendant la période initiale de mise sous vide; après que la température de la mie de pain 30 est atteinte, elle diminue. Avec cette méthode, le retrait est augmenté dans 1,5 ...

Déterminer la période de refroidissement optimale pour les produits de panification est particulièrement important lors de l'utilisation d'équipements de conditionnement: cela augmente la durée de conservation tout en garantissant de bonnes propriétés et présentation du consommateur.

Si les produits sont emballés à chaud, de l'humidité s'accumule à l'intérieur de l'emballage, ce qui entraîne un mouillage de la peau et une perte de la présentation des produits de panification.

L'emballage de pain complètement froid, qui a déjà perdu beaucoup d'humidité au cours du processus de refroidissement (séchage), est également peu pratique, car dans ce pain, le taux de stagnation augmente sensiblement.

Pour les produits à base de farine de seigle et de farine de seigle et de blé, pesant 0,7 kg, il est préférable

90 .. 120 min pour le pain de cuisson et 80 ... 100 min pour les produits de boulangerie; Le temps optimal pour refroidir les produits de boulangerie ayant une masse de 0,3..0,5 est 60..70 min. Comme les produits de boulangerie et de beurre en petites pièces ont une petite masse (0,05 ... 0,2 kg), ils refroidissent assez rapidement - au cours des minutes 25 ... 40 après avoir quitté le four. Par conséquent, il n'est pas toujours possible d'organiser l'emballage de tels produits dans les meilleurs délais. À cet égard, il est conseillé d’utiliser des petites chambres spéciales pour refroidir et conserver les produits riches en petites pièces avant l’emballage, ou de recouvrir les plateaux de produits en petites pièces avec un film polymère.

De nos jours, le refroidissement du pain et des produits à base de pain à l’aide de refroidisseurs à convoyeur équipés de systèmes de climatisation et de ventilation par soufflage est largement utilisé. Dans ces constructions, des berceaux sont utilisés pour déplacer le pain, montés sur un convoyeur à chaîne, ou pour transporter des corps sous la forme d'un convoyeur à tringle flexible.

L'un des moyens efficaces de conserver la fraîcheur et la qualité des produits pendant longtemps est leur congélation. Pour la congélation et le stockage des produits dans les boulangeries, des chambres frigorifiques sont équipées. Les produits placés dans des plateaux sont livrés sur des chariots. La congélation et le stockage des produits sont effectués à des températures allant de -18 à -23 ° C. A cette température, la fraîcheur du pain est complètement préservée. La décongélation des produits de pain se fait dans des fours de cuisson ou dans une boulangerie à des températures ambiantes normales. La congélation des produits de boulangerie est associée à des dépenses en immobilisations importantes et se caractérise par une intensité énergétique importante.

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