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A propos de la cuisine russe

Les tartes sont l'un des plats les plus appréciés en Russie. «La cabane n'est pas rouge avec les coins, mais rouge avec des tartes», dit un proverbe russe. Le mot même «tarte», dérivé du vieux mot russe «fête», suggère qu'aucune fête solennelle ne pourrait se passer de tartes. Dans le même temps, chaque festival avait son propre type de tartes, ce qui était la raison de la variété des tartes russes, à la fois en apparence et en goût de la pâte et de la garniture.

pâte à tarte russe toujours de levure fraîche. Comme le levain avec la levure peut être utilisé le babeurre, la crème sure, la bière, la bière brassée maison, petit-lait. Souvent, les composants acides sont connectés en différentes combinaisons et proportions, et il donne une occasion de diversifier considérablement le goût de levain. A ingrédients variés et riches. Principalement, ce lait, puis différents types de graisses, œufs.

Mincemeat cuit souvent l'un des quelques produits. Cela peut être une garniture de légumes (choux, pommes de terre, carottes, navets, oignons, oseille, petits pois), champignons (secs, frais, bouilli, frit, champignons marinés), à partir d'une variété de céréales abruptes à forte teneur en huile, viande, volaille, venaison, fromage, oeufs. Pies avec un complexe appelé garniture de tarte.

Farce de toutes sortes (autres que ceux de poissons) sont placés dans des gâteaux cuits seulement, réfrigérés. Farce de poisson peut être du poisson cru (ces pies sont cuits deux fois plus longtemps que les autres), ainsi que du sel, en combinaison avec du riz ou de sarrasin.

L'apparence (taille, forme) tartes peuvent être très différents. Plus souvent qu'autrement, ne pas faire les tartes dans un quart d'une feuille de journal ou dans la huitième partie. Pies inférieures à un seizième de tartes sont déjà appelés.

Faire cuire les galettes dans d'autres pays, mais cette diversité d'entre eux, comme dans la cuisine russe, pas de cuisine dans le même monde. Ils diffèrent les uns des autres par la forme, avec vue sur le remplissage et la pâte, la cuisson ou de la méthode de torréfaction, la taille.

Servir les galettes souvent comme collation. Ils peuvent aussi être un plat à part, et en complément aux soupes nationales, en particulier à l'oreille, la soupe aux choux, bortsch. Les gâteaux les plus courants de la pâte, mais ne les et azyme, du beurre et de la pâtisserie.

Il existe plusieurs formes traditionnelles de tartes: bateau, chevrons, saichka, tartes, tartes carrées, triangulaires, rondes, etc. Leurs tailles peuvent également être différentes - de très petites (snack-bars) à grandes, qui doivent être coupées avant de servir. Le plus souvent, les tartes sont appelées produits à portion unique et les tartes sont coupées en plusieurs portions.

Il comprend des tartes et des tartes. Le nom «tarte» a été formé sur la base qui détermine l'apparence du produit. Comme vous le savez, la pie - un gâteau, qui est le top mi nezaschipannoy. En d'autres mots - non classés, tarte "déboutonné".

La forme la plus commune de tartes:

• bateau - la garniture est placée au milieu du gâteau, recouverte des bords de la pâte, pincée et la tarte est retournée avec la couture vers le bas:

• chevrons - faites la même chose qu'un bateau, mais pincez la couture en forme de chevron et ne retournez pas la tarte;

• saechka - la tarte a une forme cylindrique, un côté est graissé avec de l'huile et les produits sont placés sur des feuilles proches les uns des autres, écartés et cuits au four;

• Tarte de Moscou - étalez la pâte en cercle, placez la garniture au milieu, soulevez les bords de la pâte et pincez pour que le milieu reste ouvert.

• tarte novotroitsky - étalez la pâte en cercle, mettez la garniture, fermez les bords de la pâte et pincez-la avec un chevron, mais de manière à ce qu'il y ait un trou au milieu;

• carpe, kalachik - étalez la pâte avec un gâteau allongé, mettez la garniture sur une moitié, couvrez-la avec l'autre moitié du gâteau. La pâte est bien pressée le long de la couture. Le produit a la forme d'une boule en le pliant de sorte que les coins se rejoignent;

• badigeon - la pâte est étalée sous la forme de gâteaux ronds, la viande hachée est placée au milieu et les bords de la pâte sont relevés et pincés avec un chevron, un trou rond est laissé au milieu.

L'hiver est rude et les dettes dans les régions du nord et du centre de notre pays. Il est tout à fait compréhensible qu'ils attendent avec impatience l'arrivée du printemps, et donc qu'ils voient l'hiver si bruyamment et joyeusement. Voir au large dure généralement une semaine entière et s'appelle Shrovetide. C'est une fête folklorique ancienne associée à des festivités joyeuses et bruyantes, à cheval dans des troïkas, des promenades en traîneau, etc.

Inchangé fils d'attributs hiver est une abondance de spécialités culinaires traditionnelles, et surtout - des crêpes de toutes sortes, pour tous les crêpes chaudes - un symbole du printemps soleil.

Par exemple, la production de crêpes clairement feature visible de la cuisine russe - l'utilisation de la farine, non seulement le seigle et le blé, mais aussi d'autres céréales: le sarrasin, l'avoine, le millet.

Doux, lâches, luxuriantes, spongieuses - comme des éponges, elles absorbent le beurre fondu, la crème sure, ce qui les rend juteuses et très savoureuses. Il existe de nombreux types de crêpes, qui diffèrent les unes des autres, principalement les produits utilisés pour elles - le type de farine, d'eau ou de lait, de crème sure, d'œufs, etc. Les crêpes peuvent être cuites simplement et avec une cuisson (ajouter divers produits lors de la cuisson). Il est bon de servir du beurre, de la crème sure, du caviar, du poisson légèrement salé, du hareng haché, etc. aux crêpes.

Surtout répandue soupe de remplissage - soupe, bortsch, rassolnik, halophytes. Par les soupes sont généralement servis crème sure, céréales, viennoiseries - tartes, pains, gâteaux, des étangs, des tartes et autres diversifier et soupes froides, telles que hachage, botvinya, soupe de betterave, compotes de fruits (soupe sucrée) .. Un des premiers cours les plus communes des régions du nord et du centre de la Russie - est la soupe.

Avec l'avènement des tavernes, la soupe aux choux est devenue le principal plat liquide de leur menu. Puis ils ont déménagé dans des restaurants de cuisine russe et sont toujours le plat signature de beaucoup d'entre eux. Les experts culinaires connaissent plus de 60 recettes pour préparer ce plat: soupe de chou du jour, combinée, verte, à l'ortie, à l'Oural, à la Neva, au froid aigre, à la choucroute et au chou frais, à partir de semis, à l'anchois, au sprat, au hareng, à la tulka, etc.

L'un des premiers russe cuisine le plus populaire - poisson plat oreille.

Ear - ancêtre des soupes russes fierté de la cuisine russe. Maintenant, nous savons que de la soupe de poisson, et une fois eu l'oreille et de la viande et du poulet et champignons, et le lièvre, et d'autres.

À la fin du XVIIIe siècle, le célèbre expert culinaire russe V.Levshin décrit la préparation de la soupe de poisson comme suit: «Évider le poisson, mettre le caviar et le lait dans une casserole et mettre le poisson, s'il est petit, entier; lorsqu'il est grand, le couper en deux ou en plusieurs parties. Versez de l'eau ou »une décoction bouillie d'autres petits poissons frais; ajouter l'aneth, le panais, le citron frais ou salé, l'oignon, le poivre et cuire; servir avec des tranches imbibées de popushnik. " À la fin du XIXe siècle, sous l'influence de la cuisine française, les restaurants commencent à préparer de la soupe de poisson clarifiée et sans gras - consommé. Mais dans les restaurants russes, ils ont continué à cuire la soupe de poisson sans clarification; la graisse à la surface était considérée comme son avantage. Si ce n'était pas le cas, ils chauffaient le beurre avec des carottes et le pressaient dans l'oreille.

Les années passèrent. La cuisine russe s'est enrichie de nouveaux produits et la recette de la soupe de poisson a également changé. Ukha avec des pommes de terre est apparu (burlak, Rostov). Dans le nord, ils ont commencé à cuisiner de la soupe au lait: du sel, des petits poissons raffinés sont mis dans du lait bouillant, du beurre est ajouté en fin de cuisson. Dans le sud de notre pays, ils le cuisinent avec des tomates. Mais comme il y a mille ans, malgré la recette différente de la soupe de poisson, son principal avantage est un bouillon fort. Au fil des siècles, certaines règles pour la préparation de la soupe de poisson se sont développées. Celles-ci incluent la sélection des plats et un ensemble de variétés de poisson, la composition des légumes, des épices, la technologie de cuisson (ordre de pose des aliments, temps de cuisson), etc.

Le terme «cornichon» est devenu connu pour nous il n'y a pas si longtemps. Dans la littérature russe, la cuisine pour la première fois ce nom est apparu dans les XVIII-XIX siècles, mais il va un plat appelé "Calla" était connu beaucoup plus tôt. Nous cuisinons avec des œufs, du poulet, de la viande. Souvent, le concombre cornichon remplacé solution de citron. Bien sûr, un tel luxe ne peut se permettre que les gens riches.

Application de la saumure de concombre comme base pour les soupes est connue depuis le XVe siècle. Cependant, la quantité de saumure, la concentration et le rapport du reste du liquide, et aussi une combinaison avec d'autres produits principaux (poisson, viande, légumes et céréales) était si variée que né de nombreux plats avec des noms différents: Calla, pohmelki, Salsola et enfin rassolnik en vertu de laquelle nous avons commencé à comprendre les soupes modérément sucrées et salées que sur la base d'un concombre - un végétarien, ou plus fréquemment avec les abats. Kalyami est devenu connu que les soupes de poisson légèrement acides et pohmelkami et chardons - plus acides et plus concentrés.

Dans rassolnik moderne comprend des cornichons, pommes de terre et d'autres légumes-racines goût neutre (carottes, navets, rutabagas), les céréales (sarrasin, orge, riz, orge), un grand nombre de légumes épicés et herbes épicées (oignon, le céleri, le persil, le panais, savoureux, estragon, aneth) et un peu de piquant classique (feuilles de laurier, le poivre noir et doux). Comme cornichon de la viande sont principalement des sous-produits - ou le bœuf, rognons de veau seul, ou tous les abats (estomac, le coeur, le foie, les poumons, les jambes), et abats de poulet, dinde, oie, canard. En l'absence de sous-produits, ils sont remplacés par de la viande de boeuf. Gruaux pour rassolnik également ajustés pour tenir compte de la composition des produits à base de viande: l'orge - dans les reins de conserves au vinaigre et le boeuf, le riz - avec les abattis de poulet et de la dinde, l'orge - avec les abats de canard et d'oie. Une céréale de sarrasin et le riz est mis en conserves au vinaigre veggie. De même, sélectionné pour cornichon et divers types d'épices.

Depuis les temps anciens en Russie ont adoré les plats de poisson deuxième, comme bouillie (poissons d'esturgeon au raifort, le saumon et la morue, bouilli, salé en saumure Tesha). plats très savoureux pochés de poisson sous la sauce à la vapeur, le russe, la tomate, de la saumure. plats Mais la fierté particulière de la cuisine russe a toujours été au four: poissons, cuits au four avec une sauce à la crème, blanc, lait, tomate, champignons; casserole d'œufs; poisson cuit au four à pâtisserie, etc.

Toujours à la demande, et du poisson frit: cuit avec une petite quantité de graisse dans une poêle à frire, frit sur une brochette et grillés dans des fours. Il peut être dit sur les plats de poisson haché :. TIONAL, poisson farci, Zrazy, boulettes de viande, boulettes, boulettes de viande, des petits pains, etc. Knows cuisine russe et ragoût de poisson, gélifié, cuit au four (en écailles), prisolnuyu (sel), durci et séchée (sushik). Dans les bords Pechora et Perm du poisson, en outre, fait aigre (poisson aigre), et en Sibérie occidentale ont été manger et manger stroganina - poisson cru surgelé.

Tous ces plats sont bien préparés et les poissons de la mer, qui est également utilisé dans la cuisine russe de retour dans les vieux jours, en particulier dans le nord de la Russie, sur la Poméranie russe, qui a été largement utilisé dans le cadre de dire - «bezrybe - pire pénurie alimentaire."

Depuis les temps anciens, nos ancêtres ont consommé la viande de bétail ( « govyadno »), les porcs, les moutons, les chèvres et la volaille - poulets, oies, canards. Cependant, dans la période initiale de développement de la cuisine russe consommé ces produits est relativement rare, et leur traitement se limitait à la viande dans la soupe bouillante ou bouillies. Au cours de cette période, principalement appliquée volaille et gibier. Veau pendant une longue période n'a pas mangé - les agriculteurs considèrent comme un crime de couper le veau à la fête sur sa viande tendre. Au fil du temps, il a acquis la force de l'habitude, et - la nature de l'interdiction religieuse qui n'ose même pas violer les rois. Pas étonnant, quand Dmitry Prétendant en faveur de la noblesse polonaise a voulu mettre dans le menu de la table du roi, du veau, ce qui a conduit à une telle excitation et l'indignation de la cour de Russie, qui menaçait de se transformer en une émeute.

Mais à partir du milieu du XVII e siècle, ainsi que le lard d'habitude et de la viande déjà cuite sur la table apparaissent vercheloe (c.-à-cuits sur des brochettes) et la viande grillée, la volaille et le gibier. Formes de transformation de viande plus la diversité. Il y a des plats cuits, demi - canard, boeuf et autres cuivres, qui sont préparés sans un plat d'accompagnement et légumes font partie de la plupart des repas. Plus tard encore, la viande avant de servir couper l'acier en portions. Donc, il y avait toutes sortes de côtelettes, steaks, des attelles, des steaks, des coquilles Saint-Jacques.

Il convient de noter que le peuple russe a toujours apprécié la popularité des plats à base de sous-produits: foie, reins, cicatrices, têtes et cuisses de porc, épiploon, etc. Pas une seule fête à l'époque n'était complète sans les abats de porc ou d'oie, les cuisses d'agneau, etc. Jusqu'au XNUMXème siècle, la viande de cheval était également utilisée, mais au XNUMXème siècle, elle était presque hors d'usage. Dans "Domostroy" et "Liste des aliments tsaristes", seuls certains plats de viande de cheval de délicatesse sont mentionnés (aspic des lèvres de cheval, têtes de cheval bouillies).

L'artisanat en bois ont été d'une grande aide dans le ménage de nos ancêtres. Il est allé manger tétras, perdrix, lièvres, canards sauvages et autres oiseaux, ainsi que la viande de certains animaux: ours, élans, sangliers et autres.

En utilisant les dons de la forêt - l'un des traits caractéristiques de la cuisine russe. Salted, marinés et séchés champignons, canneberges trempés, les canneberges, la chicouté, ronce pierre, noisettes n'a jamais quitté la table du peuple russe. Autrefois un grand rôle dans le régime alimentaire a joué noisettes, beurre d'arachide, car il a été l'un de la graisse la plus courante. Le bois était également une source de miel, qui était si commune que tous les victuals voyageurs qui ont visité en Russie, se sont sentis obligés de mentionner cette fonction.

Avec le développement de l'élevage sont de plus en plus commencé à être utilisé dans le lait de la nutrition, la crème sure, le fromage cottage, crème.

À première vue, il semble que la cuisine folklorique russe soit pauvre en aliments sucrés. En effet, il ne contient pas de produits aussi prétentieux et complexes que dans la cuisine française - crèmes, mousses, gelées, soufflés, sambucs. Il n'y a pas une telle abondance de sucreries que dans la cuisine orientale, comme les loukoums, etc. Mais cette pauvreté est à première vue. Si vous plongez dans l'essence du problème, il s'avère que le rôle de tous ces plats dans la cuisine russe est joué par des baies et des fruits frais et en conserve, des produits à base de farine (tartes, pain d'épices, beignets, etc.), diverses casseroles.

Des plats sucrés et des boissons sont principalement épaisses, les produits de farine les plus courantes (crêpes, bois de chauffage, des boulettes, des nouilles avec de la confiture, Guriev porridge, gâteaux, makovniki), thé, kvas, Medco, compotes, etc. sbiten.

Pour la première fois la Russie a appris sur le thé en 1640 année. Cette boisson a été désigné comme un médicament qui peut "rafraîchir et purifier le sang." Il a également été noté que pendant les services religieux qu'il empêche de dormir. Au début du thé siècle XVIII fermement ancrée dans la vie quotidienne de la table russe et est devenu la boisson nationale. Au fil du thé, résolu toutes sortes de questions familiales, les traités conclus, le thé est devenu un symbole de l'hospitalité.

Tea (thé lui laisse); alimentation, accompagnant toutes sortes de produits à base de farine et le processus de thé du peuple russe est associée à un certain nombre de traditions. de toute l'eau chaude pour la tradition du thé First doit être préparé dans un samovar, qui est devenu un même souvenir russe dans le monde entier, un célèbre poupées gigognes, Khokhloma ustensiles en bois, balalaïka et autres. Par exemple, à Tula, à la fin des samovars XIX siècle produit une cinquantaine de plantes. Par table à thé est habituellement servi des bagels, des bagels, des gâteaux, des muffins, des biscuits, des petits pains, bretzels, biscuits, gâteaux et autres produits à base de farine.

La variété gustative de la cuisine russe a été obtenue, d'une part, par diverses méthodes de traitement au froid et à la chaleur, d'autre part, par l'utilisation de diverses huiles (chanvre, noix, pavot, olive, tournesol) et, troisièmement, par l'utilisation d'épices, dont elles étaient le plus souvent utilisées. oignons, ail, raifort, aneth, persil, anis, coriandre, laurier, poivre noir, menthe, clous de girofle, apparus en Russie dès les X-XI siècles. Plus tard, au XNUMXème siècle, ils ont été complétés par du gingembre, du safran et de la cannelle. La cuisine folklorique russe est caractérisée par la simplicité et la rationalité à la fois dans la recette et la technologie de cuisson, ainsi que dans la conception des plats. Les plats sont préparés sans accessoires inutiles, à l'aide de produits qui font partie des produits - légumes, herbes, gelées de viande et de poisson et cornichons. Les plats de banquet sont décorés de manière rationnelle et joliment, sans l'utilisation de couleurs artificielles, de papillotes en papier, de bordures de pâte crue non comestibles, etc.

Pour nos contemporains seront certainement des informations intéressantes sur l'art culinaire de leurs ancêtres. Selon les documents historiques existants (monuments écrits - « Domostroï », « Réception des plats royaux », « Izborniku Svyatoslava » vieux livres de cuisine) se trouve et le menu du temps, et les règles particulières pour la cuisson. Par exemple, les jours fériés et dîners royaux boyarskie nourris grues, hérons remplis de céréales, des lapins, des cygnes. Ainsi, le nom « Lebiazhi allée » à Moscou près du Kremlin retour à l'étang où les cygnes au tsar Alexeï Mikhaïlovitch. Ils sont servis dans une sauce avec des tranches Kalachev (sur l'application des cygnes de viande présentés sous les rubriques « Lay »). plats Dainty étaient aussi le brochet de l'oreille, le hareng et le rôti frais sous décoction de pavot, le brochet bloc sur un plateau, le poisson blanc canon, béluga Tesha.

Soupe aux choux ont été servis avec soit podbelkoy (sauce de farine) ou avec la crème sure. Les oeufs de poisson cuits dans du vinaigre ou de lait de pavot. Une collation nourris pois-zobanets (pelées), flocons d'avoine, tional (chair du poisson ou de la viande), saumon frais avec du citron, chou frais et poivre, nouilles pois, tranches de navets cuits à la vapeur, le lait, le raifort, ikryaniki, tête de brochet sous l'ail, jambon kvas et l'ail, rôti grouse avec des prunes marinées, tétras rôti sous le citron, l'épaule d'agneau rôti et saupoudrer avec de la gelée hachée ( "gelée okroshovano"), les cornichons, la choucroute, et d'autres.

Les anciens experts culinaires russes connaissaient également les sauces-infusion originales. Par exemple, des infusions d'oignon étaient servies avec de la volaille, de l'agneau, du poisson; chou - oie, canard, poisson; canneberge - pour un porcelet, du jambon, de la dinde, du gibier, parfois de l'éperlan frit était versé avec du bouillon; airelle rouge - pour le gibier, dorade frite. De plus, les furoncles étaient préparés comme des sauces épicées avec du safran, des clous de girofle, du poivre, etc. Les sauces au safran étaient servies avec du poulet, du gibier, des plats d'agneau et avec des clous de girofle - de gibier, tripes, cœur et autres abats.

Nous devons la conservation des recettes des anciens plats russes surtout au scientifique russe de la fin du XVIIIe siècle V. A. Levshin (1746–1826), dont le nom a été immortalisé par A. Pouchkine à Eugène Onégine. Là (note de bas de page du chapitre VII) Pouchkine le qualifie d'écrivain du côté économique. Levshin a rassemblé les recettes des anciennes épices russes qui ont été conservées parmi le peuple depuis l'époque pré-pétrine et les a publiées dans le livre "Russian cook", publié à Moscou en 1816. Les disciples ultérieurs de Levshin étaient Molokhovets, Radetsky, Alexandrova. De nos jours, la cuisine russe s'est enrichie de nombreux nouveaux plats dont le goût et les qualités nutritionnelles sont indéniablement élevés.

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