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Azerbaïdjan pilaf

pilaf

Azerbaïdjan pilaf diffèrent largement de l'Ouzbékistan. Riz pilaf cuit et servi séparément des autres composants, ne pas mélanger même dans un plat lors d'un repas avec eux. Le riz n'a jamais servi chaud, mais assez chaud pour permettre à l'huile, il fait froid. En même temps sur un seul plat servi portion de viande ou de la viande et des fruits de pilaf et d'herbes séparément. Ainsi, pilaf azéri se composent de trois parties distinctes. La viande s'emparer du riz (souvent enveloppé dans du pain pita) et des herbes épicées. Seul le riz, la viande est remplacée par oeuf, servi à la table ou bien - d'abord sur le plat répartie uniformément le riz sur elle - assaisonnement oeuf plante. Le riz est la base, et plus de la moitié du volume pilaf, la qualité de sa préparation dépend en grande partie de la saveur du plat. Art de la cuisson du riz est que pendant l'ébullition, il ne bouillonnent, et ne serait pas collante - chaque risinka doit rester intacte, légèrement et uniformément gonfler pendant la cuisson. A cet effet, le riz bouilli cuit à la vapeur avantageusement tandyrchikah métallique ou en utilisant d'autres méthodes de cuisson traditionnelles. Avant la cuisson nécessaire pour trier le riz, rincer jusqu'à ce que l'eau est limpide, et laisser tremper dans l'eau chaude pendant quelques minutes 10-15. Les éléments suivants sont des modes de réalisation de la cuisson du riz.

Je variante. Le tandoor métallique ou haute casserole profonde versez la moitié de l'eau chaude. En plus de la casserole attacher sans serrer une serviette de lin ou de calicot, et que légèrement fléchi. La serviette verse le riz lavé, mis sur le dessus du beurre et cuire sous le couvercle jusqu'à ce prêt.

Option II. Verser dans une casserole en émail d'eau bouillante légèrement salée, versé dans le riz et faire cuire jusqu'à ce que la moitié, tout en prenant hors de la mousse de surface de l'eau. Puis, quand risinki aura toujours conserver une certaine dureté à l'intérieur, jette le riz dans une passoire et lavé avec de l'eau bouillie froide.

Ensuite, étendez le sol et les murs de Kazanka kazmagom (voir la description. Ci-dessous), le mettre 1-1,5 tasse de riz bouilli mélangé avec la moitié des normes de beurre fondu, le niveau le mélange avec une fine couche sur le dessus de se endormir le reste du riz, mettre en ligne l'huile restante, bien fermé couvrir et Tantale à feu doux pendant une demi-heure.

variante III. Dans l'eau bouillante (en volume deux fois plus de riz) Verser la moitié de compter sur la prescription de beurre fondu, puis versé le riz préparé et cuire à feu doux sans couvercle pour évaporer l'eau de la surface. Puis versez la moitié restante du beurre fondu et le couvercle sur feu doux porter à l'état de préparation.

option IV. Un mélange d'eau 1 / 3 et le lait 2 / 3 et faire bouillir jusqu'à ce que le riz cuit. Puis il jette dans une passoire, lavé avec de l'eau bouillante, de passer un tamis inversé, recouvert de calicot ou de papier, et de donner sécher pendant 15 minutes. Puis déplacer le riz au chaud dans un bol profond, bordée de kazmagom, mettre de l'huile sur le dessus et on laisse reposer 5-7 minutes sous le couvercle, de sorte que l'huile absorbée.

transformation du riz après la prête.

Une fois cuit, une partie du riz, généralement la moitié ou le tiers, est séparée et tachée de teinture de safran de couleur jaune vif. Pour ce faire, 20 g de beurre fondu sont mélangés à 5 g d'eau bouillante et de la teinture de safran ou une pincée de curcuma sec sont ajoutés à ce mélange, puis le mélange d'huile colorée est agité dans une assiette séparée avec du riz. Le riz teint est soit saupoudré sur le riz blanc en rayures symétriques, soit mélangé uniformément avec le riz non coloré.

Kazmag préparé comme une pâte à nouilles, seule une composition alimentaire quelques varie en fonction du type de pilaf. Pour la viande, les œufs et le poisson pilaf farine 350, 1 morceaux d'oeufs, 20 de l'eau, le beurre 25, sel .. Pour le lait et doux pilaf farine 350, 1 morceaux d'oeufs, 20 de l'eau, le beurre 25, 5 de sucre, la cannelle 5 ..

Kazmag roulé dans la formation 1-1,5 mm d'épaisseur et recouvert d'huile à l'intérieur, puis le mettre dans la Fig. Kazmag non seulement empêche le riz de la combustion, mais se transforme en une croûte croustillante, qui enduit de beurre fondu, et l'alimentation aux produits laitiers, doux et de poulet ainsi pilaf saupoudré de cannelle et plus encore.

32. Chikirtma (pilaf en azéri)

Le riz lavé et bouilli dans de l'eau salée est divisé en deux parties égales et l'une d'elles est peinte avec de la teinture de safran. Avant de servir, tout le riz est combiné, versé avec du beurre fondu et mélangé. Agneau, coupé en morceaux de 15-20 g, faire frire dans le ghee jusqu'à ce qu'il soit tendre, ajouter les oignons sautés, l'acide citrique dissous dans l'eau (10 g pour 1 L d'eau), la cannelle en poudre, mélanger, placer dans une casserole en portions, verser dans un œuf cru mélangé avec du lait et de l'aneth finement haché. L'agneau est servi dans la même poêle dans laquelle il est cuit. Le riz est servi séparément.

Figure 100, 210 d'eau, 70 agneau, beurre ou de beurre fondu 30, 1 pcs d'oeufs., Oignon 30, lait 150, l'acide citrique, la cannelle, le safran, l'aneth et le sel.

33. Pilaf azerbaïdjanais à l'agneau

Le riz est lavé et bouilli dans l'eau salée. Mutton est coupé en petits morceaux avec os, frites sur sa propre graisse avec l'ajout de beurre dans une poêle à frire à feu vif, puis passer le tout dans chaudron avec des murs épais, versez l'eau bouillante, ajouter l'oignon haché, le jus de grenade, raisins, mirabelles, lapidé, et le ragoût sur feu doux, couvert 30-45 minutes.

Pour soumettre des verts à flot épicés: oignon vert, jeune ail, menthe, cresson.

Jeune agneau (poitrine) 200, 150 l'oignon, la grenade 80, prunes 80, raisins 30, riz 120, beurre 30, 5 infusion de safran, sel.

34. Ali-musamba (pilaf)

Mutton est découpé en portions et les faire frire dans une poêle dans le beurre. Ensuite, versez une petite quantité de bouillon, ajouter les oignons repiquées, pruneaux lavés ou Al Bukhari (variété de prunes), la teinture de safran, la cannelle et le ragoût jusqu'à tendreté. Séparément, préparer un pilaf articulé, dont certains sont peints avec de la teinture de safran. Quand une lame est placée sur une plaque de riz, le riz saupoudrer de couleur safran, et le côté placé agneau aux fruits et sauce beurre arrosage et saupoudrée de cannelle.

Lamb 220, riz 150, fondu 20 de beurre, pruneaux 40, oignons 50, 0,2 cannelle, clous de girofle 0,5, 0,1 safran, poivre, sel.

35. Arishta-pilaf

Mutton est coupée en portions, ajouter le sel et les faire frire dans une poêle dans le beurre, ajouter l'oignon frit, un peu de bouillon et le ragoût jusqu'à tendreté.

Mélanger la farine, l'eau et les oeufs avec le sel Pétrir la pâte (Arishta), légèrement séché et coupé en lanières. Ensuite, les nouilles sont cuites à l'eau salée et la souche off.

De riz cuit articulé pilaf, mélangé avec des nouilles et saupoudré avec de l'huile. Au moment de servir sur une assiette, étaler Arishta pilaf, mettre l'agneau sur le dessus et verser de l'huile.

Lamb 220, riz 100, l'oignon 30, 30 beurre fondu; pour Arishta: farine 30, oeufs morceaux 1 / 2, sel ..

36. Lobi-chilov (pilaf)

Ovins (échine) achés 2-3 par portion, frites dans une casserole dans l'huile avec l'oignon, versez le bouillon, le sel, le poivre, le safran Teinture ajouté et éteindre avant d'être prêt. riz humidifiée est cuit dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que la moitié et décantée. Les haricots bouillis séparément et mélangés avec du riz. Sur le fond de la propagation du pot pain pita, le beurre, le safran de la teinture, porté à ébullition et versé pour former une couche de croûte de riz - kazmaga. pose ensuite le mélange de riz et de haricots, supérieure arrosée teinture du safran et l'huile et le couvercle est amené à la préparation. Par ailleurs dans le beurre pripuskayut sultane (raisins secs). Appliqué à la propagation de la plaque de glissement avec des haricots (Fig de pression), et avec un côté placé la viande prête, compotes kazmag et sultanes, l'arrosage huile dessus et la cannelle.

Lamb 220, riz 100, haricots 50 blanc, 50 beurre fondu, les raisins secs 40, 0,1 safran, la cannelle 0,2, poivre, sel; pour pita farine 10, 1 d'oeuf / morceaux 5.

37. Pilaf avec kaurma

La pulpe d'agneau est coupée en morceaux de 35 à 40 g, salée, frite et cuite avec une petite quantité de bouillon. Ajoutez ensuite la prune cerise séchée lavée et préparez la viande.

Le pain pita est préparé: une pâte dure est pétrie à partir de farine et d'œufs, étalée sous la forme d'un gâteau plat rond mince (1 mm) et cuite dans une poêle sans huile. Le riz est trié et trempé pendant plusieurs heures dans de l'eau froide, dans laquelle un sac de gaze avec du sel est placé; puis le riz est lavé à l'eau tiède, mis dans de l'eau bouillante salée (pour 1 kg de riz - 6 litres d'eau) et bouilli jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Le riz est jeté dans une passoire. Lavash est disposé au fond du plat, du riz bouilli est versé, versé avec du beurre fondu sur le dessus et mis à feu doux. Au moment de servir, une partie du riz est teinte avec de la teinture de safran et placée sur une assiette dans une lame. Sur le côté, de la viande cuite (kaurma) est étalée et de l'autre côté - des morceaux de riz kazmag, qui se forment au fond de la casserole, saupoudrés d'huile et saupoudrés de cannelle.

Agneau 220, riz 150, beurre fondu 50, oignons 70, prunes cerises fraîches 30, ou séchées 15, safran 0,1, cannelle 0,2, légumes verts 15, poivre, sel (pour faire tremper et cuire le riz, prendre du sel à raison de 50 g pour 1 kg de riz), teinture de safran (1 g pour 100 g d'eau); pour lavash: farine 10, oeuf 1/5 pcs.

38. Brocade-Doshalaya (pilaf)

Baranja lard rôti en un seul morceau, puis séparer les os, le poivre, le sel et pripuskayut jusqu'à cuisson dans une petite quantité de bouillon avec l'ajout des passages oignon, les fruits, les châtaignes pelées cuites et le cumin.

De riz pilaf chiquenaude cuit. Quand une lame est placée sur une plaque riz sur le dessus placé agneau, fruits pochés, châtaignes et kazmag de riz au beurre et arroser saupoudré de cannelle.

Lamb 280, riz 150, fondu 50 de beurre, raisins 50, les abricots et les kakis 75, marrons 50, 0,1 safran, cumin 0,1, l'oignon 20, 0,2 cannelle, le sel; pour pita farine 10, 1 d'oeuf / morceaux 4.

39. Pilaf riza-kyufta (pilaf)

La pulpe d'agneau avec l'oignon est passée dans un hachoir à viande, du poivre, du sel sont ajoutés et bien mélangés. Ensuite, la viande hachée est refroidie et divisée en petites boules (20-30 g chacune), qui sont frites dans une poêle chaude avec de l'huile. Faites frire les oignons hachés séparément, ajoutez la purée de tomates, un peu de bouillon, du vinaigre ou de l'acide citrique, du sucre, du sel, du poivre et préparez la sauce. Les boulettes de viande frites sont versées avec de la sauce et cuites pendant 8 à 10 minutes.

Pliage pilaf préparé séparément et partie tachée avec de la teinture de safran. Quand un personnage est placé coulissant, saupoudrer de riz coloré, et placé kyufta côté-robe avec de la sauce, saupoudrer d'huile et saupoudrer de fines herbes hachées.

Agneau 200, oignon 50, riz 150, ghee 50, vinaigre 3% 10, sucre 3, purée de tomate 10, safran 0,1, légumes verts 5, poivre, sel; pour pain pita: 10 farine, 1/5 œuf

40.Sabza-Kaurma (pilaf)

Coupez la chair d'agneau en morceaux (35 à 40 g chacun), salez, poivrez et faites-la revenir dans le ghee. Ajoutez ensuite l'abgora (jus de raisins non mûrs), le safran, le safran, les légumes verts et le ragoût dans une petite quantité de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le pilaf pliant est préparé séparément à partir de riz, dont une partie est peinte avec de la teinture de safran. Au moment de servir, le sabzu-kaurma est placé sur une assiette dans une lame, saupoudré d'huile et saupoudré de cannelle.

Lamb 220, riz 150, fondu 50 de beurre, 50 oignon, acide citrique 0,3, 10 ou abgora, herbes (aneth, coriandre) 100, 0,2 cannelle, safran 0,1, poivre, sel.

41. Sham-kebab (pilaf)

La chair de l'agneau haché. Viande hachée frit avec des oignons, assaisonné avec l'œuf battu et cuire dans les fours. De riz pilaf chiquenaude cuit. Lors de la soumission pile pilaf diapositive, placer la farce sur le dessus, saupoudrer d'huile. Par ailleurs alimenté yaourt mélangé avec de la cannelle concassée.

Lamb 110, 25 l'oignon, des morceaux de 1 d'œufs, le riz 150, 40 beurre fondu, le yaourt 25, 0,05 poivre, cannelle 0,1, 0,1 safran .; pour pita farine 10, 1 d'oeuf / morceaux 5.

42. Tas-kebab (pilaf)

Beef (filet) est nettoyé, coupé en tranches et les faire frire légèrement sur une poêle chaude dans l'huile, puis placé en couches dans le pot, mélangé avec de l'oignon rôti, la cannelle et les clous de girofle, ajouter un peu de bouillon, et le ragoût sous le couvercle jusqu'à ce prêt.

De riz pilaf chiquenaude cuit. Quand une lame est placée sur une plaque de riz sur le dessus mise viande cuite et la sauce arrosage, formé quand extinction. sumac Séparément servi (barberry séché).

Beef (filet) 220, riz 150, 40 beurre fondu, l'oignon 60, clous de girofle, la cannelle 0,2 0,2, 5 sumac, le sel; pour pita farine 10, 1 d'oeuf / morceaux 5.

43. Pilaf azerbaïdjanais au poulet

De riz pilaf cuit pliage, décorer avec le safran. Châtaignes surchauffent dans la coquille dans le four ou dans une poêle, puis les ébouillanter avec de l'eau bouillante, purifiée à partir de la coque et bouilli dans du lait sur feu très doux. Puis bouillir les châtaignes légèrement frits dans le beurre avec des oignons, des prunes cerises, amandes hachées, un peu de sel, ajouter l'ail haché.

Poulet frotter l'intérieur avec un mélange de sel, la cannelle et le poivre, puis farci mélange alychovo de châtaigne, coudre et rôti à la broche, badigeonner de jus de grenade. poulet Prêt est divisé en portions, répandre la farce séparément, arroser tout le jus de grenade. Riz servi séparément. Pilaf est décoré avec des herbes.

pcs poulet 1., 200 prune, châtaigne 100, 20 amande, jus de grenade 200, 50 oignon, l'ail 5, riz 300, beurre 100, 5 cannelle, poivre noir 0,5, 0,1 safran, sel 3.

44. Juja (pilaf au poulet)

carcasse de poulet coupées longitudinalement en deux morceaux, le sel et le faire frire dans du beurre dans une poêle à frire jusqu'à cuisson. Puis, en 5 minutes est placé dans un gril.

De riz pilaf pliage cuite, dont une partie sont peints avec de la teinture de safran, huile d'arrosage. raisins lavés et abricots secs pripuskayut huile. Au moment de servir sur la plaque prête à étaler le riz, placé sur le dessus du poulet frit avec compote de fruits, de l'huile d'arrosage.

Poulets 220, 100 de riz, 40 beurre fondu, les raisins secs (raisins secs) 20, abricots secs 20, 0,1 safran, sel; pour pita farine 10, 1 d'oeuf / morceaux 5.

45.Balyg (pilaf)

Le poisson est nettoyé, vidé, lavé et coupé en portions, puis le sel, le poivre et les faire frire. Ajouter les raisins, le cornouiller, l'oignon repiquées, le safran et pripuskayut à feu doux jusqu'à tendreté. De riz cuit pilaf et le pliage de celui-ci teinté avec de la teinture de safran. Au milieu mettre le pilaf de poisson avec compote de fruits et le couvercle est amené à l'état de préparation (minutes 5-10). Au moment de servir sur la pile de plaques slide pilaf, mettre le poisson sur le dessus de fruits, de l'huile d'arrosage.

200 frais de poisson, le riz 150, fondu 50 de beurre, raisins 25, 20 cornouiller, l'oignon 25, 0,1 safran, le poivre, le sel; pour pita farine 10, 1 d'oeuf / morceaux 5.

46. ​​Shirin (pilaf)

De riz pilaf cuit bascule à la moitié. Fruit (raisins secs, abricots secs) pripuskayut séparément dans le beurre, le sucre en ajoutant, mélangé avec pilaf, se déplacent dans un bol sur pain pita et porter à l'état de préparation. Lors de l'alimentation - sur plaques empilées riz croûte placé kazmaga et fruits pochés, décoré en haut avec des prunes.

Figure 200, 50 beurre fondu, les raisins secs 50, abricots 50, 50 de sucre, les prunes 50, sel; pour pita farine 10, 1 d'oeuf / morceaux 5.

47. Shumud (pilaf)

Dill triés, lavés avec de l'eau froide et bouillie sous le couvert. Il était alors hacher finement. De riz pilaf chiquenaude cuits et mélangés avec de l'aneth. Des œufs et le lait cuit omelette et couper ses diamants. Au moment de servir sur la propagation de la plaque à l'aneth plov, en plaçant les morceaux sur le dessus de l'omelette et de l'huile d'arrosage.

Figure 150, 50 beurre fondu, des morceaux de 2 d'oeuf, 30 de lait, 60 aneth, le sel .; pour pita farine 10, 1 d'oeuf / morceaux 5.

48. Sheshryanch (pilaf)

Riz pilaf cuit chiquenaude, imprégné d'huile, mis à languir. Les protéines séparées de jaunes d'œufs, les blancs et les jaunes fouettés sont laissés intacts sans casser la coquille. Le chaudron est chauffé à l'huile végétale et le beurre, on verse les oignons finement hachés, frits en quelques minutes 10, a ajouté la purée pré imbibés et frotté le cornouiller, le mélange avec des oignons, frits encore 5-7 minutes à presque l'oignon prêt, puis réduire à feu doux, imprégné de toute la masse d'oignon Cornel plusieurs fois battus blancs d'oeufs (étalement sur les couches de surface d'un oignon), à partir du bord vers le centre de la vasque. Ayant cuillère en bois ou puits tolkushkoy dans le mélange (Gar) coulé qui y sont jaunes, les saupoudrer et tout plat mélange préalablement préparé d'épice concassée, les jaunes légèrement fournir cuire au four. Le riz cuit uniformément sur la propagation large plat rond, poêle sur le cercle correspondant, et soigneusement, sans bavures, mettre l'ensemble gara.

600 oignon, oignon vert 250, 200 cornouiller, oeufs 8 pcs., 50 huile végétale, riz 500, beurre 150, poivre noir 3, 20 menthe, de thym ou de l'estragon 10, 20 teinture de safran, sel.

49. Syudlu (pilaf au lait)

La figure bouillie dans un mélange d'eau et de lait, décanté et séché sans addition d'huile. Préparer kazmag. Riz mélangé avec des raisins secs, endormi sur kazmag, semblait très proche hermétiquement avec un couvercle et mettre sur feu très doux (de préférence sur des charbons ardents) pendant une demi-heure. Lorsque l'eau s'évapore du riz pilaf est versé sur le dessus du mélange préparé de beurre fondu et le safran.

Pour 100 de riz pilaf, raisins 50, beurre 30, 0,1 safran; pour le riz bouillant: 200 de lait, l'eau 350, sel.

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