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cuisine azerbaïdjanaise

Les plats de viande. Kurz, Qutab.

14. Kebab (shish kebab azerbaïdjanais)

Agneau coupé en morceaux (avec os et cartilages), enfilées sur des brochettes (pas de sel, d'épices et d'oignons) et rôti sur des charbons ardents, tourner tout le temps. Servir un kebab verts épicés.

Agneau (agneau) 125, oignons verts à tête, ail à plume verte, basilic, coriandre, estragon, menthe poivrée, sel.

15. Lula kebab

L'agneau, les oignons, la graisse d'agneau (queue grasse) sont hachés ou hachés, assaisonnés de sel et de poivre, émincés en forme de saucisses, attachés sur une brochette et frits sur du charbon ardent. Sumah, oignons verts et herbes servis séparément.

Agneau 240, graisse d'agneau 10, oignon 15, oignon vert 35, suma 3, légumes 10, poivre, sel.

16. Yarpag dalmas (rouleaux de chou)

L'agneau frais est passé dans un hachoir à viande avec des oignons, du sel, du poivre, des légumes verts, du riz, des pois pré-trempés sont ajoutés et mélangés. Haché cuit enveloppé dans des feuilles de vigne échaudées, placé dans un bol, ajouter le bouillon, le saindoux et le ragoût sous le couvercle. Au moment de servir, la dalmasa yarpienne est versée sur la sauce dans laquelle ils ont été cuits, saupoudrés de cannelle et de menthe sèche. Matsoni servis séparément.

Agneau 160, 20 croupion ou 25 ghee, feuilles de vigne 50 frais, ou au levain 100, l'oignon 20, riz 20, pois écossés 20, herbes (coriandre, aneth) 20, yaourt 50, 0,2 cannelle, menthe séchée 3, poivre sel noir moulu.

17. Kaurma khingal

L'agneau est coupé en morceaux pesant 25-30 g, poivré, salé et frit. Ajoutez ensuite l'oignon sauté, l'acide citrique, un peu de bouillon et le ragoût sous le couvercle jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une pâte dure est préparée à partir de farine, d'œufs, de sel et d'eau, roulée en une couche jusqu'à 1 mm d'épaisseur et coupée en diamants, puis bouillie dans de l'eau salée, jetée dans une passoire et assaisonnée d'huile. L'agneau prêt est placé sur une assiette, le khingal est posé et saupoudré de fromage râpé - fromage feta. Le yogourt à l'ail et à la cannelle est servi séparément.

Agneau 220, farine 70, oignon 50, ghee 40, acide citrique 0,3, yogourt (yogourt) 50, ail 0,5, fromage 25, cannelle 0,1, légumes verts (coriandre) 15, poivre moulu 0,1 , 1, oeuf 6/XNUMX pcs., Sel.

18. Sabza kaurma (pilaf)

L'agneau (dos ou longe) est coupé en morceaux (25-30 g chacun), salé et frit. Ajoutez ensuite les oignons sautés, le safran, l'acide citrique et le ragoût. 5 minutes avant la cuisson, mettez les légumes verts finement hachés (épinards, qavar, coriandre). Saupoudrer d'aneth au moment de servir.

Agneau 330, oignon 100, beurre 25, acide citrique 0,3, safran 0,1, verts (coriandre, kyavar, aneth, épinards) 75, sel.

19. Tava-kebab (boule blanche)

Viande de mouton sans poêle, frite dans la graisse, parsemée d'oignons, versée avec des œufs battus mélangée avec du vinaigre, du sucre, du sel et cuite au four. Vous pouvez ajouter des tomates fraîches. Dans ce cas, le sucre et le vinaigre ne sont pas nécessaires. Garni de légumes verts.

Agneau 150, agneau agneau 30, vinaigre de vin 10, oignon 35, verts (menthe, coriandre, aneth) 20, œufs 2, sucre 5, poivre, sel.

20. Boulettes de viande naturelles de style oriental

La pulpe de mouton et une partie de l'oignon sont passés dans un hachoir à viande, du sel et du poivre sont ajoutés et le tout est parfaitement mélangé. La viande hachée cuite est transformée en morceaux et frits. Au moment de servir, les boulettes de viande sont placées sur une assiette, des oignons finement hachés sont placés sur le côté, du sumac et parsemés d'herbes.

Agneau 330, oignon 50, beurre 20, persil 5, suma 3, poivre, sel.

21. Agneau Bozotorma

Des morceaux de mouton hachés, de 50 à 60 g chacun, sont frits dans l'huile, mis dans un bol profond, ajoutez l'oignon haché, les tomates, les prunes de cerise, les herbes et le ragoût dans une petite quantité de bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Au moment de servir, placez une tranche de citron et un concombre frais sur le dessus.

Lamb 330, 30 beurre fondu, 50 d'oignon, tomates 100 ou 20 de purée de tomates, 1 de citron / 6 pcs., Concombre 50, prunes 15, vert (coriandre, aneth, menthe) 50, poivre moulu, sel.

22. Badshzhan dolmasy (aubergine farcie)

Le mouton avec l'oignon est passé dans un hachoir à viande, salez et poivrez. La viande hachée obtenue est frite sous agitation continue, puis elle est posée sur une planche, battue jusqu'à formation d'une masse homogène uniforme, des oignons collés, des légumes verts sont ajoutés et mélangés. Les aubergines pelées et blanchies sont remplies de farce cuite, placées dans un bol profond, recouvertes de tranches de tomates, ajoutez le bouillon et le ragoût minutes 25 - 30.

Agneau 160, oignon 20, verts (aneth, coriandre) 15, aubergine 300, beurre, fondu 20, tomates fraîches 50, matsoni (lait aigre) 50, cannelle 0,2, poivre, sel.

23. Mont-musamba

L'agneau est coupé en petits morceaux, frits dans de la graisse de mouton ou du ghee, additionné d'oignon émincé, d'abgora (le jus de raisins immatures, qui après une courte fermentation est utilisé à la place du vinaigre), de sel, de poivre et de ragoût sous le couvercle pendant environ 30 minutes. Le plat fini est saupoudré de cannelle et de légumes verts épicés.

Agneau (dos) 250, gras gras ou ghee 10, oignon 75, raisins non mûrs 125, cannelle 3, verts (coriandre, basilic, estragon), poivre noir moulu, sel.

24. Shepherd-kaurma

L'agneau haché en morceaux de 90 à 100 g est frit dans un chaudron avec des morceaux de grosse queue, ajoutez la prune de cerise, le poivron, le sel, versez un peu de bouillon ou d'eau et faites cuire jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite. Saupoudrer d'herbes au moment de servir.

250 d'agneau, 25 à queue grasse, 50 de prunes fraîches, ou 25 séché, légumes verts épicés, poivre, sel.

25. Nar-Kaurma

Des morceaux de mouton de 60 à 70 g chacun sont frits dans l'huile, ajoutez les oignons sautés, bouillis dans de l'eau salée et les châtaignes pelées, versez un peu de bouillon, du safran et du ragoût sous le couvercle. Le jus de grenade est versé 5 minutes avant d'être prêt.

Mouton 250, beurre de ghee 15, châtaignes 125, oignons 55, jus de grenat 25, safran, sel.

26. Agneau kuku

L'agneau est bouilli en un morceau entier dans de l'eau salée, coupé en tranches de 15 à 20 g, placé dans une poêle profonde, des pommes de terre bouillies coupées en tranches sont placées sur le dessus, versées avec du beurre fondu, saupoudrées d'oignons finement hachés ou d'oignons verts, sel et poivre. Tout le monde est versé avec des œufs battus mélangés
couper les verts. Cuire au four. Au moment de servir, saupoudrez de kukyu moulu à la cannelle.

Agneau bouilli 150, pommes de terre 300, oignons 75, beurre, fondu 15, oeufs 1 pcs., Verts (coriandre et aneth) 5, cannelle, poivre, sel.

27. Galya

Le veau est coupé en gros morceaux, frit avec des oignons, versé un verre d'eau bouillie, mis les lentilles préalablement trempées et mis au feu lent ou au four (de préférence dans des pots en argile avec des portions). Après quelques minutes 25, faites bouillir les châtaignes, les noix concassées, le cornet trempé et râpé, le sel, bouilli dans de l'eau salée, ajoutez de l'eau bouillante et le ragoût 30 pendant une minute. Pendant 5 minutes jusqu'à ce que vous soyez prêt, versez les verts.

Veau 190, lentille 55, châtaigne 50, noix 15 (pelée), cornel 45, oignon 75, beurre 15, ail 3, verts (persil, ail, menthe) 10, sel.

28. Asie (pâté de foie)

Le foie est débarrassé des pellicules et des voies biliaires, bouilli dans de l'eau salée. Queue de graisse bouillie séparément. Ensuite, le foie et le gras cuits à tartiner sur le plateau, hachés finement ou finement, assaisonnés de poivre et de sel.

Foie 125, queue grasse 35, poivre noir moulu, sel.

29. Guimya-khingal (viande hachée avec nouilles)

La viande hachée est préparée à partir de la pulpe d'agneau avec l'ajout d'oignon, de poivre et de sel, frite sous agitation continue (de sorte qu'aucun grumeau ne se forme). Du jus de citron ou du jus de raisin non mûr est ajouté à la fin. À partir de farine, de sel, d'œufs et d'eau, pétrissez une pâte dure, roulez-la en une couche jusqu'à 1 mm d'épaisseur, coupée en losanges (4 × 4 cm). Le khingal est bouilli dans de l'eau bouillante salée, jeté dans une passoire, disposé sur un plat, de la viande hachée frite (giymya) est placée sur le dessus, saupoudrée de fromage feta râpé et de cannelle.

Mouton (pulpe) 125, oignon 75, graisse de queue ou de beurre fondu 10, jus de citron 10 ou abgor 120, fromage 20, cannelle 3, poivre, sel; pour hingala: farine de blé 80, œufs 1 / 2, eau 50, sel.

30. Kurze

La viande est passée dans un hachoir à viande, mélangée à des oignons en dés et frits dans du saindoux, de la pâte de tomate, du poivre, du sel sont ajoutés, tout est mélangé. Pétrir une pâte dure avec de la farine, de l'eau, des œufs et du sel, la rouler en une couche de 1,5 à 2 mm d'épaisseur, découper des cercles avec un verre fin, mettre 10 g de viande hachée sur chacun, former des tartes semi-circulaires en leur faisant une couture extérieure ronde, tout en laissant il y a un petit trou à une extrémité de la tarte. Le kurze obtenu est enduit de graisse de queue fondue, laissez-le tremper, puis placé fermement dans une casserole en émail à un angle de 45 ° avec l'extrémité ouverte vers le haut, versez de l'eau bouillante salée dans la casserole de sorte que l'eau recouvre les produits de 2 à 3 cm et faites cuire sous un couvercle à feu moyen 10 -15 minutes. Égoutter l'eau, verser sur le kurze avec du yaourt, saupoudrer de persil, ail, cannelle.

Mouton (pulpe) 125, oignon 100, 10 à queue grasse, pâte de tomate 25, légumes verts (persil et ail) 10, cannelle, poivre noir, yogourt 125, sel; pour le test: farine de blé 80, œuf 1 / 2, eau 30, sel.

31. Kutaby

La viande hachée est préparée à partir de la pulpe d'agneau avec l'ajout d'oignons, assaisonnée de sel, de poivre, bien mélangée, des grains de grenade sont ajoutés. Pétrir la pâte avec de la farine, de l'eau et du sel, la rouler en une couche jusqu'à 1 mm d'épaisseur, découper des cercles de la taille d'une assiette à tarte. Mettez 20 g de viande hachée sur chaque cercle, enveloppez-le en forme de croissant, faites-le frire dans du gras de queue ou du ghee très chauffé. Les kutabs sont servis saupoudrés de cannelle.

Agneau (pulpe) 100, oignons 55, grenade 40, saindoux gras ou ghee 30, cannelle, poivre, sel; pour le test: farine de blé 80, eau 50, sel.

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