Rubriques
cuisine ouzbek

pilaf


pilafpilaf

Pilaf - un des plats les plus courants dans le Moyen-Orient. Sans cela ne fait pas tout un repas.

La cuisson du vrai pilaf d'Asie centrale consiste généralement en trois opérations: la surchauffe de l'huile, la cuisson du zirvak et la pose du riz et la préparation du pilaf. Surchauffe de l'huile. Pour cette opération, une coupelle en métal (mais non émaillée) (chaudron) à fond épais, de préférence ovale, est nécessaire. Ces plats doivent d'abord être chauffés, puis versez-y de l'huile et faites-les chauffer à feu moyen ou même doux, et le feu ne doit pas toucher le fond des plats. L'huile ne doit pas bouillir et sa chaleur peut être déterminée par un fort crépitement ou un rebond du gros sel jeté dedans ou par la libération d'une brume blanchâtre. L'huile est généralement versée sur le fond du chaudron en une couche de 1 à 3 cm, selon le volume des produits à placer. Le plus souvent, un mélange d'huiles végétales (tournesol, coton, lin, noix, sésame) avec des graisses animales (cheval, agneau, bœuf, os) est utilisé. Le beurre et le ghee ne sont pas sujets à surchauffe.

zirvak de préparation. Dans l'huile perekalennoe réside dans la séquence suivante: couper en petits ou gros morceaux de viande ou de rondelles d'oignon en dés et les carottes en julienne épais (carottes mis sur le poids, la moitié du riz).

Chacun de ces trois composants est trop cuit de manière séquentielle afin que tous les produits conservent leur aspect et leur couleur caractéristiques. Au début de la cuisson du zirvak, le feu est augmenté, au milieu et à la fin de la cuisson, il est réduit. Il est nécessaire de s'assurer que la nourriture ne colle pas aux côtés et au fond du chaudron. Dans le zirvak préparé, c'est-à-dire après environ 20 à 30 minutes, ajoutez des épices à raison de 1 à 1,5 cuillère à café pour 500 g de riz. Ensuite, le zirvak est salé et versé avec une petite quantité d'eau à raison de 100 à 125 ml pour 500 g de riz.

Pose de riz et préparation du pilaf. Le zirvak préparé est nivelé, la chaleur est réduite et recouverte d'une couche uniforme de riz, qui est légèrement pressée avec une cuillère à fente ou une cuillère, mais ne doit en aucun cas être mélangée avec le zirvak. Ensuite, la surface tassée du riz est soigneusement versée avec de l'eau afin qu'elle ne détruise pas sa couche. Pour ce faire, vous pouvez utiliser la technique suivante: mettez une soucoupe sur le riz et versez de l'eau dessus, qui s'égouttera uniformément sur le riz depuis les bords de la soucoupe. Ensuite, la soucoupe est soigneusement retirée à l'aide d'un cordon qui y est attaché à l'avance. Le riz doit être rempli d'eau de 1 à 1,5 cm. Si le riz est très sec et dur, ajouter un peu plus d'eau. Ensuite, vous devez augmenter le feu, mais assurez-vous que le pilaf bout uniformément. De l'eau sur le riz doit être ajoutée au sel. Vous pouvez également ajouter du curcuma à cette eau, ce qui donne au riz une couleur citron doré. À ébullition, le pilaf ne doit pas être recouvert d'un couvercle, mais lorsque l'eau s'est complètement évaporée, il doit être recouvert très étroitement. Avant cela, vous devez vous assurer que le pilaf est prêt. Pour ce faire, frappez plusieurs fois la surface du plat de riz avec une cuillère à fente, ce qui devrait être suivi d'un son sec. Ensuite, le pilaf est percé à plusieurs endroits avec un bâton en bois, la surface du riz est nivelée avec une cuillère à fente, sans la mélanger avec le zirvak, et recouverte d'un couvercle pendant 15 à 20 minutes pour que le pilaf s'arrête. Après cela, retirez soigneusement le couvercle en vous assurant qu'aucune goutte d'eau ne tombe dans le pilaf, mélangez-le uniformément et servez.

30. Pilaf en ouzbek (Fergana)

Le riz est pré-trempé pendant 2 heures dans de l'eau salée (10 g de sel pour 1 litre d'eau). Coupez l'agneau en morceaux de 10 à 15 g et faites-le frire dans un chaudron en fonte dans la graisse très chaude jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez l'oignon et les carottes, coupez-les en lanières et faites frire le tout ensemble. Ce mélange est appelé zirvak. Puis versez de l'eau chaude et laissez le zirvak à feu doux jusqu'à ce qu'il soit cuit. Contrairement à d'autres plats et méthodes de cuisson du pilaf, ici le sel et l'eau sont mis dans le pilaf en deux étapes. La première fois que les épices sont ajoutées après la fin de la cuisson des produits. Ensuite, le riz gonflé dans l'eau est posé et il doit être à la surface du zirvak, formant une couche épaisse, sinon il risque de coller au fond de la chaudière. Lors de la pose du riz, la quantité d'eau chaude à verser est d'une grande importance. Il doit être égal au poids du riz gonflé dans l'eau (prendre 1 g d'eau pour 2100 kg de riz sec, et 30% de moins pour du riz trempé, soit 1370 g). Après avoir déposé le riz et l'eau, le pilaf est salé, des épices sont ajoutées: anis, épine-vinette ou poivre moulu (vous pouvez également ajouter des abricots séchés lavés à raison de 20 g par portion) et continuer à cuire jusqu'à ce que l'eau s'évapore, puis le pilaf est recueilli avec une cuillère à fente vers le milieu avec une lame, percée dans à plusieurs endroits avec un bâton, fermez bien le couvercle et portez à feu très doux jusqu'à tendreté (20-25 minutes).

Lors de la soumission pilaf pile diapositive, et sur le dessus des tranches de vente de viande et saupoudrer avec l'oignon haché. Par ailleurs, servi mariné ou des concombres marinés.

Lamb 60, riz 120, les carottes 120, oignons 50, graisse de mouton ou d'huile végétale-30, épices, sel.

31. Pilaf à Boukhara

Préparer zirvak de la viande, les oignons et les carottes coupées en fines lanières. Les raisins secs sont lavés dans l'eau chaude et ajoutés à la fin de la cuisson zirvak. Figure lavée dans de l'eau chaude salée et un peu sur la cuisson pilaf même que Uzbek pilaf (comme décrit ci-dessus).

Lamb 60, riz 120, les carottes 120, l'oignon 50, 30 gras, épices 3, sel.

32. Pilaf de Bukharian sans viande

Carottes, l'oignon coupé en lamelles et faire revenir dans l'huile végétale jusqu'à ce que doux. Est versé dans le bol pré-trempées dans l'eau froide salée pour le riz, les raisins secs lavés déplacés, ajoutés racines repiquées, persil, verser de l'eau chaude, remuer et laisser cuire avec le couvercle fermé sur feu doux jusqu'à tendreté.

Figure 100, 40 huile végétale, l'oignon 50, les carottes 100, raisins 50, 10 herbes persil, sel.

33. Pilaf dans le style Khorezm

La viande est coupée en gros morceaux de 60 à 80 g chacun, frits dans l'huile, puis des oignons frits sont ajoutés, après quoi un quart de verre d'eau est versé et on laisse bouillir, et seulement après cela, des carottes pré-préparées sont posées, coupées dans le sens de la longueur en assiettes de 1 cm de large et 2-3 mm d'épaisseur , mélange de sel et d'épices. Ensuite, de l'eau est ajoutée au zirvak afin qu'il recouvre le contenu du chaudron, bien fermé avec un couvercle et laisser mijoter pendant 2-3 heures à feu très doux. Ensuite, mettez le riz, ajoutez à nouveau de l'eau, salez au goût et continuez à cuire encore 30 minutes. Le pilaf fini n'est pas agité, mais placé sur des assiettes en couches.

Lamb 130, riz 120, les carottes 120, oignons 60, 50 gras, mélange épicé de 5, sel.

34.Safaki palov (pilaf séparé dans le style de Samarkand)

Le riz lavé est placé dans un chaudron avec de l'eau salée (1 kg de riz équivaut à 1 litre d'eau), bouilli. Les carottes pelées sont cuites entières avec de la viande. La viande bouillie est coupée en morceaux, les carottes - en lanières, les oignons sautés, le sel, le poivre rouge et noir moulu sont ajoutés et tout est mélangé. Au moment de servir, mettez d'abord le riz bouilli, versez dessus avec de l'huile très chaude, mettez la viande, les carottes, les oignons sur le dessus, puis versez sur l'huile restante.

Lamb 170, riz 120, les carottes 150, 50 beurre fondu, l'oignon 80, noir et rouge poivre, sel.

35. togramme de Pilaf

D'un quart de la viande, les carottes et les oignons cuits zirvak à Fergana, riz bouilli sur elle, et le reste de la viande et les carottes cuites à Samarkand dans un autre bol, prêt à connecter les pièces avant de servir. Par ailleurs, servi mariné oignons sauvages.

Viande 100, riz 120, les carottes 100, 50 beurre fondu, l'oignon 80, 3 mélange d'épices, sel.

36. Pilaf tontarma (à base de riz frit)

riz Unwashed avant de trop faire cuire avant dans une casserole avec le beurre fondu à la couleur rougeâtre. Pilaf ensuite préparé de la même manière que dans pilaf ouzbek (comme décrit ci-dessus).

60 de la viande, le riz 120, les carottes 120, 60 l'oignon, le riz de beurre fondu 60, huile végétale pour zirvak 40, 3 mélange d'épices, sel.

37. Ivitma palov (riz et pois pilaf)

Figure 4-5 lavé une fois avec de l'eau salée froide, puis trempé dans l'eau chaude sur ses minutes 30-40 et pois - sur les heures 18-20.

Mutton est coupé en tranches et les faire frire dans la graisse chaude jusqu'à coloration dorée, ajouter l'oignon, finement les carottes coupées en dés et continuer à frire pour 10-15 minutes. Lorsque les carottes et les oignons frire, verser de l'eau chaude, ajouter les pois trempés, les épices et cuire 20-25 minutes. Lorsque zirvak est prêt, il est salé et recouvert d'une couche uniforme de riz; puis on le verse sur de l'eau en une quantité égale au poids du riz gonflé. Dès que le riz absorbe le chauffe-eau est bien fermé avec un couvercle et porter à feu très doux jusqu'à tendreté (minutes 20-25).

Lamb 110, riz 70, les carottes 100, les pois, l'oignon 30 30, graisse de mouton ou de légumes 30 d'huile, épices, sel.

38. Pilaf au blé

blé concassé heures de 3 trempées dans l'eau chaude, puis versé dans zirvak au lieu de riz pilaf et préparé le même que dans pilaf ouzbek (comme décrit ci-dessus).

Viande 60, 120 de blé, carottes 120, oignons 60, 50 gras, mélange épicé de 3, sel.

39. Pilaf au coing

Quince est lavé soigneusement avec une brosse, propre à partir du noyau, les couper en quartiers, qui se trouvait dans un zirvak prêt avant la pose du riz et ragoût quelques minutes. Ensuite, préparez pilaf ainsi que plov en ouzbek.

Viande 40, riz 120, les carottes 50, oignons 40, coing 80, 40 gras, mélange épicé de 3, sel.

40. Pilaf aux abricots

Apricot soigneusement lavé plusieurs fois à l'eau froide et se coucha sur zirvak une couche uniforme, sans mélange. Puis tomber le riz endormi sur les abricots. Pilaf préparé de la même manière que dans pilaf ouzbek (comme décrit ci-dessus).

Beef 60, riz 120, les carottes 40, 50 gras, les abricots 80, 3 mélange d'épices, sel.

41. Pilaf aux abricots secs

Oignons frits dans la graisse extrêmement chaud, mettez des tranches de bœuf maigre en lanières et les carottes râpées, assaisonnée de sel, d'épices, versez l'eau. Lorsque zirvak ébullition, en remuant, ajouter une couche uniforme d'abricots secs soigneusement lavés. Puis tomber le riz préparé endormi et cuire pilaf ainsi que plov en ouzbek.

Figure 125, boeuf 65, 50 matières grasses, les carottes 35, abricots 35, mélange d'épices, sel.

42. Pilaf à l'ail

Pilaf avec de l'ail cuit de la même manière que plov en ouzbek, que du riz était en deux étapes, d'abord mis la moitié du riz, du niveau, prévue autour de la tête d'ail, puis versé le reste du riz, remplir d'eau et poursuivre la cuisson. Lorsque le plat est prêt, retirez l'ail, mélange de riz et de passer à l'antenne. têtes d'ail sont divisés en gousses, nettoyés et placés sur un pilaf.

Figure 125, 50 de viande, 35 gras, ail 50, les carottes 65, oignons 55, mélange d'épices, sel.

43. Cavator palov (pilaf aux choux à la feuille de vigne)

La viande destinée au pilaf est divisée en 2 parties: l'une est coupée pour le zirvak et l'autre est préparée avec de l'oignon émincé. Les jeunes feuilles de vigne sont lavées à l'eau froide. Sur chaque feuille, mettez 5 à 10 g de viande hachée cuite et faites des petits rouleaux de chou. Les rouleaux de chou prêts sont enfilés sur un fil, placés dans un bol séparé avec de l'eau et bouillis. Ce pilaf est préparé de la même manière que le pilaf Fergana, seulement avant de mettre le riz dans le zirvak, ils mettent des rouleaux de chou farcis et le font bouillir avec le riz. Le pilaf prêt est étalé sur un plat, des rouleaux de chou sont posés sur le dessus.

Figure 125, 65 de viande, 35 graisse, les carottes 50, 50 oignon, mélange d'épices, le sel; à 65 de chou de la viande, 55 oignon, feuilles de vigne, de poivre noir, sel.

44. Ivirtma palov (pilaf aux petits pois)

Riz lavé fois 3-4 dans l'eau froide et trempée dans l'eau chaude sur 30-40 minutes. Les pois sont trempées dans l'eau froide pendant au moins 12 heures. Dans la graisse perekalennom cuire la viande et les oignons, ajouter les carottes coupées en petits dés, puis éteindre zirvak même minutes 10-15. Puis verser de l'eau, mettre les pois préparés, les épices et cuire 25 minutes. Seulement ensuite versé le sel et la Fig. Puisque le riz a été pré-imprégné, l'eau versée dans le pilaf est un peu plus petit que d'habitude et faire bouillir à feu vif. Lorsque toute l'eau est évaporée, la couverture pot hermétiquement et laisser 20-25 minutes uprevaniya.

Figure 125, 65 de la viande, les carottes 35 graisse 50, pois 25, 55 oignon, mélange d'épices, sel.

45. Shavlya (pilaf)

Ce plat est préparé de la même manière que le pilaf ouzbek, mais la tomate est placée dans la viande frite et après 10 minutes, de l'eau est versée à raison de 400 g par portion et bouillie pendant 1 heure.

Lamb 110, riz 80, les carottes 150, 20 animal huile, purée de tomate 30, 20 oignon, épices, sel.

46. ​​Shavlya aux haricots

La viande, les carottes, les oignons et les tomates coupées en cubes et les faire frire dans perekalennom graisse. Versez de l'eau, ajouter les haricots pré-imprégné. Quand les fèves seront augmentées de moitié, mettre le riz lavé. Sel et poivre sont ajoutés au Shavlo fini qui doit se tenir debout.

Figure 100, 75 de la viande, les carottes 75, les haricots 50, 75 graisse, l'oignon 55, tomates 75, le poivron rouge, sel.

47. Shavlya aux abricots secs

les carottes en tranches, les oignons frits dans perekalennom gras, versé de l'eau, permettent de faire bouillir, assaisonner de sel, d'épices et de riz pour ajouter un signet lavé à l'eau froide, les abricots secs.

Prêt Shavlo mis sur un plateau, saupoudrer d'oignons verts hachés.

Figure 200, les carottes 75, abricots 75, 75 gras, 55 l'oignon, la coriandre, les oignons verts, le poivre noir, sel.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.