Turkmen Plov, Atlee Borek

pilaf
pilaf turkmène (Al) est similaire à la pilaf ouzbek, mais ici comme pilaf de viande de plus en plus en utilisant jeu, en particulier les faisans. Ce pilaf habituellement préparé avec du riz vert. Les carottes sont partiellement ou complètement remplacés par des abricots, est utilisée pour la friture d'huile de sésame et de manger al prêt est généralement sauce aigre Al Bukhari (peu profondes prunes vertes aigres ou le type de mirabelle tkemali) ou avec un extrait de jus de grenade.

30. Pilaf avec du riz

Le riz lavé mélangé avec des tomates grillées, l'oignon et le poivron, les anneaux en tranches, le sel, le remplir d'eau et faire cuire jusqu'à tendreté. Pilaf peut être servi chaud ou froid.

Figure 90, l'oignon 40, purée de tomate 10, paprika 30, légumes 10 d'huile, d'eau 160, épices, sel.

31. Pilaf ogurdzhalinsky

morceaux de mouton chop (en 50-60 g) et frit dans perekalennom d'huile en ajoutant hachées finement l'oignon et des bâtonnets de carotte, comme dans un risotto normal. Grâce à 20-25 minutes la viande est retirée de la virvaka, passer dans l'eau bouillante, faire bouillir jusqu'à cuisson, puis il passer dans un bol, et le bouillon est versé dans le chaudron avec zirvak, versé le riz et les abricots, les épices (azhgoi, poivre, safran) et bouillie première sous le capot pour évaporer l'eau, puis 10-15 minutes sur feu doux jusqu'à ce que le séchage. Pour 3-5 minutes jusqu'à ce que le riz cuit est placé dans la viande, saupoudrer de persil et d'aneth et de donner ensuite quelques minutes.

Lamb 180, oignons 60, les carottes 80, riz 100, l'huile de sésame 50, abricots 60, le persil et l'aneth eau 10, 250, piment rouge moulu 1, ajowan (graines) 2, 0,1 safran, sel 3.

32. Balikli cendres yanahly (fruits de mer risotto)

Préparation des poissons. ébullition de l'eau, le sel, mettre une feuille de laurier, la moitié finement haché racine de persil, le piment poivre, l'oignon (1 / 5 de la norme) et faire cuire dans le bouillon, le poisson coupé en morceaux à feu modéré. Ensuite, il est retiré du bouillon, changement dans la poterie, le sommeil l'oignon haché, racine du reste du persil, le poivre, le persil et l'aneth, le fenouil, une partie de safran, sel râpé, versez la crème sure et mis à languir à très basse température.

Préparation Ashi. Surchauffe huile de sésame, faire revenir l'oignon coupé en fines carottes en julienne, verser le bouillon de poisson tendues, porter à ébullition et verser immédiatement pré-lavé à l'eau froide et trempée dans l'eau chaude pendant quelques minutes 30 riz et de sel. Dans une casserole de riz ouvert continuer à cuire à feu modéré jusqu'à ce que tout le bouillon bout loin. Puis remplir de cendres reste des épices, riz mélangé, recouvert d'un couvercle et mettre sur feu très doux pour être minutes de 20 bien compotés.

Étaler les cendres dans un plat creux, versez le jus de grenade aigre et le poisson est servi séparément.

Filets de poisson 180, 250 de l'eau, l'huile de sésame 120, l'oignon 100, les carottes 100, riz 100, 50 aigre, poivre noir 3, poivre noir moulu, graines de fenouil ou ajwain 1, 20 de racine de persil, les verts 3 persil, l'aneth 3 , 0,1 safran, feuille de laurier, jus de grenade 30, le sel 5.

33. Ishleki (pâte)

La chair d'agneau aux oignons deux fois mâche, assaisonnée de sel, poivre, versez un peu d'eau, bien mélanger.

Mélanger la farine, les œufs, l'eau, le sel et le beurre Pétrir la pâte est déployé finement, couper en carrés 15CH15 cm. Au milieu de chaque mettre la farce, plier le triangle bords étroitement zaschipyvayut. Ishleki frit dans une grande quantité de saindoux ou de suif.

Lamb 75, oignons 75, graisse fondue (pour la friture) 5, poivre, sel; Pâte: farine 80, oeufs 1 / 2 morceaux, beurre 10, l'eau 30, sel.

34. Poisson (plats ogurdjalinskie)

De la farine, des oeufs, du sel et une petite quantité de pâte pétrie à l'eau, on le laisse reposer sous une serviette autour minutes 40, puis roulés dans la formation de l'épaisseur 1-2 mm et couper en carrés 10CH10 cm. Filets de poisson sont coupées ou découpées en cubes de 1 cm, a été ajouté, finement haché les oignons, le poivron rouge et noir, safran, herbes hachées d'épices, le sel, l'oeuf battu. Tous se sont mélangés à fond et boulettes farcies immédiatement: mettre sur 25 g hachis, la pâte supérieure de zaschipyvayut. boulettes de pâte bouillies cuites à la vapeur kaskane Manti et dans une grande casserole. Au fond de la casserole donner un plat profond, graissé, mettez-le dans une mante rangée, recouverte d'une autre plaque du fond du plateau est rempli d'eau, bien fermés, mis à feu doux et cuire après l'eau bouillante minutes 25-30.

Pour la pâte: farine de blé 125, 1 d'oeuf / unités 2 125 eau, sel ,. pour les viandes hachées: filet de poisson 250, 55 oignon, 1 oeuf / morceaux 4, herbes (persil, l'aneth) 5, le poivron rouge et le poivre noir, le safran et le sel ..

35. etli Unas

Pétrir la pâte est laminée en couche mince (à 1 mm) et découpé en bandes de largeur d, 5-1 cm. Les nouilles ont été séchées avant utilisation. La viande est coupée en petits morceaux, les faire frire dans l'huile perekalennom, ajouter les oignons hachés, carottes râpées, abricots secs, ajouter le poivre noir, un peu de sel et un quart de l'ail, frites ensemble moi 10-15 de viande et de légumes puis décalent dans un bol d'émail, versez un peu d'eau bouillante, le sel, donner à ébullition, baisser les nouilles préparées et faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau presque complète. Peu de temps avant la fin de la cuisson, mettre le reste des épices - paprika, azhgon, l'aneth. Après avoir retiré de la chaleur, le sommeil ail haché unash, mélanger, ajouter le jus de citron ou de vinaigre de raisin, on laisse reposer, couvert 18 minutes.

Lamb 125, 75 oignon, l'ail 5, abricots 50, les carottes 80, l'huile de sésame (légumes) 35, jus de citron ou de vinaigre de raisin 5, herbes (ajwain, aneth) 5, le poivre noir et le poivre rouge, sel.

36. Attlee borek (boulettes)

Mutton avec l'oignon émincer deux fois, assaisonné avec du sel, du poivre, dilué avec de l'eau. Pétrir la pâte pour les nouilles et boulettes est coupé de ce quadrangulaire avec de la viande hachée, les faire bouillir dans l'eau salée. Servir Attlee borek, Golfe du lait aigre ou de crème sure.

Lamb 80, la farine de blé 50, l'oignon 25, 1 oeuf / pcs 8., Lait caillé ou de crème sure 200 200, poivre, sel.

37. Şilekli

Préparer la pâte fraîche, ajouter le beurre, les œufs, à peine déployé et le couper en carrés (15 cm); mettre dans le milieu de la farce, plier le triangle de pâte bords étroitement zaschipyvayut. Fry dans la graisse profonde. Pour hachée mouton chair et les oignons hachis deux fois, ajouter de l'eau, assaisonner avec le sel et le poivre.

Flour 1-110 e année, l'agneau 110, 30 oignon, 1 oeuf / pcs 2., Shortenings 20 animale, huile 5, poivre, sel.

38. Heygenek (pâte)

Battre les oeufs, versez un peu de lait, ajouter le sel, la farine, mélangez bien. Dans une poêle chaude chauffer l'huile, elle verse une masse agitée et faire cuire dans les fours.

Heygenek peut être préparé à partir du mélange ou de l'œuf en poudre.

Flour 5, 3 pcs d'œufs., Ou oeuf en poudre 40, beurre 10, le lait 20, sel.

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