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cuisine Turkémie

Pilaf turkmène, Atli Borek

pilaf
pilaf turkmène (Al) est similaire à la pilaf ouzbek, mais ici comme pilaf de viande de plus en plus en utilisant jeu, en particulier les faisans. Ce pilaf habituellement préparé avec du riz vert. Les carottes sont partiellement ou complètement remplacés par des abricots, est utilisée pour la friture d'huile de sésame et de manger al prêt est généralement sauce aigre Al Bukhari (peu profondes prunes vertes aigres ou le type de mirabelle tkemali) ou avec un extrait de jus de grenade.

30. Pilaf avec riz

Le riz lavé mélangé avec des tomates grillées, l'oignon et le poivron, les anneaux en tranches, le sel, le remplir d'eau et faire cuire jusqu'à tendreté. Pilaf peut être servi chaud ou froid.

Figure 90, l'oignon 40, purée de tomate 10, paprika 30, légumes 10 d'huile, d'eau 160, épices, sel.

31. Ogurdzhalinsky pilaf

L'agneau est coupé en morceaux (50 à 60 g chacun) et frit dans de l'huile chaude, en ajoutant l'oignon et les carottes finement hachés en lanières, comme dans le pilaf ordinaire. Après 20-25 minutes, la viande est retirée du virvak, placée dans de l'eau bouillante, bouillie jusqu'à cuisson, puis transférée dans un plat séparé et le bouillon est versé dans un chaudron avec du zirvak, du riz et des abricots sont versés, des épices (azhgoi, poivre, safran) et bouillies en premier sous le couvercle jusqu'à ce que l'eau s'évapore, puis 10-15 minutes à feu doux jusqu'à séchage. 3-5 minutes avant la cuisson, mettez la viande sur le riz, saupoudrez-la de persil et d'aneth et laissez mijoter quelques minutes.

Lamb 180, oignons 60, les carottes 80, riz 100, l'huile de sésame 50, abricots 60, le persil et l'aneth eau 10, 250, piment rouge moulu 1, ajowan (graines) 2, 0,1 safran, sel 3.

32. Balikly yanakhly-ash (poisson pilaf)

Préparation des poissons. ébullition de l'eau, le sel, mettre une feuille de laurier, la moitié finement haché racine de persil, le piment poivre, l'oignon (1 / 5 de la norme) et faire cuire dans le bouillon, le poisson coupé en morceaux à feu modéré. Ensuite, il est retiré du bouillon, changement dans la poterie, le sommeil l'oignon haché, racine du reste du persil, le poivre, le persil et l'aneth, le fenouil, une partie de safran, sel râpé, versez la crème sure et mis à languir à très basse température.

Préparation Ashi. Surchauffe huile de sésame, faire revenir l'oignon coupé en fines carottes en julienne, verser le bouillon de poisson tendues, porter à ébullition et verser immédiatement pré-lavé à l'eau froide et trempée dans l'eau chaude pendant quelques minutes 30 riz et de sel. Dans une casserole de riz ouvert continuer à cuire à feu modéré jusqu'à ce que tout le bouillon bout loin. Puis remplir de cendres reste des épices, riz mélangé, recouvert d'un couvercle et mettre sur feu très doux pour être minutes de 20 bien compotés.

Étaler les cendres dans un plat creux, versez le jus de grenade aigre et le poisson est servi séparément.

Filets de poisson 180, 250 de l'eau, l'huile de sésame 120, l'oignon 100, les carottes 100, riz 100, 50 aigre, poivre noir 3, poivre noir moulu, graines de fenouil ou ajwain 1, 20 de racine de persil, les verts 3 persil, l'aneth 3 , 0,1 safran, feuille de laurier, jus de grenade 30, le sel 5.

33. Ishleki (pâte)

La chair d'agneau aux oignons deux fois mâche, assaisonnée de sel, poivre, versez un peu d'eau, bien mélanger.

À partir de farine, d'œufs, d'eau, de sel et de beurre, pétrissez une pâte dure, étalez-la finement, coupez-la en carrés de 15 × 15 cm. Mettez de la viande hachée au milieu de chacun, pliez-la en triangle, pincez bien les bords. Les isshleks sont frits dans beaucoup de ghee ou de graisse animale.

Lamb 75, oignons 75, graisse fondue (pour la friture) 5, poivre, sel; Pâte: farine 80, oeufs 1 / 2 morceaux, beurre 10, l'eau 30, sel.

34. Balyk berek (ogurdzhalinsky manti)

Pétrir une pâte dure avec de la farine, des œufs, du sel et une petite quantité d'eau, la laisser reposer sous une serviette pendant environ 40 minutes, puis la rouler en une couche de 1 à 2 mm d'épaisseur et la couper en carrés de 10x10 cm. Couper le filet de poisson ou le couper en cubes de 1 cm, ajouter finement haché oignon, poivron noir et rouge moulu, safran, fines herbes hachées, sel, œuf battu. Mélangez bien le tout et remplissez immédiatement le manti: mettez 25 g de viande hachée, pincez la pâte dessus. Manti cuit à la vapeur dans un manti cascan et dans une grande casserole. Mettez une assiette creuse graissée avec de l'huile au fond de la casserole, mettez les manti dans une rangée dessus, couvrez d'une autre assiette, remplissez le fond de la casserole d'eau, fermez le couvercle hermétiquement, mettez à feu doux et faites bouillir après avoir bouilli de l'eau pendant 25-30 minutes.

Pour la pâte: farine de blé 125, 1 d'oeuf / unités 2 125 eau, sel ,. pour les viandes hachées: filet de poisson 250, 55 oignon, 1 oeuf / morceaux 4, herbes (persil, l'aneth) 5, le poivron rouge et le poivre noir, le safran et le sel ..

35. Attlee unash

Pétrir la pâte dure, l'étaler finement (jusqu'à 1 mm) et la couper en lanières de largeur d, 5–1 cm et sécher les nouilles avant utilisation. Couper la viande en petits morceaux, faire frire dans l'huile chaude, ajouter l'oignon finement haché, les carottes hachées, les abricots, ajouter le poivre noir, un peu de sel et un quart d'ail, faire frire ensemble pendant 10-15 minutes g. Ensuite, la viande et les légumes sont transférés dans des plats émaillés, verser un peu d'eau bouillante, saler, laisser bouillir, baisser les nouilles préparées et cuire à feu modéré jusqu'à ce que l'eau soit presque complètement évaporée. Peu de temps avant la fin de la cuisson, mettez le reste des épices - poivron rouge, azhgon, aneth. Après l'avoir retiré du feu, saupoudrez-le d'ail haché, remuez, ajoutez du jus de citron ou du vinaigre de raisin, laissez reposer sous le couvercle pendant 18 minutes.

Lamb 125, 75 oignon, l'ail 5, abricots 50, les carottes 80, l'huile de sésame (légumes) 35, jus de citron ou de vinaigre de raisin 5, herbes (ajwain, aneth) 5, le poivre noir et le poivre rouge, sel.

36. Etley borek (pelmeni)

Mutton avec l'oignon émincer deux fois, assaisonné avec du sel, du poivre, dilué avec de l'eau. Pétrir la pâte pour les nouilles et boulettes est coupé de ce quadrangulaire avec de la viande hachée, les faire bouillir dans l'eau salée. Servir Attlee borek, Golfe du lait aigre ou de crème sure.

Lamb 80, la farine de blé 50, l'oignon 25, 1 oeuf / pcs 8., Lait caillé ou de crème sure 200 200, poivre, sel.

37. Shilekli

Préparez la pâte sans levain en ajoutant le beurre, les œufs, roulez-la finement et coupez-la en carrés (15 cm); mettez la viande hachée au milieu, pliez la pâte en triangle, pincez bien les bords. Frit. Pour la viande hachée, la pulpe d'agneau et les oignons sont passés deux fois dans un hachoir à viande, de l'eau est ajoutée, assaisonnée de sel et de poivre.

Flour 1-110 e année, l'agneau 110, 30 oignon, 1 oeuf / pcs 2., Shortenings 20 animale, huile 5, poivre, sel.

38. Heigenek (pâte)

Battre les oeufs, versez un peu de lait, ajouter le sel, la farine, mélangez bien. Dans une poêle chaude chauffer l'huile, elle verse une masse agitée et faire cuire dans les fours.

Heygenek peut être préparé à partir du mélange ou de l'œuf en poudre.

Flour 5, 3 pcs d'œufs., Ou oeuf en poudre 40, beurre 10, le lait 20, sel.

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