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A propos de la cuisine turkmène

cuisine Turkémie

Immense désert avec quelques oasis d'espace Turkménistan a causé des classes de bovins et a contribué à la viande et le lait étaient la principale nourriture.

Après la Grande Révolution socialiste d'Octobre a radicalement changé les conditions de vie et le mode de vie du peuple turkmène. La cuisine nationale turkmène pendant la période soviétique, il y a eu des changements importants. Il y a de nouveaux, dans le passé peu disponible aux masses des travailleurs, les produits sont les suivants: pommes de terre, tomates, choux, pâtes et produits de confiserie, le sucre, une variété de poissons, viandes et conserves de légumes. Le régime est devenu beaucoup plus riche. Mais encore leurs plats préférés Turkmènes préparés à partir de la viande, la farine et les produits laitiers. Agneau, chèvre, chameau, moins de boeuf, sont inclus dans le menu quotidien de la population. Les plats sont principalement de viande naturelle.

Dans la plupart des cas, la préparation de la viande est réduite à rôtir petits morceaux dans sa propre graisse avec en outre la trempe dans la poterie (ce "govurma" - un plat similaire à l'ouzbek et kazakh "kavurdaku") ou rôtir la viande de jeunes animaux sur des charbons ardents "kebaly" ou " balle "). Ce kebab Turkmen purement national ( "kebab kei-ikdzheren") est considéré comme les brochettes de viande d'une jeune chèvre de montagne.

Turkmènes ont de telles façons de préparer et de conservation de la viande, qui dans d'autres peuples d'Asie centrale ne sont pas trouvés. Contribuez à cet spéciaux conditions climatiques: températures élevées, des vents chauds et secs et à température élevée dans le sable. Une de ces méthodes - séchage de la viande dans le vent sous le soleil brûlant. Très gros morceaux de viande enfilées sur le bord d'un pôle haut et à gauche de sorte pendant quelques jours. Cette viande séché à l'air et séché appelé "kakmach".

Dans la cuisine turkmène moderne, nous avons pris l'habitude une combinaison de viande avec d'autres aliments: la viande et de la farine, la viande et les céréales, la viande et les légumes. Ces plats sont semblables à nous connaissons déjà plov, manti, Beshbarmak mais Turkmènes ont leurs différences, et d'autres noms. Donc, pilaf appelé "cendres" Beshbarmak - "Hulak" (en Turcomans - "protéine" Yomud - "kurtuk"), manti - "Berek". Là Turkmènes et leur purement national, la viande et les céréales, la viande et de la farine vaisselle: cendres ogurdzhali, yshtykma, Attlee unash, gatykli unash.

De toutes les cuisines d'Asie centrale, seuls les Turkmènes d'un certain nombre de régions, en particulier celles adjacentes à la mer Caspienne, utilisent largement le poisson dans leur alimentation, et parmi les Ogurdzhali, il occupe même une place centrale dans la cuisine. Les Turkmènes Ogurdzhali ont adapté le poisson à la technologie traditionnelle d'Asie centrale, c'est-à-dire qu'il est frit à la broche ou dans de l'huile surchauffée dans des chaudrons et consommé avec des graines de sésame, du riz, des abricots, des raisins secs, du jus de grenade, c'est-à-dire avec des produits qui ne le sont pas. va bien avec le poisson. Les Ogurdzhali utilisent principalement l'esturgeon, l'esturgeon étoilé, ainsi que le sandre de mer et de rivière, le poisson-chat, le mulet, la carpe et le kutum. Absolument exclu l'utilisation de tous les harengs, qui ont une odeur spécifique, qui n'est pas combinée avec l'assaisonnement aigre-doux qui va au poisson.

Le régime turkmène, en particulier la population rurale, une grande place est occupée par la pâtisserie. pain Turkmen National - churek; faire cuire à l'extérieur dans un four-tandyrs spécial. Le pain est fabriqué à partir d'un acide, azyme (Petar-chorek) et feuilletée (gatlama) test, ainsi que des crêpes cuites au four (de charadi).

Dans la cuisine turkmène utilisé beaucoup de légumes: radis, tomates, courges, carottes; légumineuses - fèves, haricots mungo, pois. Il est également l'abondance caractéristique des oignons, des herbes et des épices. Ensemble d'épices et une spéciale. Avec l'oignon obligatoire et le poivron rouge, menthe largement utilisé, le persil sauvage, ajwain, buzhguk (Gaulle pistachier), le curcuma, asafoetida ou son substitut - ail. Compte tenu de l'odeur spécifique de asafoetida est utilisé à des doses minimes: dans ses plats ne sont pas placés, et il tire une une ou deux lignes sur le fond de la chaudière. Cela suffit à plat a obtenu la saveur d'ail-oignon.

Lors de soupes conservé la méthode traditionnelle: la viande est d'abord frit et la soupe est un plus savoureux, devient la teinte brun doré.

Assortiment de hors-d'œuvre froids - limité. De autres cuisines Turkmen ensemble significativement différent de la graisse. Il est beaucoup plus large que couramment utilisé en Asie centrale graisse fondue de la queue, étaler le beurre fondu à partir de lait de chameau (Sarah nr) et surtout l'huile de sésame qui Turkmènes sont utilisés dans la production de viande et de poisson, la farine et les plats sucrés.

Très populaire au Turkménistan produits laitiers divers. Lait - vaches et de moutons, de chèvres et de chameaux - et utiliser la forme naturelle et traitée. Parce qu'il est préparé en utilisant de l'acide lactique, de la présure et de l'alcool (levure) fermentation des produits turkmènes agaran laitiers originaux (crème à base de lait de chameau), chal (belle boisson gazeuse), karagurt Télémaque, sykman, garfish.

La plus répandue au Turkménistan boivent - le thé et le boire beaucoup. Dans la plupart des domaines de la bière du pays, le thé vert en général ( "Huck thé"), et les pasteurs de l'ouest du Turkménistan préfèrent baikhovi noirs ( "gara de thé"), dans lequel ils versent le lait de chamelle frais.

Sweets Turkmènes, au fond, la même que celle des autres peuples d'Asie centrale, bien que la gamme est limitée et fortement réduit sensiblement à la Kabat et pekmez de pastèque et, rarement, le jus de raisin. Parmi les fruits d'abricot le plus commun (abricot) de melons - melons.

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