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Technologie de bonbons

Les défauts résultant des boîtiers de moulage de bonbons.

Défauts obtenus par moulage d'une couche de frottis et découpage ultérieur.
1. spreads Fondant après moulage et après vystoyki supplémentaire à couper le corps déformé. La raison: la fraction de masse accrue de l'humidité et des substances réductrices.

2. La masse fondante s'étale après moulage et après séchage, des taches blanches («lièvres») se forment en surface * la découpe s'accompagne de fissures des corps. Raison: température de moulage surestimée, fraction massique sous-estimée d'humidité et de substances réductrices, température de refroidissement de la formation sous-estimée après moulage.
3. La masse de fruits ne forme pas une structure bien gélifiée après le moulage dans la formation. Raison: la température du moulage est inférieure à la température de formation de la structure (gélification), temps insuffisant pour vystyki.
4. Au niveau des masses pralinées, les couches de plaquettes sont décollées à la base de la plaquette après le moulage et la découpe. Raison: la différence entre la température des pralines et des feuilles de wafer, un refroidissement excessif de la couche moulée.
5. Fissures des coques de crème lors de la coupe de formations. Raison: une surfusion nette et prolongée de la masse avant la coupe.
Défauts obtenus par moulage et découpage ultérieur.
1. Après le moulage, les couches ont une surface rugueuse. Raison: moulage à basse température.
2. Lors du moulage des masses de fondant, de fruits et de gelée, elles adhèrent à la surface des rouleaux. Raison: température élevée des masses ou température élevée de la surface des rouleaux de formage.
3. Lors de la formation, une couche d'épaisseur inégale est formée. Raison: la vitesse de moulage n'est pas égale à la vitesse du convoyeur de réception.
Défauts obtenus en pressant le moulage.
1. Les harnais sortant de la machine à mouler sont étirés. Raison: la vitesse de moulage est inférieure à la vitesse de déplacement du convoyeur de réception.
2. Les harnais sortant de la machine de formage augmentent en section, perdent leur rectitude. Raison: la vitesse de moulage est supérieure à la vitesse de déplacement du convoyeur de réception.
3. Lorsque les faisceaux sont refroidis dans l’armoire, la surface se fissure et, après avoir coupé, les coquilles se brisent.
Raison: température et conditions temporelles inadéquates pour la préparation de la masse en vue du moulage.
4. Lors du refroidissement des harnais, la structure de résistance requise ne se forme pas (les harnais ne gèlent pas). Raison: température de moulage plus élevée par rapport à la température de cristallisation du mélange de matières grasses entrant dans la masse de la recette. La deuxième raison est la température élevée de l'air dans l'armoire de refroidissement et la grande vitesse de déplacement de la bande transporteuse avec des faisceaux à l'intérieur de l'armoire de refroidissement.
Les défauts qui se produisent pendant le jigging.
1. Formes géométriques irrégulières d’étuis le long de la largeur de la machine de formage. La raison: un apport de masse irrégulier aux buses de formage à l'intérieur de la machine, un encrassement partiel de la tête et une fraction de masse augmentée ou diminuée de graisse dans la masse.
2. Les cas après moulage sont répartis. Raison: augmentation de la température de moulage et de la fraction massique de la graisse dans la masse.
Défauts obtenus par moulage.
1. Les corps fondants présentent des taches blanches («lièvres») sur tout le volume et sur la surface. Raison: température de moulage élevée et température de stockage basse dans la chambre de refroidissement.
2. Les coquilles de fondant ne forment pas une structure suffisante pour conserver la forme du corps. Raison: une fraction massique d'humidité élevée conduisant à une teneur importante en phase liquide. Ripy haute teneur en substances réductrices (avec une proportion d'humidité normale), peut être surestimé la fraction massique de l'humidité et des substances réductrices, le non-respect de la température et la durée de vystoyka.
3. Après le moulage et le durcissement, les fruits et les corps en gelée à la surface présentent une couche de pâte d’amidon soudée. Raison: température élevée de la masse formable ou fraction massique excessive d'humidité dans l'amidon.
4. Lors du moulage, l'élimination des formes d'amidon. La raison: l'amidon a une faible fraction massique d'humidité.
5. Coulée inégale des boyaux. Raison: encrassement du piston.
6. Formation de "queues" après la coulée. Raison: basse température de coulée.

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