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Gaufrettes

Gaufrettes
  Texture de plaquettes fournit une expérience culinaire unique. La facilité et la propriété crunch délicieux mélange avec un remplissage doux ou chocolat.  Le terme "wafer" est généralement appliquée aux friandises croustillantes minces. Dans ce chapitre, nous considérons que ces plaquettes, qui sont le produit cuit à partir d'une pâte liquide entre les plaques métalliques chaudes lourdes. Nous ne considérerons pas US Wafers, qui sont cuits à partir d'une pâte d'œufs, de matières grasses et de sucre, plaquettes, produit à partir d'un moule à gâteau de poudre sur une plaque chauffante et quelques autres produits improprement appelés plaquettes.
   Les plaquettes proviennent probablement de cachets ecclésiastiques sous la forme de minces disques cuits entre des plaques de fer sur lesquelles sont gravés des emblèmes, des signes d’ordre monastique ou d’autres symboles religieux. Selon la forme que nous connaissons, les gaufres ont été fabriquées pour la première fois en Hollande au milieu du XIXe siècle avec une paire de plaques (pinces) articulées sur un côté. Les premiers fours à gaufres ont été construits après la Première Guerre mondiale, mais les chaînes de production automatiques ne sont disponibles que depuis les 1950.
  Les gaufres sont un type très spécifique de MKI qui nécessite un équipement spécial pour sa production. Les feuilles faites en cuisant au four entre une paire de plaques de métal chauffées (semblables aux feuilles d'un grand livre en acier, reliées sur un côté par une boucle) sont généralement minces et présentent un motif complexe à la surface. Le motif en relief crée des plaques. Les gaufres ordinaires sont préparées comme suit: elles forment de grandes feuilles plates, dures à la sortie du four, prennent ces feuilles en sandwich avec de la crème ou du caramel, puis coupées à la scie ou au fil. Les gaufres peuvent être enrobées de chocolat ou incluses dans du chocolat moulé. Les gaufres sont également produites sous la forme de cônes (coupes) utilisés pour la crème glacée et diverses sphères roulées, pliées ou vides. Les recettes de certains types de gaufres incluent le sucre, la graisse et les œufs, ce qui permet, après la cuisson et avant le refroidissement, de les former et de les tordre.
  La plupart des types de gaufres sont fabriqués à partir de grandes feuilles plates et notre production sera basée sur les méthodes de production. Les feuilles de gaufrettes sont cuites à partir d’une simple pâte fouettée liquide avec une petite quantité de sucre (ou sans celle-ci). Ils sont plutôt insipides, ont une surface lisse et une structure interne cellulaire très ouverte.En Suède, des morceaux de feuilles simples sont vendus comme une sorte de pain croustillant pour la nourriture avec du beurre, du fromage, de la viande, etc. Au Royaume-Uni, ces simples rectangles sont vendus pour manger avec de la crème glacée. les gaufres forment un sandwich porteur de crème, de caramel ou de guimauve. En Amérique du Nord, ces gaufres sont appelées des gaufres au sucre, mais leur composition est essentiellement la même que partout ailleurs.
  Les gaufres, pliées en couches, contiennent beaucoup de garnitures (environ 70% masse), alors que dans les fourrages à la crème soufflée, 30% ou moins. Après avoir été fourrées, les gaufres sont recouvertes de glaçage au chocolat ou font partie d’une barre de chocolat moulée (barre), où la plaquette dans la composition du produit joue un rôle encore plus subalterne. La gaufre est utilisée à la fois comme support croquant (mais pas dur) et dur pour les matériaux au goût et à l'arôme plus prononcés.
     Wafer four
Le four à gaufres est l’équipement principal du processus technologique, car il forme et cuit des gaufres. Il est donc pratique de l’examiner d’abord, puis de procéder à la description des ingrédients et des recettes.
  Initialement, les gaufres étaient préparées une à une dans des pinces spéciales tenues à la main, chauffées au feu ouvert. Ces pinces consistaient en une paire de plaques métalliques robustes qui étaient verrouillées immédiatement après avoir placé une pâte entre elles afin de contrecarrer les forces importantes créées par l'évaporation rapide de l'eau de la pâte au début de la cuisson. Bien que cette méthode ait été mécanisée par la suite, presque tous les fours à gaufres fonctionnent encore selon ce principe, en produisant des feuilles de 470 x 290 mm pesant environ 50-56 g. mais récemment, l'utilisation de «plaques géantes» (du type Jumbo) s'est développée (370 x 240 mm, autour de 470 g). Il est clair que plus la plaque est large, plus le four est performant, mais plus la précision de l'équipement et la maintenance de celui-ci sont importantes. Des plaques plus grandes que Jumbo rendront difficile l'élimination de l'humidité des centres de gaufres et, à des vitesses de cuisson inférieures, l'efficacité des fours diminue.
  Des paires de plaques sont attachées à des porteurs lourds ou sont indépendantes et sont reliées les unes aux autres, formant une chaîne. La chaîne de plaques est continuellement mise en circulation dans une boîte isolée (four), où elles sont chauffées par une flamme directe d'un brûleur à gaz ou (séparément) par des appareils de chauffage électriques à l'arrière des plaques. Les porteurs lourds (bases) sont nécessaires non seulement pour soutenir les plaques et les rigidifier, mais également pour maintenir et maintenir le parallélisme sous l'action de la vapeur pendant la cuisson. Du point de vue du transfert de chaleur aux plaques de cuisson et de la résistance nécessaire pour maintenir les plaques parallèles, ces supports présentent des avantages et des inconvénients.
  À la fin du four, les plaques sont ouvertes pour libérer la feuille finie et recevoir presque immédiatement une partie de la pâte pour la prochaine gaufre. Avec le développement de la technologie, la longueur des convoyeurs de four et le nombre de paires de plaques ont régulièrement augmenté, de sorte qu'il peut actuellement y avoir jusqu'à deux paires de plaques 120 dans une installation. Les fours avec paires de plaques 72-96 sont les plus courants, mais les installations plus anciennes ont généralement des paires de plaques 60,45 et 30. Dans les fours plus anciens, les plaques sont montées de telle sorte qu'elles se déplacent dans le sens de la longueur (bord court vers l'avant). Désormais, les plaques sont presque toujours installées transversalement, le long côté étant orienté. Ceci conduit à un raccourcissement du convoyeur du four et donc à une diminution de la vitesse à laquelle le convoyeur doit se déplacer pour obtenir un temps de cuisson donné.
  Un motif est appliqué sur la surface des plaques, qui peut être artistique, décoratif ou simplement un motif réticulaire de rainures en forme de Y de différentes profondeurs. Pour donner à la feuille de wafer une résistance maximale, les rainures situées dans la partie supérieure de la plaque sont généralement placées sous 45 ° par rapport aux rainures de la plaque inférieure. La profondeur des rainures va de 0,3 à 0,8 mm (les rainures les plus courantes ont une profondeur de 0,5-0,8 mm) et doit correspondre à la fois à l'épaisseur totale de la plaquette (définie par l'espace entre les plaques) et à la fonction de la plaquette. Par exemple, les gaufrettes couvertes de glaçage au chocolat sont mieux faites avec une rainure peu profonde, car il y aura moins de chocolat à la surface.
  Les gaufres creuses sont cuites à l'aide de plaques ayant des dépressions profondes, les deuxièmes plaques correspondantes ayant des saillies. Les feuilles de wafer placées les unes contre les autres forment une sphère creuse, qui peut être remplie de remplissage et ensuite découpée à partir de paires de feuilles. La surface des plaques peut être simplement en acier avec des découpes, finie par micro-traitement ou chromée, ce qui donne une surface plus lisse pour une meilleure séparation des gaufres cuites.
  Pour que les gaufres soient pleines de rectangles de même épaisseur sur toute la surface, les plaques sur les bords sont pourvues de bandes spéciales qui, lorsque la paire est fermée, chevauchent une autre plaque. La vapeur doit être libérée des bords. Par conséquent, des rainures ou des canaux sont réalisés dans ces bandes. Leur taille et leur quantité sont importantes pour la qualité des gaufres produites. La pâte est placée dans la plupart des cas avec des bandes sur la plaque inférieure et, après fermeture et verrouillage avec la plaque supérieure, une formation rapide de vapeur répartit la pâte uniformément dans l’espace entre les plaques, mais aussi dans une certaine mesure à travers les canaux. Le but est d’obtenir une séparation minimale de la pâte dans les canaux, car la pâte qui est sortie, qui est ensuite cuite au four lorsqu’elle passe dans l’étuve, est un déchet qui n’a pratiquement aucune valeur, même en tant qu’aliment pour le bétail. La substance sélectionnée est connue sous différents noms - «bulles», «pinceaux», «œdèmes», etc. L'effet de la taille des conduits de ventilation sur la qualité des gaufres sera présenté ci-dessous. La perte d'ingrédients due à la formation d '«œdèmes» peut être de 4-8% dans un four bien régulé. Étant donné que la teneur en humidité dans les "œdèmes" est d'environ 30%, la masse du matériau collecté est légèrement supérieure. Si le four n'est pas bien réglé et que la pâte est placée sur les assiettes de manière à ce que toutes les feuilles soient pleines, le pourcentage "d'œdème" de certaines feuilles peut atteindre 15%.
  L'épaisseur des gaufres est proportionnelle à la distance entre les deux plaques, réglée à l'usine. Changer cet espace nécessite certaines compétences techniques, mais de petits ajustements pour maintenir le parallélisme des plaques sont effectués à l’aide de boulons spéciaux qui fixent les plaques aux bases de support. Les forces créées au cours de la cuisson (dont on pense qu'elles atteignent la barre 1,2) nécessitent une grande résistance de ces boulons de réglage et leur filetage est assez important, ce qui rend le réglage très difficile. De plus, les contraintes sur les mécanismes de verrouillage et leur usure affectent la position relative des cadres de base. Comme on le verra ci-dessous, maintenir correctement ces ajustements critiques nécessite une collaboration entre les technologues et les techniciens. L'installation des espaces entre les plaques doit être basée sur l'épaisseur des plaquettes, et pas uniquement sur les résultats de la mesure de l'espace au cours d'une installation à froid et d'un convoyeur debout. La gaufre sera toujours plus épaisse (sur 5-30%, voir la section 29.6.1) que ne le supposent les mesures d’écart.
  La qualité de la feuille de plaquette est évaluée principalement par sa masse, sa couleur de surface et son taux d'humidité uniforme. La texture et la propriété de craquage sont généralement associées à une ou plusieurs de ces propriétés, mais la structure interne de la feuille sera principalement affectée par les différences d'épaisseur de la feuille de wafer. Les différences de recettes ont peu d’effet sur le goût et l’arôme, mais elles affectent de manière significative l’étalement de la pâte et la couleur de la feuille lors de la cuisson. Les feuilles cuites au four ont tendance à coller à l'une des assiettes, non séparées lors de l'ouverture des assiettes. L'adhérence est liée à la quantité de sucre dans la recette, à la teneur en humidité de la feuille et à l'état de la surface des plaques.
  Une partie du programme d’entretien du four à plaquettes consiste en un nettoyage périodique obligatoire des surfaces de la plaque. Les dépôts d'huile carbonisée et de sucres contaminent la surface et posent des problèmes de séparation des plaquettes. Dans des conditions de cuisson constantes et des formulations à faible teneur en sucre, un nettoyage peut être nécessaire au bout d'environ 1000 heures de fonctionnement. Cet intervalle est réduit si des problèmes tels que la brûlure des plaquettes se posent en raison d'une exposition à une température trop élevée ou du collage de plaquettes non retirées. Si la pâte est ajoutée à une gaufre collante, il se produit un phénomène appelé «double». L'obtention de doubles et de triples plaquettes entraîne une très forte pression sur les différentes vis de réglage des plaques et des roulements et peut provoquer des déformations permanentes nécessitant l'intervention de spécialistes techniques. En outre, une plaque qui n’est pas ajustée pour une raison quelconque devient une source constante de problèmes, car elle peut apparaître en permanence dans des gaufres grillées ou brûlées.
  Des problèmes de gaufres mal cuites ou grillées se produisent lorsque des changements de température de la plaque sont autorisés. Le contrôle automatique de la température du four est assez difficile à mettre en œuvre car la mise en place de thermomètres peut ne pas être satisfaisante. Les températures de surface des plaques dépendent des conditions de chauffage dans les plaques métalliques épaisses. Avec un relâchement stable, vous pouvez atteindre un équilibre entre la hauteur de la flamme (pression de gaz) et le courant électrique fourni, mais si la production s'arrête (c'est-à-dire que la pâte s'arrête pour une raison quelconque), un état stable est à nouveau atteint avec un certain retard. Par conséquent, le convoyeur du four ne doit jamais être arrêté avant d'être refroidi. Si la pâte d'une ou deux assiettes s'arrête, vous devez cesser d'alimenter tout le convoyeur pour éviter les incohérences entre les assiettes adjacentes. Des expériences ont montré que si une plaque fonctionne sans pâte, le retour à l’état standard de ses «voisins» après la reprise de l’alimentation de la pâte nécessite généralement un passage du convoyeur 4-5 dans un cercle. Pendant ce temps, les plaquettes de la plaquette, sur lesquelles la pâte s'est arrêtée, différeront de leurs voisines par leur couleur et leur teneur en humidité.
  Les méthodes de nettoyage des plaques sont recommandées par le fournisseur du four. Le nettoyage de base devrait inclure le nettoyage des plaques pendant la période de refroidissement après la fabrication de chaque lot avec une brosse à fibres rigides. Soyez prudent avec les brosses métalliques, car elles peuvent rayer ou enlever le film formé sur les plaques lorsqu’elles sont recouvertes d’huile. Un nettoyage plus approfondi est généralement effectué avec une solution faible de soude caustique, mais d’autres méthodes peuvent être efficaces, par exemple le traitement des plaques avec des granules solides de dioxyde de carbone. La méthode habituelle consiste à placer le lot entre des plaques encore épaisses (mais non chaudes) de feuilles d'éponges synthétiques imbibées de solution de soude caustique 8-10% à la fin du lot. Les plaques sont laissées sous cette forme pendant plusieurs heures ou toute la nuit, puis les éponges sont retirées et chaque plaque est soigneusement rincée à l'eau et brossée. La soude caustique étant une substance dangereuse, cette opération doit être effectuée avec des vêtements et des lunettes de protection. La dernière étape du nettoyage consiste à effectuer un ou deux cycles de cuisson (les gaufres ainsi obtenues doivent bien sûr être détruites). Il faut faire particulièrement attention à ce que de l'eau de rinçage ne pénètre pas dans les roulements, car la soude caustique endommage leurs surfaces et leur lubrification.
  Le fonctionnement long et réussi de l’installation de plaquettes est en grande partie assuré par les dernières avancées techniques, en particulier la lubrification des roulements, qui devient inévitablement très chaude en raison de la proximité des plaques chauffées.
     Obtenir des feuilles de gaufrette
La technologie permettant d’obtenir des feuilles de wafer, notamment en ce qui concerne l’influence des ingrédients et les variables du processus technologique, a été étudiée et publiée par RLME et l’Institut fédéral de recherche allemand [8, 9, 10]. Les études ont été réalisées sur la base de techniques expérimentales de cuisson en laboratoire utilisant des plaques de wafer de petite taille et de taille normale avec une généralisation des résultats obtenus dans des fours de production conventionnels. Nous examinerons ci-dessous les aspects qui ont le plus d'impact sur la production quotidienne de plaquettes. La présentation s'appuie à la fois sur des données publiées et sur l'expérience pratique de l'auteur et de ses collègues. Plusieurs formulations typiques sont données dans le tableau. 29.1, à partir duquel il est clair qu'une gamme très limitée d'ingrédients est utilisée dans les recettes courantes (à la fois en termes de type et de quantité).
  La farine a généralement un taux de protéines moyen (9,5%) typique de la plupart des types de farine pour biscuits, mais l'auteur de [9] estime qu'en termes de qualité des gaufres, des résultats satisfaisants peuvent être obtenus avec presque toutes les farines. De la farine à très basse teneur en protéines, des gaufres fragiles et cassantes sont cuites, et de la farine à haute teneur en protéines (par exemple, de la farine cuite) - des gaufres dures. Les deux types peuvent provoquer une rupture de la feuille lors de son retrait. Le lien entre la farine et la consistance de la pâte et la teneur en solides semble être plus important. Plus la teneur en matière sèche de la pâte est élevée, plus la feuille de gaufrette est lourde, et inversement.
  Il existe très peu de publications sur les gaufrettes fabriquées à partir d'autres types de farine (à part le blé). Si l’amidon n’est pas pré-gélatinisé, il est théoriquement possible de fabriquer des gaufres à partir de toute source d’amidon, bien que, selon l’expérience de l’auteur, si les particules du matériau en poudre soient grosses, la feuille de gaufrette est souvent très dense et lourde. Dans les gaufres, la gélatinisation de l'amidon est beaucoup plus complète que dans les autres types de biscuits. Avec une densité de feuille standard, il n'y a pas de lien clair entre la dureté de la tranche et le type de farine. L'absorption d'eau par la farine est importante car l'écart de cet indicateur affecte la consistance de la pâte quelle que soit la teneur en matière sèche. Si le contenu en a-amylase de la farine est élevé, on peut s’attendre à ce que le vieillissement, avec le temps, réduise la consistance de la pâte, en particulier lorsqu’elle est chaude. Toutefois, si la pâte est utilisée dans les limites de 30 min, l’effet du clivage de l’amidon par l’amylase devrait être négligeable. La farine noire à forte teneur en cendres altère la structure des plaquettes et la séparation des feuilles des plaques.
  Les œufs et la graisse sont ajoutés principalement pour l’effet de lubrifier les plaques. La graisse donne un peu de friabilité (ou pas du tout), mais les micrographies de [9] indiquent que lorsque de la graisse est présente dans la recette, la surface des gaufres est plus lisse et plus uniforme. Des niveaux de graisse excessivement élevés donnent des motifs en spirale à la surface.
  Sans graisse, les gaufres collent fortement aux assiettes. Les œufs sont à la fois une source de graisse et d’émulsifiant (lécithine), mais d’après certains chercheurs, ils fournissent également la meilleure qualité de gaufres et augmentent la durée de vie. Certaines graisses sont meilleures que d'autres à inclure au moment du pétrissage et, du point de vue de la commodité, les huiles végétales liquides sont préférables (par exemple, l'arachide, la graine de coton ou le tournesol). Si le malaxeur prend des mesures contre la sédimentation de la graisse avant qu’elle ne soit dispersée, vous pouvez utiliser des graisses "dures" chaudes (par exemple,
                                        Tableau 29.1. Des formulations typiques de plaquettes
Ingrédients

1

2

3

4

5

Farine

100

100

100

100

100

Sucre

3,5

1,7

-

-

-

L'huile ou la graisse

2,7

5,3

-

2,4

-

poudre de lait écrémé

3,1

1,7

-

-

2,5

poudre d'oeuf

0,33

2,9

-

-

-

Sel

0,18

0,18

-

0,23

0,75

soude

0,29

0,29

-

0,32

0,25

du bicarbonate d'ammonium

0,83

-

0,89

-

-

La levure (pour la fermentation en quelques heures 1)

-

-

0,63

-

-

Lécithine en poudre *

-

-

2,05

0,95

-

Lécithine (sous forme liquide)

0,05

0,05

-

-

-

Eau

145

133

145

147

150

* La lécithine en poudre est un mélange de lécithine et de lait en poudre dans le rapport 50 / 50. Idéalement, la lécithine liquide doit être ajoutée à l'huile avant le malaxage. La teneur en solides typique de ce mélange se situe entre 33 et 38% (le plus souvent autour de 35%).

mesures, palme ou boeuf). La lécithine est un additif utile, mais pour économiser, il est préférable d’inclure de la lécithine de soja fluidisée avec une huile solide ou une huile solide plutôt que sous forme de poudre. Bien que la teneur en graisse des plaquettes soit faible, certaines précautions doivent être prises pour ralentir sa rance, car la surface de la plaquette et sa texture interne sont très grandes et, par conséquent, la grande surface des films adipeux est exposée à l'oxygène. Pour ralentir le rance, il peut être utile d’inclure un antioxydant dans l’huile (la farine de soja n’est pas le meilleur moyen d’ajouter de la graisse et de la lécithine).
  Pour améliorer la qualité en petites quantités, vous pouvez ajouter du sucre et du lait en poudre. Malheureusement, ces deux ingrédients contribuent à la coloration excessive des plaquettes et à leur adhérence aux plaques lors de la cuisson. On pense cependant qu'avec l'introduction du sucre, la détérioration des plaquettes ralentit considérablement et le resserrement persiste plus longtemps lorsque le stockage des plaquettes augmente la teneur en humidité.
  Le sel est ajouté sous forme d'un exhausteur de goût, et sa teneur est habituellement d'environ 0,25 100 ppm parties de farine.
Dans la production de gaufres, l'aération est très importante. Bien que lorsque la pâte est pétrie, des bulles d’air y soient incluses, la plupart d’elles sortant de la pâte avant qu’elle ne soit posée sur les assiettes. Si les conditions sont telles qu’il n’ya pas assez de temps pour la sortie des bulles, la densité de la pâte peut varier, ce qui affecte la masse de la feuille finie. Pour l'aération chimique, on utilise habituellement du bicarbonate de sodium, du bicarbonate d'ammonium ou un mélange de ceux-ci (le bicarbonate d'ammonium est particulièrement efficace).
  L’expérience montre que le meilleur moyen de contrôler l’étalement et la masse d’une feuille de gaufrette est de sélectionner avec soin la combinaison de la consistance de la pâte et de la teneur en bicarbonate d’ammonium. Le bicarbonate de sodium affecte le pH final des plaquettes et l'efficacité de leur coloration lors de la cuisson. Le pH idéal de la feuille de plaquette est 6,8-7,4. Pour les feuilles utilisées avec du chocolat, la valeur du pH est plus proche de la limite supérieure de la plage spécifiée (pour la meilleure combinaison d'arôme). L'utilisation de la levure pour l'aération a une longue tradition. Il est hautement improbable que cela confère à la feuille de gaufrettes quelque chose de goût ou de texture, mais les cellules de levure forment probablement des «noyaux d'évaporation» particuliers, ce qui est important pour la formation d'une bonne texture de gaufrette. Le temps de maintien de la pâte et la température adaptés à l'action de la levure ne sont généralement pas très pratiques pour les systèmes modernes de pétrissage et de transport de la pâte. Actuellement, la levure dans la recette de la pâte liquide est utilisée très rarement.
  Il manque des informations sur l'utilisation de feuilles de gaufrettes brisées pour la fabrication de la pâte dans la littérature. Étant donné que certains fabricants risquent de perdre des feuilles de plaquette brisées, il peut être intéressant de les inclure dans la pâte. Cette méthode est utilisée en France, bien que le processus de trempage avant l'introduction dans la pâte puisse poser des problèmes d'hygiène.
 Pour pratique la cohérence utilisation de l'eau. Étant donné que la quantité d'eau est d'environ 150% poids de la farine, de toute évidence en raison de sa grande importance à la production réussie d'une attention de la pâte homogène doit être donné de la farine de dosage. Les changements de farine propriétés influençant l'absorption d'eau généralement de petite taille par rapport aux erreurs de farine de pesage.
   D'autres ingrédients. Il n'y a pas assez d'informations sur les arômes / additifs d'arômes pour les gaufrettes. La plupart de ces additifs synthétiques et huiles essentielles sont très sensibles à la distillation à la vapeur et perdus dans la production de biscuits et de gaufres, mais les hydrolysats de protéines sont très résistants à la chaleur et, bien qu'ils soient facilement colorés, peuvent être utiles aux gaufrettes épicées (délicates).
   Il est prouvé que l'addition de petites quantités de carbonate de magnésium diminue lors de la cuisson des gaufres collent aux plaques, mais le mécanisme d'action de cet additif est pas clair. Cet additif est breveté en RDA, le 1981 (DD 145696) et maintenant Feggego dans 1983 2929496 de DE).
  Alors que la teneur en protéines de la farine de blé augmente dans le monde entier, l'utilisation d'enzymes ou de métabisulfite de sodium pour réduire les effets de l'hydratation des protéines dans la pâte liquide augmente. La consistance de la pâte et sa fluidité, plutôt que la qualité des gaufres, changent dans ce cas.
  L'auteur a constaté que l'ajout de cacao en poudre à la recette de pâte en quantité d'environ 750 g par 100 kg de farine réduisait la rancidité des feuilles de wafer pendant le stockage, mais le mécanisme de ce phénomène reste flou, alors que les gaufres sont rosées. Des colorants sont ajoutés à la pâte à gaufres assez souvent.
  Pétrir la pâte
Le processus de pétrissage devrait conduire à une distribution uniforme des ingrédients pendant suffisamment de temps pour hydrater la farine. Dans l'industrie, le temps de malaxage est compris entre 2,5 et 6 min [5]. Cependant, [8] a indiqué que le temps minimum requis pour atteindre l'uniformité, même avec un bon pétrin à cisaillement élevé, était de 4 min. Il convient de noter que les machines de mélange modernes permettent généralement d'obtenir de bons mélanges pour 3 min. Il est généralement admis que les machines à fort cisaillement sont préférables, principalement parce que l’utilisation de machines plus lentes peut entraîner la formation de chaînes de gluten, de sorte que des fils et des morceaux de gluten se mélangent à la pâte. Les causes des fils dans la pâte ne sont pas claires; certains croient qu'ils se produisent pendant la peremesse et d'autres - que la farine contient trop de protéines. Cependant, les fils de gluten ne sont formés que si:
  • Le gluten est très dense comme dans la farine de cuisson traitée du blé est très forte;
  • l'amidon est lavé de l'essai;
  • la machine de mélange ne fournit pas une bonne consistance de la pâte;
  • Le pH est bas (le bicarbonate d'ammonium est un outil utile pour augmenter le pH de la pâte).

Le pétrissage doit être effectué dès que possible après le raccordement de tous les composants, ce qui réduit les risques de formation de "pâte" de farine et d'eau. L'utilisation d'eau très froide réduit également la tendance à la formation de filaments, car il faut plus de temps pour se disperser avant que la protéine ne soit mouillée et puisse former du gluten. Le degré d'automatisation des processus de mélange de pétrissage a maintenant augmenté, mais il est presque toujours basé sur le système de traitement par lots traditionnel. La recette des gaufres étant très simple, le processus de pétrissage continu pourrait être amélioré à l'avenir.
Test de transport

Immédiatement après le pétrissage, la pâte contient beaucoup d’air et peut être quelque peu grumeleuse en raison d’un pétrissage incomplet. Au fur et à mesure que l'air sort de la pâte, la viscosité diminue, ce qui rend difficile le contrôle de la viscosité de la pâte à un stade où un ajustement peut être effectué facilement. Pour éliminer les grumeaux et les filets de gluten, il est nécessaire de filtrer la pâte et, pour éviter le délaminage, de la remuer constamment. Habituellement, la pâte pétrie est déchargée dans le réservoir et pompée à travers le tuyau annulaire du réservoir au (x) four (s) à gaufres et inversement.
   plaque et pâtisseries test Soumission
Sur la fig. 29.1 montre l’influence quantitative de divers facteurs sur le poids de la feuille de wafer et son épaisseur. Individuellement, ces facteurs sont discutés dans les sous-sections suivantes.
29.1                                    Fig. 29.1. L'influence de divers facteurs sur le poids et l'épaisseur de la feuille de wafer
     L'écart entre les plaques
  L'écart entre les plaques - le paramètre principal défini lors de la configuration de l'installation. Changer la position de toutes les plaques du four est une tâche technique laborieuse. L'épaisseur totale de la feuille de plaquette est déterminée par l'épaisseur du corps de feuille proprement dit, déterminée par l'intervalle entre les plaques et la profondeur du relief ou des rainures dans les plaques. Le relief gravé dans les assiettes donne non seulement un aspect plus intéressant aux gaufres, mais augmente également leur résistance. Par conséquent, toutes les rainures sur la surface doivent faire un angle de 45 ° par rapport aux rainures de la surface inférieure. Il est intéressant de noter que l’épaisseur de la tranche n’est pas toujours égale à l’épaisseur de l’espace entre les plaques, mais est plus grande que celle-ci. La différence est 19-30% pour les installations les plus anciennes et les plus lentes et 5-13% - pour les installations les plus récentes et les plus rapides. Par conséquent, il est impossible de déterminer avec précision l'épaisseur de la tranche pour une installation de plaque particulière tant que le mode de fonctionnement n'est pas stabilisé.
     Le volume d'essai
La pâte est introduite dans les assiettes à l’aide d’un arroseur et de manière intermittente afin que le volume soit exactement le même pour chaque assiette. La pâte est alimentée par les trous (dans 22) dans le tube et le volume est ajusté pour remplir les plaques et minimiser l'extrusion à travers les canaux de vapeur. Les travaux de [8] ont montré qu'un excès de pâte entraînait non seulement une augmentation du nombre de déchets, mais augmentait également la masse de la feuille. Les calculs dans une situation de production typique ont montré que 95,8% des ingrédients d'origine sont transformés en une feuille de gaufres et que les 4,2% restants sont perdus sous la forme d'un «œdème» (voir également la section 29.2). Puisque la teneur en humidité dans l'œdème est d'environ 30%, la perte est plus grande. Comme indiqué dans la section 29.3, étant donné que la pâte est dosée en volume, si la densité de la pâte augmente pendant la levée, le poids de la feuille de wafer changera.
     Test de viscosité
Un changement de viscosité de la pâte affecte plusieurs paramètres. Une pâte épaisse se caractérise par une teneur élevée en solides et ne coule pas bien sur les assiettes après le dosage. Par conséquent, une grande quantité de pâte est nécessaire pour obtenir une feuille de wafer complète. Les plaquettes deviennent plus lourdes, plus denses et plus dures. L'étalement de la pâte épaisse sur la plaque peut être augmenté en ajoutant un supplément de bicarbonate d'ammonium; le gaz résultant accélère la pâte jusqu'aux bords de la plaque.
   La pâte est servie sur une plaque chauffante ouverte. Par conséquent, la gélatinisation se produit principalement lorsque la pâte touche la plaque. Il est toujours visible sur le côté inférieur de la feuille de plaquette sous la forme d’un motif de lignes. Plus le nombre de lignes d'alimentation est important, plus la pâte est pâteuse, moins cet effet est prononcé et plus la couleur obtenue est homogène après la cuisson.
  La présence d'une relation entre la viscosité de la pâte avec une recette spécifique et le poids de la feuille de plaquette serait utile pour réguler le processus, mais cette connexion n'a malheureusement pas été trouvée expérimentalement. Cela est peut-être dû aux limites de la mesure de la viscosité de la pâte ou de l'état de la pâte pendant les mesures.
     Le taux de plaques de fermeture
Les principales différences dans le processus ont été trouvées dans [8] lorsque l'on compare les installations modernes avec des mécanismes de verrouillage très rapides pour les plaques et les fours plus anciens, dans lesquels le verrouillage est retardé.
Auparavant, les fours à gaufres étaient fabriqués avec la disposition des côtés courts des plaques sur le convoyeur. Pour réduire la longueur totale des fours avec une augmentation significative du nombre de plaques, ce système a été modifié. Les plaques se trouvent donc maintenant sur le convoyeur (côté court). Cela nécessitait un verrouillage plus rapide des plaques pour augmenter l'uniformité des conditions sur les différents côtés de la plaque et en raison de l'augmentation de la vitesse d'installation linéaire. De manière inattendue, il a été découvert qu'un changement de la vitesse de fermeture entraînait la production de plaquettes de différentes qualités à partir de la même pâte. Avec une fermeture plus rapide, les gaufres sont plus faciles et plus minces. Dans certains fours, la position finale des plaques de verrouillage et, par conséquent, le temps de fermeture peuvent être ajustés dans de petites limites.
    Sur la vapeur
L’expérience montre que le type, l’emplacement et la conception des canaux de traitement à la vapeur sont très importants pour a) la procédure d’installation et b) les différences entre les feuilles de plaquettes de plaques différentes. Une grande surface de sortie de vapeur entraîne un rendement de pâte excessif, mais contribue à éliminer l'humidité, une petite surface réduit ces pertes et la pâte est mieux répartie, mais une surpression se développe. Cette pression plus élevée peut augmenter l'usure des roulements et créer des contraintes néfastes pour les plaques de montage.
    la vitesse de cuisson
La durée de cuisson est de 1,5-3 min (en moyenne environ 2 min). Sur de grandes installations, la durée de cuisson dépend de considérations de conception, et il est généralement supposé que la vitesse ne doit pas dépasser les plaques 55 par minute. La plupart des fours, même neufs, fonctionnent à environ 60% de cet indicateur, c’est-à-dire qu’ils ne produisent que des plaques 33 par minute. Des vitesses de cuisson élevées nécessitent une température élevée des plaques et la probabilité de formation de plaquettes avec une structure interne extrêmement fragile et la présence de gradients d'humidité importants dans la feuille après son retrait augmente. En effet, il n’ya pas assez de temps pour déplacer l’humidité vers les canaux afin que la vapeur s’échappe le long des bords des plaques. Une vitesse de cuisson élevée affecte la séparation des plaquettes des plaques car, après le séchage après fixation de la structure de la plaquette, il se produit un certain rétrécissement et si la gaufre n'est pas suffisamment séchée au moment de l'ouverture des plaques, le retrait peut ne pas être suffisant pour séparer facilement la feuille. Un collage peut également se produire si la plaquette est excessivement séchée et que la surface a été légèrement brûlée. Si le chauffage est irrégulier sur la surface de la plaque, des fissures dans la feuille peuvent se produire lorsque les plaques sont ouvertes avant la séparation de la feuille.
Lors de l'ouverture des plaques, les feuilles tombent généralement librement. Ils sont accrochés à un type de dispositif de transmission et placés sur un convoyeur à câbles en plastique léger de sorte que le refroidissement puisse se faire librement des deux côtés. Pour faciliter la séparation des feuilles des plaques, un courant d'air comprimé peut être appliqué sur le bord de la feuille pour soulever la feuille de la plaque inférieure. Le flux d'air est également utilisé immédiatement avant de servir de la pâte fraîche, car des morceaux d'œdème tombent souvent des bords de la plaque supérieure ouverte vers le bas, sur lesquels la pâte doit être servie. S'ils ne sont pas retirés, ils sont inclus dans la nouvelle feuille et une zone très solide est formée. Il est désagréable de manger et il peut déchirer le fil, coupant des gaufrettes après avoir été recouvert d’une garniture. La teneur en humidité des feuilles de plaquette est 1-2%. Il est important que l’écart d’humidité sur la feuille soit aussi faible que possible (dans la limite de ± 0,45%) (voir cette section 29.8).
Déplacer le remplissage feuille de couverture et de coupe
Déplacement feuille sèche
Les feuilles sèches sont fragiles avant d'être enduites, de sorte que des bris, des fissures ou des pièces manquantes à ce stade peuvent causer des problèmes ou réduire l'efficacité. Il est nécessaire d'organiser le processus de sorte que les feuilles sèches bougent le moins possible.
Sur la fig. 29.2 montre comment l’expansion d’une feuille de wafer est liée à l’absorption d’humidité; à un certain état de l'atmosphère, l'absorption peut être assez rapide. Une absorption inégale dans la feuille provoque des courbures et des déformations, de sorte que les plaquettes doivent toujours être déplacées de manière à ce que l'air circule librement des deux côtés, ou qu'elles soient scellées dans des boîtes / boîtes à l'épreuve de l'humidité. Il est nécessaire d'abandonner la pratique courante consistant à empiler des tranches dans des piles avant de poursuivre le traitement, car les déformations sont presque inévitables.
Une courbure peut également se produire lorsque les gradients d'humidité sont réduits dans la feuille. Par conséquent, les feuilles dont la répartition de l'humidité est très inégale ne doivent pas être recouvertes de garniture ou de glaçage au chocolat tant que l'humidité ne s'est pas stabilisée, sinon le chocolat risque de se craqueler ou de se craqueler. Ce problème est abordé dans [2] et [6]. Nous examinerons ci-dessous la mesure de la répartition de l'humidité comme méthode de contrôle du processus. Des "sandwiches" avec garniture, fabriqués à partir de plaquettes avec une teneur en humidité très différente, se courbent ou se fendent lors du nivellement de l’humidité. Par conséquent, lors du mélange de plaquettes de différents "âges", vous devez faire très attention.
Les plaques de gaufrettes sont refroidies très rapidement et le temps de mouvement entre le four et la machine pour appliquer la crème dans les installations modernes est généralement plus lié à la commodité qu'au refroidissement nécessaire. L’auteur a travaillé avec des installations dans lesquelles les feuilles étaient encore chaudes lors de l’application de la crème, ce qui a permis de
29.2Fig. 29.2. La feuille de wafer change dans l'atmosphère d'humidité relative autour de 55% à la température ambiante
leniyu graisse dans la crème et de très bonnes tranches de liaison. L'alignement de la teneur en humidité des feuilles est importante, mais la majorité des systèmes de refroidissement ne fournissent pas suffisamment de temps pour le compléter, et donc besoin d'un bon fours et un service de cuisson.
   wafers Climatisation
Les gaufres après la cuisson et le refroidissement absorbent très rapidement l'humidité de l'atmosphère. Lorsque l'humidité est absorbée, les plaquettes se dilatent d'environ 0,2% dans chaque direction pour chaque augmentation 1% d'humidité. Comme les dimensions des gaufres fraîches du four sont instables, les fabricants «conditionnent» souvent les gaufres avant leur utilisation. C'est particulièrement le cas lorsque les gaufres sont enrobées de chocolat ou à être incorporées dans les produits de chocolat moulés. Le conditionnement consiste généralement à humidifier intentionnellement les plaquettes en les stockant dans une pièce humide ou en faisant passer des feuilles dans une chambre très humide. Dans certains cas, l'eau sur les gaufres vient d'être pulvérisée. Lors du conditionnement, la teneur en humidité des gaufres est généralement augmentée à 4,0% en les faisant passer à travers une chambre humide avec une teneur en humidité de 60-90% à 35-60 ° C. En règle générale, la durée des plaquettes dans la chambre est 16-20 min.
Analyse de fig. 29.2 montre que plus l’humidité d’une plaquette est proche de celle à laquelle elle est en équilibre avec l’atmosphère, moins son profil sera déformé (c’est le principe de base du "conditionnement"). Néanmoins, une gaufre humide est beaucoup moins agréable à manger! Lorsque 5-6, vous ressentez une humidité% dans la gaufre lorsque vous mangez. Deux questions importantes doivent être considérées ici. Le nivellement interne de l'humidité est-il causé par l'instabilité de la gaufre après l'enrobage de chocolat ou par la migration de l'humidité de l'atmosphère environnante à travers les pores de la glaçure? Si la première raison est valable, les plaques sont-elles cuites de manière optimale et la répartition inégale de l'humidité à l'intérieur et entre les plaques peut-elle être réduite en modifiant les paramètres du four à gaufres, en améliorant son entretien ou en utilisant une cuisson plus lente? Si l’humidité traverse le chocolat, ce problème peut-il être résolu en améliorant les fonctions de protection du matériau d’emballage?
Parfois, la répartition inégale de l'humidité résulte d'une attention insuffisante accordée aux conditions de stockage avant l'enrobage du chocolat ou d'un refroidissement excessif après un enrobage, ce qui contribue à la perte de rosée lorsque des gaufres froides pénètrent dans l'atmosphère de la pièce. Si des feuilles cuites au four ou même des gaufres fourrées sont stockées dans des boîtes hermétiquement fermées pendant au moins plusieurs heures, le nivellement est généralement suffisant pour éviter les craquelures après glaçage au chocolat sans qu'il soit nécessaire d'ajouter de l'humidité.
   wafers intercalant farcies
Les garnitures pour gaufres ont une composition similaire à celle utilisée pour les biscuits - excepté le fait qu'une certaine quantité de coupes de gaufres moulues avec de la crème (5-10%) est incluse pour économiser de l'argent. La combinaison de gaufres et de garnitures est améliorée. Si vous n’utilisez pas l’épaisseur froide, mais une garniture chaude et douce. De la crème ou du caramel peuvent être appliqués sur les feuilles lors du contact avec un rouleau ou un film revêtu (fig. 29.3 et 29.4). Le remplissage étant beaucoup plus doux que celui utilisé pour
29.3                                                                   Fig. 29.3. feuilles de gaufrette Plaquage du contact remplis
29.4                                                                                Fig. 29.4. Feuilles de wafer de pelliculage
laminage des biscuits, il est possible de les pomper par des conduites (par exemple, par une ligne annulaire).
La disposition du pied ( "livre")
Les feuilles revêtues sont empilées et une feuille non revêtue est placée sur le dessus. Habituellement, les feuilles de plaquettes 3 ou 4 sont déposées avec 2 ou 3, respectivement, des couches de crème dans le pied ou un «livre». Pour réduire les déchets, un positionnement précis des éléments du «livre» est nécessaire et la qualité de cette opération se dégrade si les convoyeurs ou les guides sont fortement contaminés par le remplissage. Pour le remplissage, placé au mauvais endroit, fondu et quitté le lieu d'application, le chauffage local est souvent utilisé. Le pied récupéré doit être compressé avant le refroidissement. Cela se fait généralement avec un rouleau de grand diamètre, mais si l'étalonnage requis pour cela est redondant et comprime le rembourrage, des dommages superficiels aux gaufres sont possibles.
La part du remplissage dans le pied est d'environ 70%, et comme il est nettement plus coûteux que les feuilles de plaquettes, il est important de contrôler régulièrement la masse du pied. Généralement, une machine de contrôle du poids est installée pour peser automatiquement chaque pied immédiatement après le montage. Les machines de pesage à commande de wafers peuvent détecter des anomalies autour de 0,5.
      refroidissement
Le refroidissement du remplissage est généralement effectué par convection d'air froid (à 10-12 ° С); Des tunnels de refroidissement par rayonnement peuvent également être utilisés. L'humidité doit être maintenue aussi basse que possible car, pendant le refroidissement, l'humidité relative augmente, ce qui contribue à l'absorption d'humidité par les gaufres. Les arrêts de tranche refroidis ne doivent pas quitter la chambre de refroidissement avec une surface dont la température est inférieure au point de rosée local; sinon, les gaufres absorberont de l’humidité, ce qui risquerait de les ébrécher.
      coupe
Les pieds froids coupent des plaquettes de la bonne taille (carrés, rectangles, rayures, etc.) en les poussant une par une ou en petites piles à travers un jeu de fils, lames ou scies circulaires très étirés. La découpe va dans les deux sens avec un angle de 90 °, et les piles résultantes de wafers finis sont prêtes à être emballées, stockées et glacées au chocolat. La coupe est généralement à l'origine d'une quantité importante de «déchets» (produits non adaptés à l'emballage) - principalement sous forme de rebuts de bords latéraux (rognage des bords), mais ils peuvent être réutilisés dans des lots ultérieurs de remplissage de plaquettes après le meulage.
      Gestion plaquette processus de fabrication
feuille de poids et d'humidité plaquette
Comme indiqué précédemment, des modifications de la composition et de la viscosité de la pâte affectent le poids de la feuille de gaufrette et son humidité. Une plus grande masse est donnée par des galettes plus dures, des plus petites - délicates, fragiles et douces au goût. Il est important que toutes les feuilles de plaquettes soient pleines (avec des coins) et de masse égale. Le contrôle de l’installation a pour tâche de garantir le respect de la masse moyenne de la norme et de faibles écarts dans la masse des feuilles de plaquettes par rapport aux plaques suivantes.
Les différences entre la masse de la plaquette peuvent être dues à des différences dans les portions de pâte (elles se manifestent généralement par des quantités variables de feuilles "gonflées" ou incomplètes) ou par des différences dans les espaces spécifiés de la plaque. Les gaufres épaisses sont plus pâles et plus humides, tandis que les gaufres sont plus sombres et moins humides. Plus le niveau global d'humidité est élevé, plus sa répartition est inégale.
La mesure de l'humidité dans un cours d'eau constitue une méthode très pratique pour observer à la fois la qualité moyenne et les variations de qualité entre les feuilles. Pour la détermination non destructive de l'humidité dans le flux, vous pouvez utiliser un dispositif optique pour la détermination de l'humidité par infrarouge. Un tel dispositif fonctionne mieux s'il y a un flux continu de feuilles empilées "bout à bout" - de sorte que, entre les feuilles, il n'y ait pas de grands écarts dans les indications dues aux espaces vides. L'appareil numérise chaque feuille de plaquette et ses lectures peuvent être affichées sur l'enregistreur correspondant. Un tel dispositif peut également être utilisé à des fins de recherche pour obtenir une carte de la répartition de l'humidité sur une seule feuille (Fig. 29.5).
Un dispositif de contrôle de l'humidité peut être utilisé pour contrôler la production et indiquer le moment où un ajustement de plaques individuelles est nécessaire ou lorsqu'un déséquilibre de chauffage se produit dans le four.
      plaques de contrôle pour la fabrication de gaufres
Les fabricants de fours à gaufres fournissent des informations sur les procédures d'installation et de réglage des plaquettes. Ces procédures nécessitent généralement l’enlèvement des bandes de vapeur et l’utilisation de sondes pour mesurer les interstices ou les morceaux de plomb lorsque les plaques sont froides. On sait que ces travaux sont fastidieux et donnent souvent des résultats insatisfaisants. Vous trouverez ci-dessous une liste des opérations techniques nécessaires (à commencer par la surveillance des gaufres), ce qui, comme l’a montré la pratique, constitue la meilleure méthode pour conserver les réglages de l’unité de production de plaquettes et, par conséquent, pour atteindre un rendement élevé.
29.5Fig. 29.5. Exemple cartes d'humidité construites par 60 points où les mesures ont été obtenues à l'aide d'un compteur d'humidité infrarouge dans la feuille de gaufres fraîches
Chaque jour de la semaine, récupérez un jeu complet de gaufres dans le four lorsqu'il fonctionne normalement. Sans tarder (c’est-à-dire jusqu’à absorption significative de l’humidité), pesez soigneusement chaque feuille, enregistrez-la dans un journal et déterminez la valeur moyenne et l’écart type de la masse. Faites une liste de toutes les plaquettes dont la masse est supérieure ou inférieure à la moyenne de plus de l'écart type 1,5. Ce sont des gaufres avec des assiettes "suspectes" qui peuvent nécessiter une réglementation. Les plaques sont généralement numérotées par le fabricant du four, mais si ce n'est pas le cas, essayez de leur attribuer des numéros permanents.
Chaque quatrième semaine, préparer une liste de ces plaques, qui étaient sur la liste marquée comme «haute masse» ou «faible masse» trois fois ou deux fois dans le dernier mois.
Demandez aux employés du département des gaufres (atelier) s’ils n’ont rencontré aucun problème avec les assiettes que vous avez choisies au cours du mois, s’ils estiment que les gaufres sont particulièrement sous-traitées ou trop séchées et ne figurent pas dans votre liste.
Faites une liste (par ordre d'importance) des plaques qui nécessitent le plus d'ajustement. Cette liste ne doit pas inclure plus de 15% du nombre total de plaques pour chaque four.
Recueillir une feuille d'échantillons de chaque paire de plaques recommandées pour l'inspection et mesurer leur épaisseur à côté des boulons de réglage. Pour déterminer les positions, utilisez un modèle et enregistrez les valeurs obtenues. A l'aide de ces mesures, estimez la quantité et la direction du réglage du boulon requis pour chaque carte et entrez ces valeurs à côté des mesures d'épaisseur.
Donnez la liste de ces réglages à l’ingénieur de maintenance et demandez que les travaux soient terminés dans les trois prochains jours. Le réglage doit être effectué lorsque l'installation est froide.
Obtenez de cet ingénieur une liste signée des travaux confirmant leur mise en œuvre. S'il trouve que tout réglage s'est révélé impossible (par exemple, en raison d'un boulon collé ou endommagé), cela doit être clairement indiqué.
Après avoir effectué les réglages, vérifiez l’installation dès que possible et assurez-vous que les nouveaux paramètres n’ont pas été «réajustés» de manière significative. Découvrez si le personnel de production commente.
Veuillez noter qu’au paragraphe 5, il est nécessaire d’estimer la quantité de régulation en fonction des lectures d’épaisseur. L’expérience joue ici un rôle important, car les différentes marques de fours à gaufrettes ont une conception différente des boulons de réglage. La régulation d'un boulon affecte trois paramètres: l'épaisseur de la plaquette en un point particulier, la répartition des solides à l'intérieur de la plaquette et le volume total des plaques et, par conséquent, la masse finale de la feuille de la plaquette. Jusqu'à ce que suffisamment d'expérience soit obtenue, il faut être modéré dans les modifications proposées.
Les paramètres physiques typiques des plaques de plaquettes cuites au Royaume-Uni sont indiqués dans le tableau. 29.2.
Indicateurs Gamme
 L'épaisseur totale 2,8-3,4 mm
L'épaisseur du corps (à l'exclusion des rainures de surface et les dessins) 1,3-2,1 mm

La profondeur des rainures 0,5-0,8 mm
La distance entre les rainures 2,5-5,1 mm
L'épaisseur totale de la plaque "sandwich" rempli trois gaufresavec deux couches de rembourrage 9,6-11,4 mm

Wafer Poids 50-56 g
Влажность 1 à 2 %
Il existe des feuilles de gaufrettes avec des rainures très profondes, créées pour remplir le remplissage «par paires», et non sous la forme d'un pied avec deux ou plusieurs couches de remplissage. Elles peuvent avoir une profondeur de rainure d’environ 2,3 mm et le poids des feuilles de taille standard peut atteindre 35 g.
      Baguettes creuses de tranches laminées
Ces dernières années, un autre type de produits de plaquettes, les plaquettes creuses torsadées (tubes), a suscité un intérêt croissant. Ce type de gaufre est fabriqué à partir d’une pâte à frire contenant une quantité relativement importante de sucre (% 40-70 par rapport à la farine). Cette pâte est coulée à l’aide d’une queue de poisson dans une bande étroite sur un tambour rotatif. La largeur de la bande est déterminée par la taille de la buse (buse). Le tambour a généralement un diamètre d'environ 2000 mm et, en fonction de sa largeur, plusieurs bandes de pâte peuvent être coulées à la fois, puis cuites au four. Le tambour chauffe et, à la fin de la rotation (durée de cuisson - de 45 à 2 min), une gaufre cuite, représentant à ce stade une bande de matière plastique, due au sucre contenu, est retirée sur un mandrin rotatif. Cette paille est ensuite coupée en morceaux de la bonne taille. Souvent, avant de couper dans ces tubes, un remplissage est injecté par le centre du mandrin. Deux types de pâte de couleurs différentes peuvent être cuites l'une à côté de l'autre, ce qui permet de les torsader pour obtenir des tubes bicolores. Jusqu'au moment de la découpe, la plaquette reste chaude et flexible. Vous pouvez donc, si vous le souhaitez, presser le tuyau obtenu avant l'emballage et le transformer en un produit plus aplati.
     littérature
  • WHITELEY, PR (1965) Proportions d'ingrédients de gaufrettes, Bisc. Maker & Plant Baker, 269.
  • BARRON, LF (1970) craquelures et Fractionnement des Wafers Chocolate Coated, Rapport No. FMBRA 45.
  • Moreth, NW (1970) Sucre production de tranches alors et maintenant. Snack Foods, mai.
  • WOOTTON et al. (1971) Monter obligatoire dans des tranches de biscuit, /. Sci. FoodAgric., 22, 184.
  • PRITCHARD, PE et P. WADE (1972) Développement d'une procédure de cuisson de test pour les fiches Wafer, Rapport No. FMBRA 53.
  • BARRON, LF (1973) L'expansion de Wafer et sa relation à la fissuration du Chocolat et Confiseurs Coating », Rapport No. FMBRA 59.
  • ARENT, E. (1973) Sucre Wafer Production, Snack Foods, mai.
  • PRITCHARD, PE et STEVEIS, DJ (1973) L'influence des variables de traitement sur les propriétés des feuilles Wafer, Rapport No. FMBRA 56.
  • PRITCHARD, PE, EMERY, AH et STEVENS, DJ (1975) L'influence des ingrédients sur les propriétés des feuilles Wafer, Rapport No. FMBRA 66.
  • SEIBEL, W. et al (1978) Standartisation d'un test de cuisson pour Flat Wafers, Institut fédéral de recherche sur les céréales et les pommes de terre, Publication No. 4435 (на нем. Яз.).
lectures complémentaires
         • TRANCHES, К. F. Tiefenbacher (Franz Haas Waffelmaschinen), dans l'encyclopédie des sciences alimentaires de technologie alimentaire et la nutrition, (1993) vol. 1, pp. 417-420, Academic Press, London.
Note Les fabricants d’équipements pour la fabrication de wafers publient des manuels techniques contenant des recommandations techniques particulières et générales.

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