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Biscuits à trois couches "Carmelita"

Les biscuits à trois couches, mieux connus dans notre pays sous le nom de "polonais", ainsi que sous les noms de "TAGO" ou "CARMELITA", sont une invention assez récente. Le goût exquis de ce produit le rend original et unique. Ceci est réalisé grâce à une combinaison de trois composants: le chocolat, la marmelade et le biscuit le plus délicat. Malgré le fait que ce produit soit assez cher, ces cookies sont très demandés sur le marché.

            équipement nécessaire

    L'ensemble complet de la ligne pour la production de biscuits à trois couches comprend: un batteur, un complexe de jigging, un tunnel ou un four rotatif, une machine à jelly jigging, un tunnel de réfrigération à basse température, un complexe d'enrobage (une machine d'enrobage et un tunnel de refroidissement), une machine de formage sous vide et une machine d'emballage à flux. pack "

            la technologie de production

    La technologie de fabrication des biscuits à trois couches est assez complexe et impose des exigences particulières à l’équipement et aux ingrédients. Il comprend les étapes suivantes: préparation de la masse de biscuits, formation de flans de biscuits, cuisson de flans de biscuits, marmelade, congélation de produits semi-finis, givrage, refroidissement et conditionnement.

           Préparation de la masse de biscuit

    Pour la préparation de la masse de biscuit utilisé des machines à fouetter. Tous les ingrédients selon la recette dans une certaine séquence sont déposés dans le bol, où ils sont fouettés jusqu’à ce qu’ils soient prêts. Tout d'abord, les œufs et le sucre sont pondus dans la machine, puis la farine est ajoutée progressivement en dernier. La technologie moderne prévoit l'ajout de substances tensioactives (tensioactifs) à la pâte, qui sont d'excellents stabilisants. Cela facilite le processus de cuisson et affecte principalement la vitesse de préparation de la pâte. Si la pâte habituelle est fouettée pendant quelques minutes 20 ~ 25, l'ajout d'un surfactant réduit le processus de fouettage en minutes 11-12. La pâte à biscuits finie du bol est pompée vers la machine à broder.

           Former des morceaux de biscuit

    Les ébauches de biscuits sont moulées sur une machine à mouler spéciale.

    La pâte à biscuit est déposée sur une feuille ou sous une feuille (sous réserve de la modification de la machine) sous forme de billettes cylindriques de diamètre 30-40 mm et de hauteur 5-7 mm.

           Cuisson des flans de biscuits

    Après le moulage, les ébauches de biscuits vont à la cuisson. La pâte à biscuit est cuite dans des fours tunnel ou rotatifs pour 10-12 min.

    Dans les petites entreprises, afin d’économiser de l’argent et des surfaces de production, on utilise généralement des fours rotatifs (la découpe des flans de biscuits est réalisée sur une feuille). Dans les grandes entreprises, l’option privilégiée consiste à utiliser des fours à tunnel et des pâtes à éponger pour un sous-plat continu. Bien sûr, cela coûte un peu plus cher, mais cette approche nous permet d’automatiser davantage les entreprises, de réduire le nombre de personnel de service et, en outre, de fournir des bases de biscuits de haute qualité.

           nanesenie jam

    L'étape suivante consiste à appliquer la masse de marmelade sur les flans de biscuits cuits au four. Pour cela, une machine spéciale pour le jelly jigging est utilisée. Dans les machines conventionnelles, la masse de gelée de pectine prête à l'emploi est chargée dans la trémie de la machine. Les machines de jigging modernes utilisent une technologie de pointe. La formation du mélange fini se produit directement dans le processus de jigging en injectant du citrate dans la masse de sucre-pectine. Cette approche vous permet d'obtenir la meilleure qualité de marmelade et de réduire le temps de gélification du mélange sucre-pectine.

    La machine pour la confiture de marmelade fonctionne selon le principe suivant: la masse de sucre-pectine est chargée dans le bunker de la machine, qui passe ensuite par un tube spécial jusqu'aux buses. Juste avant les buses, le citrate est injecté dans la masse à travers un tube intégré spécial. Immédiatement après cela, la masse de marmelade est pressée sur la billette de biscuits finie. Des capteurs sont installés dans la machine pour assurer le bon calage de la marmelade au centre: la marmelade est évincée au moment où la billette de biscuits est située juste sous le bec.

           Congelés produits semi-finis

    Une fois la marmelade déposée, les produits semi-finis passent par l'étape de congélation. Les produits semi-finis finis sont acheminés vers une bande transporteuse spéciale et traversent un tunnel de réfrigération à basse température. La longueur d'un tel tunnel est généralement de 6 à 18 m, en fonction de la capacité de la ligne. La température à l'intérieur du tunnel est de -18 ... -22 ° С.

           Enrobage et le refroidissement

    Après congélation, les blancs de biscuits sont glacés avec du chocolat. Le vitrage a lieu avec une enrobeuse. Les produits sont vitrés par le bas en utilisant la technologie «wave». La machine a un arbre avec des pales dont la rotation génère une vague de glaçage, traversant le convoyeur et recouvrant le produit. Pour assurer le fonctionnement continu de la ligne dans les grandes entreprises, un dispositif de revenu est fourni. La glaçure elle-même y est fondue, ce qui assure son alimentation continue vers la vitreuse.

    produits Zaglazirovannye entrent dans le tunnel de refroidissement.

           Emballage

    Les produits finis vont au département emballage. Tout d'abord, ils sont posés sur un substrat, dans un correx en PVC, qui est réalisé à l'aide d'une machine de formage sous vide. Ensuite, le produit est emballé dans un film sur une machine flow-pack linéaire.

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