Technologie et recettes dans l'industrie de la confiserie

l'industrie de la confiserie, comme beaucoup d'autres industries, a considérablement changé ces dernières années. Alors que la recette de base a subi des modifications mineures, a changé de manière significative la technologie de fabrication (notamment en ce qui concerne les procédés de formation de petites marchandises et les tuiles, ainsi que leur conditionnement).
Au début de ce chapitre, il semble opportun de mentionner que ces changements, mais plus sur ces plus tard appliqué à des recettes spécifiques.
Différents groupes de produits de confiserie nécessitent des techniques de moulage spécifiques, de sorte qu'ils peuvent être emballés emballage et le mode le plus approprié à la vente. Probablement l'innovation la plus réussie est apparu bar douce. Ces barres permettent l'utilisation de méthodes de production, l'emballage et le point de vente dans les calculs économiques.
En même temps, il y avait des améliorations significatives dans le paquet - dans les matériaux utilisés, ainsi que les méthodes d'encapsulation. La plupart des bars pour assurer une longue durée de vie, la protection contre les attaques d'insectes et de la pollution nécessite un emballage protecteur. Ces facteurs nous considérons dans les différents chapitres.
La production de chocolat que nous avons déjà vu, il est donc clair que le glaçage au chocolat et les esters sont de préférence à base de graisse, la teneur en humidité en eux est très faible (typiquement moins de 1%), et les ingrédients ne sont pas dans une solution aqueuse.
De nombreux procédés de confiserie solubilité du sucre (saccharose), pour permettre à lui seul ou en combinaison avec d'autres sucres tels que le sirop - glyu- Wiles (sirop de maïs) et du sucre inverti. Il existe deux groupes principaux de produits de confiserie en sucre: a) les produits dans lesquels le sucre est complètement dissous, et b) les produits dans lesquels les sucres sont dissous en partie et en partie présent sous forme de petits cristaux solides en suspension dans la solution. Ces produits peuvent être modifiés par d'autres ingrédients (par exemple le lait et les graisses). Le premier groupe comprend des produits de bonbons durs, bonbons au lait dur et doux, caramel au beurre et la plupart des gelées. Le second groupe comprend des produits tels que les fondants, fudge (fudge), de la guimauve et nougat avec une structure à grains fins prononcée.
Présentation des technologies de production de confiserie
On voit que toutes les textures différentes sont obtenues par l'utilisation de différents procédés et des formulations techniques, qui exigent tous des procédés spéciaux de formation de produits séparés. Nous examinons ici les enjeux technologiques globaux et types d'applications spécifiques, voir. Dans d'autres sections de ce livre.
Smearing et coupe
19.1 Fig. 19.1. maculage et système de coupe "Sopag" (conception constamment modifié)
La machine est pourvue de rouleaux refroidis qui permettent l'alimentation du produit directement à partir du dispositif, où elle est préparée pour former les pastilles de dispositifs. Plaque après le moulage et le laminage sont introduits dans le dispositif de refroidissement, puis dans l'appareil et des épandeurs de coupe classique. Ensuite, le produit est enrobé.
Фирма SOLLICH GmbH, г. Бад-Зальцуфлен, Германия.
Ceci est probablement la plus ancienne méthode de production de barres (tuiles) et certains articles de produits en plastique tels que Fudge, nougat et une variété de pâtes. produit de confiserie en l'état plastique approprié, de déterminer sa teneur en humidité ou de la température de la matière grasse, est d'abord introduit dans les rouleaux pour former une feuille ayant l'épaisseur désirée. Cette plaque est ensuite introduite dans un appareil de coupe pour la production de larges bandes qui sont ensuite découpées en tuiles ou des barres étroites. Au moment où le produit chaud est introduit dans le rouleau de refroidissement, ce qui permet de recevoir la plaque multi-couches. Les plaques découpées en continu en bandes qui traversent (machine à namazochnuyu) « d'écartement », après quoi les bandes sont découpées en petits morceaux ou des barres. Un exemple de ce procédé est le système «Sollich Sopag » (Fig. 19.1).
Castings ou otsadka
Cette méthode est utilisée pour la production de bonbons, fondants et gelées, certaines mammaire et Fudge des bonbons, de la guimauve et d'autres produits qui peuvent être préparés sous forme liquide.
Lollipops (caramel)
Certains produits sous forme liquide peuvent être moulés à une température d'environ 150 ° C dans un moule métallique dont la surface est recouverte d'un «lubrifiant».
Pomadnye, želejnye candy, maršmellou
Ces produits sont généralement coulés dans une cellule formée par l'amidon (voir. Below "Cover Lipstick"). Des développements plus récents - une récupération automatique et boîtiers otsazhivanie fondantes et d'autres produits de confiserie en utilisant des moules métalliques (cabinet Cadbury-Baker Perkins), et de caramel et de caramel otsazhivanie dans des moules en silicone (fabriqué par Baker Perkins). Silicone - une matière non collante qui possède des propriétés uniques et résiste à des températures relativement élevées pour la production de confiseries à base de caramel classique.
estampillage
Cette méthode est appliquée presque exclusivement à la sucette et certains types d'iris. Fait habitude des bonbons aromatisés, des bonbons rempli et "caramel".
Le principe de la fabrication du sirop est refroidi bouilli dans des conditions contrôlées pour atteindre ductile. Dans cet état, le produit est transformé en une sorte de garrot est appliqué sur les timbres, qui est obtenu à partir de ce un produit fini tresser (généralement un forme ou motif particulier). Le produit résultant immédiatement envoyé à un rack et d'emballage de refroidissement des machines.
Pour certains types de bonbons et mâche utilisés variante de cette méthode, dans laquelle le câble est introduit dans préparé comme découpe et emballage la machine, où grâce à couteaux circulaires hautes sont coupé petits morceaux arrivant à la machine d'emballage.
Extrusion et de moulage des barres
principe d'extrusion, mis en œuvre dans la production de nombreux produits non alimentaires, et appliquée avec succès dans l'industrie de la confiserie. L'application de ce procédé pour la production de divers produits - à partir de matériaux souples, tels que guimauve et nougat de bonbons fondants à chocolats très ductiles et lait - décrits dans [2]. Lorsque ce matériau à extruder est amenée à la buse de décharge au moyen de plusieurs rouleaux ou des tarières. Le profil de l'orifice de buse détermine la forme du produit final, et de nombreuses extrudeuses équipées d'un certain nombre de buses qui créent des faisceaux qui peuvent être coupés en petits morceaux ou des barres. Fig. 19.2 sont les différents rouleaux pour les extrudeuses et les Fig. 19.3 - section extrudeuse Wemer-Lehara avec un mécanisme pour couper des petits morceaux de zhgutoov. Fig. 19.4 montré extrudeuse de construction Weisert-Perdant pour extruder le chewing-gum et des bonbons.
19.219.3Fig. 19.3. Extrudeur pour la production de chocolats société Werner-Lehara Werner {Baker-Perkins) (vue de côté), de Grand Rapids, Michigan, États-Unis
conception extrudeuse NID barres de moulage (fig. 19.5) est quelque peu différente. Fourniture est rainurée rouleaux, ainsi que dans d'autres extrudeuses, mais matériau moulable est fourni au second rouleau profilé. La surface du rouleau profilé pour fournir la facilité de séparation de la matière est revêtue de Teflon, et sert à conférer une forme de barre voulue. Les broches aident à éliminer les faisceaux sur une bande transporteuse.
Il est possible de fabriquer des barres à plusieurs couches dans laquelle deux couches sont extrudées simultanément, ou avec des barres d'un autre corps du produit de confiserie. L'extrusion est bien combiné avec d'autres méthodes de fabrication et de vitrage continu.
Lorsque l'extrusion confiserie doit observer certaines précautions.
Température. La température d'extrusion est une importance fondamentale, en particulier dans le cas des chocolats au lait et nougats, ce qui est sensiblement la consistance indépendante de la température. De petites variations de température peuvent entraîner des changements significatifs de la pression d'extrusion. Pour les chocolats au lait doux habituellement utilisé 35 de température à 38 ° C, mais tout dépend du type de produit, et la température exacte
19.4
conditions relles doivent être déterminées empiriquement. Les basses températures et des pressions élevées provoquent l'éjection de la sécurité se branche extrudeuses.
séparation des matières grasses. Si la graisse est séparée au cours du processus d'extrusion, il est un signe d'émulsification pauvre. L'amélioration est obtenue en incluant dans la formulation d'un émulsifiant (lécithine par exemple, ou le monostéarate de glycéryle).
Perturbation après extrusion. Certains produits après extrusion perdent leur forme, et la bande, à peu près cylindrique en section transversale, à la suite d'un emplacement temporaire sur la bande peut être sensiblement plus plat. Cela est dû à plusieurs raisons:
  • une trop forte teneur en humidité;
  • Il n'a pas été émulsionne les graisses et peut être trop mou;
  • protéines tout ingrédient du lait est pas correctement dispersé;
  • dans les pâtes ou Fudge ne se forme pas ou la structure cristalline a été détruit par agitation nécessaire après la formation de cristaux. Ce défaut peut être très difficile perceptible, et la production continue Fudge sa présence dépend de l'ajout cristallisant rouge à lèvres avant l'extrusion. Déterminer les conditions optimales pour un équipement spécifique ne peut de manière expérimentale. Société spécialisée dans la production d'équipements d'extrusion, un grand volume de recherche dans la conception de machines pour l'extrusion de produits de confiserie de différentes consistances. Pour certains produits - comme les bonbons à mâcher, et la gomme à mâcher - extrudeuse à rouleaux cède la place à plusieurs sièges de l'extrudeuse à vis (vis sans fin). Ces technologies sont décrites dans d'autres sections du livre.
pastillage
pastillage le principe a déjà été décrit au chapitre 5. Il existe deux types de matériel sucre - durs et friables. Lorsque des couches successives moletées solides de sirop de sucre en poudre et en augmentant le corps désiré (par exemple un écrou) et séché à l'air chaud circulant entre des couches déposées. Lâche moletage est réalisé de manière similaire, mais dans la technologie froide. Utilisé corps souple (par exemple une pâte, gelée, nappages à base de lait doux), et le revêtement est fait de sucre (glucose ou) le sirop et le sucre en poudre. Après avoir atteint la barbe à la taille désirée et le poids de revêtement séché et partiellement revêtue d'émail. Ce processus est mécanisée, y compris le chargement et le déchargement des réservoirs, le sirop de pulvérisation automatique (ou du chocolat) et l'alimentation en air de commande pour le séchage ou le refroidissement dans les réservoirs.
crème fondant
rouge à lèvres de la confiserie à base de sucre, de glucose ou de sirop de maïs et le sucre inverti, est généralement appelé en anglais le mot «crème» (crème), mais dans certains des produits traditionnels utilisés version de «crème», et dans différents pays, il est appelé différemment.
Rouge à lèvres est préparé en dissolvant le sucre et le sirop de glucose (ou sucre inverti) dans de l'eau et concentration par ebullition jusqu'à contenant environ solution 88% DM. A température ambiante, la solution est saturée avec du sucre et instable, et si elle a été rapidement agitée et refroidie, l'excès de sucre se situe hors de la solution sous forme de cristaux fins. Ainsi, le fondant est un cristaux de sucre en phase solide en suspension dans une phase liquide constituée d'une solution saturée de « sucres ».
gros cristaux sont formés sans agitation et de refroidissement. Battant seul donne des résultats satisfaisants, car une grande quantité de chaleur latente de cristallisation. Si le sirop est fouetté congé ralentit chaude cristallisation et refroidissement lent ultérieure conduit à la formation de gros cristaux. Fondant de bonne qualité devrait être de consistance molle.
Initialement rouge à lèvres préparé en utilisant seulement du sucre, qui a été dissous dans l'eau et concentré par ébullition à peu près au niveau 88-90% ST. Étant donné que la solubilité du sucre à des températures normales seulement 67%, la concentration de sirop de 90% refroidissement très instable et rapide cristallise, «donner» très gros cristaux.
Pour remédier à cet inconvénient, utiliser des suppléments, qui a provoqué l'inversion du sucre et augmente la solubilité globale - est autorisé à battre le sirop dans le Fondant. En tant que tels additifs utilisés citrique ou l'acide tartrique ou, de préférence, la crème de tartre (tartrate acide de potassium). La formation de sucre inverti de sucre traité dans un autre chapitre, et ici ne citer que ces additifs se décomposent partie du sucre (saccharose), qui est chimiquement un disaccharide, deux dextrose monosaccharide (glucose) et fructose. Fructose a une solubilité beaucoup plus grande (environ 80% à 20 ° C) que le saccharose, et sa présence permet la dextrose fouettant sirop concentré dans le rouge à lèvres.
Cette méthode d'utilisation de l'additif est très peu fiable, car la quantité de sucre inverti généré varie considérablement en fonction de la pureté du temps sucre d'ébullition et la dureté de l'eau. Les meilleurs résultats sont obtenus en ajoutant du sirop de sucre à une certaine quantité de sucre inverti, cuit séparément.
Rouge à lèvres, à base de sucre et de sucre inverti, a une structure granulaire et le goût très doux (dans l'industrie de la confiserie moderne, il est rarement utilisé). Glucose (maïs) le sirop, le sucre inverti a été remplacé dans les formulations de rouges à lèvres; il est moins sucré, et la présence d'hydrates de carbone complexes régule la formation de cristaux et donne un rouge à lèvres plus visqueux sans avoir lâche (friables) cohérence.
production Fondant
Pour faire en sorte que la phase finale de syruping de rouge à lèvres contenant au moins CB 75% aux températures ambiantes, lors de la création d'une recette de fondant, il est nécessaire d'inclure le sirop de glucose suffisante (sirop de maïs) - pourrait autrement se produire des problèmes microbiologiques. Cette Wier uelo- obtenue en utilisant le rapport sucre / sirop de glucose 80 / 20 et une teneur en humidité 12% de teneur en phase de syruping dans le rouge à lèvres est plus 75%.
L'augmentation de la teneur en glucose dans la formulation donne une concentration plus élevée, mais le rapport sucre / sirop de glucose rarement augmenté au-dessus 75 / 25, puisque dans ce cas la cristallisation inhibée lorsque le fouet et la texture fondante se détériore. Les rouges à lèvres ayant un rapport élevé de sucre / gluco pour la production d'usage spécifique - par exemple « cristallisation » Fudge. Parfois Fondant produite à partir de taux de sucre de glucose à 8: 1. En raison de la structure cristalline, il a une texture et une durée de vie limitée très friables (granuleuse).
Main méthode de fabrication de fondants était de dissoudre le sucre et le glucose dans l'eau pour obtenir une solution avec une concentration 75-78%, par exemple:
Sucre 3,6 kg
sirop de glucose 1,0 kg
1,27 Eau kg
Le point d'ébullition de ce mélange est 107-109 ° C. La solution, qui doit être exempt de toute trace de sucre bouilli non dissous à la concentration 88% à une température d'environ 117 ° C. Ensuite, le sirop est versé sur une grande dalle de marbre froid et rapidement retourné à plusieurs reprises tandis que la plaque maculage. Refroidissement et agitation conduit à une cristallisation rapide, et il est clair que la qualité dépend Fondant ici des compétences et des travailleurs de la vigueur.
A l'heure actuelle pour la production de fondants, il existe deux types d'équipements mécaniques. Origine - lot est constitué d'un bain peu profond avec un fond plat refroidi à l'eau. La cuve tourne sangle transversale, muni d'ailettes sous la forme d'une charrue, ce qui inverse le sirop concentré sur le bain à la base tout en refroidissant. Cette technologie crée les conditions de solidification rapide, en formant ainsi un fondant homogène avec de petits cristaux. Ce type d'équipement est encore utilisé par de nombreuses entreprises de confiserie aux États-Unis, où il est appelé le «batteur Ball» ( «le ballon Byoschy"). Bien qu'il soit, en principe, une machine de traitement par lots, il a l'avantage qu'après la préparation Fondant il peut être ajouté et sont impliqués dans d'autres ingrédients des quantités de formulation.
Le deuxième type - cette machine est une performance continue 453- 635 kg / h. Fig. 19.6 et 19.7 montre deux parties du processus: la production de crème fondante et la fabrication. Dans ce dernier cas introduit nekristallizue- mon sirop, arômes et colorants.
Le sirop est préparé en mélangeant le mentionné ci-dessus. Pour la solution de haute technologie moderne de sucre et de glucose sont généralement préparés à l'aide d'un appareil appelé un dissolveur, dans lequel le sucre est des réservoirs de glucose et de stockage dilués avec de l'eau dans une proportion correspondant à la recette, et introduit dans un réservoir, qui sert pour le chargement de l'appareil de cuisson.
dissolveurs continus fonctionnent sur la base du volume ou de dosage pondéral. Pesée est considérée comme plus fiable, puisque le volume
19.6 Fig. 19.6. La production continue de crèmes fondantes et lotions. Société Baker Perkins, Peterborough, Angleterre
19.7 Fig. 19.7. Le principe de la production continue de fondants et de la crème. Société Baker Perkins, Peterborough, Angleterre
a. Microfilm cuisinière g. tube de mélange 1
b. Некристаллизуемый de l'h. Смесительная труба2
c. j tambour de refroidissement. frappé
d. sirop de stockage à. Saveur
e. Appareil de crème à fouetter i. La pompe d'évacuation
f. rouge à lèvres d'émission pour refusion autres méthodes
la précision du dosage dépend de la densité du sucre et, en particulier, la présence de grumeaux, même si la probabilité de ce petit est pour la soumission du sucre en vrac.
Prêt sirop est ensuite introduite dans le fondant de fabrication de l'installation à travers un appareil de préchauffage qui élève la température du sirop avant d'être introduit dans un cuiseur continu (chauffe-eau). De tels dispositifs sont de deux types - l'un est une bobine, qui est alimenté à partir du sirop ci-dessus, dans lequel la bobine est entourée d'une enveloppe de vapeur et transfère la chaleur au sirop descendant par évaporation de l'eau. Dans le deuxième principe utilise le sirop mince d'évaporation du film avec une surface interne chauffée du cylindre. Un exemple d'une telle structure peut servir de cuisinière microfilms.
La concentration du sirop est déterminé par la température du sirop sortant de l'appareil de cuisson. Dans les installations modernes utilisant des commandes automatiques dans lesquels les signaux des changements de température sert à contrôler la pression et des pompes à vapeur de vitesse, le pompage de sirop. Ainsi, les résultats sont atteints, il est beaucoup plus stable que des ajustements manuels basés sur des observations visuelles du thermomètre, placé dans le sirop à la sortie de la cuisinière. Sirop à environ 117 ° C doit être refroidi dans un mode continu et ceci est réalisé par le fait que les gouttes de sirop de la cuisinière à un grand tambour métallique tournant lentement refroidi intérieurement par pulvérisation d'eau. Pendant le temps de rotation du tambour d'environ 270 ° sirop est refroidi avec 117 ° C à environ 38 ° C et avec une lame de raclage que le gel du sirop est retiré de la bobine et introduit dans le dispositif à fouetter. Sur la cristallisation de la surface du tambour pendant le refroidissement ne doit pas se produire, et donc la raclette sur la surface du tambour jets dirigés de vapeur d'eau provenant des injecteurs pour empêcher la cristallisation dans un film très mince sirop résiduel avant que le sirop vers le tambour de nouveau à partir de l'appareil de cuisson.
dispositif de fouettage se compose d'une enveloppe carrée ou cylindrique d'une longueur d'environ 93 cm et un diamètre d'environ 50 cm, pourvu de broches métalliques et la chemise d'eau de refroidissement. Les arbres sont également prévues avec des broches tournent dans le boîtier et fournissant une action en fouettant de broches fixées dans l'enveloppe. A l'intérieur du dispositif est conçu de sorte que les cristallisées sirop de fondant se déplace entrants provenant lieu de sortir de la masse, dans lequel le rendement maximum pour le dispositif à fouetter, il est important qu'il soit rempli. Ceci est réalisé par un curseur réglable sur la sortie.
La qualité de la fondants est principalement déterminée par l'efficacité du dispositif de fouettage, qui, en même temps que la réalisation d'une cristallisation rapide devrait garantir l'élimination de la chaleur latente avec un débit d'eau suffisant à travers la chemise.
la température de fusion sortant du dispositif à fouetter, doit être inférieure à 43,3 ° C, et la formation maximale de cristaux devrait se produire au cours dispositif fouettant par action mécanique et le refroidissement. Si les cristaux plus grands seront formés après le passage à tabac, et le Fondant sera rude.
L'étude sous microscope rouge à lèvres doit présenter une distribution uniforme de la taille des cristaux de sucre, le plus grand montant doit être dimensionné 10-15 microns. La présence d'une quantité importante de cristaux plus gros, ou de taille inégale indique une mauvaise performance du dispositif à fouetter (les pièces mécaniques ou de refroidissement). Parfois, la cristallisation ralentit la présence de petites quantités de substances colloïdales (amidon, la gélatine ou des œufs). Ces agents peuvent être présents si la préparation du sirop en plus de sucre et le glucose administré fabrication de confiseries à base de déchets alimentaires. Le sirop des déchets peut produire une couleur terne, l'inversion partielle du saccharose peut se produire dans certains cas, dans le cadre de laquelle le traitement des déchets nécessite des mesures particulières (cm. Ci-dessous la section « réutilisation »).
Machines pour la fabrication Fondant également disponible sous la forme de petites unités individuelles. alimentation en sirop de ces machines peuvent être préparés séparément dans une chaudière ou la dissolution par l'intermédiaire continu et introduit dans le tube de refroidissement, puis pendant fouettant dispositif avec une chemise de refroidissement. Ce type de machine faite par Otto Hansel (Fig. 19.8).
Re-trempe Fondant
Dans le passé, de nombreux litiges ont surgi sur la question de la nécessité de fondants, chefs pâtissiers et l'ancienne génération « maturation » toujours laissé masse fraîche dans des bains pour la « maturation ». En conséquence, il y avait un besoin de gros volumes
19.8
ma travail manuel pour extraire la masse des bains dans des bacs pour faire fondre. Cette pratique a continué d'exister même après l'introduction d'équipements de haute performance pour la production continue de fondants, et par les ingénieurs a pris beaucoup d'efforts pour surmonter les préjugés sur lesquels elle était fondée.
Probablement le seul cas, ce qui confirme la nécessité d'une « maturation » - un produit connu aux États-Unis comme des chocolats faits à la main couleur crème rouler «{») cremes. Si nécessaire une certaine consistance, il est utilisé dans leur fabrication ou d'extrusion otsazhivanie par rouleaux.
Pour la production de masse de fondants et surtout des coquilles de coquillages destinés à chocolat revêtement, une lacune dans la séquence des opérations tout à fait inacceptable. processus tempérage, il est nécessaire de convertir en un rouge à lèvres liquide à mélanger avec des saveurs, de couleurs et d'autres ingrédients, ainsi que permettre de jeter sous la forme de coquille de rouge à lèvres ou chocolat, beaucoup de recherches ont été consacrées.
Traditionnellement, le processus est de mettre du rouge à lèvres des bains dans une chaudière à vapeur chemisé équipés de lames, et chauffer jusqu'à 57-66 ° C la température, en ajoutant la fève de sirop[*]. Bob préparé sous forme de sirop de sucre et de glucose avec la même recette que le rouge à lèvres, mais parfois avec une teneur élevée en glucose. Il fut un temps où la faible concentration de haricots préparée (jusqu'à 50%), mais il est très dangereux, car à l'excès de sirop rouge à lèvres prêt peut être en mesure de la fermentation. Bob doit avoir une concentration non inférieure à la concentration 75% de sirop et mieux que le rapport sucre / glucose est dans celle-ci la même que celle du fondant.
La température de la matière fondue dépend de la teneur en humidité de la masse de fondant, et la composition des ingrédients nécessaires à la production de coulée.
Le processus de trempe augmente la fluidité en raison de la part accrue de la phase de sirop. Cette phase de croissance, le sirop est fournie par des cristaux de sucre, Fondant tombés dans la solution ou partiellement dissous et réduits en taille.
Fondant liquide chaud après la coulée dans un moule ou coquille refroidit et se solidifie. Ceci est dû à la croissance des cristaux de sucre à partir de la phase de sirop, et l'augmentation de la taille des cristaux existants (un processus inverse de celui qui se produit lors de la fusion). La croissance du nombre et la taille des cristaux de rouge à lèvres fusionnées donne une texture grossière et à faible teneur en humidité d'un tel lieu de rupture semble pause sucrée.
Lors de la trempe des cristaux fondant dépend de la grandeur de la vitesse de fusion et de refroidissement, et le niveau de température atteint. Des températures supérieures 65,5 ° C conduit à une augmentation marquée de la phase de sirop, et quand il cristallise il donne souvent de gros cristaux. Si à la fin de la température de est portée à plus élevé alors recevoir plus grossière texture Fondant-consistance Fudge.
Dimensions des cristaux de crème pour les coupes de haute qualité doivent être microns 20-30. Toute quantité plus ou moins importante de cristaux avec des dimensions de plus de 30 microns vulgarise goût.
À l'heure actuelle, il est prouvé que quel que soit le fondant au processus de fusion appliquée ne soit pas nécessaire d'effectuer une pré-maturation. Fondant fraîchement peut être chauffé avec les saveurs, de haricots et d'autres ingrédients à la température de fusion, puis coulé dans des moules ou coquille sans aucun effet négatif sur la qualité du produit.
Pour des mélangeurs en continu fondant directement à partir de la plante développée, mais cette méthode est préférable d'utiliser le cas échéant un rendement élevé d'une formulation (Fig. 19.6 et 19.7). Dans de nombreux cas, préférable de maintenir la base de fondants (avec ou sans un haricot). Vous pouvez utiliser les grands réservoirs avec une chemise d'eau et de pales d'agitateur se déplaçant lentement avec maintien automatique de la température de l'eau dans la double enveloppe de la cuve au niveau 49-54 ° C. Parce que le réservoir est fermé, pour éviter la condensation excessive souhaitable d'assurer une ventilation. Dans ces conditions, il est possible de maintenir la 12 rouge à lèvres h et la croissance cristalline qui y sont négligeables. Fondant peut être retiré du réservoir pour le mélange avec le sirop dans la chaudière, des agents aromatisants et d'autres ingrédients. Pour la fabrication de produits avec plusieurs logements pour les machines de moulage fondant coule dans le réservoir suffisamment fluide pour le pomper dans les chaudières à travers les lignes. Parfois, entre le réservoir de stockage et chaudières utilisé circulation continue à travers les tuyaux, mais dans un tel système de Fondant est une perte partielle de l'humidité et pour cela, vous devez suivre attentivement - sinon dans le produit fini sera la crème texture rugueuse, et les pièces jointes, est la crème déposée sera former des "queues" (voir. diagramme de la Fig. 19.9, en complément de la Fig. 19.6 et 19.7).
Ou frappe de la crème fouettée est préparée en dissolvant de l'albumine d'oeuf ou de substitut de celui-ci dans de l'eau, puis elle est mélangée avec un sirop de sucre / glucose. Ce mélange est fouetté dans une mousse avec un batteur à grande vitesse à la pression normale ou élevée.
Il offre de nombreuses formulations avec des concentrations différentes de sirop, et diverses quantités d'une substance qui favorise fouetter. formulation technologue est développé pour produire la texture du produit fini désiré. Ce qui suit sont des exemples typiques de l'œuf et de frappe frappe un substitut.
d'oeuf frappé blanc d'oeuf113 g

Faire tremper dans de l'eau dans un endroit frais et heures 24 système d'accèstit à travers un tamis fin

Eau

213 g

Sucre

2,26 kg

Solution et faire bouillir jusqu'à 107,2 ° C

sirop de glucose

3,17 kg

Eau

1,12kg

Refroidir à donner un sirop 60 ° C, puis ajouter la solution de protéine d'œuf et mélanger. La densité de la mousse résultante (frappe) est d'environ 0,35-0,5. Poskol-
19.9Fig. 19.9. Dispositif d'entraînement pour la production continue de fondants. Baker cabinet Perkins, Peterborough, Angleterre
Le produit obtenu au point A, nécessite un traitement ultérieur. Le produit obtenu au point B, prêt pour une utilisation immédiate.
Le diagramme montre que bob de la 4 non cristallisé de cuisson transmis pour remélanger 7.
L'utilisation frappe: dans la production de boîtiers de crème ou des ensembles de chocolats assortis avec des remplissages ont utilisé une formule de base éprouvée et fusion comme décrit ci-dessus. Si le rouge à lèvres fondu avec des saveurs et des couleurs durcisse, généralement produit obtenu très dense, et lorsque la texture d'une frappe moins dense.
1.Rezervuar 7. Schneck prémélanger
2.Nasos 8. réservoir et pompe Frappé
3.Spiralny cuisine apparat9. réservoir colorant et pompe
vanne 4.Doziruyuschy 10. Le réservoir pour l'arôme et de la pompe
tambour 5.Ohlazhdayuschy 11. vis remixage
6.Vzbivalnaya mashina12. La pompe d'évacuation
ku, il peut être stocké pendant un temps limité, il doit être utilisé dans les bonbons pendant quelques heures.
Sirops avant fouettant œufs pasteurisés recommandé (pour plus de détails voir. Chapitre 11).
Largement utilisé outil propriétaire pour fouettant bien / GATA, où l'utilisation du manuel contient la formulation suivante:
Frappe pour batteurs standards
Hyfoama DS

99 g

Mélanger et battre jusqu'à ce que la mousse épaisse

Eau1,36 kg
glaçage2,26 kg]
Sucre6,35 kg]Faire bouillir à 111 ° C
Eau1,80 kg]
glucose

12,7 kg

Ajouter une partie du sirop de sucre, puis ajouter le mélange à mousser et mélanger de nouveau jusqu'à ce qu'une mousse épaisse
Hyfoama DS99 gMélanger l'eau et Hyfoama
Ajouter le glucose et bien mélanger

Eau198 kg
glucose0,45 kg
Sucre8,6 kg Faire bouillir à 110 ° C
Eau2,72 kg
glucose

v12,2 kg

Ajouter une partie du sirop de sucre, puis ajouter ce mélange à la flagellation et la dispersion Nufoama 3 min à 30 lbs / sq. pouce
On croit que la Hyfoama possèdent une bonne frappe la stabilité, mais il est préférable de les utiliser dans les heures 24 après la fabrication. De nouveaux développements réalisés ces dernières années sur la base d'isolats de protéines de soja aux États-Unis, a conduit à la production de protéines-batteur spécial, présente certains avantages par rapport aux produits de protéines d'œufs et le lait.
Les termes de crème fouettée (fouet) et frappe (Frappe) est parfois utilisé pour décrire la densité du produit, et les crèmes fouettées (fouets) ont généralement une plus faible densité et pire est stockée, et une frappe plus grande densité contiennent plus de sirop et stocké plus longtemps.
Les crèmes et frappe fouettée peut être utilisé dans des bases de fondants dans des quantités variables (en fonction de la densité finale souhaitée). L'utilisation en une quantité 7-10 livres 100 livres de fondamentaux fondantes fournit une bonne structure fouettée (molle), sans compliquer otsazhivaniya sur les équipements mécaniques et à 25 livres 100 livres utilisés pour les chocolats très légers, mais peuvent avoir des difficultés dans la coulée. Lors de l'utilisation d'une telle formulation peut être appliquée par extrusion.
L'équipement pour la production de frappe
Frappé utilisé non seulement dans fondants, mais nougats, caramels, guimauve et d'autres produits qui nécessitent une consistance moins épaisse.
rabatteurs conventionnels. Pour les petits lots, vous pouvez utiliser les batteurs planétaires verticaux (par exemple Batteurs société Hobart), et est parfois utilisé baignoires en forme de U pour les grands partis avec les autorités de rabatteurs horizontales.
Battant machines à travailler sous pression. Dans de telles machines, le principe de battre le sirop et l'agent moussant (agent moussant) dans un récipient fermé, dans lequel la frappe densité finale dépend de la quantité de sirop et de la pression d'air dans le réservoir. Dans les machines de ce type, la pression de l'air utilisé pour décharger le tuyau de frappe à travers la valve et le fond de la cuve. Un exemple d'une telle machine peut servir comme une machine fouettant pour la pression de Morton (voir. Ci-dessous la section « guimauve »).
Ce processus est lié à être périodique, mais pour la production de grandes quantités produites en continu la machine pour fouetter sous pression. Une solution de la substance améliorant la fouettage dans un sirop, la préparation de lots ou par dosage des ingrédients dans un dissolveurs continus, puis porté à une température standard dans un réservoir de stockage avant d'entrer dans les batteurs. A partir de ce réservoir de sirop est fourni à la machine à fouetter pour le traitement sous pression à la vitesse standard, conjointement avec un courant d'air mesurée ou un gaz inerte (par exemple de l'azote) à une pression prédéterminée. La charge gazeuse est évacuée en continu par l'intermédiaire d'un clapet anti-retour, et sa densité est régulée de sirop et de la vitesse de l'air (sur ce principe ferme de travaux de machine Oakes). Pour un équipement fonctionnant en continu utilisant des œufs ou des sirops de gélatine, une grande importance a aseptisation. Reste dans les conduites de produit, les pompes, et ainsi de suite. G. Peut servir de milieu pour la croissance de micro-organismes, et donc la nécessité d'effectuer le nettoyage et la désinfection de routine (de préférence des conduits amovibles et appliquer les rouleaux).
fondant Trempe
Nous avons déjà examiné la trempe partielle de fondants. Dans une vapeur chemisée chaudières à basse pression la technologie la plus flexible utilisée (20 psig. Pouces) jusqu'à 500 livres (230 kg) qui devrait être équipé d'outils de pétrissage lent avec des lames, le nettoyage en continu la paroi de la chaudière. mouvement de la lame doit se déplacer la masse et dans la direction verticale. Dans ce processus, il est important d'assurer un mélange complet du temps minimum, en particulier lors de l'utilisation d'une frappe. agitation prolongée ou par agitation à vitesse élevée provoque la formation de mousse et de la détérioration des fluctuations de densité. trempe fondant équipements fabriqués par différents fabricants.
Trempe crèmes fondantes à jeter dans la chaudière. Crèmes pour un certain nombre de recettes peut être faite pour couler dans une cellule, l'amidon moulé dans des moules de chocolat ou, plus récemment, en métal, en plastique ou de moules en caoutchouc.
Lors de l'utilisation du réservoir Fondant de stockage ne sont généralement ce qui suit. Nombre de recette est ajouté à frappe le pot pour faire fondre. Ensuite, ajoutez Fondant à partir du réservoir de stockage sous agitation périodique pour obtenir la formulation de la quantité. Au bout d'environ la moitié du mélange malaxé et la température des grains est élevée au point de fusion - 60-63 ° C - ou autre souhaitée. Puis une quantité supplémentaire de la graine pour obtenir la fluidité souhaitée, des agents aromatisants, des colorants et la solution acide. Lors de l'utilisation invertase il convient d'ajouter le plus tard possible avant la coulée et la température ne doit pas dépasser Fondant 65 ° C (cm. Chapitre 16).
Si le bourrage est utilisé à titre d'ingrédient ou de la pulpe de fruits concentrés, ils provoquent une dilution marquée, et peut augmenter la phase de sirop dans une mesure telle que pendant le refroidissement après la cristallisation de coulée peut se produire avec la formation de cristaux grossiers (granulation). Dans ce cas, le haricot peut ne pas être nécessaire ou, au moins, son montant peut être réduit. Lors de l'ajout de pâte de fruits ou nécessaire de prendre des mesures pour syruping concentration en phase est réduite en dessous de 75%, et toujours fiable à utiliser la confiture de fruits ou mis en conserve avec du sucre ou du sirop de glucose comme la concentration minimale en 75%[†]. Cela est vrai, et si elles sont ajoutées aux fruits en conserve hachées ou Fondant de fruits confits. écorces de fruits achetés et en conserve (confits) est souvent caractérisée par une concentration de la phase de sirop d'environ 70% et en cours d'utilisation, peut créer des domaines de l'activité microbiologique dans le produit fini. Un tel fruit doit être traité à la chaleur dans les sirops de concentration plus élevée (voir. Chapitre 14).
Périodiquement, il existe des propositions comprennent Fondant divers ingrédients de la gélatine ou colloïdales à une étape de trempe ou au sirop avant l'ébullition et fouetter. À notre avis, ont démontré les avantages de ces suppléments sont généralement exagérées. substances colloïdales ajoutées à l'étape de cristallisation du sirop lent pendant la machine à fouetter. Gélatine, l'agar ou de sirop d'amidon, introduit lors de la trempe conduit à « solidifier » la masse refroidie, et il est pas nécessairement une amélioration. Certains parfums à base d'huiles essentielles peuvent avoir un effet néfaste sur l'aération fournie par l'introduction d'une frappe, et certains peuvent échouer en raison de l'oxydation (voir. La section « guimauve »).
Coulée Fondant amidon
La technologie de base pour la fabrication de bâtiments chocolats fondants au fil des ans a lavé les fondants liquides (préparé comme décrit ci-dessus) dans les évidements moulés dans des plateaux avec de l'amidon de maïs. Ces plateaux ayant typiquement des dimensions x 80 40 cm et une profondeur d'environ 5 cm remplis de manière lâche l'amidon de maïs, l'amidon connu sous le nom de moulage. Bien que possible d'utiliser l'amidon de maïs pur, les moules sont formés dans l'amidon imprégné mieux environ 0,05-0,10% d'huile minérale purifiée (huile blanche médicale). « Utilisation » amidon préserve mieux imprimés (moules) que « frais » à cause des résidus de sucre de confiserie, ce qui rend les particules d'amidon pour coller ensemble. Afin de réduire les coûts de production dans la plupart des amidon est utilisé comme confiserie autant que pas besoin de terminer un remplacement.
Le plateau est rempli avec de l'amidon évidement formé par un plat rigide des plaques métalliques ou en bois avec des rangées de saillies dont la forme correspond aux évidements qui doivent être faits d'amidon, et, éventuellement, - la forme des articles moulés. Ces saillies sont communément appelés « pépins» (pépins - os, graines) et sont faits de plastique, en bois ou en métal. Pour empêcher la fixation de l'empreinte de l'amidon peut être du graphite poli. Les distances entre les saillies et la quantité d'amidon dans le bac de telle sorte que, après « formage » empreintes restent surface supérieure claire et lisse. Ainsi importante de l'amidon de l'humidité, mais à jeter après refroidissement fondant peut être extraite à partir des plateaux d'amidon, la couche extérieure doit être suffisamment épaisse, ce qui est réalisé par le passage de l'humidité du fondant dans l'amidon.
Dans des conditions normales de fonctionnement de la teneur en humidité d'équilibre de l'amidon de moulage est 12-14%, ce qui donne un boîtier fondantes mauvais de surface et pourrait même entraîner l'amidon de coller à la surface de chaque produit, ce qui détériore considérablement le goût. Pour la plupart des pièces moulées Fondant teneur en humidité de l'amidon doit être 6-8%, et dans ces conditions corps Fondant retiré de l'amidon par heures 5-8, si au cours de cette période suffisamment refroidi. Ces conditions permettent d'obtenir un produit de surface dure.
Il est également possible de jeter l'Fondant en amidon avec une teneur en humidité 9-11% (si elle est laissée pour la nuit), mais les produits de texture quelque peu différentes. La première méthode est particulièrement préféré dans le cas d'une forte masse frappe ou de la confiture, de la pâte et d'autres ingrédients hygroscopiques. Dans la pratique, les conditions ont été utilisées avec succès dans le tableau. 19.1, sélectionné à la suite d'un grand travail expérimental.
En fonction de l'environnement de travail, la planification et les caractéristiques des bâtiments utilisés d'autres conditions. Un point intéressant 1 tableau. 19.1. Il jette l'état fondu la température de fondant est passé à un 74 ° C supérieure Fondant dans l'amidon a été refroidi au moyen d'écoulement d'air et de solidification est produite avec une faible perte d'humidité. corps Fondant avait une texture lâche avec des cristaux de sucre plus que d'habitude.
température critique de l'amidon, qui est moulé fondant. L'amidon doit être correctement séché et être non chauffé, ou la masse peut « noyer » dans l'amidon pour former une croûte. La température optimale pour Fondant - 30-32 ° C. Cela ne concerne pas des confitures ou gelées avec une faible teneur en eau, où l'amidon est utilisé à chaud, et le chauffage dans un four.
Certains logements Fondant après l'extraction de l'amidon peut être stocké pendant une durée limitée, en utilisant une seconde méthode. Les conditions les plus appropriées pour les boîtiers fondantes stockés dans des couches minces dans des plateaux sont ventilés 18,3 ° C et l'humidité relative 65%. Dans ces conditions, il y a un séchage de la surface, ce qui empêche le collage des boîtiers.
État réglementation et d'autres boîtiers Fondant, coulé dans l'amidon pour les nourrir dans une machine de revêtement, qui est également dans de nombreux autres bâtiments - lait, gelée et fudge - pas une tâche facile. Également difficile de réguler l'humidité de l'amidon, qui est moulé boîtier. Ces questions seront examinées ci-dessous dans les sections traitant de l'équipement.
L'équipement pour des confiseries de moulage dans l'amidon
Jusqu'à une date récente, la production de tous les bâtiments et confiseries Semimechanical fait manuellement. Ces méthodes méritent que la description
19.1 Table. L'effet de la teneur en humidité de l'amidon lors de la coulée fondant
Type de produit

teneur
l'humidité de l'amidon,
%
les conditions atmosphériquesExtrait après
pièces moulées pm
1. Simple corps sans Fondant, seuls arômes frappe à base d'huiles essentielles10-11

Température 16-17 ° C Rel. humidité 55-60%
Blowing aérocanalisations
Grâce à 3-4

2. Rouge à lèvres avec frappe, des huiles essentielles ou parfums synthétiques. Certains rouges à lèvres contenant la confiture ou de la pâte6-8

la température ambiante,
Rel. humidité 55-60%

Le mouvement d'air uniquement par convection

Grâce à 5-8

3. Rouge à lèvres avec frappe (ou sans), des huiles essentielles ou des arômes synthétiques. Certains corps de fondants à la confiture

9-11

environnement

Через 16-24, оставлены на выходные

4. rouge à lèvres très léger, guimauve

4-6

même

Cherez 6-16, selon retsepturы
ils sont encore largement utilisés dans les magasins de confiserie expérimentaux. Les méthodes utilisées, qui sont maintenant mécanisée, sont représentés dans les diagrammes (Fig. 19.10).
La première réalisation a été la mécanisation de la machine, un évidement ménagé dans le plateau avec l'amidon, et déplacer le plateau sur un convoyeur à chaîne courte aux multiples dispositifs de dépôt, alimentés à partir de la trémie, qui reçoit le fondant fluide chaud. Machine à secousses fonctionnant avec un piston, à condition précise de l'amidon de fondant liquide de dosage dans chaque évidement. Bacs avec de l'amidon introduit manuellement un par un à partir d'un côté de la machine, et après le remplissage des évidements des rangées jigger manuellement rétracté manuellement à partir de l'autre côté et pliées dans le pied pour permettre au corps de fondant refroidir et se solidifier. Après les avoir retirés de durcissement de l'amidon et l'amidon précipité a été éliminé dans une autre machine qui est également remplie d'amidon plateaux vides. Parfois, la voiture complètent le tamis rotatif pour séparer l'amidon à partir des restes de rouge à lèvres principales avant des plateaux de remplissage.
Pour sécher les plateaux remplis d'amidon ont été placés dans une pièce chauffée à utiliser et juste avant de les remplir Fondant récupérés. Pour les enceintes nécessitent sec, mais pas d'amidon chaud.
Sur certains produits de confiserie, cette méthode est encore utilisée, mais dans les grandes entreprises de flux de travail entièrement mécanisée dans la machine Mogul originale (Fig. 19.11 et 19.12).
19.10 Fig. 19.10. Coulée boîtiers fondantes manuellement à l'amidon
Dans la coulée manuelle est un produit déposé est obtenu en augmentant et en abaissant les bâtons pointus. Après refroidissement et solidification du boîtier sont séparées par tamisage fondant
Cette machine effectue les opérations suivantes:
  1. Préparation de la pile de plateaux avec l'amidon, ainsi qu'avec les corps pré-réfrigérés et congelés déposés.
  2. Retrait des plateaux, un par un et les introduire dans le premier compartiment de la machine, ce qui les transforme sur un tamis vibrant.
  3. tamis vibrant permet amidon de passer à travers les trous, et le corps de fondant se déplaçant sur l'écran, où ils se rencontrent avec oscillant des brosses qui éliminent la majeure partie de l'amidon y adhérer. Ces corps de fondant est ensuite retiré de la machine dans des bacs ou sur le convoyeur, et ils viennent à une machine de revêtement pour vitrage de chocolat ou kondirovaniya. Avant appareil d'enrobage poussière d'amidon restant attachée au boîtier fondant est éliminé par soufflage d'air et d'extraction (équipement destiné à fournir des boîtiers directement fondants dans un dispositif de revêtement est décrit ci-dessous).
  4. Ensuite, l'amidon est introduit automatiquement dans le dispositif de recirculation dans laquelle elle passe d'abord à travers un tamis pour éliminer les particules solidifiées fondant, et ensuite à travers un appareil de séchage (voir. Ci-dessous).
  5. amidon recyclé est renvoyé par le convoyeur de la machine Mogul où ils sont remplis avec des plateaux vides, qui ont été inversées à l'étape 2, l'amidon, puis nivelé.
  6. Les plateaux remplis sont ensuite testés dans les cellules de formation de dispositif (plaque avec des saillies), fonctionnant de manière synchrone avec le mouvement vers l'avant des plateaux remplis à un dispositif otsazhivaniya fondant.
  7. Bacs avec l'amidon, dans lequel les cellules sont formées, on dépose le prochain mouvement sous la buse, et en synchronisant le fondant de (qui peuvent être, en fonction de la taille du dispositif à 30- 40) le nombre de produits déposé pénètre dans la cellule.
  8. Bacs avec des produits liquides chauds sont ensuite automatiquement ajoutés à la pile et introduites dans la chambre de refroidissement.

Pour l'amidon de conditionnement peut être utilisé plusieurs machines mongols, et parfois on utilise un amidon séché pour la konditsionirova- partielle


19.11 Fig. 19.11. Machine pour l'amidon de moulage JNV 301S. La société JNV Pty., Alexandria, Australie

19.12 Fig. 19.12. Véhicule avec un système de conditionnement externe amidon coupe
flux d'amidon Nia passant par une série de machines Mogul, mais cette procédure devrait être évitée, sinon assurer un bon mélange.
Du point de vue microbiologique est très utile chauffer et sécher l'amidon à intervalles réguliers. Dans un constamment utilisés peuvent accumuler des levures de l'amidon, des moisissures et des bactéries, et le chauffage et le séchage périodique diminuent sensiblement la viabilité de ces micro-organismes.
Certaines machines de nabab sont équipés de dispositifs de séchage intégrés qui utilisent des températures élevées, ascenseur pneumatique et cyclone. Séchoirs sont explosifs, et donc dans toutes les installations pour l'amidon de séchage doivent être conformes aux exigences réglementaires relatives à la disponibilité des interrupteurs de sécurité intrinsèque, des murs anti-explosion, dispositifs de ventilation et des conteneurs avec du sable pour éteindre les feux. On croit que les progrès récents dans le domaine du séchage de l'amidon réduit le risque d'explosion et de fournir des économies sur le chauffage. Un exemple est un séchoir à lit fluidisé et le refroidisseur de conception modulaire qui peut être intégré à tout système Mogul, un schéma est représenté sur la Fig. 19.13.
Installation Vortex avec un système fermé peut compléter tout bus MOGUL-Ma- pour l'amidon d'aération performances de conditionnement 8- 10 t / h. La société JNV Pty., Alexandria, en Australie.
Installation d'enlèvement pneumatique de l'amidon (Fig. 19.14). Dans cette nouvelle voiture n'est pas nécessaire de transférer les articles collectés dans des bacs après tamisage à la main sur un convoyeur à des machines d'enrobage.
Otsazhivaniya compartiment similaire à celui représenté sur la Fig. 19.11. La société JNV Pty., Alexandria, en Australie.
La séquence des opérations effectuées:
1.Lotok rempli avec les produits qui y sont de l'amidon de moulage déposé, est placé sous le couvercle étanche à celui-ci.
2.Lotok et son contenu sont transférés à un dispositif spécial d'une courroie transporteuse à mailles. Au cours de ce processus, le plateau, son contenu et le convoyeur ou
19.13 Fig. 19.13. Schéma d'installation \ Zortex pour l'aération amidon de conditionnement
plate-forme (shlepper) transportant plateau immobile par rapport à l'autre (dans ce cas le plateau est inversée -. annotés per).
3.Zatem plateau se lève doucement sans le contenu, il tourne de nouveau vers le bas placé sur le fond et l'amidon d'entrée de la chambre de remplissage. puis, le plateau
19.14 Fig. 19.14. Installation enlèvement d'amidon pneumatique « Wisk » (décrit dans le texte)
nouvellement remplie, aligné amidon, il crée une cellule et le plateau est transmise au dispositif est déposé.
4.Krahmal séparé des produits (qui sont disposées dans le même ordre que dans le bac) avec de l'air comprimé par les buses en rotation rapide. Cet amidon fluidifié entre dans le conditionnement et le recyclage de l'amidon.
5. Les produits libérés par la majeure partie de l'amidon amené à une purification finale, où le reste de l'amidon est éliminé de toutes les surfaces des articles à l'air comprimé à partir de buses rotatives avec de petites ouvertures.
6. Les produits sont toujours situés dans les mêmes positions après l'installation d'enlèvement pneumatique de l'amidon sont activés pour transférer convoyeur Machine d'enrobage.
Un tel système, contrairement à l'élimination de l'amidon de technologie classique, permet de travailler avec des chocolats de liqueur produits de sucre de type fragile de logements.
Certains MOGUL-installation jigs peut produire deux types de produits - avec deux produits séparés ou déposé d'un produit à l'autre. Le second système est très pratique pour les produits avec de la confiture. Noix, de cerise ou d'autres produits peuvent être placés manuellement ou mécaniquement dans les évidements de l'amidon, qui sont ensuite remplis otsazhivayut fondant.
unités de MOGUL-jigging sont constitués d'une trémie en forme de U avec une chemise d'eau et équipées de grands écrans placés sur le dessus du type plateau pour éliminer toutes les impuretés et la formation de caillots. Bins Rempli pris en charge par un effondrement du système.
En plus d'une Fondant grande variété dans des moules d'amidon peuvent être exprimés, et bien d'autres types de produits de confiserie - à la condition qui a développé une telle formulation dans laquelle le produit sous refroidissement et se solidifie partiellement séchage (de gelées, pâtes de noix, massepain, loukoums, bonbons au lait doux , fudge, guimauve, de nombreux types de gomme à mâcher et les pastilles).
Pour la texture fondante est importante, et font souvent l'erreur de est leur sur-séchage. En règle générale, ce défaut se produit en raison du fait qu'en raison de la rupture ou la mauvaise planification de la production de l'amidon produits restent trop longtemps.
La teneur en humidité doit être maintenue dans des limites assez étroites - doux avec une teneur en eau nettement inférieur 10,5% sont généralement trop dur, et quand 13% ou plus et la mécanisation est difficile corps Fondant peut être exposé à la fermentation.
Lorsque les paramètres de temps, de température et d'humidité de l'amidon indiqués dans le tableau. 19.1, on peut attendre des valeurs de teneur en humidité dans les bonbons indiqués dans le tableau. 19.2.
Avantages Systems Mogul
Système de Mogul a été critiquée pour une grande quantité d'amidon circulant dans celui-ci, ce qui entraîne dans un environnement très poussiéreux. Quand il est difficile de maintenir un bon état de santé de l'équipement, et dans la
Conditions du tableau. 19.1


Type de produit

teneur en humidité typique,%

1

Logement Fondant sans frappe

10,5-11,5

2

Rouge à lèvres cas avec frappe, des huiles essentielles ou des arômes synthétiques

11,5-12,5

3

rouge à lèvres avec ou sans lui frappe. Fondant peut comprendre la confiture

11,0-12,0

l'amidon peut se produire dans un grand nombre de micro-organismes. Cependant, la conception modifiée et un bon service à réduire ces problèmes au minimum.
Mogul-installer, avec des timbres de différentes configurations vous permettent de changer le produit vendu rapidement. Remplacement de la filière dans la machine de coulée peut être très rapide, la création d'impressions sur l'appareil sont relativement pas cher.
En outre, la distribution en amidon donne une croûte sèche est déposée sur le produit, ce qui rend plus facile de travailler avec eux, fournit la texture interne intéressante, et dans certains cas, il est possible d'utiliser des formulations qui ne peuvent être appliquées dans le cas des moules en caoutchouc ou en métal et des procédés d'extrusion.
Pomadka dextrose (βGlucose)
propriétés physico-chimiques du dextrose, nous avons discuté au chapitre 8 et son monohydrate a récemment été de plus en plus utilisé dans les arts de confiserie. En plus au goût sucré que le sucre, les propriétés de cristallisation inhabituelles glucose dans diverses technologies peuvent être de valeur ou nuisibles.
Les sirops riches en dextrose et de refroidissement au repos cristaux déposés. Si le sirop est tête de série, ces cristaux prendra la forme d'amis, et quand vous faites, ils seront orientés graines et de l'aiguille, ce qui donne une texture désagréable « cireuse ». produit a cristallisé à fouetter mécanique conduit à une perturbation de l'orientation, et est formé comme un fudge produit doux, le chocolat est déposé dans des moules et légèrement durcissable par exposition, dans lequel la texture cireuse dure qu'elle acquiert.
La texture du dextrose à base de bonbons finis dépend du contenu de ce dernier, le mélange mécanique, et le degré de cristallisation qui se produit après la coulée fondant.
Dans certaines formulations produits avec coquille de chocolat, il est souhaitable d'avoir un liquide remplissant la pièce coulée à une température inférieure au point de fusion du chocolat, mais non fluide, après une courte période de temps où la formation de la croûte et il est retiré du moule.
Le contenu exact de dextrose dépend des propriétés du boîtier du produit, et il est préférable de l'ajouter comme avec la composition frappe suivante:
dextrose monohydraté

45,3 kg

Le sirop de glucose (de nizkokonvertirovanny)

45,3 kg

Eau

10,4 kg

Faire bouillir jusqu'à 104 ° C, refroidi à 52 ° C (pour être sûr de maintenir la température).
Ensuite, ajouter le blanc d'oeuf (1,8 kg) et de l'eau (4,5 kg). La protéine doit être stockée préalable dans l'eau, dissous et on filtre. Ce mélange a été « ensemencés » avec une agitation continue, suivi par le fouet jusqu'à une densité souhaitée. Il peut être ajouté au produit fini après la « persécution » et puis fouettée. Dans de nombreux cas, il semble que la consistance désirée du rouge à lèvres finale donne l'ajout 5-10% frappe.
Lors de l'utilisation d'un équipement de refroidissement pour otsazhivaniya dans des moules à une température élevée ne soit pas recommandé dextrose à base de frappe (pour empêcher la fusion de la coquille de chocolat).
Dans les rouges à lèvres haute teneur en dextrose peut être utilisée la composition de base suivante en combinaison avec une frappe de sirop:
dextrose monohydraté

20 kg

Le sirop de glucose (de nizkokonvertirovanny)

11,3 kg

Sucre

9 kg

Eau

5 kg

Dissoudre et porter à ébullition et refroidi à 30 ° C Fondant est préparée par addition d'environ 2% bonbons faites précédemment ou du sirop de glucose ensemencées retardé stationnaire 16ch moins. Par la suite, la solution doit durcir en une pâte épaisse que l'on fouettant avec frappe à partir du glucose, des agents aromatisants et avec une partie de la fève (si nécessaire) pour obtenir la fluidité nécessaire.
Bonbons à base de dextrose pour préparer dur, et si vous avez besoin d'expérimenter un peu.
remplissage de lait, caramel, fudge
Ces produits de confiserie doivent leurs propriétés principalement à la présence de lait, du beurre et des graisses végétales. Solides du lait par chauffage en présence d'eau et de sucre (sucre, le sucre inverti, le glucose) acquérir la saveur caractéristique due à la réaction entre les protéines de lait et de sucres réducteurs. Ce processus est connu comme la réaction de Maillard et est décrit comme un type spécial de caramélisation. Caramélisation a lieu dans un autre type de sucre, le glucose et le sirop de sucre inverti lorsqu'ils sont cuits à des températures 149-157 ° C. Plus fort caramélisation donnant différente saveur et l'arôme se produit au cours du traitement alcalin (par exemple, par réaction du bicarbonate de sodium avec du sirop bouillant à environ 150 ° C). « Caramel » est également obtenue par l'action d'ammoniac sur certains sucres réducteurs.
L'huile en l'ajoutant à l'ébullition à une température élevée, le sirop est soumis à une décomposition partielle et donne une saveur particulière et attrayante. Aucune matière grasse végétale utilisé à la place de lui, n'a pas atteint le même résultat, bien que certaines graisses ont été développées qui donnent le goût, dans une certaine mesure proche de celle qui donne à l'huile. Brown sucre, la mélasse et la lumière donnent un goût qui se marie bien avec le lait et le sucre caramélisé, ceux-ci sont largement utilisés dans la formulation des garnitures laitiers.
Goût / saveur obtenue par chauffage du lait en sucres SV dépend de la méthode et la durée du chauffage, ce qui provoque une discussion à chaud en association avec l'introduction de la mécanisation. Les procédés continus produisant remplissages laitiers invariablement entraîné une perte de goût / saveur par rapport aux processus de traitement par lots, mais cette saveur / arôme inconvénient est supprimé par l'introduction de « fossé karamelizato- » lorsque le remplissage en continu de fabrication est maintenue à une température légèrement inférieure à la température de fabrication dans des conteneurs avec une lame se déplaçant lentement avant formant saveur / arôme supplémentaire. Ce processus est continu, mais le système est plus d'un produit.
La différence entre l'iris et les obturations laitiers sont déterminées par des différences dans la teneur en matière grasse du lait, des vues de graisse et la teneur en humidité, en fonction du degré de l'ébullition. Il y a des garnitures douces et dures laitiers, ainsi que des caramels mous et durs.
ébullition continue et le manque de goût peut être un avantage dans la production de remplissage de lait avec des fruits ou saveur de menthe. Dans ce cas, l'excès caramélisation peut l'emporter sur la faible saveur / arôme.
Dans tous les produits de sucre décrits ci-dessus sont complètement en solution sous une forme sursaturée un lait en poudre grasse totalement dispersé et le résidu (QS).
Fudge et certains "grainage" ressemblent à des garnitures de produits laitiers sucrés, et une partie du sucre sous forme de petits cristaux répartis dans le sirop restant avec les matières grasses et les produits laitiers ingrédients.
ingrédients laitiers
Propriétés et composition, nous avons discuté au chapitre des produits laitiers 10. Leur comportement dans la production de produits de confiserie dépend essentiellement de l'état de dispersion des protéines de lait et de matière grasse du lait, étant donné que le liquide de traitement dans le lait liquide condensé ou de lait en poudre d'un changement.
lait naturel est rarement utilisé pour la production de chocolats au lait en raison du grand volume d'eau qui doit être séparé. Dans la production de lait condensé (sans sucre), cette eau est plus efficacement retiré dans plusieurs évaporateurs (unité de condensation).
Lorsque, pour la fabrication de produits de confiserie à l'aide de liquide ou de lait concentré (sans sucre), puis stabilisants ajoutés sous la forme de carbonate de sodium (ou, si cela est autorisé, le phosphate ou le citrate de sodium), le pH monte à un niveau au-dessus du point de coagulation (point isoélectrique) de protéine de lait .
Lors du stockage du lait et de la valeur du pH du lait frais skisanii tombe à environ 6,5 4,5. Plus le pH, plus la protéine est précipitée par chauffage (caillage se produit).
La plupart des fabricants préfèrent les chocolats au lait de lait concentré sucré qui peut être entier ou écrémé. Le lait concentré sucré entier contient matière grasse du lait, ce qui donne de la saveur, mais le lait concentré sucré sans gras donne une bonne pâte, et au lieu de matières grasses végétales en matières grasses du lait avec des émulsifiants appropriés peuvent être utilisés. Il est également utilisé entier et lait écrémé en poudre, mais il est important de vous assurer que la poudre avant l'introduction dans la composition de confiserie est bien dispersée - sinon dans le produit fini peut être à grande particules, et le produit est stocké sera pire en raison de la distribution des protéines incomplètes.
Les formulations pour ces types de lait peuvent être adaptés au produit fabriqué, mieux introduire l'ensemble des matières grasses végétales dans le lait, puis procéder à une émulsification complète. Il est utile pour préparer ces types de lait récupéré avec un taux d'humidité plus élevé que le lait évaporé norme - elle favorise l'émulsification et la dissolution de la poudre de lait. lait reconstitué à haute teneur en humidité ne doit pas être maintenue car elle est sujette à la détérioration microbienne.
Il existe différentes méthodes de récupération de lait en poudre, mais vous devez toujours utiliser le lait obtenu par séchage par atomisation, qui se caractérise par une solubilité élevée, que le lait entier écrémé shsch est utilisé. Le lait en poudre, obtenu par laminage, par leurs propriétés non satisfaisantes.
Récupération de lait en poudre
La méthode sont de recette et de récupération typique suivante:
Eau

25 kg (ou 35 kg)

poudre de lait écrémé (séché par pulvérisation)22 kg

Sucre45 kg
graisse végétale Point de fusion d'environ 32 ° C)

8 kg ou plus
(Selon la recette produits)
lécithine400 g
mélanger vigoureusement de l'eau (froide), la poudre de lait et de carbonate acide de sodium. Ensuite, ajoutez le sucre et continuer à remuer tout en chauffant à une température non supérieure 70 ° C
Fat fond, et de la lécithine elle est dispersée. Le mélange a été ensuite ajouté au lait et le sucre, puis on mélange bien avec chauffage à 70 ° C
Ensuite, le mélange pour assurer une dispersion complète passée dans un broyeur colloïdal ou émulsification. Le mélange résultant est présente une grande quantité d'eau (en particulier à la formulation indiquée dans une grande quantité de celui-ci). Le mélange doit être utilisé dans une journée. Tous les accessoires et les équipements utilisés doivent être soigneusement nettoyés après utilisation et stérilisées.
Graisses
Ces boulangers affirment que le beurre dans un caramel au beurre et au chocolat au lait sans remplacement, et le goût / point de vue de la saveur, il est vrai. Beurre émulsionne aussi plus facile que les graisses végétales.
Néanmoins, beaucoup de sortes de bons chocolats au lait à base de graisses végétales (pour les années d'huile reconnue pour taffy douce a été durci l'huile de palmiste), mais beaucoup d'autres huiles végétales utilisées actuellement dans le cadre de la volatilité des prix et de l'offre (voir chap. 9). Graisses actuellement achetés sont généralement bien nettoyés, et la tâche du client - ne pas gâcher leur surchauffe lors de la fusion, ce qui les rend moins stable et peut causer au fil du temps le rancissement oxydatif. Le chauffage de la graisse sans les autres ingrédients en présence de cuivre accélère l'apparition de rancissement, mais étonnamment, lorsque des bonbons cuits sucres laitiers chaudières en cuivre ont été utilisées avec succès. Néanmoins, soigneusement effectué des tests de cuivre et de chaudières en acier inoxydable avec une seule et même composition de produits suggèrent que l'utilisation d'acier inoxydable fournit un produit avec une durée de vie plus longue.
Sucre
Les propriétés des différents types de sucre sont décrits au chapitre 8. Cassonade et sirops utilisés dans les chocolats au lait pour donner plus de saveur / parfum peuvent être ajoutés si nécessaire pour remplacer tout ou partie du sucre blanc.
Les formulations, de la technologie et de l'équipement pour la production de bonbons au lait, caramel et Fudge
Il existe de nombreuses variations dans la composition des chocolats au lait, dictées par les exigences de leur coût et de qualité. des bonbons de qualité supérieure des produits laitiers est généralement caractérisée par une teneur plus élevée en matières grasses et QS.
Voici une formulation expérimentale de chocolats au lait de haute qualité doux. Pour les étudiants la préparation de la confiserie de ce produit dans la chaudière avec chauffage au gaz et agitateur mécanique peut servir comme un bon outil pour la production de cette friandise populaire. L'expérience peut être complétée par les changements de certains ingrédients et la fabrication Fudge.
Eau

3 kg

Sucre, granulé blanc

4,5 kg

Sucre, brun

4,5 kg

Le sirop de glucose (DE 42)

7,7 kg

Le lait concentré sucré avec du sucre

8,2 kg

végétale durcie
matière grasse (point de fusion 32 ° C)
3,6 kg

Le monostéarate M. de

227 g

Tous les ingrédients sont placés dans un pot et mettre l'agitateur. Le chauffage est effectué à basse température jusqu'à ce que le sucre est dissous et le mélange complet des ingrédients. Le sucre et tout sobirayuschiesmya en matières solides sur les parois de la chaudière au-dessus du niveau de liquide, après l'arrêt de l'agitateur est retiré à l'aide d'une brosse humide. Le chauffage et l'agitation est poursuivie mélange bouillant uniformément, ce qui augmente la vitesse de chauffage est déterminée expérimentalement: fort échauffement conduit à la surcuisson et l'apparition de particules sombres dans le mélange. degré d'ébullition déterminé manuellement thermomètre qui doit être stocké avant utilisation dans l'eau chaude. le chauffage est alors diminuée, l'agitateur a été arrêté, et le thermomètre est déplacé rapidement dans le mélange aussi longtemps que la température est constante. Ébullition continue et la mesure est répétée jusque-là, jusqu'à ce que le thermomètre indique 118 ° C, puis éteindre le feu, quelques minutes et on continue d'agiter le mélange a été déchargé sur une table de refroidissement. Notez le changement de couleur sur le chauffage et la table de refroidissement.
expérience 1. Parfois, le mélange est digéré, et sensible que la température augmente rapidement au-dessus 118 ° C Le premier point d'ébullition (ci-dessus) partie de la pièce peut quitter la chaudière, tout en continuant à chauffer jusqu'à 135 ° C. Le produit devient ainsi très sombre. Il peut être « corrigée » en ajoutant l'eau et faire bouillir jusqu'à 118 ° C Le résultat final sera totalement différent - il y aura une forte, sans doute le goût « brûlé » / saveur et couleur foncée. donc il est recommandé de ne pas corriger l'erreur. L'échantillon peut également être prise lorsque la température de la masse de bonbons atteint 127 ° C - bonbons laitiers solides sont obtenus.
Des expériences 2,3, 4. Dans ces expériences, le sirop de glucose est remplacé par:
a) faible sirop de glucose avec DE;
b) un sirop de glucose à haute avec DE;
c) sirop de sucre inverti.
Dans tous les cas, on fait bouillir à 118 ° C, mais le produit final varie considérablement. Un mélange comprenant le glucose à faible DE, aura une viscosité accrue (visible dans la coulée), et devient finalement plus rigide et moins doux. Caramel contenant du glucose élevée DE, sera plus liquide, et doux. le sucre inverti donne un chiffre d'affaires supérieur et une couleur plus foncée du produit fini; aussi, vous remarquerez que le produit de la table de refroidissement obscurcit considérablement. Le goût et l'arôme changent aussi - un peu de saveur du lait est perdu et il y a une tendance à l'apparition d'amertume.
expérience 5 (Fudge préparation). Formulation mélange basique expérience similaire 1 - glucose utilisé avec DE 42, mais en outre ajouté 3,22 kg sucré tel que décrit ci-dessous.
Le mélange a été chauffé à 118 ° C, le lot moitié est déchargé dans un autre pot et on le refroidit à 82 ° C, l'immersion dans l'eau de la chaudière. La moitié du fondant ajouté à la partie à 118 ° C, et l'autre moitié - avec 82 ° C. Dans chaque cas, bien doux mélange malaxé, puis à la fois le produit déchargé sur la table de refroidissement.
mélange de lait avec Fondant ajouté à une température inférieure, va « solidifier » assez rapidement, et le second restera doux pendant longtemps. A travers les premières heures de 20 fudge sera assez structure lâche (lâche), et le second restera doux, bien qu'il y ait des signes de « durcissement ». Lorsque douce ajoutée au mélange chauffé de cristaux de sucre dans le fudge dissous presque complètement, et on refroidit les parties persistent et favoriser la cristallisation des sucres dans le mélange de départ.
La texture des chocolats au lait
Le lait peut être un bonbon mou, un milieu et une consistance solide avec les plages et l'humidité d'ébullition suivants:
cohérence

Ebullition, C

La teneur en humidité,%

tapissé

Moyenne

entreprise

118-120

121-124

128-131

9-10

7-8

5-6

La couche plus douce généralement du lait est utilisé pour les barres de manteau et des couches de confiserie extrudé.
Lors de la cuisson à l'air libre de la chaudière pour contrôler la teneur en humidité à l'aide d'un thermomètre à main est assez difficile, parce que vous devez avoir un agitateur resté, et le retard dans l'obtention du témoignage donne non seulement des résultats incorrects, mais conduit également à une surchauffe prouktu à la surface de la chaudière. Certains fours pour la couche de produits laitiers équipés de thermomètres intégrés, sont conçus de sorte qu'ils passent entre les lames rotatives, mais ces thermomètres sont souvent si sont protégés par une masse de métal qui donnent également des résultats incorrects.
La meilleure méthode d'enregistrement de température - est la mesure par un thermocouple ou un thermomètre à résistance. Ces dispositifs sont munis de capteurs fiables qui peuvent être mis en produit bouillant et un câble connecté à l'appareil. Dans capteur cuisson continue est insérée dans le flux de mélange provenant de l'appareil de cuisson et actionne le dispositif de commande tel que décrit ci-dessus dans la section « Production de bonbon ».
Expérimenté confiseur est capable de déterminer la dureté du mélange, en prenant un petit échantillon du mélange bouillant puis le tremper dans l'eau, bien que la valeur de cette méthode est discutable.
les valeurs ci-dessus dépendent du contenu du QS et de la graisse, et il est préférable d'évaluer la texture en utilisant un pénétromètre. pénétromètre standard utilisé dans l'industrie pétrolière pour déterminer la viscosité du bitume, peut être adapté pour refroidisseur de caramel (en utilisant une aiguille émoussée lectures stables ou cône sont obtenus après maturation pour h 1-2). Dans l'une des modifications pénétromètre utilisées piston à ressort, un bouton de commande (ce réglage peut être effectué à la température ambiante). Ce dispositif est monté dans l'installation, et les données prend en compte la température d'ébullition. Il est possible de prélever un échantillon de la masse d'eau bouillante froide et prendre des lectures environ 1 min.
Il existe de nombreuses variantes de préparations lactées - avec moins de lait, avec lait reconstitué, avec diverses graisses, sans beurre, avec du sucre inverti au lieu de glucose ... Elles incluent également les noix (généralement hachées), la noix de coco, le chocolat ou les raisins secs. Le sirop récupéré dans les déchets est souvent utilisé dans la recette pour remplacer une partie du sucre et du glucose, les chocolats au lait étant l’un des rares produits de confiserie permettant d’inclure un tel sirop sans détérioration.
La tâche du livre ne comprend pas l'examen d'un grand nombre de formulations (voir les références à ce chapitre.); ayant maîtrisé les principes de base de la production, il est possible d'expérimenter de façon créative. Une grande quantité d'informations sur les recettes chocolats au lait contenu dans une série d'articles [7]. nous mentionnons ici que les substances qui sont ajoutées pour changer la texture normale de caramel.
bonbons à mâcher est produit du lait, y compris la gélatine en une quantité d'environ 120 45,3 g par kg de caramel. Pré produit le gonflement de la gélatine dans de l'eau avant de l'ajouter à la fin de la cuisson, le produit est dissous tout en chauffant.
L'amidon de maïs ou de modification (par exemple, Attgo) conduit également à un changement de texture et est ajouté au début de la cuisson, sous la forme d'une suspension aqueuse. Ces produits aident à prévenir la perte de la forme de bonbons de lait.
La troisième option - est l'ajout d'une recette et frappe typique utilisé environ 2, 5 kg Type de bien frappe / GATA par caramel jeu 45,3 kg. être inclus pour les produits à faible densité brouillée (aérée) sans agitation excessive frappe.
Une grande partie de ce qui a été dit au sujet des chocolats au lait, vaut également pour la production de l'iris, mais celui-ci dans la formulation beaucoup moins de la teneur en eau, le lait et les graisses.
caramel dur du caramel typiquement bouillir à une température 149-152 ° C (teneur en humidité du produit dans ce cas est 2-3%). iris solides ( « Scotch frappeur ») - un type spécial de l'iris, qui ne contient que le beurre et le sucre en plus du glucose. Habituellement, ce produit ajouter la saveur de citron. Une recette typique et technique pour la préparation de l'iris solides:
Sucre 45,3 1 kg
Le sirop de glucose 113 kg / solution et faire bouillir jusqu'à 143-145 ° C
18 kg d'eau
Puis pétrir 3,5 kg de beurre (sel) et de l'huile de citron (once liquide 1, 29, 57 ml). L'huile doit être complètement dissous dans le sirop chaud.
Avec partiellement refroidi ductile butterscotch peut travailler tout comme avec le caramel et de caramel.
caramels « Anglais », bonbons carrelage écrou
Ces produits de confiserie de bonbons se caractérisent par une beaucoup plus faible teneur en matières grasses co-lait et les bonbons par rapport à des produits laitiers décrits précédemment. Ils sont généralement préparés uniquement avec du sucre ou avec un glucose très faible. Ils sont particulièrement populaires aux États-Unis, où les bonbons d'arachide carreaux sont vendus en grandes quantités. Les noix lorsque le sirop cuit fait frire (température finale est 152-155 ° C). Voici la formulation et la technologie de production de produits de haute qualité.
Sucre (blanc)

11,3 kg

beurre salé

9 kg

Sel (ajouté)

71 g

lécithine

28,3 g

amandes crues hachées

2,26 kg

Il est souhaitable d'utiliser pot en acier inoxydable. Faire fondre le beurre peu, ajouter de l'eau, le sucre, le sel, la lécithine, bien mélanger avec chauffage doux jusqu'à ce que la température atteigne une température de 127 ° C Ensuite, ajoutez les amandes hachées et continuer à chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 152 ° C A ce stade, entre 152 155 ° C et un noircissement notable se produit et le mélange devient plus fluide. relâcher rapidement le mélange sur une table froide pour une épaisseur d'environ 0,6 cm Cette épaisseur est très important -. Le non-respect de ses iris devient trop cuit et le goût est brûlé. Pour la formation de plaques dans l'iris liquide chaud peut être poussé cadre d'isolement. Des modifications sont possibles avec une teneur réduite de beurre et d'autres types de noix. Ainsi, il est possible d'utiliser une certaine quantité de sirop de glucose avec des noix grillées ou rôties. Le degré de « torréfaction » obtenue en ajoutant des grains à différentes étapes du processus de cuisson, permet d'obtenir différentes versions de goût.
Fudge (jersey ou de la crème italienne)
Préparation expérimentale Fudge a été décrit ci-dessus. L'apparition du produit de confiserie sous le nom de « fudge », en raison, apparemment, à la cristallisation aléatoire de la masse de bonbons, préparé avec une forte teneur en sucre. En effet, si la masse de bonbons lait doux à haute teneur en sucre est agité vigoureusement, il est probable que lors de la cristallisation de refroidissement se produit. Ce type de cristallisation est incontrôlable et de grands rendements en grains, et après un certain temps sur les taches de surface apparaissent. Des résultats plus fiables sont obtenus lorsque la cristallisation provoquée par addition de fondants. Cependant, le fudge de mélange rapide résultant - il est un produit qui produit l'impression de « maison », et il a ses adhérents.
Le goût, l'arôme et la texture Fudge déterminé par le degré d'ébullition de la masse d'origine et le contenu d'acide lactique doux. Fudge sur cristallisation est également influencée par le rapport du sucre et de glucose dans la formulation de la masse du sein - plus la teneur en sucre, plus la cristallisation.
Fudge cristallisation peut également être obtenue par l'addition de sucre en poudre finement broyé au poids de la masse de sucre partiellement refroidi. Il en résulte une texture différente, plus fragile.
Comme cela est le cas avec les chocolats au lait, pour produire des produits différents à Fad Mme peut être ajouté d'autres ingrédients. Il y a une différence importante entre les chocolats au lait et Fudge - chocolats au lait sont essentiellement émulsion de graisse dans le sirop amorphe ayant la protéine de lait dispersée, et Fudge phase actuelle sucre cristallin solide dispersées conjointement avec des graisses et des protéines de lait dans le sirop de sucre saturé de phase et une solution de glucose . Par conséquent Fudge beaucoup plus l'activité de l'eau, ce qui devrait être pris en compte lors emballage et l'emballage ou Fudge en utilisant comme l'un des composants des produits complexes.
Fondant au chocolat est très populaire aux États-Unis. Il est préparé en ajoutant un lot de masse de sucre candi lactique avant refroidissement 5-8 liqueur% de chocolat, puis dans le refroidissement, doux.
L'équipement pour la production de masse de sucre candi lactique et Fudge
L'équipement qui a été utilisé à l'origine pour la production de caramel et de caramel, est un simple gaz chaudière ou de coke. La technologie était le même que celui décrit ci-dessus pour la préparation du pilote. De nombreux boulangers trouvent que le gaz de chauffage ou le feu - c'est la seule façon d'obtenir vraie saveur de caramel / arôme.
Plus tard, le chauffage a été remplacé par le feu chemisé chaudières. La technologie en même temps, est resté un périodique et caramélisation est toujours bonne. Certaines entreprises, déçus dans des procédés continus, la production mécanisée fonctionnent avec beaucoup de cuivres et des conduites.
Néanmoins, l'étude du processus de traitement par lots initial a montré l'importance du facteur temps lors de la cuisson. réaction de Maillard se produisant entre la protéine du lait, sucres réducteurs, et de l'eau, détermine le goût final et son intensité dépend de la durée de chauffage, la proportion de sucres réducteurs et d'eau présente.
Dans les procédés continus utilisent actuellement karamelizator permettant à écoulement continu chocolats au lait produites par le chauffage pendant environ 20 minutes à une température proche du point d'extrémité bouillante masse mammaire. Cela assure une bonne caramélisation.
Il existe plusieurs variantes de la technologie continue (principe général est représentée sur la figure. 19.15). Disponible en différents types de fours comme
19.15 Fig. 19.15. Schéma caramel de production continue ou Fudge
Plateaux (bains) - dans le plateau chauffé ou dans un bain de vapeur mélangeur chauffé, en rotation à l'intérieur chauffé « escargot » par exemple. mélange de caramel de base se déplace le long du plateau pendant la cuisson (voir Fig. 19.16). La même structure peut être utilisée pour le refroidissement.
Particulièrement adapté pour la production de Fudge auge le, où extrudé doux refroidisseur dans un bac de refroidissement. Ce procédé produit un produit différent, et il est important de comprendre que les pièces découpées au fudge de la plaque préparée comme décrit ci-dessus à l'aide de la chaudière, caractérisé en ce friabilité et un procédé en continu (en particulier par extrusion) est une pâte plus molle.
Dans le cas d'un procédé continu, on a constaté qu'il était avantageux d'utiliser doux avec une haute teneur en sucre - le rapport du sucre au sirop de glucose 10: 1 au lieu de 4 classique: 1 ou 3: 1.
Il existe également différents modèles d'échangeurs de chaleur, film mince et la surface à nettoyer. Si vous allez utiliser ces fours pour la production de masse de bonbons au lait, il est nécessaire d'envisager la possibilité de se former sur la surface des films brûlés produits laitiers. Dans ce cas, le transfert de chaleur est sensiblement réduite, et les particules sombres apparaissent dans le produit final. La suppression de ces films - un processus complexe qui nécessite des solutions concentrées aspirantes de remplissage d'alcalis et leur nettoyage en profondeur.
19.16 Fig. 19.16. Installation pour la fabrication de caramel Tourrell
1 - cuisinière, 2 - Mixer
Cuiseur à vapeur et la chemise de soupape de sortie a une structure tubulaire avec cinq sections distinctes. Le téléphone a une volute de mélange dédié ( « d'escargot ») et l'entraînement à vitesse variable. La deuxième partie est utilisée comme karamelizatora pour les arômes de mélange, de matières grasses et t. D., Disposé ainsi que la cuisinière, mais avec trois sections de plus petit diamètre. En règle générale, la performance est 450 kg / h, mais libéré et machines pour produire 675 kg / h.
Société Tourell-Gardner, Kornuoll, Angleterre
Krokanty, pralinye (Meadows), plitochnyye lyedyentsy
Ces produits sont sans rappeler l'iris, mais en général ne contiennent pas d'ingrédients laitiers. Ceux-ci sont décrits dans les différents pays causent de graves difficultés. «Praliné» (pralines) dans les pays de langue anglaise pâte de noix est préparé par torréfaction des noix au sirop de sucre, qui est cuit à une température élevée, suivie par fraisage. En Allemagne, ce produit est appelé «nugat» (nougat). Le mot « praline » en Allemagne est associée à tous les chocolats fourrés. Le terme « krokant» (Croquant, Krokant) signifie généralement des morceaux de noix, frites dans un sirop, qui est cuit à une température élevée (aussi appelé bonbons carrelés ( «Brittles»))3.
Pralinye et prairies

Blanshirovannыy mindaly

4,53 kg

écrous Lesnye (noisette)

4,53 kg

Sucre

8,16 kg

Amandes et les noix sont frits à une température élevée (143-149 ° C). Le sucre est dissous dans une quantité minimale d'eau, ajusté à 157 ° C, a été ajouté aux noix grillées de sirop chaud et de nouveau chauffé à 157 ° C. Écrous peuvent également être ajoutés au sirop dès que le sucre est dissous, puis amener le mélange à 157 ° C
Le mélange chaud a été versé sur une table avec l'eau refroidie. Après refroidissement de la rupture de la masse solide résultante est broyée dans un broyeur approprié, puis passé à travers un des rouleaux de broyage. La teneur en huile des noix est d'environ 30%, et après broyage obtenu pâte facilement traitée, qui peut être utilisé pour la saveur / arôme et mélanger avec d'autres ingrédients.
Krokant
noisettes hachées (noisettes), 2,26 amande ou d'arachide kg
Sucre 4,53 kg
Le sucre est fondu dans une casserole avec chauffage doux (il est très important que tout le sucre était dans la masse fondue). Les petits dépôts sur la surface latérale de la cuve à introduire dans la masse (pas carbonisation non autorisés sur la fusion). Après l'achèvement de la fusion a été ajouté et bien malaxé noix hachées (avant l'introduction dans les écrous de sirop mieux la chaleur). Le mélange chaud a été versé sur une table de refroidissement où une couche mince pour éviter la surchauffe. Le mélange passe à travers un état plastique dans lequel elle peut être moulée pour produire des barres ou d'autres produits en introduisant des sous-cadre de coupe sous pression ou le passage du mélange à travers des rouleaux de trop-plein. La même technologie avec du sucre fondu peut également être utilisé pour la production de praline.
Traditionnellement, ces produits sont fabriqués par la technologie périodique, en utilisant des cuves spéciales montées sur des cuisinières à gaz et équipé d'un mélangeur planétaire, le nettoyage des surfaces latérales de la chaudière (bol). Relativement équipements pour la technologie continue a récemment été mis au point, qui peut être utilisé pour la production de pralines, krokantov et produits connexes (Fig. 19.17 et 19.18).
Les noix de chocolat ( « noisette »), le chocolat et les pâtes truffe
Nougat recette peut être modifiée par l'ajout de liqueur, de chocolat ou de cacao en poudre et de graisse végétale.
Noisettes (forêt ou autres noix)

4,53 kg

Sucre

2,7 kg

cacao râpé

3,6 kg

Les noix frites et cuites dans un sirop de sucre (comme dans la fabrication de pralines). Après refroidissement et purification de la liqueur de cacao ou d'autres ingrédients sont malaxés dans
19.17Fig. 19.17. appareil de brassage pour la krokantov de production continue, praliné, sucre fondu et caramélisé, bonbons tuile et de graisse contenant des produits - iris mous et durs, etc. Toigge11-vags1peg Company, Cornouailles, Angleterre ..
19.18 Fig. 19.18. cuisinière pour la conduite krokantov. La société ToiggeI-vags1peg, Cornouailles, Angleterre
poids (si nécessaire en ajoutant des arômes). La masse est ensuite versé dans des plateaux à se solidifier (un tel mélange est parfois appelé base de truffe).
truffes
Ces dernières années, les truffes sont devenus très populaires confiserie, en particulier aux États-Unis. Selon [11] Il y a trois principaux tipatryufeley: américaine, européenne, et les types suisses.
truffes aux États-Unis sont généralement un mélange de matières grasses du lait noir ou chocolat au lait et l'huile de noix de coco durcie et la texture est régulée en faisant varier la quantité de graisse ajoutée. Le mélange doit être soumis à un certain conditionnement avant le moulage qui peut être roulé, coupé, ou (dans certains cas) extrusion. Etant donné qu'une telle truffe pratiquement exempt d'humidité, il a une longue durée de vie.
truffes européens combinent base de chocolat au sirop à partir d'ingrédients similaires (à savoir, la poudre de cacao, la poudre de lait, des graisses, des sucres, le glucose et le sirop de sucre inverti). truffe Ready - un type d'émulsion « huile dans eau » syruping avec une phase ajustée pour obtenir une activité d'eau 0,7 ou moins et la concentration de la phase sirop 75% ou plus. Pour cet ajustement peut être ajouté invertase. Dans ces conditions, et avec une bonne graisse émulsifiant atteint une longue durée de conservation du produit.
truffes suisse à base de crème, chocolat noir et le beurre. beurre à la crème et on le chauffe à l'ébullition et ensuite ajoutés au chocolat fondu dans environ les proportions suivantes: 60% de chocolat, 10% de beurre et de crème 30%. ajouter Parfois, le jaune d'oeuf. Les ingrédients ont été mélangés dans une machine à coups de fouet, puis versé dans des plateaux pour se solidifier. Des machines Beating Aeration contribue à donner un très doux après le durcissement coller une certaine raideur. Truffes souvent saupoudré de poudre de cacao et de faciliter le travail avec eux, est refroidi; alors ils peuvent être roulés en boules ou confèrent une autre forme. Il peut également être moulé ou rouleau recouvert de bonbons vierge dans « nouilles ». Ces truffes sont très savoureux, mais leur durée de vie est seulement quelques jours, bien que le gel peut prolonger cette période jusqu'à quelques semaines.
Une telle formulation est adaptée pour les produits de confiserie avec une courte durée de vie - tels que « le chocolat aux fraises ».
En Europe, en particulier en Allemagne, les truffes contiennent invariablement alcool - eau de vie, Cointreau et du rhum, ce qui augmente considérablement la durée de vie (alcool est un bon agent de conservation). est donnée ci-dessous A la truffe de recettes typiques avec du lait condensé au lieu de la crème:
chocolat noir ou lait 500 g de lait concentré sucré 500 g
Le chocolat est fondu et le lait concentré est chauffé à environ la même température. Ils sont mélangés dans un batteurs planétaires pendant min 3-5, puis ajouté lentement avec agitation 75 g Cointreau. Le mélange a été versé dans un plateau à se solidifier, puis moulé ou déchargé à travers le tube, comme décrit ci-dessus. garnitures de truffe sont décrits dans la section « Dessin de masse caramel ».

[*] Bob - un mélange de sirop saharopatochnogo fraîchement préparé résister fondant. - Remarque. Éd.
[†] La valeur de 75% fait référence à la concentration de ST soluble dans la phase de sirop. Cette concentration est déterminée par réfractomètre (pour plus de détails voir. Chapitre 20). - Remarque. aut.
3 Termes internationaux utilisés pour désigner les nombreux produits de confiserie et de l'équipement en allemand, anglais, français et espagnol, sont expliqués dans SilesiaConfiserie ManualNo. 3, Vol. 1 / 11 - Note. Aut.

Technologie et formulations dans l'industrie de la confiserie: 1 Commentaire

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