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Confiserie Technology Industry

instruction technologique sur la production de gelée de fruits à trois couches

La production comprend les étapes suivantes:
préparation des matières premières;
cadenas, le gonflement et le lavage de la gélose;
préparation de sirop d’agar-sucre pour les couches inférieure et supérieure;
refroidissement et coupe du sirop de colle;
cuisson de la masse abattue pour la couche intermédiaire; verser le sirop de colle dans des plateaux et sa gélatinisation;
couper les coutures et saupoudrer la marmelade de sucre;
Susak et marmelade de refroidissement;
style, l'emballage et l'étiquetage.

Préparation des matières premières
La préparation des matières premières (sucre cristallisé, mélasse, acides, colorants, compote de pommes) est effectuée conformément aux directives générales pour la production de confiserie.
Les solutions d'acides alimentaires, les colorants sont filtrés à travers une double couche de gaze.
Serrures, gonflement, agar rinçage
Les processus de blocage, gonflement et lavage de la gélose sont effectués conformément à la procédure décrite pour la production de marmelade d'étain sur de la gélose.
Préparation du sirop de sirop d’agar-sucre (pour les couches inférieure et supérieure)
Le processus est exécuté conformément à la description qui en est donnée pour la production de marmelade sur gélose, à la différence que la teneur en humidité finale du sirop est réglée sur 22 - 23%.

Sirop de colle de refroidissement et de coupe
Ces procédés sont mis en oeuvre comme décrit pour la production de confiture façonnée sur gélose. Après avoir refroidi le sirop de colle à 55 - 65 ° C, ainsi que l’acide, l’essence et le colorant, on ajoute la quantité requise de compote de pommes selon la recette en mélangeant soigneusement.
Cuisson de la masse intermédiaire pour la couche intermédiaire
Sirop gluant avec humidité 22 - 23%, refroidi à 60 - 65 ° C, battu au blanc d’œuf dans une machine à fouetter. En fouettant, ajoutez la compote de pommes, l'acide et les essences selon la recette. La durée du barattage 5 - 10 min, en fonction de la capacité moussante du blanc d’oeuf.

Verser le sirop de colle dans des plateaux et gélatiniser
Le sirop de colle prête à l'emploi est dirigé vers la tête de la machine de remplissage avec un manchon flexible à verser dans des barquettes. Dimensions totales du plateau, mm: 1350X310XXNNX; taille du réservoir
dans le bac, mm: 1310XXNNUMXX270. Les plateaux sont installés sur des racks ou sur une bande transporteuse.
La masse de gelée chaude qui s'écoule de la pointe du tuyau flexible se répand dans le plateau et forme une couche de hauteur 7-8 mm. À la fin du processus de gélification de la première couche, qui dure généralement de 30 min à 1 heure (en fonction de la température ambiante), la deuxième couche (centrale) est coulée et décantée, puis la couche supérieure à la surface de la couche centrale.
Si les plateaux sont installés sur la bande transporteuse, ils sont retirés à chaque fois après la coulée de chaque couche.
De plus, les plateaux avec une formation à trois couches sont maintenus à la température ambiante pendant environ b - 8 pour renforcer la structure de la formation avant la découpe. Après la formation d'une croûte finement cristalline sur la surface supérieure ouverte de la formation, ils commencent à couper.
En l'absence d'un agrégat pour la coulée mécanisée de la masse, celui-ci est coulé manuellement à l'aide d'une poche, qui est en même temps un appareil de mesure dosant la quantité de masse pour chaque couche (3 - 3,5 kg). Sinon, procédez comme décrit ci-dessus.

Marmelade coupante et sableuse
La couture est séparée des côtés du plateau avec un couteau spécial, le plateau est placé sur la table ou sur le tapis roulant à l'envers (la surface de la table ou du tapis roulant est pré-aspergée de sucre granulé), le plateau vide est retiré du joint et la couche est saupoudrée de sucre granulé. Le réservoir est passé à travers un mécanisme de coupe. Les produits coupés sont saupoudrés mécaniquement de sucre, déposés sur un tamis, recouverts de papier ou gainés d'un linge.
Dans les entreprises de petite capacité, coupez la formation longitudinalement avec des couteaux circulaires, transversal - avec des couteaux à profil lisse ou ondulé ou coupez la formation dans le sens de la longueur et en travers avec des couteaux. Les tailles des morceaux individuels de marmelade, mm: longueur - 45 - 50, largeur - 20 - 24,
épaisseur - 10 - 12.

Sèche-linge et le refroidissement de la confiture
Tamis avec marmelade installé sur des chariots et envoyé au séchoir. La température de l'air dans les séchoirs est de 55 - 60 ° C, le temps de séchage est de 8 - 18 heures.
Après séchage, la marmelade entre dans la chambre de refroidissement ou dans la salle de l'atelier, où elle reste à température ambiante pendant 2 -4 heures. Humidité de la marmelade finie - 17 - 21%.

Stacking, l'emballage et l'étiquetage
La marmelade à trois couches est placée dans des plateaux préalablement pesés et recouverts de papier, puis dans des boîtes qui sont ensuite emballées dans des boîtes et étiquetées conformément aux instructions de la MRTU en vigueur.

Recyclage de la production de déchets de marmelade à trois couches
Le recyclage des déchets de marmelade à trois couches est effectué de la manière décrite pour les déchets de marmelade sur gélose. Les déchets de couleur sombre et claire sont traités séparément et ajoutés à la masse pour les couches sombres et claires, respectivement.
Instructions technologiques pour la production de gelée marmelade fraise
La production comprend les étapes suivantes:
préparation des matières premières;
cadenas, le gonflement et le lavage de la gélose;
préparation de sirop agar-sucre-mélasse;
refroidissement du sirop agar-sucre-mélasse;
Préparation de sirop d’agar-sucre;
verser et mouler la masse de gelée;
gélatinisation et sélection de marmelade à partir des formes;
déposant dans des plateaux, saupoudrés de sucre et de marmelade;
conception, conditionnement, conditionnement et étiquetage de la marmelade.
Les processus de préparation des matières premières, de blocage, de gonflement et de lavage de la gélose, de préparation du sirop de sucre et de son refroidissement sont effectués de la même manière que celle décrite pour la marmelade en forme de gelée.

Cutting sirop agar-sucre-treacle
Le sirop d’agar-sucre-sirop cuit est divisé en deux parties dans le rapport 2: 1. Dans une grande partie (après refroidissement à 55-60 ° C), du bouillon de fraises ou de la purée de fraises fraîchement congelées, de l'acide citrique sont ajoutés selon la recette pour obtenir une masse de gelée rouge; dans une plus petite partie (après refroidissement à 55 - 60 ° C), un acide et un colorant jaune sont ajoutés conformément à la formulation de travail.
La mise en œuvre des processus de production ultérieurs dépend du degré de leur mécanisation.
Travailler avec l'unité pour la confiture de fraises marmelade.
Verser et mouler la masse de gelée. Chaque partie de la masse de gelée rouge et jaune est introduite dans les bacs des têtes de remplissage respectives.
Les dispositifs de dosage de la première tête sont versés dans les cellules de la forme correspondante de masse de gelée jaune, puis la quantité requise de masse de gelée est rouge de leur seconde tête dans leurs cellules.

Formation de stud et sélection de marmelade à partir des formes.
Des formes remplies d'une masse de gelée de deux couleurs pénètrent dans la chambre de gélification dans laquelle la température 5-10 ° C est maintenue. Le processus de gélification de la marmelade se poursuit 40 - 50 min.
L'échantillonnage de la marmelade à partir des formes est effectué à l'aide de peignes à doigts (au moment du déplacement des demi-formes) sur un transporteur à courroie. Après cela, la marmelade est saupoudrée mécaniquement de sucre cristallisé, puis elle est retirée manuellement du tapis roulant et placée dans des plateaux remplis de sucre.
Pose, saupoudrage de sucre et de marmelade séchage.
La marmelade est disposée dans des plateaux ou sur des tamis recouverts de papier et saupoudrés de sucre cristallin fin. Ensuite, il est envoyé dans des séchoirs dans lesquels il sèche à une température de 45 - 50% pour les heures 19 - 21 ° C.
Si la marmelade est séchée dans la salle d’atelier, la durée de ce processus est d’environ 12 - 24 heures, en fonction des paramètres de l’air.
Conception, mise en boîte, emballage et étiquetage de la marmelade. Après séchage, la marmelade est secouée sur un tamis pour éliminer l'excès de sucre. Les sépales sont placés avec la tige.

Travailler dans la production de moyenne et basse puissance
Le moulage et le moulage de la masse de gelée sont réalisés dans des formes en porcelaine ou en métal avec des cellules ayant les contours de fraises (la moitié du fruit).
La coulée se fait manuellement à l'aide d'un entonnoir spécial, divisé par une cloison longitudinale en deux chambres avec un rapport de capacité 1: 2. Une grande chambre à entonnoirs est remplie d'une masse de gelée rouge, une plus petite d'une masse de couleur jaune.
Relever et abaisser de façon intermittente la valve à tige couplée, en bloquant les trous de l'entonnoir, verser simultanément les masses rouge et jaune dans chaque cellule de la forme dans le rapport ci-dessus dans une quantité correspondant à la capacité de la cellule.
Hongre, sélection des formes et collage des moitiés de marmelade. Le processus de gélatinisation de la masse de gelée dans les formes se poursuit de 1,5 à 2 une heure, en fonction de la température ambiante de la pièce. À la fin de la gélatinisation, la marmelade est sélectionnée manuellement avec une fourche et colle les deux moitiés ensemble.

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