biscuits Spritz à partir d'une pâte molle et des biscuits fins

biscuits Spritz à partir d'une pâte molle et des biscuits fins
Des représentants typiques de groupes de beurre biscuit à haute teneur en matières grasses sont certains types de pâtisserie danoise d'huile (des biscuits au beurre danois), tourbillonne viennois et Spritz.
la pâte de beurre est assez doux pour jigging, appelé semi-test.
Les produits sont formés par extrusion de la même manière que le foie coupe-fil (et souvent sur la même machine), mais les buses sont utilisées pour sortir la pâte plutôt que de mourir. La pâte est pressée de manière continue ou intermittente sur une bande de sole qui peut monter puis redescendre si des portions séparées sont nécessaires. Lorsque le ruban est abaissé, le morceau de pâte se détache de la buse. Les biscuits ainsi préparés contiennent généralement beaucoup de graisse ou sont préparés à base de blancs d’œufs, puis fouettés en une mousse stable. La pâte doit être très peu visqueuse pour pouvoir se séparer facilement de la buse (buse) lorsqu'elle est déchirée. Les biscuits à la pâte fouettée sont discutés séparément dans la section 28.2. Les biscuits au beurre danois (biscuits au beurre danois), les tourbillons viennois, le Spritz et les célèbres biscuits à haute teneur en sucre Brandy Snap sont des représentants typiques du groupe des biscuits riches en matières grasses. Les produits à base de blanc d'œuf comprennent les meringues et les macarons (à la pâte d'amande ou à la noix de coco).
Les buses, à travers lesquelles la pâte est comprimée, ont généralement un bord dentelé pour soulager le foie. En tournant les buses, vous pouvez obtenir des spirales, des cercles et d’autres formes attrayantes. Dans le cas de la fabrication de biscuits Spritz, les buses oscillent d'un côté à l'autre lors de l'extrusion continue. Cela forme un large ruban de pâte, qui est coupé en morceaux après la cuisson. Le jigging permet non seulement d'obtenir des formes fantaisistes, mais également, en synchronisant deux ou trois machines de jigging, d'associer une pâte de couleurs, de goûts et de saveurs différents. Sur les cookies qui en résultent, vous pouvez casser la confiture ou la gelée.
Ingrédients
Presque tous les types de ce groupe de biscuits entrent dans la catégorie des «mets délicats». Les volumes de production sont généralement faibles et les ingrédients coûteux. Le beurre, les œufs, les amandes en poudre, les copeaux de noix de coco et le cacao sont largement utilisés dans ces biscuits. À la différence des biscuits coupants, évitez les ingrédients contenant de grosses particules, car ils pourraient gêner le fonctionnement normal des buses de jigging ou les arrêter. La consistance de la pâte est ici primordiale, de même que la température des ingrédients, notamment du beurre ou des matières grasses plastifiées. La température du beurre recommandée est d'environ 17 ° C. Le sucre doit être fin ou très fin, car généralement on utilise très peu d’eau pour le dissoudre et les petits cristaux donnent le meilleur goût au foie fini.
Certains fabricants affirment que les miettes moulues (du même type de biscuit) améliorent la texture et la structure des produits à base de spritz. Les avis sur cette question peuvent être différents, mais cela offre un moyen pratique de réutiliser des cookies défectueux et coûteux. Vous ne pouvez pas inclure les produits déshydratés ou brûlés dans la chapelure, car cela altérerait le goût, l’odeur et la couleur des biscuits.
Pétrir la pâte
Comme la pâte peut être moulée, il est préférable d’utiliser un pétrin à bol amovible. La durée du lot est très courte et l’effet est relativement doux. Il est préférable de commencer par fouetter le beurre (ou d’autres graisses) avec le sucre, les œufs, le lait et l’eau, puis ajouter la farine avec un temps de pétrissage minimal suffisant pour obtenir une masse homogène. La température de la pâte est importante pour préserver la consistance et la répartition adéquate de la graisse. Il peut être nécessaire de refroidir la farine et, bien sûr, si vous utilisez de l’eau ou du lait, ils doivent être très froids. La température de test optimale est comprise entre 10 et 16 ° C.
Il faut éviter d’obtenir une pâte dense et visqueuse, il faut donc utiliser un minimum d’eau et une durée minimale de pétrissage avec la farine. Le transport de la pâte dans la machine à broder peut être difficile s’il est effectué manuellement, mais il est à craindre que les pompes endommagent la structure de la pâte et la densifient. Il est préférable que la pâte soit déplacée par gravité. Si possible, le bac de stockage de la pâte doit être rempli par le haut. Pour libérer la pâte de ce bunker au bunker de la machine à grignoter, un distributeur à tiroir est nécessaire. Cela vous permet de maintenir le niveau de pâte dans le bac de jigging dans des limites étroites, ce qui permet de réguler la masse des flans, comme décrit au chapitre 37.
Formant demi-finales de la pâte
La méthode a été décrite ci-dessus dans la section 28.1. Étant donné qu’un tel cookie est une friandise, il est souvent emballé par jeux. Pour éviter le double transport, l'assortiment complet d'un ensemble est souvent cuit, pour lequel plusieurs types de buses peuvent être utilisés sur une machine à jigger ou, le plus souvent, plusieurs machines à jigger installées les unes après les autres, dont le travail est synchronisé. Ainsi, dans l’ensemble, il peut y avoir, par exemple, des spirales et des petits biscuits provenant de machines à broder, la surface d’une portion de biscuits peut être décorée avec de la confiture provenant de la prochaine machine à broder, ainsi que des petits biscuits, dont la forme est donnée à une machine de formage rotative. Bien entendu, la composition de la pâte de la machine de formage diffère de celle des machines à broder, mais avec un choix judicieux de la masse des pâtons et des conditions de cuisson, tous ces biscuits peuvent être cuits de manière satisfaisante. Cela se produit généralement avec un ensemble de biscuits au beurre danois.
Baking
Pour les produits de cuisson de ce groupe, vous devez utiliser du ruban adhésif en acier. Tous les types montrent les propriétés de "propagation" lors de la cuisson, et surtout - dans les cookies avec une teneur élevée en sucre. Les produits riches en gras ne collent pas au ruban du foyer, mais les biscuits riches en sucre ou faibles en gras collent souvent. Il peut être nécessaire de traiter le ruban avec du beurre ou de la farine.
La cuisson se fait généralement lentement à basse température. L'eau retirée de la pâte étant petite, le processus de cuisson sert principalement à façonner la texture et à peindre la surface. La coloration peut être très inégale avec de petites saillies, facile à peindre si la température dans le four est trop élevée. La texture des biscuits est douce et «fondante dans la bouche», les biscuits sont souvent très tendres et se cassent facilement. Par conséquent, le retrait du ruban du foyer doit être effectué avec beaucoup de soin.
Transport et emballage de biscuits
Si les biscuits sont épais et de forme irrégulière, ils ne doivent pas être posés dans les pieds ni transportés mécaniquement vers des machines d’emballage, comme les autres biscuits. Par conséquent, il est nécessaire de transférer les produits sur des plateaux, des boîtes ou des pots individuellement avant l'emballage final. Cela peut être fait manuellement, mais les robots de sélection et de transport pneumatiques sont idéaux pour cette opération.
Caractéristiques du petit biscuit biscuit pâte
Des biscuits à la confiture ou à la gelée (comme les gâteaux Jaffa et les bateaux-éponges) se trouvent entre les gâteaux et les biscuits. La pâte est un mélange de biscuits (généralement sans gras) à base d'œufs frais. La confiture est ajoutée avant (pour les bateaux-éponges) ou après (pour les gâteaux Jaffa). Comme indiqué dans la section 40.4 sur les confitures / conserves, gelées, etc., ces gâteaux autour de 8% humidité sont bien combinés dans l'activité de l'eau avec de la confiture ou des gelées contenant 76% solides. Un type de biscuit bien connu formé dans un plateau est le champagne, la dame au doigt, le cuiller, le savoiard ou le boudoir. Boudoir est apparu en France sous la forme d'un biscuit léger trempé dans du vin. Ces types de biscuits sont à base de pâte à biscuit fouettée à la main et sont fabriqués sans graisse, mais avec une teneur élevée en œufs et en sucre. Les biscuits sont cuits à partir de la pâte et saupoudrés de sucre en poudre pour obtenir un glaçage caractéristique. Les biscuits ont une faible teneur en humidité, ils sont donc croquants ou durs.
Les recettes de mélanges de biscuits sont différentes, mais dans tous les cas, la pâte aérée fouettée liquide est pompée dans une machine à broder avec un arroseur. La pâte est déchargée de l'arroseur vers le foyer ou les plateaux conformément à la procédure établie et à la fin de chaque opération, les trous sont fermés pour éviter les gouttes. Il est important que la pâte ne soit pas trop visqueuse, sinon une "queue" se forme à chaque biscuit ("goutte") à la fin de la formation.
Mélanger la pâte à biscuit liquide et jigging
Habituellement, la pâte est formée en deux étapes. Premièrement, ils forment un mélange préliminaire (prémélange) de tous les ingrédients (principalement des œufs, de la farine, du sucre et de l’eau), qui sont mélangés et donnent une masse plus ou moins homogène. Il est ensuite pompé dans le réservoir, où il est aéré et alimenté par une pompe doseuse à la jigging. L'air est dosé dans le réservoir et la pâte se transforme en mousse. Lors de l'aération, il est nécessaire de prévoir un refroidissement pour éviter que la pâte ne surchauffe. La densité de l’essai doit être d’environ 0,88 g / cm3 et la température - (19 ± 1) ° C. Le gabarit est effectué par une machine de gabarit, c’est-à-dire avec l’aide d’un arroseur qui se déplace avec la bande adhésive de foyer au stade de la gigue, puis revient avec des trous fermés dans le tuyau. En ajustant la vitesse de déplacement, vous pouvez obtenir un produit rond ou oblong.
Cuire les petits biscuits
La cuisson est généralement effectuée dans un four moyennement chaud avec un foyer en ruban d'acier pendant environ 8 minutes. Lors de la cuisson, la pâte sans graisse peut adhérer à la bande adhésive. Vous devez donc toujours "lubrifier" la bande. Lors de la recherche du meilleur moyen de préparer la ceinture de foyer, d'importants problèmes sont possibles, mais il existe différentes manières de les résoudre, mais ils incluent tous l'utilisation de la farine avec un lubrifiant huileux. La distribution uniforme du beurre et de la farine (et dans la petite quantité requise) ensemble en suspension ou séparément est un problème technique sérieux. Sans farine, la pâte de la pâte peut s'étaler avant même que sa forme ne soit «fixée» au four. S'il n'y a pas assez de beurre, les produits cuits au four adhèrent tellement fermement à la courroie qu'il est presque impossible de les séparer. Pour obtenir une libération continue de petits biscuits de haute qualité, il est nécessaire de prendre soin de la surface du ruban du foyer et il est donc nécessaire de le nettoyer efficacement sans le rayer. Couvrir le ruban implique de prendre soin, après la cuisson, de retirer les biscuits afin de réduire le risque que le revêtement ne colle aux produits. Par conséquent, des doigts (épingles) sont souvent utilisés pour séparer les produits plutôt qu'une palette amovible.
transformation secondaire
Après la cuisson, les petits biscuits sont tendres et tendres. S'il est censé y mettre de la confiture ou du glaçage au chocolat, il est presque impossible de le faire autrement, sauf dans un processus continu dans le flux. Les biscuits Jaffa Cakes sont moulés en trois étapes. Les petits biscuits sont cuits, refroidis, retournés, nivelés et introduits dans une machine à grignoter pour l'application de confiture. La confiture appliquée est autorisée à durcir et à refroidir. Ensuite, le produit entre dans la machine d’alimentation pour émailler un côté du biscuit au-dessus de la confiture avec du chocolat. Ensuite, le produit est à nouveau retourné du convoyeur d'enrobage au convoyeur du refroidisseur, où le chocolat durcit et se refroidit avant l'emballage.
La technologie des gâteaux Jaffa est bien pensée, car les biscuits et la confiture ont la même activité que l’eau, et l’enrobage au chocolat ajoute non seulement un troisième élément important au produit, mais empêche également la confiture de coller aux autres produits et emballages.
Dans le cas des biscuits Sponge Boats, la confiture est appliquée sur le gâteau éponge avant la cuisson et après qu'il soit resté dans la cavité, à mesure que la pâte monte autour de la confiture pendant la cuisson. Ceci empêche de manière fiable que la confiture reste collée à un autre cookie dans l'emballage et pendant le transport.
Les formulations typiques
spritz les cookies

Ingrédientsbiscuits à l'huile spritzer
Farine

pâte
100 100
5470
Petit sucre3540
Les oeufs frais11-
bicarbonate de sodium0,21,0
levure20
Sel0,70,5
Eau7,56,0
compléments VkusoaromaticheskieOuiAucun
le sirop inverti-1,0
Pyrophosphate de sodium-1,0

Épongez petits biscuits

Ingrédientsnombre
Farine100
Pétrole3,2
Petit sucre80
Les oeufs frais65
bicarbonate de sodium0,14
Pyrophosphate de sodium0,2
Sel0,8
glycérol3,0
sirop de glucose6,2
Eau10

Pâte molle et petits biscuits: commentaire 1

Ajouter un commentaire

Votre e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *