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craquelins (craquelins au moyen d'un agent levant chimique)

           craquelins (craquelins au moyen d'un agent levant chimique)
craquelins (avec la poudre à pâte chimique), ainsi que la crème, servent comme une alternative aux produits de boulangerie, des craquelins, mais la durée de vie dépasse de manière significative la durée de conservation du pain.
Aux États-Unis, les craquelins à la crème sont presque inconnus et leur place sur le marché des biscuits est occupée par des craquelins utilisant des agents de désintégration chimique (ou «craquelins à la soude»). Le même tableau est observé dans d'autres régions à forte influence américaine (Amérique centrale, nord de l'Amérique du Sud, certaines régions de l'Asie du Sud-Est et, étonnamment, en Italie). Aux États-Unis, pas plus tard que 1840 g, les biscuits soda à base de levure chimique ont commencé à être fabriqués.
  Récemment, les craquelins Ritz et TUC sont très populaires, leur pâte étant traitée avec des préparations enzymatiques et des agents de désintégration chimique. La large distribution de ce type de produits sur certains marchés a conduit à une mauvaise compréhension de ce que les biscuits utilisent de la levure chimique. Les craquelins épicés ou à grignoter, qui sont généralement pulvérisés avec du beurre après la cuisson, sont décrits au chapitre 23 et ne ressemblent pas vraiment à de vrais craquelins utilisant de la levure chimique.
   Il existe de nombreux points communs entre le bicarbonate de soude et les craquelins crémeux, mais il existe quelques différences notables, la principale étant leur réaction alcaline après la cuisson (d'où le nom de «craquelins de soude» ou «craquelins à base de levure chimique»). Comme on pouvait s'y attendre, il en existe plusieurs variantes, mais les différences sont principalement liées au goût et à l'arôme (dus à différentes méthodes de fermentation ou recettes) et à l'état de surface (par exemple, enduit d'huile pulvérisée et saupoudré de sel). Cependant, les biscuits à la soude sont généralement des biscuits carrés de la taille de 50 x 50 mm et de 4 mm d'épaisseur. La masse de chaque cookie est d'environ 3-3,5 g et leur teneur en humidité est d'environ 2,5%. Les biscuits sont fabriqués à l'aide de machines de découpe qui ne produisent pas de déchets. Ainsi, après la cuisson, les bords des craquelins sont blancs et cassés. Très souvent, la machine à découper entre les biscuits effectue la perforation et elle est clairement visible sur les différents craquelins et sur leurs groupes après la séparation. Le cracker a généralement neuf trous à partir du poinçon (trois rangées de trois trous).
   Préparation de l'essai
La technologie de fabrication des biscuits soda est généralement gardée secrète et entourée d'incertitudes. Les informations provenant de la littérature scientifique et technique suggèrent que cela pourrait être dû au manque de connaissance des mécanismes authentiques dans le processus de maturation longue (fermentation) et à l'incapacité d'optimiser tous les facteurs du processus technologique.
   La maturation comprend généralement deux étapes: la préparation d'une pâte, vieillie pendant X heures, et la préparation ultérieure de la pâte, qui est mise à fermenter (durée approximative de X heures). La longue fermentation a apparemment pour principale raison la formation de goût et d'arômes, bien que la transformation des protéines soit également importante.
   Comme indiqué dans le chapitre précédent sur les biscuits salés, le long processus de fermentation pose deux problèmes. Il existe des systèmes enzymatiques associés à l'hydrolyse de l'amidon dans la farine a et et (3-amylase). La vitesse de ces réactions est influencée par la teneur en amidon endommagé et le développement d'une microflore naturelle de farine composée de bactéries et de levures pouvant contenir des protéases et produire de l'acide lactique. C’est l’acide lactique qui donne goût et arôme et, apparemment, les enzymes contenues dans les bactéries lactiques sont particulièrement importantes dans les biscuits à la soude, mais on n’essaie pas de contrôler les types de bactéries. microflore Noy ou leur nombre. Une attention particulière est accordée à un changement de pH pendant la fermentation, et est la courbe typique représentée sur la figure. 22.1 dans la plupart des situations.
   Au stade de préparation de la pâte, un changement significatif d'alcalinité se produit lors de l'ajout de bicarbonate de sodium et, comme indiqué ci-dessus, le craquelin doit être alcalin après la cuisson (pH 7,2-8,0). À l'heure actuelle, il n'existe pratiquement aucune approche scientifique pour déterminer la quantité de bicarbonate de sodium à ajouter à la pâte, car il semble manquer le fait que pour obtenir un goût lorsque vous utilisez des sels de sodium d'acides faibles, le pH n'est pas un indicateur objectif. Ces sels agissent comme un tampon, mais ne régulent pas l'acidité du goût.
   La littérature reflète également la faiblesse des tentatives de contrôle microbiologique fermentation craquelins processus de soude. Ainsi, dans [1] ont rapporté que le premier article sur ce sujet ([2]) est apparu dans la ville de 1924, 1955 mais seulement dans un document [3] d'abord attiré l'attention sur les aspects microbiologiques du processus de fermentation. L'auteur
22.1                        Fig. 22.1. La dépendance des changements de pH dans le test sur la durée du processus de fermentation,
travailler [1] était au courant du problème de longue fermentation pour produire de l'acide lactique, et ainsi de suite. e., a expérimenté avec des cultures pures de bactéries lactiques et réduit la durée du processus de fermentation de la pâte à 4 18 heures au lieu.
    La méthode de fermentation en continu sur produits semi-finis liquides, décrite dans la section 21.2.4, est essentiellement une implémentation industrielle de [1], qui est particulièrement utile pour gérer la préparation de la pâte pour les craquelins. Les fonctions de la levure et des protéases sont similaires à celles décrites dans le chapitre 22. Dans le même temps, ils rencontrent inévitablement une large gamme de protéines et de qualités de farine dans la fabrication de biscuits à base de soda. L'utilisation de protéases standard est un pas en avant évident, mais, comme indiqué ci-dessus, il est devenu difficile pour beaucoup de savoir quelle est la différence entre le soda et les biscuits crémeux.
    Étrangement, il est également important qu'il n'y ait aucun intérêt à atteindre l'efficacité du processus technologique en forçant mécaniquement le mûrissement de la pâte obtenue pour les craquelins crémeux [4], bien que cette méthode puisse également s'appliquer aux craquelins à la soude. Cela est peut-être dû au fait que, pour la pâte de craquelins à la soude, on utilise habituellement des malaxeurs à faible puissance, car au stade de la préparation de la pâte, il est nécessaire de procéder à un poinçonnage (mélange répété) et il est préférable d'utiliser un bol amovible.
    Brève description des méthodes appliquées de production de biscuits soda
Opara contient environ 55-75% de la farine totale utilisée dans la recette. Environ la moitié de la matière grasse est ajoutée au cours de l’étape de préparation de la pâte et le sel n’est généralement pas ajouté. La teneur en protéines de la farine est importante si vous utilisez de la farine riche en protéines. Les craquelins se lèvent bien au four, mais leur texture est plus dense. Lorsque vous utilisez de la farine à faible teneur en protéines, le soulèvement des craquelins est moindre et la texture plus douce. Dans le travail [5], il est indiqué que le mélange de farine contenant environ 10% de protéines et 30% de blé fort, dans le sens de former une stratification pendant la cuisson, a donné les meilleurs craquelins de soude.
recette Sourdough:

la farine (9,5-10 protéine%, mais peut être 8-11%)

100

şortening

7,5

levure (pressé)

0,25

l'eau, environ

44

Si nécessaire, des préparations d'amylase peuvent être ajoutées (levure alimentaire, pâte mûre, farine de malt, etc.). La pâte est soigneusement agitée jusqu'à ce qu'elle soit à la traîne et la température requise 23-27 ° C est atteinte en ajustant la température de l'eau pour la pâte. L'infusion est laissée dans la pièce à 27 ± 0,5 ° С et à l'humidité relative 78 ± 2% à 18 h. Pendant le processus de fermentation, le pH de l'infusion va baisser.

   Au stade de la préparation de la pâte à la pâte, comme mentionné ci-dessus, les ingrédients suivants sont ajoutés:
Flour (comme une éponge ou avec faible teneur en protéines, 8,0-9,0%)

50

şortening

7,5

sel

2,25

carbonate acide de sodium (quantité variable)

0,875

Si nécessaire, du sucre, un extrait de malt diastatique et un sel tampon (phosphate diammonique) peuvent être ajoutés.

Notez que l'eau n'est plus ajoutée, et le mélange continue jusqu'à ce qu'une pâte bien pétrie soit mélangée avec de la soude soigneusement mélangée. Il a été rapporté qu'un mélange plus long réduit la montée de craquelins dans le four et les rend durs et durs (au lieu de friables, mous et en couches). Cette pâte est fermentée pendant des heures 4 dans une pièce chaude et humide. La pâte mûrie est déroulée, coulée, calibrée et coupée. Entre les couches, n'introduisez pas de charge spéciale, comme pour les craquelins à la levure, mais saupoudrez parfois la surface avec de la farine pour un meilleur passage entre les rouleaux.
Une épaisseur typique de la pâte, en mm

après que les machines à testoprokatnoy

16

après que les premiers rouleaux de jauge

8

après que les seconds rouleaux de calibrage

4

Laminator pour 6 couches (parfois 8), mm:

après le premier étalonnage après les rouleaux de plastifier

12

après le deuxième rouleaux d'étalonnage après la plastifieuse

6

Après les troisièmes rouleaux d'étalonnage après la plastifieuse

3

La pâte peut être coincée en raison des propriétés adhésives et la feuille doit être roulée très soigneusement en réduisant progressivement son épaisseur. On considère que le maximum réduit l’épaisseur de moitié pour chaque rouleau de jauge.

   La machine de découpe découpe des pièces d'environ 54 x 50 mm, ce qui donne un craquelin carré de dimensions 50 mm. Comme mentionné ci-dessus, les pâtons ont généralement la forme de bandes en travers de l'installation avec une coupe uniquement le long des bords. Le rétrécissement longueur est d'environ 8% - nettement moins que les craquelins de crème. Après avoir coupé la pièce avant la cuisson saupoudrer de sel fin (environ 2,5% en poids).
   La cuisson est généralement rapide, au cours de 2,5-3 min. Les biscuits cuisent au four en fil métallique de grande section ou en acier; la température est généralement 300 ° C dans la première zone et diminue jusqu'à 250 ° C à la fin du four. La température du four dépend de la méthode de transfert de chaleur et du niveau de turbulence, mais la puissance requise dans le four est probablement supérieure à celle de tout autre biscuit ou biscuit.
   Une grande importance est attachée à l'apparition de biscuits cuits au four. Entre les marques de perforation (lors de la fixation), la portance doit être identique et les bulles doivent être de couleur uniforme. Une forte brillance signifie que le four est trop humide et une teinte verdâtre indique trop de soude dans la pâte. On obtient une surface grisâtre mate si on utilise trop de farine pour saupoudrer la pâte lors du passage dans la machine à laminer et la machine à couper. La surface inférieure du craqueur devrait être presque (mais pas tout à fait) plate, et il devrait y avoir beaucoup de petites bulles dessus.
  Après le four, les bandes de craquelins sont divisées en groupes correspondants avec des rouleaux et sont généralement posées immédiatement. Lorsque refroidi autour de 1,4-1,8, l’humidité est perdue et la teneur en humidité de la craqueline devient approximativement% 2,5. La taille des craquelins à la soude réduit leur tendance à la fissuration, car la différence de teneur en humidité entre les différentes parties du craqueur est relativement faible. Pour réduire la teneur en humidité dans les craquelins à la soude après un four conventionnel, il est tout à fait possible d’utiliser un four chauffé par diélectrique (courants à haute fréquence). Il est prouvé qu'un tel séchage augmente la productivité de 10%. Cuire, une pâte à biscuits à la sortie du four, correspond à environ 28%; par conséquent, les exigences relatives à la puissance du four sont élevées.
  On peut donc constater que des changements au cours de la fermentation, dont beaucoup sont mal connus ou gérables, influencent fortement les caractéristiques des biscuits lorsqu’ils travaillent avec et cuisent au four, ainsi que, probablement, sur son goût et son arôme. La qualité de la protéine dans la farine est plus importante que sa quantité, mais pour la plupart des types de farine pendant la fermentation, il est possible d'obtenir l'activité correspondante des enzymes protéolytiques. Les modifications du pH de la pâte et de la pâte fermentée sont causées par l'activité de micro-organismes. L'effet des conditions alcalines sur le stade de préparation de la pâte semble avoir un effet important sur l'activité vitale du champignon, y compris la microflore de levure, car ces micro-organismes préfèrent un environnement acide. Les enzymes bactériennes, au contraire, préfèrent un environnement alcalin faible.
    littérature
SUGIHARA, T.P. (1978) Études sur la culture pure, Biscuit Cracker Manufacturers Association.
JOHNSON, A. (1924) Une étude physico-chimique de la pâte à biscuit fermentation, Minnesota Agricultural Experimental Station, Cereal Chem., 1, p. 327-409.
MICKA, J. (1955) Aspects bactériennes de la soude cracker fermentation, Cereal Chem., 32, p. 125-131.
Brit. Tapoter. 1037883, Eiton et Wade, améliorations dans et relatives à la fabrication de biscuits à la crème.
Pizzinato, A. et Hoseney, RC (1980) Une méthode de laboratoire pour biscuits salés. Cereal Chem., 57, (4), 249-252.
LEVINE, L et DREW, BA (1994) Plaquage de pâtes à biscuits et craquelins. The science of cookie and cracker production, édité par H. Faridi, Chapman & Hall, Londres.

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