Rubriques
Confiserie Technology Industry

Produits semi-finis des fruits et des noix

Jus de fruits naturels

À maturité, mais pas de fruits mûrs, sans aucun signe de détérioration sont lavés, triés et enlevé os, tige nid de graines et plodotsvet (après presser le jus de la pulpe peut être cuit ou confiture marmelade). Presser extracteur de jus 724-3, fait partie du kit d'entraînement universel; Elle peut être appliquée à un autre appareil.

Jus se transforme rapidement aigre, donc il doit être utilisé immédiatement. Conservez le jus à une température allant jusqu'à 0 2 °. Le jus peut être inhibée en ajoutant au jus 1 2 kg kg de sucre et en le chauffant à une température 60-70 ° pendant 30 min.

Fruits 1000, 800-1500 ville de sucre

la pulpe de fruit doux après le lavage et les cloisons frotté sur la machine à travers un tamis 1 -1,5 mm et la pulpe du fruit avec un rigide pré-cuire à la vapeur ou au four, et également effacé. Après cela, la masse de sucre cuit, puis ajouter le sucre et on fait bouillir jusqu'à ce que ° 104-106.

La confiture fini mis en propre ébouillanté et séché par la capacité du tambour ne dépassant pas 50 l, de les remplir en deux étapes. cylindre bouché lorsque la température diminue pour brouiller 50 °. confiture de magasin doit refroidir dans un endroit sec à une température 8-10 ° non plus. Vous pouvez confiture emballée dans des boîtes en bois, en verre ou des boîtes métalliques.

confiture

Fruits 1000, sucre 1000-1500 ainsi.

confiture gélatineuse épaisse obtenue pendant la cuisson de ses fruits riches agents gélifiants, par exemple les pommes, coing, prune, mirabelle, groseille, canneberge, cassis et rouge. Vous pouvez faire cuire la confiture de fruits contenant peu d'agents gélifiants, à savoir de framboises, les fraises, les cerises, les poires, les abricots. Cependant, lors de la cuisson doit être ajouté du jus de fruits, gélifiants riches, ou les fruits eux-mêmes.

La première méthode. Les baies sont triées et lavées avec de gros fruits, purifiés portion non comestible enlevé, puis hachés. confiture Faites cuire avec le sucre, l'agitation, 15-20 min.

La deuxième méthode. Après avoir préparé choisi le plus beau fruit de la même taille et la maturité, et les baies ridées et difformes sont broyées dans une sauce. Pour la purée ajouter le sucre, en remuant, porter à ébullition et ajouter les baies entières ou des fruits, tranches. confiture Cuire minutes 15-20. à 105 ° (pp. 59). Conserver la confiture, ainsi que de la confiture,

Marmelade pour givrer

purée de fruits 1000, 1500 et le sucre.

Lors de la fabrication de la purée de pommes de terre pour la marmelade, les fruits sont frottés à travers un pulpeur à fine grille ou à travers un tamis plus souvent qu'ils ne sont utilisés dans la fabrication de la confiture; la gelée de fruits ne doit pas être visible dans la gelée pour le glaçage. La marmelade est cuite uniquement à partir de fruits contenant de nombreuses substances gélifiantes, c'est-à-dire des pommes (le meilleur de tous les Antonov), des abricots, des prunes, des groseilles, des groseilles à maquereau, etc.

Le brassage est bouilli avec le sucre jusqu'à 107 °, en agitant continuellement avec une spatule en bois, ou aussi longtemps que une couche de spatule allongée ne restera près de marmelade 2 mm d'épaisseur. Le jujubier peut ajouter des acides alimentaires pour teinter à une couleur et saveur.

produits givrés confiture chaude, depuis 60- 70 ° il se solidifie. Articles pour marmelade et razravni * brosse vayut ou d'une cuillère, ou plongé dans la marmelade.

confiture

Fruits 1000, 1000-1500 ville de sucre

Jam est un ensemble de baies ou de fruits cuits dans un sirop épais. Pour les fruits dans les confitures ont été particulièrement beau, clair, nesmorschivshimisya vitreux, stable au stockage, il faut autant que possible de les saturer avec du sucre. Tous les fruits sont le sucre aussi absorbant, de sorte qu'ils concoctent est traitée différemment: empaler un bâton en bois ou une fourchette en acier inoxydable ou une peau propre, que ce soit pendant quelques secondes, mettre dans l'eau bouillante pour éplucher fissurée; parfois fruit est chauffé pendant quelques minutes dans l'eau chaude (70- 90 °), de sorte que la structure interne du fruit ramolli.

Les fruits ayant pas de peau dense et d'absorber facilement le sucre, verser le sirop épais de sucre (70- 75% de force) et brièvement bouillie à la réception 2-3; entre la confiture de cuisson donner des heures 2-3 brasser. Les fruits qui absorbe peu de sirop de sucre est versé liquide (25-40% résistance) et fait bouillir dans des procédés 5-6 laissé reposer jusqu'à ce qu'un 12-24 heures. (Voir. Table. 7).

confiture de fruits pris de la même taille, la maturité, la couleur, sans failles, des taches ou des dommages.

- Faites cuire la confiture dans de larges bassins dans une grande quantité de sirop, de sorte que le fruit puisse flotter librement et ne pas casser. Il est préférable de faire de la confiture dans des bassins en laiton ou en acier inoxydable; vous pouvez faire de la confiture dans des bassins en laiton bien nettoyés, mais vous ne pouvez pas insister pour qu'ils y soient coincés.

Dans la fabrication du sirop, il est recommandé d'utiliser l'eau restant après échaudage des fruits. Pour le sirop de sucre, en particulier lors de la cuisson des fruits malokislyh, vous devez avant la fin de la cuisson, ajouter environ 10% de mélasse ou 1% d'acide citrique. Par maloaromatnym fruits (poires, les pommes et les groseilles) vanilline est ajouté dans le sirop.

Pour chaque espèce de sirop de fruits doit être préparé une certaine consistance, comme un liquide: sirops de fruits peuvent éclater, et plus dense - rides.

Recettes et mode de cuisson de la confiture

nom de fruit Pré-traitement des fruits au sirop avant la cuisson Concentration

sirop de fruits à la baie en%

quantité Varrock continuer

telnost gauche debout entre CAMR

La consommation de matières premières à 1000g.

Produit

Déchets et perte
Fruit Sucre
Apricot (dénoyautées) Diviser en deux 50-55 3 8 542 688 17,5
Abricots

(Entièrement)

Nakalыvayut, blanshiruyut minutes 1-2. 45-50 4- 8 494 680 8,0
la norme Épluchés, coupés en deux ou en quartiers, Blanch jusqu'à tendreté 45-55

4

8

917

670

42,5
alycha Blanshiruyut 5 min. À 80 °, Zatem nakalыvayut 50-60 3 5 510 688 8,0
orange

liège

Laver, cuire minutes 3-5.

et conservés dans l'eau courante 3-5 jours

30-40 4 12 800 500 -
melon d'eau

liège

Lavés, nettoyés de

peau, coupé en quartiers, retirez les graines, Blanch. minutes 5-10. à 85-90 °

25-30 5 12 800 500 -
Cerises (sans

semences)

enlever les graines 55-60 2 5 845 655 24,5
Cerises (avec tresse

points)

Nakalыvayut, blanshiruyut dans 80-90 ° 25-40 3 5 719 644 10,5
poires Épluchés, coupés en deux ou en quartiers, Blanch jusqu'à tendreté 45-55 4 8 859 681 37,5
melon Lavés, épluchés, coupés en tranches, épépinés, blanchies 5-10 min. à 85-90 ° 70-75 3 5 909 731 36,5
Fraises, fraises Retirez les sépales 70-75 3 12 715 532 12,5
groseilles Retirer la tige et plodotsvet, Blanchir minutes 5. à 80 ° 36 4 5 512 695 12,0
pommes Paradise Sépales enlevé, brièvement coupé la tige, blanchies 3- 4 minutes. à 80-90 °, puis piquer 45-53 4 8 589 660 12,5
Prunes (du point de tressage) minutes Blanch 5. à 80 °, puis piquer 25-50 4 8 598 670 10,5
Cerise (avec des graines) Blanshiruyut 3-5 min. À 80-90 ° 45-50 4 5 551 560 10,5
Pommes Épluchés, coupés en deux ou en quartiers, Blanch jusqu'à tendreté 45-55 4 8 724 689 37,5

 G 3 ajoute de l'acide citrique.

 Ajouter 0,05 g de vanilline.

Au cours de l'infusion de fruits doit être complètement immergé dans le sirop, différents endroits peuvent être formés sur eux. Lorsque insistant sucre pénètre dans le fruit et les forces de l'humidité, ce qui rend le sirop est liquide. Mais la densité du sirop doit être progressive, en face de chaque cuisson, pour augmenter, en ajoutant du sucre. Mieux au lieu du sucre pour ajouter un sirop épais ou purgés du sirop de fruits et évaporer l'humidité de celui-ci. Faire bouillir le fruit pendant une longue période, ainsi que le sirop n'est pas recommandé, car ils peuvent bouillonner.

Dans le fruit de la confiture fini vitreux, pas flotter à la surface et distribué de façon uniforme sur le sirop. Une goutte de sirop serra entre ses doigts, tiré dans un fil mince; une goutte de sirop sur la plaque ne doit pas être floue.

fruits cuisinés déplacent cuillère en verre stérile ou pots en céramique et verser le sirop chaud. Les banques sont fermées avec de la gaze, qu'il devrait sortir la vapeur. Le lendemain, les boîtes hermétiques (à égalité avec la cellophane, du papier parchemin ou écriture).

Exigences TO- qualité: fruit de la même forme sont uniformément répartis dans un sirop transparent. Les fruits et les baies sont doux, mais non digérés; sirop épais.

fruit confit

fruits confits appelé fruits confits. Ils sont largement utilisés pour la décoration de gâteaux, tartes et gâteaux, garnitures pour les femmes, et d'autres produits.

Confite cuit comme abricot confiture, coing, ananas, poires, cerises, pêches, frêne et de croûtes orange, citron, pastèque et melon, mais est retiré du sirop.

Lors de la cuisson de fruits sans mélasse et dans un sirop non acide, les fruits extraits du sirop sont placés dans une passoire pour égoutter l'excès de sirop, puis disposés sur une grille dans un endroit chaud et sec pour le séchage final. Si les fruits sont bouillis avec de la mélasse ou dans du sirop aigre, ils sont retirés du sirop, lavés à l'eau tiède, séchés et plongés dans du sirop de circulation de sucre (recette 18), qui sèche rapidement et forme une croûte de sucre brillante.

Largement utilisé zestes confits d'agrumes - oranges, mandarines et citrons. Ces confite très bien être ajoutés à la composition des différents tests et d'utiliser des produits de décoration. Les écorces d'agrumes bouillir dans de l'eau puis trempé dans une chambre froide jours 3-4, en changeant l'eau. sirop de gâteau imbibé est versé et on fait bouillir la manière décrite ci-dessus.

Il peut être préparé à partir de pelures de pastèque confits, pelé à partir d'une peau supérieure rigide. Dans ce cas, ils ne sont pas trempées et bouillies dans l'eau jusqu'à jusqu'à ce qu'ils soient Splinter perfore facilement, puis versez le sirop et laisser cuire comme la confiture.

Les exigences de qualité pour: fruits secs, saupoudré de sucre, les autres exigences pour le fruit, voir « Jam. ».

Cedra

Les agrumes sont recouverts d'un arôme agréable mince coquille appelée peau. Zest pour enlever orange ou de citron, un dispositif spécial, ou utiliser le flotteur commun, mais il peut être retiré et le couteau, sans capturer la croûte blanche amère.

Vous pouvez frotter un morceau d'orange propre et sec de sucre en morceaux, le sucre est dissous dans l'eau ou dans des bocaux scellés stockés. Peel conserve également dans le sirop ou en mélange avec du sucre ou du sucre en poudre: mélange devrait avoir une pâte de densité. Lorsqu'il est utilisé, il est dissous dans l'eau chaude.

Pour gelées de saveur, crèmes, sirops pour promochki ou rouges à lèvres de peau presser le jus à travers une étamine. Marc utilisé pour la pâte à saveur de fruits et les garnitures.

praline

Amandes - ou noix 500, sucre 600. Quittez 1000

Les amandes ou des noix grillées après purification à 130-135 ° jusqu'à coloration dorée, est versée dans le pot, ajouter le sucre et sans enlever de la chaleur et on agite vigoureusement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la jusqu'à dissolution du sucre. La masse a été versée sur un couvercle de table de marbre huilée ou un moule et, après refroidissement et solidification ou broyé dans une machine à mortier (de melanzhor), puis trituré à laminer, rastirochnom hachée ou broyée sur un autre appareil.

Praline également préparé à partir d'autres noyaux contenant de l'huile: les graines d'abricot, les arachides, les graines de tournesol, et d'autres.

Les exigences de qualité: une masse grasse épaisse brun foncé.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.