Dans divers chapitres de ce travail, de nombreux termes liés à la technologie de production de confiserie sont utilisés. Les lecteurs nous ont conseillé de clarifier tous les termes d'un chapitre, sans se limiter à des références à d'autres sources.
Pour cette raison, dans la deuxième édition de ce livre, nous avons élargi la partie dans laquelle les problèmes de dommages aux produits sont abordés, y compris des explications de la terminologie spécialisée souvent utilisée dans ce secteur. Nous espérons que le lecteur pourra ainsi mieux comprendre les termes utilisés dans la description de divers processus technologiques.
Sucreries
Solubilité, saturé et solutions sursaturées
La plupart des solides dissous dans une certaine mesure dans l'eau. Limitez la quantité de matériau qui peut être dissous, détermine sa solubilité. Lorsque la température augmente la plupart des solides se dissolvent dans une plus grande mesure dans la détermination de la température de solubilité doit également être pris en considération.
Exemple. La solubilité du sucre à 20 ° C est 67,1% de la masse. Après dissolution d'une telle quantité à une température donnée, la solution est considérée comme saturée, c'est-à-dire qu'à 20 ° C, une plus grande quantité de sucre ne peut pas être dissoute.
Certaines substances sont capables de produire des solutions sursaturées, y compris le sucre.
Si nous prenons une solution saturée de sucre ayant une 20 de température ° C et de la chaleur, alors il y aura encore un peu de sucre dissous, après quoi la solution est déjà saturée à une température plus élevée.
Si vous laissez cette solution refroidir sans l'agiter, le sucre restera à l'état dissous et cette solution sera considérée comme sursaturée. Les solutions sursaturées sont instables et, lors du mélange, le sucre en excès précipite rapidement. Cette technologie est basée sur la production de bonbons fondants et de fudge. Les différents types de sucre décrits au chapitre 8 ont des solubilités différentes; un mélange de différents sucres se dissout mieux qu'un seul type de sucre.
Concentration du sirop en phase liquide
Dans de nombreux types de confiseries, il y a différentes "phases". La phase solide est habituellement représentée par des cristaux de sucre, mais peut également comprendre des résidus de lait en poudre, de la poudre de cacao, etc. Ces solides sont dispersés dans la phase liquide, qui est une solution saturée de divers sucres. Il peut également s'agir, en petite quantité, d'autres ingrédients solubles, tels que des substances dérivées de fruits. Un facteur important est la concentration de la phase liquide; Il est maintenant largement admis qu'il devrait s'agir d'une solution de sucres avec une légère addition d'autres substances dont la concentration est au moins égale à 75, déterminée par les indications du réfractomètre à une température de 20 ° С. Dans ce cas, un environnement est créé qui empêche la plupart des types de détérioration microbiologique des produits et garantit une haute sécurité du produit. Cependant, certaines enzymes peuvent réagir même dans de telles conditions. Un exemple est la lipase (une enzyme qui décompose les graisses), ainsi que certains ingrédients, tels que le cacao en poudre, les noix et la masse de noix, l'albumine d'œuf, pouvant contenir des enzymes actives. Lorsque vous achetez des ingrédients, vous devez vous assurer que la lipase n’y est pas contenue ou qu’elle s’est complètement décomposée. Il convient de rappeler que la destruction de la lipase présente dans les poudres sèches nécessite une température élevée (jusqu'à 110 ° C). De la graisse et de l'air peuvent être présents dans la confiserie. Certaines graisses sont très sujettes à la rancidité et l'air contenu dans le produit sous forme de petites bulles peut accélérer la formation de la rancidité. De plus, à la suite d'une oxydation, un goût indésirable apparaît.
Humidité relative, point de rosée, la pression de vapeur, l'activité de l'eau, humidité relative d'équilibre
Tous ces facteurs ont un impact significatif sur la façon dont la réussite sera la production et le stockage de chocolat et de confiserie.
Humidité relative, la température du point de rosée
Parlant d’humidité relative, il s’agit de comparer la quantité de vapeur d’eau présente dans l’air et la quantité de vapeur d’eau nécessaire pour saturer l’air de vapeur à la même température. L'humidité relative de l'air saturé de vapeur d'eau est de 100%. Si l'air est saturé à 60%, alors l'humidité relative est de 60%.
Dans l'industrie de la confiserie humidité relative est l'un des facteurs les plus importants. Il est nécessaire de prévoir, de même que l'humidité relative dans les pièces où ont fait l'emballage et de stockage des produits, des boutiques chaudes, et en particulier dans les armoires de refroidissement pour le chocolat, et régler le niveau.
Avec une température croissante diminue l'humidité relative de l'air à une température supérieure contiendra plus d'humidité.
Par conséquent, si nous comparons l'air à 20 et 50 ° С, dont l'humidité relative est chaque fois égale à 70%, il s'avère que la quantité d'humidité contenue dans l'air à 50 ° С sera beaucoup plus élevée.
Considérons maintenant le processus inverse: à mesure que l'air se refroidit, l'humidité relative augmente et, à un certain point, la température à laquelle il est égal à 100% est atteinte, puis l'humidité précipite. La température à laquelle cela se produit s'appelle le point de rosée.
D'un point de vue pratique, ceci est particulièrement important dans les armoires de refroidissement pour chocolat, car si le chocolat sortant de l'armoire est trop refroidi, sa température sera alors inférieure à la température de rosée de l'air dans la pièce où le chocolat est emballé. En conséquence, de l’humidité se déposera sur le chocolat, et plus tard, un «grisonnement du sucre» apparaîtra.
La pression de vapeur saturante, l'humidité relative à l'équilibre, l'activité de l'eau
Toutes les solutions aqueuses, ainsi que l'eau elle-même est propre à une certaine pression de vapeur. La pression de vapeur saturée d'une solution dépend de ce matériau, il est dissous et en quelle quantité.
les solutions saturées de sels différents ont des pressions de vapeur, qui est, dans un récipient fermé au-dessus de l'humidité relative de ces solutions pour chaque sel à une température particulière sera constante.
Dans le secteur de la confiserie, la pression de la vapeur saturée dépend du nombre de sucres différents contenus dans la solution. dans une certaine mesure, il est lié à la concentration de la phase liquide du sirop et à la teneur en humidité.
Equilibrium humidité relative, l'activité de l'eau
Ces deux termes désignent le même phénomène, mais l'activité de l'eau est exprimée en fraction d'une unité (1,0) et l'humidité relative à l'équilibre (DOM) est exprimée en pourcentage (100%).
Comme indiqué plus haut, les solutions de sucre ont une certaine pression de vapeur saturée et nous désignerons également les produits à faible teneur en humidité, tels que les bonbons au caramel, comme «solution». Si les produits de confiserie sont placés dans un récipient fermé, ils créeront, comme les solutions de sel, un certain niveau d'humidité relative dans l'air ambiant. Après un certain temps, le produit de confiserie sera à l'équilibre entre l'humidité et l'air ambiant, et dans ce cas, l'humidité relative sera l'humidité relative à l'équilibre (DOM).
Il y a une autre façon: un grand nombre de petits récipients fermés avec des solutions de sels générés humidité relative spécial différent. Le récipient est placé de petits échantillons de produits de confiserie, et bientôt vous pouvez déterminer lequel d'entre eux perdent leur poids ou augmenter sous l'humidité différente. En construisant un graphique illustrant le changement de masse, il est possible de calculer le DOM.
DOM confiserie est une humidité relative à laquelle la masse du produit n'a pas augmenter ou diminuer.
Sachant cette fonctionnalité, il est nécessaire de choisir le type le plus approprié de l'emballage et de déterminer les conditions de stockage.
DOM divers produits détermine la mesure acceptable pour les utiliser en contact direct les uns avec les autres.
Le DOM et l’activité de l’eau de certains produits sont décrits au chapitre 22. La production de confiseries avec différentes garnitures est décrite dans la section "Confiseries". Les méthodes permettant de déterminer les DOM sont fournies en annexe.
le pH, la concentration en ions hydrogène
La détermination du pH semble incompréhensible pour beaucoup. Peut-être le terme le plus efficace pour la production de confiseries sera-t-il «véritable acidité»; La compréhension du pH est très importante dans la fabrication de produits tels que la gelée de pectine.
La gamme des valeurs de pH des indicateurs inclut les propriétés acides et alcalines, bien que dans le visage de l'industrie de la confiserie avec des propriétés alcalines est rarement nécessaire. L'exception est le cacao traité à l'alcali, ainsi que des produits cellulaires, qui comprennent le bicarbonate de soude, - ils ont un propriétés légèrement alcalines.
D'un point de vue scientifique, la valeur du pH est le logarithme négatif de la concentration en ions hydrogène. En présence d'acides, l'eau H20 se dissocie en ions hydroxyle positifs et en hydrogène, et le produit de la concentration en ions H + et IT est toujours 10-i.
C'est la base de l'échelle de pH bien connue des unités 14, où sont présentées des substances aux propriétés acides allant de 0 à 7, et de 7 à 14 - avec alcalin. Le pH 7 est neutre.
Acides Il n'y forces et faiblesses. Dans l'industrie de la confiserie faiblement acide utilisée pour des produits aromatiques, tels que les acides citrique et tartrique. Les acides forts (par exemple l'acide chlorhydrique) ne sont utilisés que dans des cas particuliers, par exemple, pour le sucre inverti.
Tableau 20.1. Acidité diverses confiseries
| pH | teneur en acide citrique,% | |
| losanges de citron | 2,2 | 1,8 |
| Pektinovoe gelée | 3,3 | 0,8-1,0 |
| gelée de fruits | 4,2 | 0,5 |
| La masse de noix râpées, massepain | 6,0 | - |
Tableau 20.2. La relation entre le pH et le goût
| Les parties en poids, ceux-ci devraientimye pour | ||
| baisse de pH égale | le même goût amer | |
| acide citrique |
1,00 | 1,00 |
| l'acide tartrique | 0,56 | 1,00 |
| l'acide malique | 1,00 | 0,80 |
| acide lactique | 1,00 | 1,25 |
Le pH et la concentration de ces acides sont liés d'une certaine manière et, pour obtenir une solution acide de pH 2,0, la concentration en acide citrique doit être ajustée à 2,4%, tandis qu'en utilisant de l'acide chlorhydrique, la concentration en 0,03% suffit. Lors de l'utilisation de l'acide naturel contenu dans le vinaigre (acide acétique, qui est un acide faible), une concentration de 2,0% est requise. Il sera utile de se familiariser avec présenté dans l'onglet. Approximations 20.1 applicables aux pâtisseries.
En plus de l'acidité réelle, il est nécessaire de prendre en compte les caractéristiques gustatives de chaque acide particulier. Si l'acide citrique le plus fréquemment utilisé dans l'industrie de la confiserie est remplacé par un autre acide, alors à la même valeur de pH, le produit aura une nuance de goût acide différente.
Tableau. 20.2 [3] montre le ratio approximatif de pH et le goût du produit. Le facteur de goût dans une certaine mesure influencé par la confection de type.
Mesure du pH
Bien que le pH peut être mesuré en utilisant du papier colorant réactif lorsque l'on travaille avec des produits fortement colorés ou avec des substances ayant une viscosité élevée, dépendra des résultats d'un tel test ne devrait pas.
La seule méthode qui donne des résultats fiables est l'utilisation d'instruments de mesure électriques d'électrodes submersible. Les mesures doivent être effectuées sur 50 dispersion% confection, la température doit toujours être 20 ° C
des sels tampons
Lorsqu'on utilise de nombreuses technologies de transformation des aliments, il est nécessaire de résister à un certain niveau d'acidité réelle (pH). Pour ce faire, on utilise des sels d'alcalins forts et d'acides faibles, appelés sels tampons. Dans l'industrie de la confiserie, le citrate de sodium (citrate de sodium) est le plus souvent utilisé, bien que, dans des cas assez rares, des composés de phosphate soient utilisés.
Les plus illustratifs actions sels exemple tampons peuvent entraîner un contrôle de la vitesse de solidification de la pectine gelée. Dans le cas d'ajouter que la gélification acide se produit si vite que cela interfère avec la coulée normale dans des moules. Avec l'ajout d'un tampon, ce processus ralentit, mais la nature de la gelée, cependant, reste le même.
sahara Redutsiruyushtie
Ce terme est utilisé dans la description de la composition du sirop de sucre. Par exemple, la présence de sucre inverti dans le caramel de bonbon est déterminée par la présence de sucres réducteurs. Ils ont reçu leur nom en raison du fait que dans la solution d'indicateur Fehling, le sulfate de cuivre est réduit en oxyde cuivreux.
Les sucres réducteurs les plus courants sont les monosaccharides (sucre inverti), le dextrose et le fructose, le lactose et le maltose disaccharides.
Le saccharose, qui est un disaccharide, ne fait pas partie des sucres réducteurs. Un groupe aldéhyde est présent dans la molécule de sucres réducteurs. Les phénomènes chimiques associés sont discutés en détail dans des ouvrages consacrés à l'analyse de la composition du sucre.
activité optique
Ce terme est également associé aux méthodes d'analyse. L'activité optique est la caractéristique de nombreuses substances et solutions (y compris des solutions de sucres) pour faire pivoter le plan d'un faisceau de lumière polarisée les traversant. Sur la base de ce phénomène, il est possible de déterminer la concentration et la composition des sirops de sucre, ainsi que la pureté de la composition des huiles essentielles. La lumière polarisée est une lumière dans laquelle les oscillations des ondes se produisent dans un plan.
Des solutions de certains sucres déployer le plan dans une direction, et l'autre - dans la direction opposée. Par exemple, un dextrose et le lévulose dextrogyre (fructose) - lévogyre.
La rotation spécifique du plan de polarisation - équivalent dextrose
Chaque type de sucre certaine rotation inhérente du plan de polarisation sur lequel, par rapport à son poids spécifique et de la concentration de la solution est déterminée par l'activité optique spécifique.
Lors de l'analyse de la composition du sirop de sucre, la quantité de sucres réducteurs est calculée en tant que la quantité de dextrose, bien que ces sucres ne soient pas en réalité. Cet indicateur quantitatif est appelé équivalent de dextrose (DE).
Les définitions détaillées de ces termes peuvent être trouvés dans "sucreries".
Instruments de laboratoire
Les entreprises utilisent de plus en plus les instruments scientifiques pour réguler le processus de production (voir tableau 20.3). Leur description est donnée en "Annexe" et dans d'autres chapitres où une description de technologies spécifiques est donnée.
Tableau 20.3. L'utilisation de moyens scientifiques de mesure
| Outil | application |
| réfractomètres | Il sert à déterminer les solutions de sucre de matière sèche |
| viscosimètres | Utilisé pour contrôler le flux de chocolat et de glaçage, et également utilisé dans la production de certains types de sirops et de suspensions (voir la section "lécithine, émulsifiants, chocolat") |
| hygromètre | Pour mesurer l'humidité relative dans des entrepôts, des locaux industriels et des chambres froides |
| hydromètre | Conçu pour mesurer la densité du sirop. À l'heure actuelle, il est souvent utilisé à la place réfractomètre |
| thermomètre | Le thermomètre traditionnel (tube de verre au mercure) est un outil fiable, mais donne des lectures plutôt lentement. Actuellement, les capteurs de contact-thermomètres sont utilisés pour déterminer la température à des étapes distinctes de la production et dans des flux de processus continus. |
| granulométries | Micromètres, microscopes (visuels et de projection), et des dispositifs spéciaux tels qu'un compteur Coulter |
| pH | Il existe de nombreux appareils de mesure, y compris les portables et fournissent un enregistrement continu |
les problèmes de corruption
La plupart des aliments gâtés. Il est bien connu comment peut stocker longtemps les aliments frais tels que la viande ou du poisson, et le cas échéant, ils doivent être stockés en conserve, congelés ou séchés.
D'autres produits sont stockés plus longtemps, ils ont été traités comme un sirop de sucre ou d'un sel de celui-ci, ou de posséder un faible taux d'humidité. Gâter l'apparence ou le goût de ces produits peut être due à un stockage dans des conditions défavorables ou des omissions dans le contrôle du processus.
Depuis le chocolat et la confiserie est considéré comme les produits consommés pour le plaisir, ils doivent satisfaire aux normes de qualité les plus élevées.
posedenie chocolat
Raisons de composition grisonnants de chocolat à partir de laquelle le revêtement est formé, ainsi que les moyens de prévenir le grisonnement deviennent souvent l'objet de controverses. Il existe deux types de chocolat floraison: graisse, causée par des changements dans la composition utilisée chocolat gras et de sucre, se produit sous l'influence de l'humidité dans la composition disponible sur le sucre.
Grisonnants chocolat gâcher son apparence, mais le goût est pas affecté, sauf dans les cas où les produits sont conservés dans des conditions très précaires. Dans ces cas, le chocolat peut avoir un goût fade comme si elle avait gardé des conditions trop humides, les moisissures se produit sur la surface.
Žirovoe posedenie
floraison Fat se manifeste sous la forme d'une plaque grise sur la surface d'un chocolat au lait et noir, bien que le chocolat noir une plaque visible. En apparence, il ressemble grisonnants enduit blanchâtre sur la peau de certains fruits mûrs, comme les prunes ou les raisins; si, avant le raid sur le doigt de chocolat toucher, il obtient type de graisse; la plaque peut être facilement retiré de la surface. Sous le microscope, vous pouvez voir les minuscules cristaux de graisse.
Les raisons de sa présence sont:
- mal menée trempe de chocolat à un stade approprié de la procédure;
- les méthodes de refroidissement incorrectes, y compris l'application de glaçage au chocolat sur la farce froide;
- en présence de la farce de chocolat gras avec un faible point de fusion;
- le stockage dans une pièce chaude;
- ajout de matière grasse dans le chocolat, dont l'utilisation en combinaison avec du beurre de cacao est inacceptable;
- rayures et les empreintes digitales sur le chocolat, ce qui est particulièrement indésirable dans des conditions chaudes.
Dans la littérature, un problème est survenu et la prévention de la floraison graisse a reçu une attention considérable. Cette attitude de la floraison est largement expliquée par le fait que, dans ces jours-là, lorsque le polymorphisme du beurre de cacao et l'impact que pourrait avoir l'inclusion de chocolat d'autres matières grasses (autres que le beurre de cacao), était presque inconnue, les producteurs de chocolat ont souffert énorme pertes. Même après la graisse deviennent propriétés connues, les techniques du personnel technique souvent évité adresse ce problème; installer l'équipement, fournir plus de vitesse, mais il ne prend pas en compte la nécessité de préparer le beurre de cacao et de lui permettre de régler.
En Angleterre, le problème de grisonnement accorder une attention particulière, en particulier dans les années où l'été était temps exceptionnellement chaud, par exemple, dans 1921 g.; dans ces mécanisation supplémentaire a été introduit la même année.
Au même moment, outre le beurre de cacao, d'autres matières grasses étaient ajoutées au chocolat. Par la suite, il s’est avéré que bon nombre de ces matières grasses étaient incompatibles avec le beurre de cacao et, du fait de leur utilisation, le chocolat devenait grisâtre et grisonnant. En utilisant les technologies précédemment utilisées pour la production manuelle de chocolat, en particulier les méthodes de revenu, il était possible d'inclure des formes stables de beurre de cacao dans le chocolat, ce qui améliorait le chocolat.
De nombreux spécialistes ont effectué des recherches importantes sur grisonnants, ses causes et les moyens de prévention.
Sur les conclusions d'entre eux dans ses œuvres, nous allons expliquer plus tard.
La formation de la floraison est étroitement liée au polymorphisme du beurre de cacao, qui a été discuté au chapitre 3.
Il y a quatre principales formes polymorphes. Informations sur les incluant le point de fusion sont indiqués ci-dessous.
ϒ-forme, 17 ° C - à toute température est maintenue pendant une courte période;
α -forme, 21-24 ° C - à toute température est maintenue pendant longtemps;
β'-form, 27-29 ° С - aux températures normales se transforme progressivement en β -forme (34-35 ° C), qui est stable.
Divers chercheurs ont noté qu'il existe d'autres formes, mais il est largement reconnu que, d'un point de vue pratique, suffit de considérer les quatre ci-dessus.
Le grisissement provient de la transition de modifications polymorphes avec des points de fusion plus bas à une forme de p stable. La production de bon chocolat n’est possible qu’avec de telles technologies qui garantissent l’absence de toutes les formes polymorphes de beurre de cacao dans la composition du produit fini, à l’exception de la version stable.
Dans la pratique, il est rarement possible d'obtenir un transfert complet de toutes les formes sous une forme stable, mais les méthodes modernes de trempe et de refroidissement permettent en grande partie à cette approche.
Il est souligné que les points en particulier pour la production de chocolat suivants sont importants:
1. formes instables de beurre de cacao, ayant un faible point de fusion formé au cours de la trempe et le refroidissement du chocolat liquide à des températures trop basses.
2. Les germes cristallins d’une forme stable de beurre de cacao doivent être répartis uniformément dans la masse de chocolat liquide. Cela contribue à la formation d'une forme stable de beurre de cacao liquide, qui doit encore passer à l'état solide pendant le processus de refroidissement, après avoir glacé le produit avec du chocolat ou moulé du chocolat dans des moules.
Par conséquent, nous pouvons conclure que dans une large mesure de l'aide pour empêcher la graisse floraison introduction appropriée de germes cristallins et un taux modéré de chocolat de refroidissement.
La deuxième édition de ce livre sont des données obtenues à la suite de recherches menées par l'auteur et ses collègues. Nous les incluons dans le texte du chapitre, comme les résultats d'une certaine manière une incidence sur les autres études dans ce domaine, dont le contenu est décrit ci-dessous.
autres publications considérées sont incluses dans la bibliographie, est entraîné à la fin du chapitre. Les principales conclusions que les auteurs font en ce qui concerne le problème du vieillissement de chocolat sont les suivantes:
Une étude attentive de blanchiment gras a révélé qu'il est composé de fractions de beurre de cacao avec des températures de fusion plus élevés et une valeur d'iode inférieure [5].
Dans le travail [19] présenté sledyuschie brèves conclusions.
- Le grisonnement résulte de la germination de gros cristaux de beurre de cacao à la surface du chocolat, dont l'origine est due au fait que le chocolat contient encore des formes instables.
- La première condition contribuant à la production de chocolat, résistant à la floraison, est la conduite correcte du revenu. Le beurre de cacao devrait cristalliser sous une forme stable (forme 3. Ceci peut être obtenu en introduisant un otometerirovannogo et des pépites de chocolat trouvés dans la composition de la masse de chocolat, ou en utilisant un mélange et un refroidissement spéciaux.
- Trempe par agitation et le refroidissement doit prendre en compte la température de fonte de graisse. Dans la production de chocolat au lait, il doit être effectué à des températures plus basses, qui est causée par la présence de matières grasses du lait. Dans le cas où il y a illipé gras, des températures plus élevées sont nécessaires.
- Dans le chocolat convenablement tempéré, le beurre de cacao existe initialement sous la forme (3, mais sa transition vers la forme (3) commence immédiatement. C'est une conclusion plutôt contradictoire (commentaire de l'auteur).
- Pour bien tempéré de chocolat sa vitesse de refroidissement ne soit pas critique. Avec cette déclaration est discutable. Est influencée par des facteurs tels que la réduction de la quantité et de la formation possible de formes instables; Ces questions sont traitées ailleurs.
- L'hypothèse selon laquelle la graisse floraison peut être formée par la chaleur à la transition des formes instables de beurre de cacao dans l'écurie est vrai que dans les cas où les produits de chocolat sont bien emballés dans des boîtes avant leur durcissement final.
- Le blanchiment gras facilite l'utilisation d'alien types d'arachide graisse de beurre, ce qui conduit à un abaissement de la plage de point de fusion du beurre de cacao. L'exception est la matière grasse laitière. Habituellement, les graisses, en raison des températures de fusion accrues qui contribuent à la prévention du vieillissement. Si la graisse ne convient pas, alors cela ne peut pas arriver.
La recherche sur le polymorphisme du beurre de cacao a été poursuivie à l'aide d'un calorimètre à balayage différentiel [14].
Dans une étude détaillée [10], consacrée à la prévention du vieillissement, l’influence de l’humidité et de la température sur l’apparition du vieillissement est prise en compte. Des expériences sur du chocolat avec divers additifs empêchant ou retardant l'apparition de la floraison sont décrites. L'un des additifs les plus efficaces s'appelle la graisse de lait, qui est actuellement largement utilisée dans la production. Malgré les résultats rapportés dans certaines études, il est apparu que Span 60, Tween 60 et le monostéarate de glycéryle ne donnaient pas l'effet souhaité. Ce travail montre également la valeur du traitement thermique décrit ci-dessous.
De nombreuses études ont été menées dans lesquelles la trempe du chocolat et les caractéristiques du beurre de cacao au cours de ce processus [4] ont été discutées en détail.
La valeur de certains ingrédients équivalents au beurre de cacao a également été analysée afin de réduire le potentiel de vieillissement du chocolat [6]. Il est avancé que le ralentissement, qui fournit la matière grasse du lait, est dû au fait que cette graisse retarde la transformation des cristaux de beurre de cacao de la forme P'instable en une forme P stable.
Bon nombre des observations ci-dessus ont été confirmés par l'auteur et ses collègues. Comme déjà mentionné, certaines déclarations ont provoqué un désaccord.
Dans ce chapitre, nous avons jugé bon d'inclure et d'informations sur d'autres expériences, réalisées il y a quelques années et consacré au comportement du beurre de cacao, le beurre d'illipé et de matières grasses du lait. À notre connaissance, ces données partout avant ne sont pas fournis.
On croit que l'apparition de la floraison en raison des caractéristiques de ces graisses. Des expériences ont été affectés:
1. Modifications de la température de fusion du beurre de cacao trempé et non tempéré après stockage à des températures différentes jusqu'à six mois.
2. Fraction beurre de cacao, graisse de lait et huile d'Illipe. Détermination des fractions et de leurs températures de fusion.
Krisstallizatsiya beurre de cacao dans différentes conditions environnementales. Les changements de point de fusion
Du beurre de cacao filtré non cuit à la vapeur et du beurre de cacao convenablement tempéré ont été versés sous des formes fermées peu profondes et conservés dans des thermostats aux températures de 18, 23, 27 et 29,5 ° C, en évitant tout mouvement. Après vieillissement des échantillons à ces températures pendant trois mois, tous les échantillons ont été stockés à 18 ° C. Par définition
intervalles lennye avec l'aide de tubes capillaires a été déterminé "point de fusion complète," qui a été tracée (Fig. 20.1 et 20.2).
intervalles lennye avec l'aide de tubes capillaires a été déterminé "point de fusion complète," qui a été tracée (Fig. 20.1 et 20.2).
Fig. 20.1. Le point de beurre de cacao de fusion trempé après stockage
Fig. 20.2. Le point de beurre de cacao de fusion non trempé après stockage Les graphiques montrent que le point de fusion stable du beurre de cacao, trempé et non tempéré, n’est atteint qu’après une période de temps considérable. Pour les échantillons de beurre non tempéré, cette période sera encore plus longue si elle est conservée à des températures plus basses. En fin de compte, les échantillons non trempés atteignent un point de fusion plus élevé que ceux tempérés.
Une certaine quantité de beurre de cacao, qui a été utilisée pour cette expérience, on a mélangé avec du noir de carbone, puis trempé et des échantillons non trempés ont été placés dans les mêmes conditions que celles dans lesquelles le pigment est ajouté.
Après une heure à la surface de tous les échantillons de taches blanches non trempés étaient visibles, et la date d'expiration de laquelle les trois premiers mois ont été maintenus à des températures différentes, et les trois prochains mois - 18 ° C la température, les échantillons apparence acquis présentés dans le tableau. 20.4.
Une certaine quantité de prolifération grise des échantillons trempés stockés dans 27 et 29,5 ° С, desquels la couche de graisse a été éliminée autant que possible, qui était à la surface sous eux, a été collectée dans un tube capillaire et la température de fusion a été déterminée. Les résultats sont les suivants:
Plaque d'un échantillon conservé à 27 ° C Point de fusion 34,6 ° C
Plaque avec l'échantillon stocké à 29,5 ° C Point de fusion 34,2 ° C
Pour peut prendre le véritable point de fusion température 34,5 ° C, très proche de l'écurie de température de fusion (3-formes de beurre de cacao.
Dans les graphiques où la température de fusion est reflétée (Fig. 20.1 et 20.2), il est intéressant de noter les périodes de stockage, après lesquelles le point de fusion de l'échantillon atteint 34,5 ° С.
Fig. 20.3. Points de fusion du beurre de cacao pur, du beurre de cacao additionné de 15% beurre de cacahuète et du beurre de cacao additionné de 15% de matière grasse du lait après stockage Jette formé grisonnement du chocolat, ainsi que pour une période de formes instables de beurre de cacao se déplacent dans l'écurie.
Mais cela seul ne peut expliquer l'émergence à la surface de formes p stables. Supposons que le chocolat soit peu tempéré et refroidi rapidement; puis, dans son beurre de cacao, une quantité importante de formes instables (a et p ') se forment, qui seront présentes dans le chocolat durci immédiatement après son durcissement.
Lors du stockage de ce chocolat dans des conditions ambiantes, ces formes instables deviendront progressivement stables et des cristaux stables se formeront tout au long de la masse de chocolat. En soi, cela n’explique toujours pas le vieillissement, qui est influencé par un autre facteur. Les indicateurs du dilatomètre et du calorimètre adiabatique permettent de constater qu’à température ambiante le beurre de cacao contient une certaine quantité de graisse liquide et que, lorsque la température augmente, la proportion de la phase liquide augmente et que la graisse (ou le chocolat) devient plus molle. La proportion de la phase liquide dépend de ce qui s'est passé plus tôt avec le beurre de cacao (ou le chocolat). Le beurre de cacao (ou chocolat) congelé par refroidissement produit dans un refroidisseur industriel (le chocolat subit un revenu normal) peut contenir 20% de la phase liquide et après plusieurs heures de stockage à 18 ° C, cette proportion diminue à 15%. On a constaté qu’environ 25% du beurre de cacao et ensuite pouvait se trouver dans un état instable (ou P). Bien entendu, ces indicateurs diffèrent considérablement selon les technologies utilisées pour le revenu et le refroidissement.
Si nous prenons les données ci-dessus à titre d'exemple, alors il s'avère qu'un autre 25% du beurre de cacao doit se présenter sous une forme stable et qu'un autre 15% de l'huile de cette quantité doit encore durcir.
On peut supposer que, pendant la période où la transition se produit sous la forme d'une solidification volatile et stable de la phase liquide, le beurre de cacao, ou en particulier, le chocolat peut être considéré comme réseau cristallin semi-mobile à l'intérieur duquel au fil du temps il y a cristallisation du beurre de cacao.
Si par exemple, pendant le stockage, la température monte jusqu'à 24-27 ° C, la plupart des formes a et (Z ') fondront et le contenu de la phase liquide augmentera. Par conséquent, la graisse dans ce réseau deviendra plus mobile et les cristaux en formation seront stables. les formes vont germer entre les particules superficielles du beurre de cacao, du sucre et des particules de produits à base de cacao, ainsi que dans le chocolat lui-même.
A des températures plus basses, le stockage de la mobilité au sein du réseau cristallin est petit, donc en dehors des cristaux ne germent pas, ou, dans des cas extrêmes, leur croissance sera limitée.
Par conséquent, afin d'empêcher ou de retarder la floraison, il est nécessaire d'empêcher la croissance de gros cristaux stables en forme de p, et pour cela, il est nécessaire de veiller à ce que la plus grande quantité possible de beurre de cacao se transforme en une forme stable pendant le revenu et le refroidissement. Dans le cas où les petites poussent vite βcristaux, la croissance des grands, quartier à croissance lente de cristaux peuvent être évités.
La question se pose: comment la graisse de lait empêche-t-elle le vieillissement? Ce phénomène ne peut être expliqué uniquement par une augmentation de la proportion de matière grasse liquide, car les autres matières grasses liquides contribuent à la floraison sans nuire à la croissance lente de gros cristaux résistants de beurre de cacao (β-form). Et si cette cristallisation se poursuit, la graisse liquide augmentera la quantité de phase liquide et, par conséquent, la mobilité du réseau β-les cristaux seront plus faciles à remonter à la surface. Cela a été confirmé par une expérience d'inclusion de noisettes dans l'huile; il a également été constaté que, contrairement à la matière grasse du lait, elle ne contribue pas à maintenir le point de fusion à un niveau inférieur (fig. 20.3).
D'après les résultats d'une expérience dans laquelle le point de fusion a été mesuré (figure 20.3), on peut supposer que la graisse du lait retarde ou empêche la formation de formes p normales de cristaux de beurre de cacao. Selon l'auteur de l'ouvrage [19], la formation de gros cristaux de p est empêchée.
Fraction de beurre de cacao, d'huile d'illipe et de graisse de lait. Des échantillons de ces trois graisses ont été liquidés à 45 ° C, filtrés, puis stockés dans un état complètement stationnaire aux températures suivantes: ° C: 35, 29,4, 26,7, 22,8, 15,6. L'un des échantillons a été stocké à une température allant de 15,6 à 10 ° C.
Une cristallisation lente s'est produite et, à chaque température de stockage, les cristaux ont été soigneusement retirés de la graisse, ce qui a été fait jusqu'à ce que la cristallisation ne soit plus perceptible. Le nombre d'échantillons prélevés n'a pas été compté; Cinq fractions ont été obtenues (4 pour l'huile illip) pour lesquelles le point de fusion a été déterminé.
Dans 35 ° C du cacao cristaux de beurre ne pouvaient pas être extraits de beurre d'illipé 3% a été récupéré, et le lait de graisse - 12%.
Les résultats sont présentés dans le tableau. 20.5.
Tableau 20.5. température de fusion de matières grasses, séparées en fractions
| Fraction% | Point de fusion après deux jours, ° C | Point de fusion après des semaines 16, ° C | Indice d'iode | |
| Le beurre de cacao | A 12 | 25,9 | 28,2 | 48,8 |
| En 16 | 31,5 | 32,7 | ||
| Avec 42 | 33,5 | 33,9 | ||
| D 21 | 34,0 | 34,0 | ||
| bien 9 | 33,2 | 37,0 | 33,2 | |
| beurre d'illipé | A 44 | 33,5 | 34,5 | 31,0 |
| En 22 | 34,0 | 35,0 | ||
| Avec 31 | 35,8 | 36,8 | ||
| Avec D | 48,5 | 55,0 | 21,0 | |
| Matières grasses du lait (Désamorçage adjoint graisse vache huile) |
A 29 ci-dessous | 17 | - | |
| En 26 | 24 | - | ||
| Avec 15 | 28 | - | ||
| D 18 | 34 | - | ||
| bien 12 | 47 | - |
Ces chiffres montrent à quel point la diversité de ces trois formes cristallines de la graisse, et combien peuvent être différentes températures de fusion des différentes fractions.
En regardant les données de différentes fractions de ces graisses, vous remarquerez comment large gamme de fusion des fractions de matière grasse et l'huile d'illipé. l'indice d'iode des fractions de cacao et l'huile d'illipé est inversement proportionnelle à la température de fusion.
Étant donné que l'huile d'Illip, bien que présente en petites quantités, contient une fraction ayant un point de fusion très élevé, il est nécessaire de tempérer le chocolat contenant cette graisse à des températures plus élevées. Il est évident que si ce type de chocolat n'est pas tempéré correctement et est refroidi à basse température, la présence de telles fractions avec un point de fusion plus élevé rendra le chocolat gris si une quantité importante reste dans un état instable, car elle cristallisera progressivement pendant le stockage. - sortir. Pour les fractions de matière grasse laitière, la plage de températures de fusion est si large qu'on peut en conclure que certaines de ses fractions affecteront le processus de cristallisation du beurre de cacao, y compris la forme p stable, et empêcheront la formation de gros cristaux de beurre de cacao. Récemment, la séparation de la matière grasse du lait en fractions est réalisée à l'échelle industrielle (voir chapitre 10).
Autres observations. Des études sur la trempe du chocolat ont montré que si lors du refroidissement du chocolat, les cristaux de modifications cristallines stables se déforment sous l'effet d'un cisaillement rapide, les germes cristallins se répartissent dans la masse de chocolat sous forme de très fines particules. Cela empêche la croissance de gros cristaux, et donc le chocolat tempéré est plus résistant à la floraison.
Sur la base de ce principe, certains types de machines de revenu ont été conçus. À l'aide d'un grattoir à mouvement rapide, le chocolat se répand en couche mince sur la surface de refroidissement.
température du fluide frigorigène peut être relativement faible; se déplace de chocolat, et il n'a jamais atteint cette température. Dans le même temps, de fins cristaux se forment que le beurre de cacao.
Dans les ouvrages publiés, très peu d'attention a été accordée aux raisons pour lesquelles le chocolat enrobé sur le produit dans la machine à vitrer est sujet à une floraison beaucoup plus grande que le chocolat moulé dans un moule.
Sur le chocolat, sous une forme polie, même dans les cas où il est légèrement tempéré et rapidement refroidi, il n’ya pas de cheveux gris avec une face brillante en contact avec la forme. Si le chocolat est conservé dans des conditions favorables à la floraison, la surface brillante des tablettes de chocolat ou des bonbons n'est pas recouverte de fleurs, tandis que le verso, qui a refroidi sans toucher aucune surface, produit une forte floraison grise.
Lorsqu'on examine au microscope la surface d'un chocolat moulé et d'un chocolat enrobé sous la forme d'une glaçure, on remarque que la structure est très différente. La surface du chocolat moulé est dense et uniforme, et le glaçage au chocolat est relativement rugueux et inégal.
En secouant les moules dans lesquels le chocolat liquide est versé, la graisse liquide, ainsi que le sucre et le cacao, se répartissent sur la surface du moule et forment une couche continue. Dans cet état, le chocolat refroidit et durcit et sa surface est exempte de fissures.
Le glaçage au chocolat, une fois congelé, peut se déplacer, permettant au beurre de cacao de se cristalliser et de se déposer de manière inégale. Les travaux de [10] ont montré que le glaçage au chocolat mal refroidi ainsi que le vernis appliqué sur le remplissage à froid présentaient de petites fissures.
Une telle différence dans les propriétés du chocolat moulé et de la glaçure au chocolat confirme l'opinion selon laquelle la sensibilité à la floraison est déterminée non seulement par la forme cristalline du beurre de cacao, mais également par l'état physique du chocolat. La couche superficielle de chocolat moulé a une plus grande résistance physique en raison de la présence de particules solides de sucre, de cacao et de poudre de lait, mais les mêmes substances ont l'effet inverse sur le revêtement glacé, ce qui provoque des fissures.
Il est connu que l'utilisation de garnitures, contenant des graisses ou des huiles ayant un faible point de fusion (à l'exception des matières grasses du lait) contribue à l'apparition de la floraison sur les produits de chocolat produites par enrobage, mais n'existe pas des chocolats de moulage moulés de ce problème, à l'exception des cas où la couche chocolat trop mince (qui peut généralement se produire en raison des moules de défauts).
Apparemment, dans les fissures formées dans le chocolat, les fuites de graisse de remplissage, en outre, les conditions pour une plus grande mobilité des fractions liquides instables, passant dans R-forme stable.
Chocolat défectueux. Nous parlons de défauts externes dans les produits de chocolat, ainsi que dans les produits de forme irrégulière, tout à fait propres à la consommation humaine. Ce chocolat était vendu aux employés de l'entreprise ou envoyé aux magasins de produits à prix réduits.
Dans ce chocolat quand il est souvent examen plus approfondi a révélé le blanchiment gras, est situé sur le côté inférieur du produit ou des taches sur la surface.
Dans cet exemple, une raison supplémentaire de grisonner est clairement visible; Peut-être que ces observations confirment également la théorie selon laquelle la surface intacte du chocolat aide à empêcher la floraison. Il peut y avoir des traces de doigts ou des égratignures sur la surface des produits de confiserie enrobés de chocolat, et cela peut également être perturbé dans les cas où les produits sont retirés du convoyeur de l'enrobeuse avant leur solidification finale. Le grisé de la surface endommagée se produit quelque temps après le stockage à ces températures qui, comme indiqué précédemment, contribuent au nivellement.
Il est intéressant de noter que le grisonnement se produit également sur des morceaux de surface de chocolat moulé égratignés ou ébréchés; On peut supposer que les formes p stables, en cours de cristallisation, peuvent germer à la surface dans une zone présentant une surface endommagée.
Semer du chocolat au lait. Il n’existe pratiquement aucune publication consacrée à la floraison du chocolat au lait; Cela est peut-être dû à l’idée qu’en raison de la matière grasse naturelle du lait qu’il contient, ce chocolat n’est pas susceptible de fleurir. Ce n'est pas vrai, car le chocolat au lait peut vieillir si le produit est stocké pendant une longue période à une température d'environ 18 ° C, à laquelle commence le vieillissement, dépend de la teneur en matière grasse du lait. Les moisissures apparaissent après les mois 6, - les conditions de stockage des produits dans les magasins et les entrepôts coïncident le plus souvent avec celles décrites ci-dessus, bien que le chocolat n'ait généralement pas besoin d'être stocké aussi longtemps.
Les principales causes de vieillissement du chocolat au lait sont mauvais trempe et de refroidissement, par conséquent, sous réserve de la bonne technologie grisonnants chocolat au lait plutôt improbable.
Lorsqu'elles sont stockées à des températures chaudes grisonnants lait au chocolat aussi ne se produit pas, mais dans le chocolat, longtemps conservé à une température d'environ 18 ° C, peuvent apparaître des taches grisonnantes, situé sur la surface inférieure dans les zones de friction ou où il y avait des traces de doigts.
Grisonnement du lait au chocolat peut être évitée par un traitement thermique.
Le traitement thermique du chocolat
Comme une méthode efficace de prévenir ou de retarder le grisonnement du chocolat est le traitement thermique des produits peu après leur retrait de la machine chapitre zirovochnoy. Pour des raisons qui ont été exposées ci-dessus, il n'y a pas lieu d'effectuer le traitement thermique du chocolat moulé.
Il existe deux méthodes de cuisson:
Les bonbons au chocolat noir fourrés sont chauffés à 32,2 ° C et cette température est maintenue pendant une période pouvant aller jusqu'à deux heures; il est absolument nécessaire de traiter les produits au chocolat immédiatement après leur sortie du tunnel de refroidissement de la machine à enrober.
À la suite de ce traitement, la surface du chocolat devient brillante et acquiert une résistance considérable à la floraison. Cette technologie est également appelée «superglossing». À l'échelle industrielle, cette méthode n'est pratiquement pas utilisée car elle ne permet pas de travailler en mode continu dans lequel la ligne d'enrobage fonctionne. Dans certaines entreprises, les produits à surface brillante ont tout d'abord été désapprouvés, car il a été considéré que le lustre gras dégusté dans le glaçage au chocolat, produit à l'aide de technologies traditionnelles, est un gage de haute qualité. Ce point de vue a commencé à changer à mesure que la production de divers chocolats moulés augmentait progressivement. Dans [10], une technologie de traitement en continu a été proposée, dans laquelle le chauffage à 32 ° C était effectué à l'aide d'un rayonnement infrarouge.
Chauffage des produits de confiserie glacés au chocolat, provenant du refroidisseur de la machine à glacer, pour 48 h:
a) des bonbons, glacé au chocolat noir, sont conservés sur des plateaux à une température allant jusqu'à 26,7 29,4 ° C;
b) les bonbons recouverts de glaçage au chocolat au lait sont conservés à une température de 22,8 à 25 ° C.
Sucrerie revêtue d'une couche de chocolat au lait, peut réussir à subir un traitement thermique est déjà empilés dans des boîtes; boîtes doivent être placées dans une pièce chaude ouverte pour fournir l'air de la chaleur. La circulation d'air est souhaitable de maintenir avec l'aide des fans, et de régler son thermostat de température.
Lorsque vous utilisez la deuxième méthode, la surface des produits ne devient pas très brillante. En général, les modifications sont presque imperceptibles. L'inconvénient de la méthode 2 est qu'elle ne peut pas être adaptée à une utilisation en production continue.
Pour le chocolat au lait, il sera très pratique d’utiliser la méthode 2,6; les coûts dans ce cas seront faibles, à l’exception des coûts de stockage intermédiaire des équipements. Ce traitement est également un agent de protection utile lorsque le chocolat très visqueux est utilisé pour l’enrobage, ainsi que dans le cas où l’opérateur de l’enrobage règle la température pour s’approcher de la limite supérieure des températures autorisées pour la production de chocolat. Lors de l'utilisation de l'une de ces méthodes, le traitement thermique doit être effectué dès que possible après le glaçage.
Lors de l'utilisation des méthodes 1 et 2, et après traitement thermique, il est nécessaire de refroidir un peu les produits; Cette opération est effectuée à l'aide d'air à une température comprise entre 14,4 et 16,7 ° C. Si la méthode 2,6 est utilisée, aucun refroidissement spécial n'est requis et les produits emballés dans les boîtes peuvent être immédiatement transférés vers des installations de stockage ordinaires.
Il y a deux explications possibles pour lesquelles le traitement thermique empêche la floraison. Dans le cas du procédé à haute température, cela peut être dû au fait qu'une couche continue est formée sur la surface, similaire à la couche supérieure de chocolat moulé. On peut supposer que, dans le cas du traitement thermique, dans lequel on n’utilise pas des températures aussi élevées, les phénomènes suivants se produisent: les formes instables de beurre de cacao présentes dans le chocolat en sont encore à un stade très précoce de transition vers des formes stables; les formes instables fondent partiellement et, lors du refroidissement modéré ultérieur, se transforment en formes P stables, réduisant ainsi le nombre de formes instables de beurre de cacao, qui peuvent devenir stables pendant le stockage à long terme des produits. Le traitement thermique donne un autre résultat: il se produit une relaxation des contraintes à l'intérieur du chocolat, grâce à laquelle le chocolat est compacté et, lors du processus de cristallisation, les formes stables du beurre de cacao ne bougent pas. En ce qui concerne le chocolat noir, en plus d'une bonne trempe et d'un bon refroidissement, de la matière grasse laitière mélangée au chocolat est ajoutée à la composition de chocolat, ce qui ne nécessite pas de traitement thermique.
Žirovoe posedenie - un bref résumé
Reader, ont récemment commencé à étudier la question de la technologie de la confiserie, les informations ci-dessus à propos de grisonnement graisse peut confondre et même conduire au désespoir de ceux qui ne représentent pas tout à fait la structure cristalline de beurre de cacao et d'autres matières grasses utilisées en conjonction avec elle. À l'heure actuelle, les efforts des scientifiques et des ingénieurs de processus créés équipement et la technologie développée, en tenant compte des exigences particulières pour la production de produits à base de chocolat et d'autres types de vitrages.
Parfois, l'équipement n'est pas utilisé correctement ou le débit recommandé est dépassé.
Ci-dessous, nous vous proposons un résumé des principaux points que vous devriez accorder une attention particulière à la fabrication des technologies de confiserie:
Le chocolat doit être suffisamment exempt d'impuretés et concassé de sorte que les solides (sucre, lait en poudre, poudre de cacao) soient répartis de manière uniforme dans tout le volume de beurre de cacao.
La bonne conduite de la trempe au chocolat est d’une importance primordiale. Les méthodes utilisées sont décrites dans les sections "Production de chocolat" et "Vitrage".
Pendant la production doit assurer la conformité avec les exigences suivantes:
a) lors de l'utilisation d'une masse de chocolat visqueuse, ce qui peut être fait pour économiser le beurre de cacao ou pour appliquer une couche plus épaisse de chocolat sur les produits de confiserie glacés, il est inacceptable pour l'opérateur de l'équipement d'augmenter excessivement la température afin d'augmenter la fluidité, car dans ce cas jusqu'à niveau dangereusement bas, la qualité du revenu diminue;
b) dans le cas de l'utilisation de machines de revenu avec contrôle automatique de la température, ajuster les machines au volume de production recommandé, même si les employés de l'entreprise souhaitent procéder différemment. Si vous voulez produire du chocolat avec un excellent tempérage, vous devez installer une tempéreuse supplémentaire et utiliser les deux machines en même temps;
c) le nombre de germes cristallins doit être déterminé périodiquement, à l'aide d'un "thermomètre" à cet effet, car les lectures des instruments sur la machine de trempe peuvent être inexactes.
Il est nécessaire de refroidir les produits modérément. Cela concerne en particulier les produits de chocolat recouverts de glaçure. Les détails sur les produits de refroidissement sont abordés dans la section "Technologie de production du chocolat", mais il est important, dans les premiers stades de refroidissement, de prévenir l'exposition à l'air froid. Les caisses de produits de confiserie doivent être chaudes avant d'appliquer le glaçage au chocolat, pour lequel elles sont généralement conservées pendant un certain temps dans l'atelier de glaçage. La température des enveloppes ne doit pas être inférieure à 24 ° С; En fonction de la viscosité du chocolat et de la taille du corps, une température plus élevée est acceptable (jusqu'à 29,4 ° С). Lorsque cette température est dépassée, le chocolat s'écoule des produits, formant un bord irrégulier saillant au fond.
Des formes dans lesquelles les plaques de chocolat moulés également être chauffé avant d'être déposés dans le chocolat, qui, si elle est ajoutée à la noix de chocolat, des raisins secs, des biscuits ou des ingrédients similaires, leur température doit également être portée à une température de chocolat.
Ne pas ajouter étrangère masse de chocolat de matières grasses, sauf pour ceux qui sont considérés comme acceptables à cette fin. Lors de la production de produits avec un remplissage qui peut suinter à partir de graisses bas point de fusion ou d'huiles à l'aide de l'additif empêchant grisonnants, par exemple, la graisse du lait.
Les travailleurs ne devraient pas être autorisés à utiliser des mains chaudes sur des produits récemment recouverts de glaçage au chocolat; assurez-vous que les produits sont suffisamment refroidis par le bas, car cela leur permet de se séparer facilement du refroidisseur à bande transporteuse. Les égratignures ou les empreintes digitales contribuent à la floraison.
Le stockage du chocolat fini doit être effectué dans une pièce froide. Dans la plupart des cas, les températures allant de 10 à 13 ° С sont acceptables. pour les biscuits au chocolat fourrés au gras, une température de 7 à 10 ° C est préférable.
Parfois, il est utilisé pour le stockage à long terme surgélation, où le produit est stocké à environ -10 ° C Cette méthode doit être appliquée pour le stockage des coquilles de chocolat qui contiennent du beurre doux ou qui peuvent devenir rances, tout en restant dans un entrepôt refroidi insuffisamment.
Lors du retrait des obturations certaines précautions doivent être prises de la chambre froide, car il peut condenser une grande quantité sur la surface extérieure des boîtes. Afin de protéger les coques avant qu'ils atteignent la température ambiante, les plateaux avec le produit peut être emballé dans un film rétractable.
Dans la fabrication de produits glacés comprenant, outre le beurre de cacao, d'autres matières grasses, il est nécessaire de prévoir d'autres conditions pour la trempe, le refroidissement et le stockage; les conditions sont déterminées en fonction des caractéristiques de la matière grasse utilisée (des informations détaillées à ce sujet figurent au chapitre 6).
fleur de sucre. Causes et méthodes de prévention
Le sucre grisonnant à l'extérieur est une fleur grisâtre; Les phases initiales de la floraison du sucre ressemblent à la floraison grasse, mais si vous touchez votre doigt avec une floraison de la fleur du sucre, il ne macule pas et ne sent pas au toucher que la surface est grasse ou grasse. Aux dernières étapes du développement, la floraison du sucre a un aspect «cristallin», comme si elle était glacée. cette floraison est plutôt rugueuse au toucher et, lorsqu'on l'examine au microscope, on peut voir de petits cristaux de sucre. Une telle plaque peut apparaître sur le lait et sur le chocolat noir. Aux premiers stades de la floraison du sucre, une très fine couche de sirop de sucre peut apparaître à la surface du chocolat et, à un stade ultérieur, les produits peuvent devenir très collants. Après un certain temps, des cristaux de sucre se forment sur ce sirop. Les raisons peuvent être:
- Stockage du chocolat dans les zones humides ou près des murs humides.
- Le condensat est précipité pendant la production, ce qui peut être dû à l’augmentation de l’humidité de l’air dans le refroidisseur ou à la température du chocolat entrant dans l’emballage est inférieure au point de rosée de l’air dans cette pièce.
- Utilisez des ingrédients hygroscopiques (par exemple, du sucre de qualité inférieure ou du sucre brun).
- Lorsqu'ils sont extraits d'un entrepôt frigorifique, les produits au chocolat ne sont pas protégés par un emballage fiable.
- L'utilisation de matériaux d'emballage humides.
- Stockage à des températures plus élevées de ces produits de chocolat, dans lequel le niveau de l'équilibre d'humidité relative de remplissage est élevé (comme dans douce), et la vapeur d'eau évolué ne peut pas s'évaporer en raison de l'emballage serré.
chocolat de magasin dans un environnement humide. La surface du chocolat noir commence à absorber l'humidité, si l'humidité relative est supérieure à 82-85% et le chocolat au lait - 78%. Ces valeurs d'humidité relative sont assez approximatives, car beaucoup dépend de la quantité de solides de lait dans la composition, de la teneur en graisse totale et de la présence d'une petite quantité d'autres sucres.
Le temps pendant lequel le chocolat était dans des conditions de forte humidité a un impact significatif sur l’apparence de sa surface - si le grisonnement du sucre a eu le temps de se manifester dans une faible mesure, la surface ne peut que légèrement terne. Avec un stockage de longue durée, il y a une plus grande pénétration d'humidité et la première conséquence est la formation d'une couche collante à la surface, qui peut ne pas gâcher particulièrement l'apparence des produits dans leur ensemble. Lorsque les produits sont dans des conditions moins humides, le film de sirop de sucre sèche pour former des cristaux de sucre, ce qui rend la surface grise. Il arrive que les cristaux soient visibles à l'œil nu et que, même au faible grossissement, ils soient toujours visibles au microscope.
Avec le chocolat, emballé dans une enveloppe ou une boîte, ce processus est quelque peu différente. De toute évidence, forfait termozapayanaya impénétrable offre une protection fiable, et l'utilisation de l'enveloppe, enveloppé de chevauchement, ou des boîtes avec de la cire coins d'étanchéité ou des coudes sont perméables, et les produits de chocolat qui sont plus proches de ces zones, il y a une floraison de sucre. Lorsque le stockage des boîtes près de la paroi humide produits de chocolat le plus fortement touchés qui étaient le plus près du mur.
sorties d'organisation modernes conduit au fait que les produits de confiserie, en particulier des barres de chocolat, des friandises et des paquets de caramel sont pratiquement à l'extérieur, et ne protège que la cabine de toit ou un auvent. Si un article dans un magasin démonté très rapidement, il est pas un problème, mais dans d'autres cas, ces conditions peut causer des dommages au produit, non emballé dans une pellicule de protection.
Sugarbloom est causée par la condensation ( "rosée"). Il existe plusieurs manières d'apparition de ce vieillissement. Si le chocolat est refroidi dans des conditions telles que la température du produit extrait du refroidisseur soit inférieure au point de rosée de l'air dans l'atelier de conditionnement, de l'humidité est alors précipitée sur le chocolat, puis une floraison de sucre se produit.
Le dernier phénomène a eu lieu dans les mois d'été, assez souvent, mais à notre époque, de tels problèmes sont évités par l'amélioration de la construction de refroidisseurs et de l'air conditionné dans les usines de conditionnement.
Parfois, en raison d'une mauvaise conception ou une glacière pendant le dégivrage des serpentins de refroidissement dans les refroidisseurs d'air est très humide, ce qui entraîne les mêmes processus que le stockage dans des environnements humides.
conditions de refroidissement incorrectes peuvent être détectées en mesurant la température de la surface des produits à l'aide de l'aiguille thermoélectrique et de placer l'hygromètre à l'intérieur du refroidisseur.
emballage humide. Dans les usines où le travail est organisé correctement, cela se produit très rarement, mais il arrive toujours que des produits de chocolat froid soient placés dans des boîtes humides. Des problèmes peuvent être causés par un excès de colle, ainsi que par l'utilisation de carton non séché pour doublure; par conséquent, la production est la même chose puisqu'elle est stockée dans des pièces humides.
Retrait du produit à partir des chambres frigorifiques. Dans le cas où les boîtes de chocolat après stockage à des températures inférieures à 10 ° C se trouvent dans une atmosphère normale, une quantité importante d'humidité peut se déposer sur la surface extérieure du récipient. Il est nécessaire de tenir ces boîtes dans une pièce intermédiaire où l'air sera suffisamment sec ou de les emballer dans du polyéthylène et de ne pas les retirer jusqu'à ce que leur température atteigne la température de l'air de la pièce.
De temps en temps des régions tropicales et subtropicales, où les boîtes de chocolat généralement stockés dans des chambres froides, les plaintes reçues. Ceci est dû au fait que la production des boîtes qui ont été imprimées avant que leur température est devenue égale à la température ambiante, on le précipite le condensat et la prolifération de sucre résultant se produit.
Stockage dans un climat tropical. Lorsqu'ils sont stockés dans la chaleur de produits au chocolat avec garniture fondante ou semi-liquide, emballés dans des emballages imperméables, une humidité accrue se forme à l'intérieur de l'emballage et le sirop de la garniture s'infiltre dans la couche de glaçure. Il en résulte une prolifération de sucre à la surface du chocolat et, dans certains cas, de la moisissure.
Autres questions
Les problèmes de rancissement de caractère microbiologique. Le chocolat et les produits de confiserie ne sont pas aussi susceptibles de s'altérer sous l'action de micro-organismes, comme le poisson ou la viande, et même dans les cas où les processus indésirables décrits dans cette section se produisent, les produits avariés n'ont aucun effet pathogène, à l'exception: Il peut commencer à s'agiter à la vue d'une tablette de chocolat qui a perdu sa couleur normale ou du goût rance de la pâtisserie.
Cependant ingrédients utilisés précédemment peuvent être l'habitat des micro-organismes, de sorte que l'alimentation contient des toxines.
La production et l'emballage de chocolat, de confiserie est effectuée dans des conditions qui ne peuvent être considérées aseptiques, mais encore des produits comestibles en raison de la faible teneur en humidité ou la teneur d'un grand nombre de solides solubles.
Les principales causes de dommages sont:
La fermentation. La composition des produits fall enzymes contenus dans la charge, en outre, ils peuvent être déjà introduit dans l'entreprise si les exigences d'hygiène ne sont pas respectées; la plupart des enzymes sont inactives, si la teneur en matières solides solubles que 75% ou si la teneur en humidité du produit est très faible (comme dans le cas du chocolat).
Rancissement Il y a rancissement causé par l'exposition à l'air; Les catalyseurs de ce processus sont l'exposition à la lumière, à la chaleur et à certains métaux. Cette rancidité est provoquée par une réaction d’oxydation; noix rance et autres huiles végétales ont un goût étrange.
La rancidité «savonneuse» se produit sous l'action d'enzymes dissociant la graisse; dans ce cas, une réaction d'hydrolyse se produit et une telle rancidité peut apparaître plus tard, et il n'est pas immédiatement possible de deviner que les arômes émergents sont liés à l'action des enzymes.
Moisissure La moisissure elle-même devient perceptible aux derniers stades de sa croissance, lorsque les hyphes recouvrent le produit; le manger serait dégoûtant, une odeur répulsive s'en dégage.
Si le moule a subi seulement une petite partie de la charge, par exemple, les produits se trouvant dans le sac où il se tache humide, ou dans le cas où les noix ou les fèves de cacao moisis à l'intérieur de la moisissure peuvent se développer et de rester non détectée par l'ensemble de la masse du produit alimentaire.
Les moisissures dans le produit alimentaire laisse des spores, des enzymes et des toxines de graisse de décomposition. Comme exemple typique de celui-ci peut se traduire par l'aflatoxine qui peut être présent dans les arachides.
Si la production n'est pas conforme aux exigences en matière d'hygiène, l'équipement et la tuyauterie peuvent être contaminés par des moisissures et des enzymes, ce qui finit par endommager les produits décrits ci-dessus.
La fermentation. Dans le passé, les remplissages de fermentation dans des ensembles de chocolat, emballées dans des boîtes, est arrivé assez souvent, et l'ensemble a été perdu en raison d'un bonbon contaminé, coquille de chocolat qui a éclaté sous la pression de dioxyde de carbone, ce qui rend toute la boîte a coulé le sirop collant avec de la bière odeur.
Heureusement, de nos jours, les fabricants connaissent bien les propriétés des microorganismes responsables de la fermentation et calculent soigneusement la proportion de différents sucres dans leurs recettes, de sorte que la fermentation soit rare et que, le cas échéant, elle soit généralement provoquée par le non-respect d'une prescription ou des exigences techniques.
La fermentation des confiseries est le plus souvent provoquée par des levures osmophiles (Zygosaccharomyces, Torrupsis). Ces micro-organismes sont capables de se développer dans des conditions de sirop de sucre avec une teneur élevée en solides solubles. Ils peuvent gâter le miel, la mélasse légère, le sucre brut, les concentrés de fruits, ainsi que les fruits séchés et les conserves de fruits. Dans le passé, la fermentation des produits de confiserie était expliquée par l'activité des bactéries, car ce sont ces micro-organismes qui pouvaient être isolés des produits fermentés, alors que les levures osmophiles ne se développaient pas dans un environnement constitué des ingrédients utilisés. Il existe deux moyens d'éviter la fermentation des produits: 1) pour éliminer, dans la mesure du possible, l'utilisation de matières premières, sources de la levure osmophile, et 2) pour fournir une concentration aussi élevée de la phase de sirop afin de supprimer l'activité de la levure. Des cas de fermentation épisodiques peuvent être associés à l’utilisation de fruits, noix, cacao, farine de certains types de céréales, ainsi qu’à d’autres produits naturels qui constituent la source principale de cette levure, mais créent également un milieu protéique, source supplémentaire de nutrition pour la levure. De préférence, toute confiserie contenant ces ingrédients est chauffée à une température égale ou supérieure à 82 et maintenue à cette température de 15 à 20 minutes; la stérilisation ne sera suffisamment efficace que si elle est effectuée dans un environnement humide; par exemple, lorsque l’ingrédient est chauffé au sirop avant d’être incorporé à la confiserie.
La levure osmophile peut être trouvée dans les canalisations de production et les vannes, où les restes de matières premières de confiserie sont stationnaires. Cela se produit souvent lorsque la production est réalisée par intermittence. Ces organismes se développant avec une énergie croissante, il est donc extrêmement important de respecter les exigences de l'hygiène industrielle, ainsi que de les stériliser régulièrement à la vapeur vive ou en utilisant des détergents désinfectants pour tous les conduites, vannes, mélangeurs et broyeurs. Pour empêcher la fermentation, il suffit généralement de s'assurer que la concentration de la phase sirop est supérieure à 75%, pour laquelle le glucose liquide (sirop de maïs) ou le sucre inverti est inclus dans la composition, ce qui dépasse la teneur en humidité du produit de confiserie dans 2,5-3. Les produits comprennent approximativement 25-33% glucose ou des sucres de sucre inverti. Cependant, des cas isolés ont été enregistrés dans lesquels une levure osmophile fermentait un sirop dont la concentration dépassait 75%. La raison en était souvent l'utilisation de l'un des ingrédients ci-dessus sans stérilisation préalable ou la contamination microbiologique du matériel.
Pour retarder le processus de fermentation, il est également possible d'abaisser le pH ou d'inclure des agents de conservation autorisés.
La pâte de confiture ou de fruit, ayant un pH de 3,0 à 3,5, résiste à la plupart des organismes en fermentation. La teneur en solides solubles peut être relativement faible, jusqu'à 72%; ce niveau de pH empêche également le développement de moisissures. Certains acides organiques, tels que les acides acétique, lactique et sorbique, interfèrent également avec la fermentation, mais l'utilisation de l'acide sorbique comme additif n'est pas autorisée partout. L'utilisation des acides acétique et lactique est approuvée, car ces substances se trouvent dans les produits naturels, mais pour garantir un bon goût, les produits doivent être inclus en très petites quantités; Cela est particulièrement vrai pour l'acide acétique.
Il suffit d'être une action efficace de l'acide sorbique, lorsque sa part est en hausse de la 0,1 0,2%, et acétique - jusqu'à 0,05 0,1%.
Comme la pâte acceptable conservateurs de fruits, conserves de fruits et de fruits secs, ainsi que certains autres produits, peut être utilisé du dioxyde de soufre et de l'acide benzoïque; le montant exact des conservateurs autorisés à utiliser, devrait être trouvée dans les règlements en vigueur dans chaque pays.
Par conséquent, nous pouvons conclure qu'il est nécessaire pour empêcher la fermentation:
- Toujours veiller à ce que le niveau de concentration de solides solubles ci-dessus 75%.
- Vérifiez matériaux suspects et procéder à sa stérilisation avant ou lors de la fabrication de produits de confiserie.
- Strictement se conformer à la santé au travail et de surveiller la présence de micro-organismes de fermentation se nourrir des restes de l'équipement.
L'utilisation de conservateurs, éventuellement, sauf dans des cas particuliers.
rancissement. Les produits alimentaires en général souffrent souvent de rancissement provoqué par une réaction d'oxydation, c'est-à-dire sous l'action de l'air, mais le goût des produits de confiserie se dégrade généralement en raison du rancissement causé par la réaction d'hydrolyse. Le plus souvent, ce processus est associé à l'effet enzymatique (dissociation de la graisse) des ingrédients contenant de la graisse laurique, qui sont assez souvent utilisés dans les recettes de confiserie.
Rancissement provoquée par la réaction d'oxydation. L'air provoque l'oxydation des graisses et des huiles contenant des acides gras insaturés et des esters. Le goût rance est dû à la formation d'aldéhydes et de cétones, qui ont un goût et une odeur caractéristiques.
La volatilité des huiles et des graisses peut se développer de plus en plus du fait de l'auto-oxydation. Sdeduyu comprend que par rancissement, on entend toutes sortes de goûts indésirables - on parle souvent de goût de salistom, de poisson ou de métal. Il est parfois supposé à tort que le goût est causé par des impuretés étrangères, alors que seul le stade initial de la rancidité se produit. L'analyse a montré que le goût naturel des aliments que nous mangeons est déterminé par la combinaison d'aldéhydes et de cétones, dont la composition est très proche de celle des aliments rances.
Certaines personnes peuvent ne pas remarquer le goût rance, alors que d'autres le sentent très finement; Cela est particulièrement vrai de la rancidité causée par la réaction d'oxydation. L'oxydation des matières grasses est un processus chimique complexe. Pour la plupart des matières grasses, il y a une période d'induction où le goût rance est presque imperceptible et, au bout d'un moment, la rancidité provoquée par la réaction d'oxydation commence à se sentir de plus en plus intense. Ce phénomène est associé à la formation de peroxydes, par conséquent, pour identifier la rancidité de la graisse, y compris à son stade initial, le nombre de peroxydes est déterminé. Le degré d'insaturation de la graisse ou de l'huile peut être déterminé sur la base de son indice d'iode - plus l'indice d'iode est élevé, plus la graisse peut facilement devenir rance. Pour déterminer la durée de la période d'induction, un flux constant d'air ou d'oxygène traverse l'huile à une température constante et le graphique indique l'évolution du poids de l'huile dans le temps. Le gain de poids fortement accéléré coïncide avec la fin de la période d'induction. Dans la section «Arachides», une autre méthode est mentionnée, utilisant ce que l’on appelle la bombe à oxygène. De nombreuses huiles et graisses contiennent des antioxydants naturels, notamment la lécithine et le tocophérol, qui peuvent empêcher l'oxydation et la rancidité ou retarder le développement de ce processus. des antioxydants naturels et synthétiques peuvent être ajoutés aux produits. Les exemples comprennent BHT (hydroxytoluène en bouteille) et Sesamol (beyagao /) (obtenus à partir d'huile de sésame); Pour plus d'informations à ce sujet, voir la section Antioxydants.
Il est intéressant de noter que certaines substances agissent en tant qu’agents synergiques vis-à-vis des antioxydants - c’est le cas des acides citrique et phosphorique, de divers acides aminés et d’autres substances contenues dans des produits d’origine végétale et animale [1].
Les lecteurs qui souhaitent en savoir plus sur ces processus chimiques qui peuvent s'appliquer à une abondante littérature sur les huiles et les graisses.
Technologie de la production alimentaire ont de plus en plus pour faire face à la prévention de rancissement.
En premier lieu, il est important de graisses et matériaux achetés contenant des matières grasses étaient d'assez bonne qualité.
Ensuite, vous devez organiser la production de sorte qu'une bonne matière première ne sont pas gâtés au cours du traitement. Oxydation des graisses est améliorée par l'action de la chaleur, la lumière et lorsqu'il est en présence de certains métaux.
Mazout. Les bonnes graisses se détériorent souvent en raison d'une fusion inadéquate. De nos jours, les graisses sont souvent fournies en vrac, dans des réservoirs. Elles peuvent être utilisées immédiatement et ne risquent pas de les gâcher par une surchauffe excessive. c'est très bien. Si vous devez encore chauffer des morceaux de graisse solides, vous devez utiliser des récipients en acier inoxydable chauffés par une chemise d’eau - les chaudières à vapeur ne sont pas souhaitables, car les opérateurs veulent assurer une disponibilité constante de graisse prête à l’emploi, non seulement régler la température à une température trop élevée, et maintenez la graisse liquide pendant une longue période à cette température. De plus, lors du versement de la graisse de la chaudière, une fine couche de graisse entre en contact avec l'air tout en étant chauffée à la température de surface de la chaudière, qui correspond essentiellement à la température de la vapeur de chauffage dans la chemise (en tenant compte de la pression utilisée). Cette fine couche de graisse se détériore très rapidement.
réseaux sont souvent utilisés, chauffés par la vapeur ou l'eau chaude. Un tel réseau est composé de tubes dans lesquels circule de l'eau chaude ou de la vapeur; morceaux de graisse sont placés sur la grille. La graisse est fondue dans des endroits où il a touché pièces tubes et drains dans le récipient substitué en dessous de la grille. Ce système est préférable au chauffage à la vapeur de la chaudière, mais doit surveiller toute température atteint la graisse.
Métaux. promouvoir l'oxydation des graisses de fer, et à un degré encore plus élevé de cuivre; Il est souhaitable que la présence de métaux et d'autres. L'équipement à partir d'alliages d'aluminium ou cuivre étamé est considérablement inférieure à l'équipement en acier inoxydable; un inconvénient commun, comme l'utilisation de l'acier inoxydable entre les chaudières et les tuyaux de valves en laiton ou en bronze.
Pour le stockage de graisse fondue, une température inférieure à 60 ° C est préférable; la température de 71 ° С ne doit en aucun cas être dépassée et si la graisse doit être stockée pendant une période plus longue, la température maximale admissible sera de 49 ° С.
éclairage. Fat se détériore beaucoup plus rapidement si une lumière tombe sur elle; si des morceaux de graisse de confiserie seront dans les rayons du soleil, puis la couche sur la surface de rancir rapidement. Si les blocs de graisse ou de graisse déchiquetés livrés aux locaux de production dans les chariots, ils doivent être nettoyés régulièrement, donc il n'y avait pas la moindre quantité de graisse; ces camions ne devraient jamais être laissés sous les fenêtres, où ils peuvent être exposés à la lumière.
Rancissement provoquée par la réaction d'hydrolyse. Il y a différentes façons de graisses de séparation en composants - les acides gras et de glycérine; ce processus est appelé l'hydrolyse. Le faible degré d'hydrolyse se produit lorsque le produit humide est chauffé dans l'huile; La plupart des aliments hydrolyse se produit sous l'action des enzymes. Lipasique décompose la graisse en glycérol et acides gras, mais certains types de lipases provoque non seulement la dégradation de la graisse, mais aussi d'autres composés et esters d'acides gras solubles dans l'eau. Il est nécessaire de se rappeler ceux qui étudient le problème de rancissement.
La rancidité provoquée par la réaction d'hydrolyse, appelée «rancidité savonneuse», peut être considérée comme le défaut le plus désagréable des produits de confiserie, notamment des matières grasses. La raison en est la présence d'enzymes dissociant les graisses que l'on trouve dans des aliments tels que la noix de coco, les produits laitiers, l'albumine d'œuf et le cacao. L'activité lipolytique peut également commencer lors de la préparation ou du stockage des produits, sous l'action des moisissures. La moisissure peut se produire dans certains endroits humides et se propager de manière imperceptible dans tout le produit.
La décomposition des graisses par les enzymes lipolytiques ne conduit pas toujours à l'apparition du goût après le goût, mais dans le cas de la présence de graisses de type laurique, une très forte rancidité «savonneuse» se produit. Acide laurique (dodécanoïque) (C11Н23COOH) désigne le nombre d'acides gras saturés; son nom vient du nom de la famille des plantes, Lauracaeae, dans laquelle, parmi les glycérides naturels, plus de 90% sont l'acide laurique. Les graisses les plus courantes contenant des glycérides lauriques sont l'huile de noix de coco et de palmiste (leur teneur va de 40 à 50%) et la matière grasse du lait (teneur de 2 à 6%). L'acide laurique ne se trouve pas dans le beurre de cacao, l'illip, le beurre de palme et le beurre d'arachide. Seule la moindre quantité d'acide laurique libre suffit pour que le produit ait un goût savonneux.
Il est à noter que les produits de confiserie à base de noix de coco sont les plus sujets à la rancidité. Il y a plusieurs années, des études ont été menées sur ce problème (voir [15]), et des informations précieuses ont été obtenues, lesquelles sont depuis basées sur la prise en compte de cas individuels de rancidité provoquée par la réaction d'hydrolyse. Il a été prouvé que les produits de confiserie contenant de la noix de coco ou d'autres ingrédients similaires contenant des matières grasses, ajoutés à une lipase préparée à partir de graines de ricin, afin de désactiver cette enzyme, doivent être chauffés à une température allant de 88 à 93 ° С. Afin de garantir cette stérilisation dans la pratique, il était plus pratique de stériliser la noix de coco avant son incorporation dans le produit de confiserie, et un équipement a été créé pour permettre à cette étape d'être incluse dans la technologie en continu. Une fine couche de noix de coco, située sur le tapis roulant avec une couche mince, est exposée à la vapeur épicée. Elle détruit également Salmonella et d'autres micro-organismes pouvant se trouver dans la noix de coco séchée. Il a été démontré [9] que la cause de la rancidité causée par la dégradation des graisses de coco est la présence de Micrococcus candidus, M. luteus, M. flavus, Achromabacter lipolyticum et Bacillus subtilis. Depuis lors, des progrès significatifs ont été accomplis dans les régions de culture de la noix de coco pour éliminer la présence d’enzymes dissociant la graisse dans les matières premières de la noix de coco.
Pour la préparation des bonbons au lait, du fudge et autres produits de pâtisserie pâtissière, on utilise une émulsion de graisse de lait préparée à partir de lait en poudre ou de lait concentré, additionné de sucre et de matière grasse. Il s'est avéré que la rancidité de tels produits de confiserie est due au fait que l'émulsion de lait, qui a été stockée pendant un certain temps avant son utilisation, peut rapidement devenir rance. La rancidité, provoquée par l'hydrolyse, se produit également dans les produits de confiserie contenant de la graisse, auxquels de l'albumine d'œuf est ajoutée sous la forme d'une frappe frappée. La présence de lipase dans l'albumine de l'œuf peut s'expliquer par le fait que lors de sa préparation, le blanc d'œuf était contaminé par du jaune et que la graisse du jaune était extraite de la composition à l'aide de stipsin [7, 12].
Selon certaines autorités, dans les mélanges sirop-albumine, les organismes lipolytiques peuvent être inactivés par pasteurisation pendant 20 minutes à une température de 71 ° C, et des tests effectués selon les méthodes décrites ci-après indiquent que l'action politique est exclue. Néanmoins, des tests de la durée de conservation de produits de confiserie contenant des matières grasses, dans lesquels une addition pasteurisée avec albumine a été ajoutée, ont montré qu'un tel traitement peut ne pas être suffisant et que, dans certains cas, une rancissement "savonneuse" se produit. Les températures requises pour inactiver la lipase dépendent en grande partie des propriétés du substrat. Les sirops de sucre à forte concentration, les graisses et le manque d’eau ont des propriétés protectrices à cet égard; Pour neutraliser la confiserie conventionnelle, des températures de 88 à 93 ° C suffisent, cependant, il a été constaté que, dans les poudres sèches, ces organismes peuvent survivre à des températures supérieures à 104 ° C.
Certains types de cacao (par exemple, un résidu de presse d'un expulseur) peuvent causer de graves problèmes liés à la rancidité et, lors de l'utilisation de cet ingrédient dans des confiseries à faible teneur en humidité, la stérilisation au sirop est souvent impossible. Dans de tels cas, pour supprimer l’activité enzymatique, il est possible de diluer le cacao dans un corps gras et de chauffer la masse obtenue pendant 5 minutes à 107 ° C.
À ces fins, utiliser une matière grasse stable résistant à la chaleur ou de l'huile de friture. Au cours des dernières années, il y a eu de nombreuses études sur les produits de dégradation à faible teneur en humidité. On a constaté que l'activité des micro-organismes et d'enzymes est largement déterminée par l'activité de l'eau, plutôt que la teneur en eau.
[2] a étudié l'effet de l'activité de l'eau sur les réactions enzymatiques et a constaté que les enzymes les plus courantes (amylase, phénol oxydase et peroxydase) ayant une activité de l'eau inférieure à 0,85 sont inactives. En revanche, la lipase est restée active à des vitesses inférieures à 0,3 et même avec l’activité de l’eau qui la composait, et dans ces conditions, elle a présenté une résistance inhabituelle à la destruction thermique. Avec une faible activité de l'eau, les réactions impliquant la lipase se produisent très lentement.
[13] a noté qu'avec une activité de l'eau inférieure à 0,90, la croissance bactérienne est peu probable; Les moisissures et les levures sont inhibées à des vitesses allant de 0,88 à 0,80, à l'exception de certains types de levures osmophiles, qui conservent leur activité lorsque l'activité de l'eau est inférieure (à 0,6). Avec une diminution de l'activité de l'eau, la destruction thermique devient plus difficile.
Identification activité lipolytique. Il est assez difficile de détecter la présence de lipase, en particulier avec une activité très faible. De plus, il convient de noter que les enzymes d'origine bactérienne peuvent rester longtemps après la destruction de la bactérie. À ces fins, il a été proposé d’utiliser diverses méthodes. Malgré le fait que certaines d’entre elles sont appliquées avec succès à des types spécifiques de matières premières et de recettes spécifiques, elles peuvent être très peu fiables.
Divers tests chimiques sont utilisés, par exemple un test utilisant l'acétate d'indoxyle. À pH 7,2, l'acétate d'inoxy hydrolyse par une estérase d'origine différente et l'indoxyle résultant sous l'influence de l'oxygène de l'air devient rapidement bleu violet (indigo) [18]. Un autre test utilise une gélose au glycéryle tributaire; ce milieu peut être utilisé pour déterminer le nombre d'organismes lipolytiques en semant ou en comptant les colonies au microscope [8]. Cette méthode a été modifiée dans [17] pour augmenter la sensibilité. Pour effectuer le test Sigma, on prélève 1 de l'échantillon, qui est vieilli pendant 24 h à 37 ° C, tandis que l'échantillon est agité sous forme d'émulsion dans de l'huile d'olive tamponnée au pH 7,0 et que le contenu en acides libres est déterminé par la méthode de l'analyse titrimétrique au moyen d'une solution titrée alcalin.
La méthode organoleptique est la plus fiable, même si elle prend beaucoup de temps; vous devriez donc toujours vérifier les résultats des tests chimiques.
La méthode suivante est décrite dans [16]: un mélange homogène de l’échantillon de contrôle, de l’huile de palmiste et du sirop de sucre est vieilli pendant les mois 3. à la température 36 ° С. Des échantillons organoleptiques sont régulièrement produits pendant toute la période.
Mould. Mould non seulement conduit à l'apparition de micro-organismes alimentaires, des enzymes et des toxines, mais aussi les causes de coloration et un goût désagréable.
Si l'activité de l'eau est réduite dans la confection de manière qui inhibe la croissance de moisissures à des températures normales, cela ne signifie pas que, dans des conditions tropicales connaîtront la même écurie.
Si vous devez mettre sur un pays tropical commercialise des produits de confiserie dans un emballage scellé, il est nécessaire de déterminer l'activité de l'eau à des températures élevées; Parfois, quand il y a des changements brusques de températures dans la partie supérieure de la condensation locale sans emballage-peut se produire, peut conduire à la croissance de moisissures.
Si la confiserie est emballée dans un emballage étanche (fudge, chocolat avec une garniture molle) est conservée à des températures chaudes, le moule peut fluidifier de petites zones à la surface du produit. Les spores de moisissure (ainsi que les bactéries) présentes dans l’amidon dans lequel la confiserie est moulée sont souvent à l’origine des infections. Ce problème peut être évité en traitant régulièrement l'amidon dans lequel le produit est moulé dans un autoclave et dans une chambre de séchage, mais la stérilité n'est pas obtenue en raison de la faible teneur en humidité; cependant, les conditions dans lesquelles le moulage de confiserie est produit sont rarement aseptiques.
Il est souhaitable d'être exportés vers les pays avec un climat tropical sont très doux et contiennent beaucoup de pâtisseries d'humidité.
Zyernyeniye, zasakharivaniye. La cristallisation, appelée «graining» dans la confiserie, est un défaut du remplissage des chocolats, des bonbons et du caramel doux, du caramel au beurre, des conserves de fruits et des confitures. La granulation dans le chocolat ne se produit pas, et la présence de cristaux grossiers et durs dans celui-ci est parfois expliquée par un revenu insuffisant, et des cristaux se forment à la surface du chocolat au cours du vieillissement du sucre. Les produits endommagés par la granulation acquièrent une texture désagréable, semblable aux grains de sable; Parfois, le grainage provoque d'autres types de détérioration.
Grainage peut être causée par:
Ratio quantitatif mal sélectionné des différents sucres dans la recette de la pâtisserie. En général, le saccharose cristallise et si les cristaux se développent lentement, ils peuvent atteindre de grandes tailles et ressembler à du sable. Parfois, des cristaux de dextrose se forment, dont les amas peuvent former de grandes excroissances. Parmi les produits contenant du lait, par exemple du fudge, le lactose peut parfois se cristalliser. De tels cristaux se forment très lentement, leur texture est très dure.
Stockage dans des conditions inacceptables. Les sucres dissous dans le caramel, les bonbons et le caramel mou sont à l'état de solution sursaturée et la cristallisation ralentit en raison de la viscosité extrêmement élevée de la solution de sucre. Si la surface absorbe de l'humidité ou si la température augmente, la viscosité diminue et la cristallisation commence. La granulation se produit également lorsque, pendant le stockage, la phase liquide de la confiserie se dessèche et que commence la formation de gros cristaux de saccharose.
Trempage incomplet des fruits, des fruits confits ou du gingembre lors de la confection de conserves, ce qui entraîne une répartition inégale des fruits dans le fruit. Après un certain temps, des cristaux grossiers, comme des grains de sable, apparaissent dans les conserves de fruits; ils sont constitués de saccharose ou de dextrose.
Clivage des retardateurs protecteurs de la cristallisation colloïdale, tels que la gélatine ou l'albumine d'œuf.
Solubilité des mélanges de divers sucres
Il a déjà été noté que les différents types de sucre ont une solubilité inégale et que, dans de nombreux cas, la concentration de la solution saturée à la température ambiante ne suffit pas à empêcher la détérioration microbiologique; cela s'applique, par exemple, au saccharose. Après avoir décidé d’utiliser un mélange de différents sucres, il est important de maintenir une proportion exacte, sans quoi une cristallisation indésirable pourrait se produire, ainsi que des problèmes microbiologiques.
Pour prévenir les sucres, l’utilisation du sirop de glucose revêt une importance particulière en raison du fait qu’il contient des sucres de poids moléculaire élevé et une grande variété d’oligosaccharides. Ces substances augmentent la viscosité du sirop tout en offrant une plus grande solubilité.
La combinaison de solubilité et de viscosité est très utile dans la production de confiserie. En ce qui concerne les problèmes de nature microbiologique, il convient de noter qu’à partir d’un mélange de différents sucres, il est possible d’obtenir des sirops assez stables, dont la concentration dépasse le niveau minimum requis (75%). Le sucre inverti, le sirop de glucose et le dextrose affectent la solubilité du saccharose de manière similaire. Ceci est illustré par le tableau de Jackson. 20.6 et 20.7.
Tableau 20.6. Solubilité des mélanges de sirop à partir d'un mélange de sucre et de glucose
| Contenu SV% | contenu CB dans la solution qui 20 ° C avec du saccharose saturé (% en poids. / poids). |
|
| saccharose | Substances de sirop de glucose | |
| 100 | 0 | 67.1 |
| 78,6 | 21,4 | 70,0 |
| 67,6 | 32,4 | 72,0 |
| 57,6 | 42,4 | 74,0 |
| 53,0 | 47,0 | 75,0 |
| 48,8 | 51,2 | 76,0 |
| 47,5 | 52,5 | 76,1 |
| 40,9 | 59,1 | 78,0 |
| 34,1 | 65,9 | 80,0 |
| 28,4 | 71,6 | 82,0 |
| 23,7 | 76,3 | 84,0 |
Tableau 20.7. La solubilité d'un mélange de saccharose et de sucre inverti
| Contenu SV% | contenu CB en solution saturée à une 20 de température ° C (% en poids. / Wt.) | ||
| saccharose | sucre inverti | La solution a été saturée avec du saccharose | La solution a été saturée avec du dextrose |
| 100 | 0 | 67,1 | - |
| 78,6 | 21,4 | 70,0 | - |
| 67,6 | 32,4 | 72,0 | - |
| 57,6 | 42,4 | 74,0 | - |
| 48,8 | 51,2 | 76,0 | - |
| 47,5 | 52,5 | 76,1 | 76,1 |
| 40,0 | 60,0 | - | 73,6 |
| 30,0 | 70,0 | - | 70,5 |
| 20,0 | 80,0 | - | 67,7 |
Stockage, emballage et transport. Lorsqu'ils sont stockés dans des conditions inappropriées, des défauts de produits ont déjà été mentionnés. En outre, les produits peuvent acquérir un goût désagréable. La section «Matériel d’emballage et d’emballage» indique dans quelle mesure l’emballage joue un rôle important dans la préservation de la qualité initiale des confiseries. un mauvais emballage peut entraîner la formation de plaques ou de taches désagréables.
En raison d'un emballage mal choisi et de méthodes de transport mal conçues, le produit tombe en panne et est endommagé. À l'intérieur des cartons, il y a des bouts d'emballage en papier dus aux mouvements constants. Lorsque vous utilisez des boîtes insuffisamment solides, le chocolat se brise et devient impropre à la vente. La section "Contrôle de la qualité" décrit les moyens de tester l'aptitude au transport et de modéliser les conditions dans lesquelles les produits seront en transit. L'exportation de chocolat et de produits de confiserie est une tâche difficile, car les produits sont déformés pendant le transport par temps chaud, la graisse s'infiltre à la surface et le chocolat apparaît en gris grisâtre. Des moisissures peuvent apparaître sur les produits entièrement scellés dans leur emballage.
Les problèmes causés par les parasites et les ravageurs, voir chap. 21 «Pest Control."
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