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Confiserie Technology Industry

Laminage, formage et découpage de la pâte

Bien que les modes d'installation peuvent être réglés à distance, on n'a pas encore atteint le stade où la pâte pourrait se déplacer à installer sans l'aide et de contrôle de l'opérateur. Parmi les différents moyens d’obtenir des pièces de pâte à partir de la masse de pâte, la méthode la plus flexible et la plus largement utilisée est une combinaison de laminage, de formage et de découpe. Un complexe d'équipements pour la production de pâte à partir d'une masse de pâte est généralement appelé machine à mouler. La machine à mouler mécanise simplement l’ancienne méthode manuelle, dans laquelle la masse de pâte est étalée puis découpée à l’aide d’un tampon, en pâtons de la forme et du calibre souhaités. Auparavant, le laminoir était connu sous le nom de «testovaltsovka». Actuellement, ce terme est appliqué à une machine constituée d'une paire de rouleaux avec un entraînement avec des tables ou des convoyeurs de chaque côté, avec lesquels l'épaisseur de la pâte est réduite par des passages répétés entre les rouleaux, l'écart entre eux étant réduit progressivement.
Après la cuisson, la pâte peut être laissée à la fermentation pour assurer la formation de la structure nécessaire, ou elle peut être immédiatement envoyée au bunker de la machine à rouleaux. La tâche de cette machine est de comprimer et de former une masse de pâte en une formation d'épaisseur égale sur toute la largeur de l'installation. Il est nécessaire que le réservoir ne présente pas de grands trous et que les bords soient lisses, sans défauts. Souvent, la machine à rouleaux vous permet également d'ajouter une garniture consignée à la pâte.
Dans une machine à rouleaux, la pâte est comprimée et traitée pour éliminer l'air, tandis que dans la structure du gluten, des contraintes apparaissent inévitablement, ainsi qu'une augmentation de la densité apparente. Les rebords situés aux extrémités des rouleaux ne permettent pas l'extrusion de la pâte et permettent d'obtenir un rendement stable de la formation de la largeur requise. La feuille de pâte obtenue passe ensuite à une ou plusieurs paires de rouleaux, ce qui réduit l'épaisseur à la valeur requise pour la découpe. Comme dans la machine à rouleaux, afin que la pâte ne soit pas comprimée sur les côtés et que toute la largeur de la couche de pâte soit maintenue, des brides sont présentes sur l'un des rouleaux de laminage. Parfois, après réduction de l'épaisseur, la feuille est pliée ou découpée pour former une série de couches avant d'être ensuite laminée jusqu'à l'épaisseur finale souhaitée (pour des raisons de simplicité, la foliation et les laminateurs sont discutés séparément au chapitre 35). Les rouleaux de laminage sont aussi parfois appelés lamineurs, mais cela est source de confusion car ce terme ne devrait être utilisé que pour une machine qui crée des piles, qui sont ensuite laminées à l'épaisseur nécessaire pour former les ébauches.
Chaque opération de coupe augmente la contrainte des couches de pâte et il n’ya généralement pas assez de temps pour les enlever naturellement au stade suivant. La façon dont le lit de pâte est alimenté vers les rouleaux de laminage affecte l'ampleur des contraintes dans la pâte et, pour les contrôler, un contrôle précis des différentes contraintes présentes dans la pâte lors de son déplacement vers la machine de formage est nécessaire.
Habituellement, la couche de pâte se déplace entre les rouleaux d’étalonnage sur les convoyeurs, sans relâchement important, mais avant le dernier rouleau de laminage et la machine de formage, des mesures spéciales sont généralement prises pour contrôler le degré de relaxation de la pâte avant de couper les pièces de pâte. Au cours du processus de relaxation, la pâte se contracte et devient donc plus épaisse. Ainsi, l'épaisseur de la feuille coupée (le paramètre principal qui détermine la masse du morceau de pâte) dépend à la fois de la taille de l'espace entre les derniers rouleaux de laminage et du degré de relaxation. La principale raison de la relaxation est de donner la forme correcte au foie après la cuisson. La couche de pâte, qui subit de fortes contraintes lors de la découpe, donne un retrait important sur toute la longueur dans le four, de sorte que le morceau de pâte est souvent plus épais devant et derrière. Lorsque les contraintes avant la coupe sont presque entièrement éliminées, le retrait ne sera pas si important et les irrégularités d’épaisseur seront moins perceptibles. En modifiant le degré de relaxation, vous pouvez dans une certaine mesure influer sur la longueur et la forme du produit.
Lors de l'estampage, la forme et la taille souhaitées sont formées, l'empreinte sur la surface et les trous. Il est nécessaire d'assurer le collage du morceau de pâte principalement sur le convoyeur et non sur la machine de formage. Ce collage ne doit pas être trop fort, sinon il y a le problème du transfert des pâtons au prochain convoyeur ou tapis à sole sans déformations. Entre les morceaux de pâte, une grille de «extra» pâte est formée. Ces restes sont levés et renvoyés soit à la machine à rouleaux, soit (rarement) au pétrin (à mélanger avec de la pâte fraîchement mélangée). La taille, la dureté et éventuellement la teneur en matière grasse et la température diffèrent souvent de l’essai initial. Il est donc important que leur nombre soit minimal et que l’inclusion soit aussi uniforme que possible. Dans certains cas, il est préférable d’inclure des rognures dans la surface supérieure de la nouvelle feuille et dans d’autres - dans la partie inférieure. Les pâtes à papier causent presque toujours des problèmes techniques, leur utilisation doit donc être planifiée avec soin.
La quantité de ferraille produite dépend de la conception de la machine de formage. Si les pâtons sont coupés les uns contre les autres, le nombre de déchets est minime, mais leur emplacement dépend du changement de forme des billettes dans le four, ainsi que de la résistance de la pâte combinée à la méthode de levage des restes.
La plupart des types de pâte sablée peuvent être roulés, coupés et coupés de la même manière que la pâte tendue pour les craquelins et les pâtes semi-sucrées. Lorsque vous utilisez de la pâte sablée en raison du fait que les billettes poussent souvent dans le four et que de fines bandes de pâte sont difficiles à soulever, la grille de découpe doit avoir une surface importante par rapport aux billettes découpées. Cela signifie que vous devez retourner une grande quantité de rognure dans une machine à rouleaux pour l'inclure dans la pâte d'origine. La pâte de sable utilisée pour produire des biscuits de haute qualité doit être usinée le moins possible, ce qui doit être pris en compte lors du choix entre le poinçonnage d’une matrice ou l’utilisation d’une poinçonneuse rotative.
Avant la cuisson, une couche de pâte ou de billette est souvent coupée avec du sucre, du sel, des morceaux de noix, du fromage râpé, etc., tachée de lait ou d’œufs. Ces revêtements doivent être uniformes et, s'ils sont fabriqués avant la découpe, ils ne doivent pas gêner le travail de la machine de formage ni avoir trop d'influence sur la qualité des découpes, car ils sont combinés avec de la pâte fraîche.
      machines à laminer
Actuellement, les machines à rouleaux sont fournies avec deux, trois et parfois avec quatre rouleaux. Les machines à deux rouleaux sont généralement utilisées pour pré-former une formation, c'est-à-dire qu'elles mesurent la pâte provenant de la trémie sous la forme d'une couche grossière ou inégale pour un autre équipement (une poinçonneuse rotative ou une machine à trois rouleaux avant la poinçonneuse). La qualité du travail des machines à rouleaux préliminaires n’est généralement pas fondamentale, car elles ne sont pas destinées à produire une pâte de haute qualité.
rouleuses de base sont presque toujours trois cylindres parce que, comme le montre la figure. 34.1, a} 6, la configuration des rouleaux est conçu pour comprimer et rouler la pâte en une couche plate de grande largeur. Les deux rouleaux supérieurs sont connus comme des coups de pied des cylindres, et de leur côté inférieur et forment le troisième outil de calibrage de l'arbre. Pour tester la rétraction d'une machine à rouleau pour au moins l'un de l'arbre poussé
un B)
34.1                            Fig. 34.1. machine à rouleaux: a - avec sortie avant; b - avec un ancien numéro
Cove a une surface rugueuse (avec des rainures ou des rainures). Afin de garantir un "tirage" uniforme de la pâte, il est préférable que les deux rouleaux aient les mêmes surfaces (rugueuses), mais le problème est que si les deux rouleaux ont des rainures sur les surfaces, une empreinte restera sur la même surface de la feuille de pâte sortante. Cela n'est pas souhaitable car le motif peut persister sur le ruban de test jusqu'à la machine à estamper et sur la surface du produit. Le troisième rouleau d'étalonnage de la machine à rouleaux présente toujours une surface lisse. Sur la fig. 34.1, a, 6 montre également qu'il existe des machines à trois rouleaux avec déclenchement à l'arrière et à l'avant. La modification avec dégagement frontal convient mieux à la pâte élastique, car elle se plie lorsqu'elle passe du rouleau au convoyeur de réception. Un système à dégagement arrière est requis dans les cas où la pâte est faible et friable et peut donc être déformée et déchirée (si elle se plie pendant le transfert).
Machines Dvukhvaltsovyh ne poussent pas et ne pressent pas les dispositifs, et par conséquent, ils peuvent produire une couche avec des trous ou des bords déchirés. Pour les trois rouleaux et en particulier pour les machines à double rouleau, la forme du bunker est plus importante que ce qui est généralement considéré. Deux formes de base du bunker sont présentées à la fig. 34.2, a, b.
Un bunker avec des pentes à la base permet à la pâte de se déplacer dans l'espace entre les deux rouleaux de laminage dans l'espace. Dans un bunker dont les parois verticales sont situées au-dessus du point mort haut des rouleaux pousseurs, la probabilité de contournement est moindre, surtout si la pâte est sèche et ne tombe pas sous son propre poids. La raison de la prévalence du premier type de bunker est que sa capacité à une hauteur donnée est beaucoup plus grande.
Il convient de noter que la plus grande hauteur de la pâte dans la trémie, plus le rouleau de pression dans la machine, de sorte que presser la pâte à travers la machine plus (qui est,
34.2                     Fig. 34.2. Machine à rouleaux avec trémie: a - forme typique; b - ayant des parois verticales
compte tenu du nombre de tours des rouleaux passe plus de pâte). Pour contrôler le processus, il est recommandé de maintenir le niveau de la pâte aussi constant que possible dans la trémie. La meilleure façon de le faire consiste à utiliser une machine à pré-rouleau qui distribue la pâte à une machine à trois tambours. Souvent, cependant, une partie de la pâte après le pétrissage (au moins une demi-tonne de pâte) est mise en morceaux dans un bunker. Dans ce cas, il faut s'attendre à des modifications du débit d'alimentation de la machine à rouleaux car la trémie est vide.
Le mouvement de la pâte à travers une machine à trois rouleaux conventionnelle n'est pas idéal, car il entraîne des contraintes dans la pâte (en particulier avec du gluten fort). La situation avec des contraintes dans la pâte en utilisant une machine à rouleaux à quatre rouleaux (Fig. 34.3) est un peu plus facile. Elle produit de très fines couches de pâte, ce qui réduit le nombre de rouleaux par lesquels la feuille doit passer avant l’estampage des flans.
Lorsque vous introduisez des morceaux de pâte dans la trémie d'une machine à rouleaux, d'autres problèmes peuvent survenir. Si de la pâte fraîche est continuellement introduite dans la machine, il est parfaitement possible d'introduire les coupes dans le bunker pour introduction dans la pâte fraîche par l'avant ou l'arrière, mais si la pâte est alimentée périodiquement en grande quantité, des mesures doivent être prises pour servir plus ou moins régulièrement les coupes avec la pâte fraîche. Cela se fait généralement par un espace ou par de petits rouleaux d'alimentation, comme indiqué sur la fig. 34.4, a, b. Le problème réside dans le fait que le nombre de chutes ou leur rétraction change, ce qui nécessite un ajustement du jeu ou de la hauteur du rouleau d’alimentation par rapport au bras de poussée. En pratique, cela est rarement fait et le processus est difficile à gérer ou peu satisfaisant.
En règle générale, la taille des jeux d’entrée et d’étalonnage de la machine à rouleaux peut être ajustée. En règle générale, le premier écart est deux fois le deuxième. Plus l'écart entre l'entrée et le calibrage est grand, plus la compression et, naturellement, l'effet sur la pâte sont forts. L'efficacité de la compression de la pâte par une machine à rouleaux est liée à la possibilité de saisir la pâte et de la tirer dans la chambre de pressage située au centre de la machine à rouleaux. Pour améliorer l'action excitante, des rouleaux rainurés spéciaux ont été développés, mais il s'est avéré que la surface de la pâte elle-même est la mieux adaptée.
Par conséquent, si la surface des rouleaux est dotée de fines rainures et que les raclettes laissent toujours un film de pâte, l'action de préhension est très efficace. Cette méthode permet de comprimer la pâte, puis de la rouler en une couche d’épaisseur 3 mm, ce qui, bien sûr, nécessite ultérieurement un petit laminage ultérieur avant le poinçonnage. Cependant, la conception de la plupart des machines à cylindres ne permet pas un tel
34.3                                             Fig. 34.3. Chetyrehvaltsovaya formation de la pâte de la machine. (Haas société Rgeomat)
34.4                                                Fig. 34.4. Conduire les restes d'alimentation: a - à travers l'espace; 6 - à travers les petits rouleaux d'alimentation
L'impact sur la qualité des produits de différentes valeurs de compression et de cisaillement, affectant la pâte dans les machines à rouleaux, n'a pas été suffisamment étudié. Cependant, il est clair que la surface de la feuille sortant de la machine à rouleaux est très importante à la fois pour l’aspect de la surface du produit cuit et pour le levage du produit au four. Il est apparemment impossible de corriger de manière satisfaisante une surface inégale, déchirée ou déformée de la formation lors du laminage ultérieur.
La couche de pâte quittant la machine à rouleaux entre dans le convoyeur de réception entraîné par le moteur de la machine à rouleaux, et sa vitesse relative peut être ajustée (dans une petite plage) de sorte que la couche repose bien et ne la tire pas hors de la machine à rouleaux. Le convoyeur achemine la pâte vers le premier groupe de rouleaux de laminage.
      rouleaux Prokatochnыe
Pour réduire progressivement l’épaisseur de la feuille à la valeur requise pour le moulage, utilisez une paire de rouleaux d’acier épais. On utilise généralement deux ou trois paires, bien que l'on utilise parfois une seule couche pour la pâte à base de sable, et lorsqu'il est nécessaire de réduire très soigneusement l'épaisseur de la feuille, plus de trois. A titre provisoire, nous pouvons supposer que la réduction d'épaisseur devrait se situer autour de 2: 1, bien que les rapports à 4: 1 soient également utilisés. Naturellement, plus ce rapport est élevé, plus la pâte est sollicitée et sa tension augmente avec la probabilité de déformation des rouleaux en acier. Dans les cas extrêmes, et avec les rouleaux les plus larges, cette déviation conduit à une formation plus épaisse au centre qu'aux bords.
Habituellement, une paire de rouleaux de laminage est installée verticalement, l'un au dessus de l'autre, mais certaines personnes pensent qu'il est préférable que le rouleau supérieur soit légèrement poussé vers l'avant par rapport au rouleau inférieur, ce qui contribue à assurer un approvisionnement plus uniforme de la pâte dans l'espace entre les rouleaux. Le réglage de l’écartement est effectué en modifiant la position de l’un des rouleaux (supérieur ou inférieur). Le décalage de rouleau inférieur est potentiellement meilleur, car l'usure du mécanisme de réglage est compensée par la gravité et la pression de l'essai ne modifie pas de manière significative le jeu. Pour régler précisément l’écart, il est nécessaire de résoudre le problème que crée l’usure des roulements du rouleau supérieur. Il peut être résolu en appliquant des capteurs d’espace qui déterminent la position des axes des rouleaux, ainsi qu’en définissant automatiquement l’espace à une valeur prédéterminée. Tous les rouleaux doivent être équipés de dispositifs indiquant le jeu spécifié afin que vous puissiez ajuster ou enregistrer les paramètres exacts. La précision des lectures de l'instrument doit être de 0,1 mm. Souvent, les capteurs ne correspondent pas bien à l’espace, mais ce problème peut être la nécessité de les calibrer périodiquement.
Il existe des informations sur les avantages d'utiliser des rouleaux de différents diamètres dans la gamme d'environ 150-400 mm, ainsi que pour différents traitements de surface. Diamètre standard du rouleau - 350 mm. Le diamètre des rouleaux est lié à leur résistance. Pour les installations larges, il est important que les déformations sous pression ne conduisent pas à un épaississement de la couche de pâte au centre par rapport aux bords. Le diamètre et les caractéristiques de surface des rouleaux affectent l'adhérence de la pâte sortante. La douceur de la surface de la pâte est également importante ici. La surface des rouleaux peut être rugueuse (après sablage), polie ou même chromée ou spécialement recouverte de substances à faible coefficient de frottement (ces revêtements s'usent rapidement). Des études minutieuses ont montré que différentes surfaces affectent de manière significative non seulement les caractéristiques du rendement de la pâte, mais également son traitement, ce qui conduit à une élasticité différente de la pâte sortant des rouleaux et affecte également l'aspect de la surface. En général, les revêtements à faible frottement ne sont pas recommandés pour les rouleaux de laminage.
La couche de pâte qui sort après les derniers rouleaux peut avoir une épaisseur de 0,15 mm, mais pour cela, les rouleaux doivent être très résistants pour qu’il n’y ait pas de pli visible en leur centre. Très souvent, pour assurer une plus grande précision, les derniers rouleaux ont un diamètre plus grand que les précédents. L'épaisseur de la couche de pâte sortant des rouleaux est toujours légèrement supérieure à la fente dont elle est sortie. Cela s'explique par les propriétés élastiques de la pâte et son élasticité, ainsi que par une extrusion dans l'espace entre les deux rouleaux. Les mesures de la puissance consommée par les rouleaux de laminage afin de réduire l'épaisseur de la feuille ont montré que beaucoup plus de travail est fait si les rouleaux ont une surface rugueuse plutôt que lisse et que le niveau de puissance est grandement affecté par une vitesse d'alimentation trop grande et trop faible de la pâte aux rouleaux. Cet effet est très important pour le fonctionnement du dispositif de contrôle de l’alimentation en pâte, conçu pour maintenir une alimentation en rouleaux constante (voir la section 5.8.4.2). Les rouleaux avec un revêtement, quelle que soit la situation, consomment moins d'énergie et l'élasticité de la pâte après le laminage est moindre, car le glissement à la surface de la pâte est plus important (cette surface s'avère plus lisse). L'influence de ces phénomènes sur la qualité du produit fini doit faire l'objet d'un complément d'étude.
Pour faciliter la séparation de la pâte sur les rouleaux et de les maintenir sous une forme pure est utilisée racleurs. Le but est de fournir un taux préférentiel
coller la pâte sur le rouleau inférieur, de sorte qu'elle suive le rouleau, puis tombe ou soit séparée par un racloir avant de passer au convoyeur de réception. Si la pâte colle au rouleau supérieur, il est difficile d'obtenir un transfert en douceur. Il a été constaté que si la vitesse des rouleaux est quelque peu différente, la pâte colle alors plus rapidement. Une différence de vitesse allant jusqu'à 12,5% est acceptable, ce qui peut être obtenu à l'aide d'engrenages enchevêtrés ou de deux moteurs d'entraînement. De tels systèmes ne sont généralement requis que sur les derniers rouleaux.
En tant que machine à rouleaux, des rouleaux de laminage sont situés entre les brides fixées sur les côtés d'un des rouleaux. Les brides permettent à la pâte de remplir l’arbre exactement aux bords, assurant ainsi une formation sur toute la largeur sans bord irrégulier. Normalement, les brides font partie intégrante du rouleau inférieur, mais comme cela rend difficile l'adaptation serrée du convoyeur d'alimentation à ce rouleau, les brides au lieu du rouleau inférieur apparaissent sur le rouleau supérieur. Dans ce cas, le problème est que la séparation de la pâte et des brides peut être difficile, et donc lorsque vous utilisez les brides supérieures, la pâte a tendance à suivre ce rouleau et non le inférieur. Ces problèmes sont plus graves lorsque la pâte est mince, c’est-à-dire sur la dernière paire de rouleaux.
Étant donné que les contraintes dans la pâte doivent être aussi faibles et constantes que possible, il est nécessaire de maintenir une formation complète, ce qui permet une petite boucle du côté alimentation des rouleaux et une boucle similaire du côté sortie. Si la pâte est extraite des rouleaux, des contraintes plus fortes se produisent sur les bords de la feuille. Les conditions optimales sont illustrées à la fig. 34.5. Pour maintenir une boucle de test constante, certains fabricants utilisent des capteurs de proximité laser et un système fermé de contrôle de vitesse automatique (voir la section 5.8.4.2).
la pâte à sablés ne possède pas de propriétés élastiques, de sorte afin d'éviter de graves rouleaux de sortie de flexion prokatochnyh doit être soigneusement choisir la position du racleur et de prendre en compte la proximité du convoyeur d'alimentation. Il est ici que le système de brides sur le rouleau supérieur a un avantage potentiel maximum.
Pour assurer l'uniformité des rouleaux, l'équipement doit être soigneusement ajusté. Parfois, il y a une tendance à augmenter les aliments d'un bord de la plante par rapport à l'autre. Cela peut être dû à l’irrégularité de l’intervalle provoqué par le non-parallélisme des rouleaux ou au fait que les paires de rouleaux sont mal alignées avec l’installation. Pour vérifier l’uniformité de l’écart le long des rouleaux, il est préférable de peser avec précision les disques de test pris de chaque côté de la feuille. Le contrôle de l'écart sans test à l'aide de sondes ne révélera pas les effets de l'usure sur les roulements, qui apparaissent uniquement sous charge.
34.5                                               Fig. 34.5. La meilleure façon de tester par le biais des rouleaux de prokatыvayuschye    
Dans le traitement des types solides ou rigides d'essai souvent détectée que la pâte au centre de la feuille n'est pas
beaucoup plus épais. Ceci est dû à une certaine flexion des rouleaux sous charge. Si la différence d'épaisseur affecte grandement la masse du produit doit être considéré pour faire les rouleaux convexes. Déterminer le degré de convexité souhaité est assez difficile, car l'optimum, sa valeur est susceptible de dépendre de la consistance de la pâte.
      dispositif de prokatochnye Mnogovaltsovye
Une diminution significative de l'épaisseur de la pâte sur les rouleaux, provoquant des contraintes inévitables sur la pâte, a conduit à la création de dispositifs à plusieurs tambours, nivelant la surface de la pâte afin de réduire son épaisseur. Sur la fig. 34.6 et 34.7 sont les deux types les plus courants de tels dispositifs. Ils sont particulièrement utiles lorsque vous travaillez avec de la pâte feuilletée, où il est important de ne pas endommager la structure formée. Les dispositifs Mnogvaltsovye prokatochnye destinés à la fabrication de MKI présentent un inconvénient majeur: la pâte ne remplit pas la largeur des rouleaux car, dans ce cas, les dispositifs classiques à brides ne peuvent pas être utilisés.
34.6.7
      des dispositifs de test de relaxation
Sur le besoin de test de relaxation, nous avons déjà écrit ci-dessus. Habituellement, des mesures spéciales de relaxation sont prises au stade du traitement de la pâte entre les derniers rouleaux de laminage et la découpe des ébauches. Toutefois, une relaxation plus fréquente peut s'avérer nécessaire (par exemple, pour la pâte feuilletée et d'autres types de pâte feuilletée). Pour la détente, une scène est spécialement distinguée et offre la possibilité d’un retrait illimité. Dans certaines vieilles machines à poinçonner, le convoyeur vers le tampon était très long et la pâte était appliquée avec une légère alimentation forcée, de sorte que de petites vagues se formaient dessus. Avant que la couture n'atteigne le poinçon, les vagues ont disparu en raison du rétrécissement et, par conséquent, du ruban de pâte lisse a été envoyé pour être coupé. La longueur d'installation requise pour cela était souvent très grande, en particulier sur les lignes à grande vitesse, et l'utilisation d'un convoyeur intermédiaire est maintenant plus courante. La pâte est servie avec une alimentation fortement forcée pour la formation de vagues. À partir du convoyeur intermédiaire, la pâte est acheminée vers le convoyeur pour la découpe, dont la vitesse est telle que les vagues sont redressées et qu'une couche plate est acheminée vers l'estampage.
Un tel système fonctionne de manière tout à fait satisfaisante, mais les vagues (souvent lors des tests avec une faible humidité) entraînent la formation de lignes de contraintes transversales locales, qui ne disparaissent pas complètement avant la coupe. Parfois, il arrive que le mode soit choisi de manière à ce que la pâte du convoyeur intermédiaire soit tirée avec force sur le convoyeur de découpe, ce qui provoque à nouveau une certaine tension. De grandes vagues entraînent également une circulation d'air sous la pâte, ce qui peut être un inconvénient, car il est souhaitable que la pâte adhère principalement au convoyeur de moulage et non à la matrice (voir fig. 34.8). Une augmentation assez fréquente de la teneur en protéines de la farine rend nécessaire le relâchement de la pâte avant la découpe. Lorsqu'il utilisait des convoyeurs revêtus de plastique, l'auteur devait faire face à des problèmes lors du transfert de la couche de pâte vers et depuis le convoyeur de relaxation. Pour de tels convoyeurs, si leur surface est très lisse, la pâte peut coller, ce qui constitue une violation du transfert de la couche de pâte.
34.8                          Fig. 34.8. Système typique de convoyeur de pâte entre les rouleaux d'extrémité et la machine de découpe
      Coupe (coupe)
Dans les anciennes installations de production d'IAC, on utilisait toujours des machines à découper alternatives, dans lesquelles on utilisait des outils de coupe de gros calibre, coupant une ou plusieurs rangées de flans en même temps. L'équipement devait être durable et allumer le mécanisme de retournement, de sorte que lorsque la pâte bougeait à une vitesse constante, le tampon tombait, passait à travers la pâte, puis remontait et recule avant la prochaine descente.
Il existe deux opérations principales, selon que vous ayez besoin uniquement de couper (ou d'estamper) ou d'estamper et d'estamper. Si un simple estampage et épinglage était nécessaire (comme pour la plupart des craquelins et des biscuits sucrés durables), des couteaux, des aiguilles (épingles) pour piquer et tout type de motif décoratif étaient montés sur la plaque de base et la plaque à éjecteur à ressort par rapport aux pièces fixes déplacées verticalement. Lorsque le timbre a été abaissé sur la pâte, la plaque d'éjection s'est déplacée vers l'arrière et, en le soulevant, l'éjecteur a appuyé sur la pâte de sorte qu'elle reste sur le convoyeur et ne colle pas au timbre. Si la pâte collait à l'éjecteur, il était nécessaire de saupoudrer légèrement la feuille de pâte de farine ou, avant de la couper, de sécher légèrement la surface de la feuille avec un courant d'air.
Lorsque la coupe et l'estampage étaient nécessaires (comme pour certains types de pâte sablée), la plaque d'éjection était remplacée par une plaque d'estampage. Cette forme était maintenue lorsque la fraise était abaissée, puis elle descendait dans une position prédéterminée afin de laisser une empreinte profonde dans les pâtons. Après cela, la plaque de gaufrage a été soulevée, puis les couteaux. Dans ce cas, les morceaux de pâte ont d'abord été séparés (ce qui est important pour obtenir la masse souhaitée), puis une empreinte a été créée à la surface sans perte de pâte due à l'extrusion. Les trous dans ces ébauches ne le faisaient généralement pas, mais s’ils étaient nécessaires, ils étaient inclus dans le motif sur le tampon pour l’estampage. Ces machines étaient assez bruyantes, surtout si l'installation tournait à grande vitesse. On pourrait atteindre environ 180 coupes par minute. Avec le gaufrage, la vitesse était généralement inférieure à celle utilisée pour l’estampage et atteignait rarement plus de coupes 100 par minute. Dans une opération, deux rangées ou plus peuvent être coupées, mais plus le nombre de rangées coupées simultanément est élevé, plus la tête de coupe aurait dû être lourde et large.
Avec le développement de fours plus longs (avec des vitesses de ligne plus élevées) et d'installations plus larges, il est devenu nécessaire de réfléchir à la possibilité d'améliorer le découpage. La découpe en relief de la pâte à sable a été remplacée principalement par des machines de formage rotatives. Pour la plupart des autres types de pâte, les poinçonneuses rotatives sont maintenant largement utilisées.
Les machines rotatives sont de deux types: deux rouleaux (l’un après l’autre) et un seul rouleau. En cas d'utilisation de deux rouleaux, la formation de pâte sur le convoyeur de formage est pincée entre les rouleaux gravés (installés en série) et le rouleau de support recouvert de caoutchouc (fig. 34.9, 34.10).
Les premiers rouleaux piquent la pâte, impriment le dessin ou l'écriture sur la surface et pressent ainsi la pâte sur le convoyeur pour le moulage. À l'aide des deuxièmes cylindres, les ébauches sont découpées le long du contour, laissant la grille de récupération (qui n'était pas pressée contre le transporteur), comme dans le cas d'une machine de formage à mouvement alternatif.
34.9                                        Fig. 34.9. Machine à tampon rotatif typique (disque) (avec un rouleau d'appui)
34.10                                      Fig. 34.10. Machine de découpe rotative typique (avec deux rouleaux de support)
e action. Il est possible d'ajuster la rotation d'un rouleau par rapport à l'autre pour la synchronisation entre l'impression et la découpe du contour. La pression entre les rouleaux de coupe et de soutien peut être ajustée indépendamment, à la fois dans son ensemble et d'un côté à l'autre. Il existe souvent un système de libération qui vous permet de relever les deux rouleaux et de les abaisser à leur position initiale.
Pour que la pâte soit suffisamment pincée et pressée contre le convoyeur, un réglage précis de la hauteur des premiers rouleaux est nécessaire, mais la pression ne doit pas être trop importante - sinon la pâte risque de se déplacer en arrière (pour former un coin) ou vers les côtés (changer l'épaisseur de la pièce de pâte obtenue). L'épaisseur de la couche de pâte et, par conséquent, la masse de la pièce à usiner doivent être déterminées sur les derniers rouleaux de laminage et non dans la machine de découpe. Il est également important que les aiguilles à piquer (épingles) ne soient pas trop longues - sinon, la bande transporteuse sera endommagée pour le moulage.
système d'entreprise Imaform permet un réglage constant de chaque rouleau de lame de coupe, de sorte qu'après le retrait pour le nettoyage ou le lavage, ils sont retournés à la position correcte (par rapport aux côtés).
Les rouleaux d'estampage ont une période, de sorte que la vitesse par rapport au convoyeur pour la formation d'ébauches peut être ajustée dans une certaine mesure pour contrôler la longueur du morceau de pâte, ainsi que pour faciliter la séparation de la pâte du rouleau de formage. Dans une poinçonneuse rotative à un rouleau, la perforation, le pressage et la découpe le long du contour sont effectués avec un rouleau. Dans de nombreux cas, cette machine fonctionne bien, ce qui vous permet d’économiser sur les coûts en capital, mais souvent les morceaux de pâte sortent du convoyeur, car la pression dépend de la pression de coupe. Les rouleaux d'estampage sont assez coûteux, et il n'est donc pas nécessaire d'en avoir deux si un suffit. Néanmoins, la défaillance des plans de production et les défauts dus au mauvais fonctionnement de l'équipement nous incitent à souligner qu'un système à deux rouleaux peut réduire considérablement la probabilité de problèmes.
Bien entendu, le travail des machines de moulage (à la fois à rotor et à action alternative) dépend de la surface d'appui du convoyeur de moulage. Les bandes transporteuses sont généralement constituées de coton épais (toile) ou de mélanges coton-polyester. Parfois, des bandes plastifiées sont utilisées. Pour que la pâte adhère suffisamment, sans être trop dure, un certain degré de pâte doit être collé au ruban. Il peut être nécessaire de traiter les nouveaux rubans de toile avant de les utiliser (cela s’applique également aux rubans qui ont été séchés entre les lots). Le traitement nécessaire consiste généralement à tremper le ruban dans de l'huile liquide (telle que de l'arachide ou du soja), mais parfois un mélange de farine et d'eau est frotté dans le ruban afin de remplir les pores et d'obtenir une surface collante. L'état nécessaire de la bande est obtenu par essais et erreurs. Le ruban très peu après le début de la production hydrate et «conditionne» la pâte elle-même, mais si vous utilisez une pâte très sèche ou dans une atmosphère chaude ou sèche, une humidification supplémentaire du ruban peut être nécessaire pendant le traitement par lots. Ceci peut être effectué à l'aide d'un rouleau de mouillage spécial placé sous la machine de coupe sur le chemin de retour de la bande ou d'un dispositif permettant de condenser la vapeur sur la bande lors de son recul (branche de convoyeur à vide).
Il est possible que les adhésifs recouverts de plastique adhèrent trop durement en raison de leur surface très plane et lisse. Ces bandes doivent être connectées par épissure et thermo-ancrage, ce qui est idéal pour obtenir de bonnes performances, mais nécessite un équipement spécial. Les rubans de lin pour les machines à couper à la jonction sont généralement cousus à la main avec de la ficelle en fibre de polyester. Les meilleures bandes sont infinies et la conception de l'ensemble de l'unité de coupe devrait permettre une installation facile d'une bande sans fin.
Les rouleaux de moulage rotatifs sont généralement en bronze ou en alliage spécial de cuivre, d'étain et d'une petite quantité de zinc, et les méthodes modernes de gravure automatisée offrent une grande précision de forme et d'épaisseur du motif sur toute la surface du rouleau. On utilise actuellement aussi des moules en plastique moulé ("coupelles") fixés à la surface du rouleau. Ils sont obtenus sur la même matrice, ils sont donc identiques. Le coût de fabrication d'un rouleau de formage avec des moules n'est pas très différent de celui d'un rouleau gravé et la possibilité de disposer d'un nombre illimité de moules de rechange fabriqués sur une matrice en cas d'usure ou de détérioration est très intéressante.
      Déplacer les restes de pâte
Idéalement, le treillis des morceaux de pâte devrait coller à la bande sur laquelle est effectuée la découpe, plus faible que les découpes. Ensuite, vous pouvez le soulever et le tirer doucement sur le convoyeur pour renvoyer les pièces (voir fig. 34.9). Si la pâte est très faible, il peut être nécessaire d'utiliser des supports, appelés doigts, pour soulever les restes sur le convoyeur. Ils ne peuvent être utilisés que si les flans se trouvent dans des rangées droites avec des lignes de coupe claires, où les doigts peuvent être localisés. Si les pâtons sont découpés de manière échelonnée (ce qui est généralement le cas pour les biscuits ronds ou ovales), les doigts ne peuvent pas être utilisés pour soulever des déchets.
A la place de la récupération des restes peut être fait « discontinuités » de la bande transporteuse (voir. Fig. 34.11, a, b). Dans ce cas, la bande transporteuse forme une boucle de convoyage qui permet de séparer la pâte de « bec ». Les blancs qui sont ainsi éliminés, et ensuite placés sur une bande transporteuse pour former, sur un meilleur mouvement du ruban d'emballage ou foyer. « Break » la bande transporteuse doit être utilisé que dans le cas où kog-
34.11                       Fig. 34.11. « Casser » la bande transporteuse: a - avec deux becs verseurs; b - avec un bec et Valka
Oui, il est absolument nécessaire, comme une rotation supplémentaire de la bande sur le « nez » à un angle aigu, et virages serrés réduire la vie de la courroie et complique la gestion.
La garniture levée peut être renvoyée vers le haut du bunker de la machine à rouleaux sous forme de grille ou de grille pleine largeur ou peut être récupérée et renvoyée à travers un convoyeur étroit pour un placement ultérieur à l'arrière de ce bunker ou (moins souvent) à nouveau dans un pétrin ou dans un autre conteneur. Quel que soit le système utilisé, il est important de veiller à leur répartition uniforme dans la machine à rouleaux pour une répartition optimale des déchets dans la pâte pétrie. Il convient de veiller à ce que les bords de la pâte d'origine ne soient pas très coupés car cela altère la qualité des produits obtenus. Si le nombre de déchets est important, il convient d'utiliser une machine à rouleaux à deux rouleaux (pour obtenir une couche continue de déchets de pâte fournie pour les nouveaux lots de pâte de la machine à rouleaux principale). Les avantages d'un tel système sont que le rognage peut être dosé et que le lieu de leur entrée est constant.
      Terminez les morceaux de pâte et le style
Après avoir enlevé les déchets, vous pouvez saupoudrer la surface des ébauches de sucre, de sel, de noix, etc., avant de les placer sur le tapis de foyer.Les installations permettant d'exécuter cette opération incluent toujours un moyen d'éliminer l'excès de matériau tombant entre les ébauches du tapis. Le matériel collecté peut être réutilisé.
Au lieu d'être saupoudrées, les préparations peuvent être lubrifiées avec du lait ou un œuf, ce qui est fait avec un pinceau ou un rouleau se déplaçant en cercle (il est nécessaire de prendre des mesures pour éviter de verser le moins de liquide possible sur le ruban, car cela rend sa surface très collante et nécessite un lavage et un séchage constants) . Le composé lubrifiant peut également être appliqué par pulvérisation, mais cela nécessite une installation beaucoup plus grande et plus coûteuse. Actuellement, l'application d'un composé lubrifiant n'est généralement pas satisfaisante pour les fabricants, ce qui laisse une marge d'amélioration aux fournisseurs d'équipements.
Les rubans à découper s'adaptent rarement directement à la bande de sole du four - généralement, les ébauches sont déplacées sur la bande d'empilage. Ceci est particulièrement important si la surface du produit est saupoudrée ou graissée, car dans ce cas, la bande et ses rouleaux de support doivent être maintenus aussi propres que possible. Si les morceaux de pâte finis sont transférés (empilés) sur le ruban de sole à partir du ruban d'empilement, cette partie de la machine de découpe est appelée unité d'empilage. L'empileur remplit plusieurs fonctions. Cela vous permet d'accélérer le retrait des flans de la bande à couper (ce qui peut être utile s'ils nécessitent une séparation spatiale, etc.). L'empileur peut généralement pivoter et suivre la courroie du foyer lorsqu'il est légèrement décalé d'un côté à l'autre, ce qui évite la pose de flans au bord même de la courroie du foyer. Les unités de finition et de lubrification décrites ci-dessus sont généralement connectées à l'unité d'empilage.
Il est nécessaire d’ajuster avec soin le transfert des ébauches de l’empileur au ruban adhésif pour sole de manière à ce que la distance entre les ébauches soit optimale et à plat. Les bûches mal posées peuvent être déformées après la cuisson. Typiquement, la distance entre les morceaux de pâte sur le ruban de sole doit être la même dans les directions longitudinale et transversale, ce qui contribue à la coloration uniforme du biscuit entier pendant la cuisson.
      Gestion des machines à formuyuschymy
Ci-dessus, la nécessité d'un transport précis et stable de la pâte pendant le processus de moulage a été soulignée. Lorsque la formation devient plus fine, il faut la déplacer plus rapidement et par conséquent, la vitesse relative des machines suivantes doit être contrôlée avec précision. Les premières machines de moulage pour la MKI étaient entraînées par un seul grand moteur et la vitesse de chaque pièce était maintenue au niveau souhaité grâce à un certain nombre de transmissions. Actuellement, toutes les machines sont entraînées par des moteurs indépendants avec contrôle électronique et contrôle de la vitesse, qui peuvent être ajustés à partir d'un panneau de commande central. Cela permet de régler le fonctionnement des blocs successifs avec beaucoup plus de précision et offre de bonnes perspectives pour les systèmes de contrôle locaux avec rétroaction locale, les données provenant de capteurs contrôlant l'épaisseur de la pâte ou la consommation d'énergie de blocs individuels.
Le contrôleur d’alimentation de la pâte et les capteurs optiques d’épaisseur de la pâte ont été décrits dans le chapitre 4. Il existe actuellement un besoin de développer des instruments permettant de définir des régimes de pression optimaux pour une machine de formage de rotors et de détecter les défauts dans le fonctionnement du système de coupe de la pâte. La vitesse de la machine de découpe est généralement déterminée par la durée de cuisson (la vitesse du ruban du four).
      aux exigences sur la maintenance des équipements
La principale exigence pour la maintenance du matériel qui n’est pas liée à la maintenance est de maintenir la propreté des pièces de la machine et d’en éliminer les résidus de pâte, qui durcissent au séchage. À la fin de la production de chaque lot, la trémie de la machine à rouleaux doit être complètement vide et les rainures des rouleaux doivent être nettoyées. La pâte est généralement recueillie sur les grattoirs de tous les rouleaux et peut rester coincée sur les bords des rouleaux du convoyeur.
La tension des courroies transporteuses doit être relâchée et la pâte ramassée sur l'entraînement et les rouleaux de support doivent être retirés. Il est également nécessaire de veiller à ce que la pâte ne soit pas collectée sur des rouleaux en caoutchouc servant de support aux outils de coupe rotatifs. S'ils doivent être nettoyés, ils doivent être nettoyés avec soin pour éviter d'endommager le caoutchouc. À la fin d'un lot, relâchez toujours la pression entre les rouleaux de coupe et de soutien. Toutes les courroies de convoyage sur les branches libres doivent être équipées de racleurs; ces racleurs doivent être inspectés et les palettes où les déchets sont collectés sont vidées.
Les bandes elles-mêmes doivent être vérifiées et, si nécessaire, réparées les connexions défectueuses. En raison de l'usure sur les bords de la bande deviennent souvent inégales, ils apparaissent un fil lâche, qui doit être coupé. Les rubans très usés doivent être remplacés par des nouveaux.
Il est particulièrement important de retirer et de nettoyer à fond les machines de moulage, quel que soit leur type (rotatif ou alternatif). Les outils de coupe sont lourds et coûteux. Par conséquent, pour les retirer de l'installation, vous devez disposer du matériel de levage approprié, ainsi que de racks ou de chariots spéciaux pour leur stockage ou leur transport (en fonction des arbres et non de la pièce avec les coffrages - dans le cas d'outils de coupe rotatifs, retournés). cas de réciprocité). Il est interdit de poser des timbres sur le sol. Les machines de moulage par rotation sont généralement bien nettoyées avec une brosse en nylon rigide et un courant d'air comprimé. Les têtes des couteaux à mouvement alternatif doivent être trempées dans de l'eau tiède puis nettoyées à l'aide d'un jet de vapeur. Assurez-vous que tous les résidus de pâte dus aux plaques d'éjection sont éliminés. La pâte restante autour ou à l'intérieur des machines attire les insectes nuisibles et les nuisibles, ce qui entraîne la contamination de la pâte. La direction de l'entreprise doit veiller à ce que la pâte soit régulièrement nettoyée sous les machines (en premier lieu, après la fin de la production par lot).
      littérature
  1. MAKINS, А. Н. (1974) L'évolution des coupeuses et pelliculeuses. Baking Industries Journal, Octobre, p. 28-9.
  2. MANLEY, DJR (1998) Biscuit, biscuits et de craquelins de fabrication manuels, 3. Biscuit morceau de pâte formant, Woodhead Publishing, Cambridge.

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