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pâte feuilletée

      pâte feuilletée
  propriétés à la consommation de pâte feuilletée sont déterminées principalement par la qualité du produit graisse utilisée pour la stratification.
 pâte Pâte feuilletée a des couches, ce qui en fait une alternative intéressante à un foie avec une structure interne homogène.

Toute la pâte feuilletée est fabriquée à partir de pâte avec une répartition non uniforme de la graisse. Lors du laminage d'une telle pâte, la graisse crée des espaces entre les couches de la pâte et lors de la cuisson ultérieure, ces couches, se séparant, créent une structure en couches du biscuit. La structure d'une pâte feuilletée a beaucoup en commun avec la structure des craquelins crémeux, mais la pâte est différente en ce que la graisse est concentrée entre les couches et seule une petite quantité est utilisée pour faire la pâte originale. La pâte n'est pas fermentée par la levure, elle a une température basse.
  Les méthodes d’introduction de matière grasse dans la pâte déterminent le type de malaxeur et de machines à pâte. Les propriétés du consommateur des pâtes feuilletées sont principalement déterminées par la qualité du produit gras utilisé pour la stratification. Contrairement aux produits à base de pâte feuilletée, les pâtés à la viande (ou les saucisses dans la pâte) et le volovanov, qui sont plus savoureux à chaud, se mangent froids et la graisse utilisée dans le produit fini ne doit donc pas avoir une texture ferme. Cela augmente l'importance des caractéristiques de la graisse telles que le point de fusion, la plasticité et la température. Pour que la matière grasse ait une teneur relativement élevée en solides, la pâte feuilletée est toujours traitée à basse température. Il est généralement reconnu que la pâte feuilletée est l’une des pâtes les plus difficiles à traiter.
   La pâte feuilletée peut être utilisée comme base salée pour le beurre, le fromage, la confiture / confiture, etc., ou comme coquille pour une garniture sucrée ou salée. Fondamentalement, les biscuits feuilletés sont un type de cracker. Lorsqu'il est utilisé comme biscuit sucré, il est assez courant que le biscuit soit recouvert de sucre avant la cuisson. Une fois cuit au four, ce sucre fond et forme une surface brun clair brillante qui durcit après refroidissement. Les très petits biscuits à base de pâte feuilletée peuvent être commercialisés comme collation avec une variété de saveurs et d'arômes et sont souvent versés hors de l'emballage. Le fromage frais est souvent utilisé comme agent aromatisant.
   Les biscuits plus exotiques en tant que type de confiserie à base de farine sont généralement produits par les fabricants de produits de boulangerie et de gâteaux, par exemple les biscuits Palmier (feuille de palmier). La pâte Palmier est pliée après la stratification, puis coupée à travers les couches pour former des pâtisseries. L'expansion se produit ici sur les côtés, et non vers le haut, formant une structure en couches pendant la cuisson (fig. 25.1).
   Préparation de pâte feuilletée
La base de l'obtention de la pâte feuilletée est la formation de couches de pâte, séparées par un film de graisse. Il est nécessaire qu'il y ait beaucoup de couches, et chacune d'elles doit être très mince et plus ou moins séparée des couches adjacentes. Par conséquent, une pâte élastique est nécessaire et la graisse doit être répartie sous la forme d'un film mince entre ses couches. La fraction liquide de matière grasse doit être une petite fraction de celle-ci dans les conditions de production de pâte, puis la matière grasse ne se mélange pas avec la pâte et est suffisamment plastique pour être roulée en couches minces entre les couches de pâte.
  Il convient de veiller à la formation d’une pâte étirable et durable et à l’état de graisse souhaité. Étant donné que la proportion de constituants solides dans la graisse aux températures de traitement devrait être relativement importante et que rares sont ceux qui ne fondent pas à la température corporelle, il est nécessaire de choisir une graisse partiellement hydrogénée ayant la propriété de plasticité et de l’utiliser correctement pour plastifier une pâte à une température inférieure.
  Une pâte élastique pour pain ou autres types de biscuits doit avoir une structure bien développée. Une telle pâte est fabriquée avec ou sans levure et pétrie. La température de la pâte est de 30 ° C ou plus. Pour obtenir une pâte feuilletée souple (à des températures inférieures ou égales à 18 ° C), utilisez de la farine forte, plus d'eau et éventuellement du métabisulfite de sodium (SMS). Pour minimiser la friabilité et l'effet de la graisse comme shortening, il n'est pas utilisé dans la pâte (ou est très peu utilisé), de sorte que la recette de pâte est juste de la farine, de l'eau et du sel (et un agent réducteur de SMS). Parfois pour adoucir
25.1                                                                      Fig. 25.1. Former les cookies Palmier
une petite quantité de lait en poudre est ajoutée après la cuisson pour améliorer la texture de la pâte et améliorer la couleur de la surface des biscuits. En conséquence, la pâte peut avoir une certaine viscosité, ce qui limite la quantité d'eau pour rouler et former les pâtons. Pour obtenir une structure de gluten développée dans une telle pâte, il est nécessaire de laisser la pâte reposer entre toutes les étapes de laminage et de laminage.
      La matière grasse peut être introduite en morceaux dans une pâte partiellement pétrie ou en couche entre deux feuilles de pâte sur une machine à mouler. Compte tenu de l'introduction de matière grasse dans la pâte dans un pétrin, il convient de noter que la principale exigence est une répartition uniforme des morceaux de graisse. Il est nécessaire d'utiliser une machine à pétrir avec une coupe douce et une bonne action de mélange; il est préférable que les morceaux de graisse soient les mêmes - par exemple, sous la forme de cubes d'un côté de 2,5 cm. Des morceaux trop gros poseront des problèmes de laminage et de laminage, et trop petits se fondront avec la pâte, réduisant l'effet de la graisse et rendant la pâte friable. La graisse doit être en plastique et de consistance similaire à la pâte, dont elle devient partie intégrante. Vous pouvez utiliser des morceaux de graisse pure ou un mélange de graisse et de farine, ou de la graisse émulsionnée avec de l'eau, semblable au beurre ou à la margarine. Obtenir de la graisse plastifiée est très important et est décrit dans la section 11.4.
   Lors de l'ajout de matière grasse entre deux couches de pâte, la répartition de la matière grasse ou du mélange de matières grasses est très importante. Sur une machine à biscuit standard, les feuilles peuvent avoir une largeur de 800 à 1200 mm et il est presque impossible d'appliquer uniformément de la graisse de la consistance souhaitée sur une couche de cette largeur. La méthode la plus acceptable est d'étaler les morceaux de graisse avec la main ou un outil spécial (couteau ou spatule). Pour assurer un fonctionnement uniforme de l'unité et pour obtenir un produit homogène, la couche de graisse doit être aussi uniforme que possible.
   Il existe des installations spéciales pour la pâte feuilletée, dans lesquelles une couche de graisse plastifiée est insérée entre deux couches de pâte, mais cette partie de l'installation est généralement étroite. Dans la section de laminage, où la rotation jusqu'à 90 ° est effectuée, la largeur d'installation peut être augmentée en utilisant une couche de pâte plus étroite et un convoyeur plus large.
   Après avoir ajouté la graisse séparément en couche entre deux couches de pâte ou dans la pâte sous forme de morceaux, pour obtenir la structure requise, la pâte doit être étalée et émiettée. Pour éviter une viscosité excessive à haute teneur en solides, la pâte est généralement préparée avec une consistance plus épaisse que les craquelins crémeux ou les biscuits mi-sucrés, et donc moins souple lorsqu'elle est pliée sur un laminateur continu. Il est préférable d'utiliser une machine à plastifier les feuilles finies, où il n'y a aucune contrainte lors du pliage des feuilles. La limitation ici est que sur les lamineurs de feuilles finies, la partie centrale de la pâte étant ouverte au niveau des bords coupés, la graisse placée entre les deux couches (et donc ouverte) tombe à la surface de la pâte, ce qui est inacceptable pour le processus technologique ultérieur. Cela signifie que le laminage mécanique doit correspondre à la façon dont la pâte est préparée.
    Il faut prendre soin de sélectionner le nombre de couches, le nombre de tours (changements de direction de 90 °) et la vitesse de traitement. S'il y a trop peu de couches, la structure du biscuit sera grossièrement floconneuse et peut ne pas se former uniformément. S'il y a trop de couches, le roulage et l'étirement dépasseront la limite élastique de la pâte, elle se déchirera et les couches se casseront, ce qui entraînera également une mauvaise structure. L'épaisseur et le développement de la structure en couches dans les biscuits augmentent avec une augmentation du nombre de couches jusqu'à un certain point, puis diminuent fortement. Le nombre optimal de couches doit être déterminé expérimentalement et, si possible, un taux doit être établi afin que les changements dans les propriétés de la pâte qui affectent la qualité des biscuits (qui peuvent survenir de temps en temps) puissent être compensés par les réglages de la plastifieuse. Habituellement, la caractéristique suivante est proche de l'optimum pour la pâte feuilletée: environ 42 couches (7 sur le premier laminateur, puis 6 sur le second avec un ou deux tours). Pour éviter que les fines couches de pâte ne collent et ne cassent au fur et à mesure qu'elles se déplacent sur les rouleaux de calibrage successifs, farinez la pâte.
   Une question controversée consiste à identifier la vitesse optimale de passage entre les rouleaux. Après la déformation de la pâte, une partie de sa levée et de sa récupération ont lieu et, traditionnellement, la pâte pour les produits stratifiés après chaque étalement est laissée (elle est extraite) pour soulager les contraintes. L'utilisation d'un agent réducteur a réduit le besoin de soulagement du stress, mais s'il est encore soumis à un traitement trop sévère (avec trop de pression ou trop de vitesse), la limite d'élasticité du gluten dans la pâte peut être dépassée. Si possible, l'épaisseur de la pâte doit être réduite progressivement, en passant à travers de nombreuses paires de rouleaux. Malheureusement, l’installation avec deux laminateurs est assez longue et compliquée, de sorte qu’il est généralement impossible d’augmenter le nombre de rouleaux.
   De nos jours, les fabricants de biscuits utilisent parfois une méthode spéciale de pâte feuilletée suggérée par la société japonaise Rheon. Cette méthode était principalement destinée à la fabrication non pas de biscuits, mais d'autres produits de confiserie à base de farine, mais offre néanmoins des opportunités intéressantes.
   La pâte est pressée sous la forme d'un tuyau (cylindre), et en même temps une couche de graisse est pressée à l'intérieur sous la forme d'un tuyau (cylindre). Un tel «tube double» est aplati, déroulé, puis laminé, puis laminé et laminé à nouveau. Le déroulement et le laminage sont effectués à l'aide d'un soi-disant «extenseur», qui consiste en une chaîne fermée de rouleaux installés les uns après les autres. Ces rouleaux passent sur un lit de pâte qui est supporté par au moins trois convoyeurs. Les rouleaux se déplacent plus rapidement à travers la pâte qu'elle ne se déplace le long des convoyeurs, et par conséquent ils ont une action de roulement graduelle sur une longueur relativement courte. En conséquence, non seulement l'épaisseur de la couche de pâte diminue plus doucement qu'avec la paire habituelle de rouleaux, mais sa largeur augmente également légèrement. Sans aucun doute, cette méthode a un effet plus doux sur la structure de la pâte que d'autres, mais changer la largeur de la pâte peut créer des problèmes si la largeur finale de la feuille ne convient pas aux tâches de coupe et de contrôle du poids. Le principe de base de cette méthode est illustré à la Fig. 25.2 (voir aussi [1]).
   Le procédé d'extrusion de joint sous la forme d'une couche interne d'un tuyau en pâte est une bonne alternative à l'utilisation de deux ciseaux à pâte et à la dispersion du gras. Toutefois, si vous n'utilisez pas de margarines pour pâtisseries feuilletées à point de fusion élevé, vous devez porter une attention particulière aux propriétés de la pâte et à la température ambiante, car la consistance de la graisse et de la pâte doit être très proche.
25.2                            Fig. 25.2. Certaines étapes du procédé de production de l'entreprise de pâte feuilletée Rheon
Billettes pâte feuilletée couper, couper et placé dans le four ainsi que d'autres types de cookies. la pâte garniture doit être retourné à l'entrée de la plastifieuse et est entré sous la forme d'une couche plate. Coupez la pâte diffèrent grandement de la qualité de l'essai d'origine - à la fois la graisse et la forme.
   Cuire la pâte feuilletée
La cuisson n'est pas un problème. Une formation de pâte optimale est obtenue si la température à l'entrée du four est très élevée (comme dans les fours à craquelins). Si la chaleur dans le four en bas à l'avant est trop élevée par rapport à la chaleur en haut, les biscuits prendront souvent la forme d'une soucoupe à bords hauts.
   Une augmentation de la température de chauffage par le haut provoque une augmentation plus importante du centre de la préforme, ce qui se traduit par un biscuit plat ou convexe avec un centre en relief. Le contrôle de la chaleur du haut et du bas à l'avant du four est plus facile lorsque des courroies de sole et des treillis métalliques sont utilisés.
   La teneur finale en humidité n'affecte pas de manière significative la fissuration (c'est ainsi que les biscuits feuilletés diffèrent des craquelins crémeux). Une humidité d'environ 2,5% est acceptable. Le sucre glace fondu, souvent utilisé sur la pâte feuilletée, est fabriqué à partir de sucre en poudre fin qui fond au four. Des températures suffisamment élevées pour que le sucre fondre sur la surface du biscuit sont facilement atteintes à condition que la stratification soit bien formée. Si la structure est peu développée, la température de surface est maintenue basse et le sucre ne fond pas et ne caramélise pas.
  Dans ces cas, un fort rayonnement thermique dirigé sur la surface du biscuit à la sortie du four peut être bénéfique pour obtenir l'aspect souhaité. Un mélange de dextrose monohydraté et de sucre peut également être utilisé pour décorer la surface du biscuit, qui fond plus facilement, donnant une couleur et une brillance de surface agréables. L'inconvénient de l'utilisation du dextrose pour obtenir la couleur et la brillance de la surface est sa forte hygroscopicité par rapport au glaçage au saccharose, ce qui signifie que les biscuits deviennent rapidement collants (si l'emballage n'est pas fermé ou - dans une période de forte humidité de l'air - avant l'emballage).
  les méthodes de production de pâte feuilletée
Ces dernières années, très peu de publications sur les méthodes modernes de fabrication de biscuits feuilletés ont été publiées. La raison en est probablement que la technologie est soigneusement gardée (tout comme les recettes pour les produits de marque). On rapporte davantage de méthodes de fabrication de pâte feuilletée. En plus des travaux sur l'équipement Rheon [1], en 1976, des travaux utiles sur la production de produits de pâte feuilletée sensiblement différents des biscuits [2] ont été transférés à la British Society of Bakers. Ce travail était axé sur la production «à petite échelle» de produits principalement salés (carnés). Il fournit des informations sur les principes utilisés et l'effet des différents ingrédients, en particulier les graisses et les margarines. Comme indiqué ci-dessus, les biscuits sont consommés froids, ce qui pose un problème d'appétence lorsque les biscuits sont fabriqués avec des graisses à point de fusion élevé typiques des margarines de confiserie (culinaires). Le lecteur peut également trouver utiles les publications des fabricants de matières grasses pour pâte feuilletée.
   littérature
CLEVEN, P. et PLUCKIGER, W. (1977), Une nouvelle méthode de pâte feuilletée en continu et la production de pâte feuilletée, Getreide, Mehl und Brot, 31, 73-7А (на нем. Яз.).
THURSBY, RF (1976) La production moderne de pâte feuilletée, Actes de la Société britannique de cuisson, Mars 1976.

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