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Pâte feuilletée - Production de pâte feuilletée

Avant la perestroïka, dans les recettes de l'Union soviétique et des pays de l'ancien camp socialiste, la pâte feuilletée était appelée pâte feuilletée, qui proposait de la levure, saupoudrée de beurre rasé à froid et roulée plusieurs fois. Pour empêcher l'huile de chauffer et de s'écouler pendant le processus, la pâte a été mise au réfrigérateur pendant un moment, puis étalée à nouveau. Avec une méthode plus rapide de fabrication de pâte feuilletée, la margarine a été mélangée avec de la farine, du sel, du vinaigre et de l'eau - une telle pâte ne peut être étalée que 1 à 2 fois. La recette des feuilletés et des petits pains, qui sont maintenant en vente dans les grandes usines publiques, est plus proche de cette dernière, mais un mélange est ajouté à la pâte, qui dans le cas le plus simple remplace l'émulsifiant, et il peut déjà être roulé plusieurs fois.

La technologie moderne la production de pâte Pâte feuilletée inextricablement liée avec les rapides demi-finales de la technologie de congélation. Initialement, l'apparition de givre en Europe a été associée à la fabrication d'une large gamme de petites pièces cuisson. Il a été conçu pour être utilisé dans les grandes entreprises, en fournissant des éléments semi-finis dans la cuisson finale, les supermarchés, les mini-boulangerie ou à la vente à la maison de cuisson.

Il existe plusieurs techniques différentes de cuisson différée: épreuvage retardée dans un environnement réfrigéré (jusqu'à plusieurs heures); épreuvage environnement réfrigéré contrôlé afin d'obtenir des paramètres de produits prédéterminés; la cuisson à deux étages (avec ou sans gel) pour la cuisson finale à proximité du lieu de vente; rapide (choc) congélation dans le but de long terme (jusqu'à mois 6) le stockage de produits semi-finis, prêts pour la cuisson immédiate. 

Les premières tentatives pour refroidir la pâte pour la conservation ont été réalisés en Europe dans les années trente dans le développement du concept de fournitures militaires. Par la suite, ils ont été interrompus pendant une longue période en raison de l'absence de réfrigération et résistant au gel levure appropriée. 

Cette technologie a commencé à se développer à la fin du siècle dernier. Jusqu'à récemment, sous forme congelée peut être utilisé uniquement des produits de la fraîcheur (azyme) la pâte, mais en raison de l'intérêt accru dans une cuisson de la pâte à la maison, pendant une longue période il y avait un besoin pour les aliments surgelés. 

Avec de nouvelles inventions en microbiologie et la création de nouveaux types de levure de boulangerie de haute qualité résistants au gel. Au cours des dernières décennies, une nouvelle branche de l'industrie alimentaire a vu le jour et se développe avec succès: la cuisson de produits de boulangerie et de confiserie de haute qualité à partir de produits semi-finis congelés, notamment la pâte feuilletée. 

La sélection et la préparation des matières premières. 

La technologie de fabrication et congélation rapide semi-fini pâte feuilletée fait des exigences particulières pour les matières premières et les méthodes de travail. Certaines exigences de base sont les suivantes: 

moins d'eau lors du mélange de la pâte;

Vous devriez être utilisé types spécialisés améliorants;

en réduisant le temps de mélange et de moulage;

augmentation de la consommation d'électricité pour l'eau de refroidissement pour le pétrissage, un rapide test de congélation, le stockage, le transport, la décongélation, l'épreuvage allongée;

la nécessité d'une discipline technologique stricte à tous les stades de la production.

  Flour utilisé pour la production de pâte congelée, doit contenir au moins 17% de protéines gluténine ou (comme nous le supposons habituellement) gluten humide non inférieure à 32%, soit la capacité de rétention des gaz de l'essai sera insuffisante. Il est recommandé d'enrichir la farine faible teneur en protéines, le gluten sec ou gluten concentré.

Le bicarbonate de propriétés de la farine pour la pâte doit être supérieure à la farine utilisée dans le cas des méthodes traditionnelles de faire le test. Par exemple, pour la préparation de la pâte feuilletée avec un autre point de congélation, nécessite la farine avec les caractéristiques suivantes (test de qualité sur Chopin alveogramme): 

- L'indice d'élasticité a tendance à atteindre 100%. Un déplacement délibéré de la balance viscoélastique vers une plus grande élasticité du gluten peut parfois compliquer le processus de pétrissage et de moulage de la pâte. En même temps, cela contribue à une meilleure stabilité dimensionnelle des pâtons lors de la décongélation et de la fermentation, ce qui est très important.

- l'activité de l'amylase devrait être faible. Pour la farine hypodiastatique (avec une petite quantité d’enzymes en connaissance de cause) et ayant besoin d’être améliorée, des enzymes supplémentaires ou des agents d’amélioration avec une activité protéolytique minimale sont nécessaires;

- il est nécessaire de veiller à ce que la teneur en acides gras ne soit pas excessive, de sorte que l'utilisation de farine de soja n'est pas autorisée.

La qualité finale et l'apparence du produit bouffée de levure dépend de l'ascenseur lorsque l'épreuvage pâte, qui est à son tour liée à la capacité du test de rétention des gaz, fournissant sa bonne montée. Un bon repas avec un bon gluten contribuent. 

La plupart des boulangers estiment que la capacité de rétention des gaz pâte feuilletée est la raison pour que la pâte levée, tandis que dans de nombreux cas, la vraie raison est que la capacité de levure de gazage congelée est insuffisante ou absente. 

 Auparavant, "pâte feuilletée" est appelée sans levure pâte feuilletée, car auparavant, il n'y avait tout simplement pas de levure, adapté à la congélation.

levure - un ingrédient clé de la pâte à la levure, assurant la fluidité de toutes les réactions enzymatiques et physico-chimiques qui affectent la formation de la structure et de l'élasticité de la pâte, ainsi que la porosité, le goût et l'arôme de la cuisson terminée. 

En règle générale, la levure comprimée est utilisée pour la pâte congelée. Les levures domestiques doivent être dosées environ deux fois plus que dans une pâte régulière (jusqu'à 10%), car lorsqu'elles sont congelées, leur capacité à dégager des gaz est considérablement réduite - le taux de libération de dioxyde de carbone, libérant ainsi la pâte. 

La levure étrangère (et surtout européenne) la production, grâce à la technologie spéciale de souches de plus en plus et beaucoup plus résistant au gel. Mais dans les grandes entreprises publiques continuent d'utiliser la levure locale, selon les spécifications dépassées, étant donné que cela réduit le coût de production, mais cela peut grandement souffrir qualité. 

Une autre erreur commune, en particulier les petites boulangeries, est d'utiliser sèche pâte feuilletée levure, suivie par la congélation. La levure sèche même de production à l'étranger, il ne vise pas à tester avec la congélation. Caractéristiques de production prédéterminent à partir d'une très faible résistance à un fort refroidissement. 

levure pressée spécial "Hirondelle" société française Lesaffre développé pour une utilisation dans la pâte congelée, y compris bouffée. Pour ce type de levure développé des souches particulières (races levure génétiquement posé des propriétés de cuisson spéciaux), ne perd pas son activité après exposition à des conditions défavorables: la congélation et de stockage, ainsi que sous l'influence de divers acides et additifs de cuisson. 

Levure contiennent une grande quantité de matière sèche (28-32%), soit des cellules de levure par centimètre cube est beaucoup plus de protéines (jusqu'à 50%) et surtout le tréhalose disaccharidique, qui est une source interne de cellules de puissance de levure de sauvegarde lors du stockage. 

Néanmoins, même si l'utilisation de la levure "Hirondelle" pendant le stockage de test dans un état congelé, une diminution de la force de levage de levure. En particulier, durant le dégivrage d'un décalage dans le temps de la formation maximale de dioxyde de carbone, mais plus tard. Dans la pratique, cela est facilement compensée par une épreuve plus longue. 

Avec la levure de boulanger traditionnel dans la pâte feuilletée congelée nécessaire dose plus élevée de la levure pour compenser la perte significative de leur activité et de la mort en masse de cellules de levure. Cependant, un surdosage de la levure dans la pâte, peut aussi avoir des effets négatifs - un grand nombre de cellules de levure mortes donne une saveur particulière. Gourmets seront facilement remarquer un goût de bouffées de hlebozavodovskih. 

margarine

La pâte feuilletée est disponible en deux types - la levure et la levure. Dans la pâte à la levure sans bouffante, la hausse ne se produit que par le fonctionnement de la margarine: lorsqu'elle est chauffée pendant la cuisson, elle étale les couches de pâte. Lors de l'évaporation de l'eau contenue dans la margarine, une très bonne séparation se produit, puis les graisses de margarine fondues sont absorbées dans les couches de la pâte et ne leur permettent pas de rester collées. 

Avec de bonnes couches de margarine spécialisées deviennent croustillantes cassants et de la structure très délicate. Les couches de pâte fondent littéralement dans la bouche. Dans squameuse pâte à la levure hausse est due à l'action de la margarine, et des activités de la levure qui rend les couches de pâte encore plus luxuriante. 

En règle générale, la technologie utilisée pour produire la pâte feuilletée est la même: une couche de pâte enroulée en forme de carré est placée sur une couche de margarine, après quoi la pâte est pliée et déroulée. La tâche principale de la margarine est d’isoler les couches de pâte les unes des autres, afin d’empêcher qu’elles ne se collent pendant le roulage et le tranchage. 

La stratification se fait par laminage et pliage successifs de la pâte avec une couche de margarine dans la couche 3-4 sous la forme d'un livre. La pâte de levure feuilletée, qui utilise de la margarine ou du beurre ordinaire, contient généralement des couches de 144 - 288; dans la pâte à levure, elles sont beaucoup plus petites - 24 - 48. 

En utilisant les margarines professionnels spécialisés pour les boulangeries de pâte feuilletée en France, le Danemark, l'Allemagne, la Pologne produit sans pâte à la levure jusqu'à ce que les couches 400 et de la pâte de levure douce (feuilletée danoise) a au moins 160 couches. 

L'eau et les additifs dans la pâte. 

L'eau de malaxage est nécessaire de prendre le filet, nous avons à l'esprit est pas très riche en sels minéraux ou coagulants. Possible d'utiliser une eau du robinet simple, à moins qu'il ne soit pas excessivement fluoré ou chloré. L'eau doit être appliqué à des températures proches de zéro (1-2S). En présence de machines de fabrication de glace pour le test à froid à l'aide de la glace pilée. Considérant qu'il est nécessaire d'utiliser des améliorants de bouffées spécialisées, ne suffira pas à insister sur ces suppléments, car ils sont contenus dans améliorateur spécialisés pour la pâte feuilletée dans les dosages nécessaires.

Certes, le sel influe grandement sur le goût du produit, en particulier lorsqu'ils ne sont pas destinés à puff garniture sucrée. En outre, le sel commun améliore la résistance du gluten. Pour cette raison, son dosage est rarement en dessous de 2% lorsque la levure pâte feuilletée pour des garnitures sucrées. Pour les bouffées de non-sel est ajouté à la levure dans des quantités allant jusqu'à 4-5% en poids de la farine.

L'ajout de sucre à la pâte, sauf améliorer le goût, offre un terrain fertile pour la fermentation de la levure et d'accélérer le processus. Pour la levure bouffées de pâte de sucre est dosée en quantité environ 15 de%, voire plus. Il faudrait envisager l'absorption de sucre plus d'eau, il est donc nécessaire de prévoir une dose d'eau légèrement plus élevé.

Fats. 

L'œuf contient un émulsifiant très efficace - la lécithine. En outre, les œufs donnent une bonne saveur et test des couleurs. A la maison, vous cuisinez avec des œufs frais, mais les exigences de production à grande échelle pour le traitement des oeufs sont très strictes, donc à l'époque soviétique n'a été utilisé que la masse des oeufs congelés - melange. Il est maintenant largement utilisé la poudre d'œuf de haute qualité produite par la technologie moderne.

Dairy. 

Pétrir la pâte feuilletée.

Pour la production de pâte feuilletée exige le malaxage intensif, ce qui contribue au développement maximal du squelette de gluten. 

faire le test au froid pour ralentir le début de la fermentation;

Préparation de l'essai est très forte cohérence pour limiter le rasplyvaemosti phénomène lors de la décongélation;

exception de la fermentation de la levure pour figer le moment.

Lorsque pétrir Pâte feuilletée dans un bol machine de malaxage versé solution d'acide lactique ou l'acide citrique eau froide, ajouter la poudre ou oeuf oeuf produits, lactosérum en poudre ou le lait, le sel, puis refroidi la farine et la farine améliorateur, après tout jeter l'huile ou de la margarine liquide et pétrir la pâte pour 10- 20 min (en fonction du malaxeur) jusqu'à consistance lisse. 

Eh bien pâte pétrie est laissée dans le bol sur 20-30 minutes pour le gonflement des protéines (pré-binning). Pour la pâte azyme sa température à tout moment dans le processus de mélange et binning ne doit pas dépasser 18 degrés 

Lorsque levé bol de pétrissage de pâte feuilletée versé dans de l'eau refroidie en particulier (sous la forme de morceaux de glace), une solution acide, dissous et de graisse d'oeuf, le sel et le sucre, puis refroidi améliorant de la farine. A la fin du chargement de la levure, préalablement dilué dans certaines parties d'eau froide. Très important est la distribution uniforme de la levure dans la masse de pâte et un très bon lot. 

Après pétrir la pâte pour l'épreuvage ne sont pas laissés dans le bol, et la propagation sur une table dans le réfrigérateur. La principale préoccupation dans la préparation de la levure de pâte feuilletée est d'empêcher l'éveil prématuré des cellules de levure et la levure a commencé. Dans le même temps le test est nécessaire pour former une carcasse de gluten binning, de sorte que tous les processus doivent se produire à une température ne dépassant 12 degrés. 

Les diverses formulations énumérées température de la pâte 20 degrés ou plus. Si vous utilisez du beurre pour la technologie obsolète est vraiment nécessaire de garder la pâte chaude, sinon le beurre ou la margarine ne sera pas un doux normal et raskroshatsya dans le test, les couches se collent ensemble. Dans la pâte de levure chaude et commencer à travailler sur un semi-congelés ultérieure ne peut être considéré. 

L'utilisation de margarines spécialisés pour puff élimine ces inconvénients. 

Cette étape est la principale. Elle suit immédiatement la formation des pâtons. La température de congélation finale doit être - 30-35gr.С. Des températures plus basses peuvent avoir des effets négatifs irréversibles.

- température de traitement dans la chambre de congélation à - (50-65) ° С pendant 20 minutes (jusqu'à la température 0 ° С dans l'épaisseur de la pâte;

- taux d'échange d'air d'au moins 4m / s, ce qui entraîne un taux de gel d'environ 1g.C par minute.

stockage et de transport des principes. 

Emballage. 

- humidité et étanchéité à l'air;

- la capacité à assurer une étanchéité fiable;

Le temps de stockage peut varier de quelques jours à plusieurs mois. Il dépend directement de la qualité des matières premières (farine, levure, améliorants) et sur le respect des normes du cycle de production (pétrissage, le moulage, congélation).

congelez pâteEn règle générale, à des températures allant jusqu'à -12 -20 ° C 

Cette opération est la plus vulnérable dans une technologie appropriée et efficace. Le stockage dans la chaîne du froid des morceaux de pâte dans tous les cas ne doit pas être interrompu. Il est nécessaire d'accorder une attention particulière à la fragilité des produits surgelés, et en conséquence, le risque de rupture.

Hébergement blancs livrés à la place de la cuisson doivent être effectuées dans des congélateurs (GEL) avec une température de pas moins de -10 C. Re-gel dégelé produits semi-finis ne sont pas autorisés. Si le transport était dégivrage accidentel, alors ce jeu peut être conservé au réfrigérateur à une température de quelques degrés seulement jours 0. 

Décongélation, prouvant et la cuisson des produits. 

dégivrage

 Proofing.

 1. décongélation immédiate en étuves. Il est assez fréquent dans la méthode russe, cependant, même à des températures modérées (environ 28 ° C) chauffage très rapide réactive levure morceaux de pâte à la surface, tandis que dans le noyau de la force de levage est petite, il y a encore une basse température. En conséquence, les produits finis peuvent avoir une densité non uniforme de la mie, qui est le mariage.

2. Décongeler à la température ambiante, suivie d'une fermentation en étuves. Cette méthode premier inconvénient de la méthode et on y ajoute surface zavetrivanie de pâte, car à long temps de séjour dans l'air. 

3. Décongeler dans le placard, programmé pour effectuer le premier dégivrage (à 0 ° C - en minimisant l'effet de condensation inévitable), alors que le processus de décongélation et le gonflement des protéines et de l'amidon. Ensuite, il y a l'étape consistant à effectuer l'épreuvage (avec une augmentation progressive de la température à 30-32 ° C), il est donc nécessaire de prévoir le taux d'humidité maximum de relecteurs. Cette méthode est la plus fiable et largement utilisé à l'étranger. 

Il existe un moyen de report la cuisson. Après la découpe d'un produit fini est immédiatement congelé et e avant qu'elle ne soit envoyée à l'épreuve. Dans ce dernier cas considérablement réduit le temps de cuisson pour préparer: ces produits sont décongelés pour 15-20 minutes à la température ambiante et immédiatement cuits sans autre épreuve. 

Généralement utilisé chariot rotatif ou convention four. La surface de la feuille de cookie doit être en parfait état pour éviter le phénomène des produits d'adhérence. Il est préférable de préparer silicone papier Silidor.

Parce que la température des sucres en excès fermentescibles de cuisson doit être un peu plus faible que d'habitude afin de limiter trop rapide surface des produits de brunissement. La durée de la cuisson sera légèrement plus que la conséquence habituelle. 

Habituellement, la température de cuisson est affecté 180-200 ° C, et la cuisson de temps 15 -18 minutes (la surface des produits uniformément peint jusqu'à coloration dorée).

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