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Confiserie Technology Industry

Produits en pâtisserie

pâte sablée est préparé avec une grande quantité d'huile (26%) et de sucres (18%); la pâte se révèle très épais et de l'humidité, il ne dépasse pas 20%. Dans de telles circonstances, la levure ne peut se développer et de les utiliser dans une poudre à pâte ne peut pas être ce genre de test. La principale poudre à pâte dans un beurre court pâtisserie. Il donne la pâte grumeleuse: couches de farine les particules et les empêche connecter.

pâte de farine de prendre le nombre moyen de gluten (28-36%). Si vous prenez la farine avec une petite quantité de produits sans gluten sont trop friables et difficiles à mouler; Si grande, les produits sont obtenus serrés. Pour plus d'assouplissement de la pâte en elle ajouter des agents levants chimiques - carbonate d'ammonium et le bicarbonate de soude, qui, lorsqu'il est chauffé, se décompose pour libérer les gaz.

Comme test de puits vymeshennom, il devrait y avoir pas de grumeaux de farine ou d'huile. Il devrait être un uniforme, dense, masse grasse plastique gris-jaune. Test d'humidité 18,5-19,5%.

 pâte sablée

Flour 560, y compris podpylivaniya 41, beurre, crème ou 311 de margarine, 207 sucre, essence 2, mélange 73, ammonium 0,5, sel 2, 0,5 de soude. La sortie de 1000

le beurre ou la margarine dénudée est mis dans les fouets; Ils comprennent sur une vitesse lente et fouettez jusqu'à ce que le beurre jusqu'à ce qu'il acquiert la plasticité. Puis ajouter d'autres produits (dans la norme), en plus de la farine, inclure la voiture à grande vitesse et fouettez pour remuer 12-15 min., En supprimant périodiquement des bords de la machine coincé de masse. Ajoutez ensuite la farine ont changé la machine sur un mouvement silencieux à la farine est pulvérisé. Pétrir les minutes 3 de pâte.

Avec la pâte sans gluten d'agitation prolongée gonfle, et la pâte perd sa plasticité et devient pour former rezinistym et difficile. Lors de la cuisson de ces produits de pâte deviennent surface bosselée sur laquelle le rouge à lèvres et le remplissage de mensonge inégale. coutures de coupe difficiles, pas croustillance.

Schéma alimentaire produit sableux semi-finis représenté sur la Fig. 23.

Lors de la fabrication tester manuellement une petite quantité (jusqu'à 5 kg de farine), il est malaxé dans un pot. Beurre ou de margarine nettoyé, placé sur une table ou dans un bol et pétrir jusque-là, jusqu'à ce que la graisse n'est pas en plastique. pré-coupés beurre ou de margarine très difficile à une épaisseur de

2 cm, les mettre dans la poêle et placer dans une pièce chaude (25-- 35 °) pour adoucir,

 La graisse, écrasée à l'état plastique, est placée dans un bol, le reste des produits (au taux) est ajouté, à l'exception de la farine, et pétri avec vos mains ou avec une gelée jusqu'à formation d'une masse homogène. Si, pendant le pétrissage, l'huile ne se combine pas avec le reste des produits pendant une longue période, ajoutez un peu de farine, puis le reste de la farine.

Les grandes portions de pâte (sur 5 kg de farine) est préparé manuellement comme suit: Tamiser la farine sur la table, rendre le milieuSchéma pâtisserie cuisine semi-fini

 Fig. 23. Schéma pâtisserie cuisine semi-fini

entonnoir, qui a mis beaucoup d'huile, et en remuant jusqu'à ce que le mélange devienne plastique, puis déchirer un morceau de pâte 2-3 kg, malaxé et mis sur la table de la farine de podpylenny. Zameshennye pièces suivantes sont placées sur le dessus de l'autre jusqu'à ce que toute la pâte est imprégnée.

Si la température de malaxage ne dépasse pas 20 °, que de celui-ci peut être immédiatement l'article moulé. Sinon, pour faciliter la découpe de la pâte devrait refroidir ° 15-18. Il est donc nécessaire d'éviter test d'hypothermie et la formation de grumeaux solides, difficiles à couper.

Voici les inconvénients qui peuvent survenir lors de la fabrication de l'essai, et leurs causes.

Limites Causes
pâte non plastique lors du déploiement grumeleuse, et quand il parle de la graisse vkpechke La pâte est mélangée avec du beurre fondu ou en purée bien tout autre aliment chaud pâte chaude
produits de boulangerie rugueux, kroshlivye Lot de farine et de liquide, faible en gras. Raccourcissement est ajouté en dernier.
La pâte est prolongée, comprimé lors du déploiement. Lors de la cuisson du produit obtenu avec un petit volume, dur Longue pétrir la pâte Accidenté formation déroulée.
Les couches de sites brûlés Le temps de cuisson ne tourne pas dans le four 
Le produit est très granuleuse Au lieu d'œufs ajouté un jaune d'œuf ou beaucoup d'huile
Produits durs, vitreux Au lieu d'œufs ou de blancs d'œufs, ajouter beaucoup de sucre, un peu d'huile
  1. sablés et biscuits biscuits

La farine 522, sucre 209, margarine, crème 313, 73 chiné, sel 0,5, noix grillées pour parsemant 16, le sucre 37. Rendement 1000 g (au moins 60 pcs.).

Patterning à pâte sablée et la broche de roulement de la plaquette rainurée                                                                                                                                                                   Patterning à pâte sablée et la broche de roulement de la plaquette rainurée

couche de pâte sablée est laminée d'épaisseur 4 mm. surface de formation mélange lubrifié saupoudré de noix ou des amandes hachées, puis le sucre. Lorsqu'un bit est mélanges secs, la formation d'une pâte ou d'un cookie d'évidement de coupe du couteau, le mettre sur une plaque à pâtisserie sèche et cuit à 230-250 °.

Les exigences de qualité: les cookies de différentes formes, non déformés, le bord - le tout; une pause devrait être aucune trace nepromeshannoy caractère de farine; lorsque biscuit pressé effrite; humidité 6%

  1. Pechenye Nareznoe

Pour la pâte: Farine 636, sucre 286, de la margarine de table 96, sel 5, 0,6 d'ammonium, 4 de soude, de la poudre de vanille 2, l'eau 70; inverser le sirop de sucre 23, 10 de l'eau, 0,5 de l'acide acétique, l'huile végétale pour les plateaux de lubrification 0,2. Rendement 1000 g (au moins 90 pcs.).

Préparez la pâte sablée sans oeufs, mais avec le sirop inverti (recette 19). Pâte roulée épais 5-6 mm de couture appliquée à un rouleau à pâtisserie motif gaufré (Fig. 24), puis coupé en biscuit rectangulaire.

Les exigences de qualité voir « sablés » .; humidité 8%,

les biscuits amovibles

La farine 619, y compris le dépôt 39, 290 de sucre en poudre, le lait 58, margarine crème 135, 58 chiné, 19 de miel, de la soude 1, 1 d'ammonium, 1 essence; sucre pour zhzhenki 4; 58 de lubrification chiné. Rendement 1000 g (145 pcs.).

Pétrir la pâte comme d'habitude. Si au lieu du sucre du sucre en poudre est utilisé, il est mélangé avec du lait et de mélange et d'agitation, chauffé à la vapeur sur la table de 35-40 °, puis on refroidit à 18-20 °. Après avoir roulé l'œuf barbouillé de couture de la pâte, mélangée avec une petite quantité zhzhenki.

Il faut se rappeler que si la pâte généreusement graissé zhzhenkoy, la surface de cuisson du produit devient rapidement un mat teinté II.

Pâte sur une ligne ondulée de feston de couche graissé de confiserie déposée, après quoi un évidement est découpé biscuits. Il est cuit à une température 230-250 °. Les cookies pour mieux luisaient immédiatement après la cuisson surface de biscuit est réalisée avec une brosse douce.

les cookies astérisque

la farine 481, 289 de sucre en poudre, 144 chiné, 193 de beurre, le lait 96, poudre de vanille 2,4, 106 ou fruits confits, 1 de soude. Rendement 1000 g (140 pcs.).

trituré beurre dénudés, mélangé avec du sucre en poudre, poudre de vanille, bicarbonate de soude et fouettez minutes 5-8. Dans cette masse ajoutez un peu de lait mélangé avec chiné, et fouettez encore 5-8 min., Puis mélangé avec de la farine. Si, au lieu de sucre de sucre en poudre est utilisé, il est mélangé avec du lait, du chauffage jusqu'à ce que le sucre soit dissous, et on a refroidi fouettant ajouté à la masse et ensuite malaxés avec de la farine.

La pâte finie est placé dans une poche à douille avec un tube dentée (diamètre d'alésage 1,5 cm). Sur une cuisson à sec « est déposé » dans la région 3-4 cm à part les petits biscuits comme « étoiles. » Au milieu du cookie ou mettre un morceau de zeste confit. Produits de boulangerie à ° 230-240.

Les exigences de qualité voir « sablés » .; humidité 8%.

 Flour 513, le beurre 205, 305 de sucre en poudre, le lait 102, mélange 154, de la poudre de vanille 5, 1 de soude, 5 inverser le sirop. Rendement 1000 et (122 pcs.).

La pâte a été préparée comme pour astérisque biscuits, mais a ajouté le sirop inverti (recette 19) et « on dépose » sur le plateau à l'aide d'une poche à douille avec un tube denté (diamètre des trous 6-7 mm) biscuits peu profondes sous la forme de la lettre « r ». Il est cuit à une température 230-240 °.

Les exigences de qualité voir « sablés » .; humidité 7%.

 les cookies Nezhenka

La farine 400, beurre 300, 300 de sucre en poudre, poudre de vanille 10, oeufs 100. Rendement 1000 g (100 pcs.).

Beurre, le sucre et la poudre de vanille frotté de sorte que la masse était une luxuriante, ajouter graduellement les œufs et enfin la farine. La pâte finie est placé dans une poche à douille avec un tube dentée (diamètre d'alésage 1-1,5 cm) et « otsazhivayut » de celle-ci des biscuits de formes diverses. Les cookies peuvent être décorés avec du chocolat. Pour cette partie du biscuit est abaissé dans la masse de chocolat chauffée (recette 197) ou rouge à lèvres réchauffé (recette 21).

Les exigences de qualité pour: biscuits de différentes formes, jaune, décorées de rouge à lèvres ou chocolat.

 les cookies Camomille

La farine 514, beurre 247, 308 de sucre en poudre, 103 chiné, 51 de lait, 2 essence, 4 d'ammonium, zhzhenka 2 ». Rendement 1000 g (153 pcs.).

La pâte est préparée comme Astérisque de biscuit, et est divisé en deux parties; Une partie de la teinte de test brûlé brun sucre. De poche à douille avec un tube en dents de scie « est déposée » sur un des produits de boulangerie secs que les anneaux ondulés. L'ouverture de cycle est déchargé à partir d'une poche à douille avec une pâte à tube lisse, teinte brune.

Les exigences de qualité: biscuits forme circulaire, marron clair, point sombre au milieu; humidité 6%.

Gâteau Anneau Sablés

Flour 4160, y compris podpylivaniya 310, sucre 1540, margarine, crème 2310, 440 chiné, sel 15, soude 4, 4 d'ammonium, 15 essence; pour les produits de chiné lubrification 100, noix grillées pour 735 décoration. Sortir de pièces 100. par 80 était

De la pâte est laminée à une épaisseur de couche 7-8 mm s excisé de celui-ci à l'aide de pastilles de diamètre circulaire évidement 8-9 cm.

 A partir de ces pastilles sont coupées évidement milieu 2 cm de diamètre, ce qui entraîne un produit sous la forme d'un anneau. Bague chiné lubrifiée noix hachées et saupoudrés cuit à ° 240-260.

Les exigences de qualité: gâteau rond en carton ondulé avec des bords lisses, brun clair; noix, jaune foncé; humidité 5%.

Juteux avec du fromage

Pour la pâte: farine 3500, sucre 900, 1600 de beurre, 1100 chiné; pour la farce: fromage 3300, sucre 700, 500 de la farine, la crème sure 400, produits d'œufs 140. Sortir de pièces 100. par 100 était

Préparez la pâte sablée est roulé hors de son réservoir 8 d'épaisseur 10 mm et un évidement bords circulaires 8 cm de diamètre en carton ondulé pastilles de coupe qui sont placés sur une plaque à pâtisserie. Au milieu des pastilles produites à l'aide d'une poche à douille avec un tube de remplissage de fromage dentée (recette 11). Burrito peut être plié en deux. Juteux cuit au four à une température 230-240 ° pour 10-15 min.

Spécifications de qualité: Le produit jaune pâle, rond ou plié en deux pour former des gâteaux à partir de laquelle le caillé visible; la couleur de son blanc, farce qu'elles soient légèrement dorées.

gâteau sablé, rouge à lèvres vitré

Pour l'essai: farine 2840, y compris pour le sciage 210 ′, sucre 1050, crème margarine 1580, mélange 370, soda 3, sel 10, ammonium 3, essence 10; pour la garniture (recette 14): sucre 155, confiture 1410; pour le rouge à lèvres (recette 21): sucre 1475, mélasse 145, essence 5, eau 450. » Rendement 100 pcs. 80 g chacun

La détermination de la taille des couches pour les gâteaux. Pour préparer le gâteau, déterminera la taille et de l'épaisseur * doivent être des formations de sable et combien de gâteaux taille set (4X9 cm) a été placé sur une feuille de fer de la pâtisserie.

Étant donné que dans la production de feuilles utilisées de confiserie de différentes tailles, dans chaque cas déterminé que les gâteaux se tenir sur la feuille, qui sera cuit formations de sable. Par exemple, prendre la taille de la feuille de X 38 50 confectionary cm. Sur sa surface peut être librement loin 4 nombre de gâteaux 12 bt dans une rangée, ie. e. 48 gâteaux (Fig. 25). Dans deux de ces feuilles s'adapter gâteaux 96. Lors de la coupe des couches liées sont obtenus et le rognage d'entre eux peuvent être préparés en outre 4 gâteaux de type amateur (recette de 113). Des spectacles de calcul ci-dessus qui ont besoin de faire cuire la formation de pâte taille 4 36 X 48 cm.

. Pour les gâteaux de sable 100, rouge à lèvres glacé nécessaire 5656 de pâte. Cette pâte est divisée en parts égales 4 1414, le poids des pièces de pâte sont uniformes, leur petit prominaetsya sur la table, pas podpilennom farine. La pâte est ensuite formée en une pièce rectangulaire, le mettre sur une farine de podpilenny de table plat saupoudré sur le dessus d'un morceau de farine et en utilisant un rouleau à pâtisserie rouler la pâte dans des directions différentes en cliquant sur le rouleau lorsqu'il se déplace du centre vers le bord du réservoir. Laminée jusqu'à ce que la formation jusqu'à ce que sa taille atteigne la moitié de la taille de la feuille de confiserie à laquelleformation de sable à gâteaux 48

                                                                                                                                                                          Fig. 25. formation de sable à gâteaux 48

elle cuira. Après cela, une couche enroulée sur un rouleau à pâtisserie et saupoudrer de farine (à la glissière de réservoir mieux sur la table, il facilite un test taper même). Là encore la formation placée sur la table et est roulée avec un rouleau à pâtisserie pour sa feuille de confiserie de taille est enroulée à nouveau sur un joint de rouleau et de le déployer sur la feuille de pâte, légèrement farinée.

la pâte à Plast doit être d'épaisseur uniforme, sans quoi le poids du gâteau sera différent, en outre, des taches fines va brûler pendant couche de soude et d'épaisseur non propekutsya. Si la formation est déposé sur la feuille, avéré être inégale, la paume de la main, il est aligné avec un couteau enlever les bords en saillie. les restes de pâte ajoutés à la prochaine pièce de pâte.

Juste. cuire des couches de sable pour les gâteaux.

couches de pâte. La feuille de pâte pour 10-13 cuit min. à 240 °-260. Nous devons nous assurer qu'il cuit à travers uniformément. Si une couche d'emplacement est cuit au four et ailleurs brut est ensuite placer sous-couche cuite enferment une feuille de papier ou le lieu recouvert de papier imbibé d'eau. Le meilleur goût des produits de sable acquis lorsque
miette faire lors de la cuisson lumière jaune. L'épaisseur de la couche cuite 7-8 mm.

Intercalant couches de pâte. Légèrement refroidi couche cuite au four de la pâte uniformément revêtue d'une marmelade de couteau et soigneusement recouverte d'une couche d'un autre. Pour ce faire, ils frappent le bord de la feuille de fer avec un rouleau à pâtisserie et, lorsque la couche de sable est en retard sur la feuille de fer, elle est progressivement déplacée vers la couche inférieure, enduite de confiture, afin de ne pas la casser. Cette opération est effectuée alors que la première couche est encore à une température de 50 à 60 °. À un niveau inférieur ou

ruptures de la couche à haute température et l'effritement. Pousser la couche supérieure est légèrement pressée vers le bas, puis appliquer une couche mince de couteau de bourrage après que le glaçage rouge à lèvres mat pas fait (Fig. 26).

Après la formation de rouge à lèvres de glaçage des gâteaux et les couper en décorer, comme décrit p. 224.

Si la fabrication de processus de gâteaux a été violé, doit être pesé chaque produit.

Les exigences de qualité: rectangulaires de gâteau, à deux couches, le remplissage de fruit collé; zaglazirovano rouge à lèvres brillant de chocolat; Testez la couleur jaune, rouge à lèvres - brun foncé; pâte dure, kroshlivoe, humidité 10%.

Gâteau rempli de fruits et de la crème

Pour la pâte: la 2780 de farine de qualité supérieure, y compris 205 signature, le sucre 1030, 1545 de beurre, 360 chiné, sel 10і, 3 de soude, 3 d'ammonium, 10 essence; Crème: 460 de sucre en poudre, le beurre 860, 345 de lait condensé, eau de vie 3; pour le remplissage des fruits: 180 de sucre, confiture 1605. Sortir de pièces 100. par 80 était

couches de sable cuites au four et jusqu'à présent, ils n'ont pas refroidi, les coller remplissage des fruits. Après couvercle du réservoir de refroidissement final et décorer la crème comme décrit à la p. 223.

Les exigences de qualité: gâteau de forme rectangulaire avec des bords lisses. Top décoré avec des ornements de crème. Testez la couleur jaune, crème - en fonction du colorant. Humidité 11 ± 2%,

 Pour la pâte: la 2595 de farine de qualité supérieure, y compris 190 signature, le sucre 960, 1445 de beurre, 335 chiné, sel 10, 2 soude, 2 d'ammonium, 10 essence; pour les rouges à lèvres (recette de 21): 1480 de sucre, la mélasse 150, essence 5, l'eau 450; pour le remplissage (recette 14); sucre 85, confiture 755; crème (recette 29): .295 de sucre en poudre, 550 de beurre, lait condensé 220, 2 de cognac, de la poudre de vanille 5. Sortir de pièces 100. et sur 80.

Les gâteaux sont faits de la même manière que celle décrite dans la recette 64. Après la formation de coupe de rouge à lèvres dans le glaçage des gâteaux et décorer la crème divers ornements comme décrit à la p. -223.

Les exigences de qualité: un gâteau rectangulaire. former une double couche, le remplissage de fruits collés, rouge à lèvres blanc mat zaglazirovano, ornement crème de différentes couleurs. La pâte est granuleuse, jaune, crème épaisse, congelés. Humidité 10 ± 3%.

gâteau sablés à la crème

Pour la pâte: farine 2785, y compris le dépôt 205, le sucre 1030, 1545 de beurre, 360 chiné, sel 10, soude 3, 3 d'ammonium, 10 essence; crème (recette 29): 650 de sucre en poudre,. beurre 1220, 490 de lait concentré, la poudre de cacao 120, brandy 4, de la poudre de vanille 6; fruits ou confite pour 230 décoration. Sortir de pièces 100. par 75 était

Préparez la pâte et cuire les couches de sable (p. 93). Ensuite, ils sont refroidis, la crème ne fond pas. La couche inférieure sans retirer une feuille revêtue d'une couche de crème et de glisser doucement sur elle une couche supérieure, puis pressé légèrement (à couteau purifié d'irrégularité et de balayage mie), revêtu d'une crème avec un long couteau et des lignes ondulées appliquées pétoncles confiserie. Les couches refroidies à la crème congelée, et coupé avec une lame tranchante, mince, étroit, mouillant dans l'eau chaude pour les gâteaux taille 4X9 cm. Pour réduire la formation de granules doit soigneusement couper couteau (râpe).

La quantité de crème nécessaire pour un gâteau (Formulation) ainsi distribués: 50% pour les coutures de liaison, 25% pour la lubrification de la couche supérieure et 25% pour la décoration. Décorer des gâteaux comme décrit à la p. 223.

Les exigences de qualité: gâteau de forme rectangulaire avec des bords lisses. Décoré avec des ornements colorés sur le dessus de la crème et de fruits; couleur test jaune, crème - en fonction du colorant; humidité 9%.

 gâteau sablé, gelée vitrée

Pour la pâte: farine 2750, y compris podpylivaniya 205, sucre 1020, margarine, crème 1525, mélange 355, soude 3, 3 d'ammonium, 12 essence, le sel 10; Pour le remplissage de la confiture (recette 14): 185 du sucre, de la confiture 1630; pour gelée (Recette 23): 470 du sucre, de la mélasse 115, brandy 38, l'acide citrique 2, agar 12, 2 colorant alimentaire, 560 de l'eau, des fruits ou 1115 confits. Sortir de pièces 100. par 85 était

couches de sable cuites au four et les fruits de la colle de remplissage. Par la suite, la surface du produit semi-fini est appliquée une couche mince (1-2 mm) et les contours de contour de couteau remplissage de fruit gâteaux 4X9 cm taille, sont posés sur les fruits confits, de fruits frais ou en conserve. Tout cela verser la gelée et quand il durcit, couper la couture sur les contours prévus sur le gâteau. Lorsque le couteau de coupe doit être essuyé avec un chiffon humide.

Les exigences de qualité voir « gâteau sablée, gelée glacé. »; Jelly doit être transparent, bien se solidifier, mais pas rezinistym; humidité 18%.

 gâteau sablé avec bande de bourrage

Pour la pâte: farine 3774, y compris podpylivaniya 400, sucre 1192, margarine, crème, 2013, 470 chiné, sel 13, soude 3,4, 3,5 d'ammonium, 3 essence; pour podvarki hachée (recette 15): 150 de sucre, І0 essence, gelée 500; de sucre en poudre pour saupoudrage 188. Sortir de pièces 100. par 80 était

pâte sablée est enroulé sur une épaisseur de couche 5-7 mm; partie de la formation est découpée en quatre largeur des bandes de longueur 9 cm doit correspondre aux bandes de la longueur de la feuille. ces bandes

Préparation des bandes de sable testa.png

                                                  Fig. 27. Préparation des bandes de pâte

Test de mettre le long de la feuille sèche de telle sorte que la distance entre eux était 2-4 cm le long du milieu de chaque bande est déchargée du remplissage fruit d'une poche à douille, frottis légèrement en largeur .; liteaux oeuf souillées.

Dans le reste de la pâte est roulée couche épaisse 3 mm, découpé en bandes de largeur 10 11-cm, ce qui à son tour est coupé transversalement dans la largeur de bande étroite 8-10 mm. Ces bandes sont placées transversalement à la bande recouverte de garniture aux fruits (Fig. 27). bande cuite au four à une température 220- 230 °, puis découpée en gâteaux et saupoudré de sucre en poudre.

Les exigences de qualité: une bande rectangulaire de couleur jaune foncé; dans la farce déposé grille à motif de pâte; gâteaux d'œufs de surface lubrifiée; humidité 9%.

tartelettes sablés pâtisserie avec de la gelée et des fruits

Pour la pâte: farine 1680, y compris podpylivaniya 120, sucre 620, margarine, crème 930, 220 chiné, sel 6, soude 1, 1 d'ammonium; Pour le remplissage (recette 14): 125 de sucre, de la confiture 1100, 3 essence; pour gelée (Recette 23): 295 de sucre, essence 5, brandy 23, l'acide citrique 1, agar 7, 1 colorant alimentaire, 350 de l'eau, de la mélasse 75, des fruits (confits) 3435. Sortir de pièces 100. par 80 était

Paniers de pâte est préparée dans des moules métalliques de trois façons (Fig. 28).

La première méthode est utilisée dans le cas où la pâte a une température 17 ° et plus, sans interruption, il est déployé.

Les procédés de préparation de sable korzino¬chek testa.png

Fig. 28. Des procédés pour la préparation de paniers à court pâtisserie

La pâte est laminée d'épaisseur 5-6 mm et est enroulé sur un rouleau à pâtisserie. Les moules métalliques placés sur la table en plusieurs rangées; la distance entre les moules doivent être

3 cm. Après cela, les moules vis est enroulé sur un moule de formation de pâte de pin de roulement de tous les côtés se déplacent vers le centre. Avec cette pâte pénètre dans des trous de moules. La pâte a pénétré plus profondément dans des moules, il est pressé dans un morceau de pâte, moulé sous la forme d'oeufs. Après cela, un rouleau à pâtisserie est roulée moules, en les séparant de la pâte en excès. Pouces des deux mains pressées contre la pâte de sorte qu'il est fermement dans les moules de motif, et raclées à partir des bords des moules en excès de pâte.

Le second procédé est utilisé lorsque la pâte est réfrigérée et les paniers sont préparés pour des conditions extrêmes.

La pâte est laminée chaque gâteau 6-7 mm d'épaisseur, coupées en carrés YuhYu cm évidement circulaire ou couper diamètre de la pastille 10-12 cm. A été mis sur un moule métallique et à l'aide du pouce est pressé dans les modèles de moules.

La troisième méthode est utilisée, lorsque la pâte est très chaud.

La pâte a été malaxée sur une main de table déroulés de celle-ci couche épaisse 1 de moules métalliques et tournant à l'envers, les pousser sur la pâte, la couper. Puis la pâte dans les moules sont séparés de la section avec un couteau et la pâte est pressée dans les modèles de moules.

Cuire les paniers sur des plaques à pâtisserie à 240-260 °. Après la cuisson et le refroidissement, ils sont retirés des moules, remplis de garniture aux fruits et décorés de fruits frais ou en conserve, puis versés de la gelée et décorent le gâteau, comme décrit à la page 223. Les paniers peuvent être placés dans des capsules en papier.

Les exigences de qualité: panier a une forme circulaire ou ovale, son bord lisse, ondulée; fruit empilés dans des paniers, magnifiquement agencées et recouvert d'une pâte de couleur transparente; test de couleur, jaune foncé; gelée de fruits - doux; humidité 22%.

gâteau sablé Tartlet amateur

Pour le test: farine 1540, dont 115 pour le sciage, sucre 570, crème margarine 855, mélange 200, sel 6, soude 2, ammonium 1, essence 6; pour la chapelure (recette 186): farine 930, fécule de pomme de terre 230, sucre 1150, mélange 1860, essence 12; pour la crème (recette 29): beurre 955, sucre en poudre 510, lait concentré 380, cognac 3, vanille en poudre 9; pour aromatiser. garnitures: cognac 37, essence de rhum 2, fruits (fruits confits) pour la décoration 345. Rendement 100 pcs. 75 g. -

Préparer les tartes et les biscuits de sable (recette 95). Après refroidissement, le gâteau à travers un tamis ayant un diamètre de maille 2-3 mm. Crème (crème 10% de feuilles pour la décoration) est mélangée avec. eau de vie et de l'essence de rhum, puis avec des miettes de biscuit (10% miettes de biscuit est autorisé à terminer). Farce ne se consistance pâteuse, à la crème de miettes ne peut pas être beaucoup de temps pour mélanger. Chaque panier est rempli d'une farce (39 g) et saupoudrer de chapelure de biscuits frits après quoi faire une petite entaille au milieu. Décorez la crème des paniers et des fruits frais ou en conserve. En présence de restes de biscuits sont utilisés pour la préparation des miettes de biscuit.

Exigences de qualité, voir "Gelée et corbeille de fruits"; la garniture est douce, la crème est bien assommée; humidité 9,4%. »

Krakow gâteau sablé

Pour la pâte: farine 1813, y compris le dépôt 130, le sucre 717, 1000 de beurre, mélange 233, soude 1,7, le sel d'ammonium 6, 1,7; pour les amandes en pâte d'amandes grillées 1178, farine 556, sucre 2126, 6,7 essence, œufs (blancs) 1024. Sortir de pièces 100. par 70 était

pâte sablée est enroulée couture 5-6 mm d'épaisseur, et il est cuit jusqu'à ce que la moitié.

Battre légèrement les blancs d'oeufs, ajouter le sucre, les amandes grillées hachées et, en remuant avec une spatule, chauffer à 89–90 °. Ensuite, la masse, en remuant, refroidie à 35-40 °, mélangée avec de la farine et immédiatement versée sur une formation de sable, nivelée avec un couteau. Lorsqu'une croûte fragile apparaît sur la masse, la couche de pâte est découpée en gâteaux rectangulaires de 5 × 9,5 cm, placés sur une plaque à pâtisserie de façon à ce qu'ils soient espacés de 3 cm et cuits à 150-160 °.

Caractéristiques de qualité: gâteau rectangulaire; la surface est inégale, brun; humidité 5,5%.

gâteau de sable à la crème

Pour la pâte: farine 262, y compris le dépôt 28, le sucre 93, 139 de beurre, mélange 28, soude 0,2, 0,2 d'ammonium, 0,9 essence de vanille, le sel 1; crème (recette 31): 186 de sucre, de beurre 218, les œufs 33, le lait 125, de la poudre de vanille 2, brandy 0,8; des miettes de biscuits (recette 186): 3 de farine, de sucre 3, mélange 5; conserves de fruits pour 29 décoration. La sortie de 1000

couche de pâte sablée est roulée épaisseur 3-4 mm et découpée à partir de la tour ou de pastilles carrées. Gâteau de pesage g 400 225 devrait prendre M. pâte et rouler sur deux gâteaux 130HІ30 mm, et dans la fabrication de la masse de gâteau g 800 440, le test prend pour un gros gâteau roulé gâteaux 3-4.

Gâteau cuit surface de billes de gâteau à la crème et collée couche avec une couche de crème, les miettes de biscuits sont parsemés côté, et la surface décorée de crème et de fruits comme décrit à la p. 223.

Les exigences de qualité: gâteau rond ou motif de forme quadrangulaire de la crème; décorée de fruits; humidité 16,3%.

 pâte sablée (recette 54) 500, crème grasse (recette 29) 287, rouge à lèvres (recette 21) 205, rôti noix 8, des miettes de biscuits frits (recette 186) 7. La sortie de 1000

pâte sablée Ready est déployé dans une couche d'épaisseur 2- 4 mm et un gâteau coupe-2 3 (gâteau peut avoir des couches 5). scones avec bâton de crème ensemble. Les parois latérales barbouillé de crème et saupoudrer de chapelure de biscuits. glacis de surface de rouge à lèvres au chocolat. Les bords sont décorés avec une bordure de crème et de faire une inscription diagonale « Leningrad ». Dans les coins du gâteau de noix grillées empilés, parfois enveloppés dans une feuille.

Les exigences de qualité: gâteau carré, pris en sandwich à la crème, rouge à lèvres chocolat surface zaglazirovana, côtés parsemés. miette. gâteau Top décoré de crème et de noix.

gâteau Abrikotin

Pour la pâte: farine 263, y compris podpylivaniya 19, le sucre 97, 145 de beurre, 34 chiné, sel 1, soude 0,24, 0,24 d'ammonium; Crème sucre 101, beurre 115, 68 de lait, les œufs 18 1 essence, poudre de vanille cognac 1,1, 0,5, liqueur Abrikotin 16; sucre rouge à lèvres 174, l'essence de 0,56, le sirop 17, liqueur Abrikotin 10, l'eau 70; la chapelure de biscuits de farine 2, sucre 3, 4 melange; pour la décoration: fruits (noix confites) 26, 9 frits. La sortie de 1000

La pâte est préparée comme décrit dans la formulation № 54. gâteaux cuits au four 3 5 mm d'épaisseur, selon le nombre de couches (peut être de 2 à 5 couches) et les coller à la crème. La couche supérieure de glaçage réchauffé rouge à lèvres rose, sa mise à niveau avec un couteau. Les parois latérales sont revêtues d'un gâteau à la crème et saupoudrer de miettes de biscuit. La surface du gâteau couvre en totalité ou en partie ou en bandes de grille de crème au chocolat, décorer frontière de bord de crème blanche et des tas de noix. Vous pouvez entrer toute la crème dans les couches. liqueur Abrikotin est ajouté à la crème et rouge à lèvres.

Exigences relatives à la qualité: gâteau carré ou rond, rouge à lèvres haut zaglazirovan roses et décorées avec de la crème et de noix. La caractéristique du goût et de l'odeur de pâte brisée, la liqueur de crème au beurre et Abrikotin.

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