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Production MKI - Préparer des biscuits, des biscuits et des craquelins.

La cuisson des biscuits, des biscuits et des craquelins.

Le processus de cuisson s'accompagne de changements physico-chimiques complexes qui se produisent sous l'influence de la température élevée de la chambre de cuisson. La qualité des produits finis dépend en grande partie de la cuisson correcte. Pendant la cuisson, le processus d'échange de chaleur et d'humidité du morceau de pâte avec le milieu vapeur-air de la chambre de cuisson a lieu. Le but principal du processus de cuisson est d'éliminer la majeure partie de l'humidité du morceau de pâte. Dans le même temps, les propriétés structurelles et mécaniques du morceau de pâte changent radicalement. Il acquiert dureté et porosité, sa surface est colorée.

Sous l'influence de la température élevée de la chambre de cuisson, celle de la pâte (la préparation chauffe rapidement. Cependant, malgré son épaisseur relativement faible, les couches externe et interne sont chauffées de manière inégale. Ainsi, la température de la couche de surface après environ 60 s atteint 100 ° C, et la température de la couche interne de la pâte govki - seulement 70 ° C.À la fin de la cuisson, respectivement, la température de la couche de surface est de 170-180 ° C et à l'intérieur de la pièce, la température dépasse légèrement 100 ° C.

Le processus de cuisson est divisé en trois périodes. Dans la première période, les pâtons sont chauffés de manière intensive. Afin d'éviter la formation d'une croûte à la surface des pâtons qui empêche la libération d'humidité, au début de la cuisson, ils ont tendance à créer une humidité accrue de l'air ambiant de la chambre de cuisson. Pour cela, une petite quantité de vapeur d'eau est introduite dans la chambre de cuisson. La température dans la chambre de cuisson pendant la première période de cuisson est maintenue relativement basse (environ 160 ° C) (pour les biscuits 220 ° C). À cet égard, dans la première période, la perte totale d'humidité du morceau de pâte est insignifiante et, dans les biscuits persistants, il y a même une augmentation de la teneur en humidité des morceaux en raison de la condensation à la surface d'une certaine quantité d'humidité. L'augmentation de l'humidité de l'air dans la chambre de cuisson lors de la cuisson de biscuits durs et de biscuits permet d'obtenir une surface brillante et une meilleure porosité. Pendant cette période, les processus de gélatinisation de l'amidon et de dénaturation des protéines commencent dans les pâtons. Les substances protéiques se dénaturent et coagulent, tout en libérant de l'eau absorbée lors du gonflement. Cette eau est en partie utilisée dans la gélatinisation de l'amidon. Au cours de la même période, la décomposition des désintégrants chimiques - bicarbonate de sodium et carbonate d'ammonium se produit avec la formation de produits gazeux. Les protéines déshydratées et l'amidon partiellement collé sont relâchés par des produits gazeux, formant une ossature poreuse qui, après une déshydratation et un refroidissement supplémentaires, forme la base de la structure des produits finis.

Au cours de la deuxième période de cuisson, l'humidité relative de l'air dans la chambre de cuisson est considérablement réduite. Ceci est une conséquence d'une augmentation de la température de la chambre de cuisson pour les biscuits au sucre à 350 ° C, et pour les biscuits, biscuits et craquelins persistants à 250-260 ° C.Cette période est caractérisée par une élimination intensive de l'humidité des pâtons, car la température des couches centrales atteint 100 ° C. Tout d'abord, l'humidité est retirée de la surface du morceau de pâte, puis le processus y pénètre progressivement profondément. Cela permet d'augmenter le volume des pâtons. La vitesse d'élimination de l'humidité pendant cette période est maximale et constante. Pendant cette période de cuisson, des changements chimiques importants se produisent dans la composition de la pâte. La graisse est adsorbée sur la charpente formée de protéines dénaturées. La quantité totale de protéines diminue légèrement. La quantité d'amidon insoluble est réduite. Cela est dû à son hydrolyse partielle et à la formation d'amidon soluble et de dextrines. Les sucres sont partiellement caramélisés, la surface acquiert une teinte dorée caractéristique. Ce processus est particulièrement intense en présence de fructose (sucre inverti). Ce processus est intensifié par un environnement alcalin. Par conséquent, avec une augmentation de l'introduction de bicarbonate de sodium dans la pâte, une teinte dorée à la surface du produit est observée plus clairement.

De plus, les sucres réagissent avec les substances azotées. En conséquence, il se forme des composés qui, en plus de la couleur, ont également un arôme caractéristique.

La graisse subit des changements chimiques, à la suite desquels sa valeur en iode diminue. La teneur en minéraux ne change pratiquement pas pendant le processus de cuisson. Le volume du morceau de pâte (sa hauteur) sous l'influence de la vapeur d'eau libérée et des produits de décomposition des agents levants chimiques augmente considérablement. Cette augmentation dépend des propriétés structurelles et mécaniques de la pâte. La pâte élastique des biscuits, des craquelins et des biscuits persistants augmente considérablement le volume par rapport à la pâte en plastique de divers types de biscuits au sucre. Une croûte se forme à la surface du morceau de pâte avec un processus de cuisson correct seulement à la fin de la deuxième période.

Au cours de la troisième période, l'intensité du processus d'adaptation à l'humidité diminue et le processus se termine. La structure du produit est enfin fixée. La température dans la chambre de cuisson diminue légèrement et est maintenue pour les biscuits et craquelins à environ 250 ° C, et pour les biscuits à environ 200 ° C. Il en va différemment pour différents types de produits: pour le sucre et les biscuits persistants et la plupart des types de craquelins - de 2,5 à 8 minutes, pour les biscuits au beurre - selon le type de 3 à 25 minutes, et pour les biscuits - de 7 à 15 minutes.

Pour la cuisson de craquelins, biscuits et biscuits, des fours de différentes caractéristiques de conception sont utilisés. Ils sont classés selon trois caractéristiques principales: les performances, la façon dont la chambre de cuisson est chauffée et la conception du convoyeur de la sole du four. Par productivité, les fours sont divisés en trois catégories: petite (100-250 kg / h), moyenne (250-600 kg / h), haute productivité (600-900 kg / h).

Selon le mode de chauffage de la chambre de cuisson, les fours sont subdivisés en canal et avec chauffage direct de la chambre de cuisson. Dans les fours à canaux, également appelés fours à moufle, le combustible est brûlé dans un four spécial et les gaz chauds qui y sont générés passent à travers un système de canaux situés au-dessus et au-dessous de la chambre de cuisson. L'avantage de ces fours est la possibilité d'utiliser tout type de combustible (solide, liquide ou gazeux) et une transition relativement aisée d'un type de combustible à l'autre. L'un des inconvénients de ces fours est le temps nécessaire pour préparer le four au fonctionnement, qui est calculé en plusieurs heures. Les fours à chauffage direct de la chambre de cuisson ne présentent pas cet inconvénient. Leur préparation ne prend pas plus de 2-3 heures Ces fours sont subdivisés en gaz et électrique.

De par la conception du convoyeur et du foyer, les fours sont divisés en deux groupes: les fours avec un convoyeur à chaîne (dans ces fours la cuisson se fait sur des feuilles de pochoir métalliques), les fours avec un convoyeur à bande en ruban d'acier ou en treillis tissé, auxquels les pâtons sont directement alimentés.

Les fours les plus courants avec chauffage direct de la chambre de cuisson, la cuisson des pâtons dans laquelle se fait sur une bande ou un treillis métallique. Ces fours sont chauffés à la fois au gaz et à l'électricité. Les fours électriques, dans lesquels des éléments chauffants électriques sont utilisés au lieu de brûleurs à gaz, sont devenus de plus en plus largement utilisés ces dernières années. En tant que tels éléments chauffants, des radiateurs tubulaires spéciaux ou des émetteurs infrarouges peuvent être utilisés. Il peut s'agir de lampes spéciales ou de tubes de quartz. L'utilisation de tels émetteurs vous permet de raccourcir le temps de cuisson et d'obtenir des produits de meilleure qualité. Ainsi, les biscuits au sucre peuvent être cuits en 2 à 2,5 minutes et persister en 3 minutes. L'avantage des fours électriques est, en outre, la facilité d'automatisation de la régulation du régime thermique de la chambre de cuisson, l'absence de gaz, qui peut être source d'explosion et d'empoisonnement, l'absence de produits de combustion dans la chambre de cuisson, etc.

Refroidissement, remplissage et conditionnement de biscuits, biscuits et craquelins. Les produits cuits au moment de quitter la chambre de cuisson ont une température de surface de 118-120 ° C et la température des couches internes est légèrement inférieure - 100 ° C. La consistance des produits est encore molle et ils peuvent facilement se déformer. Lors de la cuisson, des forces adhésives se développent entre la surface du foyer (courroie ou maille) du four et la surface inférieure du produit cuit. Le produit est assez fermement maintenu sur la bande ou la maille et ne peut pas être détaché (retiré) sans déformation. A cet égard, les produits ne sont retirés du ruban, de la maille ou du pochoir qu'après un refroidissement préalable à 65-70 ° C.Après ce refroidissement, en raison d'une différence significative des valeurs des coefficients de dilatation linéaire du métal du ruban, de la maille ou du pochoir et du produit cuit, ce dernier se sépare facilement du foyer, sur qui a été cuit. Pour cette raison, le mobile sous les fours à pâtisserie (ruban adhésif, maille) dépasse toujours de la chambre de cuisson à une distance d'environ 6 m.Si la cuisson a été effectuée sur des pochoirs, les pochoirs avec des biscuits sont pré-refroidis sur des étagères spéciales. À la suite d'un tel refroidissement, les produits sont facilement séparés de la bande ou de la maille du four à l'aide d'un couteau spécial bien ajusté et transférés sur le convoyeur de refroidissement sans déformation, suivi d'un refroidissement à une température de 30 à 35 ° C.Les produits cuits sur des pochoirs sont refroidis à la même température.

Le refroidissement est effectué avec de l'air à une température de 20-25 ° C. A des températures plus basses et une augmentation de sa vitesse due à une mauvaise conductivité thermique, les produits finis peuvent être refroidis de manière inégale. Les couches de surface peuvent être refroidies beaucoup plus rapidement que les couches internes. Dans ce cas, les dimensions linéaires des couches seront réduites de manière inégale. A cet égard, la déformation des produits et l'apparition de fissures en surface sont possibles. L'intensité du craquelage est influencée par la teneur en gluten, en sucre et en matières grasses, l'épaisseur du biscuit et les conditions de cuisson. Plus la teneur en gluten de la farine utilisée est élevée, moins il y a de craquelures.

Les aliments cuits avec plus de sucre et sans gras sont plus susceptibles de se fissurer. La graisse et les œufs ont un effet plastifiant et réduisent donc les risques de fissuration.

Pendant le refroidissement, il y a un mouvement intensif d'humidité à l'intérieur du biscuit des couches internes, qui sont plus humides, aux couches de surface, qui sont moins humides. Dans ce cas, l'humidité se déplace non seulement à l'intérieur du produit, mais s'évapore en quantités assez importantes de la surface. Le processus de perte d'humidité pendant la cuisson se poursuit, pour ainsi dire, pendant le refroidissement. Cette perte d'humidité favorise le refroidissement. Étant donné que l'apport de chaleur dans les produits est limité, alors que les produits refroidissent, l'élimination de l'humidité ralentit, puis s'arrête complètement. L'intensité de ce processus est fortement influencée par la vitesse de l'air de refroidissement. La perte d'humidité la plus intense se produit dans la première minute de refroidissement. En même temps, à mesure que la vitesse de l'air de refroidissement augmente, ce processus ralentit. En effet, à mesure que la vitesse de l'air augmente, la température des articles diminue rapidement et l'élimination de l'humidité ralentit. L'élimination de l'humidité du produit pendant le refroidissement sans circulation forcée est plus lente, mais la masse d'humidité éliminée augmente en raison de la persistance du produit à une température élevée pendant plus longtemps. La perte d'humidité lors du refroidissement des produits peut atteindre 2-3%.

Après la cuisson, certaines variétés de biscuits au sucre et au beurre sont finies pour améliorer leur apparence et augmenter le goût. Il donne aux produits une apparence attrayante et affecte favorablement le goût. Pour la finition des biscuits, un glaçage au chocolat ou une couche intermédiaire de diverses garnitures entre deux morceaux de biscuits est le plus souvent utilisé. Pour certains types de biscuits, des saupoudres d'amandes, de sucre en poudre ou de sucre granulé sont utilisées. Le glaçage au chocolat est réalisé à la fois sur toute la surface et en n'en couvrant qu'une partie. Dans les petites entreprises, le glaçage au chocolat est effectué manuellement et dans les grandes entreprises, des machines à vitrer sont utilisées à cette fin. Certaines variétés sont enrobées de sirop de sucre puis séchées et refroidies. Lors de la fabrication de biscuits avec un intercalaire, la garniture aux noix ou aux fruits est étalée ou déposée sur le fond d'un biscuit, puis recouverte du fond de l'autre. Ces cookies sont appelés cookies feuilletés.

Après la cuisson, les biscuits au beurre sont finis, en plus des méthodes indiquées ci-dessus, en appliquant divers motifs sur la surface. Pour ce faire, une garniture ou une masse de chocolat est déposée sur la face avant du sac. Certaines variétés sont glacées avec du sucre glace et du rouge à lèvres.

Les biscuits, craquelins et biscuits sont partiellement emballés dans des emballages et des boîtes. Ensuite, les produits préemballés et en vrac sont emballés dans des boîtes.

Les biscuits, craquelins et biscuits sont généralement emballés dans des emballages et les biscuits au beurre dans des boîtes. L'emballage en paquets de 100-250 g est effectué sur des machines de différentes conceptions. Les machines les plus courantes pour emballer des biscuits carrés et rectangulaires, des craquelins et des biscuits. Chaque paquet se compose de deux piles de produits, posées à plat selon un motif sur un côté. Chaque pile contient 4 à 8 pièces. Les produits sont emballés dans deux couches de papier. L'emballage interne se fait en parchemin ou parchemin. Pour un emballage externe, utilisez une étiquette en papier à lettres à motif coloré ou en cellophane. L'emballage sous cellophane se fait sans emballage, mais avec un autocollant de la marque ou un collage avec un colis postal. Pour emballer des biscuits ronds, des machines de conception différente sont utilisées.

L'empilage des emballages avec des produits dans des boîtes en carton peut être mécanisé et réalisé avec des machines spéciales. Dans ce cas, des paquets de biscuits sont acheminés vers la table élévatrice de la machine, où un certain nombre de paquets sont chargés dans une cassette. De la cassette, les paquets tombent dans la boîte qui se déplace le long du convoyeur. Dans ce cas, les vannes de la boîte sont fermées et cousues avec des pinces métalliques.

Lors de l'emballage des biscuits dans des boîtes, ils sont placés sur le bord ou à plat avec la surface avant d'un côté. Biscuits persistants au sucre, quantité de plus de 100 pcs. en 1 kg et tous les types de biscuits au beurre peuvent être conditionnés en cartons en vrac. Le poids maximum des produits dans une boîte pour les biscuits est de 1000 g, pour le sucre et les biscuits persistants jusqu'à 1500 g, et pour les biscuits au beurre et les craquelins jusqu'à 2000 g.Les boîtes sont collées avec des étiquettes colorées, attachées avec du ruban coloré ou scellées avec une marque déposée. Les boîtes peuvent être recouvertes de cellophane, mais du ruban adhésif n'est pas nécessaire.

Les biscuits, craquelins et biscuits peuvent être emballés dans des contenants extérieurs sans emballage. Dans ce cas, les boîtes sont disposées à l'intérieur avec du matériel d'emballage et une bande de carton ou de papier épais est posée entre chaque rangée. Chaque couche horizontale est recouverte de papier. Cette disposition en caisses empêche la formation de ferraille.

Les petits biscuits au sucre et les biscuits persistants ne dépassant pas 30 cm, ainsi que les biscuits persistants ronds et ovales peuvent être emballés en vrac. Les biscuits au beurre et les craquelins sont généralement emballés dans des boîtes.

Les biscuits, craquelins et biscuits sont stockés dans des entrepôts secs et bien ventilés non infectés par des parasites de la grange à une température: biscuits 18 ± 5 ° C, craquelins et biscuits ne dépassant pas 18 ° C.

L'humidité relative ne doit pas dépasser 75% (pour les crackers, 70 à 75%). Les biscuits, craquelins et biscuits sont faciles à sentir. Par conséquent, ils ne doivent pas être stockés à proximité (moins de 1 m) de conduites d'eau et de batteries ou avec d'autres produits avec des odeurs spécifiques.

Dans la production de produits de confiserie à base de farine, des déchets sont générés dans certaines zones de production, qui sont divisés en déchets utilisés (consignés) pour le recyclage et non utilisés, c'est-à-dire de mauvaise qualité en termes sanitaires. Ces derniers comprennent les déchets sous forme d'estimation au sol, les ensachages, les miettes contaminées obtenues lors du nettoyage des pochoirs. Une bonne qualité sanitaire est utilisée dans la production. Ces déchets comprennent des morceaux de pâte non formés, des boutures formées lors du moulage sur des unités d'estampage, des produits déformés, des copeaux et des rebuts prélevés après la cuisson. Ces déchets sont renvoyés aux étapes précédentes de la production, en utilisant des qualités identiques ou différentes. Les déchets sous forme de pâte sont ajoutés par petites portions à une pâte fraîchement préparée, les parures formées après moulage sur des matrices sont renvoyées au stade de roulage des déchets sanitaires (miettes, ferrailles et produits déformés), broyées et utilisées lors du pétrissage de la pâte pour biscuits au sucre pas plus de 5 % en poids de farine, et lors du pétrissage de la pâte pour biscuits, craquelins et biscuits persistants, pas plus de 7,5%. Dans ce cas, des déchets de qualité identique ou supérieure sont introduits.

La quantité de déchets consignés est réglementée par des instructions spéciales. Dans ce cas, seule leur quantité restante après le décalage est prise en compte et comparée à la norme. Par exemple, les déchets de pâte recyclables utilisés immédiatement après leur formation (parage) ne sont pas spécifiquement pris en compte et leur quantité n'est pas comparée à la norme.

La qualité des biscuits finis, des craquelins et des biscuits est réglementée par les normes applicables. La qualité est évaluée à la fois par des indicateurs organoleptiques (goût, odeur, couleur, forme, état de surface, aspect dans une fracture), et par des indicateurs physiques et chimiques objectifs (fraction massique de sucre, graisse, humidité, alcalinité, acidité pour certains types de craquelins et biscuits. , humidité, teneur en cendres).

Le sucre et les biscuits persistants doivent avoir une forme régulière carrée ou rectangulaire, ronde, ovale et bouclée. Les bords doivent être droits ou bouclés, aucune bosselure n'est autorisée. La surface doit être lisse, avec un motif clair, sur la face avant sans gonflement et parsemée de miettes, non brûlée. La couleur doit être spécifique au nom donné. Le goût et l'odeur doivent être caractéristiques du prénom, sans goûts et odeurs étrangers. Il ne doit y avoir aucune trace d'impuretés dans la fracture, la porosité est uniforme. La norme réglemente les dimensions limites du produit et leur épaisseur. Les teneurs en sucre, en matières grasses et en humidité doivent correspondre à celles calculées selon la recette avec les écarts admissibles.

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