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Développement de produits

               Développement de produits
 Les nouveaux produits ne sont pas nécessairement complètement "nouveau". toujours  Vous pouvez créer un type "améliorées" des produits existants.  Le produit est d'abord conçu, puis la technologie est développée et la production commence. Puis des améliorations apparaissent et la production de produits commence par une augmentation des volumes de production. Les produits que les clients et les consommateurs apprécient continuent d'être fabriqués et, pour les produits qui ne se vendent pas très bien, une analyse est effectuée pour vérifier leur conformité aux exigences du marché et aux coûts de production. Il est important de comprendre que le terme «produit» désigne ici le produit dans son ensemble, son apparence et son goût, son emballage et son état au moment de sa réception par le consommateur. Tout ce qui précède s'applique à toute entreprise et activité qui comprend la planification, le développement et l'amélioration de tout produit. La conformité du marché est le produit de l'équipe de développement de produits. Ce travail est long et complexe, et ne peut être mené à bien que par un groupe (équipe). La structure recommandée d'un tel groupe est donnée dans la section
Décrire le développement de produits est beaucoup plus facile que de le mettre en œuvre avec succès! Le développement peut être un travail très dur, plein de déception, mais quand il vient à des défaillances dans le marketing, il se trouve qu'il est aussi très loin d'être une science exacte. L'expérience montre que ce travail est la séquence nécessaire, et si tous les membres de l'équipe de développement pourront se familiariser avec ce chapitre et travaillera en contact étroit les uns avec les autres, la réalisation de succès et obtenir la satisfaction au travail deviendra plus probable.
La responsabilité de l'assortiment ou du «portefeuille» de produits fabriqués et vendus par une entreprise particulière incombe au service des ventes. Le marketing doit garantir que chaque produit occupe un créneau spécifique, ainsi que fournir ces qualités de produit et types d'emballage afin qu'ils correspondent le mieux possible à ce créneau.
La croissance du bien-être de la population ne conduit pas à une augmentation de la proportion de nos dépenses sur la nourriture, par rapport aux coûts des autres biens et loisirs. Plus que nous mangeons, nous n'allons manger. Parfois, nous vivons à manger, tout en pensant en permanence la façon dont il est nocif pour la santé. Commercialisation des aliments à faible teneur en calories est toujours différent de spécialités de marketing !!
Il est très important d'analyser régulièrement l'assortiment afin que les ajouts, suppressions ou modifications de celui-ci forment un programme positif de développement marketing de l'entreprise. Les nouveaux produits ne sont pas nécessairement neufs. Il est toujours possible de créer des types "améliorés" de produits existants, et dans de nombreux cas, il est plus facile de prendre un point de vente avec des produits connus modifiés qu'avec un nouveau produit dont la demande est imprévisible. Le développement de produits est essentiel à la croissance et à l'image d'une entreprise. Bien que la situation du marché soit toujours importante, d'autres facteurs doivent parfois être pris en compte dans le plan de développement, comme la sous-utilisation des capacités de production.
6.2.      Développement de produits
6.2.1.  produits "d'entretien"
Il est important d'évaluer et de mettre à jour régulièrement les produits fabriqués. Il y a plusieurs raisons à cela, par exemple:
     changer la taille de l'emballage ou sa conception graphique augmentera l'intérêt du consommateur ou créera une vue différente du produit;
     utiliser d'autres ingrédients ou modifier la recette pour améliorer le goût, l'apparence ou la valeur du produit;
     recommandations technologues visant à améliorer les performances ou réduire les écarts par rapport aux normes;
      des changements dans les produits des concurrents avec lesquels il faut compter;
     la vérification de la durée de conservation ou les informations sur les défauts du produit imposent des modifications du système d'emballage ou des matériaux utilisés.
Les changements apparemment simples sont rarement faciles à mettre en œuvre! En règle générale, il convient de prêter attention à plusieurs aspects, alors qu'il est important de considérer l'impact de ces changements sur le consommateur. C'est pourquoi il est nécessaire de planifier soigneusement les innovations et de réaliser l'analyse en cours de développement, décrite dans la section 6.6.3.
6.2.2.  produits concurrents de copie
Il est important de disposer d'informations sur les produits concurrents pour le marketing et le développement de nouveaux produits. Certaines entreprises décident souvent de simplement copier le produit de quelqu'un d'autre, mais il faut garder à l'esprit qu'il peut être extrêmement difficile voire impossible de reproduire avec précision un produit existant sur une autre usine avec des ingrédients différents. Pour atteindre la conformité avec un produit existant, il est nécessaire de commencer par sa recherche approfondie (pour déterminer les processus technologiques et les équipements utilisés dans sa production). Si une liste d'ingrédients et d'informations nutritionnelles est disponible, certains calculs peuvent être utilisés pour obtenir une recette approximative. Des tests analytiques simples détermineront le type de produit gras utilisé, le pourcentage des principaux ingrédients, etc. Ensuite, vous pouvez essayer de reproduire le produit, mais seule la pratique peut suggérer la nécessité de modifier la recette, la technologie de production ou l'équipement utilisé.
6.2.3.        Nouveaux produits: où sont les idées sur la façon d'encourager la créativité
6.2.3.1.         Ce qui est nécessaire?
Les nouveaux produits sont la source de durabilité pour toute entreprise. Les changements sur le marché se produisent de plus en plus vite, ce qui nécessite et encourage l'introduction de nouveaux produits. L'entreprise doit avoir un nouveau programme de produits constructif, mais l'investissement dans le développement de nouveaux produits est généralement insuffisant. Le développement de produits nécessite de la créativité et de l'innovation.
Idéalement, une description détaillée d'un nouveau produit est d'abord créée, et décider de la manière de le fabriquer est l'affaire des technologues et des spécialistes de l'entreprise. Dans la vie, cela se produit rarement (uniquement lorsqu'un produit existant d'un concurrent ou d'une autre entreprise est copié). Comme indiqué ci-dessus, cette voie de développement peut ne pas être entièrement satisfaisante. Les meilleures idées naissent lorsque les efforts créatifs des employés des services de technologie, technique et de production, du service des ventes et des services d'ingénierie sont combinés.Par conséquent, la période de réflexion créative devrait commencer bien avant l'approbation de la recette et de la technologie de production du produit.
L'innovation implique un changement brutal de sens de la pensée et commence par une idée, mais une idée est inutile si elle ne peut pas être «apprivoisée» pour que dans ce cas particulier elle «fonctionne» complètement. Cet "apprivoisement" est appelé "développement", c'est-à-dire la combinaison d'une idée et des modalités de sa mise en œuvre, c'est-à-dire:
           Connectez représentation et opportunités;
           Connecter des vues et des conditions réelles.
La première phase - la recherche du concept de produit, la base de laquelle peut se trouver, par exemple:
           produit libéré par un concurrent, ou de les utiliser de la manière;
           la présence d'un nouvel ingrédient intéressant le consommateur;
           un nouveau processus ou de l'installation;
           tendances observées en ce qui concerne la valeur nutritive du consommateur;
           en présence d'un marché de niche gratuit pour certains articles, utilisés dans un certain temps ou avec tout autre aliment;
     la présence d'une niche sur le marché pour un produit ciblé sur une certaine tranche d'âge;
     le nouveau style de l'emballage.
Le concept d'un nouveau produit devrait être limité par des facteurs tels que la disponibilité de l'équipement de fabrication, les compétences et l'expérience du personnel de l'entreprise, les finances et le temps. Les meilleures idées sont celles avec le moins de contraintes possible.
6.2.3.2.                Comme il y a des idées?
Une idée est une solution à un problème. Si vous ne connaissez pas l'existence d'un problème, vous n'aurez pas d'idée correspondante ou, même si cela se pose, vous ne pourrez pas l'apprécier.
          Les idées servent de base au développement, qui consiste à résoudre systématiquement les problèmes.
          Idées - le résultat de la créativité.
          Les idées viennent à ceux qui les cherchent.
     Les idées viennent seulement pour ceux qui sont conscients de la nécessité de résoudre certains problèmes et la possibilité de sa satisfaction.
          Les idées sont fugaces, donc les écrire comme ils apparaissent.
          Idées - une pensée, et parce qu'ils sont vraiment pas cher.
Ernest Rutherford a déclaré: "Lorsque l'argent ne suffit pas, il ne reste plus qu'à réfléchir" et Albert Einstein a soutenu que "l'imagination est plus importante que la connaissance".
Lorsqu'on nous demande de «donner naissance» à une idée ou de résoudre un problème, nous nous appuyons en règle générale sur notre propre expérience, nos propres observations et connaissances. Nous pouvons avoir beaucoup des deux, mais la principale difficulté réside dans l'organisation de notre activité de réflexion pour trouver des associations appropriées. Habituellement, notre pensée est évolutive et déductive, elle génère des idées basées sur ce qui s'est déjà produit ou provoqué par des situations similaires, des développements dans des domaines connexes. Quelques exemples de réflexion déductive dans l'évolution de la production ICI sont des réponses à la volonté de la population de réduire sa consommation de matières grasses et à son besoin de petits emballages. Par exemple, les biscuits fourrés italiens connus sous le nom de Grisbi, fabriqués dans une machine de coextrusion Rheon, Il a été invité biscuits produits dans le milieu de 1980-s. US deux pâtes.
Nous identifions les tendances sur la base de nos observations et expériences, et il est très probable que des idées similaires apparaissent dans la tête de quelqu'un d'autre avant vous! Il est moins courant de penser délibérément orienté dans la bonne direction avec une question comme «que se passera-t-il si? Une telle réflexion est dite latérale et consiste à utiliser des hypothèses, considérées sous des angles complètement différents, et une volonté de percevoir des solutions possibles. La créativité est quelque chose dont les ordinateurs ne sont pas encore capables, c'est l'exploration d'un «territoire inconnu», une analyse basée sur l'expérience.
6.2.3.3.                Stimuler la création d'idées et
On pense généralement que la créativité est le lot d'individus particulièrement talentueux avec une capacité particulière de perspicacité. Cela est probablement dû au fait que nous admirons les peintures de certains artistes, les œuvres de compositeurs renommés et les avancées étonnantes dans le futur de certains scientifiques. Il est très important de réaliser que tout le monde peut créer et que la plupart d’entre nous le faisons déjà.
      Oui, il y a des génies créatifs, mais ils sont rares et parfois complètement insupportables!
      Chez les humains peuvent développer des capacités créatives, et parce qu'ils ne sont pas accidentelles.
     Les grands sauts d'innovation sont beaucoup moins courants que les petits, qui peuvent souvent être importants, précieux et impressionnants aussi.
Toutes les idées sont liées à quelque chose. Votre cerveau stocke des images informatives, et face à une certaine situation ou un problème, vous les «revoyez» mentalement automatiquement (et très rapidement) en mémoire. Nos cerveaux ont une incroyable capacité à reconnaître les modèles. Ensuite, lors de la recherche d'une solution ou d'une nouvelle idée, une série de tentatives de réorganisation des informations existantes s'ensuit. Si vous ne trouvez pas de solution tout de suite, vous commencez généralement à penser à autre chose.
Comment étendre cette recherche et donner à votre cerveau une meilleure chance d'arriver à une solution? De nombreux livres ont été écrits sur la formation à la créativité, mais deux d'entre eux présentent un intérêt particulier. Livre «Utilisation de l'hémisphère droit" Betty Edwards [1] introduit l'idée que la réorganisation de l'information menant à de nouvelles idées se produit principalement dans l'hémisphère droit de votre cerveau. Puisque l'hémisphère gauche fonctionne logiquement et domine généralement sur la droite, il est nécessaire d'apprendre à «écouter» l'hémisphère droit, ce qui peut générer des idées utiles lorsque la gauche est au repos, par exemple, lorsque vous conduisez une voiture ou que vous prenez une douche (ou un bain, comme dans le cas d'Archimède ). C'est la base de l'émergence des insights, les phénomènes d '"Eureka!" Une idée apparaît soudainement lorsque vous vous y attendez le moins et que vous n'y pensez pas.
Le deuxième livre - un «Lateralynoemыshlenie» Edouard de Bono [2], et il décrit comment développer la capacité de pensée latérale, propose différents modèles qui peuvent stimuler votre cerveau à classer de nouvelles combinaisons utiles qui sont à la source de solutions.
Toute l'astuce réside dans la méthode consistant à regarder le modèle «sous un angle différent». L'humoriste s'adresse à un groupe de personnes d'une petite ville et parle d'une étude dans laquelle il a été constaté que 90% des femmes de cette ville sont infidèles à leur mari. Le Pape, en entendant parler d'une situation aussi désastreuse, a décidé d'écrire des lettres à tous ceux qui étaient fidèles pour exprimer son approbation et son soutien. «Savez-vous ce qu'il a écrit dans ces lettres?», Demande le comédien à l'une des femmes. «Non», répond-elle. "Ah, donc toi aussi ..!" Si vous le regardez sous un angle différent, c'est assez logique.
Lorsqu'il s'agit d'idées, rien ne remplace l'expérience nécessaire, mais elle doit être combinée avec un esprit curieux. Les bons développeurs sont probablement des personnes ayant une bonne expérience, de larges intérêts et un désir de voyager. Ils devraient être encouragés à élargir leur expérience de toutes les manières possibles, à rendre compte de leurs conclusions, à parler ouvertement de ce qui, à leur avis, peut être amélioré.
En résumé, on peut affirmer que le développement de nouveaux produits est stimulé lorsqu'un certain groupe de personnes réalise exactement ce dont il a besoin, lorsqu'il est autorisé à partager librement ses idées et ainsi développer une réflexion latérale. Ces personnes doivent être conscientes du problème, leur subconscient doit travailler pour le résoudre et elles doivent être prêtes à remarquer une idée utile chaque fois qu'elle apparaît. Travailler ensemble et se stimuler les uns les autres, parfois même à l'aide de séances de brainstorming, lorsque chacun est libre d'exprimer ses suggestions, vous pouvez attirer beaucoup de gens à la recherche de nouvelles idées.
6.3.      L'équipement pour le développement de nouveaux produits et procédés
6.3.1.  La planification d'une cuisson d'essai
Les travaux pratiques sur l'amélioration des produits et des processus nécessitent une zone de test de cuisson. Il est extrêmement difficile et beaucoup plus coûteux d'effectuer ce travail à l'échelle de l'entreprise et sur ses équipements existants. La section de cuisson d'essai nécessite au moins un espace de stockage pour les ingrédients, un mélangeur ou malaxeur, des balances, un équipement pour former des pâtons et un four. Il faudrait également envisager une salle de stockage pour les articles expérimentaux. L'équipement doit être de qualité suffisante pour produire des résultats précis et reproductibles qui peuvent ensuite être mis à l'échelle pour les tests de production.
Pour les grandes entreprises, une usine pilote avec un four à convoyeur permet des essais à plus grande échelle avec la possibilité d'étudier des méthodes de contrôle de processus ou d'obtenir des produits d'essai pour des études de marché. Une installation de cuisson d'essai est un investissement en capital important, donc une évaluation minutieuse doit être faite pour s'assurer que les processus de pétrissage et de moulage sont adéquats pour fournir au four une pleine charge pendant des tests prolongés. La question du personnel doit également être prise en compte, car une usine pilote nécessite au moins deux ou trois personnes pour fonctionner.
6.3.1.1.                Garder les ingrédients et le travail avec eux
Les ingrédients des produits de boulangerie d'essai doivent être conservés aussi près que possible et dans le même état que ceux utilisés dans la production. En particulier, il faut s'assurer que la matière grasse est souple, fraîche et à la température appropriée. Si la granulométrie du sucre granulé est importante, elle doit être prise au service de préparation de la pâte de l'entreprise, où elle est livrée après avoir traversé le système de stockage en vrac et de préparation des matières premières. Si les ingrédients sont susceptibles de se détériorer avec le temps, ils doivent être obtenus frais ou stockés de manière appropriée - par exemple, dans un récipient étanche à la lumière ou dans un réfrigérateur à saveur liquide.
6.3.1.2.                batching
Le dosage est très important et doit être effectuée exactement sur les échelles respectives. Mesurer tous les ingrédients en grammes avec deux signes décimaux après la virgule. Tous les liquides, y compris l'eau, mesurée en poids, et de petites quantités d'ingrédients liquides, quand il faut mesurer leur volume, il est nécessaire d'utiliser des seringues à usage unique (micropipette automatique).
6.3.1.3.                Pétrir la pâte
Le choix du matériel de pétrissage est assez compliqué. Idéalement, il est souhaitable d'avoir un petit malaxeur du même type utilisé dans la production, mais comme le calcul des volumes de lots est plus problématique que la plupart des calculs, il est difficile d'être particulièrement pointilleux sur le type d'équipement de pétrissage. Il doit être suffisamment puissant pour produire de la pâte et doit traiter des quantités variables de pâte (cela peut être nécessaire lors de l'étape finale de mélange et de finition). Un pétrin avec un pétrin à 2 pièces est en principe meilleur qu'un mélangeur planétaire. L'agitateur avec un bol amovible n'assure pas le maintien en température requis de la chemise d'eau. S'il est nécessaire d'enregistrer un graphique des changements de puissance au cours du lot, il est également utile de disposer d'un capteur de température situé dans la pâte.
Dans de nombreux cas, la pâte est laissée au repos ou à la fermentation avant la mise en forme et la cuisson. Si une température plus élevée est requise pour cela, une armoire de protection doit être fournie.
6.3.1.4.                formation
Un laminoir inversé est nécessaire pour le laminage de la pâte, la formation des couches et leur découpe. Le calibrage précis de l'entrefer doit être contrôlé (les programmes de laminage automatique, etc. sont un luxe). Il est conseillé de trouver des convoyeurs d'au moins un mètre de long. La pâte à sucre peut également être moulée dans la machine de formation de pâte si elle passe entre les rouleaux, se trouvant entre des feuilles de papier sulfurisé ou des panneaux de toile. Des machines de moulage rotatives de laboratoire spéciales sont produites, donnant des pâtons de haute qualité et uniformes. Le tranchage des dalles doit être effectué à l'aide de façonneurs de pâte appropriés. De nos jours, avec le passage principalement à la coupe rotative, trouver de bonnes torches manuelles devient très difficile.
6.3.1.5.                Baking
Sans le four à convoyeur, la cuisson peut souvent être très difficile. Il n'y a pas de fours statiques qui peuvent s'adapter aux changements d'apport de chaleur possibles dans un four à convoyeur avec les temps de cuisson courts requis pour la plupart des biscuits. Un compromis est un four à convection forcée, dans lequel, après ouverture de la porte et introduction du produit, une température uniforme prédéterminée est rapidement atteinte. Vous devriez également considérer les différents types de plateaux et de tôles d'acier disponibles dans votre établissement. L'utilisation de plateaux en acier inoxydable n'est pas recommandée.
6.3.1.6.                Refroidissement et Conditionnement
Pour refroidir les produits après la cuisson, vous devez disposer de grilles. Les produits doivent être emballés dans des sacs élastiques en film de polypropylène orienté, qui constitue une excellente étanchéité et thermoscellage. Le marquage doit être de haute qualité.
6.3.1.7. Détermination des propriétés structurelles et mécaniques et l'analyse des produits
De toute évidence, les propriétés rhéologiques du produit doivent être mesurées, ce qui nécessite des instruments appropriés. Il arrive qu'une évaluation organoleptique des produits soit effectuée. Pour tout cela, des locaux et équipements appropriés doivent être fournis, ainsi qu'une participation active aux analyses des produits par le technologue ou le maître de boulangerie test ou son responsable (voir section 6.4.1.).
6.3.1.8. Date de résultats de tests
L'enregistrement des résultats des tests est très important pour l'entreprise. Les essais fournissent une expérience qui peut être utilisée sur de nombreux mois, voire des années, et il est donc important de les mener de manière responsable. Le technologue ou le maître de boulangerie test dans la zone de travail doit disposer d'un bureau et d'un système d'enregistrement des documents approprié et compréhensible pour tous.
6.3.2.        aliments développeur (maître ou ingénieur à l'essai de cuisson)
Maître ou des essais de cuisson technologue doit être créatif. Il peut travailler dans un groupe en tant que développeur dans le développement de produits alimentaires ou de travail avec ceux en contact étroit. Envisager la personnalité et les besoins du spécialiste.
Les créatifs sont des artistes. Tous les artistes ne peignent pas des images, mais aucun artiste ne peut peindre une image s'il ne ressent pas de joie lorsqu'il applique de la peinture sur une toile. Aucun créateur de mode ne peut créer un nouveau look sans aimer les vêtements et travailler le tissu. Aucun concepteur culinaire ne peut créer un nouveau produit sans le désir d'essayer différents aliments aux goûts différents. En d'autres termes, ce n'est pas le genre de travail qui peut être effectué «d'un appel à l'autre». Vous devez profiter des opportunités pour essayer de nouveaux produits et varier l'ingrédient. L'approche «et si…» devrait être dominante, et le concepteur culinaire et le boulanger devraient aimer la nourriture en tant que telle. Cependant, l'artiste ou le designer doit être technique. Le développeur de nouveaux types d'ICI doit avoir une bonne formation en technologie alimentaire et hygiène combinée à une expérience de travail suffisante. Il ne suffit pas d'avoir une formation reçue uniquement en production (qui était auparavant une exigence de base dans l'industrie de la boulangerie). Révéler les relations de cause à effet nécessite une formation scientifique sérieuse pour aider l'esprit curieux à identifier les causes. Une telle combinaison de connaissance de la technologie et d'imagination créatrice est assez rare, car la science développe une pensée logique précise et la créativité nécessite une réflexion latérale.
Afin de lier tous les aspects entre eux, le développeur de nouveaux produits doit avoir une expérience qui, malheureusement, ne s'accumule qu'au fil des ans! L'expérience nourrit la pensée créative. Des compétences et un professionnalisme inestimables donnent du travail à différents postes, des voyages à l'étranger, une expérience personnelle, la possibilité de visiter différents restaurants ... Il est très important d'expérimenter une variété d'ingrédients.
L'expérience permet également d'améliorer la compréhension des intérêts du consommateur, mais il bénéficiera uniquement si vous êtes intéressé par les gens, si vous connaissez leurs vies et leurs réactions.
Nous voyons qu'un concepteur culinaire ou un maître boulanger doit avoir un mélange complexe de qualités spécifiques. C'est une position élevée, mais cela ne s'applique pas à la gestion de la production. Les concepteurs alimentaires sont en quelque sorte des consultants, alors pourquoi ne pas les embaucher en tant que tels et les utiliser au besoin? Les personnes créatives doivent constamment résoudre des problèmes créatifs, et elles doivent être stimulées dans la direction appropriée, et par conséquent, utiliser leurs capacités pour le contrôle de la qualité ou effectuer d'autres tâches de routine n'est en aucun cas la meilleure utilisation de leurs talents. Il n'est pas toujours possible de charger complètement la personne créative dans le cadre des plans de développement actuels de votre entreprise. Un travailleur créatif est capable de générer et de mettre en œuvre beaucoup plus d'idées chaque année que ce qui est nécessaire pour une entreprise moyenne.
Le succès alimente l'enthousiasme, alors ne le tuez pas avec des changements de plan qui entravent le progrès. Vous allez peut-être essayer d'organiser un nouveau département de développement dirigé par le chef du développement alimentaire, qui contactera quotidiennement le maître des produits de boulangerie (il peut être plus jeune que le développeur principal), mais l'essentiel est que le développeur soit impliqué dans la solution pratique les questions de développement de produits.
6.3.3.  Laboratoire
Un laboratoire d'analyse est nécessaire pour effectuer de nombreux contrôles de qualité. La taille et la gamme des capacités du laboratoire dépendent de la complexité des produits fabriqués par l'entreprise. L'accent doit être mis sur l'exécution le moins possible du travail - des contrôles doivent être effectués qui nécessitent des résultats. Même avec ce minimum, les équipements devraient être soigneusement sélectionnés et, dans la mesure du possible, conformes aux normes de l'industrie (afin que les résultats puissent être comparés à ceux des fournisseurs ou d'autres laboratoires, si nécessaire).
Les techniciens de fabrication et de développement ont également besoin d'un espace et d'un équipement adéquats, car de nombreux outils de mesure nécessaires pour améliorer le contrôle des processus peuvent être conçus et testés en laboratoire. Parfois, il est judicieux d'envoyer des produits à des laboratoires extérieurs pour analyse plutôt que d'essayer simplement de justifier le vôtre.
6.3.4.        Relations avec d'autres ministères et organismes
Il est impossible et peu rentable pour une entreprise de disposer de l'équipement pour effectuer toutes les tâches possibles, et par conséquent, des contacts et des connexions avec d'autres organisations et départements spécialisés devraient être développés. Les techniciens doivent connaître les organisations suivantes:
           bibliothèques techniques;
           organismes de l'environnement de contrôle sanitaire de l'État (surveillance des maladies, etc ...);
          laboratoire d'analyse indépendant;
          organisations fournissant des services consultatifs;
          Association technique de l'industrie;
          Organisation pour la lutte contre les parasites;
          laboratoire avec un équipement spécial;
          établissements d'enseignement qui forment des spécialistes en cours de courte durée.
Un élément important de tout nouveau développement est la recherche, qui suppose la connaissance de ce qui a été fait par d’autres et exclut les tentatives de «réinventer la roue». L'accès aux ouvrages publiés est très important, ce qui signifie l'utilisation de livres, de bibliothèques de référence et, de plus en plus, d'Internet. L'adhésion à une association professionnelle ou à un organisme de recherche est très précieuse. Savoir où trouver les informations est crucial à l'ère de la technologie, mais très peu de développeurs de produits font assez bien cette partie de leur travail.
Chaque entreprise devrait avoir et maintenir une bonne bibliothèque. En principe, les livres sont chers, mais ils sont très bon marché par rapport au temps perdu. Les livres achetés doivent être lus et tout le monde doit pouvoir les consulter pour obtenir de l'aide. Une autre propriété fondamentalement importante est la capacité de communiquer. Bien que le principal lieu de communication soit les réunions de développement de nouveaux produits, les développeurs devraient être encouragés à visiter d'autres départements, fournisseurs de matières premières, d'équipements, etc. pour discuter de leurs idées et problèmes.
6.4.      L'évaluation des articles
6.4.1.  Présentation du produit pour la dégustation
Le produit en cours de développement doit être évalué collectivement en plusieurs étapes, notamment:
1.         Contrôle primaire pour déterminer la direction du développement afin d'établir les caractéristiques du produit.
2.         Etude de marché.
3.         Présentation de produits pour les ventes au détail.
Nous examinerons ici les premier et troisième cas. Chaque évaluation comprend généralement une dégustation, et il est donc important de planifier soigneusement pour maximiser l'efficacité du projet. La présentation du produit est également très importante.
6.4.1.1.         Condition évaluation des produits dans l'entreprise
Cette phase critique d'un nouveau programme de développement de produits est souvent mal menée. Vous connaissez sûrement la situation où un groupe de développeurs se réunit pour une réunion avec les plaisanteries et les commentaires habituels qui ne concernent pas les questions commerciales - dans l'espoir que la réunion se déroulera sans heurts! Le président rappelle l'auditoire à l'ordre et la réunion (avec un ordre du jour, généralement avec plusieurs points à l'ordre du jour) commence. À un certain stade, il est temps de goûter des échantillons de tel ou tel produit, et ici ils ouvrent et distribuent des pots ou des sacs avec des produits d'essai. Il ne suffit pas de s'assurer qu'il y a des plaques pour les échantillons restants, de l'eau pour se rincer la bouche ... Quelqu'un essaie de formuler une position unique sur la base d'opinions exprimées spontanément (et donc, peut-être sous l'influence des mots de la personne précédente) ...
Très probablement, le chef de projet est présent à la réunion (mais il n'y a pas de maître des produits de boulangerie). Ce leader réagit avec émotion aux critiques exprimées et tente de rappeler au public que ce sont les propos tenus lors de la dernière réunion qui ont conduit à l'apparition de ce produit ... S'il n'est pas encore temps de passer à la discussion sur la prochaine étape du projet, le président conclura probablement que certains changements sont nécessaires dans ce produit, et la prochaine évaluation aura lieu lors de la prochaine réunion ... La motivation du maître pour tester les produits de boulangerie est réduite, alors que souvent il a un sentiment d'insatisfaction, l'impossibilité d'influencer la situation ...
Peut-être cela est une exagération, mais cela arrive assez souvent et peut servir comme un exemple de comment ne pas être.
Alors, comment une telle évaluation doit être effectuée un nouveau produit?
6.4.1.2.                familiarisation
Le président ou le maître de l'épreuve de boulangerie doit décrire les objectifs de l'évaluation, décrire son objet et commenter le stade spécifique du développement pratique, en rappelant les conclusions tirées des dégustations précédentes. Ensuite, chaque participant doit recevoir un blanc avec le code ou le numéro d'échantillon correspondant (un pour chaque échantillon). Les formulaires servent à enregistrer les résultats et les commentaires. Il convient de rappeler aux membres du jury de dégustation qu'aucune conversation n'est autorisée pendant la dégustation tant que tout le monde n'a pas terminé l'évaluation et noté ses commentaires. Naturellement, le tabagisme, les appels téléphoniques et les blagues et conversations distrayantes ne sont pas autorisés. La dégustation est extrêmement importante et doit être prise au sérieux.
Tout le monde devrait avoir une assiette et un verre d'eau. Les bouteilles d'eau gazeuse réfrigérée ou les cruches d'eau et de jus de citron vert doivent être placées de manière à ce que tout le monde puisse les atteindre facilement. Un conteneur doit également être prévu pour les restes des éprouvettes.
6.4.1.3.                prototypes
Les prototypes ne doivent être émis qu'après que toutes les préparations ont été achevées. Ils doivent être stockés dans des conditions idéales pour qu'après un stockage de plusieurs jours, ils ne se ramollissent pas en raison de l'absorption d'humidité. Immédiatement avant le début de la dégustation, les échantillons doivent être placés sur des assiettes attrayantes et placés au centre de la table autour de laquelle s'assoient les participants à la dégustation. Chaque plaque doit avoir un exemple de code pour référence. Il est difficile de goûter plus de cinq échantillons à la fois. Les prototypes doivent représenter de petits écarts par rapport à certaines caractéristiques prédéterminées (dans les deux sens) afin que les dégustateurs puissent également évaluer l'impact des changements.
Les résultats doivent être enregistrés sur un formulaire spécialement conçu pour l'enregistrement des résultats sur une échelle de points. En règle générale, une telle échelle décrit certains points dans une variété de caractéristiques. Il n'y a pas de valeurs absolues qui pourraient être spécifiées, il y a seulement un ensemble d'expressions comme "comme" et "je n'aime pas". Il n'y a pas de questions «oui» ou «non».
Un exemple de formulaire pour évaluer les prototypes est illustré à la Fig. 6.1. Il montre que le dégustateur doit systématiquement enregistrer les résultats en termes d'aspect, de texture et de goût.
Il existe deux méthodes d'évaluation: l'une permet d'évaluer à quel point le résultat est éloigné de l'idéal (ici il correspond à cinq), et la seconde est utilisée pour une évaluation générale et complexe en points de 0 à 10, où 10 est le meilleur résultat. En plus des appréciations personnelles enregistrées, le dégustateur doit indiquer comment il évalue le potentiel commercial du produit dégusté. Les données saisies sur un tel formulaire donnent une bonne indication de l'acceptabilité du produit et des caractéristiques qui nécessitent une modification ou une attention lors de la prochaine étape de développement. Souvent, les membres du comité de dégustation donnent des notes très différentes. Cette information est également utile car elle indique qu'il n'y a pas d'idéal pour les caractéristiques respectives.
Il peut être nécessaire d'évaluer d'autres paramètres du produit, par exemple, la forme de l'emballage et l'emplacement des produits à l'intérieur. Lors de la dégustation, les commentaires sur la décoration ou l'écriture des emballages sont inappropriés. Une place doit être prévue pour les enregistrements de l'aptitude du produit à l'emploi et pour les commentaires sur les changements à prendre en considération.
Si le produit est destiné à être consommé avec d'autres produits, tels que le beurre et le fromage, ces produits, ainsi que les couteaux, etc., doivent être fournis aux dégustateurs afin que la perception du produit alimentaire soit la plus réaliste possible. Si un produit doit être comparé (ou opposé) au produit d'un concurrent, alors ce produit doit également être fourni aux dégustateurs. Si le but du développement est de copier le produit de quelqu'un d'autre, alors la dégustation doit être structurée différemment (voir section 6.4.2).
6.4.1.4.         Discussion et conclusions
Une fois que tous les experts ont terminé la dégustation, une discussion sur les résultats devrait avoir lieu (une sorte de «table ronde»), de préférence avec une discussion ouverte. Les blancs sont ensuite collectés, après quoi une analyse des estimations et de leur degré de dispersion peut être effectuée. En conclusion, il est nécessaire d'enregistrer l'opinion développée par des efforts communs concernant la direction future de ce développement et les caractéristiques du produit, qui semblent être les plus importantes ou uniques et devraient être incluses dans l'instruction technologique. Cependant, pour modifier certaines caractéristiques, il peut être nécessaire de procéder à d'autres tests de cuisson ou il peut être décidé qu'il est temps de préparer davantage d'échantillons pour une étude de marché ou pour une dégustation au sein de l'entreprise avec la participation de plus d'experts.
Vous devez définir à quel point la description du produit, il a fait plus tôt et si ce produit est adapté pour le marché. Développement de nouveaux produits nécessite
111                                       Fig. forme 6.1 pour les résultats des tests de préférences d'enregistrement.
assurer le respect du concept général dans la pratique et modifier le concept à la lumière des résultats obtenus. Il est important que la dégustation aide à faire avancer le projet vers une conclusion réussie. Pendant le processus de développement, les objectifs du projet peuvent être légèrement modifiés, mais pas assez pour créer un "chameau" alors qu'il y avait un "cheval" dans le projet. Les principales caractéristiques du produit doivent être respectées.
6.4.1.5.         Présentation des produits pour les consommateurs
Le produit peut ne pas bien se vendre en raison d'une mauvaise présentation. Deux scénarios sont possibles ici: dans un premier temps, les échantillons sont livrés à l'acheteur. Essayez de rendre l'événement aussi attrayant que possible. Prenez rendez-vous à l'avance et demandez à fournir tout le nécessaire pour la soumission des échantillons. Faites de votre présentation un événement officiel. La présentation est très importante pour vous et essayez de vous assurer que l'acheteur la perçoit également comme un événement important, même s'il n'y attache manifestement pas beaucoup d'importance.
Un autre scénario consiste à remettre des échantillons à un détaillant qui, à un moment donné, les analyse sans que vous soyez présent. Du point de vue du fabricant, ce scénario est loin d'être idéal, puisque le fabricant ignore complètement les conditions dans lesquelles le produit est vu et consommé. La seule chose qui peut et doit être faite dans ce cas est d'assurer un emballage le plus attractif et un excellent état des échantillons (même s'ils sont stockés pendant plusieurs jours).
L'évaluation est une étape critique dans la conception des cookies et doit être prise très au sérieux. L'impression personnelle affecte tout le monde; on «mange avec nos yeux», donc pour obtenir les meilleurs et les plus crédibles résultats, réfléchissez aux éléments de présentation lors de la dégustation afin que les dégustateurs soient le plus à l'aise possible.
Ne présentez pas de produit trop frais! Veuillez noter que le produit change pendant le stockage. Les changements les plus rapides se produisent dans les premiers jours, et il est donc déraisonnable d'exciter le client avec un produit très frais, et le consommateur peut recevoir un produit complètement différent en quelques jours. Si un client constate un changement rapide de la qualité du produit, il peut offrir des délais très courts, ce qui entraînera des problèmes de production et de vente.
6.4.2.        échantillons de dégustation critiques
Lors de l'évaluation de la qualité des produits, la dégustation ne peut pas être remplacée (après tout, c'est ainsi que le consommateur juge le produit). Malheureusement, des tests de dégustation fiables nécessitent beaucoup d'organisation et de planification. Une description complète du travail de la commission de dégustation est donnée dans [3]. Il existe deux types de tests de dégustation: le premier a pour but d'identifier des différences d'échantillons qui auraient dû être similaires, et le second sert à enregistrer les préférences et / ou les opinions individuelles sur la qualité d'un produit.
Une forme courante de test de différenciation est un test triangulaire impliquant la présentation de trois échantillons: deux échantillons d'un cookie et un échantillon de l'autre. On demande aux dégustateurs s'ils peuvent faire la différence, s'ils peuvent la décrire et quels sont les deux échantillons identiques. Il est clair que l'explication des différences n'aura de sens qu'avec le choix correct du «troisième excédent» (échantillon non apparié). Souvent, les deux types de cookies testés présentent une différence visible en plus de la différence de goût. Dans ce cas, il est nécessaire d'effectuer la dégustation avec un bandeau sur les yeux ou avec un éclairage qui rend les différences d'apparence invisibles.
Si certains dégustateurs peuvent identifier un échantillon non apparié, une analyse statistique des résultats doit être effectuée. Dans le travail [4], il est montré que, par exemple, avec 10 dégustateurs, la différence sera reconnue comme hautement significative et hautement significative (P = 0,01 et P - 0,001) si 8 et 9 dégustateurs donnent la bonne note. Avec 20 dégustateurs - 13 et 14, respectivement. Pour contrôler la qualité des produits alimentaires, le service de contrôle de la qualité doit utiliser la méthode triangulaire.
Au début du développement de nouveaux produits, des dégustations sont nécessaires pour obtenir des opinions différentes. Il existe une grande quantité de littérature scientifique et technique sur les méthodes de notation et de classement dans ces types de dégustations. En général, la méthode d'évaluation recommandée est décrite dans la section 6.4.1. Pour les dégustations visant à révéler les préférences, la participation de dégustateurs spécialisés n'est pas si importante. Certaines personnes sont des dégustateurs plus réceptifs que d'autres, mais compte tenu du principe d'implication (intérêt), il est conseillé de s'efforcer d'impliquer tous les salariés de l'entreprise à tous les niveaux dans la résolution des problèmes de qualité des produits.
6.4.3.        Meilleur avant
6.4.3.1.      Détermination de la période de rétention
Les concepts généraux concernant la durée de conservation d'un produit alimentaire en vente dans des conditions normales de stockage et de transport prescrites sont:
     la période de temps à partir de la date de fabrication ou d'emballage pendant laquelle le produit reste sans danger pour la consommation;
     une période pendant laquelle vous pouvez être sûr que le consommateur souhaité et les caractéristiques externes du produit resteront satisfaisants;
     la période de temps lorsqu'il est stocké sur l'étiquette des informations sur les propriétés nutritionnelles du produit.
Pourquoi est-il important pour les produits de confiserie à base de farine de connaître la durée de conservation et de l'indiquer? La loi (au moins dans les pays de l'UE) impose aux produits, en particulier ceux dont la durée de conservation est inférieure à 18 mois, d'indiquer la date du type: "consommé de préférence avant le ...". Une date d'expiration («à utiliser avant») est requise pour les produits périssables par exposition microbiologique. Si ce produit ne répond à aucun des critères ci-dessus, il s'ensuit que:
     si les informations nutritionnelles sont incorrectes, le consommateur sera insatisfait, ce qui peut entraîner des pertes futures de ventes, des réclamations ou même des poursuites judiciaires;
     La réputation de l'entreprise sera ternie, qui peuvent nuire à ses autres produits;
     si la date d'expiration est trop faible, le lot doit être exécuté plus fréquemment peut être difficile pour les détaillants: si le produit ne soit pas vendu avant la date d'expiration, il doit être retiré du marché; ainsi, pour des raisons économiques et des raisons de la période de commercialisation du stockage doit être soigneusement surveillé et mis le plus longtemps possible.
Il appartient au fabricant de déterminer la durée de conservation de chacun de ses produits. Il doit viser au moins la même durée de conservation que les produits du concurrent vendus avec ses produits. La durée de conservation des produits est à la fois difficile à fixer et à déterminer, car les changements sont principalement associés aux propriétés gustatives, qui sont assez subjectives. Un produit bien fait et bien emballé peut avoir une longue durée de conservation. Des questions se posent souvent: comment estimer la durée de conservation et comment l'augmenter?
6.4.3.2.                La durée de conservation des cookies
En termes de durée de conservation, les biscuits peuvent être divisés en deux groupes - les biscuits à très faible teneur en humidité («secs») et les biscuits au caramel, à la confiture, etc., avec une teneur en humidité plus élevée. La grande majorité des cookies appartiennent au premier groupe. Ces biscuits sont stables contre la détérioration microbiologique, et bien que leurs caractéristiques organoleptiques changent avec le temps, ils restent toujours un produit alimentaire sûr. Les changements de stockage affectent le degré de friabilité, le goût et parfois l'apparence. Les changements sont généralement très lents et le consommateur a donc l'impression que les cookies ne se gâteront pas pendant un certain temps après l'achat. Très peu de gens connaissent la durée de conservation de ces cookies. Par conséquent, le terme «utiliser de préférence avant» est préférable à «vendre avant».
Les aliments avec une teneur en humidité plus élevée doivent être soigneusement formulés ou spécialement emballés pour fournir des conditions qui empêchent la croissance des moisissures. Le potentiel de croissance de micro-organismes pathogènes est très faible, il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter de la sécurité de ces produits. Une teneur en humidité plus élevée affectera l'intensité de la détérioration de la saveur, de sorte que la durée de conservation de ces types de biscuits est généralement plus courte que sèche (ce groupe sera discuté ci-dessous). La période pendant laquelle le produit conserve les qualités souhaitées est déterminée par la recette (composition), la technologie de production et le type d'emballage. Ainsi, la durée de conservation est un aspect critique d'un programme de développement de produit, et son contrôle est une partie importante des procédures de contrôle qualité.
6.4.3.3.         Facteurs affectant la durée de conservation des biscuits avec une faible humidité
La détérioration du produit pendant le stockage peut se manifester par une modification de ses propriétés physiques et chimiques. Ces changements sont appelés périmés ou pourriture. À physique les changements incluent les éléments suivants:
La perte de friabilité en raison de l'absorption d'humidité. Les cookies sont très hygroscopiques. En règle générale, son humidité relative d'équilibre est d'environ 30%, donc dans la plupart des cas, les biscuits doivent être protégés des intempéries pour empêcher ou au moins retarder l'absorption d'humidité. La perte de friabilité est la caractéristique qui sera la plus susceptible d'être remarquée par le consommateur, et par conséquent elle détermine principalement la durée de conservation. Les biscuits entrent inévitablement dans une étape où la friabilité devient insatisfaisante, et quand elle vient dépend de l'humidité totale. On comprend que le début de cette étape dépend également de la teneur en humidité des biscuits après cuisson et avant emballage, ainsi que du type d'emballage.
     migration Fat. La graisse est un mélange de glycérides avec différents poids moléculaires et différents points de fusion. Lorsque la température change pendant la durée de conservation du biscuit, il y a parfois un mouvement de fractions de graisse liquide, ce qui peut conduire à leur cristallisation à la surface du biscuit, ce qui est appelé fleur de graisse. La couleur de la surface peut devenir plus pâle. La migration des graisses fait ramollir la couche de chocolat et sépare parfois les biscuits de la finition crémeuse.
     La perte de surface de couleur. Cela peut être la graisse floraison, mais peut aussi être due à l'absorption d'humidité en raison de brunissement chimique lors des colorants de cuisson (survenant en raison de réactions de Maillard). Le mécanisme de ce phénomène ne soit pas complètement compris.
     arômes de migration. Cela peut entraîner une finition crémeuse diminuée ou une expérience de glaçage en raison de la migration des saveurs dans les biscuits. Si plusieurs types de cookies différents sont conditionnés dans un ensemble (assortis), cette migration peut conduire à un mélange de leurs saveurs.
chimique changements comprennent:
     L'apparition d'autres saveurs. Le mauvais goût provient de l'oxydation, en particulier de l'oxydation des graisses (c'est ce qu'on appelle l'altération oxydative). La vitesse à laquelle ce type de rancissement se développe est associée, en partie, à la présence d'humidité, de certains ions métalliques et de lumière à certaines longueurs d'onde. Un rancissement hydrolytique associé aux graisses et à l'humidité peut parfois survenir, en particulier dans des conditions alcalines. En substance, ce processus est similaire au processus de formation du savon. Dans les biscuits, le rancissement hydrolytique est presque toujours associé aux enzymes, c'est-à-dire qu'il affecte les ingrédients qui n'ont pas été traités thermiquement, comme les noix dans une crème. Les mauvais goûts peuvent également résulter de la conversion d'arômes naturels ou ajoutés ou de certaines graisses. Elle peut également résulter de leur migration depuis les matériaux d'emballage, notamment le carton. Les odeurs sont souvent très solubles dans les graisses et les huiles, il est donc très important de garder les biscuits à l'écart des articles ménagers tels que les savons parfumés, les détergents ou les désinfectants.
     Certains additifs, tels que les vitamines, sont détruits dans le temps. Les informations sur les additifs alimentaires doivent être vérifiées par rapport à la durée et aux conditions de stockage. La plupart des réactions chimiques dépendent de la température. Plus la température de stockage est élevée, plus le changement sera rapide.
6.4.3.4.         Prédiction de la durée de vie
Étant donné que la détermination de la durée de conservation relève de la responsabilité du fabricant, il est entendu qu'il s'agit d'une partie essentielle d'un nouveau programme de développement de produits. Les tests doivent commencer tôt dans la phase de développement, dès qu'un produit est fabriqué qui correspond au concept global. Ces tests préliminaires sont utilisés pour déterminer les principales directions de développement de l'altération, et leurs résultats influenceront la sélection des ingrédients appropriés et la conception de l'emballage. Ce faisant, les développeurs s'appuient sur des évaluations sensorielles, ce qui signifie que la performance des tests de dégustation doit être soigneusement contrôlée.
Les principes généraux de planification et d'organisation des dégustations ont été décrits ci-dessus. Habituellement, les changements dans un produit sont très faibles et se produisent lentement, et les sens humains sont plus sensibles que les appareils (même en ce qui concerne la fragilité et la friabilité). À cet égard, il est très difficile de donner une description quantitative des changements. Étant donné que l'augmentation de la teneur en humidité des biscuits est la principale cause de détérioration pendant le stockage, il est recommandé de corréler la fragilité des biscuits, mesurée avec un pénétromètre sensible ou un autre appareil, avec la teneur en humidité (ou l'activité de l'eau). Ainsi, la limite d'absorption d'humidité de stockage peut être plus correctement corrélée avec le stade où le biscuit devient trop mou pour la consommation.
Bien qu'il existe certains moyens dans le stockage d'accélérer les modifications apportées aux produits, il n'existe en fait aucune alternative au stockage dans des conditions spécifiées. Cela signifie que le calendrier de développement du produit et la date de lancement prévue doivent fournir suffisamment de temps pour estimer la durée de conservation. Les échantillons doivent être testés à tous les stades de développement, y compris le contrôle des échantillons pendant la phase de production industrielle.
Il se pose également le problème de la détermination des conditions de stockage attendues. Les produits emballés sur une étagère dans un endroit bien éclairé avec une circulation d'air autour d'eux seront plus vulnérables que ceux stockés dans un conteneur transportable. De plus, la manipulation différente du cookie par le consommateur doit être prise en compte. Malheureusement, peu de données ont été publiées sur les conditions de stockage des biscuits de consommation, et donc, afin de prendre en compte les variations de la «vie» des emballages et de la manipulation des biscuits du consommateur, il faut décider quand le point final de la vie du produit sera atteint et utiliser une réserve compréhensible. Sécurité. Par conséquent, du point de vue des caractéristiques techniques du produit et du contrôle qualité, il est nécessaire d'avoir deux normes: ses caractéristiques au moment de l'emballage et les propriétés qui déterminent la fin de sa conformité aux caractéristiques techniques. Il est assez difficile de déterminer à la fois l'une et l'autre norme. Notre objectif est d'obtenir le changement le plus lent possible, et il est donc souhaitable d'utiliser un emballage bien scellé avec une transmission minimale (économiquement acceptable) d'humidité, d'oxygène et de lumière.
6.4.3.5.         étagère organisation des tests de vie
La prédiction de la durée de conservation d'un produit est associée à la surveillance des changements qui s'y produisent. En plus de l'absorption d'humidité, qui peut être évaluée par gain de poids, ce suivi repose entièrement sur la comparaison avec des échantillons témoins. La préparation des échantillons de contrôle nécessite une sélection minutieuse des ingrédients typiques et le stockage des articles dans des conditions spécialement sélectionnées pour réduire la détérioration au minimum absolu. Nous savons déjà que les principaux facteurs affectant la détérioration des biscuits sont l'humidité, la température et l'oxygène. Les échantillons de contrôle doivent être conservés à une température basse constante (par exemple 4 ° C), scellés pour les protéger de l'humidité, de l'oxygène et de la lumière. Les boîtes métalliques sont les mieux adaptées à cet effet. Il a été prouvé que les cookies stockés dans des boîtes scellées conservent un goût acceptable pendant très longtemps. Pour les biscuits d'essai, les conditions dans lesquelles ils se trouveront pendant leur «vie» après la production doivent être simulées, pour lesquelles des boîtes standard, des locaux de stockage et des moyens de transport doivent être utilisés.
Dans presque tous les cas, c'est l'emballage qui limite la durée de conservation. Il peut être mal scellé, endommagé pendant le transport dans une boîte ouverte, coupé par les bords tranchants de cristaux de sucre, le coin d'une boîte en plastique ou endommagé par des températures très froides. Tout cela conduit à des fissures dans l'emballage primaire (les fissures dans les sacs à base de cellulose sont plus probables que dans les sacs en plastique).
6.4.3.6.                Comment faire pour augmenter la durée de vie?
     Assurez-vous que le produit est en parfait état une fois emballé. La manipulation du produit avant l'emballage est d'une importance particulière. Dans de nombreux cas, le produit est stocké pendant une longue période dans un conteneur exposé aux influences atmosphériques de l'entreprise avant son emballage. Cela se produit généralement lorsque la finition des produits est effectuée hors ligne. Par exemple, la vitesse à laquelle l'humidité est absorbée par une nuit froide et humide est étonnamment élevée et les biscuits commencent à perdre leur friabilité et à s'oxyder.
     Le taux de pénétration de l'humidité et de l'oxygène dans le produit est réduit en raison de l'utilisation d'un emballage épais ou double.
     L'effet de l'oxydation sur le produit est réduit par l'utilisation de la régulation de l'air pendant l'emballage et l'utilisation d'antioxydants dans la formulation, mais il est plus efficace d'utiliser des matières premières et des produits de boulangerie de qualité stable jusqu'à ce que la teneur en humidité souhaitée soit atteinte.
6.4.3.7.                Les produits ayant une forte teneur en humidité
Les consommateurs s'intéressent de plus en plus aux produits à base de biscuits à double texture plus douce. Les biscuits frais (directement sortis du four) sont plus fragiles (friables) sur les bords qu'au centre. Cette différence est encore plus prononcée lorsque des fruits ou de la confiture sont utilisés pour finir les biscuits. Les textures douces et visqueuses (nécessitant une mastication à long terme) sont une alternative aux biscuits croustillants friables et sont demandées par les consommateurs. Ces textures plus douces sont obtenues en augmentant la teneur en humidité. De l'humidité libre y est contenue sous la forme d'une solution concentrée (une sorte de sirop). Le problème est que les moisissures et les micro-organismes peuvent se développer avec une humidité plus élevée. Dans la plupart des cas, l'humidité migre d'un endroit humide vers un endroit plus sec. Cela peut également se produire par la phase gazeuse, c'est-à-dire qu'il n'est pas nécessaire que les deux morceaux de biscuit soient en contact.
En relation avec ce qui précède, il est nécessaire de prendre en compte la caractéristique physique du produit, appelée activité de l'eau (DD, qui est une mesure de la présence d'eau dans un produit alimentaire. La valeur numérique de l'activité de l'eau est égale à l'humidité relative d'équilibre, divisée par 100. Par conséquent, la valeur de l'activité de l'eau varie de 0 à 1. Aux valeurs en dessous de 0,65, la croissance de moisissures et de levures n'est pas soutenue, c'est donc le domaine dans lequel il faut s'efforcer d'obtenir une longue durée de conservation des produits mous. L'activité de l'eau est déterminée par la concentration de la solution dans le produit - plus la solution est concentrée, plus cet indicateur est bas. De plus, moins les molécules qui composent la solution, plus l'activité de l'eau sera faible. Ainsi, une solution de sucre inverti à 70% (en poids) aura moins d'activité de l'eau qu'une solution de saccharose à 70%. Le problème est que, tendant à l'activité de l'eau moins 0,65, on se trouve proche des concentrations limites de la solution sucrée; àà des concentrations plus élevées, la solution cristallisera et le reste sera moins concentré. D'autres substances, telles que le sel et la glycérine, peuvent également être utilisées pour réduire l'activité de l'eau dans les biscuits. Les produits mous et résistants aux microbiologies sont généralement très sucrés.
Dans le four, les produits sont exposés à des températures que seules très peu de spores de moisissures peuvent supporter. Si les biscuits sont emballés à chaud, avant que les spores de l'air ne puissent y pénétrer (même avec une forte activité de l'eau), les biscuits resteront stériles et donc résistants à la détérioration microbiologique. Il n'est pas pratique d'emballer des produits chauds et le processus d'emballage doit également être stérile. Même une seule spore de moisissure qui pénètre dans le produit avant l'emballage se développera et se multipliera dans des conditions favorables. Si l'activité de l'eau dans un produit mou est légèrement supérieure à 0,65, il est nécessaire de l'emballer d'une manière spéciale pour éviter la croissance des spores qui sont tombées dessus. Des propionates peuvent être ajoutés aux biscuits pour ralentir la croissance des moisissures. La surface du produit et l'emballage peuvent être stérilisés par une lumière ultraviolette intense, mais cela n'est conseillé que si la surface du produit est très lisse et qu'il n'y a pas de fissures dans lesquelles les spores peuvent "se cacher". Une autre façon consiste à ajouter de l'alcool à l'emballage. Les traitements à l'alcool sont excellents pour inhiber la croissance des moisissures, mais l'alcool peut être coûteux et doit figurer sur la liste des ingrédients sur l'emballage. Si l'emballage est sans oxygène, la plupart des moisissures ne peuvent pas se développer. L'oxygène peut être éliminé en purgeant l'emballage avant le scellement final avec du dioxyde de carbone, de l'azote ou en plaçant un sachet de piégeur d'oxygène dans l'emballage. De plus, le fer finement dispersé est un désoxygénant efficace, qui est utilisé dans un produit japonais appelé Sans âge.La réfrigération ralentit également la croissance des moisissures.
Même avec ces précautions, les aliments à forte activité hydrique auront une durée de conservation (changement de goût) plus courte que les aliments plus secs, mais le goût prononcé du sirop, de la confiture ou des fruits peut masquer ces changements dans une certaine mesure. La Camden & Chorlywood Food Research Association a développé un programme informatique appelé Biscuit Expert System (GâteauxExpertInterne), qui peut prédire la durée de conservation sans moisissure des produits de boulangerie semi-secs en termes de composition et de teneur en humidité finale, mais ce programme ne peut être utilisé que pour les biscuits de type similaire aux gâteaux.
6.4.3.8.          Surveillance durée de vie et modèle de tests de durée de vie
Les contrôles de dégustation nécessaires pour suivre l'évolution du produit pendant le stockage ont déjà été discutés ci-dessus. Le principal facteur limitant la durée de conservation de la plupart des types de biscuits étant l'augmentation de leur teneur en humidité, le premier paramètre à surveiller dans le cadre d'un système de contrôle qualité est l'action de l'emballage. Il existe diverses méthodes simples qui peuvent être utilisées pour contrôler les propriétés d'imperméabilisation d'un emballage - par exemple, souffler de l'air sur les coutures pour vérifier s'il peut être gonflé, gonfler avec de l'air sous l'eau pour détecter les trous dans l'emballage et le stockage dans une humidité élevée, suivi d'un contrôle du poids pour quelques jours. Ces tests sont relatifs et ne donnent qu'une estimation approximative de la durée de conservation déterminée pour un stockage à long terme. Cependant, ils peuvent être utiles pour l'évaluation quotidienne de la qualité des emballages et la comparaison avec les emballages de produits concurrents.
6.5.       Les spécifications techniques sur le produit
Tous les produits sont fabriqués conformément aux spécifications techniques qui déterminent l'apparence et le goût du produit, en d'autres termes, la qualité du produit. Les notions de qualité «haute» et «basse» sont ici inapplicables, sauf que les spécifications techniques doivent permettre à une petite gamme de paramètres de prendre en compte les écarts naturels. Le contrôle de qualité suppose le strict respect des spécifications techniques. Les spécifications détaillées doivent être établies par écrit et convenues avec toutes les parties. Les valeurs d'écart doivent être déterminées et convenues avec un soin particulier. Il est recommandé de définir autant d'exigences que possible sous forme graphique, similaire au schéma de contrôle de processus (voir Fig. 5.1). Au fil du temps, pour diverses raisons, les spécifications spécifiées et les dimensions des écarts admissibles peuvent changer, mais ces changements ne doivent pas être pris à la légère ou unilatéralement. Les spécifications du produit sont liées à la satisfaction du client et aux considérations économiques de production.
La qualité des produits est principalement déterminée par la composition et la nature des ingrédients (matières premières) et dans une large mesure par les paramètres du processus technologique. De nombreuses entreprises affirment que les paramètres de processus dans les spécifications de produit ne peuvent être définis de manière définitive tant qu'au moins trois cycles de fabrication complets ne sont pas terminés. Cela signifie que les problèmes tels que la réutilisation des déchets, etc. seront pleinement pris en compte. Toutes les spécifications du produit doivent faire partie d'un système global de gestion de la qualité.
Les spécifications ou instructions technologiques doivent inclure autant d'informations que possible sur les matières premières et les ingrédients, les étapes de production, le transport, l'emballage, les règles et la durée de conservation de chaque produit. Des points de contrôle critiques doivent être établis, la procédure et la fréquence des contrôles de processus doivent être déterminées. Il est difficile d'enregistrer et de contrôler les caractéristiques organoleptiques car elles sont très subjectives, mais si la recette est suivie, les paramètres du produit qui peuvent être mesurés (tels que la taille, le poids et la couleur), alors le goût sera également acceptable. Cela ne signifie pas pour autant que le produit ne doit pas être régulièrement testé par dégustation.
L'équipe de développement de nouveaux produits est responsable de la création des spécifications des produits. En règle générale, au cours du développement, les spécifications (instructions technologiques) sont modifiées et affinées en fonction des résultats de la production à grande échelle. Cette dernière étape, lorsque le produit est fabriqué pour la première fois sur la ligne de production, est communément appelée déploiement. Le produit est souvent différent de ce qui était attendu lors de sa mise en production, et c'est pourquoi la compétence et l'expérience des technologues et des responsables de production sont importantes pour obtenir le produit souhaité afin d'établir les paramètres du processus.
6.5.1.        Tests sur la ligne de production et la mise en production de nouveaux produits
Un nouveau projet d'introduction de produit n'est pas achevé tant que le nouveau produit n'a pas été fabriqué de manière satisfaisante au moins une fois. Le concepteur alimentaire, et éventuellement d'autres membres de l'équipe travaillant sur ce projet, devraient participer aux phases de test de la ligne de production afin qu'aucun des paramètres critiques du produit ne soit modifié, en fournissant assistance et conseils en cas de problème. Les facteurs à considérer de manière critique lors de l'introduction d'un nouveau produit en production comprennent:
           ingrédients;
           la température;
           état des produits gras (de température et de la graisse);
           pétrir la pâte;
           définition de la fin du processus de mélange;
           consistance et l'aspect de l'essai;
           préparation d'essai;
           la durée des étapes;
           la température;
           former la pâte;
           machines à grande vitesse testoformuyuschey;
           la pression sur la pâte;
           traitement des morceaux et les ajouter lors du pétrissage de la pâte;
           pâtisseries;
           température de cuisson, et la vitesse de l'air dans les stades de l'état d'équilibre;
           la taille du produit, la couleur et l'humidité.
Très souvent, un nouveau produit nécessite une ligne technologique spéciale, pour la création de laquelle l'entreprise doit faire des investissements importants. Il se peut que la direction veuille reporter cet investissement jusqu'à ce que la demande d'un nouveau produit soit confirmée. Dans ce cas, ou lorsque la livraison d'un nouvel équipement peut être effectuée avec un long retard, vous pouvez envisager la possibilité de lancer un nouveau produit en production dans le cadre d'un contrat dans une autre entreprise. Si cette décision est prise, la tâche du concepteur culinaire et du personnel du service technique devient encore plus difficile. La gestion des tests, du suivi et du contrôle qualité dans un autre établissement est bien plus difficile que dans la vôtre.
6.6.      Guide du développement de nouveaux produits
Nous avons examiné le recrutement du département de technologie au chapitre 1, mais en ce qui concerne le développement de nouveaux produits, il est trop important de s’appuyer sur des personnes capables de le faire de manière ponctuelle. Il vaut la peine d'envisager d'embaucher des personnes pour aider sur une base contractuelle, car cela permet d'acquérir des compétences spécialisées et accélère le programme de développement, car les membres du personnel ont toujours d'autres problèmes urgents à résoudre.
Souvent, lors des réunions sur les ventes et la production, il y a un problème interpersonnel de division des employés en «nous» et «étrangers». Ceci est particulièrement inefficace lorsqu'il s'agit de développer de nouveaux produits. De bonnes relations interpersonnelles et des compétences en communication aident les deux parties à comprendre les problèmes. Le développeur alimentaire est le chef de file du programme de développement et doit fournir un lien efficace entre les ventes (marketing) et la production, suscitant l'enthousiasme dans les deux sens avec l'équipe de développement. Il est important que le développeur soit impliqué dans le projet du début à la fin. Il est possible que le promoteur «de l'extérieur» requis pour la mise en œuvre du projet soit plus efficace que son employé, qui a une attitude préjugée envers l'un ou l'autre service de son entreprise. Le développeur doit agir en tant que catalyseur du processus d'innovation dans l'équipe de développement et en tant que «traducteur» entre l'entreprise et les consommateurs de ses produits.
6.6.1.        Composition recommandée de la nouvelle équipe de développement de produits
           Représentant Service de vente
           produits alimentaires pour les développeurs
           Membre du conseil
           technologues représentatifs
           représentant de la production
           Marchés représentant du Département
L'équipe n'a pas besoin d'être des cadres supérieurs (les cadres approuvent les plans, pas les produits), mais chaque membre de l'équipe doit avoir de l'expérience dans son domaine. L'innovation n'est pas réservée aux spécialistes. Le terme «représentant» ci-dessus ne reflète pas pleinement le rôle assigné aux membres de l'équipe - ils devraient être intéressés par ce travail («impliqués») et sont responsables de leur domaine, et ne représentent pas officiellement le ministère.
Tous les membres du groupe devraient y avoir le même statut, afin que personne ne puisse supprimer les autres avec sa position officielle et ainsi restreindre le flux d'idées. Les incitations sont ici d'une importance primordiale, de sorte que pour maintenir l'enthousiasme de ses membres jusqu'à l'achèvement du projet, le groupe doit avoir la «propriété» du produit.
6.6.2.         Devoirs des membres du groupe
représentant du service des ventes (chef d'équipe) prévoit:
     contrôle de processus, une brève description du produit;
     fournir des informations sur les opportunités de marché pour déterminer la portée du projet;
     certains segments de marché, le plus approprié à ce produit;
     définition de temps et de coûts paramètres du projet;
     le contrôle des aspects financiers du projet;
     organisation du travail et liaison avec les services chargés des études de marché, des ventes et de la publicité;
     des procès-verbaux des réunions et des groupes pour assurer leur diffusion;
     convoquer des réunions de groupe pour assurer une communication continue sur le projet;
     offrant des dégustations membres du groupe de produits comparables pour analyser leurs forces et leurs faiblesses.
aliments Developer fournit:
     familiariser les membres du groupe avec sa vision des besoins des consommateurs en rapport avec les produits développés;
     la formation des membres du groupe pour motiver et stimuler la pensée latérale créative pour satisfaire les besoins du consommateur;
     reliant des idées novatrices et des produits de conception dans les paramètres spécifiés, tout en veillant à ce que le groupe ne soit pas trop friands de seulement la première bonne idée;
     maintenir un équilibre entre l'idéologie commerciale et le conservatisme de la production;
     gestion de la production ou autoproduction d'échantillons de test du produit pour son évaluation initiale;
     la performance du produit de mise à jour sur la base de son évaluation des échantillons;
     définition des spécifications pour la production de produits à l'écart nécessaire;
     suivi des tests de production pour exclure des changements majeurs dans les caractéristiques du produit quand il commence dans la production et l'emballage;
     organisation du travail et / ou assistance à un représentant de la production dans la détermination du plan et la mise en production du produit.
Membre du Conseil est responsable de:
     soutenir le développement de l'entreprise grâce à l'introduction de nouveaux produits;
     apporter leur contribution à l'activité commerciale;
     d'informer le Conseil sur le travail de l'entreprise sur le projet afin d'assurer son soutien aux ressources financières et autres.
technologues représentant:
      l'utilisation de l'expertise technique et technologique;
     étude des méthodes de production, des matières premières, des matériaux d'emballage et des systèmes de remplissage, détermination de la faisabilité technique du projet dans son ensemble.
Représentant de production fournit:
           expérience de travail pertinente;
     étude, au fur et à mesure de la mise en œuvre de l'idée d'un nouveau produit, nécessaire à la production des équipements, des compétences, des contrôles de processus, des systèmes de remplissage et des coûts de production;
Représentant Supply fournit:
      expérience pertinente de l'offre;
     étudier le coût et la disponibilité des ingrédients achetés et produits semi-finis;
     étude des sous-traitants (le cas échéant).
6.6.3.        gestion de projet
Lors du développement d'un nouveau produit, la séquence d'actions doit être soigneusement planifiée à l'avance. Un calendrier global devrait être établi en accordant une attention particulière au calendrier de chaque étape. Non seulement pour les activités de marketing, mais aussi pour le coût total du projet, il est important que la date de lancement du produit soit connue bien à l'avance. Le lancement d'un nouveau produit en production n'a lieu que si tous les travaux préliminaires interdépendants sont terminés avec succès et terminés à temps.
Pour la gestion de projet, des programmes graphiques spéciaux pour ordinateurs personnels ont été créés, qui affichent l'avancement des travaux sur le projet, et permettent également d'évaluer facilement la main-d'œuvre et les ressources financières nécessaires. Un calendrier simplifié pour un nouveau projet de développement de produit est illustré à la Fig. 6.2.
Chaque bloc est une œuvre, à laquelle on peut attribuer une date de début la plus ancienne, la dernière date de fin autorisée, la durée, etc. L'ordinateur calcule le mouvement du projet et vous permet de «jouer», en changeant les dates et la durée des étapes individuelles pour voir comment il affecte le cours de l'ensemble du programme de développement. Chaque travail nécessite du travail et des ressources financières, et l'ordinateur peut ajouter le temps et l'argent nécessaires à chaque étape et en général. Il existe des activités clés, indiquées sous forme de blocs avec des contours hachurés, qui peuvent être considérées comme des points de révision afin que le projet ne continue pas à une étape déjà inacceptable, mais peut être modifié ou annulé. Une bonne gestion de projet vous permet de maintenir l'enthousiasme de tous les participants qui se sentent «impliqués» dans le projet et de voir l'avancement du projet.
littérature

  1. EDWARDS, BETTY (1979) Dessin sur le côté droit de la brain.JP Tarcher, Los Angeles.
  2. DE BONO, EDWARD (1971) L'utilisation de thinking.PenguinBooks latéraux, Londres. Il y a une traduction en russe: La pensée latérale / E. de Bono. - Saint-Pétersbourg: Peter, 1998.
  3. Hasdell, Т. (1976) Établir des jurys de dégustation et interprétation des résultats, Cake and Biscuit Conférence Alliance Technologues.
  4. ROESSLER, EB, WARREN, J. ET GUYMON, JF (1948) Importance dans les tests de goût Triangulaire. Res alimentaire., 13, 503-505.

lectures complémentaires

  • EDWARDS, BETTY (1987) Dessin sur les within.Collins d'artistes, Londres.
  • PARKER, RC (1979) L'éducation d'une atmosphère créative dans une R. et D. Laboratoire, CEI Comm, sur la créativité et l'innovation, l'étude de cas 76 / 05.
  • Durée de conservation des aliments - Lignes directrices pour sa détermination et prédiction (1993) Institut des sciences de l'alimentation et de la technologie, Londres.
  • ERH Calc, un programme informatique polyvalent pour calculer l'activité de l'eau et prédire la durée de conservation sans moisissure des produits périssables, Campden & Chorleywood Food Research Association, Royaume-Uni.
  • OSWIN, С R. (1983) Théorie Vie Package et Practice.The Institute of Packaging, Royaume-Uni.
  • SEILER, DAL (1984) Préservation de la boulangerie Products.Proc. Institut des sciences de l'alimentation et de la technologie 17, 1, pp. 31-9.
  • SCOTT, WM (1969) L'analyse critique du chemin. Baking Industries Journal, Juin.

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