Rubriques
Confiserie Technology Industry

La préparation de la pâte sans levain et ouvrages

test de classification

Il existe quatre types de pâte sans levain:

a) nerazryhlennoe (pâte à crêpes);

b) Préparation avec des désintégrants chimiques (pâte pour les gâteaux, les biscuits et certaines espèces, etc.) .;

c) préparé en utilisant un désintégrateur mécanique (pâte biscuit);

g) préparé en utilisant la levure sous forme d'huile (pâte sablée et feuilletée).

Lorsque la pâte fabrication souvent appliquée desserrant simultanément deux manières, par exemple dans la production de biscuits sablés avec du carbonate d'ammonium.

Selon la méthode de préparation sans pâte de levure peut être nezavarnym ou crème anglaise. Flan est appelé une pâte, la fabrication desquels toute la farine (pâte à gâteau Eckler) ou une partie (de la crème de pain d'épice) brassées eau chaude, le sirop, et ainsi de suite. D.

 Pâte à crêpes pour

La pâte pour les crêpes les plus simples. Préparez avec beaucoup de liquide, de sorte gonfler rapidement et complètement les protéines. La farine avec un liquide, il est nécessaire de remuer rapidement, sinon la pâte hétérogène et la qualité des produits se détériore.

Certains relâchement de la pâte est dû à la dilatation des bulles d'air prises dans la pâte lorsque le fouet, et la vapeur d'eau produite lors de la cuisson. Cela suffit pour desserrer légèrement la petite couche de pâte et des crêpes faites cuire ce très minces, sinon ils seront très serrés et sans saveur.

Les produits font partie de l'essai consiste dans le rapport suivant (en%): farine de 26, 64 de lait, les oeufs 7, 2,4 de sucre, de sel 0,6,

 La farine 400, sucre 30, 20 de beurre, les œufs 100, 1000 de lait, sel 5. Le poids spécifique de 1550

Dans le bol machines Beating mettre le sucre, le sel, les œufs et comprennent la voiture à grande vitesse. Après agitation pour les produits 1-2 min. ajouter le lait, la farine 50% du montant total des provisions pour normal et mettre la machine sur un rythme lent, de sorte que le contenu ne pas pulvériser. Lorsque la masse acquiert une consistance lisse, la voiture activée une nouvelle fois à grande vitesse et ajouter progressivement la farine restante. Après que fouettés même minutes 1-2.

le malaxage de la pâte peut être crêpes dans la chaudière au moyen d'un Venichka de confiserie. Dans la production de ses tests pour accélérer tout le temps, en remuant, ou il peut former des morceaux qui sont difficiles à remuer. Parfois, cette pâte doit passer au tamis.

Crêpes

La pâte pour les crêpes 1550, huile pour graisser casseroles 20. Poids de crêpes cuites au four 1000

Faire cuire les crêpes à la fois sur trois ou quatre casseroles de 22 cm ou plus; il est souhaitable d'utiliser la poêle. Frire graisse pan, bien chauffé », versez le scoop de la pâte, nivelé il, en secouant la casserole dans des directions différentes, en veillant à ce que l'épaisseur des crêpes était la même, et cuit sur le poêle tant que la partie inférieure de la crêpe est pas brun, puis casserole du poêle et enlever la surprise sur une planche ou une table. épaisseur de crêpes ne doit pas être plus de 1,5-2 mm. Libérée de la poêle à crêpes à nouveau jusqu'à ce qu'il ait refroidi, la graisse, verser la pâte et cuire au four, comme décrit ci-dessus.

Il faut se rappeler que lors de la cuisson de la pâte sur une poêle très chaude, mais neraskalennyh, bonnes crêpes cuites à travers et ont une belle couleur; On obtient avec bac de chauffage insuffisant crêpes à sec, avec une surface pâle; sur des casseroles surchauffés sur des crêpes formé de grosses bulles, produit pas assez cuit et mal retiré du plateau lorsqu'elle cassera.

crêpes rafraîchissants entassés en piles et utilisées pour la préparation du deuxième et doux plats, prenant en sandwich le remplissage dans la tarte, Kórnik et Pancake tarte.

Nouveau ou ralenti casserole seconde main avant de l'utiliser doit être nettoyé de la rouille ou de la chaleur, brosse une fine couche d'huile végétale et de la chaleur jusqu'à ce jusqu'à ce qu'il n'y a pas de fumée. Par conséquent, dans les cuvettes formées film mince, lisse, ce qui empêche la pâte de coller à la poêle à frire chaude.

 Voici les inconvénients qui peuvent survenir dans la production de crêpes, et leurs causes.

Limites

Causes

grumeleux

La pâte lentement et remuer mauvais

La pâte est versée régulièrement.

épaisseur inégale

Pan sur le poêle ne devrait pas horizontalement

Thicker, nepropek

La pâte est épaisse ou la casserole est versé beaucoup de pâte

sécheresse et la fragilité excessive

cuisson à basse température, cuisson prolongée

mauvais goût

A charge pauvre, crêpes nedopecheny, brûlé, surfait, aigri et m. P.

Les exigences de qualité doivent être: crêpes circulaire, de même taille, bien cuite, sans fissures et des bulles. Couleur jaune ou brun clair; texture est souple, élastique.

gâteau crêpes

Cuit au four crêpes 1000, viande hachée avec l'oignon et 2000 d'oeuf, 1 pcs blanc d'oeuf 50 panure .; beurre pour graisser la poêle, la 100

plateau de cuisson barbouillé avec de l'huile, fondu jusqu'à ce que la crème aigre épaisse et saupoudré de chapelure (miettes de pain, râpé

crêpes Préparation piroga.jpg

Fig. 22. Préparation gâteau de crêpes

pain blanc). Le fond de la casserole et la ligne de bord les crêpes, et ils sont placés de façon uniforme 1 / 4 partie émincées et des crêpes couche de couverture, puis mis à nouveau une couche de viande hachée et ainsi faire aussi longtemps que pas tout le boeuf a été emballé et crêpes (fig. 22). Top crêpes barbouillé oeuf razmeshannym et parsemer de chapelure (pain blanc râpé). Faites cuire le gâteau pendant quelques minutes 20-25. à 200 °-220. Gâteau cuit est découpé en portions, arrosé d'huile et introduit dans un état chaud.

Les exigences de qualité: gâteaux pris en sandwich crêpes et la farce; sa surface est bruni; consistance rezinistaya légèrement.

Pâte pour gaufres

pâte à gaufres est différent de l'essai pour les crêpes qui préparent avec des agents de désintégration (bicarbonate de soude) et, en outre, bien fouettée. Cela donne la porosité du produit. Que les bulles d'air n'éclatent pas, la pâte est préparée peu de temps avant la cuisson et stockée dans une chambre réfrigérée.

La farine avec une teneur moyenne en gluten (25-30%) dans la fabrication de la pâte à gaufres est généralement administré en deux doses. Étagé pétrissage malaxage en petites portions, ce qui empêche la formation de gluten dans la pâte liée.

Après pétrir la pâte doit être homogène consistance de masse ressemblant à la crème liquide. Test d'humidité 64-65%; la pâte prolongée peut tourner à une humidité plus faible, ce qui provoque de mauvaises tranches va se cuit à travers; avec une augmentation de l'humidité excessive « gonflement » et prolonge le temps de cuisson. La température de la pâte doit être 15-20 °; à des températures plus élevées, la pâte devient très visqueuse.

Tranches sont cuites dans elektrovafelnitse comportant deux chauffe-eau électrique (supérieure et inférieure) reliée par une charnière. Sur la surface inférieure de l'élément chauffant est versé dans la pâte et fermer le dispositif de chauffage supérieur. La pâte se réchauffe deux côtés. Pour accélérer les produits de boulangerie et de donner une belle apparence, chauffe-surface fournis avec un motif en relief.

Lorsque. la cuisson de la bulle d'air se développent, il y a une evaporation rapide de l'humidité de la pâte ainsi que de la décomposition de la soude avec dégagement de dioxyde de carbone; Tout cela contribue à un bon test de relâchement.

Les produits inclus dans la pâte à raison suivante (en%): Farine 39, 55 de l'eau, les jaunes d'oeufs 4, sel 1, 1 de soude.

tranches de feuille de pâte

Flour 1258, les oeufs (jaunes) 126, sel 6, 6 de soude, 1800 de l'eau. La sortie de 1000

Dans le bol machines Beating verser de l'eau, mettre du sel, le bicarbonate de soude, les jaunes d'œufs et la farine (50% dans la norme), puis rapidement mélanger au fouet la pâte. Après minutes 10-12. ajouter la farine restante et mélanger au fouet la pâte même minutes 6-8. Avant la cuisson de la balayette de pâte périodiquement, afin de ne pas précipité formé.

feuille de pâte gaufrettes de sucre

Flour 774, 293 de sucre en poudre, de la poudre de vanille 8, 650 de l'eau, l'oeuf (jaune) 69, 1,7 de soude, 86 de beurre. La sortie de 1000

Les machines à fouetter bol, mettez le sucre, les jaunes d'œufs, de la soude, versé dans l'eau (50% de la normale) et versez la farine (50% de la normale). Tout cela est fouetté 10-12 min., Après quoi le reste de l'eau et la farine, et de la vanille et de poudre de beurre, chauffé à 35-37 °, dans lequel l'huile est versée en un mince filet de sorte qu'il est réparti sur la surface de la pâte. Le fouet de la pâte encore minutes 8-10.

feuilles de gaufre (semi-finis)

Pour les plaques de cuisson plaquette gaufrier chauffé à 150-170 °, puis sur la plaque de fond au niveau de ses coins et au milieu de la pâte est versée pelle et couvrir la plaque supérieure. Pendant plaques de compression pâte se répand sur toute la surface:

feuilles de gaufre sont cuits à une température 150-170 ° pour 1-3 min. Avant d'ouvrir le couteau de bord gaufre à son aide purifiée de « oedème » test et seulement après que l'ouverture du gaufrier, une feuille de plaquette est enlevée et séchée sur 6-12 heures. à 40 °-50. test « Œdème » nettoyé des sites brûlés et contaminés, et encore imbibée utilisé lors du mélange de la pâte.

Éliminer l'humidité de la pâte lors de la cuisson en raison de sa faible épaisseur se produit rapidement. gélatinisé pendant la pâte fabrication de la farine sèche progressivement et devient jaune dextrinisation en raison de l'amidon. Pâte, cuit avec du sucre, pastille, un brun clair en raison de la caramélisation des sucres. Le jaune d'œuf donne la résilience et la connectivité des gaufres, ce qui leur permet d'être facilement retirés des formes après la cuisson.

feuille de gaufre utilisée pour la décoration des pâtisseries, des gâteaux et des plats de cuisson doux.

Dans la fabrication de produits de pièces à partir de feuilles de tranches préparées sans sucre, ils colle plusieurs morceaux, intercalant praliné, fruits et baies, fondants et autres garnitures.

Vous pouvez utiliser plusieurs types de garnitures. Après enserrant feuilles de gaufrette de bourrage sont placés sous la presse sur 2-6 h., Couper en produits de pièce.

 Parfois, une couche de gaufres au chocolat glacé avant de couper ou après la coupe dans le produit.

Les feuilles de pâte de boulangerie préparé avec du sucre, peuvent être enroulées pour former des rouleaux à l'aide de perches isolantes (température 35-75 ° feuilles de gaufrette en matière plastique). Remplir le tube à la crème (recette 25, 26, 27).

Exigences de qualité: feuilles de gaufrette doivent être de la même taille, pas de fissures; Bulles et des taches; la couleur jaune pour feuilles de gaufres sans sucre brun clair et de feuilles de gaufrette au sucre; la cohérence est fragile; humidité 3%.

Surprise gâteau

Pour la pâte: farine 226, les jaunes 22,5, le sel 1,1, 1,1 de soude, l'eau 324; Pour la garniture: la graisse de confiserie 327, le sucre en poudre 490, poudre de vanille 4, 32 kakaoporoshok. La sortie de 1000

La pâte est préparée et cuite comme décrit dans les recettes 51, 52; feuilles de gaufrette 5-6 (290-230 mm) intercouche remplissage spécial. Top et produits secondaires portent le même motif de remplissage déposée une miettes de plaquettes de garniture pétoncles et confiserie. Parfois, sur le gâteau à l'aide d'un dessin de fabrication du pochoir.

Pour préparer le remplissage moitié fourni par la formulation de matière grasse de confiserie est mis dans la machine à fouetter et battre jusqu'à disparition des grumeaux, on l'agite avec une partie du sucre en poudre et peu à peu, en poursuivant l'agitation, ajouter kakaoporoshok restante matière grasse de confiserie fondu, du sucre en poudre, de la poudre de vanille; a été agité jusqu'à ce qu'une masse homogène.

Crumb pour le dépoussiérage est préparé comme suit: parage Torta est fraisée sur la machine razmolochnoy ou viande hachée, ajouter de la farine plaquette (deux fois moins que la mie) et kakaoporoshok (miettes g sur 100 10 g de cacao). Pour la mie homogène forcé à travers un tamis.

Exigences de qualité: feuilles de gaufrette pris en sandwich couleur chocolat uniformément farcie. Gâteau décoré avec le même remplissage et la mie.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.