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Préparation de finition demi-finales

Sirops et zhzhenka

Le mélange d'eau et de sucre est appelée un sirop de sucre. Le plus de sucre est dissous dans l'eau, plus la concentration du sirop est obtenu.

1Areometr et saharymetr.png

Fig. 16. Densimètre et saharymetr

Ce sont des méthodes de détermination de la préparation du sirop classique. Maintenant utilisé réfractomètres. sirops réfractomètre permettent de faire bouillir les solides totaux nécessaires.

La solubilité du sucre dans l'eau dépend de sa température. Dans 1 litres d'eau froide peut se dissout pas plus de 2 kg de sucre, et dans 1 litres d'eau bouillante pour 5 kg. Mais si vous voulez faire cuire le sirop avec la concentration en sucre 85-90%, le sucre préalablement dissous dans une grande quantité d'eau et évaporée à la concentration souhaitée.

Si 1 l d'eau prendre 1 kg de sucre, la solution est portée à ébullition ° de 101,9 de température. Par conséquent, plus le sucre contenu dans l'eau, la température d'ébullition de la solution ci-dessus. Ces chiffres sont pour la détermination de la densité du sirop de sucre.

température de la solution de sucre est mesurée au cours de son point d'ébullition ayant un thermomètre divisant 200 °. La densité de la solution ou de la quantité de sucre présente dans elle peut être déterminée en utilisant un densimètre, classé par la gravité spécifique, ou saccharimeter-densimètre gradué sucre d'intérêt (Fig. 16).

sirop de sucre, refroidi à 20 °, on le verse dans un cylindre en verre et hydromètre immergé.

La solution moins de sucre, plus le densimètre profond, et vice versa.

Brix densité de sirop peut être déterminée à une température quelconque. En l'absence de solution de sucre densité d'instrumentation est déterminée organoleptique (goût, l'apparence et adhésivité).

Détermination du sirop de sucre est donnée ci-dessous (tableau. 6).

Tableau 6

teneur en sucre, Densité à 20 ° Le point d'ébullition d'un couvercle détermination sensorielle de la teneur en sucre dans la solution
10 1,038 100,1 eau Podslashtennaya
20 1,080 100,3 »»
30 1,126 100,6 eau douce
40 1,76 101,1 »»
50 1,229 101,9 sirop faible
60 1,236 103,01 « moyenne
65 1,316 103,9 « forte
70 1,348 105,3 Enfilez une mince
75 1,378 107,4 « moyenne
80 1,411 110,3 « d'épaisseur
85 - 114,5 balle faible
90 - 122,6 « moyenne
95 - 127,0 « forte
98 - 165,0 caramel

Si la concentration en sucre dans la solution est 70-80%, la baisse du sirop refroidi, comprimé entre les doigts lorsque

Détermination de la densité du sirop: - un fil mince, b - fil moyen, et - un fil épais, g - Test de la bille

barbotage détermination de la densité du sirop par fil torsadé

leur séparation ultérieure, étirée, en formant un fil. En outre échantillon de solution de mise en pâte pris comme suit: une cuillère à thé de sirop trempé dans l'eau froide; L'échantillonnage doit se transformer en un morceau de mou - balle. Dans la cuisson ultérieure de l'échantillon de solution sera un bourrelet dur, cassant pas adhérer aux dents et tourne ensuite dans le caramel, ce processus est accompagnée par la libération de fumée âcre, la température de la solution atteint le ° de 200 d'ébullition.

Vous pouvez déterminer la densité du sirop, de l'abaisser recroquevillé dans le fil de sonnerie et de sirop de soufflage: une teneur en sucres jusqu'à 95 bulles générées% régler rapidement, avec une teneur en sucres supérieure à 95 bulles de% longue conserver leur forme.

Sirop pour les produits de trempage

Sucre 533, 2 essence de rhum, du cognac ou 50 vin, eau 550. La sortie de 1000

Le sucre est dilué dans de l'eau et porté à l'ébullition, au début de l'ébullition supprimer la mousse. le sirop cuit à l'eau 1-2 min., puis de déterminer sa densité, refroidi à 40 ° et on a agité avec des substances aromatiques. Il est recommandé de ne pas ajouter des substances aromatisantes au sirop chaud, comme les huiles essentielles volatilisés.

Pour utiliser le sirop de saveur frais et des jus de fruits en conserves, cognacs, liqueurs, liqueurs Teintures, vignes, sirops de fruits, essences et d'autres. Lorsque vous ajoutez le jus doit veiller à ne pas diluer le sirop très sucre.

Le sirop est destiné à imprégner certains produits de la biscuiterie et de la pâte à la levure, ajouter la vanille, cognac, vin blanc liquoreux, café.

Pour les produits de biscuiterie avec garnitures de fruits utiliser un sirop de sucre avec des arômes de fruits et, le cas échéant, il acidifie légèrement acides alimentaires.

Promochku pour les produits légers légers aromatisés, des jus et des vins ainsi qu'un sirop foncé donne le produit peu attrayant.

Les exigences de qualité: le sirop doit être visqueux, transparent à l'odeur des essences et du vin; humidité 50%.

Sirop pour le glaçage (réplicables sucre)

Sucre 801, eau 300. La sortie de 1000

L'eau sucrée est chauffé jusqu'à ce que la température du sirop atteint 110-111 °, enlever la mousse refroidie à 80 ° et arôme ajouté

 Le sirop est utilisé pour le glaçage des gâteaux et des produits de levure.

Les exigences de qualité voir « sirop pour les produits d'imprégnation. »; humidité 25%.

le sirop inverti

Sucre 698, 400 de l'eau, 7 d'acide lactique. La sortie de 1000

Inversion - l'expansion du sucre de betterave en glucose et le fructose. Ceci se produit dans un sirop de sucre chaud en présence d'acide.

L'eau sucrée est chauffée à l'ébullition, retirer la mousse refroidie à 90 °, on a ajouté une solution d'acide lactique 10% et sous agitation, 20-30 min chauffée. (Pendant ce temps, il y a une inversion), puis il est refroidi.

Si le sirop inverti à une température supérieure 90 °, les produits de décomposition sont formés de fructose qui favorisent le sirop inverti de brunissement forte. Le même phénomène se produit si le sirop est stocké à une température élevée.

Au lieu de l'acide lactique, l'acide tartrique peut être utilisé (0,2% en poids de sucre) ou acétique (3% d'acide -ment).

L'inversion ne peut être produit dans un pot en fer non étamé sous forme de sirop de la couleur est sombre.

Renverser sirop 10% plus sucré que le sirop de sucre ordinaire et est très hygroscopique. Ajouter au foie, les carottes et autres produits farineux les empêche de rancissement.

sirop inverti introduit dans des solutions de sucre et de caramel, empêche les cristaux de sucre (Sugarcraft) et le test préparé sur la soude améliore le desserrage.

Les exigences de qualité: le sirop doit être transparent, de couleur jaune ou brun clair; humidité 25%,

Zhzhenka

Sucre 781, eau 250.

la casserole(1) mettre du sucre, ajouter un peu d'eau (cinq parties de sucre une partie d'eau) et chauffer le mélange, en remuant Veselka, tant qu'il acquiert une couleur brun foncé. Pour éviter les brûlures, remuer zhzhenku besoin à long Veselka, serviette de pré-emballé ou portant une longue gantelet. Afin d'éviter le sirop de mousse excessive, vous pouvez ajouter 0,8-1,0% de matières grasses le poids de sucre. Le caramel préparé eau chaude ajoute progressivement (cinq parties de sucres deux parties d'eau) et, après que le sucre est dissous, filtrer à travers un tamis fin ou de la gaze pliée en temps 2-3.

Le processus de préparation zhzhenki nécessite une certaine attention. Si le sucre est pas suffisamment brûlé par, la couleur zhzhenki malointensiven, si perezhzhen de sucre, qu'en raison de sa peinture est de carbonisation beaucoup moins. Dans la fabrication de zhzhenki il produit beaucoup de fumée âcre, il est donc conseillé de le préparer dans une procédure distincte, endroit bien aéré.

Les exigences de qualité: zhzhenka est un sirop épais foncé avec un goût amer; humidité 23-25%.

pommade

Lipstick principale

Sucre 828, 83 Mélasse, essence 2, l'eau 300. La sortie de 1000

Dans l'eau bouillante verser le sucre, le bois Veselkov agité et chauffé sirop à haute température. Lorsque la solution de sucre cuit est formé à sa surface de la mousse. plaque de poussée de la chaudière sur la carte de telle manière que le sirop bouilli à partir de seulement un bord de la chaudière. Dans ce cas, la mousse va de l'autre côté de la chaudière, où il est facile de retirer avec une écumoire. Si la mousse est pas retirée, puis lorsqu'elle est refroidie autour d'elle commence à cristalliser le sucre, et le rouge à lèvres pour obtenir rugueux et gris.

Après le retrait de la mousse doit être augmentée de chauffage, puisque dans le rouge à lèvres de réchauffement devient sombre.

Pendant l'ébullition du sirop de pulvérisation a frappé les parois de la chaudière, sont convertis en cristaux de sucre, ce qui, de retomber à provoquer la cristallisation de la chaudière de sirop. Pour éviter cela, il est nécessaire lors de la cuisson brosse de lavage de pulvérisation humide ou de gaze enroulé autour du bâton. Il est possible de cuire le sirop avec le couvercle fermé chaudière, comme les lavages à l'eau des condensats à partir des parois des cristaux formés de sucre.

sirop de caramel est chauffé à 50-60 °, filtrée et ajoutée au sirop de sucre lorsque la température atteint 108 ° (pp. 59), et continuer à agiter le brassage. Mélasse protège contre saccharification de sirop prématurée et contribue au rouge à lèvres en fouettant la formation de cristaux plus petits, car elle augmente la viscosité du sirop.

Si le sirop est ajouté une petite quantité de mélasse, le rouge à lèvres se rugueux, avec de grands cristaux, avec plus de rouge à lèvres de la mélasse se doux avec de petits cristaux, mais mal secoué et ne cristallisent.

Pour givrer produits de pâtisserie sont mieux pris 10% du poids de sirop de sucre.

sirop de refroidissement pour le rouge à lèvres dans la piscine avec l'eau courante et de la glace

Lorsque la mélasse de rouge à lèvres de cuisson peuvent être remplacés sirop inverti (10-15% en poids de sucre) ou les acides alimentaires (en kg 100 100 rouge à lèvres et de vinaigre 80% résistance). Les acides alimentaires sont ajoutés au sirop à la fin de sa cuisine, tant que le chauffage provoque plus profonde décomposition du sucre acide de sucre, ce qui entraîne dans un sirop de couleur foncée. Ajouter un peu d'acide, donc il n'a pas d'incidence sur le goût du rouge à lèvres.

Vous pouvez cuisiner sans rouge à lèvres de mélasse, inverser ou des acides alimentaires. Dans ce cas, au lieu de sirop de cuisson prendre g d'eau 250 350-400 h et cuire plus longtemps. Au cours de sirop de sucre prolongé d'ébullition formé dans celui-ci sucre inverti, sans addition d'acides (décomposition partielle se produit à des sucres glucose et fructose).

Rouge à lèvres soudées sans la mélasse ou des acides alimentaires, a une teinte brune.

Selon le rouge à lèvres fin cuit à des températures différentes, par exemple, un rouge à lèvres, destiné à vitrage Baba, bouilli à 114-115 °, et pour les vitrages et les gâteaux - à 116-117 °. Si le rouge à lèvres ajouté du jus de fruit ou de vin, il est bouilli à 117 - ° de 120. solutions Thicker cuisson ne doit pas avoir été entravée par les rouges à lèvres coups de fouet, et il se cristalliser.

rouge à lèvres se terminant pratiquement cuisson échantillon est déterminée 'sur bourrelet (p. 60). Une petite quantité de rouge à lèvres est refroidi rapidement sur la glace ou dans l'eau froide et s'il est possible de le faire rouler une balle molle, puis terminer la cuisson - rouge à lèvres prêt.

Le sirop cuit, fondants besoin de refroidir rapidement, à ce bol de sirop trempé dans un mélange de ldosolyanuyu ou dans l'eau courante froide (Fig. 19). Il est préférable de verser le sirop sur une table avec un couvercle de marbre, les bords de laquelle est renforcée cadre en bois ou en métal et entre le châssis et la table est posée une bande de papier humide .. à la surface de sirop non cristallisé, du sirop pulvérisé avec de l'eau ou placé sur une surface de morceaux de glace comestible.

Il est préférable de refroidir et de tirer vers le bas le rouge à lèvres, faisant passer à travers la vis, qui est bien refroidi à contre-courant d'eau froide (Fig. 20).

sirop de Fudge, refroidi à 30-40 °, fouettée. Plus la température du sirop, plus difficile à secouer le rouge à lèvres, car un sirop épais ralentit la cristallisation du sucre. Cependant, pour obtenir le rouge à lèvres de haute qualité - doux, collant. A plus haute température du sirop est fouetté plus rapide que sa viscosité est inférieure, mais de plus grands cristaux se forment, ainsi que la qualité se détériore rouge à lèvres.Procédé 1Mehanichesky barattage et le rouge à lèvres de refroidissement

Fig. 20. barattage mécanique et procédé de rouge à lèvres de refroidissement

Battre rouge à lèvres sur une machine qui est venu avec 724 cardan (Fig. 21). Le sirop chaud (à 5 kg) a été versé dans l'entonnoir, - à partir de laquelle le sirop pénètre dispositif de fouettage où il est refroidi en même temps que l'eau à fouetter (à travers une chemise d'eau). Fouetter rouge à lèvres 10- 12 minutes. 

Sirop peut être refroidi en fouettant Fluffer petites portions avec le batteur en forme de crochet et d'une chaudière dans laquelle il a été cuit, ou avec des pelles de métal sur un couvercle de la table de marbre, dans lequel le sirop refroidi.

Au cours de la flagellation du sirop est initialement turbide, mais au moins la saturation de l'air et la cristallisation du sucre, il devient blanc. La consistance du liquide, il devient épaisse, le sucre cristallisé, et on forme un rouge à lèvres de touffe solide. Peut accélérer la formation d'un rouge à lèvres, en ajoutant du sucre en poudre ou le broyage fin d'une certaine quantité d'un rouge à lèvres, ou
sirop chauffé. Cependant, de cette qualité se détériore rouge à lèvres, produit depuis plus gros cristaux de sucre.

La flagellation énergique, plus fine les cristaux obtenus rouge à lèvres, de sorte qu'ils sont plus tendres.

Après des morceaux fouettant purée de rouge à lèvres, masse fermement placé dans un bol et laisser mûrir pour 12-24 heures.

Universal Type 724 d'entraînement pour tseha.jpg de confiserie

Fig. 21. actionneur de type universel 724 pour pâtisserie

 Pour ne pas la croûte formée, rouge à lèvres aspergé d'eau et recouvert d'un chiffon humide. Après le rouge à lèvres maturation obtenu plus souple.

Avant que les produits de glaçage rouge à lèvres chauffé en petites portions à la consistance de crème sure, en remuant sur une table de feu ou de la vapeur à 50 °. En même temps, nous devons veiller à ce que le rouge à lèvres ne soit pas complètement fondu, comme dans ce cas, sa luminosité se détériore.

• Il existe une autre méthode de chauffage: rouge à lèvres pendant des heures de 2 avant que les produits de glaçage mis dans un endroit chaud (45 °) et recouvert d'un linge humide pour la protection contre la dessication. Si le rouge à lèvres chauffé est trop épaisse, il est dilué avec du sirop de sucre à la consistance souhaitée. Au contraire, dans un rouge à lèvres très liquide réchauffé ajouter un morceau de rouge à lèvres frais ou tamisé de sucre en poudre broyage fin.

Afin d'améliorer la brillance avant que le produit est chauffé à leur 35 glaçage ° ou enduit d'une fine couche de remplissage de fruits ou une crème anglaise.

Le rouge à lèvres peut ajouter 2% solution d'agar-agar (concentration solution 2%) ou solution 0,2-0,5% de gélatine (concentration 4%), ou blanc d'oeuf. Cela lui donne un éclat particulier.

jus de fruits à saveur de rouge à lèvres, liqueurs, vins, essences de fruits ou d'acides alimentaires acidifiés; rouge à lèvres teinté dans des couleurs différentes.
De sorte que quand le rouge à lèvres est souvent pas la réchauffer. stocké sur un bain de vapeur (table de vapeur).

Par la paroi d'extrémité des ustensiles de travail nettoyés de tissu rouge à lèvres et plat de couverture imbibé d'eau.

Les exigences de qualité: la couleur blanche homogène, la masse de matière plastique opaque dense; au cours de la solidification devient cassant rouge à lèvres; humidité 12%.

Pour la fabrication de chocolat fondant ajouté au rouge à lèvres (formulation 21) 50 g tamisé la poudre de cacao, 2-3 g de poudre de vanille et peu zhzhenki.

lait de rouge à lèvres

Sucre 638, la mélasse 199, le lait 797, de la poudre de vanille 4. Rendement 1000 a.

Le sucre et le lait, en remuant, jusqu'à ce que bouillie 110 °, ajouter la mélasse et, en continuant à remuer, bouilli jusqu'à 118 °. Après refroidissement à la poudre de vanille de rouge à lèvres et fouetté de la même manière que d'habitude (voir. Ci-dessus).

Les exigences de qualité: le rouge à lèvres doit être couleur temnokremovogo épaisse; humidité 13%,

gelée

gelée d'agar

Sucre 413, agar 10, la mélasse 103, acide citrique 2, essence 2, colorant amarante 0,2, cognac ou 33 forte du vin doux, 500 d'eau. Rendement 1000 a.

Agar a été lavé à l'eau froide, mis dans l'eau et a permis à l'heure 2-3 pour le gonflement. Ensuite, en même temps que l'eau a été chauffé jusqu'à ce que la gélose est dissoute, mettre le sucre, le sirop, on chauffe à ébullition, retirer la mousse et on filtre à travers un tamis avec 0,5 mM. Refroidir le mélange à 55-60 °, est ajouté et dissous essence acide et souillé, après quoi les articles émaillés.

Verser la gelée va 30-50 ° selon la qualité agar. Un grand nombre de gelée acide détériore la qualité. Chauffer le gel conjointement avec l'acide à une température supérieure 60 ° impossible, que la gelée devient trouble et dilué.

L'eau dans la fabrication de la gelée est recommandé de remplacer les compotes et confitures sirop. Il est nécessaire de prendre en compte la teneur en sucre.

La gelée d'agar est utilisé pour les vitrages produits avec des fruits. Ils versent quand la gelée refroidie faire un peu filandreuse.

 Les exigences de qualité: masse élastique homogène gélatineux transparent; sensible à la pression facilement divisible en parties; humidité 50%.

la gélatine gelée

Sucre 413, la gélatine 25-35, la mélasse 103, l'acide citrique 2, essence 2, 0,2 de peinture rouge, du brandy ou 33 fort du vin doux, 500 de l'eau. Rendement 1000 a.

La gélatine lavé trempé dans l'eau bouillie froide et on laisse heures 1-2, puis de l'eau est évacuée de la gélatine, le sucre est ajouté à cela, la coque, la mousse est retirée et refroidie à 60 °. Le sirop, en remuant doucement, mettez la gélatine ramollie et remuer jusque-là, jusqu'à ce qu'il se dissout, puis verser l'essence de fruits, eau de vie ou de vin. les peintures de teinte alimentaire de gelée, dans lequel on ajoute l'acide citrique. Lorsque la gelée a refroidi et devenir légèrement filandreuse, leurs produits vitrés.

produits givrés nécessaires dans un endroit frais (au-dessous 20 °), de sorte que la gelée se figèrent bientôt.

Jelly sans mélasse longue conserve l'éclat. Après introduction de la gélatine ne doit pas être chauffé au-dessus de la gelée ° 60. A des températures plus élevées, le gel acquiert un goût et une odeur désagréables.

Jelly, préparé sur les jus de fruits ou de baies peut tourner nuageux. Pour élingue de clarification préparé: le 1 l gelées prendre 1 30 g de protéines et de l'eau qui, pendant la frappe

minutes 2. et introduit dans une gelée à une température 50-60 °, et on l'agite lentement pendant 5-10 min. chauffé à 85 °-90. Coagulé dans les protéines entre-temps retirer avec une écumoire et de la gelée 2 filtrée à travers les couches de gaze.

Les exigences de qualité: voir « gelée d'agar. ».

(1) Zhzhenku ne peut pas être préparé de la vaisselle étamé, en raison de la forte chaleur fondu Poluda.

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