Rubriques
Confiserie Technology Industry

craquelins salés ou collation

         Savory ou une collation craquelins
  La quasi-totalité de ces biscuits ont une texture ouverte et littéralement «fondre dans la bouche."
Il existe un grand groupe de biscuits, tels que les craquelins, qui sont cuits avec des quantités variables de sel et qui ont des goûts, des arômes et un enrobage gras différents après la cuisson. Selon leur taille (ils sont disponibles dans une variété de tailles et de formes), ils peuvent être considérés comme une collation salée ou un «biscuit au fromage». Ce groupe se caractérise par une structure très ouverte et une texture délicate à la mastication. Ce sont généralement des biscuits simples, mais parfois ils peuvent être recouverts d'une crème savoureuse et non sucrée, souvent à base de fromage en poudre. Pour plus d'informations sur la garniture salée salée, voir section 40.2.2 et Fig. 21.1 montre comment ces crackers se rapportent aux autres.
   la technologie de production
Les procédés de fabrication de craquelins salés sont généralement basés sur l'utilisation d'une pâte bien fermentée modifiée avec du métabisulfite de sodium et / ou une préparation enzymatique protéinase. Dans certains cas, la pâte est fermentée avec de la levure puis laminée (comme des biscuits à la crème ou au soda). Ces craquelins, du fait de l'utilisation du bicarbonate d'ammonium, ont presque tous une texture très fragile, souvent bien détachée. Étant donné que les biscuits de ce groupe, y compris les variétés bien connues de Ritz, TUC, Cheddars, Goldfish et autres, peuvent avoir des recettes très spécifiques, nous ne fournirons ici que des informations générales sur leur production.
   Lors de la préparation d'une pâte fermentée avec de la levure ou modifiée avec de la protéinase, puis stratifiée, utilisez les mêmes méthodes que celles décrites pour les craquelins à la crème et au soda. La pâte sans flocons, avec ou sans modification avec des enzymes, est pétrie et étalée comme une pâte sucrée / mi-sucrée persistante (voir chapitre 26). La teneur élevée en bicarbonate d'ammonium rend souvent la pâte très élastique, mais si des ingrédients aromatisants (tels que le fromage et la poudre de fromage) sont inclus dans la recette, ils rendent souvent la pâte faible et friable.
   Il est difficile de donner de la saveur ou de l'arôme à ces craquelins. Les conditions créées lors de la cuisson conduisent à une évaporation intense des substances aromatiques et aromatiques avec de la vapeur, ce qui conduit à leur rejet presque complet dans l'atmosphère du four. Il existe ici des exceptions claires (certaines substances ne se volatilisent pas dans une large mesure, et cela s'applique au fromage (grâce aux protéines et aux acides du lait), aux autolysats de levure, aux hydrolysats de protéines végétales, à de nombreuses herbes et poivrons. Un additif artificiel au goût / arôme «fumé» est résistant aux conditions du four Il est important d'utiliser des exhausteurs de goût tels que le sel et le glutamate monosodique en quantités optimales pour renforcer l'effet de ces arômes (voir section 16.5). (pH environ 5,5) Souvent, les craquelins salés sont formulés avec une petite quantité de sucre ou de sirop pour réduire la sécheresse ressentie lors de la mastication, et ainsi la douceur sert à améliorer la saveur.
   Les biscuits sont presque toujours coupés de sorte qu'une proportion relativement importante de la pâte est convertie en ferraille qui est réutilisée. Cela peut créer un problème avec la machine à rouleaux, car cela rend la pâte très friable. Il est préférable d'utiliser une pâte qui n'est que légèrement au-dessus de la température ambiante afin que les boutures retournées à température ambiante ne changent pas de manière significative la consistance globale, cependant, ces températures relativement basses ne sont pas idéales pour l'activité enzymatique et donc des pâtes plus chaudes sont parfois utilisées.
   De nombreux craquelins salés sont garnis de graines de pavot, de graines de sésame ou de céleri et de sel (parfois des cristaux en flocons). En règle générale, ces matériaux sont appliqués sur la surface après la coupe et avant la cuisson. Dans ce cas, les pâtons doivent passer au-dessus de l'appareil, où l'excès de graines ou de sel tombant est collecté pour être réutilisé. Parfois, les graines sont appliquées avant la coupe, auquel cas un dispositif spécial n'est pas nécessaire pour collecter les parures en vue de leur réutilisation, car elles restent sur la plaque à pâtisserie. Ces deux méthodes ont leurs propres avantages et inconvénients. Si les graines sont ajoutées après la coupe, elles ne peuvent pas être pressées dans la surface de la pâte, mais la pâte dans la garniture ne contient pas de graines. Les collecteurs de graines en surplus ont généralement des fils très épais et les petits morceaux de pâte peuvent se déformer lorsqu'ils passent dessus. Parfois, les graines appliquées après la coupe n'adhèrent pas bien à la surface du biscuit et s'enlèvent facilement lors de l'emballage. Les graines adhèrent mieux à la surface si les pâtons sont traités à l'eau avant l'application.
   Une pâte contenant beaucoup d'ammoniaque et de sel provoque une corrosion sévère des couteaux en bronze. Étant donné que la plupart des craquelins salés sont découpés dans une feuille de pâte très fine, il est important pour une coupe nette que les bords de coupe, les épingles et la matrice soient en bon état et correctement positionnés les uns par rapport aux autres. La corrosion du métal agit d'abord sur les endroits où le métal est mince (par exemple, sur les arêtes de coupe). En cas de suspicion de l'effet corrosif du test, il est préférable d'utiliser des matrices en plastique moulé au lieu de matrices métalliques.
   Si les biscuits sont légers et légers, des problèmes peuvent survenir lors de la cuisson, car une chaleur excessive provoque des «anneaux» (les bords des biscuits deviennent brun foncé) et de l'amertume. Les biscuits emballés dans un «bâton» (tels que les cheddars ou les TUC) doivent être manipulés avec précaution afin de ne pas les endommager, et pendant la cuisson, il faut veiller à ce que le produit soit plat (non convexe ou concave). De nombreux craquelins salés sont emballés sans empilement, auquel cas l'épaisseur et le poids des craquelins individuels ne sont pas si importants. Pour un développement maximal et rapide de la structure, tous les craquelins salés sont cuits sur un fil.
   Une étape technologique difficile est le processus de cuisson des morceaux de pâte avec l'ajout de fromage ou de fromage en poudre. Si la température de cuisson est trop élevée ou si la cuisson prend trop de temps, la saveur / l'arôme attrayant et délicat du fromage est perdu et l'amertume se développe. Si le temps de cuisson n'est pas assez long, le gradient d'humidité dans les biscuits est élevé et des problèmes de fissuration peuvent survenir (voir la section 39.2 pour les données de fissuration).
   Une pâte à craquelins salée sans addition de fromage est généralement ferme et élastique, et donne une bonne texture ouverte lorsqu'elle est cuite. Les pâtes avec des quantités importantes de fromage en poudre sont plus friables et plus difficiles à obtenir une texture ouverte une fois cuites. Il est bien connu que les biscuits sont plus susceptibles de se fissurer s'ils ne sont pas suffisamment fermentés et restent donc fins et denses. Pour réduire le risque de fissuration dans les craquelins au fromage, les morceaux de pâte sont souvent fabriqués avec un grand nombre de poinçons à la surface (à l'aide d'un poinçon). Lors de la cuisson, cela améliore l'évaporation de l'humidité du centre du biscuit.
   Application de l'huile après la cuisson,
La plupart des craquelins salés sont préparés avec une étape de revêtement de surface après la cuisson avec un produit gras. Une fois que les craquelins sont retirés de la courroie du foyer, ils passent à travers un appareil où de l'huile végétale chaude est pulvérisée sur la surface. L'huile est pulvérisée sous pression à partir de buses à l'aide de disques rotatifs ou de charges électrostatiques. Toutes les méthodes, à l'exception de la dernière, conduisent généralement à la pollution, car de petites gouttelettes d'huile du brouillard sont transportées du mécanisme de pulvérisation dans des directions différentes (s'il n'y a pas d'élimination et de filtration forcées).
   La couche d'huile appliquée (uniquement sur le dessus ou sur les deux surfaces), représentant environ 8 à 18% en poids du biscuit, améliore considérablement l'aspect du biscuit et sa couleur, ainsi que les propriétés de consommation des produits. Le beurre aromatisé est parfois appliqué aux craquelins, ce qui, pour les types sucrés salés ou durs persistants, est un moyen efficace de donner une saveur et un arôme caractéristiques qui seraient perdus si du beurre était ajouté à la pâte avant la cuisson. Le principal problème avec le beurre aromatisé est qu'il encrasse les convoyeurs qui retiennent les craquelins après la cuisson et le passage de l'arroseur d'huile, et une odeur peut pénétrer dans la zone d'emballage.
   L'huile utilisée pour l'irrigation est particulièrement sujette au rancissement. Il est pulvérisé à chaud et s'oxyde facilement dans cet état. Un film superficiel d'huile se forme sur les biscuits, ce qui crée également des conditions idéales pour l'oxydation. Par conséquent, il est recommandé d'utiliser une graisse ou une huile résistante à l'oxydation, et l'huile de coco est la meilleure car elle est faible en acides gras insaturés. Il est facilement disponible et beaucoup moins cher que les graisses résistantes à l'oxydation spécialement préparées.
   Il convient de noter qu'il y a eu des tentatives d'utilisation d'arômes post-cuisson sous forme de saupoudres salées (comme pour les croustilles et les collations aérées). En général, cette méthode n'est pas très efficace. La surface spécifique du biscuit par rapport à son poids est bien inférieure à celle des chips, etc., il faut donc ajouter une grande quantité d'arôme pour obtenir un effet global satisfaisant. Lorsqu'il est appliqué en grande quantité, l'additif peut donner une sensation de brûlure sur la langue. Pour l'irrigation, il est important d'utiliser un beurre bien raffiné avec une faible teneur en acides gras insaturés, car une très grande surface recouverte de graisse rancira par oxydation lors du stockage des biscuits. L'huile de coco ou l'huile de palmiste couramment utilisée est relativement résistante à ce type de rancissement.
   Le coût des ingrédients inclus dans la recette des craquelins salés est généralement relativement élevé, car les composants aromatisants coûtent cher et, du fait de l'irrigation après la cuisson, la quantité totale de graisse dans les biscuits est élevée. Pour réguler le processus d'application d'une couche de graisse sur la surface des produits, il est nécessaire d'utiliser des méthodes de contrôle automatique, car sans elles, le coût des biscuits augmente en raison des dépenses excessives du produit gras.
lectures complémentaires
• STEWART, J. (1984) production Snack cracker. Comment choisir ingrédients et les méthodes.
Bakers Digest 58, No. 4, 20, 22, 24.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.