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Les cookies persistants fruité en sandwich sucré, mi-sucré et «» Garibaldi

      Les cookies persistants fruité en sandwich sucré, mi-sucré et «» Garibaldi
   Ce cookie est d'intérêt pour les marchés de nombreux pays (en particulier les pays en développement), où des ingrédients importants à faible coût. Il n'y a pas de ligne nette entre ces cookies, les cookies simples et les cookies à base d'eau. Les cookies des trois groupes se caractérisent par l'utilisation d'une pâte contenant une structure de gluten bien développée, mais avec une augmentation de la quantité de sucre et de graisse, le gluten devient moins élastique et plus extensible. La principale exigence - il reçoit un cookie avec une surface lisse avec un éclat de lumière et une texture lisse transparente, qui est dans l'utilisation des produits peut donner le sentiment différent (de l'état solide à soumissionner). Ceci est réalisé un équilibre optimal entre les exigences à pétrir la pâte et son traitement.
    Ces biscuits d'origine anglaise sont produits dans de nombreux pays (notamment dans les pays en développement), où le faible coût des ingrédients est important. Aux États-Unis, les aliments contenant plus de matières grasses et de sucre sont préférés. Comme cela sera montré ci-dessous (voir section 26.10) en Europe continentale, la technologie de production de biscuits de ce type est quelque peu différente de l'original et se rapproche de la technologie de la pâte sablée. Alors que les biscuits mi-sucrés représentent moins de 10% des ventes totales de biscuits au Royaume-Uni, ce groupe de produits est très important. Malgré sa facilité de fabrication, des problèmes surviennent souvent au cours de la production, et comme il est souvent difficile de déterminer si le problème est dû aux matières premières (principalement la farine), au pétrissage ou au moulage, ces questions méritent un examen détaillé.
Au départ, les biscuits sucrés persistants étaient des biscuits de bateau épais ou plus minces avec peu ou pas de sucre. La plupart des espèces actuellement répandues (par exemple, Osborne, Marie, Rich Tea et Petit Beurre) ont des recettes très similaires et diffèrent principalement par leur forme et leur épaisseur. Il est difficile de leur ajouter des saveurs ou des arômes forts, et par conséquent beaucoup d'entre eux ont un goût ou un arôme faible de vanille ou de caramel-crémeux en raison de l'utilisation de beurre naturel ou d'arômes synthétiques avec une saveur de beurre. Tous les types contiennent du sucre et / ou du sirop de malt. Ces biscuits sont rarement consommés avec des aliments comme le beurre ou le fromage, mais leur goût doux et légèrement sucré complète les boissons chaudes (thé et café). Les noms Rich Tea ou Morning Coffee reflètent plus la nature ou le moment de la consommation des cookies que le goût de l'un ou de l'autre.
  Parfois, ce biscuit est soumis à un traitement secondaire, par exemple, des inserts entre les couches de remplissage (biscuits type sandwich) ou un revêtement au chocolat, et une faible teneur en sucre et une grande quantité de matières grasses en contribue.
  D'un intérêt considérable est le sandwich-biscuits avec groseilles (connu sous le nom de Garibaldi) ou de petits raisins secs. Le processus d'obtention d'un tel biscuit spécial, et il sera discuté ci-dessous.
  Au cours des 50 dernières années, la technologie de fabrication de biscuits mi-sucrés a considérablement évolué, entraînant un changement de qualité. Il y a une forte diminution de l'intensité du travail, mais le contrôle du processus à certaines étapes est devenu difficile ou fondamentalement important. Plus la teneur en sucre est faible et plus la teneur en protéines de la farine est élevée, plus la texture du produit cuit est dense. Si vous utilisez beaucoup de sucre, non seulement le goût s'améliorera, mais la texture deviendra plus douce et plus délicate. Il existe cependant une teneur maximale en sucre, au-dessus de laquelle les propriétés de la pâte changent et son extensibilité est perdue.
  Dans [27], la microstructure (photomicrographies) de divers échantillons de biscuits mi-sucrés est donnée et il a été montré qu'elle consiste en une matrice protéique continue dans laquelle des grains d'amidon avec des globules gras sont intercalés. Tout l'amidon n'est pas gélatinisé (probablement en raison d'un manque d'eau pour hydrater tout l'amidon).
  Tout d'abord, la pâte a été étalée à la main, ce qui a considérablement modifié l'état du gluten. Un laminateur automatique ne semble pas être aussi utile pour ces biscuits que pour faire des craquelins, car contrairement à la pâte de craquelins, les protéinases de cette pâte ne sont pas capables d'affecter le gluten. Pour obtenir une pâte aux propriétés optimales, il faut la pétrir plus longtemps. L'utilisation d'un agent réducteur (tel que le métabisulfite de sodium (SMS)) permet d'obtenir du gluten expansible à partir d'une large gamme de types de farine avec des temps de pétrissage plus courts. Cette modification des propriétés du gluten a affecté de manière significative les propriétés rhéologiques de la pâte, a grandement facilité son laminage et éliminé le besoin d'un laminateur.
  Actuellement, les biscuits mi-sucrés sont principalement fabriqués à partir de pâte chaude additionnée de thiosulfite de sodium, qui est utilisé pour modifier chimiquement le gluten. La pâte est roulée immédiatement dans une machine à trois rouleaux puis roulée à l'épaisseur requise pour la découpe. Il est nécessaire d'équilibrer soigneusement le temps de pétrissage et l'augmentation de température dans le pétrin avec les conditions de traitement optimales lors de la formation de la couche de pâte. Si les conditions ne sont pas choisies correctement, une couche de pâte de qualité réduite sortira après le laminoir de pâte et, par conséquent, après la cuisson, un biscuit grossier d'aspect insatisfaisant sera obtenu. L'état de la feuille de pâte se détériore parfois en raison d'une insertion incorrecte de restes de pâte dans la machine à rouler la pâte.
  Le traitement traditionnel de la pâte semi-sucrée sur des machines à rouleaux manuelles, le saupoudrage excessif de farine sur la surface de la pâte, l'introduction de boutures à ce stade et le temps de relaxation important de la pâte entre le laminage et le laminage final étaient très différents de la technologie moderne. Actuellement, pour obtenir la même montée en four, il est nécessaire d'utiliser plus de levure chimique, et nous sommes plus ou moins dépendants de l'utilisation d'un réducteur (par exemple, le thiosulfite de sodium) dans le pétrissage. Tous les malaxeurs ou machines à rouler la pâte et les conditions de cuisson ne conviennent pas pour un traitement approprié, ce qui pose parfois des problèmes de qualité. De plus, la solution des problèmes n'est nullement facilitée par la législation de certains pays qui, dans la préparation des produits, limite ou interdit l'utilisation d'agents réducteurs.
   Les ingrédients et les recettes
La relation entre les biscuits mi-sucrés sucrés, mi-sucrés et «continentaux» persistants est illustrée au chapitre 20 de la figure 20.1. XNUMX. Les biscuits de bateau à faible teneur en sucre et en matières grasses sont rarement produits en Europe, mais ils sont populaires en Afrique, où la production de biscuits se développe et où le faible coût et la dégradation minimale de la graisse pendant le stockage sont importants. Il existe de nombreuses recettes pour ces cookies sur ce site.
  La plupart des biscuits mi-sucrés, malgré leurs noms et formes différents, ont des recettes similaires avec des limites supérieures pour la graisse et le sucre, comme le montre la Fig. 20.1. La pâte est pétrie à environ 40 ° C, les propriétés physiques de la graisse sont donc moins importantes. Il y a suffisamment d'eau dans la pâte pour dissoudre complètement le sucre, et donc la taille des cristaux n'est pas très importante. D'autres ingrédients sont présents en petites quantités et leurs propriétés n'ont pas d'effet significatif. L'aspect le plus important de la technologie des biscuits semi-sucrés est la qualité de la farine. Malheureusement, au niveau actuel de développement de la science dans l'industrie de la boulangerie, nous ne sommes pas suffisamment équipés de méthodes d'évaluation des propriétés des protéines de farine nécessaires pour obtenir une pâte semi-sucrée avec de bonnes caractéristiques, car le concept de «bonnes propriétés de la pâte» nécessite également sa propre définition. Quelques résultats d'études systématiques et détaillées de la technologie ont été publiés par EMB & 4 (voir [1-20] et [26]), et la conclusion de ces travaux est la suivante: le seul moyen satisfaisant de prédire la qualité de la farine est la cuisson par test. Étant donné que la cuisson d'essai dépend de nombreuses autres variables, il est compréhensible que nous soyons encore loin d'être certains de la qualité de la farine requise pour les biscuits mi-sucrés.
  Il y a de nombreuses années, la farine anglaise avec la teneur en protéines la plus faible possible était appréciée pour les biscuits mi-sucrés. La farine de blé dur avec une teneur en protéines plus élevée produit moins de gluten extensible et nécessite plus d'eau pour être ajoutée à la pâte. L'utilisation de ce type de farine a donné un biscuit de structure dure. Une certaine amélioration de la qualité de cette farine a été obtenue en ajoutant jusqu'à 10% d'amidon (par exemple, l'arrow-root - farine de pousses souterraines ou rhizomes d'arrow-root, amidon de maïs ou farine de pomme de terre). Bien que l'on pense toujours que l'ajout d'amidon est bénéfique pour la brillance de la surface des biscuits cuits au four, la majeure partie de la qualité du gluten est formée par l'utilisation d'un agent réducteur. Dans tous les cas, la farine anglaise à très faible teneur en protéines est désormais indisponible en raison de la sélection du blé visant à obtenir des variétés à haut rendement, résistantes aux maladies et à haute teneur en protéines (rappelez-vous que les agriculteurs sont payés principalement pour la quantité de céréales, et puisque les céréales sont principalement utilisées dans la production pain et aliments pour animaux, plus le taux de protéines est élevé, mieux c'est). La production de farines riches en protéines augmente dans le monde entier, ce qui rend difficile l'obtention d'une bonne pâte pour les biscuits sucrés persistants. Une pâte avec du gluten mal étirant (même après traitement avec un agent réducteur) ne permet pas d'obtenir une bonne couche uniforme de la machine à rouler la pâte et démontre la propriété de relaxation importante après la coupe, ce qui affecte la forme des produits. Comme cela sera montré ci-dessous, il existe un besoin d'améliorer les machines à rouler la pâte, d'augmenter le temps de relaxation (trempage) avant la découpe et, probablement, de réviser les paramètres de préparation de la pâte.
  En 1968, une expérience soigneusement contrôlée [13,17] a montré que dans les conditions de cuisson utilisées:

  • la dureté du biscuit semisweet a été associée à une teneur en protéines de la farine, mais moins que si la protéine est 10%, les cookies ne dépendent pas des propriétés de la teneur en protéines;
  • Le rapport entre la hauteur de la pile de biscuits et le poids changeait en fonction des propriétés de la farine, mais ces différences étaient considérablement réduites lorsque le SMS (agent réducteur) était utilisé dans la préparation de la pâte.

Cela suggère que tous les repas avec une teneur en protéines de moins de 10% peut, selon toute probabilité, être utilisé pour produire des biscuits semi-doux de qualité satisfaisante. Cependant, parce que, selon le type de farine peut être nécessaire de modifier les conditions de traitement, il est souhaitable de trouver des fournisseurs de farine constante de la qualité (teneur en protéines, une capacité d'absorption d'eau, la teneur en cendres ou de couleur).
   biscuits demi-doux formulations typiques sont indiqués dans le tableau. 26.1.
On peut montrer que pour le lot le mieux si le sucre est utilisé sous forme liquide (67% de matières solides en solution). On croit que cela est dû à l'effet de ramollissement du sucre sur la réduction du gluten dans la tension superficielle, l'accélération de l'hydratation de la farine, et l'absence de cristaux, qui sont dues à la dissolution du gluten formé avec des discontinuités. Cependant, la plupart des fabricants utilisent dans des formulations de sucre.
  Dans de nombreuses formulations utilisées semisweet biscuit agent levant, qui est un mélange de carbonate acide de sodium et un acidulant (par exemple, le phosphate d'hydrogène de calcium ou de pyrophosphate de sodium).
  La présence d'un acidifiant a longtemps semblé étrange, car la réaction avec le bicarbonate de sodium doit essentiellement avoir lieu dans le malaxeur (surtout lorsque la pâte est à une température élevée). Comme le montre [15], le fait que
                                                 Tableau 26.1. Les formulations de biscuits semi-doux typiques

ingrédient Marie

Riche
Thé
Cabine (chapelure korabelynaya) Gemme

Flour (9% de protéines)

100

100

100

100

Sucre

19

25

10

17

Graisse

13

20

5,0

12

Sirop et / ou extraits de malt

2,0

4,0

2,0

4,0

poudre de lait écrémé

1,7

1,4

Aucun

Aucun

Sel

1,0

1,0

0,80

0,80

bicarbonate de sodium

0,40

0,60

0,80

0,80

lécithine

0,26

0,40

0,10

0,24

SMS (réducteur)

0,030

0,035

0,030

0,030

du bicarbonate d'ammonium

1,5

0,40

0,80

0,40

L'eau (approximativement)

24

19

20

19

le dégagement de gaz de la levure chimique ne se produit pas au stade de la cuisson au cours duquel le gaz est libéré du bicarbonate d'ammonium, n'affecte pas de manière significative l'épaisseur du biscuit fini. Dans cet esprit, il ne semble pas très logique d'utiliser de la levure chimique lorsqu'il y a suffisamment de bicarbonate d'ammonium (et un peu de bicarbonate de sodium pour ajuster le pH du biscuit). Typiquement, le niveau de bicarbonate de sodium est ajusté pour obtenir des biscuits cuits au four avec un pH d'environ 7,0. Cependant, certains consommateurs l'apprécient lorsque les valeurs de pH sont légèrement ou même beaucoup plus élevées.
  Presque n'importe quel shortening peut être utilisé comme matière grasse, bien qu'il soit préférable d'utiliser des mélanges décrits comme shortening pour pâte avec une courbe d'expansion de faible volume. Dans les pays chauds, une graisse partiellement hydrogénée avec une résistance élevée au rancissement est préférée. Il n'y a pas de consensus sur ce qui est le mieux - graisse semi-solide plastifiée ou graisse liquide à une température d'environ 40 ° C. Pour de nouvelles informations sur le rôle de la graisse plastifiée dans les pâtes, voir la section 11.2, mais il y a peu de différence entre la graisse semi-solide et liquide dans ces types de pâte - surtout si une solution de sucre est utilisée, ce qui permet à la pâte de former rapidement une structure unique lorsqu'elle est pétrie.
  Le phénomène, décrit comme une floraison à la surface d'un biscuit (qui apparaît sur un biscuit âgé de plusieurs jours), est dû à la libération de graisses avec une courbe d'expansion plus prononcée ou de graisses avec un ensemble spécifique d'acides gras. La floraison grasse est produite par certains types de beurre, ce qui peut être problématique si le beurre est le seul type de produit gras utilisé. La graisse, qui est très préjudiciable à l'apparence du biscuit, apparaît sous la forme d'un film terne, tacheté et blanchâtre à la surface du biscuit, semblable à de la moisissure. Les raisons de ce phénomène et les propriétés spécifiques des graisses qui le provoquent ne sont pas encore bien comprises, mais ce phénomène se produit généralement lorsque des graisses ayant une teneur en solides de plus de 20% à 25 ° C sont utilisées dans la pâte. La prolifération de graisse est probablement causée par une combinaison de plusieurs facteurs (par exemple, des changements cycliques de la température de stockage), mais elle peut être évitée en choisissant le bon type de produit gras pour préparer la pâte.
   Pétrir la pâte
Il y a quatre conditions de base pour ces types de malaxage de la pâte:

  • les ingrédients doivent être mélangés;
  • les protéines doivent être hydratés de farine;
  • le sucre doit être dissous;
  • la protéine hydratée devrait former une structure de gluten en trois dimensions.

Flour hydratation et la dissolution du sucre dépend de la durée du mélange, et le reste - la conception et le pétrissage vitesse de la machine. En règle générale, tous les ingrédients sont placés dans un mélangeur à pâte à un moment précédant le début du traitement par lots. Dans certains cas, l'eau, la graisse et le sucre sont mélangés précédemment pour donner un sucre fondu, la graisse et plastifié.
   L'optimisation du processus de pétrissage de la pâte semi-sucrée a fait l'objet de nombreuses recherches, car la modification du gluten et la consistance de la pâte sont essentielles pour produire des biscuits de bonne qualité. Les études concernant la quantité de pâte requise lors du pétrissage n'ont pas donné de résultats définitifs (contrairement à la position de la pâte pour les produits de boulangerie). La recherche sur la pâte à pain a abouti au processus du pain Chorleywood. La raison, apparemment, réside dans la conception de la machine à pétrir. Malheureusement, le passage du laboratoire aux essais de production et du petit malaxeur à un gros malaxeur (même du même type) ne donne pas les mêmes résultats en termes de durée, de température ou de travail spécifique.
   La puissance absorbée par la pâte lors du pétrissage se manifeste sous forme de chaleur, mais cette chaleur peut être le résultat d'un frottement de surface entre la pâte et le corps du pétrin ou de ses organes de travail, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un travail qui ne consiste pas à pétrir la pâte et à modifier le gluten. Il est très difficile de le séparer de celui qui est consacré à la compression ou à l'expansion de la pâte et donc à la modification du gluten. En général, avec une quantité d'énergie dépensée égale, le développement de la pâte se fait mieux dans un pétrin avec un corps de travail en forme de plaques (principe rotatif) que dans une machine où une découpe et un poussage importants ont lieu. Le problème, très probablement, provient de la nécessité d'utiliser un pétrin avec une forme de palette adaptée pour mélanger à la fois la pâte brisée (où le mélange rapide des ingrédients est important) et les types de pâte où un pétrissage complet est la principale exigence. Ces deux exigences sont plus faciles à satisfaire lors de l'utilisation de petits mélangeurs par rapport aux grandes machines. La plupart des recherches sur le pétrissage ont naturellement été effectuées sur des pétrisseurs petits ou très petits. Les mélangeurs continus sont classés comme de petites machines (voir ci-dessous au chapitre 33). Notre expérience a montré que pour assurer un mélange suffisant pour le développement du gluten, il est nécessaire de pétrir à haute température dans de grands pétrisseurs universels, pas de petits.
  Pour une pâte semi-sucrée utilisée au Royaume-Uni, qui a une teneur en sucre d'environ 30 et une teneur en matières grasses d'environ 22 parties pour 100 parties de farine, il a été démontré que sa composition est proche des limites critiques pour obtenir une structure de gluten extensible et élastique. Des niveaux plus élevés d'ingrédients ajoutés donnent une pâte sablée qui doit être traitée différemment. De plus, conformément aux lois de la physique, plus la température est élevée, plus la consistance de la pâte est faible, c'est-à-dire plus la pâte est molle. La réduction de la teneur en eau de la pâte pour compenser sa consistance trop faible à des températures plus élevées (supérieures à environ 44 ° C) conduit souvent à une augmentation du temps de formation de la pâte et à la formation d'une masse collante dans les étapes initiales du mélange. Cela augmente le chauffage de la pâte par frottement de surface.
   Il a été montré dans [21] que lors du pétrissage de la pâte pour produits de boulangerie à des températures supérieures à 45 ° C, les grains d'amidon commencent à gonfler et à éclater, ce qui conduit non seulement à une augmentation de la consistance de la pâte (et non à la diminution habituelle attendue à des températures élevées), mais et à un éventuel changement de la structure du test. À des températures élevées, les propriétés de la pâte deviennent instables. Des dommages à l'amidon se produisent également lorsque de l'eau trop chaude est utilisée pour la pâte. Aux températures élevées de la pâte, la graisse fond complètement et se sépare de la pâte, qui devient grasse.
  Dans les travaux de Wade, il a été montré que le point final de mélange est le mieux déterminé par la température. En examinant la relation entre l'épaisseur du biscuit (la hauteur du pied) et son poids après cuisson, il a constaté que des biscuits de qualité acceptable à la fois à partir de la pâte avec addition d'un réducteur et de la pâte sans additifs n'étaient obtenus que lorsque certaines conditions de température du processus technologique étaient observées. Il est recommandé de se concentrer sur la température finale de la pâte d'environ 40 à 42 ° C lors de l'utilisation de thiosulfite de sodium (agent réducteur) et de 44 à 46 ° C pour une pâte sans additifs. Si la pâte est pétrie sur le pétrin au moment où cette température est atteinte (après au moins 4 minutes d'agitation vigoureuse), une pâte élastique est obtenue, afin d'augmenter le temps de pétrissage jusqu'à ce que la température finale soit atteinte, la température initiale des ingrédients mélangés doit être réduite (généralement en utilisant de l'eau froide ).
   Les dispositions du mélange à une température finale fixée comme la commande principale des paramètres, avancé par Wade et généralisé dans [22], sont importantes du point de vue de la cohérence et d'autres paramètres du test, mais doit être considérée comme la température initiale dans le cadre de l'efficacité du mélange obtenu machine à béton. Le problème se complique encore du fait de la difficulté à déterminer un essai de traction acceptable. Avec ledit problème est également lié à la qualité des machines testoprokatnyh de travail, à côté de ces machines souvent ne fonctionnent pas aussi efficacement que prévu (cette question sera discutée ci-dessous).
   Les propriétés du test sont fortement influencées par l'utilisation de SMS (agent réducteur). L'introduction d'environ 0,03 partie de ce sel pour 100 parties de farine permet de réduire la quantité d'eau dans la pâte d'au moins 10% (pour obtenir une consistance similaire) et de réduire considérablement le temps de pétrissage par rapport à la pâte sans additif. Une analyse des formulations utilisées dans l'industrie montre que la quantité de SMS utilisée varie assez largement, atteignant dans certains cas 0,1 partie pour 100 parties de farine. Des dosages supérieurs à 0,029 partie peuvent réduire les propriétés de la pâte lors de la maturation après pétrissage, mais des quantités encore plus petites peuvent être suffisantes pour des farines contenant moins de protéines ou de gluten faible pour obtenir les résultats souhaités. La quantité de SMS utilisée est un facteur de contrôle utile pour évaluer les différences de teneur en protéines et de qualité de la farine, et ces caractéristiques peuvent être déterminées assez rapidement.
  Ainsi, le temps de malaxage varie en fonction du type et de la taille du malaxeur et de la quantité d'agent réducteur utilisé. Dans les pétrins à action lente avec un corps de pétrissage vertical, le temps de pétrissage peut atteindre 50 minutes, dans les grandes machines de type horizontal à grande vitesse avec une vitesse de rotation de la lame d'environ 60 tr / min - environ 20-25 minutes, et dans certaines petites unités de pétrissage (environ 160 kg pâte et avec une vitesse de rotation de la lame d'environ 90 tr / min), le temps de pétrissage peut être de 4,5 minutes. Dans des conditions spéciales, comme indiqué dans [16], la pâte peut être obtenue en 2-3 minutes.
  Il y a encore un débat sur l'utilisation du métabisulfite de sodium (thiosulfite, SMS), Na2S203, dans la pâte à biscuits. La préoccupation est principalement liée aux effets sur la santé de ses produits de décomposition, mais le vin et les fruits en conserve ont souvent des niveaux beaucoup plus élevés que la pâte à biscuits. Dans [18] and [23], la quantité de sulfite résiduel dans la composition de biscuit a été étudiée lorsque du SMS a été ajouté à la pâte. On a constaté que seulement 0,2% restaient sous forme de sulfite, 30% oxydés en sulfate, 60% combinés avec les composants organiques de la farine et 10% volatilisés. La quantité de SMS ajoutée à la pâte est très difficile à détecter, à quel point il est difficile de déterminer s'il a été utilisé du tout, car l'atome de soufre fait partie intégrante de la protéine.
  Le SMS agit comme un réducteur, brisant certaines liaisons S ^ S, qui, dans la structure du gluten, lient fortement les protéines de la matrice les unes aux autres, les convertissant en groupes -SH.
  Il existe des études sur l'utilisation au lieu de SMS I-cystéine. Son utilisation est autorisée à 75 ppm en poids, et pour obtenir un effet similaire au SMS, il faut en poids 3 fois plus que les SMS, ce qui correspond à une dose d'environ ou au-dessus de la limite permise. Si SMS-sel est pas cher, puis 1-cystéine est un additif assez cher.
  Toute interdiction de l'utilisation du SMS est sans fondement; tandis que pour la technologie, engagée dans la production de biscuits, de trouver une aide au traitement, qui est un substitut acceptable, techniquement très difficile. Un avantage de SMS est son momentanée - en fait, il peut être ajouté à la fin du pétrissage et obtenir ainsi des résultats acceptables, car la réaction se termine rapidement.
  En raison du fait que la farine de biscuit est maintenant souvent riche en protéines, une enzyme appelée protéinase est de plus en plus utilisée pour modifier les propriétés du gluten dans la pâte. La teneur en graisse et en sucre d'une pâte semi-sucrée typique est assez élevée pour que cette enzyme fonctionne efficacement lorsquele facteur limitant est souvent la durée requise pour que la réaction se termine comme prévu. Pour que les propriétés de la pâte soient similaires entre le début et la fin de l'utilisation du mélange, il est recommandé de reposer pendant au moins 1 heure. Pour éviter que la surface de la pâte ne se dessèche et ne croûte, elle doit être soigneusement couverte et la température de la pâte doit être maintenue à environ 40 ° C. Une enzyme est une protéine qui est dénaturée lors de la cuisson et, par conséquent, il ne devrait y avoir aucune inquiétude quant aux risques potentiels pour la santé, comme cela arrive parfois lors de l'utilisation de SMS.
     Equipement pour pétrir
Comme indiqué ci-dessus, le temps de pétrissage optimal est difficile à déterminer, et le meilleur compromis ici est de le déterminer lorsque la température finale de la pâte est atteinte. Le temps de pétrissage dépend de la qualité de la farine, de la température des ingrédients et (surtout) du type de pétrin. L'exigence de base pour toute séquence de mélanges bons et homogènes est un dosage précis des ingrédients, et il est conseillé de pouvoir contrôler d'une manière ou d'une autre l'exactitude de chaque processus de mélange dans ses étapes successives. Le pétrin peut être considéré comme un farinographe géant, de sorte que la puissance consommée pendant le pétrissage peut affecter la formation et la consistance de la pâte. Pour obtenir la dépendance de l'utilisation de l'énergie sur la durée de pétrissage de la pâte, un wattmètre auto-enregistreur (par exemple, un appareil très complexe d'APV Baker {APV Baker Mixer Power Monitor)) peut être utilisé. Il a été démontré que le principe du contrôle de la consistance de la pâte mis au point pour la pâte à pain [25] n'est pas fiable pour la majorité des grands pétrisseurs utilisés dans la production de biscuits à partir de pâte semi-sucrée. Cette méthode est basée sur la fixation de la teneur en eau de la pâte puis sur le calcul du déficit en début de courbe de puissance. La quantité d'eau nécessaire pour obtenir la consistance finale requise est ajoutée avant la fin du lot. Pour de nombreux types de pâte, l'ajout d'eau à la pâte lorsqu'il n'y a pas assez d'eau conduit souvent à une augmentation de la puissance requise malgré une diminution de la consistance de la pâte, car le frottement de la pâte plus molle dans le bol de pétrissage est plus important. L'expérience de l'auteur suggère que la puissance nécessaire pour pétrir la pâte à biscuits avec une teneur en eau optimale est très proche de la puissance de crête requise, en fonction de la teneur en humidité de la pâte (voir Figure 5.5).
   Il est utile de pouvoir surveiller la montée en température de la pâte lors du pétrissage, ce qui nécessite un capteur positionné pour évaluer la température de la pâte lors de son déplacement. Dans [24], il est montré comment déterminer la teneur optimale en eau dans la pâte en analysant le graphique de la dépendance de la température de la pâte à la puissance fournie lors du pétrissage. Pour utiliser ce couple de paramètres enregistrés sur un enregistreur bidimensionnel, ou tout autre paramètre, pour contrôler la consistance de la pâte, il est nécessaire d'observer de nombreux mélanges expérimentaux à l'aide d'un vrai pétrin (intéressant pour les expérimentateurs). Ce n'est qu'alors qu'il deviendra clair comment appliquer les résultats obtenus avec une efficacité maximale. Malheureusement, les machines à mélanger la pâte utilisées dans proLa production de MKI et équipée de capteurs de température qui arrêtent automatiquement le lot lorsque la température souhaitée est atteinte est assez petite.
     Formant demi-finales de la pâte
Un autre élément très important du processus technologique est le laminage de la pâte. Pour obtenir une couche homogène continue avec une surface uniforme, une pâte aux propriétés appropriées doit être introduite dans la machine à rouleaux. Ainsi, à partir d'une pâte de consistance acceptable et avec les propriétés recherchées (évaluées en fin de lot), si cette pâte est mal traitée avant roulage, on peut obtenir des biscuits de mauvaise qualité.
   La pâte doit être utilisée sans délai, sans permettre à la température de la pâte de descendre en dessous d'environ 40 ° C, et les parures de pâte doivent être soigneusement mélangées avec la pâte d'origine dans une machine à rouleaux ou dosées autrement. Cette question est abordée plus en détail au chapitre 34. Il peut être nécessaire de chauffer les parties métalliques du dispositif de pré-laminage, de la machine à rouleaux, des rouleaux de laminage, etc. (pour éviter de refroidir la pâte); l'air dans la salle de traitement ne doit pas être froid et ne doit pas former de croûte à la surface de la pâte (au moins avant le roulage). Comme indiqué ci-dessus, la consistance de la pâte dépend de manière significative de la température, et le refroidissement rend la pâte moins élastique et le gluten moins extensible. Après le durcissement, la pâte semi-sucrée perd souvent son élasticité, mais un peu de mélange supplémentaire restaure généralement ses propriétés. Le temps de maintien avant d'appliquer le test ne doit pas dépasser 30 minutes environ.
   Tester le mouvement et le traitement digne d'intérêt dans une machine à rouleaux. Certains tests d'usinage utile, mais s'il y a un écart de roulement fort et le gluten peut transformer la formation de mauvaise qualité. La plupart des machines trois cylindres prokatochnyh produire un processus de test fort entre les cylindres sous la trémie, depuis la surface de deux rouleaux différents. chutes Misplug test, en particulier à basses températures, réduit les propriétés de l'essai de formation. Idéalement, la pâte dans une trémie de la machine à rouleaux doit être à un faible niveau constant, mais la plupart des voitures sont chargées dans des parties d'un profond bunker. Modification entraîne souvent des changements dans le niveau de test dans la trémie d'une machine à rouleaux (épaisseur de la feuille est modifiée ou si la vitesse de son mouvement en raison des pressions différentes lors de l'extrusion). De toute évidence, les machines à rouleaux de travail dépend aussi de la consistance de la pâte.
   Habituellement, pour obtenir un lit continu de pâte, des machines à rouler la pâte à trois rouleaux sont utilisées, comme indiqué ci-dessus, mais si le lit fini est amené au laminateur, une grande machine à deux rouleaux est tout à fait acceptable. Lorsque la pâte est stratifiée, les trous et les défauts de formation sont masqués. Pour la formation de la couche nécessaire à la coupe, l'épaisseur après la machine à rouler la pâte doit être de deux ou trois paires de rouleaux de laminage. Les caractéristiques typiques des machines à rouler et des rouleaux de laminage sont présentées dans le tableau. 26.2, à partir de laquelle on peut voir qu'une réduction de l'épaisseur de la feuille (pas plus de 2,5 à 1) doit être établie sur tous les rouleaux de laminage. Il est souhaitable qu'après-

Installation machine à testoprokatnoy:

fournir intervalle 18,0 mm

emprise de laminage

9,0 mm

1-e rouleaux prokatochnыe

5,7 mm

2-e rouleaux prokatochnыe

2,2 mm

Konechnыe rouleaux prokatochnыe

1,1 mm

L'épaisseur finale de la feuille de pâte sur la machine de coupe

1,3 mm

Dans les rouleaux inférieurs, la réduction n'était pas supérieure à 2: 1. Trop de réduction peut déformer et endommager la structure de la pâte, ce qui affectera l'apparence et la forme du biscuit pendant le processus de cuisson. Les boutures peuvent être mélangées avec la pâte dans la trémie de la machine à rouler la pâte ou mises en marche séparément et alimentées en couche continue avec la pâte entrant dans les premiers rouleaux de laminage.
   Parfois, la pâte adhère aux rouleaux roulants de sorte qu'ils sont difficiles à libérer et que la surface du lit de pâte est médiocre. Certaines techniques ont été développées pour éliminer cette carence. Parfois, un souffleur (souffleur) est suffisant pour former un film à la surface de la pâte avant d'être introduite dans les rouleaux, parfois un peu de farine peut être nécessaire (saupoudrer de farine peut rendre la surface des biscuits cuits au four terne).
   Lors de la vitesse de roulement des deux rouleaux est changé de telle sorte que l'un d'entre eux a une vitesse légèrement plus élevée, la pâte adhère généralement à rouler plus vite. Avec la définition des caractéristiques de la surface du rouleau qui empêchent test d'adhérence, beaucoup de débats et expériences, il était lié. Les revêtements à faible frottement, par exemple en PTFE (Teflon, polytétrafluoroéthylène), élimine cet inconvénient, mais ils peuvent empêcher les rouleaux de compression pour produire un test de formation lisse et continue. Il est préférable de faire un peu surface rugueuse ou sabler. Peut-être que le contact de la pâte de densité avec le rouleau à une surface diminue, ce qui donne une meilleure séparation de la pâte que des rouleaux en acier poli.
    pâte semi-doux présente une certaine élasticité, et donc le cookie de la forme désirée peut être obtenue par détente de la pâte avant la coupe. Pour la détente de la pâte est placé sur une grille intermédiaire ou au début d'une maille, bien avant la coupe (Fig. 26.1). Le retrait de la feuille de pâte, qui est presque entièrement longitudinal (le long de l'installation) se prolonge dans une chambre d'essai dans le four, de manière à déterminer avec précision la durée de relaxation nécessaire avant la coupe, ne sont pas possible jusqu'à ce que les biscuits sont hors du four. La relaxation provoque également un certain épaississement de la feuille de pâte, de sorte que prokatochnye derniers rouleaux fixés toujours à une épaisseur inférieure à l'épaisseur de la feuille doit être dans la machine de coupe.
    Détendre la pâte avant de la couper vous permet d'ajuster rapidement la forme du biscuit, ce qui n'est cependant possible que si la durée de relaxation normale se situe entre le minimum et le maximum autorisés. L'expérience de l'auteur est que la plupart des opérateurs travaillent avec des temps de relaxation maximum et donc une régulation n'est pas possible. Cela est probablement dû à deux raisons
26.1                                       Fig. 26.1. équipement typique pour le moulage des biscuits sucrés
boîtes: soit le filet de relaxation n'est pas assez long (surtout dans les machines à prise longue et rapide), soit la pâte est trop élastique en raison de la forte teneur en gluten. Par conséquent, les fournisseurs de plantes devraient reconsidérer l'étape prévue pour la relaxation de la pâte.
    La densité de la pâte à chaque étape ultérieure de l'application de pression du pétrin à la machine de découpe augmente. Pour une formulation donnée et une configuration particulière, la densité sur la machine de formage est remarquablement uniforme, et par conséquent l'épaisseur de la feuille de pâte est étroitement liée au poids des morceaux de pâte coupés. Pour les paramètres de relaxation donnés, la masse des pâtons est déterminée par l'écart sur la dernière paire de rouleaux de laminage.
  Contrairement au soda et à certains types de craquelins à la crème, les biscuits mi-sucrés sont presque toujours coupés de sorte que les coupures restent autour du biscuit entier. Ces chutes sont soulevées complètement pour se connecter à la pâte et renvoyées à la machine à rouleaux (ou parfois au pétrin). La pâte dans les boutures est plus dense et souvent plus froide que la pâte originale, et par conséquent, la connexion acceptable des boutures avec la pâte originale est un problème technologique important.
  Les pâtons pour biscuits mi-sucrés sont toujours percés et le nom et le motif sont généralement appliqués sur la surface. Sur un couteau à mouvement alternatif, ce perçage et cette impression sont effectués en même temps que la découpe du contour du biscuit. Lorsque le couteau est soulevé, la plaque d'éjection reste à la surface de la pâte (pour un décollement propre). Si la surface de la pâte est collante, la lame du couteau doit être enduite d'huile ou d'eau pour rendre l'adhérence plus forte que l'adhérence au couteau, mais un apport d'air sur la surface de la pâte peut être suffisant pour un peu de séchage ou de formation de peau. Sur les machines à couteau circulaire, il n'y a pas de plaques d'éjection et, dans de nombreux cas, un rouleau suffit pour le perçage et la découpe, mais il est préférable d'effectuer les opérations séparément sur deux rouleaux différents. Le premier rouleau presse la pâte sur le filet, imprime un motif dessus et perce les trous, le second coupe le contour en forme. Le travail conjoint des deux rouleaux est assuré par leur synchronisation. Lorsque vous utilisez deux rouleaux au début d'une coupe, appliquez une pression adéquate sur le rouleau de perçage avant d'abaisser le couteau.
   Après la coupe, les boutures sont soulevées. Habituellement, la partie coupée de la pâte n'adhère pas fortement au treillis de coupe, et un petit effort suffit pour l'enlever entièrement en une grille continue. Certains types de pâte adhèrent assez fort à la maille du couteau, ou la pâte peut être trop faible pour utiliser beaucoup de force. Dans de tels cas, pour faciliter l'opération, il est nécessaire de transférer la pâte d'une maille à une autre grâce à un dispositif qui rétracte brusquement la maille de coupe et sépare toute la pâte. Les coupures peuvent ensuite être soigneusement séparées et soulevées.
   Après avoir coupé les morceaux de pâte pour améliorer la brillance et l'aspect après la cuisson, vous pouvez décorer avec du sucre ou d'autres matériaux en vrac, la brosse avec du lait ou un mélange de lait et d'œufs. Fondamentalement, les cookies ne pas couper mi-doux, mais si la surface est couverte de quelque chose, faites-le avec précaution afin de ne pas renverser le revêtement sur les mailles empilées flans (sinon diminuer l'efficacité de l'équipement).
   équipement de moulage Outils
Lors de la formation de pâtons mi-sucrés, les paramètres importants affectant les caractéristiques du biscuit fini sont le poids du pâté et la tension de la pâte. Pour obtenir un mode de traitement constant, non seulement la pâte doit être aussi homogène que possible après le pétrissage (ce qui implique une durée de maturation réglable avant le laminage), mais également la conjugaison et la précision dans le fonctionnement de toutes les machines de formage.
   Les problèmes de fonctionnement incohérent de la machine à rouleaux ont déjà été discutés ci-dessus. Deux dispositifs de commande automatique sont utilisés pour compenser les variations d'épaisseur de la feuille sortant de la machine à rouleaux et les difficultés à régler avec précision l'alimentation des premiers rouleaux de laminage. L'un d'eux est un dispositif qui mesure l'épaisseur de la pâte ou sa position, surveille la pâte devant les premiers rouleaux de laminage et modifie l'alimentation en conséquence, le second est un dispositif de surveillance de la puissance des rouleaux de calibrage, qui détecte une alimentation excessive ou insuffisante des rouleaux et modifie également l'alimentation pour maintenir un mode constant. Ces systèmes sont examinés plus en détail au chapitre 5. Ces commandes étant situées au début de l'équipement de formage, le besoin d'un contrôle supplémentaire est moins urgent. Des dispositifs similaires peuvent être utilisés pour contrôler l'alimentation des rouleaux en aval. Il apparaît qu'un dispositif approprié peut être trouvé pour contrôler la masse des pâtons dans le flux, de sorte que la régulation de la masse du biscuit est basée sur des mesures ultérieures des paramètres de qualité du biscuit après cuisson.
   Baking
Pour un aperçu plus détaillé du processus de cuisson, voir la section sur la cuisson (chapitre 38). La montée du pâton ou le développement de la structure du biscuit se produit sous l'action du gaz libéré avec la participation d'agents levants chimiques, et du fait de l'expansion de la vapeur d'eau lorsque la température s'élève. Les biscuits peuvent être 4 à 5 fois plus épais que le morceau de pâte entrant dans le four, et la teneur en humidité lors de la cuisson du four est réduite d'environ 21 à 1,5% ou moins. Etant donné que la teneur en humidité doit être réduite à un niveau relativement bas pour éviter la fissuration lorsque les biscuits sont refroidis, les biscuits semi-sucrés sont typiquement cuits sur des courroies de sole en fil. Les biscuits Marie (et parfois d'autres biscuits minces) sont traditionnellement cuits sur des courroies en acier. Le temps de cuisson est généralement de 5 à 6,5 minutes et les températures de cuisson typiques sont indiquées à la Fig. 26.1.
   Les exigences obligatoires pour les biscuits mi-sucrés sont une surface lisse de couleur uniforme, relativement pâle et brillante. La surface plane et la montée uniforme dépendent de l'état de la surface de la pâte après roulage. La brillance de la surface peut être améliorée en introduisant de la vapeur à l'avant du four pour augmenter l'humidité dans cette zone de sorte qu'elle dépasse le point de rosée (point de rosée) sur la surface de la pâte. Cela permet à un film d'humidité de se déposer, ce qui donne un brillant lorsqu'il est sec pendant le processus de cuisson. Une production de vapeur excessive pendant la cuisson peut provoquer des taches et de petites bulles sur la surface.
    A la sortie du four, il est nécessaire de vérifier que la taille, la forme, la couleur et l'humidité sont cohérentes avec les exigences de qualité et les paramètres indiqués sur l'emballage. Toutes les usines ne disposent pas d'appareils de mesure automatique à ce stade du processus, il est donc généralement nécessaire de vérifier fréquemment les biscuits de la bande lorsqu'ils quittent le four. Le poids, la largeur, la longueur, l'épaisseur et la couleur sont mesurés et comparés aux limites calculées statistiquement. Afin de pouvoir évaluer les changements et stocker des informations pour le contrôle de processus, les résultats de ces mesures doivent être enregistrés. Il s'agit d'un point de vérification important pour le contrôle des processus, mais les mesures sont souvent très rares. Les contrôles sont rarement effectués plus de quatre fois par heure, et si l'on tient compte du fait que la masse de pâte résultant d'un pétrissage typique de la pâte est consommée en environ 15-25 minutes, on peut voir que l'influence des paramètres de début et de fin de pétrissage peut ne pas être prise en compte. Avec des mesures automatiques en continu, leur image peut aider à mieux comprendre les raisons et, par conséquent, à établir correctement les facteurs de contrôle pour le four ou l'équipement de formage. La mesure de la couleur (valeur de réflectance ou degré de couleur sombre) de la surface supérieure du biscuit peut être effectuée en continu, mais la couleur des deux surfaces est importante, et actuellement l'état de la surface inférieure n'est pas toujours évaluée et prise en compte.
  Un problème potentiel pour les biscuits mi-sucrés est la fissuration. Pour éviter cela, les produits de boulangerie doivent être cuits à une faible teneur totale en humidité ou les biscuits doivent être refroidis très soigneusement. En cas de problèmes persistants et pour raccourcir le temps de cuisson (et ainsi augmenter la productivité), vous pouvez utiliser un séchoir à courants haute fréquence immédiatement après le four. Les causes de la fissuration seront discutées plus en détail dans la section 39.2.
    Donner la saveur du foie et de l'arôme
La grande quantité d'humidité perdue lors de la cuisson de biscuits mi-sucrés et la faible teneur en humidité finale rendent très difficile le goût et l'arôme des biscuits. Les saveurs volatiles et les arômes ajoutés à la pâte s'évaporent pendant le processus de cuisson.
  Une méthode pour donner de la saveur et de l'arôme aux biscuits consiste à pulvériser de l'huile immédiatement après que le biscuit ait quitté le four. Les biscuits doivent être suffisamment chauds pour que l'huile soit absorbée, mais pas trop chauds pour que les additifs ajoutés à l'huile ne s'évaporent pas. Il existe un problème potentiel de contamination par l'huile et l'arôme dans les filets du convoyeur de refroidissement des biscuits, mais l'utilisation de filets en plastique permet de bien les nettoyer après la libération d'un lot de biscuits.
   les cookies de refroidissement
Les biscuits mi-sucrés se séparent généralement facilement de la ceinture du foyer car ils sont durs même lorsqu'ils sont chauds. S'il ne se détache pas facilement après la cuisson sur une bande en acier, cela peut être dû à un certain nombre de raisons, mais l'utilisation d'une pâte moins humide peut souvent résoudre ce problème. En règle générale, le foie est autorisé à se refroidir dans l'air avant l'emballage. Les convoyeurs de refroidissement ont généralement deux ou trois fois la longueur du four, et comme la position des biscuits doit être maintenue pour faciliter le pliage avant le transport, la largeur des convoyeurs de refroidissement est généralement la même que celle de la courroie de sole. Pour gagner de la place, ces convoyeurs peuvent être disposés en deux niveaux ou plus. Si les biscuits doivent être déplacés à tour de rôle, des convoyeurs spéciaux sont nécessaires pour maintenir au mieux la position des biscuits (voir section 39.3).
  Dans les installations à haut débit, il faut faire très attention au transport des biscuits vers les machines d'emballage (cela réduira les interventions humaines et les dommages aux biscuits). Parfois, le nombre de lignes d'alimentation des biscuits aux machines d'emballage est réduit à un niveau acceptable. Ces considérations s'appliquent à la plupart des biscuits, pas exclusivement aux biscuits semi-sucrés. Certaines installations utilisent le refroidissement forcé des biscuits qui sont pliés immédiatement après avoir retiré le foyer de la bande, ce qui économise beaucoup de place.
   biscuits sucrés Continental
Comme mentionné précédemment, la vaste catégorie des biscuits semi-doux groupe existe, où la pâte est pétrie en deux étapes et est similaire à la pâte après Déplacer prolongée. Les cookies de ce type est commun en France, en Allemagne et en Suisse, où il n'y a pas de pâtisserie de style anglais avec essai de traction chaud, et donc l'auteur de ce cookie appelé semisweet «continentaux».
   Ces recettes contiennent la même graisse ou un peu plus de matières grasses, mais le mélange se déroule en deux étapes, comme pour la préparation d'une pâte sablée. Tous les ingrédients (sauf la farine) sont d'abord mélangés jusqu'à l'obtention d'une émulsion homogène. Ensuite, de la farine est ajoutée et un pétrissage répété est effectué pendant plusieurs minutes. La pâte est ensuite laissée pendant 30 à 90 minutes pour réduire le caractère collant avant de rouler et de rouler. La recette comprend parfois une préparation de protéinase, qui nécessite au moins 60 minutes de trempage pour que l'enzyme agisse sur le gluten. La pâte n'est généralement pas feuilletée. Parfois, le SMS (agent réducteur) est utilisé à la place de la protéinase, mais dans ce cas, la pâte acquiert la propriété de s'effriter et se caractérise par une faible élasticité.
   Cette pâte peut être collante, ce qui la rend difficile à manipuler sur les rouleaux roulants. Une surface lisse et propre de la pâte roulée peut être obtenue avant la découpe si au moins les derniers rouleaux sont très propres (parfois des essuyeurs spéciaux avec des tampons humides sont utilisés). Pour améliorer l'aspect des produits après cuisson, la surface des pâtons est souvent lubrifiée avec une composition laitière. Les biscuits résultants ont une texture plus douce et friable que les biscuits semi-sucrés britanniques traditionnels, et la surface n'est pas aussi lisse. Compte tenu de la controverse sur l'utilisation du réducteur SMS, de l'interdiction de son utilisation dans certains pays et des difficultés de pétrissage de la pâte évoquées ci-dessus, la technologie de fabrication de cette version de biscuits semi-sucrés peut être utile comme méthode alternative pour préparer des produits à faible teneur en sucre et en matières grasses.
           Garibaldi Biscuit  ou "sandwiches de fruits"
Foto1 grandextensibilité Propriété test semisweet britannique permet de placer à l'intérieur, dans le "sandwich" à base de pâte, les garnitures fruitées. Cookies avec groseilles comme une charge appelée Garibaldi et a été libéré par Peak Freans à Londres en 1861, l'origine de ce nom est peu claire. Le procédé de fabrication de ces cookies est très difficile d'amener à la perfection, et sa technologie est faible pénétration admissible du fruit à travers les couches supérieures et inférieures de la pâte. Sinon, la pâte est trop sèche dans le four, et les biscuits obtenue après cuisson rigide.
  Essentiellement deux doivent être faites de la feuille de pâte, et le remplissage entre eux doit être introduite avant le dernier laminage. Pour groseille déplacer plus librement et revêtement uniforme mieux formés, le sucre peut être mélangé avec elle. L'ajout de sucre améliore les caractéristiques gustatives des biscuits cuits. pâte Plast sur la machine de coupe légèrement plus épais que les biscuits Osborne mi-doux, et dans la préparation de l'uniforme, la couche presque continue de fruits, test bien fermé, sont la difficulté tout à fait commun.
  Pour les fruits d'administration entre deux couches de pâte, il y a au moins trois systèmes de moulage différents, mais le moyen le plus efficace - en utilisant des machines à deux rouleaux, chacun avec deux paires de rouleaux d'écartement fixés en série pour former une couche de pâte autour de 3 mm d'épaisseur. fruits de revêtement uniformément répartie sur la couture du bas (ce qui en soi est un problème d'ingénierie difficile), puis placé sur la feuille de dessus des fruits. La réduction de l'épaisseur finale à un « sandwich » de l'épaisseur à réaliser en utilisant les paires suivantes de rouleaux de jauge. Si la compression du fruit et de la pâte en utilisant des rouleaux de calibrage multiple, augmente la probabilité que sous l'influence de la pâte de garnitures de fruits se briser et il y aura une dégradation de biscuits et de collage des morceaux de pâte aux cylindres ou à la machine de coupe. Bien entendu, pour retenir la pâte de garnitures de fruits doivent être bien étirable et offre aux derniers rouleaux de prokatochnye doit être soigneusement contrôlée.
  Il est pratiquement nécessaire d'utiliser une petite corinka (voir section 14.2.1), car les fruits plus gros seront détruits lors du roulage.
  Les biscuits Garibaldi doivent être coupés de manière à ce que la quantité de parures soit minimale. Du fait que les boutures contenant la pâte de fruits sont difficiles à réutiliser, elles sont incluses dans la couche inférieure du "sandwich" ou renvoyées au pétrin pour être mélangées avec la pâte d'origine. Les biscuits Garibaldi sont généralement produits sous forme de plaques avec une quantité minimale de pâte parée sur les bords. Ces boutures peuvent être doucement insérées dans la couche inférieure de la pâte avant qu'elle ne soit roulée pour la première fois. Environ un tiers des biscuits Garibaldi de bonne qualité sont des fruits. S'il y a trop de fruits, les biscuits sont friables; s'il y en a trop peu, ils sont durs et secs. Le rapport entre la pâte et le fruit affecte également considérablement l'épaisseur du biscuit cuit au four, il est donc très important de répartir uniformément les fruits avant de préparer les sandwichs.
  La cannelle cassée est très collante et les problèmes d'adhérence sur les machines à couper sont courants. Fariner la surface de la pâte avec un peu de farine avant de trancher aide, mais comme pour les autres biscuits mi-sucrés, l'excès de farine gâche l'apparence du biscuit cuit au four. Pour un tel test, les couteaux à mouvement alternatif semblent être plus fiables que les couteaux rotatifs, mais il est néanmoins souhaitable de disposer d'une unité de coupe de rechange pour le remplacement en cas de blocage ou de casse. Les bandes proviennent du couteau qui peuvent être fendues lorsqu'elles sont placées sur la courroie du foyer, mais la coupe transversale doit être effectuée après la cuisson. Une variété de couteaux peut être utilisée, mais le caractère collant des plaques chauffantes et la dureté des biscuits réfrigérés posent certains problèmes lors de la coupe. L'équipement pour le processus décrit de fabrication des cookies Garibaldi est illustré à la Fig. 26.2.
26.2                                        Fig. 26.2. équipement typique pour le moulage des biscuits Garibaldi
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