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Les noix, les graines de pavot, des fruits, des baies et des produits de traitement thermique.

Noix, pavot. Les noix. Noisettes et de noix viennent dans la restauration sans la coquille. Pour enlever la coquille et faire revenir légèrement le noyau, ils ont versé sur les plateaux et mis en quelques minutes dans le gril du four. Après cela, la coque peut être facilement séparé du noyau, et les noix acquérir un arôme agréable. Le boîtier est retiré comme suit: noix mis dans un petit sac, trituré entre les paumes des mains et ensuite versé sur de plantage. Le plus approprié) pour frotter les noix dans une râpe semi-mécanique spéciale. En raison du fait que les noix rancissent rapidement et doivent être stockés dans un endroit sombre, frais et sec. Afin d'obtenir des grains torréfiés 1000 g, utiliser 1053 g de noix décortiquées.

Noyers peuvent être placés sur la production en coquille et sans elle. Après élimination de l'enveloppe (déchets représente 55%) de base utilisés pour la fabrication de garnitures, de décoration ou d'articles de toilette.

noix Fry ne devraient pas être à la suite de ce qu'ils obtiennent une odeur désagréable.

L'arachide va à la production de purifiée. Pour enlever une coque mince, les noix préalablement légèrement frits.

graines d'arachide au goût rappelant les haricots crus, mais torréfiés acquérir un arôme agréable et le goût, surtout si avant de les faire frire dans les 10 min. incuber pendant cent 5% du sérum physiologique.

graines d'arachide hachées premières utilisées pour asperger le produit avant la cuisson, rôti - pour le traitement des produits

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Fig. 14. nettoyage amandes

après la cuisson, ainsi que pour la production de garnitures.

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Almond est de deux sortes: - amers très odorantes, mais contenant du cyanure d'hydrogène (poison) - et sladkiy- moins parfumé. Les amandes amères ne sont pas spécifiquement utilisés, il est ajouté pour rehausser la saveur des amandes douces, mais pas plus de 1% du poids d'amande douce. Amandes libérés de la coque et est généralement utilisé sans libérer de l'enveloppe intérieure brun. S'il devient nécessaire d'enlever les amandes de coquille pendant quelques minutes plongées dans l'eau bouillante. Dans ce cas, il faut prendre soin d'amandes pas été dans l'eau trop longtemps, TDK que la qualité de celui-ci à la suite de la détérioration. Par conséquent, dès que les doigts sensibles à la pression commencent à se séparer de la coque, les amandes immédiatement retirés de l'eau et purifiés (Fig. 14).

Ainsi, les amandes préparées lavées, on verse dans une rangée sur des plateaux et séché dans un four à une température de friture ° 30-50.

De peaux 1200 g d'amande obtenu po- 1000 g de purifiée. Pour 1 kg d'utilisation amandes grillées 1053 g de purifiées séchées et d'amandes.

 Les noix de cajou (Fig. 15) agissent sur les entreprises de la Fig purifiée. 15. sous forme de noix de cajou, car leur peau comprend

substances toxiques. Ont une forme de noix de cajou courbe d'un haricot, aromaticité, les goûts comme les amandes. Utilisé comme gravillonnage et la préparation de divers types de pâte.

Pistache entrer dans la restauration propre. coque mince a été retiré d'eux de la même manière que les amandes. Le noyau a une couleur vert clair et agréable doux, un peu de goût de beurre. Lorsque le chauffage excessif et prolongé de la couleur pistache se détériore. Par conséquent, ils ne devraient pas être beaucoup de temps pour se réchauffer.

Pistaches sont utilisés sous forme hachée pour saupoudrer de gâteaux et de pâtisseries.

Mak. Le coquelicot de restauration est exempté de la boll. Parfois, le pavot est du sable contaminé. Il est facile de trouver sur la crise lors de la mastication. pavot contaminés lavés dans l'eau chaude et versé dans un sirop de sucre. Ainsi, le sable se dépose au fond, et flotte de pavot; de la surface du sirop de pavot est retiré, et le sirop est filtré, chauffé et utilisé dans la fabrication de gâteaux. Mack utilisé dans la fabrication de rouleaux avec graines de pavot, pour saupoudrer des petits pains et autres produits, et ainsi de suite. D.

Fruits et baies

fruits et petits fruits frais, surgelés et en conserve. Utilisez ces fruits pour décorer tartes sucrées, des pâtisseries et des gâteaux, ainsi que pour la préparation de diverses garnitures.

Reçu pour la production de fruits frais sont triés. Entier et des fruits en bon état est laissé pour décorer les produits de pâtisserie; légèrement endommagées sont utilisées pour la préparation de confitures, froissé (non pourri) traitées à la confiture, la marmelade, confiture.

Avant de pouvoir utiliser les fruits et les baies sont lavés à fond, et de mettre les fruits dans une passoire et avec lui plusieurs fois plongés dans un bol avec de l'eau, en changeant l'eau.

fruits congelés et les baies (congelés dans des congélateurs à des températures allant jusqu'à -18 -25 °) conserve sa couleur naturelle, la forme et la saveur. A cet effet, des fruits congelés dans de petits emballages (250-500 g) doit être décongelée à la température ambiante pendant 3-4 heure. ou une chambre de réfrigération à 1-4 ° pour 6-8 heures. Les fruits congelé sont décongelés dans des boîtes dans l'eau à une température 20 ° pendant environ une heure.

Pendant la forme lente de décongélation et de la structure du fruit est stocké, dans le cadre de laquelle ils peuvent être utilisés à la place des fruits frais pour la décoration de la confiserie. fruits décongelés doivent être utilisés immédiatement; ils ne peuvent pas être stockés.

Pour l'enregistrement et la préparation des garnitures de confiserie en utilisant principalement les fruits et les baies suivantes.

Les abricots (frais) après le lavage, les couper en deux ou en quatre, six, huit et retirer les graines. Les abricots en conserve, la purée d'abricot, la confiture ou la confiture sont utilisés pour remplir et décorer des tartes aux fruits, des pâtisseries et des gâteaux. Abricots secs - les abricots, les abricots secs après traitement thermique sont utilisés pour le fourrage, les amandes douces sont utilisées comme substituts des amandes dans la fabrication de gâteaux aux amandes, de biscuits, ainsi que pour saupoudrer et décorer des produits.

Ananas frais et en conserve sont utilisés pour décorer les gâteaux et les tartes. À couper l'ananas parties supérieure et inférieure, la peau enlevée et un noyau rigide, puis couper les anneaux d'ananas qui sont coupées en morceaux. Le sirop de l'ananas en conserve est utilisé pour imprégner les biscuits et aromatiser les crèmes, pommades.

Oranges, mandarines et citrons (fruits d'agrumes) recouverts de peau parfumée - peau, qui est très largement utilisé dans l'industrie de la confiserie pour les produits aromatisants. Rind enlevé une machine spéciale ou manuellement à l'aide d'une truelle.

Les oranges et les mandarines, après nettoyage est séparé en segments et utilisées pour décorer des gâteaux et pâtisseries. le jus de citron est utilisé pour acidifier le remplissage, les rouges à lèvres, crèmes, promochek.

Raisins ou cerises - l'un des meilleurs confiserie de décoration; si les cerises sont utilisées pour les obturations de les os enlevés précédemment.

Poires à chair douce et parfumée est coupé, puis utilisé pour la décoration d'articles. Des poires fondantes bien bouillis préparer la confiture et marmelade, mais de la mauvaise bouillie molle - confiture et de fruits confits. Le coeur des poires à enlever avec un évidement en métal spécial.

Fraises après le retrait des tiges utiliser pour la décoration des gâteaux, des pâtisseries e gâteaux. purée de fraises et cuire pour les obturations ou presser le jus, qui est utilisé pour les crèmes de saveur et gelées.

(Raisins secs pépins de raisin) ou raisins (raisins secs sans graines) a été ajouté à la pâte dans la fabrication de gâteaux, de biscuits et d'autres produits. Longue Laver et faire tremper les raisins secs ne devraient pas être, car il perd sa saveur.

Cranberry est utilisé sous la forme de la confiture pour garnitures.

Groseilles (variétés douces) après avoir enlevé les tiges utilisées pour la décoration des gâteaux et des tartes.

Les prunes pour la décoration de la confiserie ne peuvent être utilisées que des variétés dans lesquelles les graines sont facilement séparées. La confiture, la confiture et la confiture sont fabriquées à partir de prunes, qui sont utilisées pour les garnitures. •

Blackcurrant a une saveur forte et de bonnes propriétés de gélification, il est cuit de confitures et marmelades pour le remplissage des produits différents.

Pommes avec un arôme agréable et la texture délicate de la pâte, utilisés pour des garnitures fraîches et des décorations, des gâteaux, des pâtisseries et des gâteaux. De acides, les pommes douces bien bouillies préparées confiture, confiture et réduire en purée pour les obturations, mais de la mauvaise bouillie molle - confiture et de fruits confits.

fruits confits n confite. Dans l'industrie de la confiserie, ces fruits et fruits confits utilisés pour décorer des gâteaux, des pâtisseries et des gâteaux.

fruit vitrage est préparé à partir des fruits frais et des baies, ce qui est fait bouillir avec du sirop de sucre, puis on le sèche. Les fruits confits préconçus devraient préserver la forme naturelle de la forme ou des fruits coupés.

fruits confits est produit à partir des fruits entiers ou en tranches; utilisé à cet effet aussi écorces d'agrumes, les melons et les pastèques. Auparavant, ces produits du sirop cuit comme la confiture, puis glacé en sucre réplicables (recette 18).

Le traitement thermique des produits

Le traitement thermique est d'une grande importance, car elle augmente la digestibilité des produits alimentaires réduit considérablement leur contamination microbiologique, la destruction des poisons bactériologiques qui peuvent être présents dans les produits, ajoute la dernière nouvelle saveur et ainsi de suite. G. Souvent, par produit de traitement thermique acquiert de nouvelles propriétés . Par exemple, dans le processus de cuisson de la pâte brute est transformée en un produit ayant des propriétés complètement différentes.

Dans l'industrie de la confiserie le traitement thermique utilisé dans les produits de cuisson, émincé de fabrication, crèmes, rouges à lèvres, etc. G. Viande, poisson, riz pour la farce peut être cuit dans une grande quantité de liquide, dans son propre jus ou dans une petite quantité de liquide (pripuskaniya) et un couple ( sans fluide). Lors de la cuisson avec une petite quantité de nutriments liquides perdu beaucoup moins que dans la cuisine classique. pour le rembourrage pripuskayut de viande après Préfriture, t. e. éteindre.

Crêpes, muffins, crêpes et autres. D. Fry avec une petite quantité de graisse à une température 130-150 °. Bois de chauffage, certains types de tartes, beignets et autres produits frits dans une grande quantité de matières grasses (frites); la température de cuisson pendant atteindre 180 °.

produits de pâtisserie, biscuiterie, pâte sablée et feuilletée et d'autres. plaques fritures, sont cuits dans les armoires des fours à canal, armoires de boulanger électriques et de gaz.

Le traitement thermique tel que mentionné ci-dessus, dans le produit provoque des changements physiques et chimiques très complexes qui donnent lieu à la pâte est transformée en un produit fini.

Amidon gélatinisé dans le processus de cuisson, et gonfle en absorbant de grandes quantités d'eau. Une partie de l'amidon se décompose, se transformant en substances plus simples (dextrines, les sucres). Surtout dégradation de l'amidon et d'autres processus chimiques dans la croûte de la surface de l'article se produit rapidement. La croûte est formée en raison du fait que l'humidité évaporée depuis la partie de surface. Dans cette couche superficielle est essorée, réchauffé jusqu'à 120-160 ° et il se dégrade très rapidement de nombreuses substances contenues dans le test. D'une grande importance dans l'évaluation de nombreux produits a la couleur de la croûte. La coloration est causée par de nombreuses raisons, principalement caramélisation des sucres.

Beaucoup pâte avant la cuisson oeuf razmeshannym barbouillé; parfois la graisse ajouté 10- 30% d'eau. Il est préférable de lubrifier les produits de jaune d'oeuf. Dans ce cas, ils ont formé lors de la cuisson une croûte brillante mince dense qui empêche la volatilisation du gaz et augmente ainsi le volume de produit de pâte, en plus, il donne une belle apparence.

farine de gluten pendant le chauffage (à partir 60-70 °) perd sa capacité à gonfler, elle change chimiques profonds se produisent qui conduisent à « coagulation », à savoir. E. La perte de la capacité à retenir l'eau. Au gluten même temps met en évidence l'humidité qu'il absorbe pendant le gonflement pendant le malaxage et l'épreuvage. L'amidon, au contraire, lorsqu'il gonfle chauffé par absorption de l'humidité.

protéines d'essai (gluten, etc.), la coagulation et les produits condensés acquièrent une structure plus forte.

Sont dans le gaz produit des bulles lorsque chauffées pendant la cuisson se détend et augmenter le volume de produits (levure, éponge, feuilletée, le brassage et un autre test). Ainsi, la pâte devient plus friable et poreuse (éponge, levure), ou qu'elle reçoit une chambre vide.

Après coagulation des protéines, le gluten perd de son élasticité et des gaz en expansion peuvent rompre le produit (des fissures, des ruptures de la croûte se forment). Par conséquent, la température de cuisson doit être telle que la coagulation des protéines ne se termine pas avant que le produit ait atteint son plus grand volume. Si la température est inférieure à ce que l'ego est requis pour le mode normal, les gaz quitteront le test avant que les protéines ne coagulent et forment une structure solide. Le produit va s'installer.

Pour chaque type de test a certains modes de cuisson et pour produire des produits de bonne qualité dont ils ont besoin d'être strictement respectés. Par conséquent armoires de confiserie et les fours munis de thermomètres. Il est très pratique pour régler la température dans des enceintes avec chauffage électrique et de gaz. Il est important non seulement qu'ils avaient une certaine température moyenne, mais il est distribué de façon uniforme, ou une partie du produit sera prêt et commencera à brûler, et l'autre est encore humide. En outre, si l'un du fond ou des parois du four sera plus froid d'autre part, l'humidité dans le produit se déplace vers la partie plus froide de celui-ci et peut être formé « trempe », ie. E. couche Neprozharennoe avec une humidité élevée.

En raison du fait que le temps de cuisson peut varier selon la méthode de préparation des produits, la qualité des matières premières, la construction du four, il est nécessaire à la fin de la cuisson pour vérifier fréquemment les produits de préparation par des fonds de couleur et croûte. A cet effet, si les produits sont cuits dans les feuilles de pâte, la marge produit soulever la pointe de la lame. Si les produits sont cuits dans des formes, vous pouvez déterminer leur volonté d'utiliser les bâtons (avec la pâte à la disponibilité complète du produit ne colle pas à coller).

En dehors de ces processus dans la pâte pendant la cuisson est une série d'autres: la formation de nouvelles substances aromatiques et arômes, le changement dans la graisse, vitamines, etc ...

L'article cuit après le traitement thermique en raison de la perte d'eau pendant la cuisson, ils ont moins de poids par rapport au poids des produits à la cuisson. Le rapport de la différence de poids avant et après que le produit du poids des produits de cuisson avant la cuisson sont appelés UPEK. Exprimé en pourcentage.

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Four pour cent de perte d'un test, plus il perd plus d'humidité pendant la cuisson, t. E. Les produits cuits au four petits et plus minces et plus le traitement thermique. La pâte est plus liquide, plus le pourcentage de perte du four.

Exemple de calcul au four des produits de perte. Nous définissons une perte de poids en kilogrammes et la perte four en pourcentage du poids de la pâte lors de la cuisson des morceaux de 200. des rouleaux de pesage de vanille 100

En rouleaux 100 consommés 11,5 kg biscuits de pâte consommés à 200 23 kg de poids de la pâte des petits pains cuits au four 200 20 kg.

Par conséquent, la perte de poids 3. kg

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la perte du four est 13%.

Le poids du produit fini est toujours plus pris pour les produits de farine. Le rapport de la différence des poids pris la pâte cuite au four et de malaxage pour le poids de la farine de farine dite plein soleil. Exprimé en pourcentage.

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Pripek pour un test particulier, plus la plus la pâte est introduit des ajouts et l'eau, et la perte du four inférieur.

Poids articles finis obtenus à partir de la farine et tous les matériaux auxiliaires, se trouvant sur une formulation appelée produits de sortie. Le rendement dépend de nombreux facteurs: la capacité d'absorption d'eau de la farine de sa perte d'humidité pendant la fermentation, les quantités de perte four, la perte en divisant la pâte en morceaux, etc ...

Plus la farine d'humidité, plus le rendement. Repas avec gluten forte a une grande capacité d'absorption d'eau et donne un rendement élevé. Lors de la cuisson principale sortie des produits plus lors de la cuisson de petits objets (en petites parties supérieure évaporation de l'humidité).

Dans le procédé de fermentation de la levure consommée 2-3% de matières solides, de sorte que la sortie est plus faible lorsque la fermentation excessive. Produits, oeuf enduit, donnent un rendement plus élevé que les produits non graissée en tant que lubrifiant permet de réduire l'évaporation de l'humidité.

La production de produits finis peut également être exprimé en pourcentage.

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Un exemple de calcul de l'accumulation de chaleur dans les produits. Calculons le type de chaleur obtenu lors de la fabrication de 200 pièces. petits pains à la vanille de 100 g chacun

En rouleaux 100 consommés 6,755 kg de farine.

En rouleaux 200 consommés 13,5 kg de farine.

Poids de 200 pcs. petits pains 20 kg.

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Après la cuisson, le produit est refroidi sur la même feuille de papier sur lequel ils ont été cuits. Pour bedplate dans les grands gâteaux après la cuisson ne transpirait pas, leurs inversées sur une autre feuille, et en quelques minutes 5-10. retour à la position initiale. Si le gâteau fraîchement cuit crumble pendant la coupe, il est recouvert de papier, de tissu ou une feuille de pâte. Après 5-10 min. croûte otsyreet et est facile à couper. Si le gâteau doit être coupé immédiatement après la cuisson, il est retourné sur l'autre feuille de pâte et couper du fond. Couper le tour de gâteau à fond vers le bas. A partir de cette incision arêtes de coupe sont tranchantes et belle.

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