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Confiserie Technology Industry

Normes de qualité du lait

Les principaux ingrédients du chocolat et de confiserie sont les produits laitiers, et divers procédés pour leur utilisation sont décrits dans le livre.
La popularité croissante de chocolat au lait, et même de le produire en grandes quantités est encore en cours d'utilisation de lait en poudre, et le lait est largement utilisé grain (mélange granulaire de cacao, du lait en poudre et le sucre) en raison de sa qualité et sa saveur particulière.
Dans l'industrie de la confiserie sont largement utilisés du lait condensé sucré et le sucre. Il est également utilisé et le lait reconstitué, mais dans ce cas il est nécessaire d'aborder soigneusement la préparation de la dispersion. De plus en plus des produits applicables à partir de lactosérum. le lait liquide est rarement utilisé, parce que sa condensation dans évaporateurs grande quantité d'eau est nécessaire. Toutefois, les représentants de certaines entreprises affirment que les meilleurs bonbons de lait produit est à base de lait liquide. Dans de nombreuses entreprises utilisent la crème fraîche et d'autres produits laitiers - beurre, matière grasse du lait, de protéines du lactose et du lait modifié.Normes de qualité du lait
la production de confiserie technologue doit connaître les caractéristiques et la composition des différents produits laitiers utilisés, dans laquelle, nous l'espérons, vous aideront à lui indiqué ci-dessous un résumé. Dans les cas où plus d'information est nécessaire à propos de toutes sortes de matières premières, vous pouvez vous référer aux travaux visés à la fin de ce chapitre, et d'autres documents disponibles dans les bibliothèques.

lait liquide

Le produit laitier le plus courant dans la plupart des pays est le lait de vache, mais dans certaines régions sont utilisées et le lait provenant d'autres espèces. Par exemple, en Inde et dans certains pays du Moyen-Orient utilisent le lait de buffle, et dans de nombreux pays de chèvre répandue lait.

Construction

Les composants de base de toute nature sont matières grasses du lait, de solides non gras du lait sec (SOMO) et de l'eau, le rapport qui diffère considérablement non seulement dans le lait de différents animaux et de races différentes dans le lait de leur espèce. Certaines données sont présentées dans le tableau. 10.1, Et 10.2 10.3 dans la littérature. Certaines différences dans la composition du lait sont observées selon la saison, et peut être expliquée par la durée de l'allaitement, l'âge et la condition physique des animaux, et les caractéristiques régionales t. p.

Tableau 10.1. La composition moyenne du lait de vache dans le Royaume-Uni

                                                                                                      SOMO%
                                                                                                         

                                                                          lactose caséine / albumine                cendre

                               Eau,% de matières grasses,% (protéines)

Selon [3-5] 87,61 3,62 8,77

                          87,70 3,53 4,30 3,67 0,80

Sur [6] 87,70 3,61 4,65 3,29 0,75

Tableau 10.2. Teneur en matières grasses du lait provenant de vaches de différentes races

Graisses de race,% SNF,%

airShirskaya (Ershir) 3,7; 4,3 8,8; 8,8

Frison 3,5 8,6

Guernesey 4,5; 5,1 9, 1; 9,3

Maillot 5,5 9,5

Holshtinskaya 3,7 8,5

Shorthorn 3,5 8,7

Tableau 10.3. La composition moyenne du lait d'autres espèces,

Lait Eau,% de matières grasses,% de lactose,% de protéines,% de cendres,%

Buffle 82,9 7,5 4,7 4,1 0,8

Chèvre 85,3 4,9 4,8 4,1 0,9

Femme 88,2 3,3 6,8 1,5 0,2

Lait de vache

La composition moyenne du lait de vache dans le Royaume-Uni est indiquée dans le tableau. 10.1. Sous l'influence des changements saisonniers dans le lait avec la plus haute teneur en matières grasses (moyenne 4%) est produite à l'automne, et la plus faible (moyenne 3,5%) - printemps; indicateur SOMO également le plus élevé à l'automne (8,8%) et au-dessous - ressort (8,6%).

Les vaches laitières de races différentes varient considérablement - en particulier la graisse diffère des vaches laitières et des roches dzherseyskoy de gernzeyskoy (la teneur en matières grasses du lait de vaches de races différentes est donné dans le tableau 10.2.).

La composition moyenne des autres types de lait est donnée dans le tableau. 10.3, mais les données publiées diffèrent considérablement, car ils dépendent des conditions environnementales, le régime alimentaire, et (dans le cas du lait d'origine animale) sur la qualité de l'exploitation du bétail.

Le lait et le lait de chèvre à la composition différente de la vache (en particulier la teneur en matières grasses et la composition de sels minéraux).

Normes de qualité du lait

Dans la plupart des pays, la composition du lait doit être conforme aux normes établies pour la teneur minimale en matière grasse et SOMO.

Sur les laiteries de composition standard correspondant aux besoins, est obtenue par le traitement de gros lots de lait. Actes normatifs fournit des catégories spécifiques de lait - par exemple "Sans traitement thermique (non pasteurisés) "," Pasteurisé »,« stérilisé »ou« stockage à long terme pasteurisé ». Les grandes entreprises qui produisent du chocolat et des pâtisseries, du lait liquide se sont souvent traitées et produire du lait condensé, le lait en poudre et le gruau laitiers. A ces entreprises emploient la technologie de la production laitière, qui est habituellement non seulement avoir une connaissance suffisante de la technologie de traitement du lait, mais aussi la technologie de fabrication de confiserie savvy.

Les protéines de lait

Les protéines qui composent le lait (caséine, l'albumine et la globuline), sont faciles à digérer et sont une source de protéines essentielle dans le régime alimentaire, ce qui explique pourquoi le lait comme un produit alimentaire est évalué tant.

Caséines, ce qui donne essentiellement du lait et la couleur blanche caractéristique, est présente sous forme d'une suspension colloïdale de phosphate tricalcique dans la molécule et est associée à du calcium. la caséine du lait par un acide ou une enzyme rénine (présure) précipite, mais si le calcium est éliminé en utilisant un acide, le calcium, l'enzyme reste liée à la molécule de protéine. La caséine est d'environ 80% de la teneur totale en azote, ce qui dans le lait d'environ 2,85%.

Caséine est préparé pour des applications industrielles dans les plastiques, les adhésifs, les encres, le papier et les produits pharmaceutiques. Dans l'industrie de la confiserie, il est utilisé comme stabilisant et substitut d'œuf blanc et
inclus dans le produit, qui est utilisé pour la préparation d'un lait en poudre ou concentré. 20% restants protéine est maintenant appelé «petit-lait», qui se composent principalement de lactalbumine et lactoglobuline. Une composition de protéine de lait suivantes:

Caséine (80%)
 
un (альфа, S1 Ø S2) 48  
b (бета)                36  
k (kappa)              13  
y (gamma)                3

Les protéines de lactosérum (20 de%)

laktohlobulyn de district      50
un лактальбумин       20
d'autres protéines           30

Les protéines de lactosérum sont solubles dans l'eau et coagulent sous l'influence de températures élevées: Lactalbumine - à environ 100 ° C et lactoglobuline - environ 72 ° C (température minimale pour assurer la stabilité microbiologique).


La stabilité de ces protéines influence grandement les propriétés de lait en poudre. Par exemple, le manque d'instantané (instantizirovannogo) lait écrémé (COM) utilisé dans la composition de nombreuses boissons comme succédané du lait liquide peut être la formation de caillots de graisse ou de floculation (floculation) en dissolvant la poudre de lait. Ceci peut être évité par un traitement thermique contrôlé du lait liquide.

Dénaturation des protéines a été étudiée en relation avec le rôle de la caséine - pour cent de l'azote total de précipité à pH 4,7.

Lait numéro de caséine non soumis à un traitement thermique, est 77,6%. Lorsque le lait chauffé, ce chiffre monte à 90% et produit à partir de lait en poudre moins approprié pour une utilisation dans les boissons (instantizatsiyu nous considérons ci-dessous).

lactose

Lactose (sucre du lait) est un sucre naturel présent dans le lait de tous les mammifères, mais ne se produit pas dans le monde végétal. Du point de vue chimique, il est un disaccharide constitué de dextrose (glucose), et lié au galactose et de sucres réducteurs.

Lactose est très important en termes de valeur nutritive, car elle favorise l'absorption du calcium et du phosphore dans le corps jeune et reconnu comme une source de tissu de sucre matière cérébrale.

Le goût est pas de lactose doux - dans la solution de sa douceur est d'environ 1/6 de saccharose et, par conséquent, il a été proposé d'utiliser comme produit de remplacement du sucre dans certains types de confiseries, où il est souhaitable de réduire l'excès de douceur. En utilisant un tel remplacement est associé à certaines
des difficultés, car le lactose a une faible solubilité et les caractéristiques spécifiques de la cristallisation. La solubilité du lactose à des températures normales est d'environ 16%, et au 90 ° C, ce chiffre augmente à 60%. Le tronçonvoleur lactose a deux formes (a et p-lactose). Le lactose cristallin est en mesure dans l'une des trois formes: Hydrate un anhydride de lactose cc-lactose, l'anhydride de lactose, p. lactose industriel - est du lactose monohydraté et de l'anhydride obtenu soit par déshydratation à une température allant jusqu'à 65 93,5 ° C et à basse pression ou à pression normale et le chauffage à 110-130 ° C Anhydride hygroscopique et lorsqu'il est en contact avec l'air humide à une température inférieure 93,5 ° C, il se transforme en un hydrate de celui-ci, et à une température au-dessus 93,5 ° C - dans l'anhydride p-lactose (ce dernier est formé et quand le lactose se sépare par cristallisation de la solution concentrée à une température supérieure 93,5 ° C).

Si non ensemencée, le lactose cristallise de la solution lentement, et de gros cristaux de sable sont formés par cristallisation lente. Solubilité sous l'action du saccharose au lactose considérablement réduite. Tous ces facteurs doivent être pris en compte si l'on attend dans la confiserie pour inclure le lactose ou avoir une teneur élevée en solides du lait - autrement quand les produits stockés peuvent acquérir une texture sableuse indésirable.

lactose industriel fabriqué à partir du lactosérum obtenu à partir de la production de fromage, et du liquide restant après la production de la caséine (cm. Ci-dessous la section «Produits de lactosérum»). Ce liquide est acidifié et chauffé en présence de charbon actif puis filtré. Le matériau résultant a été soumis à une cristallisation répétée, et combien de fois cela fait dépend de la pureté de la composition.

la nourriture de haute qualité du lactose a la composition suivante (%)

Lactose Pas moins de 98,0

Cendre 0,15-0,40

Protéine 0,20-0,50

Teneur en humidité 0,10-0,20

Acidité (en termes d'acide lactique) 0,05-0, 10

Les sels minéraux

Le lait contient 0,7-0,8% de sels minéraux, qui sont représentés principalement des citrates et des phosphates (sels de l'acide citrique), le calcium et le magnésium. Les données présentées dans le tableau. 10.4. présents et oligo-éléments (aussiAl, son P.F., Zn, I), qui sont connus pour jouer un rôle important dans l'alimentation humaine.

Pour éviter le caillage du traitement des matières premières nécessaires pour maintenir l'équilibre minéral.

Tableau 10.4. Les sels minéraux dans le lait

                                                            Mol / l

                         Sels —————————- -------

                                         tous sont solubles

calcium

29,5

7,8

magnésium

4,6

2,6

sodium

22,1

21,9

potassium

37,9

35,0

Phosphate (inorganique)

20,5

10,2

ЛEamon acide

10,8

8,3

chlorure

33,6

33,6

 

matière grasse du lait, le beurre, les graisses, les huiles, les huiles fractionnées graisses

Les ingrédients importants de la confiserie et du chocolat sont gras de beurre et d'huile. une partie de la graisse du lait du produit est toujours, lors de l'utilisation des produits laitiers - lait concentré (avec du sucre ou sans sucre), du lait ou de la crème. Le goût et la consistance des bonbons au caramel et de caramel de lait est déterminé par la présence de ces ingrédients. inhibiteur fleur anhydres graisse de beurre est le chocolat noir. Beurre (usine) est produit par barattage de la crème. La crème séparée du lait par chauffage et la sédimentation, ou (dans un environnement industriel) par centrifugation.

Lorsque Interrompre membranes brisées de graisse et de globules gras (les globules) sont combinés. Le sel est ajouté pour la saveur, mais il agit comme un agent de conservation. L'huile peut être fabriqué à partir de crème sure ou de la crème fraîche et la crème donne le produit VC plus puissantmoustache / saveur.

La composition moyenne de beurre préfabriqué (%):

Graisse 80-84

Teneur en humidité 15,3-15,9

queb (ajouté) 0,03-1,8

Protéine (caillot) 0,7

Lactose 0,4

Cendres 0,15

Une propriété unique de l'huile est le fait qu'elle contient une proportion importante de basses glycérides d'acides gras, y compris l'huile. La moindre quantité d'acide butyrique libéré donne des produits de confiserie, est soumis àtraité thermiquement conducteur, le goût huileux, qui est déterminée principalement par la présence de diacétyle (CH3SOSOSN3), Formé à partir de la crème.

 

 Une liste des acides gras qui constituent l'huile de matière grasse sous forme de Glyceridov (%):

huile

3,0

4,5

nylon

1,3

2,2

Kaprilovaя

0,8

2,5

caprique

1,8

3,8

laurique

2,0

5,0

myristique

7,0

11,0

palmitique

25,0

29,0

Stearinovaya

7,0

13,0

Oleinovaya

30,0

40,0

Autres

3,0

6,0

 

À des températures normales, la durée de conservation du beurre d'usine (à la fois salé et non salé) est limité, et le stockage à long terme doit être conservé au réfrigérateur à une température -10 ° C

À des températures normales, il y a un changement graduel dans le goût (pro- gorkans), car il y a une répartition des acides gras libres. Ces changements sont dus à l'action d'enzymes, l'activité des micro-organismes et à l'oxydation à l'air. Dans les premiers stades de dégâts, il est plus facile d'estimer le degré de goût et d'odeur, mais il est également utile de déterminer des facteurs tels que l'acidité et de la valeur de peroxyde.

Avec les méthodes classiques de graisse d'huile de nettoyage de graisse rancissement ne peut pas être complètement éliminé, même après élimination des substances volatiles est le goût salisty.

Si la confiserie de recette présente de l'huile qu'il contient des enzymes et des micro-organismes rend le chauffage ou la cuisson des produits semi-finis nécessaires, sinon des produits au cours du stockage peuvent apparaître goût très désagréable.

La graisse du lait ou de la crème produite par l'enlèvement de l'humidité du beurre d'usine de fabrication, un caillot, des sels et d'autres minéraux. Il existe plusieurs procédés de préparation de ces lipides:

1)     bouillant à une température bien au-dessus 100 ° C l'huile; Cela supprime l'humidité déposée caillot et minéraux, qui sont ensuite filtré (motivé à la pompe), mais à la suite de l'application de cette méthode souvent détériore nettement le goût;

2)     Fusion de l'huile dans les réservoirs et évacuer l'eau surnageant; cette méthode est rentable, puisque la séparation est passes incomplètes;

3)     Fondre, lavage à l'eau chaude et centrifugation ultérieure.

huile originale, écrémé et façons 2 3, doit subir un traitement thermique à une 93 de température ° C, il est nécessaire de détruire les enzymes. de nombreuses enzymes présentes dans le lait, et pour empêcher la réaction d'hydrolyse provoquée par saponification des acides gras (ce qui peut se produire dans les confiseries contenant Laurigraisses iovye), particulièrement important pour détruire la lipase. À toutes les étapes doivent être appliquées uniquement dans des équipements en acier inoxydable.

On croit que présent dans l'huile en une quantité 0,3% phosphatides (lécithine), ainsi que d'autres substances contribuent à une meilleure (en comparaison avec l'utilisation de matières grasses végétales, huile émulsionnée) un composant de confiserie.

beurre anhydre (lait ou de la graisse de beurre) à l'état solide a une durée de vie relativement longue (à la condition que la déshydratation a été effectuée correctement). Selon les représentants des entreprises-fournisseurs de ces produits, la durée de leur stockage à des températures normales peut être 6Mois -12.

La teneur en humidité de la crème de lait ou de la graisse ne doit pas dépasser 0,05%. En cas d'excès de graisse dans la recherche de l'eau sous forme liquide est séparé, ce qui entraîne une oxydation accélérée de la graisse sur la surface. Dans l'élaboration de la forme de réservoirs pour le stockage de la graisse liquide devrait inclure fond plus concave, qui permet le récipient vide sans résidus.

Fractionnée graisse de beurre

Une des méthodes actuelles utilisent l'excès de beurre est sa séparation en fractions de différents points de fusion (fractionnement). Groupes de produits dont le point de fusion se situe entre 10 42 à ° C Fig. 10.1 montre les courbes de l'indice de graisse solide (JTI) Identifié par résonance magnétique nucléaire.

Le lait concentré sucré et le sucre.

Quelques informations sur la production de lait condensé sont donnés dans la description de la préparation des grains laitiers, et ici nous décrire brièvement la production industrielle de lait condensé.

Tout d'abord, le lait entier ou écrémé pour 15 min a été chauffé à une température de 82 85 ° C, dans lequel les agents pathogènes sont tués, les levures et les moisissures, et les enzymes sont inactivées. Il convient de noter que l'inactivation de la lipase a lieu à une température relativement faible en raison de la forte teneur en eau (température élevée traitement à court terme peuvent également être utilisés). Ensuite, le sucre de lait chaud est ajouté et la solution a été concentrée sous pression réduite (sous vide). Après avoir atteint la concentration requise du liquide est refroidie rapidement, sous agitation continue; pour empêcher le stockage de grands cristaux d'ensemencement du lactose est introduit à partir de ses cristaux micronisés.
La composition de sucre dans le lait condensé sert d'agent de conservation, et même en l'absence d'un emballage stérile peut être prévu que le produit résiste suffisamment longue conservation. La température de stockage la plus favorable au-dessous 16 ° C; été à des températures plus élevées (21 ° C et au-dessus), le produit épaissit, obscurcit sa couleur apparaît goût éventé (en particulier pour les produits de lait entier). Au respect des exigences sanitaires hygiéniques et le droit


la réalisation d'un préchauffage se produit des procédés microbiologiques indésirables.

Le lait évaporé produit de la même manière, mais le lait entier concentré à partir du dispositif de condensation est homogénéisé encore chaud, permettant aux globules gras uniformément distribués, reste faible, à savoir la séparation se produit.

Le lait concentré sans sucre doit être stérilisé dans des récipients hermétiquement fermés (sauf dans les cas où il sera utilisé dans les 24 heures à partir du moment de la production); ainsi que d'autres types de lait, le sucre de lait concentré être conservés plus longtemps si elle refroidie à 4-7 ° C.

La composition du lait condensé sucré

Dans le calcul des recettes que vous pouvez utiliser les données sur la composition présentée dans le tableau. 10.5, mais il est souhaitable de vérifier tout sa composition chimique et de synchroniser les données avec l'information présentée par le fournisseur.

Tableau 10.5. La composition du lait condensé sucré

 

sucre solide,%

Écumer de sucrem%

Le lait condensé, pas de sucre,%

Graisses

9,3

0,6

10,5

Sahar (saccharose)

41,0

43,0

-

lactose

11,4

15,0

11,8

protéine

9,3

10,2

9,5

cendre

2,0

2,2

2,0

teneur en humidité

27,0

29,0

66,2

 

Le lait concentré sucré en blocs

Cette guéries variétés de lait condensé avec le sucre, la teneur en humidité est réduite à 8-9 %. L'utilisation de ce lait est justifiée dans les cas où il est nécessaire d'être transportés sur de longues distances; elle est importée principalement des Pays-Bas, mais en grandes quantités, il est produit plus.

Une composition typique du produit (%):

SOMO 26,5

Matières grasses laitières 18,5

Teneur en humidité 9,0

Sucre 46,0

 
lait en poudre

déshydratation presque complète du lait utilisé pour la conservation pendant une longue période, mais l'inconvénient de lait en poudre est qu'il est assez difficile de remettre dans un état liquide. La production de lait en poudre développée avec 1900 ville, ont été essayé de nombreuses méthodes, mais maintenant "survécu" seulement deux groupes de technologies, à savoir le séchage dans un séchoir à tambour (séchage au tambour), et le séchage par atomisation.

Séchage dans un sèche-linge

Au cours du séchage dans un lait de séchoir à tambour, concentrée à environ la solution 23% d'extrait sec (ST) et l'homogénéisation passé, entre dans les tambours à vapeur avec chauffage interne. Les tambours tournent lentement, et en moins d'un tour complet le film laiteux perd de l'humidité. Ensuite, ce film va racloirs, et les flocons obtenus broyé et tamisé (ou broyées en une poudre). La solubilité de ce produit est de 80 90%.

Il y a divers séchoirs conception de tambour brevetées, qui sont censés fournir plus haute qualité et de performance. Dans un sèche-linge à tambour récemment mis au point placé dans une chambre à vide, ce qui permet un séchage à des températures plus basses. En conséquence, moins de protéines endommagées, du lait et a une solubilité plus élevée.

poudre de lait de séchage du rouleau utilisé dans la production de glaçure sur la matière grasse végétale. Ce type de lait en poudre absorbe moins de matières grasses. Les volumes de production de lait en poudre de ce type est progressivement réduite en raison du fait que le produit beaucoup plus efficace de lait en poudre par séchage par pulvérisation.

Le séchage par atomisation et instantizatsiya

Quand le séchage par atomisation du lait concentré est pulvérisé avec un pulvérisateur pneumatique ou centrifuge dans une grande chambre de stockage avec un écoulement turbulent de l'air chaud. particules de lait se déposent lentement dans la chambre et sèche simultanément. Poudre entraîné avec l'air épuisé est séparé en utilisant des cyclones.

Dans les conceptions modernes utilisées sèche du lait, concentrés à 52%, et la température dans la chambre de séchage est portée à 150 ° C Les nouveaux types de séchoirs le système fournit un sécheur à lit fluidisé. En raison de ces améliorations pourrait augmenter de manière significative la productivité et plus rentable de passer la chaleur.

Le séchage par atomisation peut être réalisée en combinaison avec instantizatsiey (amélioration de la solubilité du produit séché). Dans ce cas, il arlonumération des particules. Ces structures agrégées sont facilement mouillées et se dissolvent rapidement dans les boissons telles que le café ou le thé.


Les systèmes développés par la société "atomiseurs Niro » (A/S Niro Atomiseur) Дания

Lors du séchage de chaque gouttelette se transforme en une particule de poudre, et plus la concentration du liquide avant qu'il soit pulvérisé, plus le lait en poudre obtenu par rapport à la quantité d'eau évaporée. Par conséquent, un rôle important est joué par la mesure dans laquelle la tête du pistolet de pulvérisation est adapté pour une utilisation avec des liquides ayant une teneur élevée en NE.

Dans la chambre de séchage nouvellement particules de lait en poudre pendant quelques secondes restent en suspension dans l'air formé, jusqu'à ce qu'ils atteignent la partie conique de la chambre de séchage. Poudre sèche glisse vers le bas le cône vibrant dans 5, puis avec l'aide de transport pneumatique arrive dans un petit cyclone 6. l'air chaud provenant de la 7 de la chambre de séchage, 8 pénètre dans le cyclone, où tourne à grande vitesse, et les particules en suspension sont séparés par force centrifuge. La poudre résultante est transférée par un système de transport pneumatique, puis combiné avec le flux sortant du cyclone à un point 9. Les produits finis sont déchargés au point 10.

Utilisation de la première étape de séchage de l'humidité de la poudre plus élevée peut réduire les coûts de fabrication et d'améliorer la qualité des produits. En même temps, il doit être poudre à écoulement libre, ce qui permet de laisser entrer l'air de température plus élevée sans compromettre la qualité du produit.

Poudre avec une teneur élevée en humidité est fournie directement à la première sèche avec un séchoir fluidisé-bed, où le séchage et le refroidissement de la poudre finale. La première partie de ce système ressemble à un traditionnel designs sèche: 1 - Pulvérisateur, 2 - air chaud. Au point 3 d'un compartiment de séchoir conique est vide d'air, qui est envoyé à un cyclone 4, où des solides en suspension sont séparés en poudre. Ce nuage de poudre retourne 5 pulvérisé particules dans la chambre de séchage.


La poudre est évacuée du fond du sécheur à cône principal sur le premier séchoir à lit fluidisé 6. De ce second lait sèche pénètre dans le collecteur (le collecteur). L'air est soutiré du lit fluidisé est également introduit dans les cyclones 7.

INSTANTIZATSIYA

Cette technologie a déjà été mentionné dans le «cacao» et «chocolat une boisson." instantisé (instantanée) lait écrémé en poudre est maintenant largement répandue.

fabrication

équipement d'agglomération polyvalent avec l'humidité.  D'événements agglomération de surface de la poudre de la trémie 1 pneumatique envoyé dans le tuyau agglomérateur 2. En même temps, l'air chaud et humide entre 3 tangentiellement dans le tuyau, créant un flux vortex. La vitesse de l'air, la température et l'humidité peuvent varier considérablement. Ayant atteint une certaine valeur, les agglomérats quittent le tube de frittage. La surface des agglomérats est séchée dans la chambre 4, situé sous l'agglomérateur de tuyau. Le séchage final et le refroidissement de la poudre a lieu dans l'hydratation 5 vibratoire. Enfin, le produit passe par un 6 de tamis, et la poudre a été recueillie à partir de l'air dans le cyclone, est renvoyée à la chambre d'agglomération. En utilisant cette procédure, COM converti en produit instantané constitué exclusivement de gros agglomérats en vrac (en vrac) de la densité qui ne dépasse pas 0,3 g / ml.

Certains systèmes plus récents. À l'heure actuelle, pour la production de COM est utilisé pour pulvériser des sécheurs situés à l'intérieur de la chambre à lit fluidisé.

Pour un tel équipement caractéristique beaucoup plus faible consommation d'énergie. À l'avenir, ces systèmes remplaceront les plantes fritter avec l'humidité, ainsi que les anciens systèmes à passage dans lequel une poudre de lait instantanée produite directement à partir de lait écrémé liquide.

Lavage et nettoyage

Lavage et matériel de nettoyage pour le processus de séchage par atomisation est d'une importance primordiale. Au sommet de la première sécheuse peut accumuler partiellement séché le lait en poudre, dans lequel les micro-organismes peuvent atteindre des valeurs élevées CFU (ainsi que d'autres organismes peuvent se développer et de Salmonella dans celle-ci).

Matériel de purification (comme tout autre équipement de laiterie), un procédé de stérilisation à la vapeur et les solutions de nettoyage doivent être effectuées très soigneusement.

Les propriétés et les caractéristiques de poudre de lait

Le séchage par atomisation du lait en poudre a une plus grande solubilité (99%), poudre de lait que le rouleau de séchage; En règle générale, la solubilité de la protéine liée au degré de dénaturation et le taux élevé de séchage à rouleaux. Séchage par pulvérisation de qualité presque totalement soluble dans l'eau froide provenant du lait, alors que la solubilité dans le lait de séchage du rouleau, il peut être inférieur à 85%.

Dans le passé, on croyait que la durée de conservation du lait en poudre par séchage par pulvérisation est inférieure à celle du rouleau de séchage du lait, mais la méthode de pré-traitement thermique réduira de façon significative cette lacune. Diverses méthodes différentes de traitement thermique - vieillissement à une température de 73,9 ° C pendant l'accélération 30 minutes à traitement thermique à haute avec chauffage à 87,8 ° C, le produit de maintien à cette température pendant minutes 3. Il est également utilisé et le traitement UHT (UHT) - le lait rapidement (en 2-4 c) est chauffé à une température d'environ 140 ° C par injection (ou par la vapeur ou en faisant passer le lait à travers l'échangeur de chaleur sous pression).

propriétés de conservation pendant le stockage de lait en poudre est liée à sa teneur en humidité, la température de stockage et l'accès de l'oxygène. La durée de stockage, en particulier dans le CMS peut être augmentée par l'emballage sous vide ou modifiée (azote) l'environnement gazeux.

La teneur en humidité ne doit pas dépasser 4%, et pour un stockage prolongé pour maintenir la température de 7 ° C (poudre de lait doit être emballé dans des récipients étanches à l'humidité). Conditionnement sous atmosphère modifiée et l'emballage sous vide de réduire l'exposition à l'oxygène, les particules individuelles de la poudre capturée pendant le séchage et le dispersé à l'intérieur du récipient dans l'espace de tête. Si un gaz inerte est utilisé avec les propriétés (par exemple azote), le niveau d'oxygène est réduit et donc une meilleure durée de conservation du produit. À l'heure actuelle, lait COM est divisé en traitement basse, moyenne et haute température selon l'utilisation de la condensation et de la technologie de séchage. le traitement à basse température du lait en poudre est utilisé dans des applications nécessitant une bonne solubilité et sa reconstitution dans l'eau. Lait en poudre produit à des températures plus élevées en raison de sa capacité d'absorption plus faible est utilisé pour la fabrication de l'industrie de cuisson glaçure mixtes et.

La composition du lait en poudre

Il est évident que la composition du lait en poudre utilisée dépend de la composition du lait liquide. Les normes de divers pays peuvent différer légèrement, mais la composition moyenne de lait en poudre est indiqué dans le tableau. 10.6.

Tableau 10.6. La composition du lait en poudre

 

lait entier en poudre

obezzh seccolèreGoes

 

lait,%

lait,%

teneur en humidité

3,5

4,0

Graisses

26,5

1,0

protéine

29,0

39,0

cendre

5,8

7,5

Lactose (en redutsiruyushtim Sahara)

35,2

48,5

 

produits de petit lait

Le lactosérum est un sous-produit de fromage ou de caséine. Composition ne soit pas strictement définie est caractérisée par des sels de sodium et de calcium peuvent être ajoutés dans la production de fromage, qui changent Eneral- sans sel composition de sérum.

Dans le passé, les produits de lactosérum essentiellement destinés à l'alimentation animale, mais il est composé de la matière, et précieux pour l'alimentation humaine. Composition approximative du lactosérum liquide séparé est indiquée dans le tableau. 10.7.

Tableau 10.7. La composition du lactosérum liquide séparé

 

Whey,%

Whey%

teneur en humidité

93,4

0

lactose

5,0

75,7

protéine

0,9

13,7

Minéraux (sel)

0,7

10,6


Le tableau montre que la substance sèche à environ sérum 14% sont composés de protéines qui peuvent être utiles à un ingrédient de confiserie. Le sérum est vendu sous forme de pâte de lactosérum (sérum épaissie) avec 60-70% SC Contenu (lactosérum). Ces pâtes est pasteurisé et conditionné dans des récipients en plastique avec un revêtement protecteur et, si la pâte a été faite dans le respect des conditions définies, il peut être utilisé dans les quatre semaines à compter de la date de fabrication.

Il existe d'autres produits de sérum appropriés pour le stockage à long terme - est la pâte de petit-lait doux et de lactosérum. pâte sucrée du sérum est préparé en ajoutant du sérum en une quantité de sucre égale à la teneur totale CB, après quoi la condensation produite. La poudre de lactosérum habituellement produit par séchage par atomisation; juste comme à peu près la durée de conservation et SOM.

Le lactosérum contient de grandes quantités de sels minéraux, ce qui est la raison pour laquelle lorsqu'elle est utilisée dans la composition de confiserie en une grande quantité de ces sels peut provoquer un arrière-goût désagréable.

Au cours des dernières années, en commençant produit une poudre de lactosérum déminéralisé, à partir duquel les sels minéraux sont éliminés par électrodialyse ou par échange d'ions. De tels produits sont fabriqués avec des degrés de variation de déminéralisation et en tant que substitut COM dans le produit peut être incorporé d'une part assez importante de celle-ci. Des exemples de formulations différentes de lactosérum déminéralisé à sec sont présentés dans le tableau. 10.8.

Tableau 10.8. Composition du lactosérum déminéralisé sec

 

Exemple 1

Exemple 2

Protéines,%

11,5-14,0

13,0-15,5

lactose hydraté%

73,0-78,0

80,0-85,0

Fat,%

0,6-0,9

0,6-0,9

Les sels minéraux (cendres),%

5,0-5,5

0,7-1,0

pH

6,2-6,6

6,2-6,6

 

Les protéines sériques décrites ci-dessus se composent essentiellement de a-lactalbumine et p-lactoglobuline. Ces protéines ont une valeur nutritive plus élevée et sont utilisés pour produire certains types d'aliments diététiques. 

Le lait reconstitué, le lait écrémé avec des remplissages (huile végétale)

Le lait reconstitué peut être utilisé dans diverses formulations de confiserie. L'une de ces technologies est décrite dans la section "Bonbons au lait, caramel au beurre ...". Pour la production de lait reconstitué, du lait instantané est utilisé COM et le beurre.
 Le lait écrémé avec des charges consistant en COM et de l'huile végétale. Après suffisamment disperser le lait en poudre dans l'eau chaude est effectuée, et le traitement thermique d'homogénéisation (pasteurisation, UHT). Il existe diverses applications de ce lait, à qui peut également être ajouté du sucre, du dextrose ou de lactose, ce qui entraîne dans le lait condensé sucré.

pour la production de COM charges avec l'huile végétale est émulsionné dans une solution de lait sec, puis séchage par atomisation. Une composition typique du produit (%) Comme suit:

SOM 70

Graisses végétales 25

Émulsifiant, sucre 2

teneur en humidité                        3
Les huiles végétales peuvent être laurique (noix de coco, palmiste), ou non-laurique (soja). Il est nécessaire d'éliminer l'impact des graisses lipase de laurique.

D'autres types de produits laitiers lait Solodovoe

le lait malté produit par traitement thermique du moût constitué par du lait entier, du malt d'orge et de farine de blé. Cette technique est extrêmement important d'ajuster précisément la température 65 ° C environ - produits formés autrement indésirables des réactions secondaires.

Il existe d'autres types de lait malté, fabriqués à partir de lait, extrait de malt ou un simple mélange de lait en poudre et de malt séché.

Produits laitiers

Yogourt. À l'heure actuelle, ce produit est largement représenté dans la vente - le plus souvent il ajoute des saveurs avec un goût fruité et l'arôme. En règle générale, le yogourt est fabriqué à partir du lait écrémé dispersé, qui est préchauffé pendant environ 30 minutes à 88 ° C Après homogénéisation et qui produit 43 ° C, on ajoute environ 5% de sucre et de jus de fruits ou d'arômes, puis - levain (L. bulgaricus), Et puis à la même température pendant des heures 2-4 passer acidification.

Modifiée par une enzyme matière grasse du lait. Aux Etats-Unis ce produit joue un rôle important comme aromatisant pour le chocolat au lait. l'action réglable de lipase au lait ou de produits laitiers donne le goût et l'arôme, que beaucoup de gens aiment. Propriétés des produits similaires.

À l'heure actuelle disponibles produits laitiers secs qui peuvent être utilisés comme additifs de saveur dans le chocolat, les chocolats au lait, caramel et autres confiseries similaires.

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terme «Condensé lait"Ne pas inclure le mot« sucre"Mais le lait condensé sucré est appelé condensée laitEt le sucre - évaporé lait. - Note. Perevi.

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