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MKI Production - Production de pain d'épices

La production de pain d'épice

La production de ce type de produits de confiserie à base de farine est particulièrement développée dans notre pays. Des produits comme les gâteaux au miel ont été fabriqués dans notre pays, même lorsque le sucre n’était pas utilisé ou avait une utilisation très limitée. Et de nos jours, le miel est largement utilisé comme l'un des types de matières premières dans la production de pain d'épices. Dans de nombreuses villes de notre pays, les fabricants se sont spécialisés dans le développement de variétés locales de pain d'épices de marque. Cela se reflète dans les noms de certaines de leurs espèces: "Tula", "Vyazemsky", etc.

Biscuits au pain d'épices - confiseries à base de farine de formes diverses, principalement rondes à surface convexe, contenant une quantité importante de substances sucrées, de mélasse, de miel et divers additifs aromatisants, y compris diverses épices Le pain d'épices comprend également du pain d'épices, qui est une pâte de pain d'épices cuite au four semi-finie avec garniture aux fruits ou à la confiture et qui a une forme rectangulaire. Selon le procédé de fabrication, on distingue deux types de pain d’épice: la crème anglaise et la crème. De plus, tous les types de pain d'épice peuvent être produits avec ou sans garniture. Les biscuits au pain d'épice sont disponibles avec différentes finitions extérieures: glaçage au sirop de sucre avec ou sans additifs, glaçage au chocolat, saupoudrage de sucre, graines de pavot et amandes de noix.

Les grandes entreprises produisent des gâteaux avec la farce et sans elle sur les lignes de production.

La production du pain d’épice comprend les principales étapes suivantes: préparation de la farine pour la fabrication, préparation du sirop de sucre et du sirop de la circulation, solution saline, graisse de fonte, pâte à pétrir, moulage, cuisson, circulation, refroidissement du pain d’épice et conditionnement.

La ligne comprend des systèmes de retsepturno-mélange pour la préparation de sirops et de la pâte formant la machine, four, réplicable refroidisseur de tambour, machine à emballer.

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La farine provenant des soutes 7 par l'élévateur b est introduite dans un tamis 5, puis dans une trémie intermédiaire 4, à partir de laquelle une portion de farine pour un lot est mesurée par un compteur automatique 3.

Dans une collection vapeur 10 à gaine vapeur, du sucre granulé tamisé dans un tamis 16 est servi; le sirop du réservoir 14 est drainé dans le réservoir 13 et pompé avec la pompe 12 dans l'unité de dosage //; margarine, miel, huile végétale et autres composants - provenant du doseur collecteur P. Le mélange de la collection 10 chauffe sous agitation constante jusqu'à la température 50-55 ° С, les substances sucrées se dissolvent complètement. Le sirop est filtré et la pompe 8 est pompée vers la collection de dosage 25. La solution saline et d’autres, fournies par la formulation du composant, sont introduites dans des unités de dosage 26.

Flour et composants liquides sont dosés dans un 2 mélangeur de pâte. Après le mélange, la pâte est déchargée dans le récipient 7 monté sur un convoyeur à chaîne, qui l'alimente sur le bunker 28, chariot renversé et vide de retour à sa position initiale à la machine de pétrissage.

Sous le bunker 28, il y a une machine à profiler les rouleaux 29, qui coupe les pièces de pâte en plaques 30 articulées sur un convoyeur passant dans un four tunnel 31. Avant de branler, les plaques sont lubrifiées avec un mécanisme à brosse 27. À la sortie du poêle, le chargeur automatique 34 transfère le pain d'épices de sorte qu'il reste sur le dessus du poêle et revienne avec la branche inférieure du convoyeur vers la chambre de cuisson, où il est finalement cuit. À partir de la branche inférieure du convoyeur du four, les biscuits en pain d'épice sont déchargés sur le convoyeur transversal 32, refroidis sur le convoyeur 33 de 103-105 à 45-50 ° C et transférés sur le tambour d'étirage 24, alimenté avec du sirop de sucre. Ce dernier est préparé dans le mélangeur 18, où sont chargés le sucre granulé tamisé provenant du tamis 16 et l'eau du collecteur 17. Le sirop est réduit à la concentration requise en solides, la pompe 20 est pompée dans le collecteur 23 et la pompe 22 est dosée dans le tambour de tirage rotatif 24. Le pain d’épice est recouvert de sirop et déchargé sur un convoyeur 21 conçu pour sécher le pain d’épice. La vapeur est aspirée à travers la sonde 19. Les biscuits au pain d'épice séchés sont refroidis sur les berceaux du réfrigérateur à plusieurs étages 15, puis acheminés vers la machine 38 ou les balances 35 pour l'emballage. Le pain d'épice en paquets de 37 et le pain d'épice en vrac sont emballés dans des boîtes en carton 36. Capacité de la ligne 15-18 tonnes par jour.

La fabrication du pain d'épices fourré se compose des opérations principales suivantes: pétrir la pâte, mouler des morceaux de pâte avec garniture, cuire au four, décorer, sécher et emballer dans des récipients.

À partir de l'automate 2 (fig. 1), une partie de la farine tamisée est versée dans le mélangeur à pâte 3 et le distributeur 1 est alimenté en mélange liquide: sirop de sucre, sirop, margarine, huile végétale, carbonate d'ammonium et essence, dosés en quantité déterminée et mélangés à un émulsifiant.

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Après le pétrissage, la pâte est déchargée de la machine sur le convoyeur 4 et le convoyeur 5 est acheminée vers la machine à mouler 6. Les ébauches de pâte obtenues avec le remplissage de la machine sont acheminées vers le four 7 par un convoyeur. Les biscuits de pain d'épices cuits au four sont refroidis sur des convoyeurs 8, puis glacés dans un tambour de tirage continu 9. Ensuite, sur le convoyeur 10, les agitateurs sont empilés sur les cassettes et introduits dans la chambre du convoyeur L pour le séchage, après quoi le chariot 12 les déplace pour les emballer et les livrer à l'expédition.

Sur la même ligne, vous pouvez produire du pain d’épice sans garniture. La performance de la ligne 3-5 t par quart de travail.

Dans la fabrication du pain d'épices Tula, la farine tamisée est dosée par le malaxeur iNexx (fig. 1), où le sucre cristallisé, le miel, la graisse et d'autres composants sont livrés sous forme de mélange liquide.

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 La pâte finie convoyeur incliné 2 dirigé vers testodeli- glnuyu Machine 3. Des morceaux de pâte sont transférés au transporteur 4 premier askatku en voiture 5. Rouler la pâte sur des plateaux métalliques 6 bute sur des tables où les travailleurs couche de remplissage appliqué à une moitié de la formation de la pâte, et l'autre moitié du couvercle supérieur et le remplissage est transmise à la seconde 7 de la machine de laminage. doubles ailettes stratifiées pâte farcie vient à l'intérieur de la machine de formage sous rotor 8, qui effectue également une coupe longitudinale. Les blancs transversaux réalisés à la main sur les tables 9. Les biscuits moulés répartis sur pochoirs et envoyés pour la cuisson dans un four avec un dispositif de adoucissent 10 11. Les biscuits cuits ont été placés sur des tables et 12 enrobées de sirop de sucre, puis mis sur le berceau konvyera du cabinet 13 jusqu'à ce que la surface des gâteaux de sucre cristallisé.

Les biscuits de pain d’épice refroidis sont retirés des grilles et transférés sur un convoyeur d’emballage à deux niveaux, dont les branches supérieures servent les boîtes vides à 15 et le pain d’épice inférieur 14. À la fin du convoyeur 15 sur la table 16, des biscuits au pain d'épice emballés dans des boîtes sont placés dans des boîtes.

Le produit fini est transporté dans l'entrepôt électrique sur des palettes, ligne 3250 de performance kg par quart de travail.

Cuisson de la pâte. La pâte à pain d'épice est une masse homogène de consistance visqueuse. Lors du pétrissage, utilisez de la farine avec un gluten de qualité moyenne. La pâte à pain d'épices contient une quantité importante de sucre, ce qui limite le gonflement du gluten de la farine. De ce fait, la pâte devient lâche et en même temps visqueuse. Pour le pétrissage de la pâte, utilisez des machines de différents modèles: tambour à lames en U, universel à lames en Z.

Les matières premières fournies par la formulation sont pesées et chargées dans le malaxeur dans l’ordre suivant: sucre (sirop de sucre), eau, miel, sirop, sirop inversé, matière grasse, mélange, essence, alcool à brûler, poudre à pâte et enfin farine. Si le sucre est introduit sous la forme d'un sirop de sucre préparé à l'avance, le processus de malaxage est effectué en deux étapes. Tout d'abord, toutes les matières premières sans farine et levure chimique sont mélangées pour 1-2 min, puis après l'introduction de la levure chimique et de la farine, un autre mélange 5-12 min. La durée du lot est ajustée en fonction de la température de l'air dans l'atelier, de la température de l'eau, de la vitesse et de la capacité du malaxeur. Lorsque la température de l'air est élevée dans l'atelier, la température de l'eau et la fréquence de rotation des unités de malaxage, le temps de malaxage est réduit. En augmentant la capacité du malaxeur et, en conséquence, la masse de la charge, la durée du malaxage augmente. Le pétrissage est arrêté lorsque la masse dans le malaxeur devient homogène avec une distribution uniforme de toutes les matières premières.

La levure chimique est introduite sous forme de solution aqueuse préalablement préparée. Les produits semi-finis, dont la préparation est associée au chauffage (sucre et sirop inverti, viande brûlée), avant d'entrer dans le malaxeur, sont refroidis à une température ne dépassant pas 20 ° C. L'eau ne doit pas non plus avoir une température supérieure à 20 ° C. La température de la pâte finie ne doit pas dépasser dans tous les cas 20-22 ° С, et l'humidité doit être comprise dans% 23,5-25,5. L’augmentation de la température de la pâte entraîne son resserrement, processus par lequel le gluten de la farine, en interaction avec l’eau, confère à la pâte des propriétés élastiques. En conséquence, la forme du produit est brisée. Dans la fabrication de la pâte à pain d'épices «Tula» et «Vyazemsky», on prépare un sirop de sucre et de miel, on le refroidit à 30-35 ° С et on pétrit toutes les matières premières, y compris la farine, pendant un minutes. La température finale de la pâte doit être 30-40 ° С, et l’humidité - 27-28%.

Afin d'allonger la durée de conservation des pains d'épices crus, lors de la mise en lot, on utilise du sirop inverti ou du miel artificiel et la farine de blé 50% est remplacée par du seigle. Lorsqu’il est malaxé dans ce cas, le sirop ou le miel artificiel est chauffé à une température de 90-92 ° C et introduit dans un pétrisseur où il est mélangé jusqu’à ce que la température tombe à 30-35 ° C. Après cela, la farine de froment et de seigle est introduite et mélangée 25 min, puis faites le pétrissage avec le reste des matières premières. La durée totale du malaxage est supérieure à 60 min et l’humidité de la pâte n’est que de 15-16%.

Pétrir la pâte pour le pain d'épices à la crème. Le malaxage s'effectue en trois phases: soudure de la farine, refroidissement de la soudure et mélange de la soudure avec tous les composants de la recette. La préparation des feuilles de thé est la suivante. Préparez d'abord le sirop. Pour cela, les composants de la formulation contenant du sucre (sucre, mélasse, miel) sont chargés dans le digesteur. On ajoute de l'eau en quantité nécessaire pour obtenir des feuilles de thé ayant une teneur en humidité de 19-20%, et toutes sont chauffées à une température de 70-75 ° C. Dans ce cas, tout le sucre doit être mis en solution. Le sirop chaud obtenu est chargé dans un malaxeur avec une chemise d’eau, il est légèrement refroidi, mais pas inférieur à 68 ° С, et progressivement, sous agitation, la farine destinée à la fabrication des feuilles de thé est introduite. Après 10-15 min, l'infusion est prête. Il ne doit pas contenir de mottes ni d’imperméabilité. Le refroidissement par soudage s’effectue mieux directement dans le pétrin. Mais pour cela, le pétrin doit avoir une chemise d’eau et l’atelier - un nombre suffisant de pétrisseuses. Le refroidissement est effectué sans décharger les feuilles de thé de la machine. La chemise d'eau est connectée à l'eau froide. Dans les ateliers mal mécanisés, la soudure est déchargée du malaxeur dans des caisses spéciales en couches et versée chaque couche avec des miettes ou graissée avec de l'huile végétale chaque couche et refroidie à une température de 25-27 ° С. Un refroidissement adéquat et adéquat des feuilles de thé garantit des produits de haute qualité. Si les feuilles de thé ne sont pas suffisamment refroidies, les biscuits au pain d’épice sont denses et de forme irrégulière. Lors du refroidissement des feuilles de thé dans un malaxeur déjà à une température de 28 - 30 ° С, le reste des matières premières est introduit dans les feuilles de thé et malaxé pendant seulement 10 minutes. Les feuilles de thé, refroidies non dans le malaxeur, sont malaxées plus longtemps avec le reste des matières premières (30-60 min). Lors du déchargement de la machine, la température doit être 29-30 ° C et l'humidité de l'air - 20-22%.

Former de la pâte au pain d'épices. Lors du moulage, en plus de donner à la pâte une certaine forme, un dessin ou une inscription est appliqué sur la surface de certains types de pain d'épices. Le gros du pain d'épice est moulé sur la machine FPL. La pâte à mouler est introduite dans un entonnoir récepteur. Dans la partie inférieure de l'entonnoir, deux rouleaux d'injection, tournant l'un vers l'autre, poussent la pâte à travers la matrice. Les matrices ont des trous de différentes formes. La pâte en forme de liasse est découpée en flans individuels par une ficelle en mouvement. Les flans moulés tombent sur des pochoirs se déplaçant sur un convoyeur spécial. Lorsque la cuisson ne se fait pas sur des pochoirs, mais sur un ruban en acier, une machine similaire est utilisée, qui produit des morceaux de pâte moulés déposés directement sur le ruban en acier du four.

Schéma technologique de formation du pain d'épices avec garniture sur la machine LD-165.

Position 1. Dough distributeur extrudée morceau de pâte.

Positionnez 2. Une partie du morceau de pâte est séparée de la masse totale de la pâte avec un coupe-fil. Pour que la pièce ne bouge pas, les aiguilles du mécanisme de fixation la maintiennent dessous. Le loquet se présente sous la forme d’un ensemble d’aiguilles pointues (deux par gâteau). Lors du levage, les aiguilles passent à travers une fente (7-8 mm) formée de deux convoyeurs stationnaires 5 et 10 actuellement.

Lorsque les aiguilles sont ensuite abaissées, les gâteaux de pâte sont placés sur les courroies des convoyeurs (les ébauches ne collent pas sur les courroies) et se trouvent exactement au milieu de chaque paire d'aiguilles. Les trous dans la pâte, laissés avec les aiguilles du dispositif de retenue, sont complètement resserrés avec la formation ultérieure de pain d'épice. Le convoyeur à bande 10, qui effectue un mouvement périodique d’une étape à l’autre entre les rangées de pain d’épice, permet de mélanger les gâteaux Gestil de la position de dosage pour les transférer sur les feuilles.

Position III. Couper la billette (pastille) est placé sur la bande transporteuse. Le mécanisme de coupure et de verrouillage des cordes reprend sa position initiale.

Position IV. La pastille est alimentée par le mécanisme de remplissage dans la chambre de dosage de la soupape de dosage est agencé de telle sorte que le remplissage de l'entonnoir est aspiré dans l'espace situé devant le piston, se déplaçant vers la droite.

V. position de remplissage est déposé à partir 9 distributeur sur la pièce d'essai.

Position VI. Des morceaux de pâte remplis avec les rouleaux de transport supérieurs à la partie inférieure 10 12, portant une feuille stencil Cette préforme passe sur les deux-roll skladyvatelem 11 et coudes.

Position VII. La bobine à deux rouleaux se déplace sur la pièce incurvée et la place dans le pain d'épice directement sur la feuille de tamisage.

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pâte et remplissage Dispensers sont présentés sur la Fig. 2.12. La pâte se 5 trémie (fig. 2.12 a) du distributeur et pressé deux rouleaux cannelés d'alimentation à travers la matrice en vrac 6 1. Les tambours sont tournés périodiquement. Poids des pastilles d'essai est contrôlé en changeant l'angle de rotation des rouleaux d'alimentation 6. Les rouleaux sont nettoyés plaques 4.

La matrice 1 est montée sous les rouleaux et consiste en une plaque à trois trous 2 ovales, dans laquelle les noyaux 3 bouclés sont insérés pour obtenir des pâtes de l’épaisseur souhaitée. Lors du moulage du pain d’épice sans remplissage, une matrice à quatre trous est installée.

1 pour la libération du remplissage. La bobine 2 est un arbre avec trois fentes pour le passage du remplissage, situé contre les pistons.

Le distributeur de remplissage est constitué d'une trémie 4, d'un corps 3, de trois pistons 6, de trois buses 1 et d'un tiroir 2. La trémie 4 en acier inoxydable est fixée au corps par 3 boulons articulés. Le boîtier du distributeur contient un tiroir 2, des pistons 6, ils se déplacent dans les cylindres 5 et les buses 1 pour libérer le remplissage. Le tiroir 2 est un arbre à trois fentes pour le passage du remplissage, situé en face des pistons.

Le distributeur de remplissage fonctionne sur le principe du dosage volumétrique. À partir de la trémie 4, le remplissage à travers les fentes de la bobine 2 est aspiré par des pistons dans les cylindres 5. Ensuite, la bobine 2 tourne, les fentes relient le remplissage, qui se trouve dans les cylindres, aux buses 1 et aux pistons b, de sorte que le remplissage est poussé sur les gâteaux de test passant sous les buses. Simultanément, la garniture est dosée sur trois pâtons.

La performance de la machine avec la production de pain d'épices avec un remplissage allant jusqu'à 360 kg / h, avec la production de pain d'épices sans remplissage - jusqu'à 375 kg / h.

Certains types de pain d'épices sont moulés selon différentes formes (métal et bois). Les biscuits de pain d'épice moulés dans des formes en bois s'appellent des imprimés. Ces biscuits au pain d’épice sont principalement destinés aux enfants, de sorte que les formes ont des contours d’oiseaux, de poissons et d’animaux divers. Lors de la formation de tels biscuits au pain d’épice, la pâte est pressée manuellement ou à l’aide de blocs de bois spéciaux en une forme en bois, qui est une planche avec un motif ou une inscription gravé. Le morceau de pâte obtenu est démoulé, placé sur une tôle et envoyé à la cuisson. Dans la fabrication du pain d’épice avec garniture, on utilise des formes en bois composées de deux parties. Une partie de la forme, sur laquelle le dessin ou l'inscription est gravé, forme la partie supérieure du pain d'épice, et l'autre partie de la forme sans image ni inscription constitue la partie inférieure du pain d'épice.

Le processus de moulage est comme suit. Sur la pâte moulée sans motif ni inscription, mettez la garniture et recouvrez-la de pâte ainsi que du motif et de l’inscription, puis pressez les bords des deux moitiés du pain d’épice afin que le remplissage ne coule pas. Dans le développement du pain d'épice avec le type de remplissage "Tula", appliquez le moulage avec des pochoirs en bois. La pâte roulée d'une épaisseur de 5-6 mm doit avoir des dimensions correspondant à deux fois la longueur du pochoir. La moitié de la couche est enduite d'une couche uniforme de remplissage et recouverte de l'autre moitié de la couche, puis les bords sont compressés avec les doigts afin qu'ils collent les uns aux autres. Le pochoir est une planche de bois d'une certaine taille, bordée de plusieurs motifs, et au centre de laquelle figure le nom du pain d'épices. Une couche de pâte avec une garniture est placée sur la surface gravée du pochoir légèrement graissé avec de l’huile végétale, puis broyé à la main et avec un bloc de bois. Après cela, avec un léger coup de pochoir sur la table, la pâte formée est libérée du moule. La pâte pour pain d'épices est formée par laminage en une couche. Épaisseur de la pièce pour tapis 11-13. La couche laminée est coupée en lanières, placée sur des feuilles et envoyée à la cuisson.

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