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Production MKI - Production de gâteaux et de tartes

Les pâtisseries et les gâteaux sont des produits à base de farine riches en calories de différentes formes et tailles et avec des goûts et des arômes variés, caractérisés par une apparence attrayante. Les gâteaux sont largement supérieurs aux gâteaux en termes de taille et de finitions de surface artistiques plus sophistiquées. Une caractéristique distinctive des gâteaux est leur petite taille et leur variété de formes. En raison de la teneur élevée en humidité et en matières grasses, les gâteaux et les pâtisseries sont instables au stockage.

Les gâteaux et les pâtisseries consistent généralement en des plats cuisinés de différentes formes et finitions.

Les gâteaux et pâtisseries sont classés en fonction du principal produit semi-fini cuit au four - morceau de pâte cuit au four. Les types suivants du produit semi-fini cuit principal sont utilisés: biscuit, sable, feuilleté, amande-noix, gaufre, aéré, crème, sucre, miettes. Une variété de produits de confiserie semi-finis sont utilisés pour la finition. L'un des principaux produits semi-finis de finition sont les différentes crèmes (beurre, crème anglaise, crème, protéines, etc.).

Dans la production de crèmes processus principal est le barattage du beurre, des œufs et d'autres produits du sucre. L'huile saturée d'air et acquiert la légèreté et la plasticité.

Pour la finition, en plus des crèmes, différents types de rouges à lèvres et de sirops sont utilisés, des produits de masse de caramel (feuilles, toiles d'araignée, fleurs), des produits semi-finis de fruits et de baies, des produits semi-finis au chocolat sous forme de glaçage au chocolat, des figures volumétriques et plates, des pépites de chocolat, etc. Des masses de massepain sont utilisées , à partir de laquelle toutes sortes de figures sont préparées sous forme de fruits, légumes, etc.

Appliquer une variété de garniture (chocolat, amande, sucre, etc.).

Les pâtisseries et gâteaux produits dans notre pays se caractérisent par une valeur nutritionnelle et une digestibilité élevées. Ceci est une conséquence de l'utilisation uniquement de matières premières naturelles riches en calories pour leur production (beurre, œufs, fruits à coque, produits de cacao, farine, sucre, produits laitiers, etc.).

Les gâteaux et pâtisseries, avec une valeur nutritive et une teneur en calories élevées, se caractérisent par une apparence attrayante, une décoration et une décoration artistiques.

la production de gâteaux et tartes

Le respect de règles sanitaires spéciales dans leur fabrication est d'une grande importance dans la production de gâteaux et de pâtisseries, en particulier garnis de différentes crèmes. Ces règles imposent des exigences accrues sur le territoire de l'entreprise, les entrepôts de stockage des matières premières, les installations de production, les équipements et les stocks. Des exigences particulières en matière d'assainissement ont été élaborées pour le stockage et le transport des gâteaux et pâtisseries finis.

La technologie des différents types de gâteaux et de pâtisseries comprend les principales étapes générales de production suivantes: la production de produits semi-finis cuits de base, la finition des produits semi-finis et la finition. Chaque étape comprend de nombreuses étapes de fabrication distinctes.

Certains types de gâteaux et pâtisseries dans les grandes entreprises sont produits sur des chaînes de production mécanisées. En figue. 2.17 montre le schéma matériel-technologique de la ligne de production pour la production de gâteaux de type "Eclair".

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La pâte à choux est chargée dans un chariot 4, qui est soulevé par un convoyeur 5 sur un gabarit 7, où les flans sont formés. Les ébauches résultantes sont placées sur une bande métallique mobile 8 du four P, préalablement graissée à l'aide du dispositif 6. La pâte de l'ébauche a une forte structure homogène, pratiquement ne s'étale pas. Au début de la cuisson, la température des pièces est élevée à 180 ° C, ce qui assure une montée uniforme des pièces, contribue à la formation d'une grande cavité interne à l'intérieur de celles-ci et à la formation de parois minces, ainsi qu'à la formation de fines croûtes molles à travers lesquelles l'humidité peut quitter librement les pièces. Ensuite, la température de cuisson s'élève à 200 ° C.

Pour fixer la structure des ébauches en fin de cuisson, au cours des 6-8 dernières minutes, la température est à nouveau abaissée à 180 ° C.La durée de cuisson est de 35 à 40 minutes, la teneur en humidité des ébauches cuites est de 23 ± 2%.

Les morceaux cuits sont refroidis pendant 20-25 minutes sur une bande retirée du four. Les pièces refroidies sont distribuées par le décapant 10 mais vers les nids du convoyeur 11. En se déplaçant, les pièces tombent dans l'unité de finition, où une crème est introduite dans la cavité intérieure des pièces par le mécanisme 12, et un vernis est appliqué sur la surface supérieure de la pièce par le mécanisme 14.

Les gâteaux glacés au fondant et fourrés à la crème sont sortis des nids du convoyeur 11, assemblés et placés sur les plateaux du chariot 13.

La ligne jusqu'à pcs 1000. / H.

 

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