Rubriques
Confiserie Technology Industry

Matza et les cookies sur l'eau

       Matza et les cookies sur l'eau
 
Le plus simple des craquelins bouffantes - un Matsa et des biscuits sur l'eau.
Matza et les cookies sur l'eau - ceci est le produit qui peut à juste titre être attribuée à des craquelins, car ils ont la plus simple formulation, à l'exclusion de l'introduction de nombreux composants d'ordonnance. La matsa est faite de farine et d'eau, et une petite quantité de graisse est utilisée pour faire des biscuits avec de l'eau.
   minou
La matsa est un produit de la cuisine juive, répandue en Israël et où il y a une population juive importante. La forme du matzo est différente - ronde ou rectangulaire, comme des biscuits sur l'eau, ou sous la forme de grandes feuilles que le consommateur casse.
   Typiquement, dans une recette de matzo, 100 parties d'eau sont ajoutées à environ 38 parties de farine. Ce mélange est mélangé doucement dans un pétrin pour obtenir une "pâte" friable. La pâte ne mûrit pas. Le laminoir comprime le mélange pour former une couche de pâte qui, après avoir réduit l'épaisseur, s'exfolie simplement en 2 à 6 couches. Après un laminage ultérieur, la couture devient plate et solide. Cette couche est piquée et coupée à plusieurs reprises, puis elle est cuite pendant une courte période dans un four très chaud. Traditionnellement, la cuisson dure environ une minute à 400 ° C.
   Le four est souvent un four à briques à cuisson indirecte qui peut résister à des températures élevées et la courroie de sole est rendue très ouverte pour maximiser l'apport de chaleur au produit. La température élevée provoque de nombreuses cloques, mais de nombreuses perforations font que les cloques sont petites. Les bulles s'assombrissent, mais le reste du produit reste très clair. Une certaine humidité continue à être perdue après que les produits quittent le four, et la teneur finale en humidité est généralement d'environ 3%.
    Cookies sur l'eau
Les biscuits à l'eau constituent un groupe de produits légèrement plus diversifié que le matzo. Certaines espèces sont très similaires au matzo avec une recette similaire: farine, graisse, sel et eau dans un rapport de 100: 6,5: 1: 29. La pâte est «non formée» et friable ou sous forme de mélange de poudre après le processus de pétrissage. Ensuite, avant le laminage, une période de sa pose peut s'écouler, pendant laquelle, sous l'action des protéases de farine, une structure de gluten se forme, à la suite de laquelle la pâte devient un peu plus élastique. La pâte est étalée en une couche dense qui, après stratification (sans inclusion de produit gras entre les couches), est coupée et cuite dans un four à haute température. Les biscuits sur l'eau sont généralement ronds, jusqu'à 70 mm de diamètre. Lorsque le retrait longitudinal se produit dans le four, les mécanismes de moulage doivent être ovales et la forme est contrôlée par le soulagement des contraintes de la pâte devant la machine de découpe.
Les cookies à base d'eau sont généralement faciles à réaliser. Il existe cependant des formulations plus complexes qui comprennent de petites quantités de sucre, de sirop ou d'extrait de malt. Cette pâte peut être fermentée de la même manière que les craquelins crémeux, mais généralement dans les 3 heures. Ces biscuits peuvent être considérés comme des craquelins crémeux faibles en gras. Les cookies dans l'eau, obtenus par la méthode de fermentation, sont cuits pendant 4 à 5 minutes avec un chauffage moyen du four.
   Tous les types de biscuits à l'eau (curieusement, ils ne sont pas appelés craquelins) ont des surfaces fortement bouillonnantes (comme le matzo). Des biscuits nature et leurs variétés fabriqués à haute température sont produits. Ces biscuits sur l'eau ont une surface avec des bulles plus foncées. Tous les types de biscuits à base d'eau sont très durs et croquants sans goût ni arôme exprimés. Ils vont bien avec du beurre, du fromage et d'autres collations. Contrairement aux biscuits similaires, mais avec une texture plus douce, ces biscuits restent croustillants beaucoup plus longtemps lorsqu'ils sont beurrés, de sorte qu'ils peuvent être transformés en collation bien avant d'être consommés.
   recettes typiques
Une caractéristique de la pâte azyme et des biscuits à base de pâte d'eau sans levain est sa faible teneur en humidité et sa friabilité. Cela rend la formation de la couche de pâte difficile, et la puissance et la résistance de la machine à rouleaux doivent être soigneusement vérifiées. L'écaillage est nécessaire au développement du gluten et à la création d'une pâte avec une certaine structure. Recettes typiques:

minou

farine

100,0

l'eau

38,0

biscuits sucrés sur l'eau

farine

100,0

graisse

6,5

sel

1,0

l'eau

29,0

Cookies sur l'eau de l'épreuve

farine

100,0

graisse

8,9

sirop

5,4

эkstrakt solodovыy

0,7

levure compressée

0,54

sel

1,6

l'eau

26,0

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.