Rubriques
Confiserie Technology Industry

Pétrir et premiksы

Pour comprendre ce qu'est une pâte avec de bonnes propriétés, il est nécessaire de comprendre ce qui se passe dans le processus de mélange.
A la fin du XVIIIe siècle, lorsque les biscottes ou biscuits du navire étaient le seul type de production de masse de biscuits, pétrir la pâte, aurait commencé manuellement, puis l'homme est entré dans le bol et malaxé la pâte avec les pieds nus!
Le premier malaxeur destiné à pétrir la pâte à biscuits était, semble-t-il, un baril avec une tige à l'intérieur, entraîné par une machine à vapeur. Plusieurs lames ont été attachées à la tige et, lorsque la pâte a été malaxée, elle a été libérée par la trappe inférieure, sans formation mécanique de la pâte et la masse friable a ensuite été pressée pour former une pâte.
recette Un peu plus tôt cookie inclus principalement petite quantité de produits gras, dans le cadre de laquelle la pâte est dense et difficile à pétrir. Machines à mélanger la pâte pour la formation d'un test prolongé doit être très solide et durable, et il est donc pas surprenant que les premières machines de malaxage pour la production de biscuits étaient une faible productivité, ce qui explique pourquoi il a fallu beaucoup de temps pour terminer le processus de mélange. Machine à pétrir produit à la fois de type horizontal et vertical avec une ou plusieurs pales, mais le premier « haute vitesse » de la machine sont un type horizontal. La présence du support (et parfois la fin) des organes de malaxage des deux côtés donne une plus grande force que dans la machine de mélange vertical, où les organes de malaxage ont seulement un support (palier) sur dezhey.
Pour la qualité des produits finis, il est important d'obtenir une pâte ayant de bonnes propriétés stables lors du pétrissage successif. Pour savoir quelle pâte de bonnes propriétés, vous devez comprendre ce qui se passe dans le processus de malaxage. Dans ce chapitre, nous examinerons divers aspects du mélange afin de comprendre les mécanismes d’influence de divers facteurs sur les propriétés de différents types de pâte, ce qui permet d’établir les paramètres optimaux de ce processus.
     test de cohérence
Le terme «consistance» couvre toutes les caractéristiques rhéologiques de la pâte qui peuvent y être ressenties - par exemple, la résistance à la déformation et au caractère collant. Des caractéristiques telles que la douceur, la plasticité, l’élasticité, la viscosité et l’aptitude au jigging peuvent être évaluées en comprimant et en étirant une boule de pâte. Comme beaucoup d'autres produits semi-finis, la pâte devient plus molle à mesure que sa température augmente. Ainsi, la température est une autre caractéristique utilisée pour évaluer la consistance de la pâte, qui peut être réfléchie et mesurée.
La consistance dépend des propriétés rhéologiques (la rhéologie est la science de la fluidité et de la déformation des objets). [1] soutient que "d'un point de vue rhéologique, la pâte est l'un des matériaux les plus complexes connus de l'homme". La pâte à biscuits est un objet complexe, car elle comprend une phase liquide (graisse et eau) et une phase solide, comprenant de l'amidon, des protéines, du sucre et de nombreuses autres substances. Une partie de la graisse peut être solide et d'autres peuvent se dissoudre dans l'eau. De plus, les propriétés de la pâte varient avec le retard. Dans certains cas, l’eau après le mélange est lentement absorbée par n’importe quel ingrédient de l’essai (le gruau est un bon exemple d’un tel ingrédient). Cela conduit au fait que la consistance devient dense ou rigide. Dans d'autres cas, l'élasticité des protéines de farine hydratées, transformées en gluten, diminue après la décharge, ce qui entraîne un changement important du comportement de la pâte et de sa perception au toucher. Habituellement, après le traitement ou le déplacement de la pâte à la suite du mélange ou du transport, la consistance est plus faible qu’après le crachat. Cette propriété est connue sous le nom de thixotropie (un bon exemple de thixotropie est constitué de peintures non coulantes (thixotropes), épaisses au moment de leur retrait du vaisseau et devenant plus liquides lorsqu'elles sont appliquées à la surface avec un pinceau).
Pour mesurer la consistance de la pâte est très difficile, en raison surtout de tester les effets du traitement avant la mesure. L'échantillon de test peut même affecter négativement la chambre elle-même dans l'instrument, si certaines procédures ne sont pas très strictes. En outre, la majorité des appareils qui peuvent être utilisés pour mesurer la consistance est trop sensible pour les utiliser dans des conditions difficiles la séparation de la pâte. Par conséquent, il est presque impossible de décrire les exigences de la cohérence d'un certain type de test, et donc vous devez compter en grande partie sur l'expérience de la machine de malaxage de l'opérateur, sa connaissance de « leur » test pour sa capacité à déterminer les différences entre le test et les inconvénients.
Le test de cohérence est très important pour le fonctionnement sans faille des machines formant les morceaux de pâte. Ces machines sont pressées pâte et roulé en continu, de sorte que leur performance significativement affectés par des changements dans sa consistance et sa viscosité. Le travail de l'équipement de moulage sans défaillance dépend des propriétés de stabilité de la pâte.
     Conditions générales de pétrissage
Le terme mélange est utilisé pour faire des biscuits, des garnitures pour biscuits sandwich et de la pâte fouettée. Ce terme désigne les opérations suivantes:
  • mélange des ingrédients pour obtenir une masse homogène;
  • dispersion de matières solides dans un liquide (ou liquide dans un liquide);
  • la dissolution d'un solide dans un liquide;
  • le mélange de la masse résultante pour former le gluten à partir des protéines de la farine qui ont été hydratés dans l'étape précédente de mélange;
  • l'élévation de température à la suite des travaux;
  • aération ou fouettant la masse afin de réduire sa densité.
Pour produire de la pâte pour autant de types de produits, appelés cookies, une ou plusieurs de ces opérations sont nécessaires. Dans de nombreux cas, la pâte d'un produit particulier est obtenue par essais et erreurs sur l'équipement existant, et les facteurs essentiels pour obtenir une structure de pâte spécifique ne reçoivent aucune justification scientifique. Cela rend la régulation des processus très difficile et ralentit l'introduction de méthodes plus efficaces. La production de cookies devient de plus en plus automatisée. Construit de nouveaux équipements à hautes performances, nécessitant donc une étude approfondie du processus de mixage avec la définition des exigences critiques et optimales pour chaque type d’essai. Outre l'optimum, déterminez les exigences minimales, ce qui permet d'utiliser les machines les plus économiques, les plus petites.
La plupart des lignes de traitement pour la production d'ICI prévoient l'obtention de deux ou plusieurs types de produits dans le même équipement de malaxage. Cela a conduit à l'utilisation de machines à pétrir «universelles», permettant de recevoir différents types de tests, mais probablement pas idéal pour tout son genre. Travailler dans un tel environnement, le fabricant est tenu une automatisation maximale du contrôle du processus.
Propriétés de la formulation d'essai est déterminé, les caractéristiques des ingrédients utilisés, et leur degré de mélange. Le résultat est une masse avec certaines propriétés au cours du moulage, qui, en combinaison et a appelé la cohérence. équipement de formage est sensible aux changements de consistance et peut changer; du point de vue de la commande de processus sont très importants cohérence de l'uniformité et la consistance de la pâte fournie à la transformation. Malgré les tentatives de nombreux chercheurs encore impossible bien connus pour donner une définition simple et satisfaisante de la consistance de la pâte en termes de physique fondamentale. Par conséquent, les efforts se concentrent principalement sur la compréhension des facteurs qui influent sur la consistance de la pâte, et les maintenir aussi constant que possible. Un rôle majeur dans ce fait partie des machines de malaxage.
Pour mesurer le test de cohérence, un certain nombre de dispositifs - de pénétromètre à main simple, qui peut fournir une valeur numérique du test de compressibilité à un appareils beaucoup plus sophistiqués. Analyseurs d'une structure [2,3] - il est automatisé des capteurs de pénétromètre capables de se déplacer à des vitesses différentes et d'enregistrer non seulement la résistance du mouvement vers le bas, mais aussi l'adhésivité de la pâte dans la phase d'extraction. Ces dispositifs sont également utiles pour mesurer les caractéristiques relatives à la définition de la texture comme un indice de la qualité du produit.
Ci-dessous, nous examinons les différents phénomènes se produisant dans de mélange de pâte dans leur relation avec les différentes influences malaxeurs.
     Mélanger et disperser
Mélange - un premier objectif évident d'une machine de malaxage, qui consiste en une distribution homogène des composants dans le mélange en un minimum de temps. Le terme « homogène », apparemment, peut être trompeur, car la distribution est plus que macro- micro (par exemple, nécessite une répartition uniforme des morceaux de graisse dans la pâte feuilletée, pas un mélange uniforme de la graisse). Si le lot d'essai de fruits est trop intense, cassis ou raisin sec dans le produit seront écrasés. touffes Néanmoins feutrées de fruits, produisant une distribution non uniforme, nuisent également à la qualité des produits. Lorsque la durée du mélange pour d'autres raisons est grande, un bon mélange est presque inévitable, mais la machine de mélange habituellement devrait donner une dispersion homogène très rapide à un lot suivant également procédé en douceur.
On peut vérifier l’action de dispersion du malaxeur en ajoutant l’ingrédient indicateur et en prenant des échantillons à intervalles réguliers (pour mesurer la concentration de l’indicateur). À des fins de recherche, vous pouvez tester rapidement et facilement en ajoutant des graines de pavot. Le procédé consiste à ajouter sur un côté de la pâte dans la pâte du malaxeur environ 1% des graines de pavot (petites et noires) en poids de la pâte. Une fois que le malaxeur a fonctionné pendant un temps (court) prédéterminé, des échantillons sont prélevés à des endroits 6 ou 8 du bol. Ensuite, le nombre de graines contenues dans la quantité standard de chaque échantillon est déterminé (ceci peut être effectué visuellement si le test est déployé finement), et la plage ou l'écart type des résultats est calculé pour chaque série d'échantillons. Après cela, le résultat de chaque ensemble est tracé en fonction de la durée du lot (ou du nombre de rotations des pales), ce qui vous permet de voir facilement à quelle vitesse une distribution plus ou moins uniforme est obtenue (voir un graphique typique sur la figure 33.1). La pâte à la fin de l'expérience doit évidemment être rejetée. Lorsqu'elle est utilisée comme indicateur du sel ou de l'acide ascorbique en une quantité appropriée, la concentration dans chaque échantillon peut être déterminée chimiquement, puis le reste de la pâte peut être utilisé dans la production de MKI pour éliminer les pertes.
33.1    Fig. 33.1. Les résultats typiques de vérifier le degré de mélange avec yumeschennogo de pavot au bord de la machine de malaxage de la cuve
En utilisant des méthodes similaires, la dispersion de liquides, de solides ou d’air dans un liquide peut être contrôlée. Dans tous les cas, les mélangeurs de pâte doivent disperser les substances d'un côté à l'autre, de haut en bas et en même temps, en coupant la masse pour se disperser à un niveau plus subtil. Le taux de changement requis dépend des matières premières utilisées, mais la formation d'une émulsion d'huile dans de l'eau ou de l'air dans un liquide nécessite une vitesse élevée et un effet de coupe plus important que pour la distribution dans l'essai des graines de pavot.
     Dissoudre les solides dans un liquide
Certains des ingrédients dans la pâte pendant le mélange pour dissoudre dans l'eau. Chef d'entre eux - est le sucre (saccharose), mais la dissolution et de produits chimiques tels que le sel, bicarbonate de sodium et bicarbonate d'ammonium. Parfois, le malaxage nécessite le sucre dissolvante maximum avant l'administration de la farine et d'autres composants secs, et par conséquent le processus de malaxage précède l'étape de dissolution du sucre. Il comprend le mélange et l'agitation avec de l'eau, des sucres (souvent aussi avec de la graisse, des produits chimiques et des sirops). La dissolution du solide dans le liquide dépend de la durée, la température, la taille des particules et de concentration. L'agitation permet la libre circulation du liquide autour du solide non dissous. Au cours de ce mélange, qui ne devrait pas être très intense, il est nécessaire que la lame pétrisseur tenue près de la base du bol (pour augmenter les solides dans le liquide se trouvant là-dessus). Dans certaines machines cela se fait mal ou mal, et pour cette raison et d'autres, il est conseillé de procéder à la dissolution des solides dans un liquide dans un autre récipient (avant l'introduction de la solution dans le mélangeur de pâte). Cette question sera examinée plus loin lors de l'examen prémélanges.
      pétrissage
Lorsque l'eau entre en contact avec la farine et tous ses composants (amidon, protéines, fibres) absorbent l'eau et hydratée. Au cours de la farine de protéine d'essai de mélange des formes hydratées une structure en trois dimensions du matériau viscoélastique appelé gluten. Le terme « malaxage » est plus en rapport avec son roulement, la déformation et l'étirage qui conduisent à la formation de gluten de la coupe. L'éducation liée à la formation de propriétés de la pâte de gluten. l'hydratation de la farine ne se produit pas très rapidement (à basse température - plus lent). Peu d'agitation accélère ce processus.
Il est impossible de séparer clairement le processus de mélange du mélange avec le lot. Il est souhaitable que toutes les parties de la pâte soient soumises à la même contrainte mécanique. L'agitation nécessite une puissance considérable, qui est transférée à la pâte sous forme de chaleur, et donc la pâte à traiter chauffe toujours.
Mesurer la quantité d'énergie qu'il faut pour «pétrissage» (par opposition à l'énergie qui est dépensée à la hausse et en poussant dans la machine de pétrissage), il est très difficile. La lame couper à travers la pâte et en le poussant à la paroi du bol, ce qui provoque le test de chauffage (principalement en raison de la friction), et la tension de test interne avec pétrissage minimal.
     Le mélange dans le test formé
Parfois, dans la dernière étape de mélange est nécessaire pour distribuer les ingrédients dans de gros morceaux de pâte - telles que la graisse, de chocolat ou de fruits secs. Ce processus nécessite idéalement un mélange rapide avec le processus de malaxage minimal, ou des composants peut être endommagé, et cette opération est particulièrement difficile à réaliser dans la machine de pétrissage construit de manière à former une pâte. Cette opération est mieux réalisée par des lames inclinées.
      changement de température
Comme indiqué ci-dessus, le pétrissage et l'agitation de la pâte entraînent son chauffage, ce qui est habituellement souhaitable dans une pâte mûrie. Plus la pâte est chaude (dans certaines limites), plus elle est douce à teneur en eau donnée. L'eau dans la production de MKI est un catalyseur, et il faut l'ajouter pour pouvoir mouler la pâte ou modifier les propriétés des ingrédients, mais elle devrait être presque complètement éliminée lors de la cuisson. Par conséquent, la production de MKI est plus efficace si une quantité minimale d'eau est utilisée pour préparer la pâte (une teneur élevée en eau dans certains types de pâte sablée améliore la formation de texture pendant la cuisson, voir la section 27.6). Pour la plupart des types de pâte, les températures et la consistance sont optimales et les paramètres du processus de pétrissage de la pâte jouent un rôle important dans leur réalisation. Évidemment, la température finale de la pâte est liée à la température des ingrédients, ainsi qu'à la durée du pétrissage, mais plus la pâte est dense (plus sa consistance est élevée), plus la température augmente rapidement pendant le processus de pétrissage. Il existe également une charge minimale du malaxeur, nécessaire pour donner au gluten une élasticité acceptable, mais il est assez difficile de la déterminer.
Lors du mélange de la pâte formée peut nécessiter la régulation de sa température, de sorte qu'il ne devienne pas trop élevé, même avant la fin du mélange. Si la durée de mélange à grande, un certain ajustement peut être effectué par refroidissement de la machine de malaxage de la cuvette avec de l'eau froide ou liquide de refroidissement dans l'enveloppe autour de la cuvette, mais la meilleure méthode - est l'addition d'eau dans le correspondant pâte température (réduite). Si la durée du lot est assez grand pour hydrater la protéine de la farine, et une bonne formation de gluten, il est préférable de déterminer la fin de pétrir la pâte pour obtenir une température donnée. La durée de malaxage peut être quelque peu réduite si la cuvette est chauffée machine de malaxage ou de plusieurs ingrédients (ou l'un d'entre eux) avant de l'ajouter au mélangeur de pâte ont une température plus élevée.
Pour une bonne qualité et l'uniformité de la température de la pâte de graisse est importante. Il est important que la pâte ne devienne pas trop chaud (bien que la durée de la charge en même temps faible) et, par conséquent, utile chemise de refroidissement machine de malaxage. Le lot de la machine de malaxage, si la pâte est déchargée à partir de la fin du lot, il est soumis aux effets de la température de la cuvette locale et binning. Dans de tels cas, il est préférable de maintenir la température égale à bol la température finale de la pâte malaxée.
     Télécharger essai
Déchargement test de la machine de malaxage après l'achèvement du processus de malaxage ne devrait pas affecter les propriétés ou pétrir la pâte, mais si un atterrissage pour une raison quelconque retardée parce que la température des chemises de bol, comme mentionné ci-dessus, il peut y avoir des problèmes, ce qui conduit à la formation d'une consistance homogène de la masse de la pâte. En outre, si le test ne se fait pas en pleine décharge de la pâte restante dans le bol, mélangé avec le lot suivant, ce qui peut affecter ses propriétés et va certainement rendre les systèmes de gestion de l'emploi. déchargement semi-finis dans beaucoup pétrisseur est très difficile, et d'extraire le test nécessite beaucoup de travail manuel, qui est non seulement inefficace, mais aussi potentiellement insalubre.
      La gestion des processus. Dispositifs mélangeurs
Caractéristiques générales de l'essai les propriétés requises pour les différents types de produits sont décrits dans d'autres chapitres. Procédé de malaxage de ces gestion des pâtes comprend le maintien de sa longueur minimale (qui maximise mélangeur de pâte), la pâte maturation optimale, la stabilité et l'uniformité de la température d'essai finale dans et entre les lots de commandes. Comme indiqué plus haut, la cohérence - il est paramètre mal défini, mais il affecte la façon dont la machine à rouleaux ou d'autres formes d'équipement « voit » la pâte et la traite. Par conséquent, il est important que lors du passage à travers les propriétés de test de malaxage de mise en forme de changement d'équipement étaient minimes.
traitement par lots est pas encore tout à fait clair, de sorte que les principes de contrôle sont basées sur le maintien d'une stabilité de tous les paramètres de processus, plutôt que de réglementer les écarts observés pour les compenser. Le plus grand écart est probablement l'inconstance des ingrédients dosage. Si la précision du dosage faible ou utiliser un nombre variable de boutures, pour obtenir des propriétés stables du test est très difficile (voire impossible). Il convient également de prêter attention à la température des ingrédients.
L'influence du « âge » de l'épreuve, nous avons souligné constamment, et là encore il faut mentionner la durée de l'intervalle entre le lot et le laminage. La pâte finie sort de la machine de malaxage à une température comprise entre 36 et 44 ° C Ce généralement au-dessus la température ambiante, de sorte que le refroidissement peut avoir lieu. En outre, le test à binning varie souvent l'extensibilité, et si vous avez besoin de l'utiliser le plus rapidement possible. pâte sablée souvent « sec » (l'eau est absorbée par les ingrédients de la pâte) et après le malaxage devient plus difficile avec le temps. Par conséquent, la pâte sablée doit être utilisé après mélange très rapidement, ou pour modifier les propriétés de stabilisation et des tests ont été plus persistants, tremper pendant au moins 30 minutes.
Les pétrisseuses en continu qui produisent la pâte avec la capacité avec laquelle elle est utilisée résolvent presque parfaitement les problèmes de "vieillissement" de la pâte, mais présentent, comme on le verra ci-dessous, de sérieux inconvénients pratiques. Les gros mélangeurs à opération périodique, produisant un ou deux malaxeurs à l'heure, constituent un autre extrême. Le meilleur compromis est donc un petit pétrin produisant une nouvelle portion de pâte tous les 5 ou 10 min. Le problème dans ce cas est le temps de cycle, qui comprend le temps de chargement du malaxeur, la durée du pétrissage de la pâte et la durée de son déchargement. Pour atteindre le temps minimum de pétrissage de la pâte, il est nécessaire de connaître le processus en détail et de disposer d'instruments pour le contrôler.
Comme indiqué plus haut, les variations de la durée binning diminue avec de petites portions de pâte; En outre, il existe plusieurs facteurs qui contribuent à l'utilisation d'un tel malaxage.
Tout d'abord, les expériences de mélange approfondies sur le processus ont été effectuées principalement sur un petites ou très petites machines de pétrissage. Les résultats étaient difficiles à reproduire sur un grand équipement industriel en raison des problèmes bien connus de s zoom 'ingénieurs. Petite machine de malaxage discontinu beaucoup plus proche de petites machines de recherche.
Deuxièmement, le processus de malaxage semble être plus efficace lors de l'utilisation de petits malaxeurs car, en raison du frottement superficiel, plus d'énergie est convertie en travail utile plutôt qu'en chaleur. Cela signifie que la durée du malaxage avec les petits moteurs peut être moins longue. Cela réduit le temps de cycle pour la pâte finie. La vitesse de la machine est également liée à la consommation d'énergie. dans les petites machines à pétrir, les pétrins peuvent tourner plus rapidement, ce qui permet une meilleure dispersion et un meilleur mélange.
Troisièmement, dans les petites pétrisseuses, le rapport entre la surface du bol et la masse de la pâte est supérieur à celui de la grande pâte, de sorte que l'échange de chaleur à la surface du bol est plus efficace (bien que relativement faible). Cela facilite le chauffage ou le refroidissement si nécessaire.
Enfin, bien que petite machine à pétrir, probablement plus compliquée dans la structure que le coût élevé de la production, le transport et l'installation souvent moins.
La durée du cycle de malaxage peut être réduite si le chargement est entièrement automatique, de même que si un mélange partiel, l'émulsification ou la dissolution des matières solides sont effectuées séparément (et non dans une machine de malaxage). Elle contribue à l'utilisation de prémélanges. Décharger le test doit être rapide, complète et entièrement automatique. Il est nécessaire de concevoir la machine à pétrir vous permet de faire basculer le bol lorsque la rotation des pales. Avec une surface minimale des aubes et des arbres pâte doit être assez complètement déchargé.
Le travail automatisé rapide de petits malaxeurs à action périodique (réduction des pertes de temps et protection contre les pannes) dépend des appareils. L’émergence de systèmes de contrôle électroniques et de capteurs de masse pour jauges de contrainte permet de définir des séquences complexes d’opérations et d’enregistrer des données sur le nombre d’ingrédients dosés. Pour déclencher l'alarme, vous pouvez définir les valeurs maximales autorisées des paramètres. Le pétrissage peut être effectué en fonction de la durée spécifiée, de la température de la pâte, de sa consistance (déterminée par le couple du moteur) ou de toute combinaison de ces paramètres. Pour déclencher une alarme, arrêter le pétrin ou demander un contrôle à l'opérateur, la température ou le couple du moteur peut être enregistré dans le temps, ce qui permet d'utiliser des informations anormales indiquant que la pâte peut être insatisfaisante. La combinaison de ces méthodes permet non seulement de réduire les écarts des propriétés du test, mais également d'en apprendre davantage sur leurs causes. Lorsque ces raisons seront mieux connues, il sera possible de passer du contrôle de processus aux systèmes de contrôle automatiques avec retour.
le terme « gestion des tests de cohérence » dans la littérature sur le processus de cuisson est souvent utilisé. La nécessité car il est évident, mais pour gérer la cohérence est encore extrêmement difficile. processus de malaxage de recherche ont été réalisées principalement avec la pâte pour les produits de boulangerie (à cause de l'importance de l'humidité de l'essai et du pain cuit au four), mais les formulations de pain comprennent moins de composants que les formulations de la plupart des types de cookies. L'utilisation de machines à pétrir en général comme outil d'information sur toutes les caractéristiques qui affectent les propriétés et la consistance de la pâte n'est pas satisfaisante (cela vaut pour la plupart des mélangeurs industriels actuellement disponibles). L'utilisation d'appareils autonomes pour évaluer les propriétés de la pâte et nous ne sommes pas satisfaits - principalement en raison de l'absence d'une définition claire des caractéristiques de performance requises.
      Règles de base pour le choix des mélangeurs
Au fil du temps, les fabricants MKI ont besoin de remplacer les anciennes machines et d’augmenter la productivité des machines existantes; la question se pose de savoir s'il est possible d'améliorer l'efficacité à l'aide d'instruments et de l'automatisation. Pour la production de nouveaux produits, il faudra peut-être acheter de nouveaux équipements. À ce stade, lors du choix des machines à mélanger la pâte, il est conseillé de prendre en compte non seulement leur coût.
Il existe de nombreux types de pâte nécessitant des effets spécifiques des pétrisseuses et même des actions différentes à différents stades du lot. Il est utile de présenter une liste de points à prendre en compte lors du choix des mélangeurs de pâte. Pour chaque type de pâte à pétrir, il est conseillé de prendre en compte les points suivants.
  • Quelle est la portion maximale et minimale de la pâte lors du pétrissage? Comment le traitement par lots dépasse-t-il ces limites?
  • Lorsqu'un lot est chargé plus efficace?
  • Quelle est la durée minimale de la charge, le mélange et le déchargement dans le cycle?
  • Est-il possible de pétrir à chaque étape? Les mélangeurs de pâte ont-ils des points morts, est-ce que tel ou tel ingrédient reste dans certains endroits sans entrer dans le mélange ou la pâte?
  • Y a-t-il des données expérimentales caractérisant le mélange et la dispersion pétrins action?
  • Il est un graphique de puissance confirme la durée du travail se déroule de manière satisfaisante dans le cycle de traitement par lots?
  • Est-il un capteur de test ne soit pas faussée si son témoignage en raison du frottement de l'essai ou la température de la surface de la cuvette?
  • Puis-je enregistrer tous les paramètres de contrôle nécessaires?
  • La pâte est-elle déchargée des pétrins à la fin du pétrissage rapidement, complètement et conformément aux exigences en matière d’hygiène?
  • Est-il possible de laver et d'entretenir efficacement et économiquement les machines à mélanger la pâte?
  • Une chemise est-elle nécessaire pour le contrôle de la température? La chemise aidera-t-elle à amener le métal du pétrin à la température de travail par un matin froid?
  • Y at-il un moyen pratique pour l'administration manuelle des ingrédients?
      Les types existants de pétrir pour la production de biscuits
Il y a beaucoup de fabricants de machines à pétrir. Les pétrins à pâte varient en taille, complexité de contrôle, puissance et poids total, mais ils peuvent néanmoins être divisés en plusieurs types. Ci-dessous, nous examinons ces types avec une indication de leurs principaux avantages et inconvénients.
      gramolistes Batch
Ces mélangeurs grande majorité (voir. Fig. 33.2).
Pétrissage machines avec cuve amovible
Dans ces machines, les organes de malaxage sont disposées verticalement, et ils (ou leurs mécanismes d'entraînement) sont abaissés dans le bol ou le bol est soulevé aux organes de pétrissage et de la couverture. arbres Pétrissage corps rotatifs sont dans des positions fixes - dans ce cas, ont généralement deux ou trois corps qui se chevauchent les uns avec les autres, ou il y a un arbre et tournant verticalement déplaçant circulairement (mouvement planétaire). Une telle action permet de pétrissage remuer corps toute la pâte dans le bol, même sans sa rotation.
Parfois, il est possible d'installer les organes de pétrissage amovibles de différentes formes (et actions) et les faire tourner à des vitesses différentes. Ceci permet un rouleau avec soin et couper la pâte, et fouetter intensément. machines Big Dough de ce type peuvent obtenir en une heure de mélange de deux essais prolongé et environ trois - pâte brisée.
33.2Fig. 33.2. Types de machines de traitement par lots [4]
avantages
Les ingrédients peuvent être chargés dans le bol dans divers endroits sans interférer avec la machine à pétrir, et ainsi le processus de chargement et de déchargement ne touchent pas la durée du lot. La pâte, qui doit être soumis à binning, extrait ou fermentation Pétrissage supplémentaire peut être conservé dans le bol et placé dans un endroit approprié sans transport. Divers effets peuvent être obtenus en mélangeant avec quelques mélangeurs ou malaxage des organes de remplacement dans une seule machine. Dans de nombreux cas, l'effet des propriétés de mélange et la pâte peut être contrôlée organoleptique. Manuellement, vous pouvez facilement télécharger la difficulté de bol nodoziruemymi ingrédients - tels que la coupe des composants de la pâte ou de poudre. Coupe avec la pâte peut être facilement déplacé à différents endroits pour décharger (basculement) du test ou de stockage.
Limites
L'action du lot est parfois inégale dans les parties supérieure et inférieure de la cuvette, ce qui entraîne plus ou moins son impact dans certaines de ses zones. Avant le début du mélange, l’eau est toujours localisée au fond du bol. Il est difficile d’assurer un bon contrôle de la température dans la cuvette car la chemise d’eau en circulation doit être connectée et déconnectée. Vous devez également connecter et déconnecter spécifiquement les capteurs de température de la pâte. Les bols ont une masse importante et ne sont pas très "maniables", ils doivent être déplacés manuellement ou utiliser des moyens mécaniques (par exemple, des chariots élévateurs à fourche).
      pétrins horizontaux
Il existe des malaxeurs dans lesquels le bol est fixé sur le côté ou sur le fond, il y a une trappe pour décharger la pâte, mais le plus souvent, pour le déchargement du bol, le bol est pivoté sur un axe horizontal autour du corps de pétrissage. Les organes de pétrissage se déplacent horizontalement dans le bol et sont fixés sur un ou deux axes. Lorsque vous utilisez un seul arbre, les corps de pétrissage sont généralement enclins à jeter la pâte lors de la rotation, non seulement vers le haut, mais aussi dans un sens et dans l'autre sens. Les bandes verticales peuvent être tenues près de la surface du bol ou à une certaine distance. Le premier type fournit le mouvement du matériau se trouvant sur le fond, et le second type est préférable pour durcir, rouler et étirer la pâte. L'effet sur les propriétés de la pâte (coupe et cisaillement) dépend de la forme et de la vitesse des organes de pétrissage, mais parfois, le stator est fixé avec espoir, ce qui fournit un moyen supplémentaire de traiter la pâte. Si deux axes sont utilisés et que le fond du bol a la forme de la lettre “] ¥, ils tournent dans des directions opposées et déplacent la pâte au centre et en bas (ou dans la direction opposée) à travers le centre du bol. La vitesse de ces pétrisseuses est étroitement liée à l'organisation de l'approvisionnement en ingrédients, mais ces machines peuvent généralement fournir des mélanges horaires 2,5 pour la pâte et des mélanges allant jusqu'à 3,5 pour le sable.
avantages
Il y a des machines de malaxage très puissants de ce type, parce que les arbres ont l'appui des deux côtés et peut pétrir la pâte une grande consistance plus rapide que la plupart des mélangeurs de type vertical. Si la décharge est efficace, peut être placé directement au-dessus du mélangeur de pâte machine à rouleau de la trémie, ce qui élimine la nécessité de transporter la pâte dans le bol. Bol, bien sûr, peut également être utilisé, si la pâte doit être transportée vers un autre emplacement. Bon bol contrôle précis de la température est assurée par une chemise de circulation constante d'eau ou de réfrigérant. Les ingrédients peuvent être ajoutés pendant le malaxage des corps en mouvement.
Limites
Le chargement des ingrédients dans le cycle de malaxage prend généralement beaucoup de temps. Si le chargement n’est pas effectué manuellement, tous les lieux d’approvisionnement en ingrédients doivent être situés au-dessus du malaxeur. Les organes de malaxage tombent souvent sur le malaxeur, ce qui peut conduire à des zones mortes où les ingrédients restent. Le couvercle recouvre complètement le pétrin, il est donc difficile d’observer le processus de mélange. Le nettoyage est une opération très importante et, comme il y a des zones mortes dans le bol, il peut être nécessaire d’enlever de la matière tout au long du processus. De plus, le pétrissage de la pâte semble être une technologie de pointe, car charger la pâte du réservoir est particulièrement difficile. La forme de l'organe de malaxage est généralement un compromis pour permettre le mélange, la dispersion et le malaxage. Par conséquent, chaque action de ce type peut ne pas être réalisée avec une efficacité maximale. L’arbre central du malaxeur est souvent un obstacle sérieux à un déchargement efficace et rapide. Cet arbre peut également interférer avec le mouvement libre de la pâte, ce qui entraîne le collage de la pâte sur le bol et sa rotation avec celui-ci, sans être malaxé. Le pétrin à pâte lui-même a une masse importante, de sorte que son fonctionnement peut provoquer des vibrations importantes. Cela impose de sérieuses contraintes structurelles au sol sur lequel repose le pétrin (surtout s'il ne s'agit pas du premier étage d'un bâtiment).
Comme indiqué ci-dessus, la taille augmente l'efficacité de ces machines souvent pétries l'action diminue en raison de la chaleur (due à la friction entre le test et la surface de la cuve).
      Nombre d'essais à charge batch machines de pétrissage
Sur la question de la capacité des différents lots pétrissage des machines est souvent une certaine confusion. Décrivez la capacité peut être à travers la masse du bol ou de la pâte de masse. Il est important d'installer le (expérimental ou consultation avec le constructeur de la machine) Le maximum (et minimum) nombre de tests qui peuvent effectivement malaxée. Des restrictions peuvent être associés à un moteur électrique ou les domaines couverts par les organes de pétrissage. Il est possible que la quantité de pâte sera différente en fonction de son type.
Le chargement peut être basée sur le poids de la farine dans des sacs (de livres 280 125 ou kilogrammes), mais il est pas très à l'aise quand dans la formulation sont présents de grandes quantités de sucre, de la farine et d'autres ingrédients. Le téléchargement peut également être évaluée sur la base du volume de la cuve, par exemple, 100,200 ou 500 l (besoin de savoir exactement si le volume en valeur absolue ou en quantité utile est déterminée, dans laquelle la pâte malaxée). Environ on peut dire que le volume de 100, 200 et 500 l correspondent des recettes 32,54 et 192 kg de farine, ce qui donne environ 60,120 et 360 kg de pâte correspondant.
Lorsque la machine de malaxage de marquage y est un nombre indiquant la charge en kg, par exemple YA5 800, 800 la figure se réfère à une pâte sablée, ce qui nécessite moins d'énergie lors du mélange de la pâte prolongée. Capacité pour le test prolongé donc être inférieur à 800 kg, même si le test est similaire au volume. Souvent, la capacité d'un test prolongé est d'environ 85% de la capacité de la pâte.
      gramolistes continu
Ces malaxeurs sont principalement représentés par une sorte de "rotor dans un tambour". En installant divers organes de traitement et stators le long de la machine de malaxage, vous pouvez changer le genre d'action - mélange, dispersion, aération et malaxage. La veste d'eau multi-section vous permet d'ajuster bien la température et, en ajustant la longueur du tambour, vous pouvez obtenir le temps de traitement de la pâte requis. De plus, la capacité totale d'un tel malaxeur est habituellement réglementée. Tous les ingrédients peuvent être introduits au début de la machine de malaxage ou, ayant des trous successifs le long du tambour, introduire des ingrédients individuels à des intervalles appropriés.
avantages
Sans aucun doute, l'utilisation de machines de malaxage continu - est le meilleur moyen d'obtenir une épaisseur et la pâte. Son débit peut être contrôlé exactement selon les exigences de la ligne de traitement, de sorte que toute la pâte pendant le traitement a des propriétés stables. Lorsque leur travail exige un minimum de supervision.
Limites
De telles machines sont difficiles à démarrer et à arrêter, ce qui est un problème si vous devez arrêter la ligne pour quelque raison que ce soit. L'ajustement est plutôt compliqué et implique la connaissance de certaines procédures et des conditions de mélange optimales. À cet égard, le malaxage du test en utilisant un grand nombre de formulations différentes peut être difficile, car pour chaque lot, des conditions différentes peuvent être nécessaires. La posologie de tous les ingrédients devrait être continue, et l'équipement et son entretien peuvent être extrêmement coûteux. Il est difficile constamment et dans la même quantité de dose de l'élagage. Pour réduire le nombre de dispositifs d'alimentation des ingrédients, il est préférable de préparer des prémélanges d'ingrédients solides et liquides, ce qui peut entraîner des coûts importants en capital et en courant. Les machines de mélange de pâte en continu sont mieux utilisées dans les entreprises avec une recette permanente de produits.
Pour ces raisons, les pétrins continus relativement impopulaire, mais leurs avantages par rapport aux machines de traitement par lots en termes de régulation peut conduire à leur plus grande diffusion dans un proche avenir.
      L'avenir pétrissage des systèmes complexes
Le malaxage est une étape très importante dans la production du MKI, nécessitant souvent une combinaison d’efforts physiques et d’expérience de la part des opérateurs et de leur direction. Par conséquent, il est probable que l’on envisage de développer séparément les sections de malaxage dans les entreprises de moyenne ou grande capacité. La maîtrise des processus pour obtenir en permanence les caractéristiques souhaitées de la manière la plus optimale nécessite une compréhension des principes généraux et l'application de méthodes appropriées. Au cours de la recherche scientifique, des éléments importants du processus de mélange ont été identifiés, dont une brève description est donnée dans le livre. Les machines à pétrir pour la production d’IJM ont été développées pour répondre aux besoins des grandes installations, tout en restant flexibles et capables de pétrir une grande variété de types de pâtes. Des compromis en la matière sont constamment proposés, mais acceptés à contrecoeur. De tels compromis nuisent à la gestion efficace des processus. Nous devons donc nous attendre à l’émergence de systèmes qui, grâce à une intégration appropriée, réduiront la nécessité de recourir à des compromis. Un pas dans cette direction est l’émergence de petits pétrins à action périodique à temps de cycle minimum, à commande électronique.
Comme mentionné dans la section précédente, l’amélioration des pétrins continus les rendra probablement plus populaires, mais les positions des machines à faible rendement avec des actions périodiques resteront également assez fortes. Peut-être devez-vous accorder plus d’attention aux machines à mélanger à action périodique. Actuellement, ils utilisent un corps de malaxage horizontal. Pourquoi ne pas utiliser une série de malaxeurs verticaux spécialement conçus pour mettre en œuvre efficacement les fonctions individuelles du malaxage? Il semble logique de séparer le dosage des ingrédients, l’émulsification, le malaxage, le vieillissement, le ré-malaxage et le déchargement, comme on peut le faire avec des bols verticaux autonomes. Il est maintenant assez difficile de déplacer le bol d’un endroit à l’autre, mais ce problème peut être résolu en utilisant des voies de chemin de fer avec un bol en mouvement et un système électronique centralisé pour contrôler leur mouvement.
À l'aide de l'ordinateur qui contrôle le compartiment de pétrissage, il est possible de programmer le mouvement simultané du bol avec différents types de pâte, la liste et les quantités d'ingrédients qui y sont administrés, les périodes avant les opérations de dosage idéales et après, la durée du test et les éventuelles procédures de dosage. Dans le même temps, la vitesse d'obtention du test correspondra aux vitesses de l'unité de traitement, elle permettra également de faire face à un grand nombre de petits mélanges et à la quantité nécessaire de contrôle du processus de contrôle, qui peut être assez large, et la quantité de travail manuel sera minimale. L'évier à la fin du décalage peut également être automatisé. En outre, l'avantage de ce système est un minimum de duplication des zones de dosage des ingrédients, ce qui donnera une attention maximale à la précision du dosage de chacun de leurs types.
     Prémélanges
Étant donné que le dosage des ingrédients, la durée totale du malaxage et le travail est payé beaucoup d'attention, il est nécessaire d'envisager l'utilisation de prémélanges. Certaines recettes de biscuits inclure une longue liste d'ingrédients, et toutes les recettes des ingrédients introduits en très petites quantités, et la complexité de la pesée des ingrédients pour des raisons différentes. La plupart des composants des entreprises ajoutées en petites quantités, est introduit manuellement, et pour accélérer et faciliter ces opérations ont mis au point divers systèmes. Pour un poids par jour répétitives de petites quantités d'ingrédients, la probabilité d'erreurs - sont possibles erreurs de dosage sur certains ingrédients peuvent être faciles à oublier. Préparation des mélanges pour certains ingrédients de la formulation suivie par pesée pour chaque mélanges de charge simplifie naturellement opération - à condition bien entendu qu'un tel mélange homogène et stable peut être préparé.
De nombreux ingrédients sont mauvais mélange, pétrir la pâte. La raison de ceci peut être que la quantité du composant est très faible ou non sous forme de poudre et sous forme de morceaux ou de blocs, avec formation éventuelle de grumeaux lors d'un contact avec de l'eau dans une machine de malaxage. Produits chimiques pour la cuisson (par exemple, l'hydrogénocarbonate de sodium et de l'ammoniac) sont très sujettes à la formation de grumeaux au cours du stockage, de sorte que le broyage, le tamisage ou la dissolution (ou dispersion) dans de l'eau avant l'incorporation dans un mélangeur à pâte souvent nécessaire. Les poudres de lait sont également très sujettes à la formation amalgamer lorsqu'il est mouillé, et très difficile à disperser dans l'eau.
Il a été noté ci-dessus que lorsque le mélange de la dissolution du sucre peut nécessiter une longue durée. Si, avant d'ajouter à la pâte transférée à la solution de sucre, dans de nombreux cas, non seulement diminue la durée du traitement par lots, mais aussi la charge et fonctionne mieux que la pâte devienne plus des propriétés stables.
Fat pour le test, si elle est livrée dans des fûts ou des boîtes, il est difficile à doser et mettre la pâte dans la machine. Lors de l'achat d'une huile liquide sans le récipient, avant qu'il ne soit sous une forme appropriée pour une utilisation dans la formulation et la distribution d'un mélangeur à pâte, habituellement à refroidir, plastifié et éventuellement en mélange avec l'émulsifiant. Ainsi, les avantages suivants peuvent être prémélangés sous forme liquide ou en poudre:
  • préparation des ingrédients dans l'état désiré;
  • réduire le nombre de pondérations requises pour chaque lot;
  • réduire le nombre d'erreurs et d'omissions;
  • améliorer les installations de dosage (par exemple, pomper au lieu de peser), améliorer les perspectives d'automatisation du pesage;
  • réduction des temps de cycle en réduisant la durée de la machine de malaxage ki-gruz-;
  • possibilité de réguler la température des ingrédients.
En général, il est plus facile de doser un liquide ou d'une suspension de matières solides, et par conséquent il y a un intérêt naturel dans l'utilisation des prémélanges dans l'eau en tant que charge pour le test. Si cela est fait, vous pouvez être confronté, en particulier, les questions suivantes:
  • la plupart des produits chimiques solubles forment des solutions saturées à des concentrations relativement faibles (figure 33.3);
  • mélanges de produits chimiques et d'autres ingrédients peuvent ne pas être compatibles pH; entre les réactions chimiques possibles conduisant à la perte de gaz, de la mousse ou de la précipitation;
  • avec une concentration croissante de la solution (en particulier lorsqu'ils sont utilisés dans les prémélanges et les sirops de sucre) la viscosité augmente, ce qui provoque des problèmes avec fluidité, noobrazovaniem pe- et la purification;
  • les solutions (solutés) et les suspensions se détériorent ou changent de propriétés pendant le stockage, leur efficacité ou leurs propriétés deviennent moins appropriées-33.3
mi pour le test auquel ils sont destinés; les exemples incluent le gazage, l'altération microbiologique et le rancissement;
  •   quantité d'eau nécessaire pour la formulation, peut être suffisante pour les substances à inclure dans le pré-mélange.
Il serait bon de créer un schéma permettant de planifier la composition, le nombre de mélanges différents et les méthodes de dosage pour tout ensemble d'ingrédients et toutes formulations. Malheureusement, l'expérience est très limitée et le nombre de recettes et d'ingrédients est extrêmement important. Actuellement, il n'est pas possible de démontrer un plan opérationnel simple, mais certains principes peuvent être proposés et doivent être suivis.
  1. Tout d'abord, étudiez la recette et décidez si vous pouvez réduire le nombre d'ingrédients. Par exemple, un type de farine peut-il être utilisé au lieu de deux ou plus? Un sel acide de type bisulfite de potassium ou pyrophosphate de sodium est-il vraiment nécessaire? Est-il possible d'obtenir le même résultat sans sels d'acide, avec une quantité moindre de bicarbonate de sodium (pour maintenir le même pH dans le produit) et d'augmenter la quantité de bicarbonate d'ammonium?
  2. Pré-groupez les ingrédients que vous souhaitez mélanger en acides, alcalins et neutres, ainsi qu'en produits solubles dans l'eau, en formant un système de dispersion avec de l'eau, etc. Ensuite, en prenant des ingrédients solubles dans l'eau, calculez ou déterminez expérimentalement la solubilité de chaque groupe sous forme de mélange, en tenant compte de la plage de températures requise. Vérifiez la viscosité de ces mélanges, car ils affecteront considérablement les moyens nécessaires pour la distribution, le drainage ou le mélange et la capacité à former des suspensions de petites particules insolubles.
  3. Déterminez la quantité de chaque prémélange qu'il serait commode de préparer pour chaque lot et effectuez des analyses chimiques quantitatives pour vérifier l'absence de détérioration ou de perte significative pendant la période de stockage du prémélange à des températures appropriées. En règle générale, la taille optimale de la partie (partie) du prémélange pour un poste ou pour une période de production donnée.
  4. Décidez comment le prémélange doit être préparé pour assurer l’homogénéité et maintenir des propriétés de stockage stables. Dans certains cas, il est possible de préparer la solution par simple agitation dans le réservoir. Dans d'autres cas, des mélangeurs à force de cisaillement élevée sont nécessaires pour détruire les flocons (par exemple, du lait en poudre dans de l'eau).
  • Si une boue et une intensité de charge élevée sont nécessaires, comment peut-on réduire ou éliminer le moussage? Comment ajuster la viscosité pour ralentir le dépôt de particules?
  • Que ce soit pour utiliser des épaississants inertes (tels que la cellulose)?
  • Est-ce pas les solides de mélange restent sur le fond ou dans les coins du récipient en raison de sa structure irrégulière?
  • Un léger mélange constant est-il nécessaire pour maintenir l'uniformité après le mélange?
Pour les mélangeurs en continu, le dosage du prémélange doit être continu, ce qui ne pose pas de problème particulier, mais si le dosage pour mélange en discontinu a lieu périodiquement, des problèmes de ruissellement ou de sédimentation dans les canalisations ou les réservoirs de stockage auxiliaires peuvent survenir.
Au stade initial, il est utile d’examiner comment (et à quelle fréquence) le nettoyage ou le lavage de l’ensemble du système sera effectué. Combien d'ingrédients seront perdus à la suite du nettoyage? La précision de la composition du prémélange est déterminée par la précision du dosage des composants lors de la préparation. Il est utile d'installer des instruments pour déterminer les paramètres critiques du prémélange dans le flux (par exemple, le pH, l'indice de réfraction, la viscosité ou la présence de certains ions) ou d'organiser un échantillonnage périodique afin de contrôler la composition et la qualité du prémélange avant de l'utiliser.
Préparation de prémélanges - est une tâche pour un ingénieur chimiste, car il est à l'intersection de la technologie et la physique de mélanger les ingrédients et le transport. L'utilisation de prémélange permet d'améliorer l'efficacité et sont susceptibles d'avoir besoin d'une automatisation complète. Si prémélanges mal écrits et testés, l'hétérogénéité de test peut créer des problèmes pour résoudre ce sera difficile.
     littérature
  1. FRAZIER, Р. (1979) Une base pour un développement optimal de la pâte, Baking Ind. Journal,] uly.
  2. Analyseur de texture, Fabriqué par Stevens Advance Pesage Systems Ltd. Dunmow, Essex, Royaume-Uni.
  3. Texture Analytique, Fabriqué par Stable Micro Systems, Haslemere, Surrey, Royaume-Uni.
  4. CABATEC (1992) Mélange de biscuits. Un module d'apprentissage ouvert audio-visuel Réf. S10, Tht Biscuit, Cake, Chocolate and Confectionery Alliance, Londres.
  5. lectures complémentaires
  6. MANLEY, DJR 1998) Manuels de fabrication de biscuits, biscuits et craquelins, 2. Pâte à biscuits, Woodhead Publ shing, Cambridge.
  7. MANLEY, DJR (1981) Mélange de pâte et son effet sur la formation des biscuits, des gâteaux et des biscuits.
  8. WADE, P. (1980) Mélange de pâtes de farine de blé. Food Process & Marketing, décembre.
  9. VOISEY, PW et KLOCK, M. (1980) Remarques sur les méthodes d'enregistrement des courbes de développement de la pâte des mélangeurs d'enregistrement électroniques. Cereal Chem., 57 (6), 442-444.
  10. SEILING, SO (1978) avec un cycle amélioré pour la préparation de la pâte, brevet US 4107341.
  11. TIPPLES, K. ​​H. et KILBORN, RH (1977) Facteurs affectant le développement de la pâte mécanique v. Influence des conditions de mélange et des caractéristiques de démoulage de la pâte. Céréale Chem., 54,92-109.
  12. STEELE, IW (1977) La recherche de la cohérence dans les pâtes à biscuits. Baking Ind. Journal. 9 (3), 21.
  13. STEELE, IW (1977) Mesure de la cohérence de la pâte à biscuit, Bulletin FMBRA n ° 2,50.
  14. MUELLER, G. (1975) Comparaison des procédés utilisés pour la production de pâte continue et de la production de pâte et de biscuits.
  15. LAUNEY, B. et UURE, J. (1974) La relaxation du stress dans la pâte de farine de blé après une période de cisaillement finie, étude qualitative 1, Cereal Chem., 51 (2), 151.
  16. WADE, P. (1971) Mélange de pâtes à découper, Chem. & Ind., 1284-1293.
  17. WADE, P., COODE EJ et GASSICK, RM (1969) Epaisseur de la tôle et contrôle du mélangeur. Baking Ind. Journal, 1 (10), 34.
  18. WADE, P. (1965) Enquête sur le procédé de mélange pour les pâtes de biscuits sucrés durs. Conférence sur les technologues de l'Alliance des gâteaux et des biscuits.

Ajouter un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Обязательные поля помечены *

Ce site utilise Akismet pour lutter contre le spam. Découvrez comment vos données de commentaires sont traitées.