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Histoire et rôle des cookies

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CHAPITRE 1                                                   
Histoire et rôle des cookies

Production de biscuits - une partie importante de l'industrie alimentaire dans la plupart des pays.

introduction

Le mot anglais biscuit, signifiant biscuits, vient du latin partis biscoctus (pain deux fois cuit) et fait référence aux biscottes qui étaient préparées pour les marins au Moyen Âge. Les pâtons ont d'abord été cuits puis séchés dans un four à température réduite. Ces biscottes étaient très peu attrayantes car elles n'étaient pratiquement fabriquées qu'à partir d'eau et de farine.

Que sont les cookies aujourd'hui? Il peut s'agir d'un aliment de masse, d'une collation, d'une nourriture gastronomique, d'une alimentation diététique, d'une nourriture pour bébé, d'une nourriture pour chat et chien; cela peut être avec des ajouts de chocolat, de crème, etc., c'est-à-dire qu'il peut pratiquement représenter un gâteau en tant que produit de confiserie. Les cookies sont fabriqués à partir de farine (généralement de blé), ils se caractérisent par une faible teneur en humidité et ont donc une longue durée de conservation (s'ils sont protégés de l'humidité et de l'oxygène atmosphérique)[*]. Cookies - un produit prêt à l'emploi.
     Le mot biscuit est un terme universel au Royaume-Uni et dans plusieurs autres pays. Il comprend ce que l'on appelle des craquelins (un terme utilisé aux États-Unis pour désigner les aliments minces non sucrés qui craquent lorsqu'ils sont cassés), des biscuits durs sucrés ou mi-sucrés, des biscuits ("cookies" est un nom dérivé du néerlandais Koekje et signifie petit gâteau) et des gaufres, qui sont cuites à partir de pâte entre les plaques chauffantes. Le nom de cookie («cookies») est adopté en Amérique du Nord, par «biscuit» (cookies) signifie une petite taille de pains croustillants utilisant des agents levants chimiques ou des petits pains chauds (muffins, muffins). Dans d'autres pays, le terme cookie est principalement utilisé pour les biscuits au beurre coupés en fil de fer, contenant souvent de gros morceaux de divers ingrédients tels que les noix et le chocolat. Ainsi, les résidents
       Le Royaume-Uni a tendance à utiliser le terme biscuit pour tout ce qui précède, tandis que les Américains n'utilisent pas le mot biscuit pour les articles ci-dessus. En termes de recette, la différence entre le pain et le biscuit réside dans la teneur en matières grasses, en sucre et en eau. La différence entre un gâteau et un biscuit réside dans la consistance de la pâte et sa teneur en humidité. En général, les biscuits peuvent être préparés sur une surface plane et les muffins sont cuits dans des moules car la pâte est plus molle.

Ils disent que la seule façon de comprendre le présent est de comprendre le passé, alors jetons un coup d'œil à l'histoire de la fabrication des cookies. Il est symbolique que l'auteur britannique écrit sur la production de biscuits, car ils ont commencé à être fabriqués au Royaume-Uni et sont maintenant produits et appréciés dans le monde entier. Le Royaume-Uni était le pays leader pendant la révolution industrielle et peut donc être considéré comme le leader de l'industrie de la biscuiterie industrielle. Peu de choses ont été écrites sur l'histoire de la production de biscuits, et cette histoire se concentrera principalement sur l'histoire de son émergence et de son développement au Royaume-Uni.

Le mot biscuit est venu en anglais il y a longtemps. Le Dr Samuel Johnson, dans son dictionnaire, publié en 1755, en donne deux définitions: "une sorte de pain dur et sec fait pour être emporté à la mer" et "un mélange de farine fine, d'amandes et de sucre fabriqué par des pâtissiers". William Shakespeare, dans sa pièce As You Like It, écrite vers 1600, mentionne également des biscuits de navires. Les premiers biscuits fabriqués en série étaient non sucrés et ressemblaient davantage à ce qu'on appelle maintenant des craquelins.

Bien que les premiers biscuits soient des biscottes séchées convenant à une durée de conservation à long terme par les gens de mer, les pâtissiers qui fabriquaient des pâtisseries avec de la graisse et du sucre ont constaté que lorsque de petits morceaux de pâte étaient cuits dans un four chaud conventionnel et retirés lorsqu'ils atteignaient leur niveau désiré couleur et structure stable, ils auront une friabilité. Une amélioration de la qualité des aliments et une augmentation de la durée de conservation ont été obtenues en les replaçant dans un four légèrement plus froid pour le séchage. La cuisson à une température plus basse pendant une période plus longue a permis d'obtenir un produit avec une teneur en humidité plus faible, mais n'a pas fourni la couleur et la structure requises (l'idée de réguler l'humidité et d'obtenir la texture et la couleur désirées est revenue relativement récemment avec le développement de l'électronique moderne et son utilisation dans le processus de cuisson). Cependant, le terme biscuits était à l'origine appliqué aux tranches de pain sèches. Ces produits sont sucrés et contiennent souvent une variété d'ingrédients ajoutés pour donner de la saveur. Des biscuits étaient également faits, semblables aux modernes, mais leurs noms étaient plus proches des gâteaux. Par exemple, sablé (sablé; sablé) et sablé (sablé); la pâte courte pour eux (pâte courte) est connue depuis longtemps. En 1605, une pâte feuilletée a été décrite (un produit à base de pâte feuilletée), pour la fabrication de laquelle un produit gras était placé entre des feuilles de pâte roulée. Le type de biscuit sec le plus ancien est probablement les gaufrettes (des archives anciennes indiquent qu'elles étaient largement utilisées dans les rituels religieux). En tant que produits à base de pâte cuite, ils ont été apportés en Grande-Bretagne par les Normands de France (vers 1100). Ils ont été fabriqués sur des fers à gaufrettes spéciaux à la fois par des boulangers et à la maison. Les produits résultants ressemblaient à des gâteaux, semblables à des gaufres gaufres françaises, plutôt qu'aux fines feuilles croquantes que nous appelons habituellement les gaufres. Les gaufres sont fabriquées à partir de pâte et les recettes (du moins en France) utilisent des œufs, du vin ou du fromage. En 1605, il est fait mention de gaufrettes roulées, c'est-à-dire de gaufrettes avec suffisamment de sucre dans la recette pour qu'elles puissent être roulées hors de l'assiette sur laquelle elles ont été cuites. Ils étaient comme des snaps de brandy et des rouleaux de gaufrettes modernes.

La production de biscuits est une partie importante de l'industrie alimentaire dans la plupart des pays du monde. Son développement réussi peut s'expliquer par au moins quatre facteurs principaux:
durée relativement longue durée de vie des produits;
la facilité d'utilisation en tant que produit alimentaire;
personnes dépendantes de friandises;
coût relativement faible.

Début de la production industrielle de cookies

Les premiers biscuits, comme le souligne le dictionnaire de Johnson, étaient destinés aux gens de mer et n'étaient préparés qu'avec de la farine, du sel et de l'eau. En Amérique, ces biscuits étaient connus sous le nom de biscuits pilotes, et plus tard hardtack (craquelins, biscuits). Il était difficile à préparer et très difficile à manger, car dans la pratique il fallait le tremper dans un liquide ou une soupe pour être mordu.

La production industrielle de biscuits est associée à l'invention de machines pour réduire l'intensité de travail du processus de fabrication. Les premières machines de ce type ont été utilisées pour mélanger et façonner des pâtons, puis un four mécanique pour la cuisson continue est apparu. Plus tard, le moulage et le déplacement des pâtons et des biscuits dans toute l'entreprise ont été mécanisés, et plus tard, l'emballage des produits finis.

Données sur la mécanisation de la production avant le début du XIXe siècle. pratiquement absent; cela a commencé avec l'utilisation de la vapeur comme force motrice. L'énergie de l'eau, si importante pour le développement de la minoterie, de l'industrie textile, etc., semble n'avoir jamais été utilisée dans la production de biscuits - probablement parce que les premières boulangeries à produire des biscuits étaient situées dans les ports de mer, où l'utilisation de l'énergie de l'eau était difficile. L'électricité, si importante pour la fabrication moderne, n'a presque jamais été utilisée jusqu'à la fin du XIXe siècle et a fourni une énergie qui pouvait être transmise à distance et utilisée pour l'éclairage.

Selon nos données, à la fin du XVIIIe siècle. La pâte a d'abord été pétrie à la main, puis une personne spéciale a pétri la pâte dans un bol à pieds nus! Une mécanisation a été introduite, ce qui a permis d'étaler la pâte en une couche, puis des rectangles ont été coupés à la main, des ébauches de forme ronde ont été moulées et coupées manuellement avant la cuisson. Les machines à feuilles étaient connues sous le nom de "machine à feuilles" ou "machine à pâte à pâte". Cette machine remplissait plusieurs fonctions - elle pétrit en outre la pâte et permettait de former une couche uniforme avec une surface lisse. Cette machine pourrait également être utilisée pour faire de la pâte feuilletée avec ou sans farine ou graisse entre les couches. Les laminoirs à pâte sont encore utilisés aujourd'hui pour la production de pâte feuilletée et de pâte à la levure aux propriétés rhéologiques améliorées. La première machine à pétrir la pâte à biscuits semblait être un tambour traversé par un arbre et entraîné par une machine à vapeur. L'arbre avait une rangée de lames, et après mélange, la pâte a été enlevée par le rabat au fond. Il n'y avait aucune amélioration des propriétés rhéologiques de la pâte et la masse friable a ensuite été comprimée pour former une formation. Fait intéressant, cette méthode est encore utilisée dans certaines usines pour faire des biscuits à l'eau, où la pâte est relativement sèche; une pâte plus humide donnerait des produits beaucoup plus durs.

Il y a un rapport d'un four à bande transporteuse construit en 1810 utilisant une bande mobile en treillis métallique, mais cette conception a échoué. Des fours similaires ont commencé à être utilisés dans la fabrication de biscuits en Grande-Bretagne vers 1849-1851, mais ils n'ont été largement adoptés que vers la fin du 1859ème siècle. Un destin différent attendait le premier four à berceau à convoyeur, moins efficace qu'un four à convoyeur à bande. On dit qu'il a été inventé aux États-Unis en 1930. Les fours à berceau à convoyeur étaient répandus aux États-Unis jusqu'en XNUMX environ.

Les premiers fours ont été alimentés au charbon, mais les fours à convoyeur à bande ont d'abord été chauffés avec de la vapeur surchauffée à travers des tuyaux le long du four. Plus tard, les fours ont été chauffés directement au gaz, et l'électricité a été utilisée pour cela beaucoup plus tard. En 1849, de nouvelles pétrisseuses et de nouveaux types de machines à mouler ont été créés. Ils ont été introduits non pas tant par des équipementiers que par des entrepreneurs qui ont créé des usines de biscuits. Les machines pouvaient être fabriquées par des gens comme George Palmer, qui avaient une connaissance pratique de la boulangerie. La plupart des premiers malaxeurs avaient un arbre vertical, et les couteaux étaient alternatifs car ils imitaient la manipulation manuelle de la pâte. La première machine de moulage rotative a été inventée en 1890 (une autre a été brevetée en 1900 par Thomas L. Green & Co., USA), mais cette méthode de découpe de la pâte n'a pas été rapidement acceptée. Les machines de formage étaient entraînées par un arbre intermédiaire propulsé par une grosse machine à vapeur. Seulement dans les années 1880 et 1890. l'électricité a été introduite, mais la puissance était toujours transférée par les arbres intermédiaires, les transmissions et les courroies aux machines individuelles, rendant le contrôle de la vitesse difficile. Le travail dans ces industries était assez dangereux. Il existe une controverse quant à savoir qui a été le premier à créer une fabrique de biscuits complexe fonctionnant en permanence. Par exemple, cela aurait pu être Jonathan Dodgson Carr de Carlisle, en Angleterre, qui a inventé la machine de formage vers 1831 (qui copiait le principe de l'imprimerie de l'époque), ou Thomas Grant de l'entrepôt alimentaire de Gosport (Angleterre) en 1829 Mais on en sait déjà pas mal sur l'entreprise de George Palmer et de son associé Thomas Huntley, qui fondèrent en 1846 une biscuiterie à Reading, à l'ouest de Londres. Cette usine a été la première à utiliser des machines fonctionnant en continu pour fabriquer des biscuits raffinés. En fait, ce fut le début d'une toute nouvelle industrie dans l'industrie de la biscuiterie.

Grâce à cette entreprise et à ses activités d'exportation très réussies, les biscuits britanniques sont devenus célèbres dans la plupart des pays du monde. Les biscuits étaient emballés principalement dans des boîtes ou des caisses de 40, 28 ou 51 lb (environ 18, 12 ou 2,5 kg) doublées d'étain pour résoudre le problème de la conservation du produit frais. À propos, le frère de Thomas Huntley possédait une usine qui produisait de tels emballages. Les boîtes d'emballage étaient pour la plupart retournables, les principales opérations étaient donc le transport, le lavage et l'étiquetage. À cette époque, au Royaume-Uni, le transport était principalement assuré par les rivières et les canaux, et le transport par eau éliminait en grande partie les dommages que les vibrations causeraient sur terre.

En 1870, le marché des biscuits (principalement des craquelins) aux États-Unis était bien établi, avec des importations importantes de biscuits britanniques. Les machines ont également été importées du Royaume-Uni, renforçant ainsi le rôle précoce du Royaume-Uni dans l'industrie. La firme de Liverpool T&T Vicars a été fondée en 1849, A.M. Perkins and Son à Londres en 1851 et Joseph Baker and Son en 1876. Perkins et Bakers ont fusionné en 1920 pour former Baker Perkins. qui à son tour a été repris par APV, qui est maintenant connue sous le nom d'APV Baker. G&G Vicars est devenu Spooner Vicars et fait désormais partie du groupe SASIB.
Certains des premiers biscuits se présentaient sous la forme de divers craquelins à la levure, tels que les biscuits à la crème et les biscuits soda (biscuits carrés fabriqués à partir de pâte à la levure à faible recette et de biscuits soda). Le biscuit digestif a été introduit par Alexander Grant en 1892, et en 1898 Huntley et Palmer, alors le plus grand fabricant de biscuits au monde, produisaient déjà environ 400 biscuits. Étonnamment, bon nombre des types de biscuits les plus populaires aujourd'hui ont été commercialisés il y a plus d'un siècle.

Les fours tunnel sont restés relativement courts jusque vers les années 1950. Les berceaux de cuisson ont d'abord été placés sur des chaînes puis retirés à la sortie du four. Plus tard, lorsque de longues barres d'acier sont devenues disponibles (au début des années 1930), des courroies à sole continue ont été introduites. Au début, ils mesuraient 24 pouces de large et étaient en acier; la largeur de 32 pouces (environ 800 mm) est rapidement devenue la norme et différentes formes de treillis métallique ont été utilisées pour certains produits. Actuellement, les largeurs standard des courroies de sole du four sont de 1 et 1,2 m, et des courroies plus larges sont rarement trouvées. Cela est probablement dû au fait qu'il est toujours considéré comme nécessaire de pouvoir atteindre n'importe quel point avec la main sur toute la largeur de la ceinture du foyer. Il convient de noter qu'il existe des fours avec un foyer plus large, mais leur popularité est encore faible.

Lors de l'utilisation d'une pâte à faible teneur en matière grasse, produire des feuilles de pâte avec une surface propre et uniforme convenant au calibrage d'épaisseur pour découper des morceaux de pâte était un travail laborieux. Pour ce faire, des cintreuses de pâte réversibles manuelles ont été utilisées et le résultat a été une balle de feuilles épaisses, presque rectangulaires, qui ont ensuite été introduites dans les premiers rouleaux d'encollage avant la découpe. Ces laminoirs peuvent également être utilisés pour faire des craquelins et des feuilletés (pour ajouter de la graisse ou de la farine entre les feuilles). La formation d'une couche de qualité satisfaisante immédiatement après le passage à travers trois rouleaux n'est devenue possible qu'avec le début de l'utilisation de produits chimiques et de préparations enzymatiques. Plus tard, des machines synchrones sophistiquées ont été développées, simulant le fonctionnement de laminoirs manuels, composés d'un certain nombre de rouleaux et de convoyeurs. Ces machines ont été appelées "lamineuses" ou machines de laminage de pâte. Ils ont été introduits aux États-Unis à la fin des années 1930 et au début des années 1940, mais ils n'ont été utilisés au Royaume-Uni que vers 1950.En 1968, dans un four à beurre avec un séchoir à gaz direct de 1 m de large et un four 70 m de biscuits ont été cuits pendant 2,5 minutes.

Au stade initial de l'introduction de la mécanisation, à l'aide de laminoirs à trois rouleaux, la pâte de sable a été formée en couches, qui ont ensuite été coupées de la manière habituelle avec un dispositif de coupe ou sans pour créer un relief profond à la surface des pâtons. Ce n'est que vers 1930 qu'une machine de moulage rotative compacte et très efficace a été introduite, qui forme des pâtons avec tout relief de surface souhaité directement à partir de la pâte pétrie.

Après la mécanisation du processus de fabrication de biscuits simples, les opérations de finition ont été rapidement mécanisées. En 1903, les premiers biscuits enrobés de chocolat ont été produits. Le processus de glaçage des biscuits et biscuits fourrés à la crème a été mécanisé au début du 40.2.3e siècle. La mécanisation complète de la poinçonneuse à crème (voir la section 1900) a été lancée dans les machines Salerno aux États-Unis. Le premier brevet pour une machine à sandwich à plusieurs rangées de ce type a été obtenu en 1930 par Joseph Baker et W. T. Carr. À la fin des années 14. cette conception a été améliorée par Baker Perkins dans leur 1928BW. Le remplissage des préformes par injection d'une garniture de crème avec une machine de finition et découpage de l'enduit de crème avec de la ficelle a été utilisé en XNUMX (brevet de Baker Perkins et Robert Macfarlane (Macfarlane, Lang & Co., repris plus tard par le groupe United Biscuits). en tant que machine d'application de crème continue horizontale, appelée Streamline, elle comprenait un système sandwich à trémie rotative verticale qui a ensuite évolué en machines de qualité qui sont toujours utilisées aujourd'hui.

Au début, les biscuits étaient emballés dans des barils ou des canettes et vendus au poids dans des sacs en papier dans les épiceries. Il s'ensuit que la sécurité de ce produit alimentaire était un problème. Des paquets de biscuits de taille pratique (une demi-livre et une livre, soit environ 250 et 500 g) ont commencé à être produits en 1901, ce qui a entraîné une augmentation spectaculaire des ventes. Cet emballage était principalement composé de papier d'emballage ciré et n'était donc pas très résistant à l'humidité. Les packs ont été fabriqués à la main. Pendant les guerres mondiales I et II, les biscuits ont été réemballés dans des boîtes réutilisables, et ce type d'emballage a persisté au Royaume-Uni jusqu'aux années 1950. La cellophane enduite a été inventée dans les années 1930.[†] C'était un grand pas en avant car il pouvait être thermosoudé et était plus résistant à l'humidité que le papier ciré. Le film de polypropylène a été introduit en 1964.

La production de biscuits a été la première industrie alimentaire mécanisée. Il convient de noter que dans la production de biscuits, il y a eu une augmentation constante de la productivité du travail en raison d'une diminution du montant des coûts de main-d'œuvre requis et d'une augmentation de la vitesse des lignes de production. Au début, les coûts de main-d'œuvre pour pétrir la pâte et le moulage des pâtons ont été réduits, et ce n'est qu'au cours des 30 à 40 dernières années que le nombre de travailleurs employés dans le processus d'emballage des produits finis a diminué.

Historique de l'utilisation des ingrédients et de la formulation

Il est évident que la disponibilité de certains ingrédients et leur utilisation ont influencé le développement de l'industrie. Une bonne farine de blé variétale est devenue disponible lorsque les moulins à rouleaux ont été introduits après 1880. Auparavant, la farine était grossièrement moulue et la séparation du son de l'endosperme était difficile. Le broyage au rouleau a également permis de séparer les embryons, ce qui a conduit à une augmentation significative de la durée de conservation de la farine sans la gâter.

Ce n'est pas un hasard si le premier biscuit était un type de biscuit, faible en gras et en sucre. À cette époque, on utilisait principalement des produits gras tels que le beurre et le saindoux, qui n'avaient pas une longue durée de conservation, ce qui n'offrait pas non plus une longue durée de conservation pour les biscuits. Il n'y avait pas de refroidissement des matières premières, donc la graisse était sujette au rancissement et à une détérioration rapide. Bien que le raffinage du sucre soit un procédé relativement ancien, il est intéressant de noter que le sucre était assez cher. Après la guerre de Crimée en 1857, la taxe sur le sucre en Grande-Bretagne a été réduite, mais elle a continué à être taxée jusque vers 1870. La baisse du coût du sucre a alors contribué de manière significative au développement de la production de biscuits et de confiseries.

Au fil du temps, le contrôle de la qualité des ingrédients clés s'est amélioré, les huiles végétales sont devenues disponibles et les sirops aromatiques ont été de plus en plus utilisés. Les épices, le cacao, etc. sont utilisés comme additifs aromatisants depuis longtemps, mais l'apparition d'extraits aromatisants, de composés aromatiques synthétiques et de colorants a enrichi les recettes. La technologie alimentaire a montré que les additifs non nutritifs peuvent être bénéfiques pour la manipulation et la stabilité des produits. Malheureusement, les consommateurs exigent désormais l'élimination des ingrédients artificiels, estimant que le naturel est toujours meilleur.

Dans les années 1920 et 1930. dans l'utilisation des composants de prescription et leur stockage, il y a eu un certain progrès technique. Par exemple, le transport en vrac et le dosage de liquides avec des pompes ont commencé à être utilisés. La production de biscuits a été l'une des premières industries de transformation des aliments à utiliser le transport en vrac d'ingrédients. Ce n'est qu'en 1960 que le premier système de mélange automatique et de manutention en vrac a été installé dans l'usine de Huntley et Palmer à Reading, où une usine de dosage centralisée avec un panneau de commande a été installée. La pâte était transportée par des chariots élévateurs à fourche depuis les pétrisseurs jusqu'aux machines à mouler, permettant aux pétrisseurs de desservir plusieurs installations.

Tous les produits de confiserie à base de farine sont fabriqués avec une étape de cuisson, et de nombreuses recherches ont été menées pour mieux comprendre les processus de fabrication des biscuits, de l'étape de pétrissage de la pâte avec divers ingrédients à l'étape de la cuisson des produits. Grâce à cette recherche, la technologie de production de cookies s'est développée. Par conséquent, il serait juste de dire que sans science, il n'y a pas de développement de la production, et sans eux, pas de compétitivité.

équipement

De toute évidence, l'équipement a joué un rôle clé dans le développement de la production de biscuits. Sa mécanisation a permis de réduire considérablement l'intensité du travail et d'augmenter considérablement la vitesse des lignes de production, ce qui fait que les cookies sont devenus un excellent produit à un prix relativement bas. L'électricité est devenue la source d'énergie, de sorte que la synchronisation de la vitesse est devenue plus précise et divers types de capteurs électroniques ont permis d'améliorer le contrôle des processus et ainsi de progresser encore plus. La réalisation la plus importante a peut-être été l'introduction de machines d'emballage à grande vitesse et le chargement automatique des cookies. Depuis 1955, la société suisse SIG et d'autres fabricants de machines d'emballage automatiques installées en bout de lignes de production se sont développés rapidement. L'introduction de telles machines a conduit à une réduction significative de l'intensité du travail, qui est associée à des exigences plus importantes pour le contrôle de la taille des produits.

Malheureusement, la valeur des appareils électroniques est déterminée par la qualité des informations qu'ils reçoivent. Nous sommes toujours en train d'améliorer les capteurs pour mesurer en permanence les changements dans un produit et enquêter sur les causes de ces changements. Dans certains cas, un nombre suffisant de mesures a déjà été effectué pour créer des modèles de certains processus, et sur leur base, des systèmes de contrôle en boucle fermée beaucoup plus fiables (avec rétroaction) peuvent être développés, mais avant l'introduction de systèmes de contrôle automatique avec rétroaction, une étape supplémentaire doit être franchie - mieux réduire ou éliminer les changements eux-mêmes, plutôt que de développer des systèmes de contrôle automatique en boucle fermée pour les compenser. Souvent, ce sont précisément ces études qui jettent le doute sur l'exactitude des méthodes et des processus technologiques utilisés et, peut-être, les plus opportunes à l'heure actuelle sont déjà les méthodes de production non traditionnelles.

Au départ, des machines ont été créées pour remplacer le travail manuel. Actuellement, il existe très peu de types de cookies qui ne peuvent pas être créés à la main avec les outils les plus simples. La mécanisation repose principalement sur des exigences de qualité différentes pour les pâtes persistantes et sablées. Le premier type de pâte est pauvre en sucre et en matière grasse, ce qui permet la formation d'une structure de gluten continue par hydratation des protéines et traitement mécanique de la pâte. Les pâtes sablées peuvent contenir un nombre illimité de matières grasses et de sucre et peu ou pas de gluten. La pâte brisée vous permet d'obtenir une plus grande variété de produits. Dans les deux cas, les produits de boulangerie secs et croquants peuvent ensuite être finis par un traitement secondaire avec du chocolat, de la crème à base de graisse, de la confiture, etc.

L'équipement de fabrication de biscuits est très fiable et avec un bon entretien, il durera très longtemps. Souvent, après l'arrêt de son utilisation dans une usine, il est acquis par une autre. En conséquence, les améliorations de conception ont été beaucoup plus lentes que dans d'autres industries, telles que l'industrie automobile ou la fabrication d'appareils électroménagers.

À l'heure actuelle, nous avons atteint le stade où le développement de l'industrie se concentre sur deux domaines principaux:

maîtrise complète du processus technologique pour obtenir le rendement maximum du produit à partir d'une quantité donnée d'ingrédients dans un temps minimum

le développement de nouveaux produits pour augmenter la demande.

La première direction nécessite une clarification du degré d'optimalité des méthodes de production traditionnelles et nécessite donc une évaluation critique des processus technologiques et des équipements utilisés. La première direction est également associée à l'utilisation de grandes installations spécialisées avec une automatisation maximale.

La deuxième direction nécessite une combinaison de connaissances en technologie alimentaire, de créativité et de compétences techniques pour obtenir des produits avec une nouvelle structure et d'autres qualités attrayantes pour le consommateur. Le design en tant que discipline combine la performance technique avec l'aspect attrayant et la commodité de consommation qui ont toujours été caractéristiques de tous les types de biscuits. Par définition, les nouveaux produits (au moins pendant un certain temps) ont une demande limitée; ils sont mal adaptés à la production dans les grandes usines et nécessitent que le contrôle de l'usine soit principalement manuel jusqu'à ce que la ligne soit bien établie (si cela se produit un jour). Ainsi, tous les processus de production de cookies ne seront pas automatisés.

La plupart des matières premières peuvent être prélevées et transportées automatiquement dans toute l'usine, et les propriétés requises des matières premières peuvent dans de nombreux cas être mesurées électroniquement. Bien que l'équipement de pétrissage et de formage réagisse à la simple pression d'un bouton, les personnes qui contrôlent le processus doivent tout de même prendre les décisions les plus importantes.

Malheureusement, certains problèmes surviennent dans la formation professionnelle du personnel de l'usine de biscuits. Dans le passé, les travailleurs ont eu de nombreuses occasions de faire l'expérience directe de l'impact des ingrédients de la pâte et des contrôles de cuisson sur la qualité du biscuit produit. La réglementation de l'équipement était relativement rudimentaire mais facile à comprendre. Les équipements modernes et les systèmes de contrôle sont très complexes. Il y avait une division: le boulanger a de l'expérience dans la cuisson et la préparation de la pâte, et l'ingénieur a des connaissances en ingénierie. En fait, les bons boulangers deviennent rares car les ouvriers d'usine ont moins d'occasions d'apprendre en faisant par essais et erreurs. De plus, il est courant que les ingénieurs d'usine passent trop de temps à dépanner et à réparer les pannes, ce qui les empêche d'effectuer une maintenance de routine ou de concevoir de nouveaux équipements. Nous avons presque atteint le point où l'entreprise peut être contrôlée à partir d'une salle de contrôle centrale, mais pour cela une nouvelle génération de travailleurs doit apparaître, compétents à la fois dans la technique et la technologie de la production de biscuits. Il faut garder cela à l'esprit lors du développement de la technologie des cookies.

Les cookies avec des recettes spéciales sont utilisés dans les aliments diététiques et fonctionnels. Actuellement, le lien entre les maladies cardiaques et l'alimentation suscite de fortes inquiétudes. Étant donné que le surpoids ou l'obésité alimentaire est l'un des facteurs les plus importants des maladies cardiaques, il a été suggéré que certains types d'aliments gras sont associés à ces maladies. Ce groupe de matières premières comprend des produits gras, largement utilisés dans la fabrication de biscuits, avec des acides gras saturés et des «huiles tropicales», mais leurs propriétés chimiques et physiques ne permettent pas d'exclure ces types de matières premières de la recette. Un autre ingrédient majeur des biscuits est le sucre granulé (saccharose), qui est perçu négativement par les nutritionnistes en raison de son effet négatif sur la santé dentaire et des «calories vides». Si vous supprimez les produits gras et le sucre des recettes, les produits finis deviendront insipides ou très chers.

Il est peut-être surprenant que la production de biscuits ait survécu et se soit développée, malgré les protestations des nutritionnistes. Finalement, il deviendra clair que les cookies sont sans danger pour le consommateur s'ils sont consommés avec modération dans le cadre d'un régime mixte. Les cookies n'ont jamais été un aliment de base. À l'exception de certaines variétés (par exemple, des craquelins simples qui doivent être ajoutés - comme le beurre ou le fromage), les biscuits sont principalement consommés entre les repas ou avec un «thé du soir» à l'ancienne. Bien qu'il existe des preuves que les cookies sont utilisés pour remplir l'estomac (en particulier par les enfants qui rentrent à la maison après l'école), les cookies sont mangés parce qu'ils se sentent bien à mâcher, et les cookies sont parfaits pour cela. Nous avons beaucoup d'habitudes illogiques (fumer, boire et faire du shopping), et «manger» des cookies en fait partie. C'est pourquoi les cookies ont survécu aux assauts des dernières années du slogan "ne faites pas ce qui vous fait du mal!"

littérature

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[*] Ci-après, les biscuits sont des biscuits secs, sauf indication contraire. (commentaire de la voie).

[†] Le cellophane imperméable supérieur a été développé par des chimistes de compagnie. E. I. 1 et Rop dans 1926 ville {env. trans.).

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