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Produits en pain d'épices

Pain d'épices a longtemps joui d'une grande popularité dans notre pays. Ils ont été préparés différentes variétés, formes et tailles de petits gâteaux pesant quelques grammes à grand pain d'épices et de pain d'épice poids 1 -1,5 kg. Des essais de produits estampillés au moyen de timbres spéciaux - planches de pain d'épice ( « print pain d'épice »).

L'une des caractéristiques de la pâte à pain d'épices est qu'il contient généralement beaucoup d'épices qui lui donnent une saveur particulière. Probablement, le nom de « pain d'épice » est dérivé du mot « épices ». Un mélange d'épices ajoutées à la pâte de pain d'épice, appelée « bouquet ». Par exemple, la composition d'une de ces fleurs (en%): 40 cannelle, Carnation 12, 12 piment, 4 poivre noir, anis étoilé 8, noix de muscade 12, cardamome 4, le gingembre 8.

la pâte à pain d'épice se caractérise par une teneur élevée en sucre, le miel, la mélasse, mais il y a peu de graisse. farine de pâte doit être une faible teneur en gluten (26-28%). Desserrer l'agent chimique de levante pâte comme une grande teneur en sucre et une faible humidité empêchent le développement de la levure.

Préparer la pâte de deux façons: cru et pasteurisés. Lorsque la méthode crème anglaise de la farine avant de malaxer brasser la pâte.

recettes Caractéristiques et pain d'épices de cuisson contribuent au fait que beaucoup d'entre eux peuvent être stockés pendant une longue période, et non cherstveya. Rassissement de produits de boulangerie - il est un processus très complexe qui est associé avec le vieillissement des gels d'amidon. Lors de la cuisson de l'amidon gélatinisé, il se lie à une grande quantité d'eau et transformé en gelée. Pendant le stockage dans des particules d'amidon de réarrangement de gelée, il est comprimé, sa capacité à se lier à l'eau est réduite, et la gelée est dit « vieillissement ». Ce processus provoque rancissement des produits de boulangerie. Rassissement traduit par le fait que la croûte de la surface perd sa fragilité, est mie élastique devient kroshlivym puis sèche très dense.

La pâte de pain d'épice comprend le miel et la mélasse, qui retardent le processus de rancissement. En outre, très attardés staling la farine de brassage et sirop de sucre inverti.

 pâte de pain d'épice

Flour 1000, le sucre 300, 200 de l'eau, 100 ,, sirop de miel 100, les oeufs ou les produits d'oeufs 100, 100 de beurre ou de margarine, de l'ammoniac 8, 4 de soude, 5 épices secs, le sucre pour 50 zhzhenki.

Test de façon brute Préparation. Le miel, la mélasse et zhzhenku mélangés, chauffés à 40-50 ° et filtré à travers un tamis dans le mélangeur de pâte, versé dans de l'eau froide ajoutée * oeufs ou de produits d'oeufs, de sucre incluent la machine

1 Le sucre granulé avec de gros cristaux peut ne pas se dissoudre lors du pétrissage de la pâte et de la cuisson, ce qui entraîne une détérioration de la qualité du produit fini. Par conséquent, ce sucre doit être préchauffé avec de l'eau, en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous, puis refroidi à 20-30 °.

et le mélange a été malaxé pendant 2-3 min. Ensuite, mettre les épices en poudre fine, de la soude, dissous dans de l'eau, du carbonate d'ammonium, du beurre ou de la margarine malaxé, la farine et pétrir la pâte 10-15 min.

Si la pâte est introduit sirop inverti, de la soude et de l'ammonium finement purée est agité avec de la farine et la pâte est pétrie au plus minutes 5.

Zameshennoe pâte doit être à une température non supérieure 22 °, car à une température plus élevée, il adhère à la table, et le laminage des évidements de broche et à basse température est difficile pâte est laminée sur les couches.

l'humidité de la pâte crue doit être dans 24- 26%. Si le pourcentage de forme plus d'humidité, le mauvais test, les produits sont flous avec des pores étanches, parfois ils collent aux plaques de cuisson et des ampoules formées sur le produit de fond. En cas de test d'humidité insuffisante produit des produits de faible volume, avec des bords rugueux.

Vous pouvez pétrir la pâte à la main. Dans la fabrication de petits lots de pâte de farine sont tamisés sur une table (6-8% de farine laissée à la signature), il est mélangé avec des agents de désintégration et de lui donner la forme d'un entonnoir dans lequel le liquide préparé est filtré et ensuite ajouté au beurre ramolli. Les mains se déplacent vers le centre de la farine, mélanger avec le liquide. Quand une partie de la farine (environ 50%) se connecte avec les mouvements rapides de liquide à pétrir toute la farine jusqu'à ce que la pâte ait une consistance uniforme.

Dans la fabrication de grandes portions de la pâte est malaxée dans un bac ou pot. Dans le sirop tendu, en remuant, ajouter tous les produits, à l'exception de la farine, puis ajouter la farine et pétrir la pâte avec les deux mains jusqu'à ce que la moitié, t. E. Tant qu'il sera difficile à pétrir. Après cela, les deux mains Pincez un morceau de poluzameshennogo poids de pâte 1,5-2 kg et malaxés sur la table afin qu'il devienne uniforme. éprouvette Zameshennogo est laissé sur la table, la farine de podpylennom. Morceau suivant zameshenny est placé au-dessus de la première, et ainsi de mélanger et mettre toute la pâte. Si éprouvettes empilées ne sont pas uniformes dans la cohérence, ils sont sur la table de limitation des morceaux, on a agité à nouveau et mis à nouveau l'un sur l'autre.

Test de façon à la crème Préparation. Le procédé de préparation de ce test consiste en trois phases: préparation du soudage, le refroidissement et le malaxage lui. Selon le type de farine de pain d'épice riche en sucre du miel ou du sirop de sucre Mélasse.

Préparer le soudage et refroidi de la manière suivante: le digesteur ouvert sucre chargé, le miel, la mélasse, de l'eau et on le verse, sous agitation, le mélange a été chauffé à 70-75 °, soit jusqu'à ce que un sirop clair ... Le sirop est filtré à travers un tamis fin ou dans un autre bol mélangeur de pâte, refroidi à une température non inférieure à 65 °, la farine tamisée, on ajoute (en laissant peu de signature) et malaxé. Le processus de pétrir la farine avec du sirop chaud doit procéder aussi rapidement que possible, car un contact prolongé unplaced farine avec des morceaux de forme de sirop chaud qui sont ensuite difficiles à remuer. soudage d'humidité doit être 19-20%.

Si la recette fournit beaucoup d'oeufs et de l'huile, puis brasser la farine et la farine restante utilisée dans pétrir la pâte, laissant 6-8% pour la signature.

Pour le test infusé chaud ne peut pas ajouter des désintégrants et des agents aromatisants, car il perd ses propriétés, par conséquent, étaler la pâte sur une graisse de cuisson graissée et refroidi à 25-27 °.

Pétrir le brassage de la pâte comme suit: dans le mélangeur de pâte mettre les feuilles de thé refroidi, ajouter le reste des aliments préparés, fournis en mélangeant, et malaxé la pâte pendant quelques minutes 30. (Fig. 29).

Dans la fabrication de petites quantités de pâte (avant 5 kg) dans la soudure, disposés sur la table, faire un évidement dans lequel est placé le beurre malaxé, des oeufs, des épices, des agents levants, de gauche à pétrir la farine, et on agite le tout pour obtenir une pâte homogène.

Si un grand nombre de pâte préparée est divisée par les 10 de soudage des pièces de poids identiques, l'un d'entre eux en mélange avec les produits fournis par la recette. Ensuite, cette quantité de pâte est divisée en neuf parties égales, qui sont ajoutés aux neuf autres parties de pâte brassée. Chaque morceau de pâte alternativement agité et placé l'un sur l'autre sur la table, la farine de podpylennom. Le gros morceau de coupe de pâte du haut vers le bas en petits morceaux et résultant alors chacun d'eux bien mélangées pour former une surface lisse pâte.

Pâtisseries et dérouler. Avant l'essai est roulé sur un petit morceau de déchirure et cuire au four pour déterminer la qualité du test. Après cela, passez aux produits de moulage. Pour ce faire, une petite pièce séparée, il prominaetsya sur la table, podpylennom légèrement la farine, et formé en une forme rectangulaire. Ensuite abondamment la table podpyliv et un morceau de pâte avec de la farine, rouler avec un rouleau à pâtisserie uniforme dans toutes les directions, à partir du milieu. Dès que la pâte commence à se tenir aux tables et à la broche, il est saupoudré avec de la farine et du vent sur un rouleau à pâtisserie. Si la pâte pendant qu'il est difficile de derrière le bureau, il est coupé avec un couteau. Table Podpylivayut à nouveau et le déploiement de réservoir d'essai, de continuer à rouler à l'épaisseur souhaitée. Pour déterminer l'épaisseur de la formation à plusieurs positions incisés avec un couteau et en soulevant l'épaisseur de la couture latérale entaillée est déterminé à cet endroit.Mode de cuisson des gâteaux de crème anglaise système

                                                                                                                                                                             Fig. 29. Mode de cuisson des gâteaux de crème anglaise système

formation de la pâte avec un couteau ou d'utiliser les encoches produits découpés de formes différentes. La pâte ne colle pas, il est envoyé à la farine. Lors de la pose sur les produits de la farine de cuisson brosse de balayage.

Pain d'épices de l'essai raide posé les feuilles sèches et des faibles - sur des feuilles podpylennye farine ou huilés. Sur les gâteaux adhérant à la feuille, les vides sont formés, et leurs fonds sont obtenus en haillons.

Les couches de pâte barbouillés avec de l'oeuf qui doit sécher avant le moulage, pour le rendre plus facile à mouler le produit, mais il est préférable de lubrifier le produit après la coupe; à cet effet, ils sont placés sur les feuilles, humidifiées avec de l'eau chaude ou l'eau chaude, mélangée à la graisse. Dans ce cas, le produit est légèrement collé à la feuille, et pour la lubrification ne bouge pas.

Spice-cuite à 200-240 ° pendant 10-15 min., Immédiatement après la coupe, et le pain d'épice à 190-210 ° pour 30-40 min. A des températures plus élevées des produits plus rapides cuits au four, mais leur surface commence à carboniser et les couches inférieures sont transformées en un gâteau dense, afin d'augmenter la température de cuisson est impossible.

yaytsom- Spice lubrifié, cuit dans un four sans vapeur et pain d'épices, non lubrifiée oeuf - dans un four avec une petite quantité de vapeur, ce qui améliore la brillance des croûtes.

Après la cuisson de pain d'épice, oeuf barbouillé, pour obtenir une meilleure brillance est frotté plusieurs fois avec une brosse douce. Pain d'épice peut également zaglazirovat sirop de sucre pour la circulation (recette 18).

Voici les défauts qui peuvent se produire dans la fabrication de gâteaux.

Limites Causes
produits solides De nombreux édulcorants ou un peu de poudre à pâte
Produits vagues pâte molle, beaucoup de soude; mauvais gluten
Produits rezinistye dur  peu de sucre
La croûte supérieure séparée pâte très doux, four surchauffé
se déplace de fer, le feu La pâte est douce et beaucoup de poudre à pâte
Produits à fond vide La pâte est dense, four sous-refroidi

 

 menthe pain d'épices

Flour 567, le sucre 351, l'huile de menthe poivrée ou l'essence de vanille 0,34 4,5, l'eau 190, 5 d'ammonium, 14 d'huile végétale raffinée; la farine pour le dépôt 44; huile végétale pour graisser 5 de cuisson. Rendement 1000, g (40 pcs. On 25 g).

En sucres a été dissous l'eau chaude. Le sirop résultant a été refroidi à 20 ° et est ajouté dissous dans l'eau ou le carbonate d'ammonium finement broyé, d'huile végétale, l'huile de menthe ou une essence de menthe et de la pâte malaxée rapidement. et met faisceau de pâte qui est coupé en morceaux pesant 27- 28 g, les rouler en boules rondes, sont placés sur la cuisson graissée, presse vers le bas autour de pochoir en bois 10-15 séché min. et cuit dans des fours sans vapeur pour 7-8 min. à 170- 180 °.

Peut être formé en galettes différemment: la pâte est déployée dans la formation autour des produits coupés encoches d'épaisseur et de métal de 1 de formes différentes, puis appuyer leur pochoir en bois.

Exigences de qualité: rond pain d'épices, légèrement aplati sur le dessus, avec un motif en relief prononcé; blanc, odeur de menthe, de la mie poreuse, se casse facilement; humidité 13,5%.

cookies saharnыe

Flour 2687, le sucre 1130, la mélasse 430, de la margarine de table 215, de la poudre de vanille 13, la soude 7, 19 d'ammonium, de l'eau 650; la farine pour le dépôt 210; sucre pour asperger les produits 323; huile pour graisser rastitelnoe- 0,5 de cuisson. Sortir de pièces 100. par 50 était

La pâte est préparée manière brute. épaisseur de joint roulé 6-7 mm saupoudré de sucre motif ondulé revêtuPryhotovlenye korzhykov

                                                                                                                                                                        Fig. 30. Pryhotovlenye korzhykov

une baignoire ou d'un rouleau à pâtisserie et un évidement de la plaquette circulaire d'un diamètre de pastilles 95 mm ont été coupées. Les produits placés sur une plaque de cuisson, l'huile, et cuits à 190-200 ° (Fig. 30).

Caractéristiques de qualité: forme circulaire de produit avec une surface à motifs saupoudré de sucre; oblivistye bord dentelé, jaune gris; humidité 13%.

cookies molochnыe

Farine de blé superfine 4400, sucre 2200, margarine, crème 1000, 300 chiné, toute 800 de lait, soda 20, 40 d'ammonium, 2 vanilline. Sortir de pièces 100. par 75 était

Préparation d'un procédé de pâte crue, et est coupé comme biscuits sucre (recette 78). Poids pour chaque biscuits semi-finis 81-83 de

Les exigences de qualité sont les mêmes que pour les biscuits et le sucre. Humidité 14,5%.

pains enfants

Pour la pâte: farine 1 qualité 1684-e, la coupe des gâteaux de 1398, sucre 1549, 17 d'ammonium, 29 esprits secs, eau 355 melange, 500; pour zhzhenki (recette 20): 42 du sucre, de l'eau 20; la farine pour le dépôt 131; chiné de pain de graisse 100. Sortir de pièces 100. par 50 était

Préparation d'une méthode de pâte crue, mais le malaxage a été ajouté en poudre et tamisé à travers un tamis de gâteaux de mie et les tartes.

Diskovыy rezets.png

Fig. 31. Le disque de coupe

Etaler la pâte au rouleau dans la couche de contrôle d'épaisseur 10 mm et est découpé par deux couteaux. La distance entre les disques d'une coupe 65 mm, et l'autre - 120 mm. lorsque pro-enfant

                                                                                                                                                                   Fig. 32. Préparation des pains pour les enfants

kata une coupe à travers la formation le long de l'autre pour les gâteaux obtenus de la même taille et le poids spécifique (Fig. 31). Les gâteaux moulés sont placés sur un dessin de cuisson oeuf enduit appliqués et cuits à fourche 210-220 ° (Fig. 32),

Les exigences de qualité: pains rectangulaires couleur brun brillant avec un motif sur la surface; pores fins sur la fracture sans boursouflures; saveur épicée; humidité 14%.

pain d'épices du Sud

Pour la pâte: farine 2-e année 485, sucre 218, 111 de miel, la mélasse 87, 3 d'ammonium, soude 2, 1 cannelle, clou de girofle 0,2; pour zhzhenki (recette 20): 3 du sucre, de l'eau 90; la farine pour le dépôt 38; sirop (recette 18): 48 du sucre, de l'eau 30. La sortie de 1000

La pâte crue est roulée dans

une couche de la taille d'une plaque à pâtisserie et de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, roulée sur un rouleau à pâtisserie et étalée sur une plaque à pâtisserie légèrement saupoudrée de farine. La farine est balayée de la surface de la formation avec une brosse, après quoi elle est lubrifiée avec de l'eau à l'aide d'une brosse.

Fig. 33. pain d'épices du Sudpain d'épices Yuzhnaya.png

Pour éviter le gonflement lors de la cuisson, la couche est percée à plusieurs endroits avec un bâton et cuite à une température de 200-220 °. Après la cuisson et le refroidissement, la surface de la couche est vitrée avec une circulation de sucre, le glaçage est autorisé à durcir et à couper en morceaux rectangulaires, après quoi il est coupé en portions.

Spécifications de qualité: rectangulaire du produit ou des couches entières de la surface vitrée brillante, coupé en morceaux égaux; couleur marron mie; le goût et l'odeur douce avec le parfum des épices; humidité 15% (Fig. 33).

Miel de pain d'épice avec le remplissage

Pour la pâte: farine 437, sucre 131, 219 de miel, la margarine de table 44, 1 de soude, l'ammoniaque 3,5, les spiritueux secs d'eau 2,6, 60; sirop (recette 18): 35 du sucre, de l'eau 14; Pour la garniture (recette 14): 16 du sucre, de la confiture 141; la farine pour le dépôt 34; huile végétale pour graisser 1 de cuisson. La sortie de 1000

pâte à choux est déployé à deux couches de 7- 8 mm d'épaisseur, placé sur une farine de podpylenny de cuisson au four et au-° 210 220. couches froides liées garniture aux fruits, qui avait été préalablement bouillie avec du sucre. sirop de couche vitrifiée, pain d'épice autrement préparées de telle sorte brûlé comme décrit dans la recette « pâte à pain d'épice ».

Exigences de qualité cm. « Gingerbreads Sud », en plus, pain d'épices, se compose de deux couches collées remplissage des fruits.

 pains Moscou

Farine 1 qualité 2730-ème, 820 de sucre, le miel 1365, mélange 82, soude 14, 27 d'ammonium, 8 esprits secs, l'eau 300; la farine podpylivaniya 213; pains de lubrification de mélange 98; huile végétale pour les feuilles de lubrification 10. Sortir de pièces 100. par 50 était

La pâte est cuite à l'aide d'une méthode de choux, après quoi une couche de 7 à 8 mm d'épaisseur est étalée. Avec une encoche ovale de 65 × 120 mm, les produits en sont découpés, la farine en est balayée et placée sur une plaque à pâtisserie graissée avec de l'huile mélangée à de l'eau. La surface des produits est enduite d'un œuf, après quoi un dessin est appliqué avec une fourchette. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes. à 200-210 °,

Les exigences de qualité voir « pains pour les enfants. »; humidité 13%].

 pont de pain d'épice

Pour la pâte: farine 520, sucre 244, 73 de miel, de la mélasse 62, huile végétale 13, épices 3, 3 d'ammonium, soude 2, l'eau 100; la farine podpylivaniya 40; sirop (recette 18): 36 du sucre, de l'eau 10.

Procédé pâte pâtissière préparée, les faisceaux de diamètre de rouleau de 10-12 mm podpylivayut leur farine, mis en traits adjacents 5-6, et les couper en petits morceaux. Après cela, les morceaux de pâte sont roulés en boules avec vos mains ou les mettre dans un mouvement circulaire et gronder gronder leur donner une forme ronde. Sur les boules de pâte beurrée sont placés étroitement l'un à l'autre et sont cuits à une température 210-220 °. Après la cuisson et le refroidissement du sirop de sucre glace pain d'épice - circulation.

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