pâte à pain d'épice

pâte à pain d'épices brutes. Préparation de la pâte à pain d'épices est lisse d'une distribution uniforme des matières premières, consistance visqueuse.
Selon le mode technologique préparé deux principaux types de tests: première et de la brasserie.
La pâte de pain d'épice brute contient jusqu'à% de sucre 57 (poids de farine), ce qui limite considérablement le gonflement du gluten.

pâte à pain d'épices brutes, cuits selon le régime technologique normal, doit être lâche, visqueux et légèrement floue lors de la cuisson. Recette typique de pain d'épice est donnée dans le tableau. 24.
Les matières premières fournies la recette, a été chargé dans un malaxeur dans la séquence suivante: sucre, eau, zhzhenka, miel, sirop de glucose, sirop inverti, ovoproduits, essences, parfums, secs, bicarbonate de soude, carbonate d'ammonium, de la farine.
Toute la farine crue sans désintégrants chimiques et agités ont continué une ou deux minutes dans un malaxeur à une vitesse 12-14 par minute, puis levante ajouté,.
dissous dans l'eau, et en dernier lieu - de la farine. le temps de mélange est réduite à un minimum, suffisant pour former une masse de composition homogène (minutes 8-12).
Etudes Biscuit laboratoire VKNII avec l'usine «bolchevique», a montré que l'humidité et la température de l'essai ont un impact sur la structure de test et la qualité du pain d'épice. A pâte faible humidité de pain d'épice obtenu peobtekaemoy forme et une humidité élevée étaler et ont une faible portance.
test d'humidité optimal doit être de 23,5- 25,5%, la température optimale pour le pétrissage de la pâte - environ 20 °; donc la température de la matière première, y compris l'eau, ne doit pas dépasser 20 °.
Produits semi-finis obtenus par chauffage (zhzhenka, et le sirop de sucre inverti) doivent être pré-refroidis avant 20 °.
Utilisation de la machine pour mélanger la pâte crue ne doit pas se laisser emporter par leur capacité; la pâte récoltée pour une utilisation ultérieure à la température élevée de la pièce, peut être retardée, t. e. deviennent filandreux, rezinoobraznym et carottes crues perdent le desserrement et la capacité d'obtenir rapidement humide. Meilleur masticateur pour la pâte crue - capacité universelle à 150 kg de farine.
La qualité des carottes crues a un effet positif, l'utilisation d'partielle farine de soudage. Des études ont montré que l'application de soudage de la farine en une quantité 25% en sucre de mélasse ou de sirop de sucre de miel peut obtenir des produits avec un volume élevé et plus faible densité apparente, ie. E. Une porosité plus élevée, par rapport aux produits préparés sans soudure farine.
Application du sirop inverti au lieu du sucre en mélangeant la pâte crue en raison des propriétés hygroscopiques d'inverti affecte la fraîcheur, et donc la marchandise comme une carotte pour un temps plus long.
Gingerbread pâte brassage.
Préparation pour les gingerbreads de test se compose de trois phases: le brassage de la farine, le pétrissage et le refroidissement de soudure soudure avec toutes les autres matières premières.
Selon le type de farine gâteaux d'infusion produite dans le sucre du miel, le sucre, le miel, la mélasse ou du sirop de sucre de mélasse (tableau. 24).
a) Welding. La chaudière de cuisson en plein air chargé du sucre, du miel et de l'eau et on chauffe sous agitation à 107 ° C Porter à une température plus élevée ne devrait pas être, parce que le miel va brûler et transformer un brun laid.
De la même façon de préparer les sucre-miel-mélasse ou de sirop de sucre de mélasse.
Cuisson sirops extrémités quand il atteint la température spécifiée, ce qui correspond à 38-40 ° C densité; On verse le sirop à travers le tamis dans un malaxeur et on refroidit à 65-85 ° C et on ajoute progressivement à la farine Pétrin d'alimentation de travail.
pâtisserie Choux est mélangée pendant 10-15 en quelques minutes
tambour malaxeur avec le numéro 12-14 rpm. Vous pouvez utiliser cette Pétrin universelle avec des lames en forme de Z. La pâte est uniformément un agité sans grumeaux et autres signes nepromesa doivent avoir une température de 53-57 ° et de l'humidité dans les 19-20%.
Des études VKPII ont montré que les conditions de préparation de soudage - température du sirop, de l'humidité et de soudure du temps de mélange - pas d'impact sur les gâteaux de qualité si le soudage est effectué à une température non inférieure 65 de sirop °, tandis que le temps de malaxage est suffisante pour obtenir un test homogène sous agitation.
Tableau 24

Nom des matières premièresUnitéRaw gâteau à la menthePain d'épices de Moscou cruCrème "Miel"
Farine de blé I grade.kg100100100
Flour à la signaturekg7,87,87,8
Med. kg-2050
sucre granulé kg6246.30,0
fluxkg-5,5-
Melange.л-6,5-
margarinekg-512
soude kg-0,30,3
ammonium kg0,90,90,8
sachet kg-0,40,6
huile de menthe poivréekg0,05--
Zhzhenkakg-2-
Sucre à glacer kg-1718
L'huile végétale.kg--0,5

b) refroidissement de la soudure. Choux transporté dans pohmeschenie spécial où supporté 10-20 température ° et pliez dans GEL avec des murs démontables ou des plateaux métalliques. Les différentes couches de pâte versez la farine, de sorte qu'ils ne sont pas fusionnées en une masse solide. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser de la farine chapelure broyée ou d'huile végétale. pâtisserie Choux est conservé à l'intérieur jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi avant 25-27 °, qui prend des jours 10-15.
Choux pâte peut être refroidie à Pétrin chemisé à travers lequel l'eau du robinet est passé. Dans ce cas, le malaxeur est utilisé pour le soudage et la suite de la farine de refroidissement pâte à choux. Cette méthode présente des avantages significatifs en raison du fait qu'il est possible de créer un processus détaillé de faire la pâte à choux, et élimine la nécessité de disposer de locaux et d'équipements spécialement adaptés pour le test de refroidissement.
Dans la pratique de la durée de vie des usines crème de pain d'épice pâte, jusqu'à récemment, il a été calculé pendant des mois, voire des années. On croyait que lorsque la maturation palatabilité pâte à choux améliorée.
Les processus qui se produisent dans le test au moment de la maturation, et l'impact de ces processus sur la qualité des produits, jusqu'à récemment, été mal compris.
Selon AI Smirnova, le nombre d'augmentations de gluten humide et sec venant à échéance le deuxième jour, puis diminue progressivement; sucre inverti, et les substances solubles dans l'eau augmentent à mesure que test d'acidité de maturation.
la qualité de l'essai tout en maturation changé: le gluten de souplesse et de la lumière transformée en moins cohérente et plus sombre, la pâte est devenue desserrée, avec un uniforme et des pores dilatés.
Dans ce travail, il n'y avait pas d'attention à la protéine complexe protéase, sauf pour les observations individuelles de la qualité du gluten. En outre, l'observation des changements dans le test au moment de la maturation a été fait dans un très court laps de temps (deux mois), il ne l'a pas assez de conclusions valides.
Les processus qui se déroulent au cours de la maturation de pâte de pain d'épice de la crème anglaise, ont été étudiés en détail au cours des dernières années VKNII les travailleurs et l'usine «bolchevique».
Choux a été maintenu à des températures différentes à mois 16; au cours de cette période de changement, nous avons étudié la protéine-protéinase et glucides complexes-amylase et l'impact de ces changements sur la qualité des produits.
Il a été établi que pendant l'essai de maturation se produisent les processus biochimiques liés à l'activité des enzymes à fait principalement de la farine.
Donc, il y avait, mais pas dans tous les échantillons de test, l'augmentation globale du nombre d'azote soluble dans l'eau et de l'azote, ne sont pas déposé TCA dans les premiers jours de test de stockage, ce qui indique que cela se produit dans l'hydrolyse enzymatique des protéines.
Toutefois, si de nouveaux essais de stockage dans tous les échantillons ont indiqué une légère diminution de la quantité d'azote qui peut être due à la protéine réversible enzymes protéolytiques synthèse et les conditions redox du changement de l'environnement à l'oxydation.
Annonciation Yurgenson et explorer le mécanisme de réaction corrige le gluten défectueux par l'action des agents oxydants, a également été observé que l'utilisation de peroxyde d'hydrogène et de peroxydase est la réaction de synthèse est exprimée afin de réduire la quantité d'azote aminé libre et l'augmentation de la quantité de substances d'azote précipité à l'acide trichloroacétique.
Dans le processus de maturation pâte à choux, une légère augmentation de la quantité de sucre inverti (jusqu'à 3%). L'explication doit être recherchée dans le fait que le brassage de la pâte à pain d'épices avec une forte teneur en sucre et une faible humidité est un peu substrat accessible pour l'exposition des enzymes amylolytiques.
Absence de conditions optimales pour la durée de vie des enzymes est la cause d'une légère modification des protéines dans le processus de maturation de l'essai et par conséquent l'addition d'agents réducteurs dans la pâte (eau de levure) et d'oxydants (bromate de potassium) n'a eu aucun effet sur la nature et l'intensité des changements dans la protéine.
En outre, il a été observé que les gâteaux à la crème ont un arôme de miel forte si elle est utilisée miel de sarrasin, et très faible si la chaux appliquée. Au cours de la maturation du miel d'essai arôme est grandement améliorée dans le premier cas et très peu de changement dans la seconde.
La principale conclusion à laquelle les auteurs viennent sur la base des données expérimentales obtenues par eux, est que la qualité de gingerbreads (volume, poids en vrac, la porosité, la forme) ne change pas de façon significative, en fonction de la maturation du test. Les processus biochimiques qui se produisent, mais dans une moindre mesure, dans Choux pendant le durcissement ne porte pas atteinte à la qualité des produits.
Ces résultats sont confirmés par une dégustation "à l'aveugle", où des gâteaux faits avec la pâte à choux frais, le même grade que les gâteaux fabriqués à partir de pâte qui ont été stockés mois 16.
test de maturation a été utilisé depuis les temps anciens en raison de son besoin de se préparer pour l'avenir pour répondre à la demande des consommateurs, en particulier à la veille des jours fériés.
Cette conclusion est d'une grande importance pratique pour la décision relative à la mise en place de processus en ligne de la préparation de gingerbreads.
c) pétrir la pâte. Le tambour ou un malaxeur universel a été chargé avec un soudage refroidi et toutes les autres matières premières, à condition que la recette, et le moins - le produit chimique agents, dissous dans l'eau levants, et de laisser la voiture sur la course. Si le soudage est refroidi directement dans la machine de malaxage, pétrissage de la pâte est réalisée comme suit: la température d'essai atteignant 25-27 ° C, on a ajouté à la voiture, le reste de la matière première dans l'ordre indiqué ci-dessus, et poursuivre le malaxage.
La durée de malaxage après avoir téléchargé l'intégralité minutes de 30 brut à une vitesse de lames de pétrissage 18-20 60 par minute et minutes - lorsque le nombre de tours des lames 12-14 par minute.
La pâte doit avoir terminé une température dans 29-30 ° C
humidité et 20-22%. pâte à pain d'épice avec un faible taux d'humidité sont la forme de bluff et une petite hausse, et avec une humidité plus élevée - forme vague.

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