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Extrusion et test de gigue.

Coupage du fil donne au produit un aspect attrayant, mais l'efficacité d'autres méthodes pour former demi-finales de la pâte ci-dessus. La précipitation étant un type d'extrusion, le mécanisme de ces deux méthodes de formation de pâtons est le même, mais l'équipement de traitement de la pâte à sable tendre pour la coupe au fil ou l'extrusion en continu est généralement différent de celui utilisé pour le jigging des pièces de pâte tendres et fluides. La pâte la plus dure est coupée au fil et sa consistance peut être similaire à celle des machines de moulage rotatif. Le coupage au fil vous permet de former des ébauches à partir de types de pâte qui ne peuvent pas être moulés sur des machines rotatives: pâte plus collante et pâte contenant de gros ingrédients (par exemple noix ou gruau).
Lors de l'extrusion et le dépôt de la pâte fermement pressé à travers les trous, la pression sur le rouleau de pâte est créé (sablés et pâte molle), ou de la pompe (la pâte). Ces deux méthodes nous examiner séparément.
      Caractéristiques générales de l'extrusion et des gabarits
La plupart des machines consistent principalement en une trémie au-dessus d'un système de deux ou trois rouleaux qui injectent la pâte dans la chambre d'équilibre de pression inférieure. Les rouleaux peuvent fonctionner en continu ou par intermittence et peuvent se déplacer rapidement dans le sens opposé pour relâcher la pression et créer une aspiration sur les filières ou les buses à la base de la chambre de pression. Cela signifie que la pâte de cette chambre peut être extraite de manière continue ou périodique. La disposition générale des machines à couper les fils est illustrée à la fig. 37.1.
La machine a une largeur de l'installation et est généralement situé au-dessus de la zone du foyer. Si vous avez un sèche-linge, la pâte utilisée pour la coupe du fil et de la pâte extrudée en continu, qui est ensuite découpé en formes avant la cuisson, l'ensemble est situé au-dessus de la ceinture ordinaire toile de transport, et non sur la bande foyer. Si les morceaux de pâte formés sur une bande transporteuse sont transférées vers le foyer, ils peuvent être disposés à intervalles réguliers.
Pour la coupe du fil, les matrices sont situées à environ 70 mm au-dessus de la courroie ou du convoyeur, et cet espace peut être modifié si nécessaire en levant et baissant la courroie ou la machine entière. La pâte est comprimée à travers une rangée de filières (de n'importe quelle taille ou forme) et un cadre avec un fil ou une lame serré passe sous les trous des filières, "coupant" la pâte périodiquement extrudée. Après cela, les morceaux de pâte tombent sur la courroie du four ou sur le convoyeur. Le fil peut couper en avançant (la direction du mouvement de la ceinture de foyer) ou, plus communément, en se déplaçant dans la direction opposée. Dans tous les cas, la coupe a lieu près des filières et le mouvement inverse passe en dessous, à l’écart des filières, afin de ne pas toucher la pâte, qui est constamment comprimée. Les pièces peuvent tomber droit ou, avant d'atteindre la bande, se retourner. Tourner la pièce ou pas n'est pas si important; L'essentiel est qu'ils bougent tous de la même manière! C'est ici que l'on rencontre souvent des problèmes, car la texture collante et rugueuse de la pâte peut ne pas toujours tomber comme prévu. Un certain contrôle de la chute des pâtons peut être effectué en ajustant la hauteur des buses au-dessus du ruban, ainsi que la position du fil pendant la coupe. Pour atteindre l'acceptabilité du fonctionnement de l'appareil
37.1                                                  Fig. 37.1. Conduite des dispositifs de la machine pour la coupe du fil
CTBA coupe-fil doit prendre toutes les mesures possibles pour que la masse des morceaux de pâte et leur consistance était comme une constante que possible.
Parfois, au lieu d'utiliser une lame de fil avec une forte ou lisse, même avec le bord finement dentelé. Par ailleurs, pour améliorer le processus de fil de coupe ou la lame peut vibrer en permanence dans le plan horizontal. Meilleur mode déterminé, malheureusement, la plupart du temps par essais et erreurs. Trouver les meilleurs paramètres de la machine, faire une note d'entre eux.
Machine de découpe de fil de vitesse est peu élevé et dépasse rarement les cycles 100 par minute et le nombre de lignes peut être augmentée en utilisant une double rangée de buses (la planche à dessin à deux rangées, si la préforme est suffisamment faible), soit par deux machines synchrones pour la série en alternance otsazhivaniya de pièces. La pâte est extrudée à partir d'une filière circulaire au niveau de sa lame de coupe ou le fil peut être quelque peu déformée. Cela est particulièrement vrai si la pâte contient des particules de fruits secs, qui étendent sur un couteau qui peut affecter la forme de la pièce. Parfois, il est rouleau en mousse légère utile rouler sur des pièces déchus de leur donner avant la cuisson une forme plate. Les billets de test, fil coupé, ont toujours une surface inégale, qui persiste souvent pendant la cuisson. Assurez-vous que les biscuits ressemblaient faits à la main à la maison contribue à sa forme, qui, après cuisson est tout à fait souvent plus de mal. Procédé d'extrusion donne la préforme plus épaisse au centre que sur les bords.
Bien sûr, il est possible de disposer de matrices de formes variées sur toute la largeur de la sole et même, en divisant sur le bunker, d’utiliser simultanément deux types de pâtes ou plus. Cela vous permet d'obtenir différents types de produits pour des ensembles assortis, mais vous devez bien calculer le poids des blancs et des recettes afin d'obtenir une qualité optimale lors de la cuisson de tous les types de produits. Lorsque la machine fonctionne en mode continu, sans couper d'ébauches de fil, les produits sont appelés tuiles. Pour que le transfert des bandes de pâte sur le convoyeur soit le plus lisse possible, la planche à dessin est inclinée dans le sens de l'extrusion (Fig. 37.2).
Pour ces cookies sont généralement fabriqués à des formes de matrices asymétriques (base pour la surface supérieure lisse et nervurée). Les aliments sont habituellement coupés avant la cuisson sur la guillotine (par guillotine) en courtes longueurs, mais vous pouvez utiliser toute cutter pour couper le ruban sur le foyer après la cuisson. En fonction de la disponibilité dans les ingrédients de la pâte et de texture grossière "tuiles" cookies peuvent être des bords lisses ou rugueuses et surface.
Les biscuits en mosaïque peuvent être améliorés en utilisant deux chambres de décharge placées dans des bacs séparés de manière à ce qu'une pâte soit comprimée à l'intérieur de l'autre. Il en va de même, par exemple, dans la fabrication de biscuits Fig Bars, connus aux États-Unis sous le nom de Fig Newtons. La pâte de figues (ou d’autres fruits) est servie dans un bunker et la pâte à la consistance proche - dans un autre (fig. 37.3). Les tubes remplis ainsi obtenus peuvent être coupés comme décrit ci-dessus avant ou après la cuisson.
L'inconvénient d'une telle extrudeuse couplée (co-extrudeuse) est qu'il est difficile, voire impossible, de trouver un dispositif de coupe recouvrant complètement le remplissage de la pâte. La société japonaise Rheon a publié de nouvelles machines combinant la coextrusion et un système de coupe qui scelle ou scelle le remplissage
37.2                                              Fig. 37.2. L'unité de la machine pour presser le cookie « tuile »
37.3                                                             Fig. 37.3. L'unité de la machine pour former des tuiles avec une farce
en dehors du test. La coupe et le «scellement» sont réalisés soit par des disques rotatifs spéciaux, soit par des couteaux en plastique à iris (diaphragme). Ces machines sont capables de travailler avec une large gamme de matériaux (confiture, viande hachée ou pâte très collante), mais la pâte extérieure doit toujours être assez molle et avoir une texture très friable.
Si la pâte est texture douce, uniforme et a une fluidité peut être obtenu spritz les cookies, et ne pas utiliser un fil de coupe. Dans ce cas, la plaque d'étirage de fil est remplacé par un ensemble de tubes avec les buses en forme de cônes et des bords dentelés pour pâte extrudée de décharge profonde. flans individuels Spritz biscuits préparés par élévation et abaissement de la machine à sole de bande ou spritz en synchronisme avec l'extrusion périodique. Quand les buses sont situées à proximité de la bande de sole, la pâte est extrudée, réparties sur la bande de sole et adhère à celle-ci. A la fin de l'opération d'extrusion de la courroie de poussée d'injecteur et la pièce détachée à partir des buses. La séparation peut faciliter l'opération inverse de rouleaux d'alimentation portant les buses d'aspiration de l'essai. En utilisant différents temps et en tournant les arrangements de buses, il est possible d'obtenir une bande, « doigts », des spirales, des cercles et autres formes de morceaux de pâte. Synchronisant le second vers le premier dispositif de dépôt, le bourrage peut être déposé (ou de la gelée) ou d'un autre test sur la pièce à usiner premier dispositif de réception ou à l'intérieur.
      Contrôle procédé d'extrusion et jigging
Lors de l'utilisation de ces méthodes, des ébauches de moulage se produit plus de problèmes de poids et de forme de la pièce que la plupart des autres méthodes. La principale influence sur le changement de masse rend extrudeuse, mais ces chiffres, apparemment reflète également des changements lors du mélange. Nombre de pâte extrudée à travers des filières ou des buses pendant une durée prédéterminée, déterminée par la pression derrière la buse qui est principalement contrôlée par la vitesse de roulis de la pâte d'appoint, et donc de réaliser un changement global de la masse, il est nécessaire de modifier la vitesse du rouleau. Malheureusement, la hauteur de la pâte dans la trémie peut également affecter la préforme extrudée de masse. Dans ce cas, il est conseillé de maintenir le niveau dans la trémie dans une gamme assez étroite (dans ce cas, un test de bas niveau se traduit généralement de plus faibles fluctuations de masse que haut).
Les variations de la consistance de la viscosité de la pâte ou affectent le fonctionnement des rouleaux pour créer la pression nécessaire pour les filières. Par conséquent, comme dans le cas avec le test de sable pour le moulage par rotation et de roulement, il est recommandé avant l'introduction dans la machine de formage utilisée pour le test binning moins 30 minutes après le malaxage, de sorte qu'il y avait un changement rapide initial de la consistance. Même dans ces conditions d'extrusion souvent la vitesse à travers les machines varient considérablement, et les blancs de la masse sur les bords de la machine pour être plus petite que dans le centre.
En essayant de résoudre ce problème, les ingénieurs ont mis au point un certain nombre de dispositifs, mais leurs besoins dans les différents types de tests sont différents. Règlement de l'extrusion d'un de la filière d'extrusion affecte habituellement voisine, et nous pouvons donc dire que les ébauches de poids d'équilibre, comme le réglage d'un piano. Pour permettre le réglage, la cloison peut être installé dans la chambre de pression afin de réduire le mouvement latéral de l'essai, ainsi que des vis de serrage ou de verrouillage pour chaque matrice. La réglementation devrait être possible lorsque la machine est en marche, car après redémarrage des arrêts conduisent souvent à une perturbation de la vitesse d'extrusion.
D'autres systèmes d'extrusion pour contrôler la pression de chaque buse ont été développés. Particulièrement remarquables constructions plus complexes ekstru-
37.4                        Fig. 37.4. Les systèmes utilisés pour commander l'étiquette par extrusion de pâte épaisse, et
Derov SasibMeinke (Danemark) et Bepex Hutt (Allemagne). Sur la fig. 37.4 présente deux systèmes utilisés par Mark: le dosage des rouleaux d’alimentation pour une pâte de consistance plus homogène et des pistons plongeurs pour une pâte plus fine, un pour chaque buse, permettent de créer un test de pression exact pour la coupe au fil ou le jigging.
Les écarts dans la masse des pâtons ont une incidence sur l'étalement de la pâte pendant la cuisson (d'autres facteurs influant sur l'étalement des pâtons, y compris les conditions de cuisson au four, sont décrits au chapitre 27). Si vous pensez que les différences de taille sont davantage déterminées par la pâte que par l'équipement de moulage ou le four, vous devez décider comment cela peut être vérifié. L'entrée d'un nouveau lot de pâte dans la machine à mouler avant que le lot principal ne soit erroné, car «l'âge» de la pâte est différent. Une petite extrudeuse manuelle utilisée pour produire des pâtons est très difficile à calibrer avec une précision suffisante. La méthode la plus pratique, apparemment, est la suivante: il faut étaler une petite quantité de pâte sur une feuille ou entre deux feuilles de papier sulfurisé. L'épaisseur exacte de la pièce, qui doit être égale à l'épaisseur pour la coupe du fil, peut être obtenue à l'aide de deux bandes de métal qui servent de guide au rouleau. À partir de la feuille obtenue de cette manière, vous pouvez couper des disques avec un simple cutter manuel, qui devrait être placé sur la bande de base au lieu des autres flans qui ont été retirés. Après la cuisson, la masse et le diamètre des ébauches peuvent être soigneusement contrôlés et examinés pour en vérifier l’aspect. Les résultats doivent être comparés à la norme obtenue à la suite d’essais «manuels» antérieurs, lors de l’utilisation de la pâte, qui se sont révélés tout à fait satisfaisants. Il est important que les échantillons de test pour ces tests aient un «âge» après la fin du lot et lorsque la pagination (laminage) et le découpage ont été traités de manière standard.
biscuits biscuits de coupe et spritz fil sont généralement plus muffins et la forme plus irrégulière que la plupart des autres types de cookies. Ils sont très appréciés comme une haute qualité des ensembles de coupes.
Les biscuits au beurre danois en sont un bon exemple. Dans la production de ces biscuits, une machine de moulage rotative, un ou plusieurs dispositifs de dépôt et une machine à couper le fil peuvent être utilisés, qui doivent tous être synchronisés pour obtenir tout l'assortiment sur la courroie de sole en même temps. L'ensemble peut alors être assemblé directement à la fin de la ligne, éliminant ainsi le besoin de produire des biscuits un à la fois, puis de procéder à la mise en boîte et au transfert laborieux des ensembles assortis.
      Petits biscuits et "dames doigts"
à base d'oeufs de pâte Biscuit aéré et est déposé au moyen de buses qui peuvent être situées au-dessous du dispositif de dépôt (tel que décrit ci-dessus), ou par l'intermédiaire d'un conduit ou collecteur - la cuisson de la bande ou foyer. Dans le cas du système de collecteur est nécessaire pour pomper la pâte sous pression à travers la tuyauterie. Dans les deux cas l'organe de dépose avec des buses ou des collecteurs se déplace avec le ruban levé et abaissé en arrière, le mouvement de suivi de piste de la bande de manière à ajuster la forme de la préforme. on peut utiliser les mêmes machines pour déposer sur le bourrage de base cuite et des gelées, des guimauves ou remplissage mou (lorsque la base est d'abord aligné de manière appropriée).
Parfois, il y a un problème de différence dans la masse dans la direction transversale à la courroie, qui peut être compensée en ajustant les ouvertures dans chaque gabarit de buse. Dans la pratique, il est très difficile pour les petits biscuits comme une pièce séparée difficile à extraire avec précision et peser. Depuis une seule masse à comparer avec le poids moyen de décider si une préforme particulière est trop lourd ou trop léger, il est effectivement nécessaire de procéder à la procédure laborieuse pour la collecte des blancs de chaque buse pendant un court laps de temps. En pratique, billet spritz se propager rapidement après le dépôt, vous pouvez généralement juger de la similitude avec des blancs voisins organoleptique. Deux travaillent dans des dispositifs de concert jigging permettent de mettre de la confiture sur la pâte avant la cuisson. Jam réduit la portance au centre du biscuit au four, et il est utile pour l'emballage, la confiture collante, car la zone est en retrait et donc ne pas entrer en contact avec la base d'un autre cookie.
Le biscuit fin de pâtisserie à partir d'une pâte liquide (par exemple, Boudoir et gâteaux Jaffa) décrit dans la section 28.2. La préforme déposée d'un tel test peut être placé sur un foyer de bande classique ou sur des plateaux.
      littérature
1. MANLEY, DJR (1998) Biscuit, Cookie et Cracker Manuels de fabrication, 3. Formation de morceaux de biscuit, Woodhead Publishing, Cambridge.

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