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Confiserie Technology Industry

Décorer les cookies

Il est nécessaire de comparer le montant des économies de main-d'œuvre en raison de la finition et les coûts d'installation courant qui peut traiter une partie du cycle de ralenti. Dans de nombreux cas, les produits après la cuisson et le refroidissement sont traitées ultérieurement - vitrage ou intercalant matériaux, le goût et l'odeur. Ces types de traitement sont appelés "processus secondaires". Les additifs au foie peuvent être du chocolat, des crèmes à base de graisse, du sorbet, des guimauves, une masse de caramel au caramel, de la confiture ou de la gelée. Un seul additif (par exemple, du chocolat) ou une combinaison de deux ingrédients ou plus peut être utilisé. Dans ce dernier cas, chaque matériau est généralement ajouté séparément à des intervalles de refroidissement ou de séchage.
Décorer des biscuits vous permet d'obtenir une plus grande variété de goûts, de textures et d'aspects que la cuisson. Les additifs peuvent transformer les biscuits en confiserie et les matériaux utilisés sont plus proches de l'industrie de la confiserie que de la farine. Comme le chocolat peut compléter le foie, il en va peut-être autrement.
Les cookies ne sont pas toujours finis dans le flux, et dans de nombreuses entreprises, les cookies cuits au four et réfrigérés sont collectés sur des feuilles ou des plateaux pour un revêtement ultérieur ou une superposition en couches. Cela est principalement dû à des problèmes de personnel pour le traitement secondaire dans le flux, si toute l'installation n'est pas chargée tous les jours. Les options les plus courantes sont lorsque l’unité de cuisson est utilisée pour produire une variété de biscuits, dont une partie est ensuite traitée avant l’emballage. En outre, les fours étant de plus en plus longs et larges, la vitesse de production des biscuits est actuellement supérieure à celle des équipements de décoration. Les équipements de finition en ligne peuvent nécessiter des coûts d'investissement supplémentaires, de plus grands tunnels de refroidissement et de séchage étant nécessaires, ce qui rend l'installation dans son ensemble très longue et le processus de traitement plus long. Il est nécessaire de comparer les économies de coûts de main-d'œuvre dues à la finition dans le flux et le coût de l'installation, qui peuvent être inactifs pendant une partie du cycle technologique (alors que d'autres cookies sont en train de cuire). De plus, il est nécessaire de prendre en compte les pertes dues au temps d’immobilisation du personnel si des problèmes surviennent dans une partie d’une installation longue qui nécessite son arrêt complet, puis des difficultés surviennent lors de la reprise du travail. Parfois, des dispositifs de finition spéciaux sont utilisés, alimentant les produits d'autres fours à l'aide de systèmes de convoyage supplémentaires, ce qui peut optimiser l'installation et équilibrer les besoins en main-d'œuvre. Rarement, une installation de finition est mobile pour une utilisation sur différentes lignes.
Il est clair que la décoration supplémentaire des cookies réduit toujours la précision finale de la taille ou du poids du produit. Ainsi, le calcul montre que dans l'emballage de biscuits avec remplissage sur la machine d'emballage, il existe toujours un écart de masse plus important que dans le cas d'un emballage de produits sans finition. La finition nécessite une attention particulière à la gestion de sa technologie - non seulement à cause des déviations inévitables, mais aussi parce que les matériaux de finition (chocolat, crème à base de graisse, etc.) de poids équivalent sont généralement plus chers que les cookies de base. .
La longueur des installations de production avec équipement intégré pour la finition dans le flux augmente les problèmes de communication dans la production associés au contrôle des processus technologiques et des produits. La décision de démarrer, d’arrêter et de configurer des équipements placés séquentiellement est grandement facilitée par la présence de systèmes électroniques - caméras de télévision, enregistreurs de données, écrans et, bien sûr, de systèmes de contrôle automatique. Il est assez difficile de résumer l’expérience de l’utilisation de tels systèmes et outils en raison des nombreuses combinaisons de paramètres possibles, mais il est clair qu’au stade de la conception d’usines longues mettant en œuvre de nombreux processus, leurs méthodes de gestion doivent être considérées avec le plus grand soin.
La plupart des fabricants de biscuits dans leurs entreprises attribuent des décorations, du moins jusqu'à ce que la demande en produits fasse un investissement économiquement viable dans une installation intégrée spéciale. Le déplacement et le stockage des produits entre les différentes étapes du processus nécessitent de prendre en compte des méthodes et des moyens de prévention des chutes et de la détérioration dues à l'absorption de la température ou de l'humidité. Les produits après la cuisson, avec une faible humidité, sont très hygroscopiques, il est donc extrêmement important de les conserver au frais en les stockant dans un récipient bien fermé ou dans des salles spécialement climatisées. Les emballages consignés étant très vulnérables, les couvercles s'y prêtent souvent mal.
L'absorption de l'humidité de l'atmosphère est très rapide (voir Figure 40.1 ..) - Même après des heures de trouver des biscuits d'air peuvent être beaucoup moins nette.
Cookies, transportés dans des boîtes métalliques, dans les lieux de contact avec le métal peuvent obtenir "la marque" (ce qui empêche la pièce à l'intérieur du papier de banque), et les garnitures de mie, du chocolat et ainsi de suite. N. Contaminer le récipient, ce qui rend la nécessité de nettoyer pour éviter la contamination de ces produits.
Très souvent, vous pouvez observer une attitude négligente vis-à-vis des mesures de protection concernant les cookies sur des palettes. Les palettes deviennent un problème lorsqu'une attention insuffisante est accordée à la taille et à la conception, ce qui permet d'optimiser leur placement et leur mouvement.
40.1                                     Fig. 40.1. Une vitesse d'absorption de l'humidité des cookies à une humidité relative de 70%
      Fourrages enserrant
Types de produits avec rembourrages
Les biscuits farcis occupent une place importante sur le marché mondial des biscuits. En règle générale, une couche de garniture à base de graisse sucrée ou salée est placée entre deux biscuits identiques par morceaux. Il existe de nombreuses options pour ces produits. Par exemple, les coquilles peuvent être de forme ou de couleur différentes, l’un d’eux peut avoir un trou (ou des trous) à travers lequel le remplissage est visible ou dans lequel du bourrage est placé. Les biscuits avec une couche crémeuse peuvent être glacés au chocolat pour obtenir un produit emballé individuellement et vendu (comme un gâteau), ou peuvent servir de base pour des barres de chocolat moulées. Un produit similaire ("sandwich") peut être fabriqué à partir de feuilles de wafer. Dans ce cas, entre les couches des feuilles de plaquette, il peut y avoir deux couches ou plus du remplissage. Le remplissage du même type peut être déposé sur la base des biscuits, sans biscuits sur le dessus, puis revêtement au chocolat peut être effectué.
Le remplissage donne une grande opportunité de faire varier le goût, l'odeur, la couleur et améliorer la perception des consommateurs de biscuits. poids de remplissage est habituellement d'environ 30% de la pâte feuilletée fini, mais peut également être trouvée dans le contenu de 20-36 gamme%. En règle générale, plus les témoins, plus la teneur de la garniture. biscuits Wafer avec deux ou plusieurs couches de remplissage comprend habituellement plus de remplissage près de 70% en poids. Comme on le verra ci-dessous, la quantité de remplissage associée à la densité et la dureté des membranes utilisées pour produire un "sandwich".
      La composition des obturations
Dans les garnitures sucrées, les principaux ingrédients sont le sucre et le gras. Le rôle le plus important dans la détermination des caractéristiques du fourrage est joué par les propriétés et la qualité de la graisse. Le choix de la quantité de graisse (élevée ou faible) dans la garniture dépend du coût relatif de la matière grasse et du sucre, ainsi que des informations nutritionnelles fournies sur l'emballage. Ils utilisent souvent une formulation contenant environ 30% de graisse dans le fourrage, mais on trouve à la fois 23% et 45%. Le sucre (saccharose) doit être présent sous forme de sucre en poudre sans gros cristaux ou en petite quantité. Lors de la mastication du produit, le sucre ne doit pas donner la sensation de grains dans la bouche. Plus la taille des particules est petite, plus elles se dissolvent facilement. Dans le même temps, un certain équilibre doit exister, car plus la taille des particules est petite, plus il faut de graisse pour obtenir la consistance de remplissage souhaitée pour la mise en sandwich.
Dans le remplissage, on peut ajouter des arômes - tels que le lait écrémé en poudre, les acides des fruits (citron, tartarique et malique), la poudre de cacao, les arômes naturels et synthétiques. Les couleurs artificielles naturelles et approuvées améliorent considérablement l'apparence du produit et souvent "indiquent" le goût. Cela signifie que l'augmentation de la couleur du remplissage conformément à son goût rend le consommateur plus «confiant» dans le goût que l'augmentation du niveau de goût. Les garnitures blanches et non peintes font en sorte que le consommateur pense davantage au goût actuel.
Souvent, il y a une préoccupation que le remplissage est très doux. En tant que substitut partiel du saccharose peut être utilisé dextrose monohydraté. Une caractéristique intéressante de ce matériau est la sensation de refroidissement, qui se produit quand elle est dissoute dans la bouche, et il est moins sucré que le saccharose (qui peut être moins coûteux et il).
Les charges et les "remplissages" siccatifs utilisés, tels que les amidons de maïs, de riz et de pommes de terre, mais ils ne sont généralement pas améliorer le goût de la garniture, sa texture et son goût sucré. États-Unis remplissage populaire souple contenant des graisses plus doux et une faible quantité d'amidon. Un tel remplissage en plastique, la cohérence de leur plus stable avec les changements de température, mais ils sont moins attrayantes pour goûter, et le traitement d'entre eux est très difficile à pomper.
La cohérence du remplissage des biscuits et du chocolat a une certaine similitude, car les deux sont des mélanges de «sucre gras». C'est important pour eux l'effet de l'humidité et des émulsifiants. Une augmentation significative de la consistance est causée par de petites quantités d'eau, ce qui peut être à la fois souhaitable et indésirable. Réduit la consistance de l'utilisation de la lécithine (en tant qu'émulsifiant) en une quantité d'environ 0,2% de la masse grasse. La lécithine favorise le mélange de la crème, et l'effet d'humidité est mentionné car il est souvent pratique ou souhaitable d'ajouter des colorants sous forme de solutions aqueuses. Les colorants en poudre sont beaucoup plus chers, et dans un mélangeur conventionnel pour la préparation du remplissage, il est plus difficile de les répartir uniformément.
Une considération détaillée exige la qualité de la graisse, car elle affecte non seulement la valeur nutritionnelle des produits avec le remplissage, mais aussi d'autres aspects importants de leur traitement et de leurs propriétés. Le remplissage des sandwichs à température ambiante devrait être solide. Ceci est nécessaire pour préserver la forme des produits et pour que le remplissage ne soit pas pressé lorsque le produit est cassé ou coupé. Plus le produit est dur, plus le remplissage est dense. Lorsqu'il est mâché, la graisse dans le remplissage doit rapidement fondre, de sorte que le sucre et d'autres ingrédients, libérés, donnent la sensation de goût maximum. À la température du corps, la quantité de graisse non fondue doit être minime, sinon un film gras désagréable reste dans le ciel. Dans la plage de température allant d'environ 20 ° C (environnement, pièce) à 37 ° C (température corporelle), des changements solides dans les constituants solides de la graisse devraient se produire. Les types de matières grasses qui ont des propriétés similaires sont discutés en détail dans le chapitre 11, mais le meilleur d'entre eux est l'huile de noix de coco et de palmiste et leurs dérivés durcis, qui présentent des courbes de fusion très raides. La fusion accélérée crée des difficultés dans le transport du remplissage et de son traitement, entraîne de grands changements de cohérence avec de faibles variations de température et, par conséquent, la température et la température de mélange dans les locaux de l'entreprise sont importantes. Certains fabricants résolvent ce problème en utilisant des mélanges de graisse "hiver" et "été" dans leurs obturations, mais dans de nombreux cas, il n'est pas clair si cela se fait pour le consommateur du cookie ou pour la machine qui remplit les plombages. La température du corps reste constante tout au long de l'année, et en présence du chauffage central, l'environnement pour le consommateur dans les zones climatiques tempérées ne change pas beaucoup. Il existe également des problèmes pour prédire la durée du temps d'été chaud et la durée des colis de MKI dans le réseau de vente au détail à vendre.
Un autre facteur qui affecte la dureté des produits à base de matières grasses est le degré de plasticité. Si la graisse a solidifié passivement à partir d'un état très liquide, à n'importe quelle température donnée, il sera beaucoup plus difficile que dans le cas du refroidissement sous agitation. Étant donné que le travail avec le remplissage pour l'entrelacement, les cookies sont associés à un mélange important du cookie, plus la différence de température de remplissage pendant le traitement et l'environnement au moment de la consommation du cookie est faible, moins le biscuit sera stable à un contenu de graisse donné. Le contenu plus gras, le remplissage sera plus ferme. Il est nécessaire que, dans l'état des constituants solides de la graisse lorsque le remplissage est intercalé et lorsque le produit est consommé, il y a une certaine différence minimale, sinon il n'y aura pas d'adhérence suffisante entre le remplissage et la surface du cookie et les coquilles se sépareront du remplissage. À cet égard, il est recommandé de prendre toutes les mesures possibles pour maintenir la cohérence des ingrédients pour le remplissage et la température de l'équipement, quelle que soit la saison.
Dans les pays à forte plage de température ambiante de l'air des graisses pour les obturations est plus limitée, car l'huile de palmiste durcie acceptable aura une cireuse «queue» significative, ce qui donne la consommation d'inconfort. Par conséquent, les fabricants de biscuits dans les pays chauds sont souvent utilisés pour le remplissage de la graisse même que pour l'essai.
Dans la plupart des «sandwichs» crémeux, la couche de remplissage est tellement épaisse qu’elle est facilement visible entre les «coquilles». Les tendances du développement économique ont conduit à l’apparition de «sandwichs», qui ne ressemblent pas beaucoup aux vrais, ayant une couche de remplissage si mince qu’elle ressemble plus à une couche de substance liante. Dans de telles obturations, on peut utiliser des matières grasses présentant une courbe de fusion nettement plus plate et présentant des avantages facilitant le traitement de la garniture. Néanmoins, on a le sentiment que tout mouvement dans cette direction, tout en simplifiant la technologie, nuit à la qualité des produits.
Le remplissage comprend parfois des produits semi-finis retournés à partir de n'importe quelle étape de production (par exemple, il peut s'agir d'un biscuit brisé cassé ou déformé). De tels produits semi-finis souvent "secs" le remplissage et lui donner une teinte brun ou grisâtre. En règle générale, cette pratique n'est pas recommandée, mais parfois il est économiquement réalisable, surtout dans le cas des garnitures de gaufres, où la découpe de plaques de plaquettes avec des garnitures entraîne toujours un gros volume de "déchets" contenant beaucoup de farce. L'exception est la préparation des plombages dits "salés", où l'utilisation du saccharose comme charge est exclue, mais il n'y a pas beaucoup de composants agréables pour le goût des composants non sucrés. Avec le lactose, le petit-lait sec et la maltodextrine, le remplisseur peut être un biscuit broyé (épicé); Ils ont tous une faible douceur et mélangent bien avec des poudres au fromage, etc.
Un cookie avec un remplissage est souvent un composant des jeux de cookies (assorti). Dans de tels ensembles, pendant le stockage, le problème de la migration de l'odeur ou du goût peut se produire, car les ingrédients aromatiques, naturels ou synthétiques, sont très volatils. Il est possible d'obtenir des arômes dans lesquels les arômes sont "bloqués" (p. Ex. Par microencapsulation) de sorte que l'odeur est considérablement réduite, mais lorsqu'ils sont consommés, les substances aromatiques sont libérées pendant le mâchage par plastification ou dissolution dans l'eau. De telles saveurs spéciales, bien sûr, sont plus coûteuses, mais leur utilisation dans le remplissage de MKI est recommandée dans le cas où il est nécessaire d'améliorer la qualité des cookies dans les paquets assortis.
      méthodes de remplissage d'application
L’opération consistant à obtenir des «sandwiches» fourrés s’est d’abord entièrement réalisée à la main. Elle consiste à appliquer le remplissage sur un pochoir et à placer le deuxième biscuit par-dessus. Le gabarit était découpé dans une tôle dont l'épaisseur correspondait à l'épaisseur requise du remplissage et la forme du gabarit correspondait à la base. Les biscuits de base ont été placés sous l'ouverture du pochoir, la garniture a été introduite dans le trou et lissée à l'aide d'une spatule ou introduite à partir de la trémie pivotante. Ensuite, les biscuits avec la garniture collée dessus ont été enlevés (Fig. 40.2). La température de la plaque de tamisage a été maintenue légèrement supérieure à la température du remplissage afin que ce dernier ne s'y colle pas de manière prédominante. Le remplissage aurait dû être assez liquide, mais suffisamment dense pour conserver sa forme lorsque le biscuit est séparé de la plaque de tamisage.
40.2                            Fig. 40.2. La séquence d'obtenir un «sandwich» avec des garnitures stencil
Un tel système a été mécanisé et les machines pour appliquer le remplissage au pochoir sont toujours vendues. Ils travaillent généralement de façon périodique, en plaçant les biscuits sous le pochoir, en remplissant l'ouverture du pochoir et en les déplaçant vers la position d'installation «supérieure», où le biscuit supérieur est pressé d'en haut pour obtenir un «sandwich». Bien que ces machines fonctionnent relativement lentement, le système vous permet de placer un deuxième produit semi-fini, par exemple, du bourrage, sur des produits placés exactement. L'application au pochoir nécessite une teneur assez élevée en graisse (pour assurer la fluidité nécessaire). L'épaisseur de la plaque de criblage étant constante, le seul moyen de contrôler la masse est de modifier la densité du remplissage, mais la plupart des équipements de mélange ne permettent pas cette opération.
La deuxième méthode d’application de la garniture consiste à utiliser des machines à broder dotées de plusieurs buses, similaires à celles utilisées pour la préparation de pâte dans les gâteaux. La tête de la machine à jigger peut être située plus bas et se déplacer avec les cookies à tout moment, soit dans une position fixe (dans ce cas, le cookie doit être déplacé périodiquement). Un tel système est basé sur le remplissage du remplissage à travers la buse et, par conséquent, pour une exécution précise de l'opération, le remplissage doit être très fluide et les biscuits doivent être relativement lourds. Il existe également des systèmes d'aspiration pour contenir les cookies, si nécessaire, ci-dessous, mais il s'agit d'une complication importante sur le plan technique. Le périphérique d'installation "top" est similaire à celui utilisé dans une machine à écran. Une autre option est possible, dans laquelle les rangées de biscuits sont acheminées vers la tête du gabarit par l’intermédiaire d’une rangée: une rangée est revêtue, puis le mécanisme d’aspiration soulève les biscuits de la rangée suivante et les place sur les biscuits de la rangée recouverte du remplissage. C'est comme ça que Cookie Capper et d'autres comme eux travaillent. Il est clair que les cookies dans les rangées sur lesquelles la crème est appliquée doivent être retournés, mais les cookies utilisés comme «dessus» ne doivent pas être retournés (Fig. 40.3).
Les pochoirs et les machines à pointer nécessitent généralement la fourniture de biscuits à un convoyeur d’une largeur pouvant aller jusqu’à un mètre en rangées. Bien que cette solution puisse être appliquée en ligne (comme pour les machines Cookie Capper), les cookies sont généralement servis à partir de lecteurs, ce qui crée le nombre de voies requis. Ces lecteurs («magasins») sont remplis manuellement et un magasin similaire est requis pour les cookies utilisés en haut de «sandwiches». Les machines à pochoir et à pochoir sont caractérisées par des vitesses pouvant atteindre, respectivement, les rangées 45 et 60. Le dispositif large (à rangée) est idéal pour le refroidissement et l’alimentation ultérieure d’un dispositif de glaçage au chocolat.
40.3                    Fig. 40.3. La séquence d'obtention d'un "sandwich" avec des garnitures en s'asseyant et en plaçant le "dessus"
Les machines d’extrusion et de coupage de fil ont été développées pour travailler avec des remplissages faibles en graisse et pour augmenter le taux de dosage et d’application. Bien que ces systèmes soient parfois appelés sérigraphiés, cela n’est pas tout à fait exact, car il existe une nette différence entre eux et les «vraies» machines sérigraphiées. Le remplissage de la trémie est poussé hors de la buse de la forme correspondante, le remplissage est placé sur le produit de base, puis il est coupé de la buse par un fil étroitement étiré. Le fonctionnement des machines de ce type repose sur l'extraction en continu des produits des entraînements d'alimentation vers une chaîne à broches. Les biscuits passent sous l'appareil avec une buse rotative de sorte que, lorsque la buse et le produit sont combinés, le remplissage soit évincé sur le produit, puis coupé avec du fil. La base avec le remplissage se déplace ensuite vers la position d’installation de la partie supérieure, où la broche poussant le produit enlève le produit supérieur, puis les produits supérieur et inférieur sont pressés ensemble sous le coin ou le rouleau (Fig. 40.4).
La plupart des machines de ce type sont basées sur les conceptions originales des sociétés américaines Peters et Quality. Le nombre de bandes de produits sur lesquelles le remplissage est appliqué dans ces machines va de 1 à 4, et la vitesse peut aller jusqu'à 800 pcs / minute par bande. Une fois les produits sortis de la machine pour le refroidissement à l'aide de dispositifs spéciaux, le nombre de bandes peut être multiplié par deux. La «pièce» peut être disposée sur un convoyeur de refroidissement. Toutefois, elle nécessite des convoyeurs de refroidissement plus longs et plus étroits que ceux qui suivent les machines de sérigraphie.
Le principal problème de ces machines à grande vitesse est la possibilité que les produits soient endommagés lorsque les dispositifs d’alimentation des magasins sortent des chaînes, ce qui les déplace vers la position de remplissage. En règle générale, le retrait des produits de l’entraînement est effectué par une paire de broches montées sur une chaîne. La dernière innovation d’APVBaker est une unité d’extraction de bande. Dans cet appareil, une bande avec un profil spécial, comportant des rainures et passant sous l’entraînement des produits, soutient la colonne de produits et en élimine un produit (le foie). Les mécanismes d'alimentation peuvent ou non renverser le produit avant de le placer devant les broches de la chaîne de la machine pour la fabrication de sandwichs. Un tel dispositif est un perfectionnement de l’invention antérieure de la société japonaise Tenchi Sangyo, dans laquelle un tambour à rainures était utilisé pour extraire et fournir des produits.
Des machines telles que les équipements Peters peuvent également semer de la confiture (en fonction de la consistance), et certaines, y compris la machine APV Baker, peuvent planter deux types de garnitures ou de crème et de confiture à l’aide de:
40.4              Fig. 40.4. La séquence d'obtenir un «sandwich» avec un remplissage par extrusion et coupe-fil
extrusion. L'avantage de la co-extrusion de confiture est une certaine protection qui retarde la migration de l'humidité de la confiture dans les biscuits et son ramollissement. Nous examinerons cette question dans la section 40.4.2.
Les machines telles que les équipements Peters nécessitent des précautions particulières, car les remplissages remplis de sucre peuvent pénétrer dans les chaînes du convoyeur et provoquer leur usure. Avec l'usure, les chaînes s'allongent et la précision du positionnement des biscuits est perdue. Haas Nesgopa propose actuellement une machine dans laquelle les chaînes ne passent pas à proximité des dispositifs de remplissage et sont donc relativement bien protégées de la contamination.
Comme indiqué ci-dessus, la famille de machines Cookie Capper fonctionne sur des convoyeurs pleine largeur. Baker Perkins (maintenant APV Baker) a développé une machine toute largeur permettant de superposer des matériaux de remplissage (tels que des équipements Peters) avec le nombre de pistes en fonction du nombre de bandes de pizdeli sur le foyer. Ici, seulement un produit sur deux est recouvert de garniture et le reste est utilisé dans les "sandwiches". Cette machine peut fonctionner à la vitesse d’une usine de cuisson, produisant jusqu’à 100 rangées de produits entrelacés à la minute, évitant ainsi de remplir manuellement les magasins et offrant des produits de refroidissement et de vitrage en parfait état. Toutefois, une telle machine ne peut fonctionner qu'avec un nombre donné de bandes de produits, ce qui permet également de déterminer très précisément ses dimensions. Elle convient donc mieux aux usines ne fabriquant qu'un seul type de produit.
Comme nous l'avons déjà noté, les machines pour la fabrication de sandwichs basées sur l'extrusion et la découpe au fil fonctionnent non seulement avec des remplissages plus durs, mais permettent également un certain contrôle du poids au moment de l'application du remplissage. L’inconvénient de ces machines fonctionnant à très haute vitesse sur deux ou quatre voies est l’endommagement fréquent des cookies lorsqu’ils sont retirés des lecteurs du magasin. Les biscuits très fragiles ou de forme irrégulière (ainsi que les ovales) sont difficiles voire impossibles à déplacer. Une augmentation du nombre de bandes et la mise en place de «sandwichs» avec remplissage doux peuvent entraîner des déformations qui, une fois les biscuits posés, peuvent compliquer leur emballage.
      Mixage et de travail des rouleaux
Les plombages peuvent être mélangés en discontinu (périodiquement) et en continu. Les difficultés à travailler avec des obturations molles, collantes et polluantes ont stimulé une plus grande augmentation de l'intérêt pour les systèmes de mélange continu pour les remplissages de biscuits que pour les systèmes de pâte similaires, bien que de nombreux problèmes soient similaires.
Le fonctionnement d'un système discontinu commence généralement par un bloc ou de la graisse plastifiée fournie par la pompe. Le transport en vrac de matières grasses plastifiées présentant des courbes de fusion abruptes nécessite une surveillance attentive, car de faibles changements de température entraînent des changements importants de cohérence. Lorsque du sucre et d'autres ingrédients sont ajoutés, la température totale tombe en dessous de la température requise du remplissage mélangé. En raison du battement et du mélange, la masse est lentement chauffée et de l'air y est inclus. À la fin du mélange, le remplissage doit avoir la température, la densité et la consistance requises. Il est assez difficile de réguler précisément ces trois paramètres (même si le concept de cohérence n’est pas clairement défini) sans une attention suffisante pour la température et la qualité des ingrédients. Les plages de propriétés acceptables dépendent du type de remplisseuse et des caractéristiques de la matière grasse utilisée. Il est recommandé de contrôler régulièrement les propriétés du remplissage et de lier leurs modifications au fonctionnement de l'équipement pour son application et de contrôler la masse de biscuits.
La densité de remplissage varie de 0,75 à 1,15 g / cm3. Les machines à broder sont généralement utilisées pour les remplissages à faible densité et les machines d'extrusion à fil pour les remplissages à haute densité. Le remplissage, qui doit être pompé vers la machine pour son application à n'importe quelle distance, est soumis à des pressions importantes. Lorsque cette pression est supprimée, il est assez difficile de maintenir l'uniformité du remplissage aéré. Plus la densité de la garniture est faible, plus le volume d'une quantité donnée par produit sandwich est grand et il apparaît donc au consommateur que la quantité de garniture est supérieure.
De nombreux types de garnitures difficiles à éliminer du lot de mélangeur - ils ne coulent pas dans le système de pompage et doivent être déplacés à la main, ce qui explique pourquoi il y a des problèmes et l'hygiène du travail. Dans les systèmes procédé de mélange continu commence généralement par l'introduction de la graisse chaude complètement fondu, suivi par le fouet, le pompage et l'aération correspondant à une machine de remplissage pour son application. Cela signifie qu'il y a un besoin d'huile de refroidissement (par opposition à un chauffage dans un malaxeur en discontinu), ce qui nécessite que le système d'échangeur de chaleur ou « enveloppe ». Dosage continu de givrage (en poudre) est très difficile, car il y a de grands changements dans sa densité en raison des charges électriques dans la poudre fine sèche. Il est impossible d'appliquer le dosage volumétrique, à moins que la préparation de la poudre ne reçoit pas beaucoup d'attention. La procédure habituelle est de créer un pré-mélange d'huile liquide et le sucre, puis en introduisant la suspension résultante dans un mélangeur continu. d'autres ingrédients durs pesés peuvent également être inclus dans le pré-mélange (par exemple, le lait en poudre, et sont revenus après les autres opérations « déchets »).
Mixer en continu est très similaire à l'huile de plastifiant plus frais, et il est nécessaire de prendre des mesures appropriées pour tenir compte du phénomène de la graisse surfusion. La pression dans les systèmes nécessaires pour fournir de la graisse sur les machines pour le remplissage et le dessin à travers la canalisation principale annulaire peut causer des problèmes avec aération et une densité uniforme. Cela est dû au fait que les bulles d'air, qui sont sous la pression d'une augmentation très faible, et se confondent avec la sortie de la machine de remplissage équipé d'un agitateur dans l'application de remplissage du réservoir. , La plupart de ces systèmes d'écoulement est donc envoyé aux machines de remplissage pour obtenir les « sandwichs » que les garnitures à forte densité.
Pompage du mélange de graisse et de sucre conduit à des problèmes d'usure et maslouplotneniya spécifique due à des propriétés abrasives de sucre. En règle générale, pour éviter les fuites farce à protéger les roulements et les joints d'étanchéité en introduisant de l'huile comestible sous pression.
Il est préférable que le mélangeur continu fonctionne en permanence avec une vitesse stable et fournit le remplissage fini dans la canalisation principale d'anneau avec la sélection des points de chaque machine pour appliquer les garnitures. Ce pipeline principal un anneau doit effectuer un remboursement de remplissage dans le conteneur de stockage avec tous les ingrédients de la garniture. Ici, le remplissage avant le traitement doit être complètement fondu. Dans le cas contraire, les propriétés de remplissage (structure cristalline de la graisse et de l'air) sont modifiées.
La purification d'un tel système de remplissage exige une certaine attention. Il est pas nécessaire si toujours qu'un seul type de charge avec le même goût et la couleur; suffisante pour augmenter la température à l'extrémité du tuyau d'enveloppe d'un cycle de production et pour libérer le contenu du tube dans le récipient. Si le même type de remplissage est en train de changer, le système doit être nettoyé avec de l'eau très chaude et laisser sécher. Une autre option consiste à fournir le type de crème suivante après l'introduction préalable entre le soi-disant "taupe" pour un nettoyage complet des conduites.
      Laisser refroidir les biscuits fourrés
Dans la plupart des cas, pour solidifier le remplissage avant d'emballer le biscuit ou son traitement ultérieur, le «sandwich» avec le remplissage est conservé dans un tunnel de refroidissement. Parfois, le refroidissement n'est pas effectué, et les "sandwiches" sont automatiquement envoyés automatiquement aux machines d'emballage. Un tel système économise de l'espace et du temps, mais il y a un risque élevé d'endommager les produits en raison de l'extrusion du remplissage. Sans refroidissement, il est possible de ne gérer que des types solides de remplissage à faible teneur en matière grasse ou dans le cas d'un biscuit contenant très peu de garnitures. Dans certains cas, le «sandwich» avec le remplissage n'est pas refroidi et introduit manuellement dans les machines d'emballage pour remplir les paquets scellés scellés sous pression. Dans de tels cas, il y a non seulement une forte probabilité de déformation du "sandwich" lors du traitement manuel, mais aussi que les biscuits ne sont pas suffisamment rigides pour résister à la pression lors du scellement du joint. Par conséquent, de tels emballages sont mal scellés et ont inévitablement une courte durée de conservation.
Les fournisseurs d'équipements pour la production de sandwichs sont familiarisés avec les problèmes de transport non refroidis, de sorte que des machines ont été créées, y compris la commande et le transport mécanique des biscuits directement aux machines d'emballage. Lors du refroidissement des produits pour obtenir la dureté requise du remplissage le jour le plus chaud, il devrait être minimal. Les températures de l'air de refroidissement doivent être réglées de sorte que le cookie n'apparaisse pas à une température inférieure au point de rosée, sinon la condensation réduira la qualité des «coquilles». Il vaut mieux que la «coquille» avant la garniture soit aussi fraîche que possible, puisque le refroidissement des «sandwiches» avec la garniture est un processus plutôt lent.
      Délamination "sandwichs" remplis
Les sandwichs fourrés (crème) ne doivent pas être stratifiés ni séparés pendant le stockage. S'ils sont stratifiés, les raisons en sont loin d'être évidentes. On obtient une adhérence acceptable du remplissage et de la «coque» en combinant une surface plutôt inégale sur laquelle le remplissage peut être pressé, ce qui forme une adhésion mécanique et la migration de la graisse fondue de la charge dans la surface du biscuit avant que la graisse ne cristallise lors du refroidissement. Si cela ne s'est pas produit suffisamment, l'adhérence peut être faible, ce qui signifie que le remplissage doit présenter une température plus élevée lors de l'application ou que la «coque» doit être plus chaude que le remplissage (voir les remarques sur les cookies de refroidissement ci-dessus). L'adhérence est facilitée par la pression appropriée appliquée après avoir placé la coque supérieure sur le remplissage, car elle augmente la surface de contact entre le remplissage et le cookie.
Le cookie est hygroscopique et, lorsqu'il absorbe de l'humidité, il se dilate. Si cette expansion est importante et que le remplissage est solide (et non en plastique), une séparation peut se produire à l'interface remplissage-cookie. Le remplissage, bien saturé d’air, est plus plastique et se comporte mieux dans une situation similaire, mais il n’est pas recommandé de laisser l’humidité pénétrer dans les biscuits. Le problème le plus difficile à comprendre est le délaminage des cookies en raison de l'incompatibilité des graisses.
Les facteurs affectant les courbes de fusion des mélanges de matières grasses sont décrits au chapitre 11. Si les forces d’adhérence formées à l’interface remplissage-cookie, combinées aux propriétés physiques de la surface du produit, empêchent une croissance satisfaisante des cristaux dans la graisse ou permettent la migration de la graisse de la zone de bordure, l’adhérence sera faible et un délaminage pourrait se produire. Le problème n’est pas si grave si les graisses utilisées dans les biscuits et le remplissage sont plus compatibles les unes avec les autres. Nous nous arrêtons ici parce que l’auteur a dû régler personnellement ce problème aigu de la production de pâte feuilletée avec garniture et le résoudre, mais il convient de garder à l’esprit que la graisse dans la pâte et la graisse dans la garniture ont souvent des propriétés différentes (et sont donc incompatibles). ), mais pas de délamination.
      enduit de sucre
Glaçage est appliquée sur le biscuit sous forme de suspension aqueuse épaisse. L'émail est généralement de couleur, elle peut être donné un goût et l'arôme, mais il est généralement très faible. Après que le revêtement a été séché, et le résultat est un revêtement dur, améliore de manière significative la sapidité sinon, l'apparition du biscuit.
      Méthodes d'application de sucre glace
Le processus de séchage de la glaçure se produit assez lentement et, par conséquent, il est rarement utilisé comme processus de finition dans la chaîne technologique. Pour placer des biscuits même à partir d’un four court, le tunnel de séchage doit être très long et, par conséquent, les biscuits pour l’enrobage au givrage sont alimentés depuis un magasin à chargement manuel. Habituellement, les biscuits sont simplement recouverts d'une fine couche d'émail uniquement sur la face inférieure (comme des biscuits recouverts de chocolat sur un côté) ou en utilisant un pochoir pour donner à la couche une forme plus ou moins définie. Lorsque vous utilisez un mélange de glaçure fouettée, vous pouvez le pomper (le déposer), et dans ce cas, vous pouvez obtenir une couche de relief supérieure sur la surface du produit.
Une variété de méthodes sont utilisées pour le vitrage - revêtement par contact (similaire à la manière dont les feuilles de wafer sont revêtues), coupe au fil sur des machines modifiées pour la préparation de «sandwichs» avec remplissage, pulvérisation pour produire plus de brillant que les revêtements et sérigraphie. Ces systèmes sont hautement spécialisés et sont généralement développés dans les entreprises par des ingénieurs innovants.
Ici, nous cherchons principalement à glacer des biscuits ordinaires à base de pâte brisée. La méthode la plus courante consiste à enrober les biscuits d’une fine couche d’émail au moyen d’un dispositif très similaire à une machine à enrober le chocolat pour enrober les biscuits d’un côté. Les biscuits sont acheminés vers un tapis roulant en treillis métallique percé de trous ou dans un système de fines cordes de nylon ou de coton qui passent à travers une couche de mélange enrobant de manière à ce que la base et les bords du biscuit soient recouverts de glaçure. Ensuite, les biscuits sont retournés lorsque vous quittez la machine à enrober afin que le glaçage puisse sécher.
Lors de l'utilisation de dispositifs à écran tels que les dispositifs décrits ci-dessus pour appliquer des nappages sur des cookies, il n'est pas nécessaire de retourner les cookies après le revêtement. En outre, il est possible d'appliquer plusieurs couleurs simultanément sous forme de bandes. Ensuite, ces revêtements peuvent également être décorés avec de fines lignes de vernis, qui sont coulées sur la surface avec des tours fines ou des motifs simples obtenus à l’aide de doigts métalliques avec un mouvement alternatif. Tous les glaçages ordinaires sont très fluides et visqueux, vous devez donc vous assurer que les convoyeurs de biscuits ne sont pas sales (en conséquence, des taches de vernis peuvent apparaître là où elles ne devraient pas être).
La méthode du double vitrage, lorsque le revêtement monophonique est d'abord séché puis qu'un motif est appliqué sur l'écran, vous permet d'obtenir des images complexes d'animaux, de fleurs, de lettres, de mots ou même de logos d'entreprise. Il convient de garder à l'esprit que puisque cette méthode implique un double séchage, le processus dans son ensemble est très long.
Il existe peu de types de biscuits pour lesquels le glaçage est passe-partout, parmi lesquels on connaît largement les biscuits traditionnels, très populaires auprès des enfants, Iced Gems (un très petit biscuit sucré rond et long avec beaucoup de glaçure de différentes couleurs). Étant donné que ces biscuits sont très petits et relativement légers, ils doivent être conservés. cela se fait généralement en aspirant l'air après avoir placé les biscuits en rangées pour alimenter les buses de glaçage. Un glaçage de plusieurs couleurs est appliqué en même temps. Ainsi, après le séchage, les biscuits peuvent être rassemblés et emballés sans être empilés en jeux assortis.
      La composition de sucre glace
Le glaçage au sucre est un mélange de sucre en poudre très fine dans de l’eau avec un agent gélifiant (par exemple de la gélatine ou de la pectine) pour augmenter la consistance et la viscosité. La teneur en gélatine doit correspondre à environ 1% de la masse de sucre, mais pour utiliser la machine à des fins de revêtement ou de précipitation, sa quantité doit être fonction de la quantité d’eau nécessaire pour donner la viscosité de l’émail.
La gélatine est dissoute dans 50-75% de l'eau utilisée dans la formulation à une température ne dépassant pas 60 ° C. La durée de l'hydratation complète de la gélatine est de 15 min ou plus. Ensuite, le sucre est ajouté et mélangé doucement, suivi (si nécessaire) de colorants, arômes, arômes et acides. Pour obtenir une consistance épaisse et épaisse, le mélange peut être fouetté, mais pour un vernis mat, il est préférable de ne pas l'aérer spécialement, car une fois séchées, les bulles gâcheront la surface du vernis. Le mélange doit être utilisé chaud, à une température non inférieure à 21 ° C, sinon la gélatine commencera à se solidifier, ce qui augmentera la viscosité du mélange. La viscosité doit être ajustée avec de l'eau et non de la température.
     Séchage du sucre glace
Les biscuits sont très hygroscopiques et l’absorption de l’humidité (principale cause des intempéries) les rend mous, ce qui provoque leur expansion. Lors de l'ajout d'un produit semi-fini à base d'eau (comme dans le cas d'un vitrage), il est important de sécher immédiatement afin que l'humidité pénètre dans les biscuits au minimum et que les changements de taille ne provoquent pas de fissuration du vernis pendant le séchage. La température maximale dans le séchoir doit être de 80 ° С car, à des températures plus élevées, on observe une forte formation de bulles et de cavités qui aggrave la structure de la glaçure et affaiblit son adhésion aux biscuits. La formation de telles cavités résulte d'une augmentation significative de la pression de vapeur d'eau à une température plus élevée (voir la section sur la cuisson au four du chapitre 38). Le séchoir doit fournir un profil de température augmentant progressivement afin qu'un film soit d'abord créé et que le brillant apparaisse, puis un séchage de plus en plus intense se produit. Comme avec tout séchoir standard, il est souhaitable de disposer d’un flux d’air extrêmement intense et à humidité contrôlée.
Le temps de séchage est 30-50 min, en fonction de la teneur en humidité et de l'épaisseur du revêtement. Après la solidification initiale, les cookies peuvent être transférés sur un autre transporteur sans lui causer de dommages. Pour réduire la surface occupée par l'installation, des sécheurs à plusieurs niveaux peuvent être utilisés. Le séchage réduit non seulement la teneur en humidité dans le vernis à un niveau acceptable pour une longue durée de vie, mais conduit également à la croissance de cristaux, donnant à la dureté du vernis. Le glaçage au sucre est une suspension de petits cristaux de sucre dans du sirop de sucre saturé. Il devrait y avoir beaucoup de cristaux en suspension, et pour assurer la formation d'une structure interconnectée mince au cours de la cristallisation, ils devraient être petits. En ajoutant de petites portions de glycérine (en quantité de 0,2-0,4% en poids de sucre), la dureté du revêtement séché peut être réduite dans la mesure nécessaire. Un séchage prolongé (comme une cuisson au four) entraîne généralement la libération de substances volatiles, telles que des arômes. Par conséquent, comme indiqué ci-dessus, les arômes dans la glaçure ne sont généralement pas le composant qui détermine la qualité de la glaçure.
      Confiture, gelée, bonbons et guimauve
MKI avec des ajouts de confiserie similaires constituent un secteur de marché relativement petit, cependant, ces produits semi-finis à base de sirop influencent de manière significative la texture, le goût et l'arôme des produits, et ces dernières années, l'intérêt pour l'utilisation de ces fruits semi-finis et pulpeux a considérablement augmenté. La raison en est, d'une part, que les additifs de fruits sont considérés comme «sains» et, d'autre part, les produits mous et mâchés ont suscité un intérêt accru, en particulier ceux qui, lorsqu'ils sont mâchés, diffèrent à la fois dans les propriétés douces et croquantes.
Pour des raisons de commodité, dans le présent chapitre, ces produits de confiserie sont regroupés, car ils sont tous des produits à base de sucre qui, lorsqu'ils entrent en contact avec des biscuits, entraînent des problèmes d’adoucissement. Pour que les biscuits ne se ramollissent pas trop en raison de la migration d'humidité de la masse de confiserie et que le sucre ne s'y cristallise pas, ce qui en fait une sorte de fudge, il est nécessaire de trouver des compromis. La rigidité du produit de confiserie semi-fini doit être ajustée en fonction des propriétés du produit dont ce produit fait partie. Étant donné l'importance relativement faible de ces produits semi-finis pour les produits de finition, nous ne donnons ci-dessous que des informations succinctes sur leur production. L’attention principale est portée sur les principes et problèmes les plus importants, mais, comme dans d’autres chapitres, nous fournissons des liens vers de la littérature qui aideront ceux qui veulent comprendre la technologie plus en détail.
      Activité de l'eau (Aw) Et son importance pour les cookies
Ici, il est nécessaire d'examiner brièvement le concept de l'activité de l'eau, appelée Aw. Cette propriété fondamentale de toute matière qui absorbe ou perd de l'humidité jusqu'à ce qu'il atteigne l'équilibre avec l'atmosphère ambiante. Le rapport entre la quantité d'humidité dans l'atmosphère au maximum à une température donnée est appelée humidité relative, exprimée en pourcentage.
Ils disent que la substance qui est en équilibre avec l'atmosphère à une humidité relative de 60%, a une 0,6 d'activité de l'eau. La substance, en équilibre avec l'atmosphère à un humidité relative 100%, est Aw égale à 1,0. Si une substance Aw = 0,6 placé dans une atmosphère avec une humidité relative 100%, elle absorbe l'humidité jusqu'à son Aw Il ne sera pas égale à 1,0. Si la substance est ensuite retourné à une atmosphère avec une humidité relative 60%, il va perdre de l'humidité pour revenir à Aw = 0,6.
Dans Un cookiew est typiquement d'environ 0,25 et biscuit croustillant pas si Aw ci-dessus 0,35. L'atmosphère dans les régions tempérées a rarement une humidité relative inférieure à 40%, et donc les biscuits frais, si elle est laissée à l'air libre, absorbe toujours l'humidité. Connaissance produit seul l'humidité ne peut pas déterminer ce qui se passe si le produit est laissé dans l'atmosphère de l'humidité réglée - t-il perdre de l'eau ou de l'absorber.
En principe, l’activité de l’eau n’est pas très importante pour les techniciens qui produisent des biscuits, mais la valeur du produit alimentaire a une incidence sur le risque de détérioration du produit par des microorganismes. En contact avec des aliments ayant Aw ci-dessus 0,75, les moisissures peuvent se développer, mais pour la plupart des agents pathogènes nécessite unew ci-dessus 0,85. Ces valeurs ont des cookies presque ne se produisent jamais.
Calculer Aw aliments à base de la connaissance de sa composition et sa teneur en humidité est très difficile en raison de la complexité des calculs. Néanmoins la communication des solutions simples et de l'activité de l'eau peuvent être calculées sur la base de la fixation de la pression de vapeur d'eau sur une solution avec une concentration molaire loi. Plus la concentration molaire de la substance, la partie inférieure de la pression de vapeur d'eau et la partie inférieure de l'activité de l'eau. Prenons un exemple simplifié.
Les poids moléculaires sont les suivants: glucose, C6Н12О6, - 180; saccharose, C12Н22011- 342; sels de chlorure de sodium (NaCl) - 58. Si 50 g de chacune de ces substances est dissous dans 100 g d’eau, les concentrations moléculaires seront: une solution de dextrose - 0,28; solution de saccharose - 0,15; solution saline - 0,86. On peut voir que le sel a la concentration molaire la plus élevée et qu’il aura donc la plus faible activité de l’eau Аw.
Connaissant l'activité de l'eau est importante pour la production de biscuits, puisqu'elle affecte les propriétés de croquant et permet de déterminer la direction dans laquelle le mouvement de l'humidité volonté, si les deux composants sont combinés (pas nécessairement en contact, mais dans une atmosphère); par exemple, des biscuits et de la confiture / guimauves, du beurre et des biscuits. Cela nous invite à considérer les concentrations molaires des matériaux tels que la confiture, de la guimauve et le caramel.
La dépendance du changement sur l'absorption d'humidité par le produit s'appelle l'isotherme d'absorption, et sur la perte d'humidité - l'isotherme de désorption. Souvent, avec une certaine teneur en humidité, At est plus élevé lorsque le produit absorbe l'humidité que lorsqu'il la perd (Fig. 40.5). At augmente également généralement avec la température à une certaine teneur en humidité (Fig. 40.6). Sur la fig. 40.7 et 40.8 sont des isothermes de biscuits et de solutions sucrées.
Il convient de rappeler que l’établissement de l’équilibre de matériaux avec différents anticorps!) Peut nécessiter un temps considérable. Dans [8], il a été signalé que des craquelins avec 3% d'humidité, se trouvant dans l'atmosphère avec une humidité relative de 75% à 25 ° C, sont parvenus à un équilibre complet (à 12%) via Yudnei. Cependant, comme indiqué. 40.1, les biscuits absorbent très rapidement assez d'humidité pour arrêter les craquelures, ce qui réduit considérablement les propriétés du consommateur.
40.5                                                                Fig. 40.5. Adsorption et désorption isothermes (Exemple)
40.6                                                               Fig. 40.6. Effet de la température sur l'isotherme de sorption
40.7                                Fig. 40.7. isothermes Starch d'humidité et deux sortes de biscuits
      Confiture et gelée
Il existe plusieurs types de cookies, y compris la confiture, des biscuits déposés sur ou ajoutés lors de la finition avant la cuisson de la pâte.
Des exemples d'administration de la confiture au cours de finition:
  • "Sandwiches" avec une couche de confiture à l'intérieur;
  • confiture est déposé dans le centre de l'anneau de crème avant ou après l'obtention d'un "sandwich" à la crème;
  • confiture biscuit est déposée sur le substrat sur un côté biscuits au chocolat de revêtement (par exemple, Jaffa gâteaux);
40.8                              Fig. 40.8. isothermes d'humidité du sirop de saccharose et de sucre inverti
  • Jam est injecté dans le produit cuit au four doux avant de refroidissement (par exemple, Jam Lebkuchen).
Des exemples d'administration de la confiture avant la cuisson:
  • les produits obtenus par extrusion d'une garniture de fruits (par exemple, FigBars, Fig Newtons)]
  • bateaux-mousses dans lesquels la confiture est déposée au centre de la pâte déposée;
  • divers revêtements de confiture, lorsqu'ils sont obtenus par coupe au fil ou par dépôt de pâtons, sont finis avec une petite portion de confiture déposée;
  • poches avec de la confiture pour le grillage avant les repas - par exemple, Pop Tarts: pâte pliée, la fermeture de la confiture déposé.
Jam peut être considéré comme un réseau tridimensionnel de sirop de pectine. confiture de densité liée à la quantité de pectine est présente et la concentration du sirop de sucre, ce qui affecte la viscosité de la confiture. La principale différence de la gelée de confiture - est la présence en elle de fruits fibreux en suspension ou de particules visibles. Si les composants insolubles du supprimer la confiture, puis donner une gelée claire. Cependant, la gelée peut être fabriqué à partir de jus de fruits ou de produits industriellement pectine et les arômes. Dans la plupart des pays, il y a des règlements exigeant l'utilisation du produit, si elle est appelée un bourrage, une certaine quantité minimum de matériel de fruits, mais la gelée (surtout si elle est appelée gelée avec des arômes de fruits ou simplement gelée), n'a pas besoin d'être fait sur la base de fruits.
Si le montant exact devrait bloquer est déposée à travers de petites buses dans la confiture de morceaux de fibres peuvent conduire à des problèmes dans la production, et donc dans la production de biscuits sont de plus en plus en utilisant la gelée. Jelly disponibles sur le marché normalisé de la pectine, le sirop de sucre, le sirop inverti ou sucre, arôme
40.9Fig. 40.9. Solubilité dans l'eau de mélanges de saccharose et de sucre inverti dans 20 ° C
Des additifs et des arômes peuvent être libérés conformément à des tolérances strictes avec un minimum de compétences et de contrôle en laboratoire. Les recettes à base de fruits ou de gelée doivent être ajustées pour compenser les variations de la qualité des fruits, ce qui nécessite des compétences et une expérience considérables de la part du personnel de production.
Traditionnellement, les confitures et gelées pour la cuisson étaient achetées auprès de fournisseurs spéciaux conformément aux exigences techniques, mais la détermination de la viscosité, de l'étalement, des caractéristiques de solidification, etc., était nécessaire pour l'une ou l'autre de leurs applications. Dans l’étude des méthodes de contrôle et de l’influence de la formulation sur la qualité des confitures, la BFMIRA (Association britannique de recherche sur l’industrie alimentaire) a beaucoup fait - voir [12, 14, 15]. De plus, à mesure que les principes de base sont mieux compris, de plus en plus de fabricants MKI décident de fabriquer eux-mêmes de la gelée (et parfois des confitures), car il est plus facile de résoudre les problèmes technologiques et de contrôler la qualité. Afin de pouvoir acheter ces ingrédients avec une compréhension de l'essence du problème ou de les fabriquer en production, les caractéristiques principales des confitures et des gelées sont indiquées ci-dessous.
La combinaison d'un pH faible (environ 3,0) et d'une concentration élevée en sucre (67% et plus) empêche la croissance de microorganismes à la température ambiante ou l'inhibe grandement. C'est la base pour la conservation des fruits sous forme de confiture. Le saccharose, cependant, forme une solution saturée avec une concentration de 67% CB à 20 ° C et la solution n'est pas très visqueuse. Par conséquent, si la teneur en solides résultant de la sursaturation est plus élevée, une certaine cristallisation peut être attendue. Dans la fabrication de la confiture, le sucre inverti apparaît naturellement - soit sous forme de dérivé du jus de fruit, soit à la suite de l'hydrolyse du saccharose par la confiture bouillante à pH bas. L'ajout de sucre inverti augmente la teneur en matière solide à laquelle se cristallise la cristallisation, jusqu'à environ 75% à 20 ° C. Par conséquent, les confitures faites maison à une concentration d'environ 69% CB ne cristallisent pas (Fig. 40.9).
En utilisant des sirops de glucose au lieu de sucres invertis, il est possible d’empêcher la cristallisation ou au moins de la ralentir même lorsque la teneur en solides de la confiture est plus élevée (jusqu’à environ 83% CB), mais à de tels niveaux, la confiture a souvent une texture très dure. En raison de la viscosité du matériau, la cristallisation est également retardée.
Les confitures ou gelées à utiliser avec des biscuits doivent avoir une teneur en solides plus élevée que les confitures faites maison (en raison de problèmes d'activité de l'eau). On peut montrer que les biscuits avec une teneur en humidité d’environ 9% peuvent être compatibles avec le sirop de saccharose / sucre inverti (confiture) ayant une teneur en 76-78% CB. La qualité des biscuits peut être caractérisée par une humidité élevée et de la confiture - une teneur élevée en CB. Cela crée une sorte de dilemme et la nécessité de trouver un compromis. Lorsque le cookie absorbe («tire») l'humidité de la confiture, une certaine cristallisation de celle-ci peut se produire. Plus la masse de confiture est faible comparée à la masse de biscuits, moins le biscuit va se ramollir.
La pectine est un polysaccharide linéaire capable de former des gels à certaines concentrations de sucre et à certains pH. Toutes les confitures et gelées cuites au four ayant une teneur élevée en matière sèche exigent une pectine fortement méthoxylée à prise lente avec une plage de réglage assez étroite (le pH est approximativement compris entre 3,2 et 3,6, bien que dans certaines conditions cette plage atteigne le pH 3,8). Pour réduire la viscosité de la confiture, vous devez généralement l’utiliser et la planter à des températures comprises entre 60 et 70 ° C. À ces températures et à un pH proche de 3,4, l'inversion du saccharose se produira à un taux tel que les propriétés de la confiture changeront rapidement. La confiture congelée peut être chauffée et la pectine se dissout à nouveau. La confiture devient coulante et convient à la précipitation, mais la destruction du saccharose pour inverser les sucres devient perceptible et conduit à la cristallisation de la confiture lors du refroidissement et du stockage. Il est recommandé de transporter la confiture ou la gelée à un pH plus élevé (près de 4,5, mais pas beaucoup, car la pectine se dégradera) et de réduire le pH, ajoutez de l'acide au niveau nécessaire pour la solidification immédiatement avant la précipitation. À la température ambiante, une confiture avec un pH de 4,5 restera fluide (viscosité élevée mais convient au pompage).
Le contrôle technologique des confitures et des gelées nécessite une attention constante pour les solides solubles et l’acidité (pH). La teneur en solides solubles peut être contrôlée dans le flux ou après échantillonnage avec un réfractomètre. Les réfractomètres sont généralement étalonnés pour des solutions de saccharose à 20 ° C (dans les pays chauds, 27 ° C est standard). Avec les changements de température, des corrections appropriées doivent être apportées. Les tableaux d’amendements sont généralement joints à l’instrument; le fonctionnement des pH-mètres dépend également de la température, mais ils ont généralement un capteur de température pour obtenir les lectures correctes. Si de la gelée à pH élevé est pompée vers la tête de décantation de la machine, l'acide (solution d'acide citrique) peut être mélangé immédiatement avant la précipitation et la quantité ajoutée peut être ajustée automatiquement à l'aide d'un pH-mètre qui mesure le débit. Dès que la température baisse, la solidification est rapide, mais elle commence même à la température de précipitation, si la gelée contient trop de pectine ou en cas de retard dans le passage aux buses de décantation. La ductilité ou une augmentation significative de la viscosité peuvent nuire au fonctionnement du déposant.
Les gelées peuvent être préparées non avec de la pectine, mais avec d'autres agents gélifiants (par exemple, des alginates, des résines naturelles (gommes) et de la carboxyméthylcellulose sodique). Il existe certaines technologies dans lesquelles il est préférable d'utiliser ces substances plutôt que la pectine. En outre, il a été démontré que la confiture de cuisson pouvait être fouettée pour obtenir une mousse stable, mais elle est si rarement utilisée dans la fabrication de biscuits que nous n’envisagerons pas ce procédé. Le lecteur trouvera plus d'informations dans [20].
      caramel
Le caramel se forme en une masse brune dense lorsque le sucre est chauffé presque jusqu'au point de fusion. Il a un goût assez amer et a une couleur brun foncé. Lorsque le caramel est mentionné en liaison avec des charges pour biscuits ou confiseries, la masse de caramel au beurre ou le produit obtenu par chauffage du beurre et du sucre jaune est implicite. Les propriétés de ces matières sont principalement déterminées par la présence de lait, de beurre et de certaines graisses solides (telles que l'huile de palmiste) chauffées ensemble en présence de sucre. La décomposition partielle, donnant un goût caractéristique, est appelée caramélisation.
Les iris sont principalement des sirops sursaturés, dont la viscosité élevée empêche la cristallisation du saccharose, mais l'utilisation de sucre en germe dans un "caramel" refroidi provoque une cristallisation avec formation de fudge. La texture de l'iris avec la graine détermine ce qui est formé exactement: le fudge avec de petits cristaux ou l'iris granulaire avec des cristaux plus gros.
Iris ou de caramel utilisés pour l'application sur le cookie doit posséder les propriétés suivantes:
  • être ductile à la température ambiante - ni trop friable, ni trop dur, ni trop dur une fois mordu;
  • à environ 45 ° C ont une consistance qui leur permet d'appliquer une couche uniforme de lisse, mais avec la possibilité de séparer les uns des autres témoins;
  • ont unew à propos de 0,6, la migration de l'humidité n'a pas d'incidence sur la qualité nutritionnelle de l'iris ou des biscuits.
Les iris doux ont une teneur en humidité d’environ 10% et une faible activité de l’eau. Par conséquent, les problèmes de migration de l’humidité ne sont pas aussi graves que lors de l’utilisation de confitures et de gelée.
La production de tels iris présentant les caractéristiques gustatives souhaitées et l'uniformité de la matière grasse est particulièrement difficile dans les cas où la qualité doit rester constante. Comme la confiture, la plupart des fabricants de biscuits achètent du caramel au beurre des fabricants de confiserie. La plupart des types de biscuits au caramel contiennent également du chocolat, ce qui les sépare des biscuits actuels et les transforme en confiserie.
Les gaufres au caramel sont des biscuits au caramel (avec ou sans couche de garniture). Ces gaufres sont obtenues en appliquant un film de caramel sur les feuilles de plaquette, puis en recouvrant ces couches par-dessus les feuilles suivantes et en obtenant un pied de plaquette (comme dans le cas des plaquettes fourrées). L'humidité relative des gaufres et du caramel amène une perte importante des propriétés croquantes des feuilles de gaufrettes. Le contenu de la garniture au caramel représente environ 70% du produit. Par conséquent, la texture principale est le caramel au beurre, pas la gaufre. Dans l'onglet. 40.1 fournit des recettes pouvant servir de base à ceux qui souhaitent cuisiner eux-mêmes du caramel au caramel.
                                           Tableau 40.1. Des formulations typiques de doux caramel caramel
ingrédient

Nombre de compoundage compoundage 1 2

Doux lait écrémé condensé

50

50

Sirop de glucose

20

12

palme Hardened huile de noyau

21

21

sirop Invertnыy (75% ST)

20

6

Le sirop de glucose (DE 63)

-

24

Les additifs alimentaires, les arômes

à volonté

Le contrôle des opérations nécessite l'uniformité de la composition de l'iris sur la teneur en humidité et la texture. De légères variations dans la texture peuvent être compensées lors de l'application en changeant la température de l'iris.
      Zefir
La guimauve est une mousse aérée mécaniquement composée de sucres en solution et comprenant une substance moussante ou stabilisante. Une telle substance peut être du blanc d'œuf avec de l'agar-agar, mais la gélatine (d'origine animale) ou le produit breveté Hyfoama sont plus courants. Actuellement, la guimauve n'est pas associée à une plante à fleurs arbustive à guimauves, d'où vient le mot anglais pour le nom guimauve guimauve (guimauve anglaise - anglais ou en pharmacie). Dans le passé, la poudre de racine de guimauve était utilisée pour fabriquer des «bonbons» mousseux à des fins pharmaceutiques. La teneur en humidité des mousses à la guimauve se situe dans la gamme 15-18%, et l'indicateur d'activité de l'eau est intermédiaire entre la gelée et l'iris, ce qui peut également avoir un effet adoucissant sur les biscuits de base.
La guimauve pour biscuits doit avoir une consistance molle et non une texture «caoutchouteuse» ou dure, afin de pouvoir la précipiter à travers des buses (comme une gelée). La «friabilité» des guimauves est facilitée par l'addition de sucre en poudre à la mousse, ce qui provoque une cristallisation du sucre dans le sirop. Les biscuits avec des guimauves peuvent être décorés avec des flocons de noix de coco séchées, etc., ou enrobés de chocolat. Le fini à la noix de coco doit être versé après la plantation des guimauves le plus rapidement possible afin que ces dernières adhèrent bien à la surface. Avant le glaçage au chocolat, un film mince est généralement créé à la surface des guimauves. Cela peut être fait en maintenant le produit dans une atmosphère de faible humidité à basse température pendant plusieurs minutes avant de le transférer sur la machine à enrober. Il convient de noter que la migration de l'humidité des guimauves vers les biscuits de base provoque une diminution du volume, ce qui peut entraîner une séparation de l'enrobage de chocolat ou une fissuration du chocolat. Si, avant d'appliquer les guimauves, la teneur en humidité des biscuits est volontairement augmentée avant le conditionnement, ce problème peut au moins être réduit.
Comme dans le cas des confitures et gelées, il est important d'éviter la mousse sèche, ou guimauves sera difficile et désagréable, ainsi que la diminution du volume. Pour les produits avec guimauves importants bon emballage étanche à l'humidité, mais tout de même, la durée de conservation des produits sera plus faible que pour la plupart des autres types de cookies. Contrairement à l'iris et les gelées, guimauves doivent être préparés immédiatement avant utilisation. Cela consiste à dissoudre le sucre et la gélatine, le mélange avec un sirop inerte et sirop de glucose, le refroidissement, l'aération et le matériel de pompage dans les gabarits. La formulation et la préparation dépend du type d'équipement, il est donc difficile de généraliser. Si possible, utilisez l'usine intégrée pour la production continue, ce qui permet de mieux contrôler la température, la pression et l'aération jusqu'à otsazhivaniya points. Pour plus d'informations, contactez le fabricant de l'équipement et de la technologie des conditions de fabrication, même si des informations complètes sur les types de guimauve possibles est disponible dans la liste de la documentation donnée à la fin de ce chapitre. Contrairement à la préparation de caramel ou de la confiture, guimauves doivent être préparés immédiatement avant l'utilisation, et dans le processus de sa préparation est la croissance microbienne possible, ce qui détermine l'importance du respect des mesures d'assainissement.
      enrobeuse de chocolat et glacer au goût de chocolat
Décorer vos biscuits avec du chocolat sous forme d'enrobage ou d'enrobage est probablement l'étape de finition la plus importante. Malgré le prix élevé du chocolat, les ventes de biscuits au chocolat sont importantes dans tous les pays du monde, à l’exception des plus chauds. Le terme "chocolat" est protégé par la loi et garantit la présence du beurre de cacao dans le chocolat comme matière grasse principale. Cependant, du fait du développement de la technologie des graisses, de nombreux types d '"huiles solides" ont été développés qui sont utilisés soit comme substituts du beurre de cacao (en ce qui concerne leurs propriétés physiques). proches) ou compatibles avec le beurre de cacao utilisé dans le vrai chocolat. Comme indiqué au chapitre 18, le chocolat fabriqué non à partir de beurre de cacao, mais à partir d'une autre matière grasse, devrait s'appeler glaçage à l'aide d'équivalents de beurre de cacao. Le coût de ces types de matières premières est moins élevé et la technologie offre un très bon goût, arôme et texture. Après refroidissement et durcissement, ces glaçages sont plus flexibles et présentent donc certains avantages techniques dans les produits à base de biscuits. Actuellement, dans la production mondiale de biscuits, ces glaçages sont beaucoup plus utilisés que le chocolat.
      Trempe
La qualité du chocolat, quels que soient sa couleur et son goût, dépend de manière significative de son apparence et de sa fragilité. La surface doit être brillante et la texture dure et fragile. Ces propriétés sont obtenues en contrôlant soigneusement la cristallisation de la graisse tout en refroidissant le chocolat. Le beurre de cacao, comme d’autres matières grasses, cristallise sous diverses formes (jusqu’à 5-ty). Les types de cristaux les plus courants (par ordre de stabilité décroissant) sont (β, β 'ѐ α. Tous les trois types sont refroidis rapidement, mais avec le temps, les types α et β' se transforment en cristaux β. Cette transformation s'accompagne de la libération de substances latentes. chaleur de cristallisation et ajustement physique.
Sur la fig. 40.10 présente la relation entre les courbes de fonte du beurre de cacao et d’autres graisses utilisées pour le chocolat ou les glaçages. La courbe de fusion est très raide - principalement en raison du faible taux de fusion des glycérides présents (voir tableau 11.1). Pour obtenir le lustre et la dureté souhaités du revêtement, le refroidissement doit être surveillé attentivement. Ce refroidissement, qui devrait commencer avant que le chocolat soit appliqué aux biscuits, est appelé revenu.
La trempe du chocolat est déterminée par le nombre et le type de germes cristallins présents dans la phase grasse. Lors de la trempe du chocolat, nous nous efforçons de l’ensemencer avec des cristaux (cristaux β) stables, de sorte qu’avec un refroidissement supplémentaire, la probabilité de cristallisation soit plus grande avec la formation prédominante de cristaux β. La quantité de germe est importante ici. - ou β'-cristaux) doivent être refroidis très lentement.S'il y a trop de cristaux, le chocolat liquide est très visqueux et difficile à traiter dans l'enrobeuse, et surtout (surtout si les cristaux sont présents dans des groupes, mais pas séparément), le chocolat se solidifie lorsqu'il est congelé quand il y a trop peu de cristaux, ils disent que le chocolat est sous-tempéré quand il y en a trop, il est re-tempéré.Le chocolat correctement tempéré devrait avoir environ 4-5% cristaux, et cette quantité a un effet minimal sur la fluidité. Plus la température du chocolat est basse, plus vite il se formera de cristaux, ce qui augmentera la viscosité.
Si le chocolat liquide ne contient pas de cristaux, la température diminue au fur et à mesure que la teneur en chaleur diminue jusqu'à atteindre un état de surfusion excessive. Commence alors le processus de cristallisation rapide, libérant beaucoup de chaleur latente et provoquant une élévation de la température; dans ce cas, des cristaux α,, (des cristaux β 'et β peuvent se former. Le contenu calorifique (chaleur physique, enthalpie) et la chaleur latente continueront alors de diminuer jusqu'à ce que le chocolat durcisse. Au fil du temps, les cristaux α et β' se reconstituent, ainsi qu'à la surface du chocolat. surface inégale, blanchâtre (graisseuse).
40.10                                 Fig. 40.10. beurre de cacao et d'autres substituts de fusion Curves
Le chocolat liquide réduit l'hypothermie et la vitesse de cristallisation est contrôlée par la vitesse de dissipation thermique. Une propriété importante des matières grasses est que, lors de la cristallisation rapide à partir d’un état de surfusion, elles forment souvent une matrice rigide de cristaux beaucoup plus résistante aux déformations mécaniques qu’une masse formée lors d’un refroidissement lent avec un grand nombre de germes cristallins (cette dernière forme une structure plastique souple). De plus, la masse refroidie pour obtenir la forme cristalline la plus stable se caractérise par la couleur la plus sombre et le retrait maximal, ce qui est particulièrement important pour retirer le chocolat des moules. Par conséquent, la préparation de chocolat tempéré doit être envisagée en liaison avec les conditions d'utilisation du chocolat et de son refroidissement ultérieur.
 Les cristaux β des plus gros glycérides apparaissent approximativement aux cristaux 34-35 ° С, β '- aux cristaux 27-29 ° С, α - aux cristaux 21-24 ° С. Un refroidissement très lent du chocolat à environ 31 ° C ne permet la formation que de cristaux p. Cette méthode de revenu a été utilisée par le système KgeiLeg pour la précristallisation par intervalles. Le problème est que le refroidissement doit être très lent et, si la température baisse au cours du traitement, une augmentation progressive des cristaux de germes et, par conséquent, une augmentation de la viscosité du chocolat. De plus, la croissance des cristaux à une température de 31 ° C est très lente. Une méthode plus courante de revenu du chocolat consiste à refroidir dans un échangeur thermique à vis, de sorte que tous les types de cristaux se forment sur une surface refroidie, puis mélangés à du chocolat plus chaud, tous les cristaux (sauf les plus indésirables) fondent. Au fil du temps, dans la machine à enrober, à mesure que le nombre de cristaux β augmente à un niveau inacceptable, la totalité de la masse est à nouveau entièrement chauffée et recongelée. La vitesse de refusion et de revenu est sélectionnée de manière à ce que la viscosité de la masse traitée soit aussi constante que possible. La durée de temps dans la machine à enrober avant la refusion est déterminée par la quantité de chocolat à tremper dans la machine, la vitesse de la machine à tempérer et le taux de consommation de chocolat pour les produits à enrober.
Il est très difficile de définir les conditions idéales pour le chocolat, ce qui devrait maintenir le revenu et la viscosité à un niveau optimal. Pour cela, vous devez expérimenter beaucoup d'essais et d'erreurs. Plus la température du chocolat est élevée sans perte de revenu, plus la viscosité est basse et plus le temps s'écoulera avant l'apparition d'un trop grand nombre de cristaux. Les températures maximales de fonctionnement se situent autour de 33 ° C pour le chocolat noir et 31 ° C pour le chocolat au lait.
Pour évaluer le degré de revenu à un moment donné, vous pouvez utiliser un thermomètre (thermomètre à chocolat). Il en existe plusieurs types, mais le plus courant est le dispositif Sollich, dont le principe consiste à mesurer la courbe de température d’un échantillon de chocolat trempé avec un thermomètre sensible dans des conditions de refroidissement standard. Un schéma d’un dispositif typique est illustré à la Fig. 40.11. La température enregistrée doit se situer dans la plage 15-30 ° C et la vitesse de l'enregistreur doit être de 6 mm par minute. Le système de refroidissement (par exemple, un mélange de glace et d'eau) et la taille du tube à essai avec l'échantillon doivent être choisis de telle sorte qu'au centre de l'échantillon le taux de refroidissement soit approximativement le même que dans le refroidisseur de l'unité de production (la durée acceptable est 6-10 min entre 29- 15 ° C).
Un tube propre et sec à la température ambiante est rempli de chocolat d’essai. Un manchon avec une sonde de température est placé sur un tube à échantillon dès que possible et la section de refroidissement est immergée dans de l'eau glacée. L'enregistreur s'allume
40.11Fig. 40.11. Composants d'un temperometra typique (mètre tempérage du chocolat)
et la courbe de refroidissement est enregistrée. L’examen de la forme de la courbe de refroidissement donne une estimation bonne mais relative du degré de revenu de l’échantillon de chocolat. Sur la fig. 40.12 présente les types de courbes pouvant être obtenues, à savoir:
  • ensemencés pendant la cristallisation;
  • à un petit semis;
  • sans surfusion du haut degré de persécution.
Il est impossible d'indiquer la forme optimale de la courbe, car celle-ci, comme indiqué ci-dessus, dépend de l'équipement utilisé ainsi que de la composition du chocolat. Des informations supplémentaires sur l’interprétation des courbes de refroidissement du chocolat peuvent être obtenues dans [17], ce qui indique que l’utilisation et l’interprétation des courbes de refroidissement conviennent mieux au travail expérimental, à la mise en place de nouvelles machines, etc., plutôt qu’à la surveillance de routine de l’installation. Néanmoins, avec le développement des moyens électroniques de stockage et de traitement des données, il sera possible de développer un système d'échantillonnage automatique avec une comparaison ultérieure des courbes obtenues avec la ligne de base et l'introduction de changements appropriés de température ou de durée d'exposition du chocolat.
Les glaçages et les enrobages au chocolat fabriqués non à partir de beurre de cacao, mais à partir d'autres matières grasses, ne nécessitent pas de revenu. Pour déterminer la température optimale pour chaque glaçage spécifique, il est conseillé de se renseigner auprès du fournisseur, en lui fournissant des données sur l'installation existante permettant de travailler avec du chocolat. Habituellement, les émaux sont utilisés jusqu'à une température de 50 ° C. Sur la même machine à enrober, le glaçage et le vrai chocolat sont rarement utilisés en alternance, car ces deux
40.12                       Fig. 40.12. courbes typiques de chocolat avec des degrés divers de cristaux d'ensemencement
les matériels sont incompatibles. Vous pouvez utiliser du glaçage dans une machine avec une petite quantité de chocolat, mais vous ne devez absolument pas mettre du chocolat dans une machine avec un peu de glaçage.
      glaçage
Le revêtement de produits au chocolat ou à l’émail a conduit à l’apparition de machines sophistiquées appelées enrobage. Etant donné que l'approvisionnement en chocolat pour l'enrobage doit être continu et combiné à la fois pour le tempérer et le maintenir en bon état, de nombreuses machines à enrober sont équipées de dispositifs de tempérage intégrés. Dans d'autres cas, la trempe est un dispositif séparé, mais situé à proximité, qui minimise le besoin de tubes à température contrôlée pour le transport du chocolat.
Le vitrage est essentiellement un processus mécanique, mais une attention particulière doit être portée au contrôle de la température du chocolat. La circulation dans la machine à enrober doit garantir qu'il n'y a pas de «zones mortes» où le chocolat peut cristalliser fortement et affecter le reste de la masse. Comme indiqué ci-dessus, en fonction du taux de sortie du chocolat pour couvrir les produits, les mesures nécessaires doivent être prises pour régler le délai dans l'appareil d'enrobage.
En dépit du fait que la viscosité du chocolat comme il est important d'utiliser et de produire viscosimètre taux incorporé dans la ligne sont appliquées plutôt rare et être procédé sélectif pour la détermination de la viscosité est difficile en raison de l'instabilité des propriétés du chocolat tempéré.
Nous avons maintes fois souligné l'importance du contrôle de la température, mais il convient de noter que la température dans la chambre avec la machine d'enrobage doit être maintenue dans 25-30 ° C, et de maintenir la température de l'air autour du chocolat - le même que dans le chocolat, et sur une surface de vitrage doit être installé un boîtier (chauffé ou non).
machines d'enrobage ont un convoyeur d'un treillis métallique à fentes de largeur à 1,4 m. Ce convoyeur transporte les biscuits au chocolat à travers le fond de la cuve et à travers le rideau de chocolat sur le dessus. Dans le cas du revêtement de cookies sur un côté du voile n'est pas utilisé. Pour éliminer l'excès de biscuits au chocolat avant de le transférer à un transporteur utilisé pour refroidir un appareil différent. Biscuits revêtu a été devrait idéalement être à une température d'environ 25-29 ° C; température du foie élevée aura une incidence sur le processus de trempe du chocolat, et réduit - va changer la viscosité, ce qui affectera l'uniformité du revêtement, et éventuellement sur le poids de l'enrobage de chocolat. Pour obtenir la sortie la plus élevée au plus bas des produits de la machine enrobeuses de vitesse possibles doivent être fournis à la machine de revêtement le plus près possible les uns aux autres sans toucher ou se chevaucher. Avant de placer un cookie sur une bande de fil pour le vitrage avec il doit être retiré des miettes de biscuits ou de plaquettes, mais comprennent généralement des mesures de filtrage empiétant sur les miettes de chocolat. Les surfaces lisses sont couvertes mieux que déchiqueté, mais pose des problèmes particuliers avec base de biscuit présentant une cavité, comme les cookies, collés et ensuite détachés de la bande de sole. Chocolat - produit très épais, mauvais écoulement dans ces cavités. Il est difficile de couvrir les morceaux de biscuit sous la forme de plaquettes, en particulier lors de la conduite à grande vitesse. Il peut être nécessaire d'avoir deux positions de vitrage (en particulier pour les bases). De telles machines de pré-revêtement ont des refroidisseurs de contact de base courte de pâtisserie, non intégrés dans une ligne et positionnés en amont de la machine principale d'enrobage.
Un rouleau peut être prévu pour presser des biscuits dans un récipient contenant une masse de chocolat, tandis que l'enrobage est non seulement sur la base, mais également sur les surfaces latérales des biscuits. Il faut veiller à ce que le rouleau ne ramasse pas le chocolat, sinon il pourrait se trouver sur la surface supérieure du prochain biscuit. Une fois que le chocolat a été appliqué sur le produit, son excès doit être éliminé afin que la quantité requise de chocolat reste sur le biscuit. Contrôler la quantité de chocolat appliquée est très important car le chocolat est un ingrédient coûteux. L'excès de chocolat sur le dessus du biscuit est emporté par un racleur à air pointant à une vitesse égale sur toute la largeur de l'enrobeuse. L'air doit être chaud et circule donc sous le capot de l'enrobeuse.
Le dispositif vibrant aide à éliminer l'excès de chocolat des biscuits enrobés et à lisser les vagues formées à la surface avec un rideau d'air. Si le support de vibrations est juste un dispositif de hochet et de charge, il peut alors vibrer à une vitesse de 300 une fois par minute et si une barre de torsion est utilisée, il est alors possible d'atteindre des mouvements 800 par minute. Sous ou après le convoyeur à fil, un ou plusieurs rouleaux racleurs peuvent être installés pour nettoyer le chocolat de la base.
Enfin, un rouleau peut être fourni pour éliminer les «queues» lors du passage des biscuits au convoyeur de refroidissement. Ce rouleau sépare les gouttelettes à l'arrière du produit, réduisant ainsi le risque d'apparition d'une queue sur le convoyeur de refroidissement. Le rouleau pour enlever les «queues» a un petit diamètre et tourne à grande vitesse, séparant le chocolat. Les biscuits entièrement enrobés se déplacent généralement horizontalement sur le convoyeur de refroidissement, mais les produits revêtus d'un côté peuvent être retournés avant d'être refroidis. Le tournage est généralement effectué à l'aide d'un rouleau, qui est un ensemble de disques tournant directement derrière le fil de la machine à enrober. Les biscuits collent aux disques, tournent avec eux, puis secouent-les pour qu’ils tombent à l’envers sur le convoyeur de refroidissement. Les doigts racleurs (peignes) nettoient les disques et, pour empêcher le chocolat de s'accumuler dans l'appareil, il peut généralement être nécessaire de chauffer un peu. Si les disques sont trop chauds, ils perturberont la trempe du chocolat et, une fois refroidis, ils produiront une floraison graisseuse.
      chocolat Décorer
Après le glaçage, le dessus du biscuit peut être décoré avec de fines bandes de chocolat, que vous pouvez déplacer pour créer un motif. De plus, vous pouvez utiliser un dispositif pour appliquer des morceaux de noix, du riz croustillant, etc. sur la surface du chocolat.Les morceaux supplémentaires sont retirés pour être réutilisés.
      Les procédures de contrôle du poids du produit de chocolat
Malgré l'importance de calcul de la masse de chocolat d'enrobage, la quantité de chocolat déposée est difficile à contrôler en continu. Comme déjà mentionné, la pâte à biscuit échelle construite ou d'une largeur de ligne est toujours pas très fiable, et que le poids du revêtement est mieux évaluée en comparant le poids avant et après le vitrage, ceci est une cause de la difficulté à contrôler le flux.
Les machines enrobeuses alimentées par des réservoirs de chocolat liquide sont souvent équipées de dispositifs de ravitaillement automatique par lots contrôlés par des capteurs de niveau supérieur et inférieur situés dans le réservoir de chocolat. De cette manière, la quantité de chocolat utilisée entre les niveaux supérieur et inférieur peut être déterminée, et si cette quantité est associée au compteur pour l'arrivée de rangées de cookies dans l'enrobeuse, les valeurs calculées de la quantité de chocolat ajoutée peuvent être automatiquement calculées et détectées. Les lectures sont mises à jour chaque fois que du chocolat est ajouté dans le réservoir.
Selon toute vraisemblance, le changement de vitesse d'application du chocolat s'explique principalement par l'incohérence de la viscosité du chocolat. La viscosité du chocolat est associée au maintien de la température et à la durée de son utilisation dans la machine à enrober, cette dernière étant liée au niveau de décapage. L'auteur ne dispose d'aucune donnée sur l'existence de systèmes fermés permettant de contrôler automatiquement les paramètres mécaniques du chocolat ou des machines à enrober afin de compenser les écarts de quantité de chocolat appliqué par rapport à une quantité donnée.
Une vérification simplifiée de la masse de chocolat enrobé sur les biscuits peut être effectuée comme suit. Plusieurs morceaux de biscuits avec un morceau de carton ou de papier sont pesés, passés dans une machine à enrober, des biscuits contrôlés sont sélectionnés pour ce morceau de papier avant d'être transférés sur un convoyeur de refroidissement et pesés à nouveau. Malheureusement, cette méthode, qui est difficile à mettre en oeuvre avec assez de précision, conduit entre autres à la perte du produit glacé.
      chocolat moulage
Comparé à l'unité de glaçage à biscuits, l'agrégat nécessaire pour fondre le chocolat autour des biscuits est beaucoup plus massif et compliqué. Ici, les ensembles de matrices se présentent sous la forme de plateaux en métal ou en plastique pouvant être retirés de la chaîne continue passant dans le chocolat, des positions de dépose de biscuits, un refroidisseur, un lieu de démoulage et une branche de retour permettant de chauffer les matrices avant le remplissage suivant. Le chocolat doit être trempé pour le glaçage, mais les méthodes de remplissage des matrices avec du chocolat et des biscuits sont différentes. Le système le plus simple consiste à remplir partiellement la matrice avec du chocolat, à injecter des biscuits, à remplir le reste de la matrice et à éliminer le chocolat en excès.
Dans le même temps, la taille et la forme du cookie sont très importants car ils doivent entrer dans la matrice, mais pas trop lâches, sinon un excès de chocolat sera nécessaire pour remplir la matrice. L'étape critique consiste à retirer le produit réfrigéré de la matrice. Si l'extraction de la matrice est effectuée avec des défauts, le fonctionnement automatique de l'installation est violé. L'extraction des matrices est effectuée car le chocolat bien tempéré, lors du refroidissement, produit un retrait qui, dans des conditions idéales, est légèrement inférieur à 2%. Pour une bonne extraction des produits des matrices, il convient de prendre en compte les éléments suivants:
les matrices doivent être propres, sans signes d'oxydation, d'humidité condensée et de rayures;
lors du remplissage, les matrices doivent avoir une température de chocolat légèrement inférieure, elles ne doivent pas être excessivement chaudes ou froides, sinon le processus de revenu du chocolat sera violé, ce qui entraînera une diminution du degré de rétrécissement pendant le refroidissement; les matrices nécessitant un nettoyage doivent être nettoyées avec un outil doux ne laissant pas de rayures (en plastique, par exemple) et lavées à l'eau tiède savonneuse; Rincez et séchez avant de réutiliser la matrice.
      biscuits de conditionnement d'air et des gaufres avant enrobant et de moulage
Le chocolat congelé est très dur et inflexible et, lorsqu'il est plié et étiré, il peut facilement se fendre. Lorsque la teneur en humidité d'un cookie change, sa taille change. Il est donc important que les biscuits enrobés ou coulés au chocolat aient des dimensions stables avant l'enrobage et soient ensuite protégés de l'absorption d'humidité. Les cookies livrés immédiatement après les convoyeurs de refroidissement du four aux machines à enrober peuvent présenter un gradient d'humidité entre le centre et les bords. Au fil du temps, l’humidité se stabilise, ce qui peut provoquer non seulement des fissures dans l’enrobage de chocolat, mais aussi des biscuits. Cette égalisation de l'humidité dans un produit pose un problème, en particulier pour les plaquettes, et a donc fait l'objet d'une étude spéciale [20].
Cookies, intentionnellement ou en raison de fissures ou ruptures dans vitrage ne sont pas entièrement couverts, il peut absorber l'humidité, ce qui peut à son tour conduire au fait que le chocolat va craquer et tomber. biscuits entièrement couverts à l'extérieur bien protégés de l'humidité du chocolat. Lors de la conception d'un emballage pour produits de chocolat avec ces problèmes, le produit d'un changement d'humidité, doit être envisagé.
      refroidissement
Le refroidissement est associé à la poursuite du processus de cristallisation initié par le revenu. Maintenir les bonnes conditions de refroidissement est tout aussi important qu'une bonne trempe, sinon des cristaux indésirables pourraient se former. Il y a deux principes importants: la température du chocolat doit toujours être changée lentement (vers le haut et vers le bas) et le chocolat doit être protégé de l'humidité (en particulier par la condensation). Ainsi, le refroidissement doit être effectué lentement et la température de surface ne doit pas descendre en dessous du point de rosée de l'atmosphère.
Les refroidisseurs les plus simples sont les systèmes de convection dans lesquels l'air refroidi circule de sorte que la température au centre du tunnel soit minimale. Cependant, il existe toujours un risque que l’air à l’entrée du refroidisseur provoque un refroidissement excessif («choc») du chocolat et que l’humidité de l’air dans le tunnel soit élevée. Il convient de rappeler qu’en plus des problèmes de condensation au point de rosée, le chocolat noir absorbe l’humidité de l’air avec une humidité relative supérieure à 80% et le chocolat au lait - de l’air présentant une humidité relative de 75% ou supérieure. L'air dans les tunnels de refroidissement doit être sec et fermé. Le drainage peut être réalisé en pré-refroidissant l'air frais injecté à des températures nettement inférieures à celles auxquelles il est utilisé. La température de l'air dans les zones de tunnel successives (13-19 ° C, 10-13 ° C et 13-15 ° C) devrait convenir à la plupart des technologies. Le temps de refroidissement minimum est probablement d'environ 3,5-4 min pour les enrobages au chocolat noir, 6-7 min ou plus pour le lait et 25 min pour les matrices plus lourdes et plus épaisses et le chocolat. La présence de matières grasses laitières retarde la cristallisation du beurre de cacao.
D'autres méthodes de transfert de chaleur ont également été testées pour refroidir le chocolat, et les radiations se sont révélées tout à fait acceptables. Il est également possible de refroidir en raison de la conductivité thermique (contact) lors du déplacement d'un convoyeur mince au-dessus des plaques de refroidissement. Dans les refroidisseurs à rayonnement, la chaleur émise par le chocolat lorsqu'il est refroidi est absorbée par les surfaces noires et froides situées au-dessus et sur les côtés du tunnel. Autour du chocolat, le mouvement de l'air n'est pas spécialement créé, bien qu'une certaine convection naturelle puisse se produire. Les surfaces noires sont refroidies soit par l’air refroidi se déplaçant derrière elles, soit elles forment la surface des radiateurs à refroidissement par eau. Les nervures sur les surfaces noires améliorent leur capacité à transmettre l'énergie rayonnante absorbée.
Un refroidissement rapide augmente les risques de surfusion, conduisant à une cristallisation métastable, ce qui conduit à un chocolat tendre à structure à gros grains. L'exposition à une humidité élevée ou la formation de conditions de condensation de l'humidité atmosphérique (point de rosée) conduit à l'apparition de plaque à la surface du chocolat et aggrave son apparence. Les conditions de refroidissement des revêtements émaillés sont très différentes: pour obtenir les meilleurs résultats, elles nécessitent un refroidissement par "choc" au début du tunnel de refroidissement.
La zone d’emballage du chocolat doit être équipée de climatiseurs qui maintiennent une température d’environ 20 ° C avec une humidité relative inférieure à 65%. À l'heure actuelle, il est possible de contrôler l'humidité dans différentes zones de l'entreprise grâce à la recharge automatique de blocs absorbant l'humidité [25].
Le convoyeur utilisé pour transporter les produits de chocolat dans le tunnel de refroidissement est généralement recouvert de plastique. Pour que la surface du chocolat soit lisse au contact de la surface du convoyeur, ce dernier doit être soigneusement poli. L'utilisation d'un motif ou d'un relief saillant sur un convoyeur n'est pas aussi répandue qu'avant. La bande transporteuse doit être mince afin de dissiper le plus de chaleur possible et de contourner le "nez" tranchant au point d'enlever les produits. Lorsque le ruban passe autour de ce "nez", le chocolat s’enlève facilement et toutes les "queues", gouttes ou chocolat renversé sont séparés et tombent, laissant le ruban propre. Pour maintenir le ruban dans la propreté requise, des couteaux spéciaux doivent être fournis.
La branche vide du convoyeur doit être située à l'extérieur du tunnel de refroidissement de sorte que, lorsque les produits à refroidir sont placés sur le tapis, celui-ci doit être à la température ambiante et non trop froid. En règle générale, un opérateur est placé entre l'enrobeuse et l'ouverture de chargement du refroidisseur, en s'assurant que les produits revêtus ne sont pas en contact les uns avec les autres avant le refroidissement. La séparation à ce stade permet d’éviter des pertes importantes ultérieurement. Il est nécessaire de décider s'il est économique d'utiliser l'opérateur à ce stade, étant donné que le rendement est réduit si les produits sont mieux séparés dans la machine à enrober. Si les biscuits enrobés se touchent après être sortis de l'enrobeuse, cela est souvent le résultat d'un mauvais alignement lorsqu'ils sont servis dans l'enrobeuse.
      Transport et stockage de biscuits au chocolat
Après refroidissement, les biscuits au chocolat sont transportés et emballés de la même manière que les autres biscuits. Il est nécessaire d'éviter tout contact avec les mains nues chocolat comme des traces d'humidité de la peau pour donner chocolat empreintes digitales claires. Les opérateurs doivent être munis de nylon ou de coton gants légers sont remplacés par propre à chaque changement de personnel.
L'humidité à la surface du chocolat conduit à un enrobage uniforme blanchâtre, appelé fleur du sucre. Le grisonnement gras est causé par des modifications de la structure cristalline résultant du refroidissement du chocolat non tempéré, également blanchâtre, mais il est généralement plus «tacheté». Si le chocolat n'est pas tempéré avant le refroidissement, il se caractérise souvent par une humidité accrue au bout du tunnel de refroidissement et des dépôts graisseux se forment plus tard.
Les produits de chocolat doivent être conservés au frais et au sec pour des raisons évidentes. Si le chocolat fond pendant le stockage, il se recouvre de graisse lorsqu'il se refroidit. Il existe un autre problème avec les biscuits au chocolat de longue conservation (en particulier dans des conditions de fluctuations de température) associés à la migration de la graisse. Les fractions liquides de graisse de la pâte à biscuits sont transférées dans du chocolat, qui devient mou et a une texture similaire à celle du fromage. Ce problème est particulièrement grave si le cookie contient beaucoup de graisse ou si la température de stockage est supérieure à 16 ° C. L'utilisation de graisses plus dures dans le test ne fait qu'atténuer ce problème, mais il est soutenu que la migration de la matière grasse dans le chocolat est considérablement réduite lorsque des graisses spécialement conçues sont utilisées pour le test (par exemple, Loders Crocklaan et Karlshamns).
      Morceaux de chocolat
De petits morceaux de chocolat, appelés pépites de chocolat ou pépites de chocolat, ont d'abord été utilisés dans la production de biscuits aux États-Unis pour Toll House Cookies. Les biscuits aux pépites de chocolat sont actuellement très populaires dans de nombreux pays et encouragent la promotion des biscuits au chocolat lorsque les températures ambiantes élevées empêchent la vente de biscuits glacés. Le chocolat est généralement utilisé sous forme de gouttes formées avec précision (de 3500 à 22 LLC gouttes par kilo; la plus courante est les gouttes 7500 / kg) ou sous forme de bandes brisées de taille et de forme irrégulières. Des pépites de chocolat sont ajoutées à la pâte sablée au cours de la dernière étape de son pétrissage. Il est important que le chocolat dans la pâte ne fonde pas, sinon il deviendra une pâte brunâtre. Habituellement, les morceaux de chocolat sont congelés avant utilisation (à environ -4 ° C) pour réduire le risque de fonte dans la pâte. Les morceaux de pâte sont formés en utilisant un fil de coupe.
Bien sûr, lors de la cuisson, le chocolat fond, mais après avoir refroidi les biscuits, il gèle de nouveau sous une forme plus ou moins précédente. Dans ce cas, on peut s’attendre à ce que la surface du chocolat soit recouverte d’un fort enrobage, car elle n’est pas trempée et c’est exactement ce qui se produit, mais si la température de cuisson est suffisamment élevée pour caraméliser la surface des morceaux de chocolat ouverts, cet enrobage est invisible et le chocolat est moins collant au toucher. .
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  8. Minifie, BW (1969) de contrôle, de la trempe et de la confiserie enrobant, Fabrication Pâtissier, 49. No. 11.
  9. Munters Dry Air Solutions, Munters Ltd, Blackstone Road, Huntingdon, Cambs, PE 18 6EF, Royaume-Uni.

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