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Crème au beurre.


Crème au beurre.

La crème la plus courante à base de lait et d'œufs, appelée "Charlotte". Il est préparé en barattant du beurre avec un sirop de sucre contenant une quantité importante de lait et d'œufs. Le sirop est préparé en deux étapes: le sirop de sucre et de lait est préparé séparément, qui est bouilli, en le faisant bouillir à une teneur en humidité de 27% pendant 60 à 90 minutes, l'œuf est renversé séparément et l'œuf battu est brassé avec du sirop de sucre et de lait dans un rapport 1: 1.

Le sirop est introduit progressivement par petites portions sous agitation continue. La masse brassée est mélangée avec le reste du sirop de lait-sucre et incubée pendant 5 minutes à une température de 95 ° C, filtrée sur un tamis avec des cellules d'un diamètre de 0,6-0,8 mm et refroidie à une température de 20-22 ° C.La préparation proprement dite de la crème est effectuée dans une machine de barattage. Charge réfrigérée à 8-10 ° C et coupée en morceaux de beurre et mélanger avec de la vanille en poudre à faible vitesse de rotation du corps de travail de la machine. Ensuite, la vitesse est augmentée et renversée jusqu'à ce qu'une masse luxuriante se forme. Le sirop de Charlotte réfrigéré est introduit progressivement dans le beurre fouetté en plusieurs étapes. Le volume de la masse dans le baratteur augmente 2,5 fois. La teneur en humidité de la crème est de 23 à 27%, la densité relative est de 0,75 à 0,85. Le processus de fabrication de la crème au beurre sur du sucre en poudre est une technologie simple. Cette crème est obtenue en barattant du beurre avec du sucre glace. Dans le baratteur vertical, chargez le beurre, coupez-le en copeaux et mélangez à faible fréquence de rotation du fouet jusqu'à ce qu'il devienne pelucheux. Ensuite, en augmentant la vitesse de rotation de la corolle à 240-300 tr / min, le sucre est progressivement introduit par petites portions et renversé pendant 10-15 minutes. En fin de barattage, des additifs aromatisants et aromatiques sont introduits (vanille en poudre, etc.).                        Ces dernières années, l'utilisation de la "Nouvelle" crème s'est généralisée. Sa technologie de fabrication est similaire à la technologie de la crème Charlotte. Cependant, la formulation de cette crème ne prévoit pas l'introduction d'œufs. Cette crème fournit une fraction massique significativement plus élevée de substances sèches (76-80%). En conséquence, la concentration de sucre dans la phase liquide est significativement plus élevée (62-66%). Tout cela rend la crème plus résistante au développement de micro-organismes.

Crèmes crémeuses, crème charlotte

 

Crèmes fouettées protéinées. Il s'agit d'une masse blanche mousseuse très moelleuse, obtenue en battant des blancs d'œufs avec du sucre ou du sirop de sucre. Les crèmes de ce type sont utilisées pour la finition de surface des gâteaux et pâtisseries, ainsi que pour le remplissage des tubules et des gaufrettes roulées. Ces crèmes conviennent moins aux couches intermédiaires de produits semi-finis cuits au four, car elles ont une structure duveteuse et délicate qui ne peut pas résister à la sévérité des couches de produit semi-fini cuit. Les crèmes protéinées sont plus résistantes aux bactéries. Cela est dû à la teneur élevée en sucre.

La crème crue protéinée est préparée comme suit. Les écureuils refroidis à 1-2 ° C sont renversés dans un baratteur à une faible vitesse de rotation du fouet pendant 7 à 10 minutes. Ensuite, la vitesse de rotation est augmentée à 240-300 tr / min. Dans ce cas, le volume initial augmente d'environ 7 fois. Lorsque cela est réalisé, ajoutez progressivement le sucre glace et à la fin du barattage la vanille en poudre. Abattez encore 1 à 2 minutes. La crème est utilisée immédiatement après la production, car sa structure est très faible et elle s'installe rapidement. Pour améliorer l'apparence, le goût, la rétention de forme et la suppression de la microflore, il est recommandé de conserver les produits garnis de cette crème au four pendant 1 à 3 minutes à 220-240 ° C. À peu près de la même manière, la crème protéinée à la crème est préparée. Au lieu d'une partie du sucre, du sirop de sucre chaud est progressivement introduit dans la protéine fouettée. Une telle crème conserve mieux sa forme lors de la finition et les produits finis n'ont pas besoin d'être placés dans le four. La teneur en humidité d'une telle crème est de 28 à 32%.

La préparation d'autres produits semi-finis de finition, tels que rouge à lèvres, sirops, marmelade, massepain, chocolat, etc., ne diffère pas fondamentalement ou diffère légèrement de leur préparation dans la production de la confiserie correspondante.

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