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Sans crèmes et de beurre avec du beurre.

Les crèmes sont préparés sans beurre et au beurre. Sans la crème de la crème au beurre cuit aéré et humide, et la crème de guimauve.

Dans le beurre préparé trois types de crème: crème crème au beurre, crème au beurre Charlotte et crème au beurre glacé. A partir de ces crèmes de base que vous pouvez faire cuire un grand nombre de dérivés, tels que la crème onctueuse et fruitée Charlotte, crème au chocolat crémeux Charlotte et d'autres.

crème de la crème aérées

Sucre 670, les oeufs (protéine) 335, de la poudre de vanille 25, 200 de l'eau. Rendement 1000 a.

L'eau sucrée est bouillie à 125-130 ° (pp. 59). Les blancs d'œufs et des outils pour leur flagellation, puis refroidi} protéines bien fouetté. Les protéines et le sirop de sucre devraient être prêts en même temps.

Le sirop chaud a été versé dans un courant mince dans les blancs d'oeufs battus, dans lequel le fouet est pas arrêté. fouetté particulièrement intense l'endroit où le jet pénètre dans le sirop, ou en morceaux de forme de crème. La même chose se produit si le sirop de sucre digéré. Le sirop est versé dans de petites doses au début, mais peu à peu les augmenter.

Avant la fin du battement, la masse est mélangée avec des substances colorantes et aromatiques. De plus, pour améliorer le goût et donner à la crème une structure stable, 4 g de solution d'acide citrique est ajouté à la masse.

crème Prêt utilisé immédiatement, car sa structure évolue rapidement; crème instable.

Si la crème est fouetté dans la voiture, puis après avoir connecté les blancs d'œufs battus avec du sirop de sucre, qui est versé comme un mince filet, en battant continue pendant quelques secondes 30-60.

Les exigences de qualité: masse de bulles d'air homogène de couleur blanche, une bonne rétention de forme; humidité 30%.

La crème aérée (meringue)

sucre en poudre 699, les oeufs (protéines) 350, de la poudre de vanille 26. La sortie de 1000

Les blancs d'oeufs et on les refroidit avant d'inventaire fouetter; éventuellement des protéines fouettée dans une chambre froide. les protéines de fouettage sont mélangés avec du sucre en poudre et la vanille (50% de la normale), le sucre en poudre verser progressivement. La poudre restante est introduite à la fin de la fouetter et malaxé avec une cuillère ou d'une spatule. Lorsque la flagellation dans la voiture verser graduellement le sucre en poudre avant la fin de protéines coups de fouet.

Cette crème peut être aromatisé et teinte comme la crème pâtissière (voir. Ci-dessus). Dans la crème fini formant rapidement de gros pores et la crème se dépose, il devrait donc être utilisé immédiatement.

Les exigences de qualité voir « crème pâtissière est aérée. »; humidité 27%.

crème de guimauve

Sucre 257, oeufs (protéines) 257, confiture 515, agar 3,9, 100 de l'eau, la peinture 1,3. Rendement 1000 h.

La gélose est préparée comme décrit ci-dessus (recette 23). Confiture et le sucre (50% de la normale) est bouillie à 120-125 ° température.

Avant la fin de la flagellation les blancs d'œufs en les ajouter le sucre et verser (sans arrêter fouettant)

un mince filet de pulpe de fruits cuits, de la peinture et de la gélose fondue. Après avoir branché toutes les parties de la masse de même quelques secondes 30-40 fouetté. Passez en revue même processus dure crème fleurette 18-23 min.

Crème doit utiliser rapidement car à 30 ° acquiert une structure gélatineuse.

Au lieu de la confiture de fruits est très bon cuisinier purée frais pommes Antonov. Pommes (600 g) pripuskayut ou cuits au four, essuyer, bouilli avec du sucre (400 g) à 120 ° et on les verse dans un mince filet dans la protéine battu (170 g). Pectines contenues dans les pommes, contribuent au fait que la crème conserve sa forme, il a été ajouté de la gélose.

Vous pouvez remplacer le remplissage des fruits de la confiture. Procédé de préparation d'une crème reste le même; agar a été ajouté à la place de la gélatine (9 g).

Les exigences de qualité: masse vozdushnobelkovaya à bulles homogène conserve sa forme.

La crème de la crème

Crème 1000, le sucre en poudre 75-100, poudre de vanille 2-5 de

Cette crème peut être préparée que de la crème, contenant pas moins de 28% de matières grasses. Plus de graisse dans la crème, plus moelleux et stable tourne la crème. Cependant, la qualité dépend aussi de sa crème de température. Par exemple, la crème, refroidie à 3 °, fouettée rapidement acquérir un grand volume et garder leur splendeur. Lorsque la crème 10 fouetté ˘ nettement moins bonne, et quand ils se tournent 13 ° dans l'huile. Besoin crème à fouetter à une température plus élevée 7 °, compte tenu de la vzbivalok de température, de l'air et de la chaleur par la friction pendant la flagellation.

la crème fraîche est mauvaise et va bientôt tourner à l'aigre. Par conséquent, avant de les coups de fouet maintenus à 2-4 ° pour 24-36 heures. A partir du liquide sont libérés de la crème fouettée bien. Les derniers batteur équipé d'un compresseur qui pompe le bas lorsque le fouet de l'air, il est donc nécessaire seulement en remuant de temps en masse Veselkov. Dans un tel fouet la crème fouettée plus rapidement et obtenir plus de volume.

Pour stabiliser la crème de la crème peut ajouter la gélatine (jusqu'à 2 g) qui avait été dissous dans la crème.

chantilly dans l'équipement froid et dans une chambre froide. D'abord, ils ont battu lentement, mais le taux d'augmentation de battre. Lorsque la mousse tiendra bien sur Venichka, ajouter le sucre en poudre tamisé et on agite doucement chaque balai ou une pelle,

Crème fouettée à une mousse, très vite tourner à l'aigre, de sorte que tous les produits cuits avec de la crème doivent être maintenus à une température ne dépassant pas 4 °.

Les exigences de qualité: la masse d'air blanc, conserve sa forme.

Crème crème de beurre

Sucre en poudre 283, lait condensé 212, beurre 530, vanille en poudre 5,3, cognac ou vin de dessert fort 1,8. Sortie 1000 g.

Le beurre est nettoyé, coupé en morceaux (plus le beurre est dur, plus les morceaux doivent être petits), mettez-les dans la machine à fouetter et allumez-le à une vitesse lente. Après 5 - 7 min., Lorsque l’huile acquiert une consistance plastique uniforme, la machine passe à un parcours plus rapide. Ensuite, du sucre glace et de la vanille sont ajoutés au beurre.Poudre nue, eau-de-vie ou vin de dessert fort, lait condensé filtré et continuant de battre 10 - 15 min. Si le lait concentré est confit, il est préchauffé dans de la marmite, filtré et refroidi à 18 - 20 °.

Lorsque vous fouettez la crème à la main, le beurre, après avoir été égrené, est d'abord pétri des mains sur une table propre ou dans les plats dans lesquels la crème sera fouettée. Si le beurre est très dur, coupez-le en morceaux, mettez-le sur une plaque à pâtisserie et laissez-le pendant 1 - 2 heures à la température ambiante. Il est permis de réchauffer légèrement l'huile, mais pour qu'elle ne fonde pas. Le beurre fondu ne convient pas à la fabrication de crème.

chantilly poli Veselka bois. Séquence Signets mêmes produits que dans la fabrication d'une machine à crème.

Le non-respect des normes d'un signet, comme l'excès de liquide, crème perd sa plasticité, liquide grêlé est coupée de l'huile. Dans de tels cas, la crème légèrement réchauffé et un balai re-fouet. Si cela ne fonctionne pas, ajouter le beurre purée ou de la crème est refroidie, mélanger et jette dans une passoire fine au liquide de verre.

Les exigences de qualité: masse grasse homogène de couleur blanche jaunâtre, la consistance ressemble à la crème épaisse; crème conserve sa forme; humidité 14%.

Cette crème contient peu d'humidité, donc toutes sortes de crèmes est la plus stable. Produits avec cette crème en été cuisent plus souvent que d'autres.

 sucre 401, beurre 401, oeufs 241, poudre de vanille 4, cognac ou forte 2 de vin de dessert. La sortie de 1000

La crème est préparée tel que décrit dans la formulation précédente, mais ajouter le mélange oeuf-sucre à la place de la poudre de sucre et de lait condensé. Préparer comme le sucre sont mélangés avec des œufs et fouetter à fouetter, le mélange a été chauffé sur une table à vapeur à 50-60 ° jusqu'à ce que l'jusqu'à dissolution du sucre. Ensuite, en agitant le mélange, refroidi à 18-20 ° et ajoute progressivement à l'huile préparée.

fouet la crème à fond. Pour la masse d'oeufs facilité fouettant peut être la moitié du sucre pour remplacer le sucre qui est fouetté avec du beurre.

Les exigences de qualité voir « Crème Crème d'huile », mais la couleur crème plus jaune .; humidité 22%.

Crème au beurre Charlotte

Sucre 365, les œufs, le lait 65 243, beurre 418, poudre de vanille 4, cognac ou forte 1,6 de vin de dessert. La sortie de 1000

Contrairement à la crème crème grasse au lieu d'un lait condensé beurre ramolli est ajouté lezone lait oeuf. Suivez les instructions suivantes. Sucre (50% de la normale) minutes de lait, sous agitation et chauffé à ébullition. Le reste du sucre et les œufs frotté balai pendant des minutes 1-2. A ce mélange, verser lentement un mince filet de lait préparé. bouillir Lezone à une température 80-90 ° sur la table de vapeur pendant aussi longtemps qu'il est légèrement épaissie, t. E. 5-10 min. Ensuite, il est refroidi à 18-20 °, et on ajoute progressivement à l'huile préparée.

les exigences de qualité, voir « crème crème de beurre. »; humidité 25%. Cette crème est moins stable pendant le stockage, le produit avec cette crème est recommandé de faire cuire l'hiver.

crème de noix crémeuse Charlotte

Sucre 34, oeufs 61, 227 de lait, beurre 390, poudre de vanille 3,8, cognac ou forte 1,5 de vin de dessert, noix grillées 51, Sur 1000

La crème au beurre est ajouté rôti, noix décortiquées et en poudre fine; les noix peuvent remplacer les amandes, les arachides ou noyaux d'abricots.

Sucre 387, œufs 44, lait 166, beurre 408, vanille - poudre 4, café torréfié 9, eau pour préparer le café 90. Rendement 1000 g.

La crème au beurre ajouté à l'infusion de café. Il est préparé comme suit: café moulu (100 g) verser dans l'eau chaude (300 g) et bien mélanger. Après 5 min. la perfusion est filtré.

Pour le reste de l'eau est ajouté plus épaisse (300 g) et chauffé jusqu'à ebullition. Après 5-6 min. perfusion a été jeté et le nouveau ajouté à l'eau d'épaisseur (300 g), chauffé 5-8 min. et filtrer. Ainsi, les extraits obtenus ont été combinés et après 15 min. soigneusement versé la couche supérieure transparente. infusion transparente est utilisée pour les produits aromatisants ayant une couleur plus claire et infusion turbide pour aromatiser produit plus sombre.

 Crème au chocolat crémeux Charlotte

Sucre 340, les œufs, le lait 60 227, beurre 408, poudre de cacao 51, poudre de vanille 1,5. La sortie de 1000

La crème au beurre au début de sa flagellation ajouter de la poudre de cacao.

 Crème onctueuse et fruitée

La crème au beurre est ajouté du jus de fruits frais ou en conserve (50-100 g). Vous pouvez ajouter de l'acide alimentaire et colorant alimentaire crème peint.

 Crème onctueuse vin

La crème au beurre est ajouté du vin (50-100 g).

brioches à la crème onctueuse à la crème

Sucre 450, beurre 450, 210 d'eau. Rendement 1000 a.

L'eau sucrée est bouillie à 107 ° (pp. 59) et refroidi à 20 °. Préparé beurre fouetté et mélangé progressivement avec du sirop de sucre.

crème

farine de haute qualité 91, 386 de sucre, les œufs 150, lait, 743, beurre 25, le sucre vanillé 0,3. La sortie de 1000

Crème anglaise est un terrain fertile pour le développement de toutes sortes de micro-organismes, de sorte que dans sa fabrication, vous devez suivre attentivement les règles de santé.

 Dans la production de farine tamisée à la crème à la couche de feuille de confiserie 3-5 mm, et en agitant périodiquement pour Passer 50-60 min. à 95 °-100. Dans ce repas est stérilisé, les protéines coagulent, le goût de la farine crue disparaît, et il acquiert une teinte légèrement dorée. Faire sauter peut être produit dans des fours ou des chaudières à vapeur. Ensuite, la farine a été tamisé à nouveau à travers un tamis et mélangé avec des œufs balai en quelques secondes 20-30.

Oeufs Crème d'usage diététique et désinfecté avant de les ouvrir dans une solution saline ou de produits chimiques (mélanges et autres produits d'œufs ne sont pas utilisés).

Le lait frais (ou évaporé avec l'addition d'eau et une quantité réduite de sucre, respectivement) ont été chauffés au moins 5 min., ajouter le sucre à nouveau porté à l'ébullition et on le verse dans un courant mince poids d'oeuf farine fouet en agitant rapidement les morceaux ne sont pas formés. crème brassée placer sur la plaque et on a chauffé jusqu'à consistance épaisse (comme le produit colle facilement mieux pour le chauffer dans un bain d'eau).

A l'huile ajoutée crème cuite, le sucre vanillé, est immédiatement refroidi en dessous de son 10 ° crème stérile de sortie réfrigérée sur une couche de pâte d'environ 5 cm. Pour la crème est revêtue d'un film, on agite ou saupoudré sur la surface ou le sucre en poudre.

Crème est préparée immédiatement avant utilisation; Produits / sont remplis de crème, doivent également être pré-refroidi. Gardez le produit avec une crème anglaise en présence de refroidissement pas plus 6 h., En l'absence de refroidissement, ces produits ne doivent pas être commercialisés.

Les exigences de qualité: masse homogène de jaune, sans grumeaux.

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